ADITIVI I KONTAMINENTI ADITIVI 2… · riba, mekušci i rakovi sirevi šećer voće, povrće i pečurke meso, živina, divljač, i njihove prerađevine maslac brašno voćni sokovi

ADITIVI I KONTAMINENTI

Aditivi ili dodaci

• supstance ili smese supstanci koje nisu namirnice niti njihovi nutrijenti, ali se dodaju namirnicama za vreme proizvodnje, prerade, uskladištenja, pakovanja ili transporta radi povećanja kvalitativnih svojstava (izgleda, ukusa, mirisa, boje, strukture, trajnosti namirnice/proizvoda)

• “Aditiv se ne sme koristiti radi prikrivanja grešaka u procesu proizvodnje, odnosno služiti za falsifikovanje kvaliteta u svrhu varanja potrošača. Upotreba aditiva, u proizvodnji osnovnih namirnica ili namirnica koje se sezonski koriste, mora biti ograničena i nesme nepovoljno uticati na zdravlje potrošača.“

Svetska zdravstvena organizacija (WHO) i Organizacija za hranu i poljoprivredu (FAO)

• Upotreba aditiva u Republici Srbiji regulisana je Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine

(„Sl. list SCG“, br. 56/2003, 4/2004 – dr. pravilnik 5/2004 – ispr. i 16/2005).

• Proizvodi namenjeni prometu moraju imati deklaraciju koja sadrži podatke o proizvođaču, zemlji porekla, uvozniku, dobavljaču, sastavu, količini, kvalitetu, datumu proizvodnje i roku trajanja, odnosno roku upotrebe, načinu upotrebe, održavanju ili čuvanju proizvoda i druge podatke, u skladu sa zakonom.

• Ako proizvodi u svom sastavu imaju boje, aditive, arome i druge dodatke, deklaracija tih proizvoda mora da sadrži tačno označenu njihovu količinu, u skladu sa zakonom.

(čl. 53. Zakona o zaštiti potrošača,„Sl. glasnik RS“, br. 79/05)

Aditivi ili dodaci

• Većina aditiva nema energetsku vrednost, ali može imati značajnu biološku aktivnost, odnosno regulacijsko zaštitnu funkciju (vitamini, minerali i prirodni pigmenti), gradivnu (minerali, aminokiseline) kao i energetsku vrednost (prirodni zasladjivači, jestive kiseline itd.)

Nisu aditivi • supstance za pripremanje vode za piće;• proizvodi koji sadrže pektin, a dobijaju se iz osušene

usitnjene pulpe jabuke, odnosno kore citrus plodova, dejstvom razblaženih kiselina, a zatim delimičnom neutralizacijom natrijumovim i kalijumovim solima ("tečni pektin");

• baze za žvakaće gume;• beo ili žuti dekstrin, pečen ili dekstriniran skrob, skrob

modifikovan tretmanom kiselinama ili bazama, izbeljen skrob, fizički modifikovan skrob i skrob tretiran amilolitičkim enzimima;

• amonijum-hlorid;• krvna plazma, jestivi želatin, hidrolizati proteina i njihove

soli, kazeinati, kazein i drugi proteini mleka i gluten;• aminokiseline i njihove soli izuzev glutaminske kiseline,

glicina, cisteina i cistina i njihovih soli;• enzimi osim onih koji imaju tehnološka svojstva kao što

su lizozim i invertaza;• inulin.

Začini nisu aditivi

• Kuhinjska so (NaCl), začinsko bilje, ne smatraju se aditivima.

• Začinske smeše nisu aditivi ali mogu sadržavati aditive.

• Aditivi u pekarstvu nisu aditivi nego najčešće smeše drugih komponenti sa smešom aditiva.

U koje svrhe se koriste prehrambeni aditivi

Aditivi prema nameni- konzervansi (sprečavanje od kvarenja),- stabilizatori,- boje (prirodne ili veštačke, sintetske),- emulgatori,- zgušnjivači,- zaslađivači (saharin, ciklamati)- antioksidansi, sprečavanje oksidacije: (limunska i akrobinska kiselina),- aromati (prirodni, prirodno identični i veštačke arome),- želerati (želatin, agar-agar, lecitin, pektin),- sprečavanje zgrudnjavanja (soda-bikarbona),- ostali aditivi

Prenešeni aditivi

• Proizvođači nisu obavezni deklarisati aditive koje hrani nisu neposredno dodali, nego su u hranu uneti posredno, tj.sastojcima koji sadrže aditive. Ti se aditivi ne smatraju sastojcima hrane, pod uslovom da u gotovom proizvodu nemaju tehnološko dejstvo. Ovo je načelo poznato kao princip prenosa ili ˝carry over˝ principle.

