UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARACENTRO UNIVERSITARIO DE LA CINEGA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS IProf. Mara Teresa Espino Sevilla

Realizado por:ROSA ISELA GARCA MAGALLNTrabajo de Investigacin:ADITIVOS EN LOS ALIMENTOSA mircoles 03 de Diciembre del 2014

INTRODUCCINLos aditivos alimentarios siguen siendo el tema que ms se desconoce dentro de la alimentacin y que preocupa ms a los consumidores. Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizndose. Se emplean desde que el hombre aprendi a conservar los alimentos de la cosecha para el ao siguiente y a conservar la carne y el pescado con tcnicas de salazn y ahumado.Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa de la alimentacin en los ltimos 50 aos, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, estn hoy al alcance de todos.

Qu es un aditivo?Un aditivo es cualquier sustancia que, normalmente no se consuma como alimento en s, ni se use como ingrediente caracterstico en la alimentacin, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada a los productos alimenticios, con un propsito tecnolgico en la fase de su fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios; en otras palabras, podramos decir que aditivo serian aquellas sustancias o mezcla de sustancias aadidas intencionadamente a los alimentos que directa o indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas, pero no aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo.

Para entender un poco mejor la definicin de aditivo vamos a ver unos ejemplos: El caramelo no es un componente especial de la sidra, pero se colorea gracias a l. Los postres lcteos han sido posibles gracias a los gelificantes y aromatizantes, ambos son aditivos que han conseguido productos con las mismas propiedades nutritivas que la leche, pero con una textura ms slida. Gracias a los emulgentes, Meges Mouries (1866) logr preparar la margarina, un producto ms barato y con mejor conservacin que la mantequilla.

Historia de los aditivosDesde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, un nmero E a un aditivo el Comit Cientfico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de nmeros E se utiliza adems como una manera prctica de etiquetar de forma estndar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unin Europea. Desde el punto de vista personal del Dr. Howard mdico de la universidad de los ngeles California, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en s mismos. El peligro del peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo.Se ha relacionado a la industria farmacutica con la de los aditivos, de tal manera que podra haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. Tambin se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporacin se realizara con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que aadir un aromatizante a un yogur permitira incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercializacin de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. As, una mermelada de fresa elaborada segn mtodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, ms propios de la que incorpora colorantes.Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea la cual se ha transpuesto a la legislacin de cada estado miembro de la UE, son:1. Asegurar la seguridad y la salubridad.2. Aumentar la estabilidad del producto.3. Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de xido de carbono.4. Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.5. Potenciar la aceptacin del consumidor.6. Ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, transporte y almacenamiento del alimento.7. Dar homogeneidad al producto.

Razones para su usoLas razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son bsicamente de tipo econmico y social.El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo, al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye.

Razones psicolgicas y tecnolgicasSi bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple. Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolpticas no se ve con las caractersticas que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse.Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lcteos, pastelera, chocolatera; en general, todos requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).Si por ejemplo, si una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sera pardo en lugar de rojo. Adems si no tuviera conservantes, su vida til sera menor.

Razones nutricionales y de seguridadEn los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Tambin pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicacin mortal conocida como botulismo. La adicin de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente txicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnolgicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancergenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.Tipos de aditivosLa clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser: Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH) Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos: Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidn Saborizantes Emulsionantes

OBJETIVOInvestigar y conocer los aditivos presentes en tres productos que consumimos con cierta frecuencia en nuestra ingesta alimentaria.

CONCLUSIN Con el presente trabajo hemos aprendido a leer las etiquetas de los productos embasados y de esta manera poder saber qu es lo que realmente comemos, tambin se ha hecho una investigacin sobre los aditivos presentes en tres de los productos que mas consumo llegando a la conclusin de que muchos de ellos son txicos y a pesar de que vienen en pequeas cantidades el consumo frecuente de ellos me puede llevar a un deterioro considerable de mi salud.

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