Administração de Serviços de Alimentação pdf

7/26/2019 Administrao de Servios de Alimentao pdf

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINACURSO DE PS-GRADUAO EM ADMINISTRAO

FERNANDA SALVADOR ALVES

A ORGANIZAO DA PRODUO DE UNIDADES DEALIMENTAO E NUTRIO

FLORIANPOLIS


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Fernanda Salvador Alves


Dissertao apresentada como requisito parcial obteno do grau de Mestre em Administrao.

Universidade Federal de Santa Catarina.Curso de Ps-Graduao em Administrao.

rea de concentrao em Polticas e Gesto Institucional.Orientador: Rolf Hermann Erdmann, Dr.

FLORIANPOLIS2005


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A474o Alves, Fernanda SalvadorA organizao da produo de Unidades de Alimentao e

Nutrio / Fernanda Salvador Alves; orientador Rolf HermannErdmann Florianpolis, 2005.

158 f.

Dissertao (Mestrado) Universidade Federal de SantaCatarina, Programa de Ps-Graduao em Administrao, 2005.

Inclui bibliografia.

1. Administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio.2. Planejamento e Controle da Produo. 3. Setor de AlimentaoColetiva. I. Erdmann, Rolf Hermann. II. Universidade Federal deSanta Catarina. Programa de Ps-Graduao em Administrao.III. Ttulo.

CDU 658.5:612.3


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Fernanda Salvador Alves


Esta dissertao foi julgada adequada para a obteno do Grau de Mestre emAdministrao na rea de concentrao em Polticas e Gesto Institucional do Curso de Ps-Graduao em Administrao da Universidade Federal de Santa Catarina e aprovada, em suaforma final, em 02 de fevereiro de 2005.

_____________________________Prof. Dr. Nilson Jos ReinertCoordenador do Curso

Apresentada Comisso Examinadora composta pelos professores:

________________________________Prof. Dr. Rolf Hermann Erdmann

Universidade Federal de Santa Catarina

__________________________________Profa. Dra. Anete Arajo de SousaUniversidade Federal de Santa Catarina

________________________________Profa. Dra. ngela Maria Campos Santana

Universidade Federal de Viosa


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DEDICATRIA

Por algumas pessoas, tenho um carinho especiale agradeo o auxlio na conquista, dedicando-lhes minha vitria

Ao meu pai e ao Nelson (ambos in memorian),que com certeza gostariam de participarde mais essa conquista na minha vida.

minha me, Dilce, s minhas irms,Daniela e Juliana, e ao meu namorado, Mario,

porque participaram ativamente dela.

Ao pr-do-sol em Floripa, que no outono e na primavera,

de incomparvel beleza e transmite uma paz surpreendente.


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AGRADECIMENTOS

Deus, que me deu a vida e guiou-me pelos caminhos para que eu atingisse esse objetivo;

D.Ftima, o anjo da guarda que Ele ps no meu caminho e Mara, que nos momentos de

maior aflio me ajudou a desatar os ns e a carregar um fardo que eu mesma criei.

minha me, Dilce, que foi me, pai e amiga de todas as horas, me auxiliando psicolgica e

financeiramente, mesmo quando me fazia de orgulhosa e no aceitava.Me, eu amo voc!!!!!

s minhas irms, Daniela e Juliana, que me ajudaram a voltar a realidade, nos encontros de

final de semana, nas ligaes telefnicas ou nas conversar pelo Msn. Tambm agradeo

Dani pelo auxlio e contribuio na criao do abstracte Ju, pela reviso final do texto.

Ao Mario, meu grande e verdadeiro amor, por todo o carinho e pacincia que teve comigo,

mesmo passando por um momento semelhante. Obrigada me mostrar novos mundos alm da

Nutrio, pelas discusses que engrandeceram minha dissertao, pelas suas leituras sobre o

que eu escrevia. Agradeo tambm os anos de convvio, a nossa histria e o nosso amor.

minha eterna professora e amiga Maria Cristina Marcon, pelas conversas despretensiosas

(ou nem tanto), pelas maravilhosas discusses e pela confiana sempre depositada em mim.

Agradeo tambm pela fora amiga e pelo carinho nas horas que a dissertao parecia muito

maior e mais complicada ...... e eu quase desistia! Agradeo tambm, Cris, pelo presente que

voc me deu, indicando a Profa Angela para fazer parte da minha banca! minha eterna tutora, professora Regina Lcia Martins Fagundes, por confiar e acreditar

no meu potencial, desde o primeiro dia que me viu, e assim me possibilitar a iniciao

cientfica. Agradeo tambm por acreditar que meu senso de responsabilidade e de perfeio

me proporcionaria alar vos antes no imaginveis.

Aos professores do Depto de Nutrio/ UFSC, pelo carinho, ateno e amizade em todos

esses anos de convivncia e por aceitarem o desafio de fazer parte da minha vida acadmica.


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Ao PET Nutrioe Nutri Jr, que me ensinaram que a vida acadmica no se resume ao

banco da sala de aula e Biblioteca Universitria.

Aos professorescom quem tive aula durante o Mestrado em Administrao, que

conseguiram mudar muitos dos meus modelos mentais e, principalmente, que me tornaram

uma professora-pesquisadora muito melhor. Aproveito esse momento e destaco-os

nominalmente: Marcos Laffin, Eloise Helena Dellagnelo, Cristiano J Cunha Junior, Gregrio

Varvakis e Dlvio Ferrari Tubino.

Ao meu orientador, Prof Rolf Hermann Erdmann, que me ajudou a lapidar vrias pedras

preciosas e tem um grande mrito nesta conquista. Obrigada pelo apoio e pela amizade.

professora ngela Maria Campos Santanae ao professor Dlvio Ferrari Tubino, que

aceitaram participar da minha banca de qualificao e nela me proporcionaram um outro olhar

sobre o texto, engrandecendo e melhorando minha dissertao.

professora ngela Maria Campos Santana,que tem grande participao e mrito nesta

conquista. Obrigada pelas horas de discusso na qualificao, mostrando-me que eu procurava

o inatingvel. Obrigada pela presena e grande contribuio na defesa da minha dissertao,

incentivando-me a ir mais longe. Obrigada pela pacincia, pelo carinho e pela ateno com

que sempre me atendeu. Espero que esse seja o primeiro contato de uma grande parceria.

professora Anete Arajo de Sousa, um exemplo que segui para me encaminhar ao

mestrado. Obrigada por aceitar o convite surpresa de participar da banca de defesa de minhadissertao, por todas as contribuies feitas ao meu trabalho e por me mostrar novos e belos

caminhos a percorrer na Cincia da Nutrio.

professora Islia Aparecida dos Santos, pela presena de grande valor no dia da minha

defesa, pela sua calma e simpatia, pelo seu carinho e ateno.