• Ovaj princip se uglavnom odnosi na složenu hranu, tj hranu koja ima više sastojaka. Ako je pavlaci dodat zgušnjivač karagenan (E407), proizvođač pavlake dužan je to navesti na deklaraciji proizvoda. Međutim, proizvođač gotovog jela koje se proizvodi od spanaća i pavlake ne mora deklarisati aditiv iz pavlake jer karagenan u gotovom jelu nema funkciju zgušnjivača, odnosno „tehnološko dejstvo”.

• Princip prenosa industriji hrane omogućava tako da legalno zaobiđe obvezu deklarisanja svih aditiva te potrošača zakida za važne informacije. Dakle, što je proizvod složeniji i više prerađen, to je veća verovatnoća da sadrži nedeklarisane aditive. Izuzetak su sastojci koji mogu uzrokovati alergije i/ili intolerancije. Primer je sumporov dioksid koji upotrebljen kao konzervans u suvom grožđu nema tehnološki učinak za industrijski proizveden kolač koji ih sadrži, ali, budući da je alergen, mora biti naveden u popisu sastojaka kolača, ako je prisutan u količini većoj od 10 mg/kg.

Hrana u kojoj prisustvo aditiva nije dozvoljeno po principu prenesenih aditiva:

med neprerađena hrana

maslac ulja i masti životinjskog i biljnog porekla

kafa mleko i mlečni proizvodi

čaj mineralna voda

šećeri sušene testenine

Hrana u kojoj prisustvo boja nije dozvoljeno po principu prenesenih aditiva:

med neprerađena hrana sve flaširane ili upakovane

vode

ulja i masti životinjskog ili biljnog

porekla

mleko so hrana za odojčad

i malu decu

riba, mekušci i rakovi

sirevi šećer voće, povrće

i pečurke

meso, živina, divljač, i njihove

prerađevine

maslac brašno voćni sokovi

džem, marmelada, pekmez, voćni žele i

srodni proizvodi

jaja hleb vino i vinsko sirće kakao proizvodi i čokoladni delovi u

čokoladnim proizvodima

šećer testenina alkoholna pića koncentrat paradajza i sosevi na bazi

paradajza

Podela aditiva po poreklu

• PRIRODNI

• Aditivi animalnog porekla: životinjski želatin, holna kiselina, žučni ekstrakt, mono-i digliceridi, amino kiseline (asparginska, cistein, cistin).

• Aditivi biljnog porekla : guar guma, semenke rogača, metil celuloza, pektin, tragakanat guma, agar, alginska kiselina, karagenan i sl.

• Aditivi mineralnog porekla : kalcij karbonat, kalcij fosfat, kalcij sulfat, željezo fosfat, jod, magnezij klorid, magnezij oksid, magnezij fosfati itd.

• SINTETSKI -proizvedeni klasičnom hemijskom sintezom od jednostavnih organskih i neorganskih jedinjenja: natrijumhidrokarbonat (soda bb), mravlja kiselina, sirćetna kiselina.

Podela aditiva po

funkcionalnim svojstvima

• konzervansi,

• antioksidansi i sinergisti antioksidanasa,

• pojačivači arome,

• emulgatori,

• zgušnjivači,

• sredstva za vezivanje i sredstva za želiranje,

• boje,

• zaslađivači,

• regulatori kiseline,

• enzimski preparati

• i ostali aditivi

Podela aditiva po

tehnološkim kriterijumima

• aditivi koji se dodaju tokom prerade,

• aditivi za konzerviranje,

• direktni aditivi,

• indirektni aditivi,

• mineralni aditivi,

• nutritivni aditivi,

• prehrambene boje

• i ostali aditivi

Označavanje aditiva

• Radi lakše identifikacije uvedeno je označavanje aditiva sa brojem E od strane EU i prihvaćeno je u većini zemalja sveta. Na originalnom pakovanju proizvoda aditivi dodani namirnicama moraju biti označeni tako da je naveden naziv kategorije (npr. boja, konzervans, itd.) te naziv aditiva ili E-broj. Na primer, ako je neki proizvod konzervisan sorbinskom kiselinom (E200), na pakovanju mora pisati: konzervans sorbinska kiselina ili konzervans E200.

• Aditivi se dodaju proizvodu u vrlo malim količinama. Budući da se podaci o sirovinskom sastavu gotovih proizvoda na pakovanju navode redom prema procentu zastupljenosti, aditivi se obično nalaze na kraju popisa sastojaka. U svetu je registrovano preko 12 hiljada raznih jedinjenja koja se koriste u toku proizvodnje, pripreme i čuvanja namirnica.

• Upotreba aditiva se ne prepušta slobodnoj volji proizvođača, već su njihova pozitivna lista (lista dozvoljenih aditiva), proizvodnja, promet, kvalitet (čistoća), ograničenja upotrebe, označavanje i drugi zahtevi zakonski regulisani.

