Note :

N°

N°

Contrôle en Cours de FormationBaccalauréat professionnel Cuisine

BEP Restauration option cuisine

Académie : Aix Marseille Lycée : LP PerdiguierDate : …/…/201..

Épreuve: E11- E12 -E21 NOM :Prénoms :

Appréciation du correcteur

TECHNOLOGIE, SCIENCES APLIQUEES et GESTION APPLIQUÉE

SESSION N

Matériel autorisé

Calculatrice autorisée, conformément à la circulaire n° 99-186 du 16 novembre 99Le prêt entre candidats est interdit.

CE DOSSIER COMPORTE   19 PAGES

Il est demandé aux candidats :

de contrôler que le dossier sujet soit complet, d'inscrire son nom, prénom et la date de répondre obligatoirement sur ce dossier, de rendre ce dossier en fin d’épreuve.

BARÈME DE NOTATION

Technologie : /20 Science Appliquée : /20 Gestion : /20

Dossier Document(à exploiter)

Annexe(à compléter)

Compétences Compétences opérationnelles Matière Questions barème Pointsobtenus

1O

rgan

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ion

et p

rodu

ctio

n cu

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re

1

C1-1. ORGANISER la production

C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production

Gestion 1 2.5 pts

2- 4 1C1-1.2 Planifier son travail et celui de son

équipe dansle temps et dans l’espace

Cuisine 3 2.5 pts

3C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production

Gestion 2 1.5 pts

SA 7 4 pts

2 Cuisine 4 2.5 pts

C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels SA 6 1.5 pt

C1-2. Maîtriser les bases de la cuisine C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons

SA 5 6 pts

4 3 Cuisine 8 3 pts

2C

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atio

n 4 4C2-2 Communiquer à des fins commerciales

C2-2.2 Communiquer en situation de service : répondre aux annonces, suivre les commandes

Cuisine 9 1.5 pts

5 Cuisine 10 2.25pts

3A

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C3-1. ANIMER une équipe

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnel SA 13 2.5 pts

5-6-7 6-7C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service

Gestion 11 5 pts

8 Cuisine 12 2 pts

4G

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8 9

C4-1 RECENSER les besoins d’approvisionnement

C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l’activité prévue

Cuisine 14 4.5 pts

10-11 10 Gestion 16 3 pts

12 C4-1.4 Renseigner les documents d’approvisionnement Gestion 17 2.25 pts

9C4-2. Contrôler les mouvements de stock

C4-2. 1. Réceptionner et contrôler les

produits livrés sur un plan quantitatif et

quallitatif.

SA 15 3 pts

C4-2.3 Stocker les produits Gestion 18 1.5 pts

5L

a dé

mar

che

qual

ité

13

C5-1. APPLIQUER la démarche qualité

C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité

Gestion 19 2 pts

C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle

Gestion 20 2.25 pts

11 C5-1.4 Appliquer des principes de

nutrition et de diététiqueCuisine 21 1.75 pts

12 C5-2. Maintenir la qualité globale

C5-2.3 Contrôler la qualité marchande

des matières premières et des

productions

SA 22 3 pts

Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 2/19

Vous êtes cuisinier(e) à l’«Hôtel La vallée des Baux» *** étoiles situé aux Baux de Provence. Hôtel restaurant de charme, authentique mas partiellement creusé dans la roche et idéalement situé au pied de la forteresse des Baux-de-Provence, c’est une belle maison d’où on ne se lasse pas d’admirer le panorama des Alpilles, le Château des Baux et la vallée plantée de vignes et d’oliviers.

Cet établissement comprend un restaurant et 80 chambres (72 chambres et 8 suites). Le tarif des chambres varie de 105 € à 200 €. Le restaurant « L’olivier » ouvert  7 jours sur 7 propose :

Dossier 1Organisation et production culinaire

Question 1 

Le contexte : Vous souhaitez mieux connaître l’entreprise dans laquelle vous avez été embauché et vous vous posez les questions suivantes : 2.5 pts

Quel est le type d’entreprise d’un point de vue juridique ? ……………………………………………………Quelle est sa taille : TPE, PME ou grande entreprise ? ………………………………………………………..Quels sont les différentes grandes fonctions dans l’entreprise ? DOCUMENT 1

- ………………………………………………………………………………………………………………..- ………………………………………………………………………………………………………………..- ………………………………………………………………………………………………………………..

Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 3/19

PRÉSENTATION DU SUJET

Petit déjeuner 8h00-10h3016 €«Buffet » d’avril à septembre« Continental » en mars, octobre et novembre

Déjeuner 12h00-14h00

Menu «   escapade   »   : 29 €Formule Plat + Dessert : 21 €Entrée + Plat : 23 €Carte « Menu Balthazar » de l' « été » d’avril à septembre Carte ou ardoise tous les jours septembre, octobre et novembre : uniquement les samedis et dimanches ou sur réservation avec un minimum de 4 personnesMenu chasse (pendant la période d’ouverture) change toute les semaines Menu «   Groupe   »   : 15 € hors boissons (gratuités pour le chauffeur et le guide touristique à partir de 30 personnes, confirmation une semaine à l’avance, 30ù d’arrhes à la commande

Dîner 19h30 à 22h30 Mêmes offres qu’au déjeuner

Services : Parking Piscine Réseau Wi-Fi gratuit disponible au bar, sur la terrasse et dans les chambres

Renseignements juridiques

Activité Hôtels et hébergement similaire5510Z

Catégorie Hébergement Siège social Quartier du Deffend

13520 Les Baux de ProvenceForme juridique

Effectif

Société à responsabilité limitée

16 salariés

SIRET 37757838000025 RCS Tarascon B 378 578 383 Capital social 42.000,00 EURO Immatriculation 05-05-1985Nationalité

France

Question 2 

Le contexte : Vous allez occuper le poste pâtisserie la semaine prochaine et vous décidez de produire une tarte à l’abricot en dessert du jour. Quels sont les différents éléments dont vous avez besoin pour cette production ? 1.5 pts

- ………………………………………………………………………………………………………………..- ………………………………………………………………………………………………………………..- ………………………………………………………………………………………………………………..

Question 3

Le contexte : La salade niçoise est proposée à la clientèle sur la carte DOCUMENT 4. A partir de la composition du DOCUMENT 2 , vous planifiez votre mise en place dans les locaux et vous matérialisez les points à risques lorsque cela est nécessaire dans le tableau. 2.5 pts

Compléter l’ANNEXE 1

Question 4

Le contexte : Dans le règlement intérieur, figure une première formation à la sécurité. Le directeur d’exploitation vous demande de localiser, de reconnaître et de classer le matériel suivant dans les zones de production en précisant son utilisation. 2.5 pts

Compléter l’ANNEXE 2

Question 5 Le contexte   : Pour cuire les filets de bœuf, le cuisinier utilise un fourneau classique avec plaque de cuisson au gaz.6 pts5.1 Annoter le schéma du brûleur (positionner le chiffre dans la case) ci-dessous 2.5 ptsSource : SA 2nd BP Nathan technique 2011

5.2 Compléter le schéma de la combustion suivante 1.5 ptsHydrocarbure. + ……………….→ ……………+ ……………..+

5.3. Indiquer le nom de ce mode de propagation de la chaleur lors de la cuisson dans une poêle ? 1 pt……………………………………………………………………………………………………………………………………………..

5.4 Donner deux signes d’une mauvaise combustion (état de la flamme, effet). 1 pt………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 4/19

Chaleur et Rayonnement

Question 6

Le contexte : De 14 h à 15 h, vous réalisez les opérations de nettoyage. Vous utilisez un détergent-désinfectant pour le bio nettoyage du plan de travail. 1.5 ptsDécrire la position des molécules de détergent lors du contact avec la salissure grasse. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………………..

Question 7

Le contexte : L’adoucisseur installé en amont des canalisations d’eau permet comme son nom l’indique « d’adoucir l’eau ». 4 pts7.1. Définir une eau dure. 1 pt….……………………………………………………………………….…………………………………………………………………...……………………………………………………………………….……………………………………………………………………A partir du schéma de l’«adoucisseur d’eau » DOCUMENT 3 7.2. Nommer le principe de fonctionnement d’un adoucisseur d’eau, en complétant la phrase suivante : 1 ptL’adoucisseur fonctionne selon le « principe d’……………………………..……………………. »

7.3 Expliquer ce principe de fonctionnement d’un adoucisseur d’eau : 2 pts

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Question 8

Le contexte : Les cuissons. A l’aide uniquement de la carte DOCUMENT 4, proposer des plats, des types de cuisson et les techniques de base. 3 pts

Compléter l’ANNEXE 3

Dossier 2 Communication et commercialisation

Question 9

Le contexte : Vous recevez une demande de menu complet (uniquement à partir des plats de la carte DOCUMENT 4 pour une table de trois couverts à déjeuner dont la composition est la suivante : Un enfant, une personne végétarienne, une personne qui ne mange pas de porc. 1.5 pts