Aos meus Grandes Amigosque sempre me deram fora para vencer os obstculos e realizar

meus sonhos: Pati, Marcinha, Thais e ngelo, Marcela, Bim, Sabrina


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Aos Amigosque conquistei no CPGA, pelas alegrias e tristezas vividas juntas, pelos

conselhos, pelas brincadeiras, pelo carinho com que me receberam, pela ateno com que me

ouviram: Lissandro, Luciano, Fabula, Flavinha, Gamarra, Maria Jos e Fany (meus 3 amigos

importados!), Antonio Roberto e Solange, Kamile, Guillermo, Jociane, Ana Claudia, Ivana,

Karina e Andria.

Agradeo Fabula: nossas conversas, seu apoio, sua amizade, nossa cumplicidade... Jamais

te esquecerei e agradeo a Deus por ter te colocado no meu caminho, lindinha!

Um agradecimento tambm especial ao Lissandro, que desde o primeiro dia de aula, tornou-

se uma pessoa importante na minha vida: os trabalhos juntos, a amizade, as dores e as

angstias divididas, os medos compartilhados... Amigos, como voc, so raros!

Aos colegas do NIEPC, pela fora em todas as horas e pelos momentos de descontrao

vividos juntos: Lissandro, Flavinha, Gamarra, Kamile, Guillermo, Fernando, Mario, Carol,

Dani, Dayane, Luiza, Giuvania e Beatriz.

Aos funcionrios do CPGA, que sempre me auxiliaram nas atividades mais burocrticas:

Grazi, Ivo, Graa e Fernanda.

s nutricionistas, aos supervisores, aos diretores, s cozinheiras e aos auxiliares de cozinha

das duas Unidadesestudadas que, por entenderem a importncia deste trabalho,

disponibilizaram-se a me ouvir e a responder minhas dvidas, mesmo quando o tempo era

escasso. todos que de alguma forma me ajudaram a chegar neste novo degrau da minha vida,

sintam-se agradecidos e beijados neste momento to especial

Meu sincero e emocionado MUITO OBRIGADA!


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There aint no mountain high enoughAint no valley low enoughAint no river wide enough

To keep me from getting to you(Marvin Graye - Aint no mountain high enough)

(No existe montanha suficientemente alta,nem vale suficientemente profundo

ou rio suficientemente largopara me manter longe de voc)


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RESUMO

O Setor de Alimentao Coletiva, que se apresenta em largo crescimento, tem como funo

alimentar as pessoas fora de seu domiclio. Fazem parte dele, as Unidades de Alimentao eNutrio UANs, s quais fabricam refeies em grandes quantidades e por essa razo

possuem processos produtivos diferenciados diariamente. Para que suas atividades possam ser

adequadamente desempenhadas, as UANs precisam planejar, programar e controlar tanto suas

atividades principais quanto as secundrias. Este trabalho teve como objetivo caracterizar a

organizao da produo de duas Unidades de Alimentao de Nutrio, confrontando os

resultados encontrados com o preconizado pela teoria da organizao da produo. Para tanto,

buscou-se auxlio na literatura do Setor de Alimentao Coletiva e de Administrao daProduo, para desenhar um estudo de caso descritivo-exploratrio, de natureza qualitativa,

transversal e no-experimental. Utilizaram-se como instrumentos de coleta de dados a

entrevista semi-estruturada e a observao no-participante. Na descrio e anlise de dados,

apresentou-se uma sistematizao dos conhecimentos tericos de Planejamento e Controle da

Produo para Unidades de Alimentao e Nutrio, dividindo-se a organizao da produo

de UANs em: estrutura, planejamento da produo, programao das atividades principais e

programao das atividades secundrias. Em seguida, analisou-se as convergncias e as

divergncias encontradas nas Unidades de Alimentao e Nutrio estudadas, frente teoria

da organizao da produo proposta. O estudo realizado pde demonstrar que a organizao

da produo de UANs no define uma nica forma de trabalho, mas possibilidades que devem

ser analisadas e observadas, segundo as peculiaridades de cada Unidade. Em contrapartida, no

que se refere s formas de controle, principalmente de qualidade, a teoria de organizao da

produo rgida, pela necessidade de assegurar controle higinico-sanitrio refeio

servida. Mesmo com as convergncias e divergncias encontradas nas UANs estudadas, no

se pode inferir que uma delas possui maior adequao de sua organizao da produo, frente

teoria estudada. As variaes observadas, que esto dentro do preconizado, so

influenciadas pelo meio em que a Unidade se encontra. Com isso, infere-se a necessidade de

uma acurada anlise sobre o ambiente, o tipo de servio prestado, a complexidade da

alimentao elaborada e as condies de funcionamento de cada Unidade, para possibilitar a

prestao de um bom servio pelas mesmas.

Palavras chaves: Administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio, Planejamento e

Controle da Produo Setor de Alimentao Coletiva


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ABSTRACT

The food service system, which is in large development, has the purpose of feed people out

home. Inside this system, there are the Food Service Units, which daily produce meals inlarge proportions and with an assortment of productive process. For suitable perform of theirs

activities, the Food Service Units need to plan, program and control all them. The subject of

this study was to characterize the management of the production of two Food Service Units,

comparing the results with the literature description. The bibliography of food service system

and production management was analyzed to design a descriptive, qualitative, crossway and

non-experimental case study. The data compilation was made by semi structured interview

and direct observation. In the presentation and data analyze, the theory of productionmanagement of Food Service Units was systemize and their activities were separated in

structure, production planning and schedule of mains and subordinate activities program. This

study demonstrated that there was not only one way to execute the production management of

Food Service Units, but many possibilities that have to be observed and analyzed, since it has

peculiarities. In the other side, the accurate quality control, required for a safety and hygienic

meal, demand a precise production management. This study cannot conclude which of the two

Food Service Units had more adequate production management, against the studied theory.

The environment, where Food Service Units were placed, influenced the observed variation.

Consequently, it is necessary an accurate analyze of the environment, the kind and the

complexity of the delivered meal service and the structure of the Food Service Units to get an

adequate service satisfaction.