• Ustanovljena je internacionalna procedura koja prethodi dozvoli za upotrebu aditiva. JECFA donosi hemijske specifikacije i vrši procene zdravstvene bezbednosti aditiva, na osnovu kojih Komisija "Codex Allimentarius", preko svog komiteta CCFAC, donosi standarde i preporuke za njihovo korišćenje. Te standarde i preporuke zemlje članice UN ugrađuju u svoju zakonsku regulativu. Regulativa o aditivima je prva usklađena regulativa vezana za hranu u EU koja je uvela koncept E brojeva koji služe za označavanje aditiva u Evropi.

• U našoj zemlji, proizvodnja, promet, kvalitet (čistoća) aditiva, pozitivna lista i uslovi upotrebe aditiva u namirnicama regulisani su Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine (Sl. list SCG, br. 56/2003, 4/2004 – dr. pravilnik, 5/2004 – ispr. i 16/2005), a taj Pravilnik je usaglašen sa direktivama EU.

Ustanovljena je internacionalna procedura koja

prethodi dozvoli za upotrebu

aditiva

• JECFA (The Joint Expert Committee oh Food Additives and Contaminants – JECFA) donosi hemijske specifikacije i vrši procene zdravstvene bezbednosti aditiva, na osnovu kojih Komisija "Codex Allimentarius", preko svog komiteta CCFAC, donosi standarde i preporuke za njihovo korišćenje.

• Te standarde i preporuke zemlje članice UN ugrađuju u svoju zakonsku regulativu. Regulativa o aditivima je prva usklađena regulativa vezana za hranu u EU koja je uvela koncept E brojeva koji služe za označavanje aditiva u Evropi.

Upotreba aditiva je zakonski regulisana!

Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove

mešavine („Sl. list SCG“, br. 56/2003, 4/2004 – dr. pravilnik 5/2004 –

ispr. i 16/2005).

Sistem E brojeva • Radi regulisanja primene aditiva i

informisanja potrošača aditivi se oznacavaju trocifrenim brojem i slovom E (prefiks E za Evropsku uniju)

• –E100–E199 (boje)• –E200–E299 (konzervansi)• –E300–E399 (antioksidansi, regulatori

kiselosti)• –E400–E499 (stabilizatori, emulgatori)

Kako se aditivi označavaju

• Postoje 22 kategorije, funkcionalne grupe aditiva (konzervansi, stabilizatori, boje, emulgatori, zaslađivači, zgušnjivači, antioksidansi) u zavisnosti od tehnološke funkcije koju imaju u namirnicama. Na pozitivnoj lsti nalazi se 314 supstanci ili grupa supstanci, što znači 314 E brojeva.

• Aditivi koji se koriste u EU imaju prefiks E ispred internacionalno ustanovljenog broja. Proizvođač mora da označi kategoriju i E broj ili naziv aditiva.

Prikaz numerisanja aditiva

DelovanjeBojeKonzervansiAntioksidansiRegulatori kiselostiZgušnjivači/ EmulgatoriSredstva protiv zgrudnjavanjaPojačivači aromeSredstva za poliranje (glaziranje)Sredstva za zasladjivanje

Raspon E-brojeva100-199200-299300-321Različiti brojevi322,400-499 i 1400-1451550-572

600-650900-910

420,421,950-970

Aditivi su prema

funkcionalnim osobinama

razvrstani u 22 kategorije

Grupa aditiva E oznaka

1.Boje E100-E199

2.Konzervansi E200-E299

3.Antioksidansi E300-E326

4.Kiseline

5.Regulatori kiselosti

E327-E399

6.Zgušnjivači

7.Stabilizatori

8.Emulgatori

9.Emulgujuće soli

10.Sredstva za želiranje

11.Humektanti

12.Sredstva za dizanje testa

13.Sredstva za učvršćivanje

14.Sredstva protiv zgrudvavanja

15.Sredstva za povećanje zapremnine

E400-E600

16.Pojačivači aroma E620-E640

17.Sredstva protiv stvaranja pene

18.Sredstva za glaziranje

19.Sredstva za tretiranje brašna

E900-E930

20.Propelenti E930-E949

21.Zaslađivači E950-E970

22.Modifikovani skrobovi >1404

DA LI SU PREHRAMBENI

ADITIVI SIGURNI ZA

LJUDSKO ZDRAVLJE ?

