ADITIVOS ALIMENTARIOS.

I.I.A. HUGO VARGAS LÓPEZ.MORELIA, MICH. 7 DE AGOSTO DE 2013

XIII ANIVERSARIO DE LA UNIVERSIDAD

TECNOLOGICA DE MORELIA.

•Alargar el periodo en que los alimentos se conservan en estado óptimo para su consumo ha sido una de las preocupaciones del hombre desde tiempos remotos.

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¿Qué son los Aditivos Alimentarios?

•Los aditivos alimentarios se definen, según el Códex Alimentarius, como

• "aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

1- Garantizar la seguridad y la salubridad2- Aumentar la conservación o la

estabilidad del producto3- Hacer posible la disponibilidad de

alimentos fuera de temporada

4- Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento

5- Potenciar la aceptación del consumidor6- Ayudar a la fabricación, transformación,

preparación, transporte y almacenamiento del alimento

7- Dar homogeneidad al producto.

Clasificación de los aditivos

•La clasificación de los aditivos se realiza siguiendo el criterio sus funciones tecnológicas más frecuentes y son:

1. Modificadores de los caracteres organolépticos

•Colorantes: la coloración es un factor importante y a veces decisivo a la hora de elegir un alimento por el consumidor, ya que es la primera sensación percibida.

Podemos distinguir dos tipos de colorantes:• Los naturales: en general son considerados como

inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

Ejemplos• La curcumina (E-100), es uno de los

constituyentes del curry y se extrae de la cúrcuma longa o azafrán.

• Caramelo (E-150), es un colorante pardo conocido desde hace mucho tiempo y obtenido tradicionalmente por calentamiento del azúcar.

•E-101 Riboflavina•E-120, Cochinilla, ácido carmínico•E-140 Clorofilas•E-153 Carbón medicinal vegetal•E-160 Carotenóides•E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno•E-160 b Bixina, norbixina (Rocou,

Annato)•E-160 c Capsantina, capsorrubina•E-160 d Licopeno•E-162 Rojo de remolacha, betanina,

betalaína

•Artificiales: o colorantes de síntesis. Han sido estudiados de forma exhaustiva, ante la preocupación por su seguridad, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales.

•Ejemplo:•E-122 Azorrubina o carmoisina•Este colorante se utiliza para conseguir el

color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc.

•E-110 Amarillo anaranjado S•E-102 Tartracina•E-151 Negro brillante BN•E-104 Amarillo de quinoleína•E-127 Eritrosina•E-131 Azul patentado V•E-132 Indigotina, índigo carmín

Edulcorantes:

•Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son utilizados como edulcorantes de mesa.

•Sustituyen a los azúcares como endulzadoras de los alimentos.

•Naturales

•Artificiales

2. Estabilizadores de las características físicas:

•Emulgentes: son aquellas sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento.

•E-322 Lecitina •E-430 Estearato de polioxietileno•E-480 Acido estearil-2-láctico

Espesantes:

•Son elementos que mantienen la textura de los alimentos. Se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento de la viscosidad y, en ciertos casos, un efecto gelificante, evitan que se disgreguen los ingredientes.

•Por ejemplo:agar-agar(E-406),se extrae de algas utiliza en mermelada, confituras, jaleas,etc.

•Yema de huevo•Gelatinas•La pectina•Feculas•Caseína, caseinato de sodio•Gomas

Antiaglomerantes:

•Sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un alimento a adherirse unas a otras.

•Dióxido de silicio•Silicato de aluminio•Estearato de calcio •Estereato de magnesio

Correctores de la acidez:

•Son las sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.

•Acido cítrico•Acetato cálcico •Ácido acético•Ácido tartárico

3. Inhibidores de alteraciones de tipo químico:

•Antioxidantes: son sustancias que se añaden sobre todo a los alimentos grasos para frenar los procesos de oxidación provocados por la luz, el oxígeno.

•Ácido L-ascórbico•Butil-hidroxi-anisol(BHA)•Butil-hidroxi-tolueno(BHT)•Ácido láctico•Ácido cítrico•Fosfatos

Conservadores:

•Son sustancias que se añaden al alimento con el fin de prolongarla vida útil de los productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos.

•Retardan o evitan la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción

•Ácido sórbico•Ácido benzoico•Anhídrido sulfuroso•Nitratos y nitritos•Sal común.•Acido acetico

En conclusión:

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes:

-Razones económicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los

precios.

-Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que sino éste no lo comprará, si no

añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría este color rojo que la hace tan apetecible, sino que

presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete.

-Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento

e incluso generen compuestos tóxicos.