Keys words: Food Service Unit Administration; Planning Production and Control;

Foodservice System


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LISTA DE FIGURAS E QUADROS

Figura 1 Diviso do Setor de Alimentao Coletiva______________________________ 37

Figura 2 Descrio genrica de um processo produtivo de refeies _________________ 75Quadro 1 Tipos de UANs em relao ao tipo de administrao utilizada______________ 34Quadro 2 Nmero de empresas fornecedoras de alimentao coletiva no Brasil e em Santa

Catarina, cadastradas no PAT, no ano de 2003._______________________________ 38Quadro 3 Nmero de empresas beneficirias de Santa Catarina cadastradas no PAT e seus

percentuais em relao ao Brasil, durante a ltima dcada.______________________ 39Quadro 4 Resumo das tcnicas de programao e controle ________________________ 54Quadro 5 Comparao entre os sistemas de produo empurrada e puxada____________ 62Quadro 6 Lista de conceitos sistmicos, dimenses e indicadores utilizados na coleta de

dados________________________________________________________________ 68

Quadro 7 Correspondncia das atividades de Planejamento e Controle da Produo com oprocesso produtivo de Unidades de Alimentao e Nutrio.____________________ 76Quadro 8 Convergncias e divergncias do funcionamento, hierarquia e servio prestado

pelas Unidades estudadas, frente teoria da organizao, com recomendaes que forampropostas para as Unidades.______________________________________________ 80

Quadro 9 Convergncias e divergncias do contrato de prestao de servio implementadopelas Unidades estudadas, frente teoria da organizao da produo, com asrecomendaes que foram propostas para as Unidades._________________________ 82

Quadro 10 Convergncias e divergncias do fluxo de produo das Unidades estudadas,frente teoria da organizao da produo, com as recomendaes que foram propostas

para as Unidades.______________________________________________________ 85

Quadro 11 Convergncias e divergncias do planejamento das atividades realizado pelasUnidades estudadas, frente teoria da organizao da produo, com as recomendaesque foram propostas para as Unidades. _____________________________________ 87

Quadro 12 Convergncias e divergncias do planejamento do cardpio, da ficha depreparao e do modo de preparo realizados nas Unidades estudadas, frente teoria daorganizao da produo, com as recomendaes que foram propostas para as Unidades.____________________________________________________________________ 93

Quadro 13 Convergncias e divergncias da definio da quantidade de refeies a produzirem longo prazo utilizada pelas Unidades estudadas, frente teoria da organizao da

produo. ____________________________________________________________ 94Quadro 14 Convergncias e divergncias da quantificao das preparaes que sero

produzidas, no curto prazo pelas Unidades estudadas, frente teoria da organizao daproduo e as recomendaes para as Unidades.______________________________ 96

Quadro 15 Convergncias e divergncias da elaborao da lista de compras, seleo defornecedores e compra de insumos pelas Unidades estudadas, frente teoria daorganizao da produo, com as recomendaes que foram propostas para as Unidades.___________________________________________________________________ 105

Quadro 16 Convergncias e divergncias das atividades de recebimento e conferncia dasmatrias-primas desenvolvidas pelas Unidades estudadas, frente teoria da organizaoda produo, com as recomendaes que foram propostas para as Unidades._______ 106

Quadro 17 Convergncias e divergncias da atividade de estocagem dos insumos temperatura adequada desenvolvida pelas Unidades estudadas, frente teoria daorganizao da produo._______________________________________________ 108


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Quadro 18 Convergncias e divergncias do estabelecimento das ordens de produo pelasUnidades estudadas, frente teoria da organizao da produo, com as recomendaesque foram propostas para as Unidades. ____________________________________ 110

Quadro 19 Convergncias e divergncias da reprogramao e do nivelamento da produo

das Unidades estudadas, frente teoria da organizao da produo, com asrecomendaes que foram propostas para as Unidades.________________________ 112Quadro 20 Convergncias e divergncias das atividades de pr-preparo e produo dos

alimentos, conservao da preparao pronta e distribuio das refeies pelas Unidadesestudadas, frente teoria da organizao da produo, com as recomendaes que foram

proposta para as Unidades.______________________________________________ 117Quadro 21 Convergncias e divergncias da contratao e treinamento dos funcionrios

pelas Unidades estudadas, frente teoria da organizao da produo, com asrecomendaes que foram proposta para as Unidades. ________________________ 125

Quadro 22 Convergncias e divergncias da higienizao de utenslios, equipamentos einstalaes pelas Unidades estudadas, frente teoria da organizao da produo.__ 126

Quadro 23 Convergncias e divergncias da manuteno de utenslios, equipamentos einstalaes pelas Unidades estudadas, frente teoria da organizao da produo, com asrecomendaes que foram propostas para as Unidades.________________________ 128

Quadro 24 Convergncias e divergncias da eliminao dos dejetos pelas Unidadesestudadas, frente teoria da organizao da produo.________________________ 130

Quadro 25 Convergncias e divergncias sobre controle e apurao dos resultados utilizadospelas Unidades estudadas, frente teoria da organizao da produo, com asrecomendaes que foram propostas para as Unidades.________________________ 144

Quadro 26 Convergncias e divergncias sobre as atividades de educao nutricional aosfuncionrios e clientes realizadas pelas Unidades estudadas, frente teoria daorganizao da produo, com as recomendaes que foram propostas para as Unidades.___________________________________________________________________ 146


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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

APPCC Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle

CIPA Comisso Interna de Preveno de AcidentesIMC ndice de Massa CorporalOPT Optimized Production Technology (ou Tecnologia de Produo Otimizada)PAT Programa de Alimentao do TrabalhadorPCP Planejamento e Controle da ProduoPERT / CPM Program Evaluation and Review Technique / Critical Path Method (ouPrograma de Avaliao e Reviso Tcnica / Mtodo do Caminho Crtico)PMP Programa Mestre de ProduoPOP Procedimento Operacional PadroSAC - Servios de Alimentao ColetivaSAPS Servio de Alimentao da Previdncia Social

SESC Servio Social do ComrcioSESI Servio Social da IndstriaUANs Unidades de Alimentao e Nutrio


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SUMRIO

1INTRODUO_________________________________________________________ 17

1.1 Contextualizao do estudo _______________________________________________ 181.2 Problema e Tema_______________________________________________________ 201.3 Objetivos______________________________________________________________ 211.4 Justificativa____________________________________________________________ 211.5 Limitaes da Pesquisa___________________________________________________ 26