Compléter l’ANNEXE 4

Question 10

Le contexte : Vous allez occuper le poste pâtisserie en fin d’année. Proposer un dessert pour les trois événements et donner la composition. 2.25 pts

Compléter l’ANNEXE 5 Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 5/19

Dossier 3 Animation et gestion d’équipe

Question 11

Le contexte : Vous venez d’être embauché à temps complet pour une durée de 39h par semaine, niveau 4, échelon 1. Vous avez déjà effectué votre premier mois et vous désirez vérifier le salaire brut calculé par votre employeur. 5 pts

Compléter les ANNEXES 6 et 7 à l’aide des DOCUMENTS 5, 6 et 7

Question 12

Le contexte : Vous venez d’être embauché à temps complet. Vous occupez un poste de chef de partie «  tournant » 2 ptsQuel est le profil de ce poste ?Quelles compétences devez-vous posséder ?Quelle formation faut-il avoir ? Quels sont les débouchés (emploi) et vos perspectives d’évolution ? Compléter l’ANNEXE 8

Question 13 

Le contexte : Vous devez vous laver les mains avant de commencer le travail. Indiquer la technique. 2.5 pts

*……………………………………………………………………………………………

*……………………………………………………………………………………………

*……………………………………………………………………………………………

*……………………………………………………………………………………………

*……………………………………………………………………………………………

Dossier 4Gestion des approvisionnements et d’exploitation

Question 14

Le contexte : Le chef décide de s’approvisionner en produits semi–élaborés pour le menus de groupes, afin d’assurer un service plus rapide et d’augmenter les marges. Vous lui proposez des produits pour quatre plats du menu « Groupe ». Document 8 4.5 pts Compléter l’ANNEXE 9

Question 15

Le contexte : Le chef de cuisine du restaurant présente des produits en fonction de leur saisonnalité et en l’occurrence des produits du terroir. Il veut introduire la daube de sanglier dans son « menu chasse » à 25 €. Document 9 3 pts

15.1. Cette viande de sanglier peut contaminer le client. Nommer le type de contamination de cette viande. 1 pt……………………………………………………………………………………………………………………………………….

Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 6/19

15.2 Nommer le parasite qui est souvent présent dans la viande de sanglier, ainsi que la parasitose que peut contracter le client, en complétant le tableau suivant. 2 pts

Identification du parasite présent dans la viande de sanglierNom du parasite ………………………………………………………

Nom de la parasitose ……………………………………………………….

15.3 Indiquer le mode de transmission de cette parasitose de la viande de sanglier à l’homme. 1 pt………………………………………………………………………………………………………………….......................................................................................................................................................................................................................

Question 16

Le contexte : Vous devez préparer la commande pour la semaine prochaine pour vos tartes aux abricots. 3 pts A l’aide de la fiche technique DOCUMENT 10 et des informations complémentaires DOCUMENT 11

Compléter l’ANNEXE 10

Question 17

Le contexte   : Une fois les calculs des quantités à commander effectués, quelles sont les informations utiles à l’établissement du bon de commande ? DOCUMENT 12 2.25 pts

- ………………………………………………………………………………………………………………….- ………………………………………………………………………………………………………………….- ………………………………………………………………………………………………………………….- ………………………………………………………………………………………………………………….- ………………………………………………………………………………………………………………….- …………………………………………………………………………………………………………………..

Question 18

Le contexte : Votre supérieur vous demande de créer la fiche de stock sur le nouveau beurre que vous venez de commander. 3 pts

Quelle méthode de valorisation de stocks allez-vous utiliser ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….Pourquoi ? …………………………………………………………………………………………………………….Connaissez-vous d’autres méthodes ? ………………………………………………………………………….……………………………………………………………………………………………………………………………..

Dossier 5 La démarche qualité

Question 19

Le contexte : Votre employeur veut tester vos connaissances en matière de responsabilité et vous demande à l’aide du DOCUMENT 13 de répondre à ses questions. 2 pts

Une cliente laisse son manteau et son écharpe sur la chaise lors du diner. En partant son écharpe a disparu. Qui est responsable ? Pourquoi ?...........................................................................................………………………………………………………………………………………………………………………………………

Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 7/19

………………………………………………………………………………………

Une branche du jardin de l’Hôtel tombe sur le véhicule d’un client. Qui est responsable ? Pourquoi ?...........................................................................................................................................………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Question 20

Le contexte : Le gérant souhaiterait que son entreprise soit plus citoyenne. Donnez-lui des idées pour y parvenir. 2.25 pts

………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………

Question 21

Le contexte :Pour réaliser ce menu, vous identifiez les points de vigilance afin préserver les qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits. 1.75 pts Compléter l’ANNEXE 11

Question 22

Le contexte   : En dépannage, vous achetez de la salade en sachet.