Rizici kojima su ljudi izloženi preko hrane, načina ishrane i spoljašnje sredine, Svetska zdravstvena organizacija (SZO) klasifikovala je prema stepenu opasnosti na sledeći način:

• Mikrobiološki agensi,• Opasnost usled nepravilne ishrane,• Zagađivači okoline,• Prirodni toksikanti u namirnicama,• Rezidui pesticida,• Prehrambeni aditivi

ksenobiotici• Aditivi jesu strane supstance, koje se

prirodno uglavnom ne nalaze u namirnicama, i zbog toga je ustanovljena internacionalna procedura za određivanje njihove zdravstvene bezbednosti.

• Nije moguće dokazati apsolutnu neškodljivost aditiva, već se pre može govoriti o stepenu njihove škodljivosti, koji zavisi od načina i količine upotrebe.

Provera bezbednosti aditiva u hrani i izračunavanje maksimalnog dnevnog unosa

• Da bi se identifikovali mogući zdravstveni rizici za ljudsko zdravlje usled konzumiranja prehrambenih aditiva, vrše se ispitivanja na životinjama. Toksikološke studije nam pružaju informacije o mogućim efektima kratkoročne ili dugoročne izloženosti aditivu, da li aditiv uzrokuje rak (karcinogenost), da li utiče na reprodukciju ženke ili mužjaka, na razvoj embriona, ili fetusa ako aditiv konzumira trudnica (reproduktivna ili razvojna toksičnost). Ostali efekti uključuju genotoksični potencijal, tj.mogućnost jedinjenja da uzrokuje oštećenje naslednog materijala i mutacije.

• Na temelju takvih ispitivanja u kojima se izračunavaju količine aditiva koje ne narušavaju zdravlje laboratorijskih životinja (engl. no observed adverse effective level – NOAEL), određuje se prihvatljivi dnevni unos aditiva za ljude PDU ili ADI (engl. acceptable daily intake).

PDU ili ADI vrednost

• PDU vrednost je originalno osmislio zajednički stručni odbor FAO/SZO za prehrambene additive JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives).

• Definiše se kao doza za koju se smatra da je čovek može celi život svakodnevno unositi u organizam bez štetnih posledica za zdravlje. PDU ili ADI se izražava u miligramima nekog aditiva po kilogramu telesne težine, a obično se izračunava tako da se doza koja ne izaziva štetne posledice za zdravlje laboratorijskih životinja (NOAEL) umanji stotinu puta. Time se želi povećati sigurnost i smanjiti rizik, jer se zbog brojnih genetskih i metaboličkih razlika prenošenje eksperimentalnih rezultata sa životinja na čoveka ne može direktno provesti. Osim toga, tu su i problemi koji proizlaze iz individualnih razlika i kod životinja i kod ljudi, iz posebnosti u metabolizmu određenih grupa (trudnice, deca), iz različitih prehrambenih navika stanovništva, kao i iz mogućeg, a često nepoznatog uzajamnog delovanja različitih aditiva.

• Ako se aditiv koristi prema načelu „quantum satis“ ne utvrđuje se maksimalno dozvoljena količina aditiva. Međutim, aditiv se u tom slučaju upotrebljava u skladu sa principima dobre proizvođačke prakse, u količini ne većoj od one koja je neophodna da se postigne željeni tehnološki efekat, pri čemu aditiv ne menja prirodu, sastav i kvalitet proizvoda na način na koji bi doveo potrošača u zabludu.

Nacionalni nivo regulisanja upotrebe aditiva

• U Republici Srbiji Pravilnik o prehrambenim aditivima donosi Ministarstvo zdravlja Vlade Srbije. Sadašnji Pravilnik je na snazi od 1. januara 2014. godine. (Sl.glasnik RS, br. 63/2013). Monitoring upotrebe aditiva vrši se u skladu sa odredbama Zakona o bezbednosti hrane. (Službeni glasnik RS, br. 41/2009). Lista aditiva u pravilniku o prehrambenim aditivima uključuje:

• specifični naziv aditiva i njegov E broj • hranu kojoj se aditiv može dodati• uslove u kojima se aditiv može upotrebljavati • ograničenja za direktnu prodaju krajnjem potrošaču

• Evropski nivo

• U EU prehrambeni aditivi su regulisani od strane Evropske agencije za bezbednost hrane (European Food Safety Authority – EFSA) Regulativom 1333/2008 koja je na snazi od 20.januara 2010. Strategija EFSA-e se može podeliti na tri najvažnija dela:

• zakonodavstvo vezano za sigurnost hrane i hrane za životinje

• naučno utemeljene savete na kojima se baziraju odluke

• kontrolu i nadzor

• Međunarodni nivo

• O vrstama aditiva, njihovoj zdravstvenoj ispravnosti, načinu primene, prihvatljivom dnevnom unosu i svim pitanjima vezanim za prehrambene aditive odlučuje na svetskom nivou Stručni odbor za aditive (Joint Expert Committee on Food Additives – JECFA) Svetske zdravstvene organizacije (WHO) i Organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO) pri Ujedinjenim nacijama. JECFA postoji od 1956.godine