2 FUNDAMENTAO TERICA__________________________________________ 27

2.1 Setor de Alimentao Coletiva_____________________________________________ 272.1.1 Histrico do Setor de Alimentao Coletiva no Brasil e no Mundo_______________ 282.1.2 Os Macro Segmentos do Setor de Alimentao Coletiva _______________________ 312.1.3 Unidades de Alimentao e Nutrio______________________________________ 322.1.3.1 Formas de Administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio_____________ 332.1.3.2 Tipos de Contratos___________________________________________________ 352.1.4 Tendncias do Setor de Alimentao Coletiva_______________________________ 392.1.4.1 Novos equipamentos para as Unidades de Alimentao e Nutrio _____________ 402.1.4.2 Novos produtos para as Unidades de Alimentao e Nutrio _________________ 412.1.4.3 Processos produtivos diferenciados para Unidades de Alimentao e Nutrio____ 432.2 Administrao da Produo_______________________________________________ 452.2.1 Planejamento e Controle da Produo_____________________________________ 462.2.1.1 Planejamento da Produo_____________________________________________ 472.2.1.2 Programao e Controle da Produo ____________________________________ 48

2.2.2 Tcnicas de Programao e Controle______________________________________ 512.2.2.1 Programao Orientada por Perodo de Tempo_____________________________ 522.2.2.2 Programao Orientada por Tamanho de Lotes_____________________________ 522.2.2.3 Programao Orientada pela Manuteno de Estoques_______________________ 522.2.2.4 Programao Orientada pela Carga de Mquina ____________________________ 532.2.2.5 Programao de um Produto Especial, para um Cliente ou Lote Especfico_______ 532.2.2.6 Programao Orientada pelo Clculo de Recursos Necessrios ________________ 532.2.3 Princpios Operativos da Produo _______________________________________ 542.2.3.1 Sistema de Produo Empurrada________________________________________ 552.2.3.2 Sistema de Produo Puxada___________________________________________ 572.2.3.3 Comparao entre os Princpios Operativos________________________________ 60

2.2.3.4 Sinergia entre os Princpios Operativos___________________________________ 623 PROCEDIMENTOS METODOLGICOS__________________________________ 64

3.1 Natureza da Pesquisa ____________________________________________________ 643.2 Delimitao do Estudo___________________________________________________ 653.3 Seleo das variveis do estudo____________________________________________ 663.4 Tcnicas de coleta de Dados_______________________________________________ 683.5 Tratamento e Anlise dos Dados___________________________________________ 703.6 Devoluo dos resultados s Unidades pesquisadas ____________________________ 71

4 DESCRIO E ANLISE DOS DADOS ___________________________________ 72

4.1 Sistematizao dos conhecimentos tericos de Planejamento e Controle da Produo paraUnidades de Alimentao e Nutrio___________________________________________ 72


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4.2 Anlise das convergncias e divergncias encontradas nas Unidades de Alimentao eNutrio estudadas, frente a teoria da organizao da produo______________________ 774.2.1 Estrutura das Unidades de Alimentao e Nutrio___________________________ 774.2.1.1 Funcionamento, hierarquia e tecnologia___________________________________ 78

4.2.1.2 Contrato de prestao de servio implementado ____________________________ 804.2.1.3 Fluxo de produo ___________________________________________________ 834.2.1.4 Planejamento de atividades ____________________________________________ 854.2.2 Planejamento da produo______________________________________________ 874.2.2.1 Planejamento do cardpio, ficha de preparao e modo de preparo _____________ 884.2.2.2 Definio da quantidade de refeies a produzir, em longo prazo_______________ 934.2.3 Programao das atividades principais____________________________________ 944.2.3.1 Quantificao das preparaes que sero produzidas, no curto prazo____________ 954.2.3.2 Elaborao da lista de compra, seleo dos fornecedores e compra dos insumos___ 964.2.3.3 Recepo e conferncia das matrias-primas______________________________ 1054.2.3.4 Estocagem dos insumos temperatura adequada___________________________ 107

4.2.3.5 Estabelecimento das ordens de produo_________________________________ 1084.2.3.6 Reprogramao e nivelamento da produo_______________________________ 1104.2.3.7 Atividades de pr-preparo e produo dos alimentos, conservao da preparao

pronta e distribuio das refeies____________________________________________ 1134.2.4 Programao das atividades secundrias__________________________________ 1174.2.4.1 Contratao e treinamento de funcionrios _______________________________ 1184.2.4.2 Higienizao de utenslios, equipamentos e instalaes _____________________ 1254.2.4.3 Manuteno de utenslios, equipamentos e instalaes______________________ 1274.2.4.4 Eliminao de dejetos________________________________________________ 1294.2.4.5 Controle e apurao dos resultados _____________________________________ 1304.2.4.6 Educao nutricional aos funcionrios e clientes___________________________ 145

5. CONSIDERAES FINAIS E RECOMENDAES _______________________ 147

5.1 Consideraes finais____________________________________________________ 1475.2 Recomendaes _______________________________________________________ 149

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS_______________________________________ 150

APNDICE 1 ROTEIRO DA ENTREVISTA SEMI-ESTRUTURADA__________ 157

APNDICE 2 TERMO DE CONSENTIMENTO AUTORIZADO______________ 159


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1 Introduo

Atualmente, as empresas atuam em cenrios muito competitivos, forando-se a

procurar por novas tcnicas de produo e organizao do trabalho, que possibilitem maior

qualidade e competitividade e propiciem uma aproximao dos trabalhadores aos objetivos

das organizaes (LEITE, 1994).

Devido capacidade da funo produo em fornecer organizao uma vantagem

competitiva em relao aos concorrentes, tem havido uma revalorizao da mesma, em

relao s demais funes da empresa (finanas, marketing e recursos humanos) (CORRA e

GIANESI, 1996). Essa ao valorativa desencadeou debates sobre as novas formas de

gerenciar a produo e como elas podem contribuir para o sucesso da organizao.

Nos dias atuais, buscam-se filosofias de produo que garantam uma vantagem

competitiva s organizaes. Uma maneira de investigar a forma como esses novos sistemas

de gerenciamento da produo so aplicados, estud-los atravs das atividades de

Planejamento e Controle da Produo o PCP.

