Aditif Makanan(Food Additive)

Teknologi Pangan

Aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.Yang termasuk aditif makanan: pewarna, penyedap

rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental.

Permenkes 033 tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan (BTP)

Aditif makanan dibagi menjadi,a) Aditif sengajab) Aditif tidak sengaja

Definisi dan klasifikasi aditif makanan

Merupakan bahan penstabil dalam pengolahan makanan menstabilkan warna, cita rasa, dan tekstur

Mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks menghilangkan sifat dan pengaruh jelek dari logam

Logam-logam yang secara alami terdapat dalam bahan makanan: Mg dalam klorofil, Fe sebagai hemoglobin, Co sebagai Vit B12, Cu, Zn, dan Mn dalam enzim dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena

hidrolisis/degradasi ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa

Zat Pengikat Logam (sekuestran)

MEKANISME PENGIKATAN Proses pengikatan logam merupakan proses

kesimbangan pembentukan ion kompleks logam dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan ini dapat ditulis sebagai berikut:

L + S LS L = ion logam S = sekuestran (ligan) LS = kompleks logam-sekuestran

Ligan atau sekuestran dapat berupa senyawa organik seperti asam sitrat, EDTA, maupun senyawa anorganik seperti polifosfat.

Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi.

Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis proses oksidasi.

Dalam penggunaan sekuestran sebagai sinergik antioksidan harus diperhatikan kelarutannya.

Asam dan ester-ester sitrat (20-30 ppm) dengan propilen glikol larut dalam lemak, sehingga efektif sebagai sinergik pada semua lemak.

Sebaliknya Na2EDTA dan Na2Ca-EDTA hanya sedikit larut dalam lemak, dan karena itu kurang efektif dalam lemak murni; tetapi garam-garam EDTA (500 ppm) sangat efektif sebagai antioksidan dalam sistem emulsi karena adanya fase air yang kontinyu, misalnya untuk mayonnaise, margarine, dan lain-lain.

PENGGUNAAN SEKUESTRAN Sekuestran biasanya ditambahkan pada lemak

dan minyak dan makanan yang mengandung lemak dan minyak seperti daging dan ikan.

Polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai kristal gelas yang terbentuk selama penyimpanan.

Selain itu pengkelat ini dapat membentuk kompleks dengan Fe, Co dan Zn; logam-logam ini bila bereaksi dengan sulfida akan mengakibatkan perubahan warna.

Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum diblansing dapat mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh logam.

Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan warna.

Dalam minuman hasil fermentasi malt, pengkelat akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan.

SEKUESTRAN YANG DIIZINKAN

EFEK SAMPING SEKUESTRAN Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam

bahan pangan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain.

Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam.

Karena itu dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.

Biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung atau butiran yang bersifat hogroskopis untuk mempertahankan sifat butirannya.

Zat antikerak akan melapisi partikel-partikel bahan dan menyerap air yang berlebihan atau membentuk senyawa yang tidak dapat larut.

Contoh-contoh:◦ Ca-silikat, Ca-stearat, Ca3(PO4)2, Mg-silikat, dan MgCO3

Zat Antikerak

Untuk memperoleh tekstur yang keras pada bahan makanan

Dapat ditambahkan garam Ca, dimana ion Ca akan berikatan dengan pektin Ca-pektinat atau Ca-pektat

Contoh: CaCl2, CaSO4, Ca-laktat, Ca-monofosfat ◦ (-) kelarutannya rendah dan rasanya pahit

Zat Pemantap

Pemanis buatan (sintesis) merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi

Zat Pemanis Sintetik

Siklamat Rumus Kimia :C6H13NO3S Struktur

Sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium,kalium dan natrium siklamat. Secara umum berbentuk kristal putih,tidak berbau,tidak

berwana dan mudah larut dalam air maupun etanol serta berasa manis. Kombinasi penggunaan siklamat dengan sakarin atau

acesulfame-K bersifat sinergis dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan pengawet.Informasi yang dikumpulkan oleh CCC (Calorie Control

Council) menyebutkan bahwa konsumsi siklamat tidak menyebabkan kanker dan non mutagenik.

Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk garam berupa kalsium, kalium, dan natrium sakarin

Dengan rumus kimia (C14H8CaN2O6S2.3H2O), (C7H4KNO3S.2H2O), dan (C7H4NaNO3S.2H2O).

Struktur

SAKARIN

Penyebab timbulnya kekeruhan, pengendapan, dan oksidasi yang menyebabkan perubahan warna dalam pembuatan bir, anggur, dan sari buah adalah adanya senyawa kimia golongan fenol (antosianin, flavonoid, leukoantosianogen, dan tanin)◦ Protein atau pektin bereaksi dengan polifenol

membentuk koloid yang menimbulkan kekeruhan◦ Dibutuhkan bahan penjernih dan adsorben yang

dapat menyerap polifenol atau protein

Zat penjernih larutan

Bentonit digunakan dalam pembuatan anggur yang dapat mencegah pengendapan protein.

Gelatin menjernihkan minuman◦ Penambahan gelatin pada sari buah akan

membentuk kompleks gelatin-tanin yang dapat diendapkan kemudian dipisahkan

◦ Asam tanat atau tanin mempermudah pengendapan gelatin gelatin pada sari buah dengan kandungan polifenol rendah

Arang aktif

Contoh-contoh zat penjernih:

Dalam tepung terigu, pigmen karotenoid yang teroksidasi menyebabkan warna putih

Bersifat oksidator Mengoksidasi ikatan rangkap dalam

karotenoid, yaitu xantofil, sehingga pigmen tersebut akan terdegradasi menjadi senyawa yang tidak berwarna.

Contoh: benzoil peroksida (C6H5CO)2

Zat Pemucat

Seyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan dalam pengolahan makanan dengan tujuan sebagai penegas rasa dan warna atau dapat menyamarkan after taste yang tidak disukai.

Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium H3O+

Sifat asam dapat berfungsi sebagai bahan pengawet (mencegah pertumbuhan mikroba)

Bersifat sinergis dengan antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning.

Zat pengasam (Asidulan)

Asam organik: asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, asam tartrat.

Asam organik untuk pengasam makanan: asam fosfat

Contoh-contoh zat pengasam