• Tokom zasedanja skupštine SZO 1963.godine usvojen je specifični program Codex Alimentarius (lat. knjiga, propisi ili zbornik zakona o hrani) International Food Standards Programme. Ovaj program je zbir međunarodno priznatih standarda, pravila postupanja, smernica i drugih preporuka vezanih za hranu, proizvodnju hrane i bezbednost hrane za upotrebu. Osnovano je i specijalizovano telo, tj.komisija – Codex Alimentarius Commission (CAC) čiji su glavni ciljevi zaštita potrošača i osiguranje pravedne prakse u međunarodnoj trgovini hranom.(4,33)

•

http://sr.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D0%B0%D1%80%D0%B4

DA LI SU ADITIVI TOKSIČNI ?

• Npr. nitriti su otrovi i nalaze se na listi otrova, ali su oni nezamenljivi konzervansi za proizvode od mesa, jer su vrlo efikasni protiv bakterija koje produkuju veoma opasne toksine (Clostridium botulinum, Staphyloccocus aureus i dr.).

• Njihova akutna toksičnost je eliminisana načinom njihove upotrebe, jer se oni mogu puštati u promet samo kao homogena mešavina sa kuhinjskom solju koja sadrži 0,5-0,6% nitrita, tako da nije moguće, ni namerno ni slučajno, zbog slanoće proizvoda, uneti toksičnu količinu nitrita.

ADITIVI-OSETLJIVOST

• Specifična preosteljivost na pojedine aditive ne može uvek da se predvidi. Pojedine osobe mogu da budu alergične na neke aditive.

• Na primer, kod ljudi sa bronhijalnom astmom ili nekim opstruktivnim disajnim problemima konzervansi sulfiti mogu da pogoršaju stanje ili provociraju astmatični napad.

• Pojedine osobe mogu da budu preosetljive na pojačivače arome - glutaminate, ili na neke veštačke boje (npr. tartrazin).

IZAZIVAJU LI ADITIVI

ALERGIJSKE REAKCIJE ?

• manje od 1 na 1000 ljudi je alergično ili osetljivo na boje ili konzervanse.

• Ponekad se osetljivost javlja kao pseudoalergija na benzoate i parahidroksi-benzojeve estere (E 210 – E 219), zatim na sintetičke organske boje E 102, E 110, E 122, E 123, E 124, E 129 i E 151. Kao i anti-oksidansi E 320 i E 321.

BojeŠtetnost veštačkih boja na zdravlje

BOJE

• Boje se koriste kao zamena za prirodnu boje izgubljenu tokom proizvodnje ili skladištenja hrane, kao i da bi proizvod svojim što prirodnijim izgledom privukao pažnju potrošača

• Zabluda potrošača?

• Postoje grupe hrane u kojima je dodavanje boja zabranjeno, kao što je med, mleko, pakovane vode, ulja, masti, brašno, koncentrat paradajza, paprika u prahu, voćni sok i nektar, voće, povrće, kakao i proizvodi, kafa i proizvodi, vino i dr.

PODELA BOJA

Прехрамбене боје можемо поделити на:

• Синтетичке прехрамбене боје

• Природне идентичне боје (боје идентичне природним)

• Боје произведене из природних сировина

Синтетичке прехрамбене боје

• Синтетичке прехрамбене боје су веома чисте хемијске супстанце са стандардизованим интензитетом боје и подвргавају се контроли хемијске чистоће. У земљама Европске уније дозвољена је употреба 17 синтетичких пигмената.

Синтетичке боје се могу поделити на:

• Боје растворљиве у води

• Нерастворљиве пигменте

• Боје за бојење

Синтетичке прехрамбене боје

• Синтетске боје према својој структури могу раѕврстатиу 5 великих класа:

• Азо једињења- жуте, оранж и мрке нијансе нпр. Е102, Е110, Е122, Е12, Е129, Е151)

• Триарилметеанске деривате – зелене и плаве нијансе нпр Е131, Е133, Е142

• Хинолинске деривате –жуте нијансе нпр Е104

• Ксантене- црвене нијансе нпр Е127

• Индиго боје- плаве нијансе нпр Е132

• Предност употребе синтетских прехрамбених боја у процесу прераде и производње прехрамбених производа, последица је њихове стабилности на светлости и приликом загревања, интензитет ових боја и могућност нјихове примене у сувом облику

Veštačke boje

• Za nekliko njih pokazano toksično dejstvo

• Red 2G, (E 128) – razgradjuje se do kancerogenih anilina-zabranjen

• Žuta i narandžasta E 102, E 104, E 110, crvena E 122, E 124 i E 129, plava E151 povezuju se s hiperaktivnošću dece, ako se konzumiraju u većim količinama