As mudanas que ocorreram na organizao da produo nas indstrias nacionais

tambm tm afetado o Setor de Alimentao Coletiva, em particular na produo de refeies

coletivas. Essas mudanas representam a tentativa do setor em acompanhar as modificaesque se processam no mercado, tanto nacional quanto internacional. De acordo com Marcon

(1997), nas ltimas dcadas esse setor sofreu modificaes em sua tecnologia, representada

por equipamentos, tcnicas e mtodos operacionais, resultando em mudanas no modo de

organizar o trabalho desenvolvido nas Unidades de Alimentao e Nutrio UANs.

Assim, as UANs preocupam-se agora no apenas com a qualidade do alimento j

pronto, mas com os fatores que podem interferir na qualidade da preparao durante o

fornecimento de matria-prima, no armazenamento e na sua produo (MARCON, 1997).Esta dissertao de mestrado buscou caracterizar a organizao da produo de duas

Unidades de Alimentao e Nutrio, localizadas no Estado de Santa Catarina, de modo a

confrontar as caractersticas encontradas com a teoria da organizao da produo. Neste

primeiro captulo foi feita uma justificativa do referido trabalho, ilustrando os objetivos que se

pretendeu atingir e as questes de pesquisa que se desejou responder. Na segunda parte,

discorreu-se sobre os conceitos tericos j consolidados nas reas temticas do estudo: o Setor

de Alimentao Coletiva, especialmente as Unidades de Alimentao e Nutrio e a

Administrao da Produo. No terceiro captulo, disps-se a metodologia utilizada para


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captulo dois. No quarto captulo, apresentaram-se os dados coletados no estudo de caso, bem

como sua interpretao e anlise. No quinto captulo, discorreu-se sobre as consideraes

finais desta pesquisa e as recomendaes para estudos posteriores. A seguir, apontaram-se as

referncias bibliogrficas utilizadas nesta dissertao. Por fim, apresentou-se o instrumento de

coleta de dados e o termo de consentimento utilizados nessa pesquisa.

1.1 Contextualizao do estudo

Vasconcellos e Hemsley (1997) definem que as empresas com alto nvel de

formalizao e especializao, unidade de comando, comunicao vertical e utilizao dedepartamentalizao, chamadas de tradicionais, eram e so favorecidas apenas em

ambientes estveis e pela produo de atividades repetitivas.

De acordo com Martin (1997, p. 9-10) a mudana em direo a sistemas flexveis de

trabalho tem se difundido pelo mundo inteiro a partir da presso gerada pela globalizao dos

mercados e da produo, da adoo de polticas econmicas nacionais mais orientadas para o

mercado, do declnio da produo em massas e de uma variedade de outras foras econmicas

contemporneas.

Assim, as mudanas ocorridas, tais como globalizao, competitividade entre

empresas, novas tecnologias e exigncia dos consumidores por mais e melhores produtos,

tornaram o ambiente organizacional mais complexo (VASCONCELLOS e HEMSLEY,

1997), e indicaram s empresas uma necessidade de melhoria constante no que se refere

qualidade, produtividade, reduo de custos e encurtamento dos prazos de entrega, tanto da

produo corrente quanto das inovaes (MACHLINE, 1994).

Ento, as empresas do mercado tm procurado, segundo Las Casas (1999), se ajustar

s novas situaes e aumentar seu grau de inovao. Com isso mudam suas estruturas,

tornando-se mais flexveis, enfatizando parcerias entre firmas, estabelecendo trabalho em

grupo no desenvolvimento tecnolgico e dando menor nfase aos contratos formais.

Na dimenso estrutural, as mudanas nas formas de produo, nos paradigmas

tecnolgicos, na diviso social do trabalho, na organizao do trabalho e nas polticas de

gesto da mo-de-obra tm levado a um novo paradigma de produo industrial, opositor de

caractersticas como centralizao, alta hierarquizao das estruturas organizacionais,

organizao das tarefas por especialidade e estrutura orientada para o produto (BIRCHAL e

MUNIZ 2003) Os autores (2003) descrevem ento que o modelo delineado nessas mudanas


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reflete uma organizao flexvel, multifuncional, orientada para o mercado e para o cliente,

descentralizada e horizontalizada.

Las Casas (1999) chama ateno para o fato de que apesar de muito se falar, observa-

se que as mudanas esto ocorrendo de forma lenta em muitos setores. Independentemente

deste fato, o importante que esta uma poca de mudanas e h a necessidade de aplicao

de novas tcnicas e de uma nova maneira de pensar na cincia administrativa.

Na busca por maior produtividade e qualidade dos bens e servios, chegou-se a uma

srie de programas de reestruturao do modo de organizar a produo. Dentre as

transformaes correntes, Hay (1992) destaca a filosofia de produo puxada que se volta

para a eliminao de desperdcios no processo total de fabricao, das compras distribuio.

Seus resultados em longo prazo so um processo de fabricao dinmico e eficiente emtermos de custos e orientado para a qualidade com atuao direta sobre o consumidor

tornando-se assim uma arma estratgica.

A possibilidade de transformar a produo de uma empresa em uma ferramenta para

a competitividade ainda mais fundamental se a mesma est num setor que se encontra em

crescimento e no qual h grande concorrncia. Um desses setores de grande crescimento e

competitividade o Setor de Alimentao Coletiva, que oferece 40 milhes de refeies/dia e

tem um faturamento anual aproximado de 14 bilhes de dlares. O setor ainda oferece cercade 350 mil empregos diretos, consome diariamente toneladas de alimentos e proporciona aos

governos milhes de reais anuais em impostos e contribuies (NUTRIO BRASIL, 2002).

Complementando o crescimento do setor, seu consumidor j no aceita um servio

simples e comum, com altos preos e baixa qualidade. De acordo com Ribeiro (2002), at a

dcada de 1980, o consumidor brasileiro mostrava-se inexperiente nas relaes de consumo

de alimentos, fazendo sua compra por impulso e mantendo relaes informais com as

empresas. A partir da dcada de 1990, com a abertura de mercado e a importao de novosprodutos, a relao do consumidor com as empresas do Setor de Alimentao Coletiva

amadureceu. Com isso, o cliente tornou-se mais integrado aos processos de consumo, com

hbitos mais exigentes e desconfiados.

Assim, as empresas do setor perceberam a necessidade de evoluir acompanhando as

tendncias mundiais de sade e prestao de servios, entenderam a necessidade de

personalizar os servios e baixar custos, com o objetivo de aumentar a competitividade e o

grau de fidelizao dos clientes (RIBEIRO, 2002).