Compléter la liste des mentions obligatoires sur l’étiquette de l’emballage du sachet des salades. (6 réponses attendues) 3 pts Compléter l’ANNEXE 12

Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 8/19

Etapes Techniques culinaires Points à

risques

Locaux

Préparations préliminaires

Préparations froides

(Tailles et découpes, sauces)

Cuisson

Assemblage/dressage et

envoi

Liste du matériel   : Plaque coupe-feu, grills, friteuse, parmentière, essoreuse à salade, coupe légumes, hachoir à viande, trancheur universel, batteur –mélangeur, chambres froides positives et négatives Classification   : matériel de cuisson, matériel de stockage et de refroidissement, matériel de préparation,

Zones de production Nom du matériel Fonction/utilisation Classification

Locaux de réception

Locaux de préparations préliminaires

(légumes/ poissons)Local de

préparation froide (sandwichs, salade, hors

d’œuvre, pâtisserie

Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 9/19

ANNEXE 1

ANNEXE 2

Cuisine chaude

Préparations (plats de la carte) Type de cuisson Techniques de base

Saumon fumé ………………… …………………

………………… ………………… Confire

………………… Cuisson par contact …………………

Les fondues ………………… …………………

Wok (4 plats) ………………… …………………

………………… ………………… Cuire à l’anglaise

Menus Proposition

Menu enfant

…………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………….

Menu Végétarien

…………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………….

Menu sans porc

…………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………….

Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 10/19

ANNEXE 4

ANNEXE 3

Proposer un dessert pour les trois événements et donner la composition du tableau suivant :

Evénements Nom du dessert Pâte de base Crème ou garniture

Noël ………………… ………………… …………………

Un mariage ………………… ………………… …………………

L’épiphanie (les rois) ………………… ………………… …………………

Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 11/19

Semaine Heures ef-fectuées

Heure contrat

Nombre d'heures

à 20%

Nombre d'heures

à 50%22 39h 23 39h 24 39h 25 39h

ANNEXE 5

ANNEXE 6

SARL L’Hôtel de la Valée des Baux        

Quartier du Deffend 13520 Les Baux de Provence  

BULLETIN DE PAIE  N° SIRET : 37757838000025 APE/NAF : 5510Z  

N° URSSAF : 930852305127001011 Marseille Période de paie du : 01/06/2012 au 30/06/2012

Code salarié : S008 Paiement :  5 du mois suivant N° SS : 1770175569412  Mode de paiement : Virement  

Emploi : Cuisinier Plafond du mois : 3 031 €  Date d’entrée : 01/06/2012 Salarié(e) :  

 

Convention collective : CHR

    

Cadre :  NON  

        Base Tx sal. Mt sal. Tx pat. Mt pat.

Salaire de base mensuel 151,67     Heures supplémentaires à 110 % 17,33     Heures supplémentaires à 120 %     Heures supplémentaires à 150 %     Primes     90,00 Retenue pour absence       Indemnité de congés payés     Avantage en nature 43    

SALAIRE BRUT      

Poste Définition/profil Compétences Cursus/formation Débouchés/emplois

Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 12/19

ANNEXE 7

M. Jérome XXXX3 av Stalingrad13200 ARLES

ANNEXE 8

Che

f de

part

ie

Plat proposé

Grammagepar personne Présentation commerciale Gamme de produits

Feuilleté de la mer

Suprême de volaille au romarin

(panée)

Exemple   :

 Sauté de porc à la

sauge

0.160/0.200 kg

0.015 kg de chaque légume 0.05 l PM

Epaule de porc en cubes de 50/60 g

Garniture aromatique : carottes, oignons,

Mouillement : coulis de tomate

Finition : sauge

4 ème (sous -vide cru) 1ère (frais)

2 ème (appertisée)

1ère (frais) ou déhydratés

Entremet au

caramel

Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 13/19

ANNEXE 9

Commande pour le 7 juin

Frangipane

Denrées Unité Fiche tech-

nique Besoin

6 Farine kg   Sel kg   Eau kg   Beurre kg   Margarine  kg   Poudre d’amandes kg   Rhum Kg   Sucre semoule kg   Amande amère QS   Œufs Pièce   Crème pâtissière kg  

Tous les calculs seront arrondis à 2 décimales.