Примери уобичајних назива, бројчаних ознака и прихватљивих дневних уноса АДИ одабраних синтетских боја.Боја Синоним Еброј А група CI бр. EINECS бр ADI(mg/kg tm)

Tатразин CI food yellow4 102 А1 19140 217-699-5 7,5 EFSA2009

Хинолин жута CI food yellow13 104 А2 47005 305-897-5 0,5 EFSA2009

Сансет жута Ci food yellow3 110 А1 15958 220-491-7 1 EFSA2009

Азорубин Ci food red 3 122 А2 14720 222-657-4 4 EFSA2009

Амарант CI food red 9 123 А2 16185 213-022-2 0,15 EFSA2010

Понсо 4Р CI food red 7 124 А2 16255 220-036-2 0,7 EFSA2009

Еритрозин CI food red 14 127 А1 45430 240-474-8 0,1 EFSA2011

Цврена 2г CI food red 10 128 18050 223-098-9 povucen

Алура црвена Ci food red 17 129 16035 247-368-0 7 EFSA2009

Патент плава CI food blue 5 131 42051 222-573-8 5 EFSA2013

Индиготин Ci food blue 1 132 А1 73015 212-728-8 5 JECFA1974

Брилијант плава CI food blue 2 133 42090 223-339-8 6 EFSA2010

Зелена С CI food green 4 142 44090 221-409-2 5 EFSA2010

Брилијант црна CI food black 1 151 А2 28440 219-746-5 5 EFSA2010

E-European Community, EINECS-European inventory of existing chemical substances, CI-Color index

Дозвољене количине неких боја у појединим прехрамбеним производима према регулативи ЕУ

Производ Тартазин, хинолин жута, сунсет жута, азорубин, понсо 4р, патент плава Б, индиготин, брилијант црна БН

Безалкохолна освежавајућа пића 100 mg/l

Кандирано воће и поврће 200 mg/kg

Сладоледи 150 mg/kg

Дезерти и ароматизовани млечни производи

150 mg/kg

Украси и преливи 500 mg/kg

Сенф 300 mg/kg

Супе 50 mg/kg

Ѕамене ѕа месо и рибу на бази биљних протеина

100 mg/kg

Слаткиси 300 mg/kg

Природно идентичне боје (боје идентичне природним)

• Природно идентичне боје су синтетски произведени пигменти и идентични су пигментима у природи. Ова категорија боја као и боје произведене из природних сировина, могу се користити без контроле хемијске чистоће. Пигменти који се најчешће синтетизују су каротеноиди који због састава лако подлежу оксидацији. Како би се решио овај проблем производња ових боја се врши са антиоксидативним системом (нпр. Токоферол). Природно идентични бета-каротен заузима велики део тржишта боја. Користи се у производњи маргарина, мајонеза, безалкохолних пића, пекарских и кондиторских производа.

Боје произведене из природних сировина

• Боје произведене из природних сировина представљају различите врсте органских и неорганских састојака.

• Могу бити:• Животињског• Биљног• Минералног порекла• Њихова шира примена у прехрамбеној индустрији, последњих 20

година је последица све већих захтева потрошача за –природним- производима. Боја је у природи широко распрострањена и налази се у воћу, поврћу, семенкама и корењу.

Боје произведене из природних сировина

• У току дневног уноса хране људи уносе велике количине биљних пигмената, нарочито антоцијана (пигменти црвено-плаве боје), каротеноида (каротеноиди су велика група grupa жутих, нараџастих и црвених биљних пигмената у природи присутних у листовима, плодовима и цветовима воћа, поврћа и жуманцету јајета) и хлорофила. У односу на ове количине, боје произведене из природних извора које се конзумирају преко прехрамбених роизвода је безначајна.

• Природни пигменти се веома разликују по својим хемијскм и физичким особинама. Многи од њих подлежу оксидацији, различите су растворљивости и осетљиви су на светлост и промене ph вредности. (5)

• Бројне су структурне класе природних боја, а међу најчешће коришћеним су каротеноиди, антоцијани, кошенила, карамел, хлорофил и рибофлавин.