Numa tentativa de manter a competitividade e a qualidade dos servios oferecidos,


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20

Alimentao Coletiva viu a necessidade de incorporar algumas mudanas quanto

organizao da produo em suas empresas. Esta dissertao destinou-se ento a caracterizar

a organizao da produo de duas Unidades de Alimentao e Nutrio, localizadas no

Estado de Santa Catarina, de modo a confrontar as caractersticas encontradas com a teoria da

organizao da produo.

1.2 Problema e Tema

Para Birchal e Muniz (2003), dentro do ambiente competitivo que as empresas vivem

atualmente, o controle do mercado no mais conseguido pela existncia de produo emgrandes escalas, de estruturas administrativas eficientes na execuo das estratgias e do

domnio da tecnologia da produo. Uma das formas encontradas para responder s novas

necessidades do mercado global so as alianas estratgicas. A parceria entre fornecedores,

distribuidores, funcionrios, empresas nacionais e internacionais, e at mesmo entre

concorrentes, visando alcanar determinado objetivo especfico, questo freqente na vida

empresarial contempornea (LAS CASAS, 1999).

As empresas partiram em busca de mais flexibilidade e agilidade, de maior

capacidade de inovao e de adaptao e de maior capacidade de assumir mais e maiores

riscos (BIRCHAL e MUNIZ, 2003). O sistema de produo tradicional, que nesta dissertao

ser tratado no item 2.2.3.1 Sistema de Produo Empurrada, baseia-se em grandes lotes de

produo, economia pela produo em escala, baixa flexibilidade e funcionrios

especializados.

Dentre os novos modelos de produo, est o modelo de produo enxuta, discutido

no item 2.2.3.2 Sistema de Produo Puxada. Este sistema redefiniu os conceitos de

qualidade, de estoque e da relao entre empresa e fornecedores, por ser voltado para a

produo em pequenos lotes, com possibilidade de variao do produto, polivalncia de

tarefas, nfase na qualidade dos produtos e grande importncia dada ao mercado externo

(LAS CASAS, 1999).

O Setor de Alimentao Coletiva vem apresentando uma elevao do nmero de

empresas em seu segmento, um aumento da concorrncia, com uma conseqente diminuio

dos preos de venda (RIBEIRO, 2002). Por esta razo possvel verificar a inclinao das

empresas pelos novos modelos de organizar a produo.


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A maneira como esses novos conceitos de Administrao da Produo vm sendo

incorporados ao Setor de Alimentao Coletiva, em especial nas UANs, afetam o crescimento

e o desenvolvimento do setor. Alm disso, a adaptao das UANs a essas mudanas pode

desencadear o sucesso ou o fracasso dessas empresas no futuro. Com base no exposto acima,

o presente estudo questionou:

Diante desses cenrios de mudanas, como se caracteriza a organizao da

produo de duas Unidades de Alimentao e Nutrio, localizadas no Estado de Santa

Catarina? Quais as convergncias e as divergncias entre a teoria de organizao da

produo e a prtica encontrada nas Unidades de Alimentao e Nutrio?

1.3 Objetivos

O objetivo geral deste trabalho caracterizar a organizao da produo de duas

Unidades de Alimentao e Nutrio, localizadas no Estado de Santa Catarina, de modo a

confrontar as caractersticas encontradas com a teoria da organizao da produo. Como

objetivos especficos, tm-se:

a)Sistematizar os conhecimentos tericos de Planejamento e Controle da Produo para

Unidades de Alimentao e Nutrio;

b)Analisar as convergncias e as divergncias encontradas nas Unidades de Alimentao e

Nutrio estudadas, frente teoria da organizao da produo.

1.4 Justificativa

O avano cientfico e tecnolgico e as mudanas sociais, polticas, econmicas etcnicas resultaram na discusso, na dcada de 80, sobre a reformulao do processo

produtivo, pautado em conceitos como qualidade total, participao, polivalncia do

trabalhador e flexibilizao da produo sempre com o objetivo de alcanar maior

produtividade e qualidade (MARCON, 1997).

O livre comrcio facilita a insero, no mercado brasileiro, de diversas tecnologias,

gerando concorrncia e poucas reservas de mercado. Essas mudanas ocorridas com a

globalizao impuseram s empresas um ambiente instvel e competitivo e fizeram-nasnecessitar cada vez mais de informaes precisas e relevantes que abordem custos,


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desempenho de atividades, processos, produtos, servios e clientes, transformando os

processos operacionais e administrativos das empresas (RIBEIRO, 2002).

Para Marcon (1997), a abertura do mercado brasileiro a produtos internacionais

exigiu um esforo das empresas nacionais para se tornarem competitivas. Elas tiveram que

aumentar sua produtividade, com reduo do trabalho e aumento da qualidade, com isso

procuram novos mtodos de gesto compatveis com o momento atual, para se modernizarem

e enfrentar a concorrncia.

Ribeiro (2002) acrescenta que com a globalizao, novas formas de agir, pensar e

atuar transformam o mercado brasileiro, desencadeando novos desafios e novas exigncias s

empresas, que necessitam fazer cada vez mais, a fim de preservar seus clientes. Com a alta

competitividade, evidencia-se uma necessidade de eficincia das atividades administrativas,dando s etapas de planejamento e desenvolvimento importncia de deciso.

Anteriormente, o mercado-cliente era despreparado e receptivo; e por isso as

empresas no necessitavam lutar contra seus concorrentes, ou no buscavam eficcia em seus

processos e produtos. A realidade anterior, que indicava facilidade em vender os produtos

gerados, demanda assegurada e mercado receptivo e no questionador, estagnou e acomodou

as empresas (RIBEIRO, 2002). Nos dias de hoje, a preocupao melhorar constantemente a

eficcia.A autora (2002) afirma que nas empresas tradicionais que tinham mercados

direcionados, produes sob encomenda e demanda assegurada observava-se um trabalho

sem controles ou riscos de retorno e reclamaes. As empresas atuais, ao contrrio, precisam

assegurar qualidade em todos os segmentos e processos, atravs de rgidos controles e

fidelizao dos clientes, pois seu gerenciamento no eficaz pode ocasionar perda de mercado.