Les points de vigilance

Produits/matières premières1 réponse

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Conservation/stockage

(2 réponses)

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 14/19

ANNEXE 10

ANNEXE 11

Préparations préliminaires

(1 réponse)

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Cuisson

3 réponses

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 15/19

ANNEXE 12

Organigramme de la SARL L’Hôtel de la Vallée des Baux

Salade NiçoiseComposition   :

Haricots verts surgelés Pomme de terre en robe Tomate mondée Œufs durs Salade sous- vide 4 ème gamme Olives noires Thon au naturel en conserves Anchois à l’huile Persil plat Oignon rouge émincé Vinaigrette

Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 16/19

DOCUMENT 1

DOCUMENT 3

DOCUMENT 2

Source : schéma fonctionnement - adoucisseur - eau.jpg

Carte ou ardoise de l’hiver

Restaurant  «  L’olivier »

EntréeSalade Niçoise Trilogie de chèvre chaud (lard fumé, thym, miel) Salade gourmande aux accents de Sud Ouest : (magret fumé, gésiers confits et foie gras maison) Trio de foie gras en chaud froid Salade Océane : crevettes, saumon, anchois, Saint-Jacques…Saumon fumé artisanalementSoupe de poisson, rouille, croûtons- Petite soupièreSoupe de poisson, rouille, croûtons- Grande soupière

8,00 €14,00 €15,00 €

17,00 € 14,00 €12,00 €8,00 €12,00 €

PoissonsLe poisson du marchéFilet de dorade en croûte de tapenade Poêlée de Saint-Jacques et gambas au safranBrochette de sole, risotto à la mangueMarmite du pêcheur

Prix au cours 16,00 €18,00 €21,00 €19,00 €

Les fonduesBourguignonne (viande de bœuf)Mexicaine (viande de bœuf marinée –sauce mexicaine) Thai (viande de bœuf marinée Thaï)Orientale (agneau mariné à l’orientale) Savoyarde

15,00 €15,50 €15,50 €18,00 €18,00 €

Les viandesTartare de bœuf accompagné de frites (maison) et salade Entrecôte grillée, frites (maison), salade et garniture du jourMagret – sauce au poivre ou sauce au mielFilet de bœuf aux morilles (env 300 g) Veau marengo Souris d’agneau confite et son jus

WokWok de crevettes au Saté, légumes du momentWok à l’orientale (agneau, raz el hamout,…)Wok Thaï (bœuf, gingembre,…)

18,50 €15,80 € 16,90 €29,80 €15,80 €18,00 €

15,00 €15,00 €16,00 €

Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 17/19

DOCUMENT 4

Wok à la mexicaine (bœuf) 16,00 €

La grille horaire au 1er juillet 2012

Niveau I Niveau II Niveau III Niveau IV Niveau V

Échelon 1 9,40 * 9,59 10,06 10,64 12,58

Échelon 2 9,40* 9,72 10,15 10,82 14,66

Échelon 3 9,46 10,00 10,37 17,93

Feuille d'émargement des horairesPériode du 01-juin au 07-juin Service : cuisine

Semaine Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Compteur heure Signature

N°22 01-juin 02-juin 03-juin 04-juin 05-juin 06-juin 07-juin

Chef de Cui-sine 8h30 8h30 REPOS 8h30 5h 9h 5h 44h30

Employé

Chef de service

Second de cuisine Repos 8h30 8h30 Repos 9h 9h 9h 44h00

Employé

Chef de service

Cuisinier 8h30 Repos 8h30 8h30 Repos 7h 8h30 41h

Employé

Chef de service

Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 18/19

DOCUMENT 5

DOCUMENT 6

DOCUMENT 7

A compter du 1er juillet 2012, le montant de l’avantage en nature nourriture est fixé forfaitairement, à 3,49 € pour 1 repas et à 6,98 € pour 2 repas.

Barème forfait logement :

Paiement majoré ou repos compensateur des heures supplémentaires : Majoration fixée à 10 % pour les heures supplémentaires effectuées entre la 36ème heure et la 39ème heure, 20 % pour celles effectuées entre la 40ème et la 43ème et 50 % à partir de la 44ème heure.

Les 4 semaines du mois ont été identiques.