Prirodne boje

• Uglavnom nisu limitirane u namirnicama

• Karoteni

• Likopen

• Lutein

• Kantksantin

• Antocijan

• Karamel

• Hlorofil

• Betanini

Природне боје ѕа бојење намирница

Комерцијални назив боје Тон боје Е број CI број Припадност групи АKуркумин Наранџаст Е100 75300 А2Рибофлавин Жут Е101 А1Кошенила, кармин Црвен Е120 75470 А2Хлорофил Зелен Е140 75810 А1Бакарни комлекс хлорофила и хлорофилина Плавозелен Е141 7185 А1

Карамел Тамнобраон Е150 А1Биљни угаљ Црн Е153 77266 Кротини Наранџаст Е160а 40800 А1Анато екстракт, биксин и норбиксин Црвен Е160б 75120 А2Паприка екстракт, капсантин, капсорубин Црвен Е160ц Ликопен Жутонаранџаст Е160д 75125 А1Бета-апо-8-каротенал Наранџаст Е160е 40820 А1Етилестар бета-апо-8-каротенске киселине Наранџаст Е160ф 40825 Лутеин Жут Е161б Кантаксантин Наранџаст Е161г 40850 А1Бетанин, цвекла црвен Црвен Е162 Антоцијани Љубичасто-црвен Е163

ДА ЛИ СУ ПРЕХРАМБЕНЕ

БОЈЕ БЕЗБЕДНЕ ЗА

УПОТРЕБУ?

• Група 6 на Позитивној листи - Бојила

• За око 60 природних и вештачких бојила која се за коришење дозвољавају нашим, односно међународним прописима о прехрамбеним адитивима, за следеће наводимо припадност једној од наведених група:

• Безбедни : куркумин, рибофлавин, каротини (алфа, бета, гама), анато екстракти, капсантин, ксантофили, кантаксантин, бетанини, антоцијани, калцијум-карбонат, титан-диоксид, гвожђе-оксиди, гвожђе-хидроксид, хлорофили

• Нису у групи сасвим беѕбедних: татразин, кинолин жута, сансет жута, кожинела,азорубин, амаран, понсо 4Р, еритрозин БС, патент плава, индиготин, брилијант црна, биљни угаљ, злато.(1)

Штетно деловање вештачких боја

• Од радника у индустрији анилинских боја уочена је појава –анилинског карцинома бешике, који је био изазван ароматичним аминима (бета-нафтиламином). Након овог открића отпочело је испитивање других једињења која су се користила као вештачке боје за бојење намирница.

• Један од првих адитива који је показао канцерогено деловање (рак јетре пацова) био је из групе вештачких боја , тзв. Бутер-гелб. Изгладнели Европљани су након Другог светског рата конзумирали знатне количине маслаца из –Унриних- пакета који је био обојен овом бојом. Од тог времена врше се опсежна испитивања штетности боја и као резултат тих истраживања многе синтетске боје су забрањене. У том смислу се ин витро испитивања ресорпције, елиминације, метаболизма, степен кумулације, мутагеност, ових адитива у многим лабораторијама света.

• Сулфонске киселине су јаке киселине у условима физиолошких ph вредности. Већина се брзо и нормално излучује из организма.

• Многе боје су избачене из употребе због касније доказане канцерогености. Испитивања су показала да азо боје које садрже као онечишћене веће количине слободних амина (или пак оне могу да настану у организму) изазивају канцерогене ефекте. Сматра се да већина азо једињења може да буде извор канцерогених метаболита, као што су бета-нафтиламин и 2-амино-1-нафтол.

• Из тих разлога, прописима о квалитету адитива предвиђена је максимална концентрација слободних ароматичних амина у појединим вештачким бојама. Поред тога ради утврђивања изложености популације овим адитивима у многим земљама Европске уније предвиђено је редовно праћење дневног уноса вештачких боја.

• Преко посластица, безалкохолних пића, жвакаћих гума, сладоледа деца лако могу да премаше препоручену дозу. У Белгији су обављени подаци да дете телесне масе од 30 килограма може да премаши ПДУ азорубина уколико конзумира 600 ml безалкохолних напитака, 50 грама бомбона, 66 грама сладоледа и жвакаћих гума.

• Од свих прехрамбених боја татразин Е102 која се сматра потенцијално највише штетном бојом, јер је 0,01-0,1 % популације не подноси због алергијских манифестација (едеми, астма) и даје укрштене реакције преосетњивости са салицилатима, укњучујући и аспирин. Посебно штетна дејства имају онечишћења присутна у бојама, као и производи њихове разградње током технолшких операција, кувања или дигестије, што још увек није довољно расветљено. (3)

Примена вештачких боја

• Коришћење вештачких боја за бојење прехрамбених производа захтева посебну пажњу због њихове осетљивости на високе температуре (производи у пекарству и кондиторски производи) и светлост (безалкохолни напитци). Користе се за бојење великог броја намирница, нарочито слаткиша, бомбона, сладоледа, џемова, конзервираног воћа и др. производа. Пример примене вештачких боја у прехрамбеним производима ради постизања –природног- изгледа сличног неким врстама воћа.