A discusso de um novo projeto de produo e de organizao do trabalho, segundo

Marcon (1997) vem ao encontro das necessidades de modernizao das indstrias brasileiras.De acordo com a autora (1997), as propostas de produo enxuta e descentralizada, e o novo

projeto de organizao do trabalho no hierarquizado, descentralizado, flexvel e

participativo, caracterizam-se por se contraporem ao modelo taylorista de produo. Revelam-

se, dessa forma, novos paradigmas, que possibilitariam, atravs da participao e da

flexibilidade, que as empresas tornassem-se mais competitivas e capazes de enfrentarem a

concorrncia, tanto interna quanto externa.


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Para Bornia1(apudRibeiro, 2002), necessrio para o bom desempenho da empresa

que haja integrao entre os sistemas de planejamento e de controle. A nova situao

mercadolgica impe uma adaptao dos sistemas de gesto (planejamento) e de informaes

gerenciais (controle e avaliao), com o desenvolvimento de novos princpios e mtodos

apropriados ao contexto.

O restaurante, uma evoluo da cincia e da tcnica na arte de servir refeies, com o

decorrer do tempo, passou a ser considerado uma empresa comum, que assim como outros

setores da economia, utiliza tcnicas de produtos produzidos em srie. Em funo disso,

percebe-se cada vez mais uma preocupao com seus sistemas administrativos, buscando a

padronizao e o controle de qualidade em bons nveis (LOBO, 1999).

Nos dias de hoje, segundo o autor (1999), quase 30% do oramento familiar aplicado no Setor de Alimentao Coletiva. Isto determinou o crescimento do ramo, com

variao dos servios oferecidos, maior opo de escolha e desenvolvimento dos

conhecimentos e gostos da clientela.

Para Davies2(apudRibeiro, 2002), os produtos existentes e seu acesso global, trazem

uma necessidade de flexibilidade na produo de refeies, com preparaes e servios

diferenciados, em perodos curtos de tempo, com maior qualidade assegurada, com muito

requinte de personalizao e menores preos de venda em virtude de uma exigncia muitomaior por parte dos clientes.

As longas distncias entre a casa e o trabalho, os processos produtivos ritmados e

contnuos e a organizao divisional do trabalho dificultam o deslocamento dos trabalhadores

at seus domiclios para realizarem suas refeies. Por esses impedimentos, diz-se que a

alimentao coletiva modifica-se de acordo com as mudanas que acontecem na vida

moderna (CAMPINO3apudPROENA, 2000).

Os recursos envolvidos em alimentao perfazem, segundo Rastoin et al.

4

(apudProena, 2000), um montante bastante superior a setores como o automobilstico, o de

eletrnicos ou o de armamentos. O Setor de Alimentao Coletiva marcado por um

crescimento que pode ser explicado por trs razes: transformao dos modos de vida (novos

comportamentos alimentares, progresso do poder de compra, desenvolvimento do lazer e

1 BORNIA, A. C. Mensurao das perdas dos processos produtivos: uma abordagem metodolgica de

controle interno. Tese de Doutorado. Programa de Ps - Graduao em Engenharia de Produo daUniversidade Federal de Santa Catarina ( PPGEP/UFSC), Florianpolis, 1995.

2DAVIES, C. A. Alimentos e Bebidas. Caxias do Sul: Educs, 1999.3CAMPINO, A. C. C. Economia da alimentao e nutrio: Noes Bsicas. So Paulo: IPE/USP, 1985.4 RASTOIN J l VIALA-TAVAKOLI S La restauration hors-foyer: lindustrie europenne face au modle


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modificao da estrutura familiar), desenvolvimento da atividade (trabalho feminino,

alterao de horrios de trabalho e estudo, deslocamentos profissionais, criao dos tquetes

restaurante) e transformao da ocupao espacial (transformao das cidades, urbanizao e

desertificao rural) (OBLE5et al. apudPROENA, 2000).

Esse setor possui tambm um processo complexo, integrado e global de produo,

processamento, distribuio, vendas e consumo (BANAS QUALIDADE, 2002). Para

Fonseca6(apudRibeiro, 2002), a enorme variedade de itens, de composies, de receitas e de

fluxos e a inconstncia operacional gerada pela mo-de-obra caracterizam o segmento de

prestao de servios de alimentao de forma especfica e inusitada.

Em torno dessas empresas denominadas Unidades de Alimentao e Nutrio

(UANs) orbitam questes como definio e segmentao dos hbitos alimentares dosdiferentes tipos de consumidores, disponibilidade dos fornecedores em investir em novos

produtos e tecnologias, capacidade oramentria das empresas, capacitao,

comprometimento e condies scio-econmicas-culturais de seus funcionrios, presena e

adequada utilizao de equipamentos, estrutura fsica dos locais de trabalho, condies de

ambincia, caractersticas contratuais com a empresa beneficiria e mensurao de suas

perdas (RIBEIRO, 2002).

A evoluo gerencial deste segmento de mercado vem sendo definida lentamente. Abusca por produtividade, pela reduo de custos e por uma melhoria contnua passaram a

ocorrer apenas depois que as empresas-cliente reduziram os custos com a alimentao dos

trabalhadores, os consumidores passaram a exigir inovaes e concorrncias e as prprias

empresas conscientizaram-se de que a satisfao de seus clientes dependia da qualidade de

seus produtos finais (RIBEIRO, 2002).

Segundo a autora (2002), as atividades dirias das UANs possuem um complexo

contexto de estudo e gerenciamento, mesmo quando h uma prtica operacional emadministrao. As principais causas deste ambiente complexo so as mltiplas e simultneas

tarefas, a presso temporal de processos e de produtos, a utilizao de grande quantidade de

insumos, a heterogeneidade de hbitos e uma possvel falta de comprometimento,

conhecimento, treinamento e adequao de colaboradores.

Visto que detalhes e imprevistos interferem na eficcia das organizaes, a gesto de

uma UAN deve ter objetivos claros e bem definidos, baseados no planejamento, na

administrao e no controle das atividades. Ao mesmo tempo, Lobo (1999) tambm afirma

5 OBLE F LE ROY E Le panorama economique de la RHF Paris: AGRA Alimentation 1993


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que esses objetivos no devem ser vistos como etapas finais, mas como atividades que

possibilitam conquistar e satisfazer os clientes.