Exemple de menu ‘Groupes 18 €

Salade composée selon marché═

Feuilleté de fruits de mer═

Suprême de volaille au romarinOu

Sauté de porc à la sauge═

Entremet au caramel

Menu Chasse 25,00 €

Galantine de faisan – foie gras et truffes – Petite salade à l’huile d’olive═

Daube de sanglier aux girolles - Marrons au jus – Purée de céleri═

Ardéchois à la crème de marrons

Galette des rois (frangipane) NOMBRE  /PERSONNE ENTREE

6   PLAT  x DESSERT

TECHNIQUE DENRÉES Unités quantités PUHT PTHT

Pâte feuilletée   :Mettre la farine en fontaine. Au centre, y ajouter le sel et l’eau. Mélanger afin d’obtenir une détrempe ferme. Couper la pâte puis laisser reposer. Pendant ce temps, mettre la margarine au carréDonner 4 tours double à la pâte….

Farine kg 0.300Sel kg 0.005Eau kg 0.150

Beurre kg 0.090Margarine : tourage 0.270

Poids de la base Kg soit kg / per

Crème frangipane   :Dans un cul de poule, mélanger à l’aide d’une spatule la poudre d’amandes et le sucre semoule. Ajouter le beurre préalablement mis en pommade puis bien mélanger le tout. Incorporer un à un les œufs afin d’émulsionner correctement la crème d’amandes. Ajouter les 200 gr de crème pâtissière puis les parfums. Réserver dans le cul de poule sous film.

Poudre d’amandes kg 0.100Rhum Kg 0.015

Sucre semoule kg 0.100Amande amère QS QS

Beurre kg 0.100Œufs Pièce 1 ½

Crème pâtissière kg 0.100Poids total Kg soit kg / per

Montage et finition   : Abaisser ces deux morceaux afin de pouvoir détailler deux Eau  Kg  0.040

Sucre semoule Kg  0.050 

Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 19/19

DOCUMENT 8

DOCUMENT 10

DOCUMENT 9

disques de 28/28 cm de diamètre. Garnir de crème frangipane jusqu’à 2 cm du bord. Cuisson 220°C pendant 15 à 20 min puis finir la cuisson à 200°C. Lustrer la galette à l’aide du sirop froid

Œufs  Pièce  1 

Poids de la base Kg soit kg / personne

Hotel La Vallée des Baux Quartier du Deffend 13520 Les Baux de Provence

Bon de commande

Date de commande : LivraisonCondition de règlement

Réf Désignation Unité Qté PU HT Brut Remise PU HT

NetMontant

Net

Total HTPort

TVA %Montant à payer

Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 20/19

Article 1952 du Code civil"Les aubergistes ou hôteliers répondent, comme dépositaires, des vêtements, bagages et objets divers apportés dans leur établissement par le voyageur qui loge chez eux ; le dépôt de ces sortes d'effets doit être regardé comme un dépôt nécessaire."

Article 1953 du Code civil"Ils sont responsables du vol ou du dommage de ces effets, soit que le vol ait été commis ou que le dommage ait été causé par leurs domestiques et préposés, ou par des étrangers allant et venant dans l'hôtel. Cette responsabilité est illimitée, nonobstant toute clause contraire, en cas de vol ou de détérioration des objets de toute nature déposés entre leurs mains ou qu'ils ont refusé de recevoir sans motif légitime. Dans tous les autres cas, les dommages-intérêts dus au voyageur sont, à l'exclusion de toute limitation conventionnelle inférieure, limités à l'équivalent de cent fois le prix de location du logement par journée, sauf lorsque le voyageur démontre que le préjudice qu'il a subi résulte d'une faute de celui qui l'héberge ou des personnes dont ce dernier doit répondre."

Article 1954"Les aubergistes ou hôteliers ne sont pas responsables des vols ou dommages qui arrivent par force majeure, ni de la perte qui résulte de la nature ou d'un vice de la chose, à charge de démontrer le fait qu'ils allèguent. Par dérogation aux dispositions de l'article 1953, les aubergistes ou hôteliers sont responsables des objets laissés dans les véhicules stationnés sur les lieux dont ils ont la jouissance privative à concurrence de cinquante fois le prix de location du logement par journée. Les articles 1952 et 1953 ne s'appliquent pas aux animaux vivants.

DOCUMENT 13

DOCUMENT 11

Informations complémentaires   : Nous faisons en moyenne 18 desserts du jour et par service. Le samedi et le dimanche il n’y a que des desserts à la carte.

DOCUMENT 12