• Јагода Азорубин + сунсет жута

• Малина Азорубин + понсо 4Р

• Рибизла Амарант

• Поморанџа Сунсет жута

• Лимун Татразин

Алергије- прехрамбени адитиви у табели, приказани по функционалним групама и иднентификациоционим бројевима (Е и ЈУ ознаке), на основу истаживања и практичних клиничких искустава, довод се у тесну везу са појавом алергијских реакција-алергија код људи (алергичне реакције најчешће на кожи-уртикарије, осипи и сл.)

ЈУ ознака Е ознака Назив боје Непожељни ефекат изазван адитивом-бојом

За појаву алергија највише се окривљују тзв. азо и тзв. угљено-катранске боје. Алергије се појављују на исти начин и као код људи осетљивих на аспирин или код асматичара. Најчешће се од свих осуђује Тартазин, али и друга од наведених бојила имају алергијско дејство па се налаже опрез приликом коришћења. Најосетљивија су мала деца, адолесценти и посебно осетљива популација одраслих људи.

6б.1 Е102 Тартразин6б.2 Е104 Кинолин жута- Е107 Жута 2Г6б.3 Е110 Санцет жута ФСФ6б.4 Е122 Азорубин(Carmosine)6б.5 E123 Aмаран6б.6 E124 Понсо 4Р6б.7 Е127 Еритрозин- Е128 Црвена 2Г6б.8 Е131 Патент плава В6б.9 Е132 Индиготин- Е133 Брилијант плава фцф- Е142 Зелена с6б.10 Е151 Брилијант црна БН- Е154 Браон ФК- Е155 Браон ХТ

Астма Код посебно осетљивих особа и оних склоних појавама алергије, нађено је да следеће прехрамбене боје могу да провоцирају појаву асматичарских напада али и неких дисајних проблема


Људи који пате од астме, који су алергични или имају повратну уртикартију, могу да буду осетљиви на Тартразин и остале азо боје и катранске боје, што се односи и на аспирин осетљиве.

Реакције се јављају у виду екцема, уртикарија, ринита, бронхоспазма, пурпурних тачкастих осипа и мутног погледа.


Уз наведено треба истаћи и да група природних једињења (салицилата, који су слични аспирину) могу да узрокују сличне проблеме код осетљивих људи, пре свега код асматичара, као и оних који су осетљиви на уношење аспирина. Ови природни салицилати су присутни у бадемастом воћу – јабукама, кајсијама, крушкама, шљивама, грожђу, сувом грожђупа и у неких деугим сувим и сочним плодовима. То значи да људи који су посебно осетљиви на појаву асматичних напада, поред наведених прехрамбених адитива, треба да избегавају и поменуто воће, како би избегли појаве провокација асматичног напада.

Гастричне сметње


Међу симптомима који се јављају усред тзв. азо и катранских боја је повраћање , најчешће код посебно осетљивих особа, затим на аспирин осетљивих и астматичара. Ти симптоми су често удружени са уртикаријијом, ринитисом, те осипима по кожи, тешкоћама у дисању тј појавом астматичних напада.


Екцем и друге промене на кожи


Тзв. азо и угљено катранске боје се најчешће окривљују за појаву преосетљивости коже и реакције на њој (алергије, осипи, екцеми). Све промене се јављају пре свега код људи са осетљивом кожом, као и код аспирин осетљивих особа а иду упоредо са појавом различитих алергија.


Хиперактивност деце


Изазивају све симптоме хиперактивног детета које се не смирује, тешкоће у говору и равнотежи, стална жеђ, проблеми са дисањем, погнутост.

Превенција се сатоји у избацивању свих намирница које садрже наведене адитиве што је знатно лакше постићи када су деца у колективном боравку него код куће са родитељима или неговатељима.

6б.1 Е102 Тартразин6б.2 Е104 Кинолин жута- Е107 Жута 2Г6б.3 Е110 Санцет жута ФСФ6б.4 Е122 Азорубин(Carmosine)

6б.5 E123 Aмаран6б.6 E124 Понсо 4Р6б.7 Е127 Еритрозин- Е128 Црвена 2Г6б.8 Е131 Патент плава В6б.9 Е132 Индиготин- Е133 Брилијант плава фцф

- Е142 Зелена с6б.10 Е151 Брилијант црна БН- Е154 Браон ФК- Е155 Браон ХТ

Antioksidansi

• Antioksidansi sprečavaju oksidativne promene u namirnicama. Najčešće se koriste za sprečavanje užeglosti, kao jedan od oblika kvarenja masti u ulja.

• Prirodni

• Tokoferoli, vitamin C, izoaskorbinska kiselina

• Sintetski

• Galati, butilhidroksi anizol (BHA), butilhidroksi toluol

Documents

ADITIVI I KONTAMINENTI ADITIVI 2… · riba, mekušci i rakovi sirevi šećer voće, povrće i pečurke meso, živina, divljač, i njihove prerađevine maslac brašno voćni sokovi