Para Ribeiro (2002), cada vez mais, as empresas esto sendo obrigadas a repensar

seus sistemas, negcios e aes, a fim de sobreviverem e de obterem um aprimoramento

contnuo. A autora (2002), afirma que as empresas que no contarem com o controle de suas

atividades produtivas, para avaliar, intervir, corrigir e melhorar seus desempenhos e processos

estaro em desvantagem, num ambiente competitivo e cada vez mais exigente de eficcia.

As novas tecnologias disposio de uma UAN sintetizam servios, reduzem

espaos de operao e possibilitam o controle de maneira exata e imediata. Por isso, podem

auxiliar no equilbrio das aes e na manuteno da qualidade. A variedade de tcnicas

administrativas e de softwares e a democratizao do consumo tambm influenciampermanentemente na gesto de uma UAN (LOBO, 1999).

As mudanas pelas quais as empresas vm passando geram uma necessidade por

maior flexibilidade, alterao nas tcnicas de produo e maior entrosamento com as

necessidades do mercado, podendo auxiliar consequentemente a competitividade das mesmas.

Todas essas mudanas tambm esto presentes no Setor de Alimentao Coletiva,

principalmente nas empresas fornecedoras de refeies.

A compreenso sobre a implantao das mudanas nas tcnicas de produo dasempresas fornecedoras de refeies pode ampliar os conhecimentos sobre a administrao

dessas empresas, auxiliando ainda na sua manuteno no mercado.

O baixo nmero de pesquisas que renem os conhecimentos de Administrao da

Produo e de Administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio justificam a

importncia deste trabalho. Anlises da Cincia da Nutrio sob a tica de teorias

administrativas j foram realizadas, como no trabalho de Ansaloni (1996), mas ainda no

havia sido proposta uma ligao estreita entre a Administrao da Produo e aAdministrao de Unidades de Alimentao e Nutrio.

Este estudo confronta as caractersticas encontradas em UANs com a teoria da

organizao da produo, deste modo, poder auxiliar na ampliao de conhecimentos sobre o

tema, devido a escassa literatura sobre o assunto.


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1.5 Limitaes da Pesquisa

A principal limitao desta pesquisa foi a no representatividade da amostra. Assim,

os resultados aqui obtidos no puderam ser generalizados, apenas serviram para aprofundar osconhecimentos do tema, permitindo um olhar mais investigativo e crtico sobre o mesmo,

levando em considerao a forma de agir de algumas empresas. A generalizao do estudo

tambm foi dificultada pelas peculiaridades e particularidades de cada UAN, que

influenciaram na sua organizao da produo.

Essa pesquisa no pretendeu, ainda, responder qual a melhor forma de organizar a

produo em UANs. Objetivou-se sistematizar os conhecimentos tericos de Planejamento e

Controle da Produo para Unidades de Alimentao e Nutrio e analisar as convergncias eas divergncias encontradas nas Unidades de Alimentao e Nutrio estudadas, frente

teoria da organizao da produo.


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2 Fundamentao terica

Nas pginas seguintes, encontra-se uma compilao da literatura sobre Setor de

Alimentao Coletiva e Administrao da Produo. O material bibliogrfico utilizado nesse

estudo foi selecionado a fim de se obter um suporte terico que capacitasse e auxiliasse a

pesquisadora a atingir os objetivos j mencionados.

2.1 Setor de Alimentao Coletiva

Conforme Flandrin7

(apud Ribeiro, 2002), desde a Pr-Histria, a histria daalimentao vem modificando-se progressivamente. O surgimento do fogo, o aperfeioamento

dos instrumentos de caa e coco e a emergncia do comrcio proporcionaram uma maior

variedade na alimentao humana. O refinamento da culinria, na Idade Antiga, e a alterao

dos hbitos alimentares, na Idade Mdia, caracterizaram mudanas significativas nos hbitos

alimentares dos europeus e americanos.

Segundo Lobo (1999), na Idade Contempornea, surgiram os conceitos alimentares e

de prestao de servios na rea de alimentao que permanecem at os dias atuais. A partir

da abertura do primeiro restaurante em Paris, em 1765, esses se espalharam pelo mundo,

atualizando-se com as vrias fases da gastronomia universal.

Uma das principais alteraes na rea de alimentao ocorreu no seu processo

produtivo. A inovao uma constante no setor que, segundo Lobo (1999), busca

transformar-se num local aprazvel e centro de acontecimentos sociais. Para Tomazi8 (apud

Ribeiro, 2002), o sistema de alimentao tradicional caracterizava-se pela pequena escala de

produo, produes localizadas e focadas em produtos bsicos e uma populao agrcola. J

no sistema atual, a produo feita em larga escala, no localizada, altamente especializada,

industrializada e dependente do poder de compra.

Na rea de alimentao, a elevao do nmero de empresas desencadeou uma maior

concorrncia, resultando numa diminuio dos preos de venda e numa busca acelerada por

qualidade, a fim de manter a competitividade das empresas (RIBEIRO, 2002).

Antes da abertura do mercado, na dcada de 1980, podia-se definir o consumidor

brasileiro de alimentos como algum inexperiente, desinformado e conservador. A partir da

7 FLANDRIN J L Histria da Alimentao So Paulo: Estao Liberdade 1998


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dcada de 1990, com a abertura de mercado e a crescente importao de produtos, o

consumidor tornou-se mais exigente, desconfiado e integrado aos processos de consumo;

enquanto que as empresas de alimentao perceberam a necessidade de evoluo, para

acompanhar as tendncias mundiais de sade e prestao de servios (RIBEIRO, 2002).

2.1.1 Histrico do Setor de Alimentao Coletiva no Brasil e no Mundo

Por razes diversas, a alimentao sempre foi uma preocupao do ser humano. Mas

a oficializao e o reconhecimento dos servios de alimentao para coletividades s

ocorreram no incio do sculo XX (PROENA, 2000).

A autora (2000) tambm identifica que a substituio de mo-de-obra masculina por

feminina nas fbricas, durante a Primeira Guerra Mundial, estimulou o desenvolvimento da

alimentao coletiva, haja vista que tambm por essa razo, as atividades domsticas

realizadas pelas mulheres foram compulsoriamente abandonadas.

No incio da Segunda Guerra Mundial, a Gr-Bretanha passou por um perodo de

escassez dos alimentos, fazendo com que seu governo primasse pela sua racionalizao. Para

que fosse possvel atender a demanda de consumo da poca, com a reduzida produo

existente, o governo induziu as cantinas e os restaurantes a produzirem alimentos de maneira

a que todos os civis tivessem ao menos uma refeio quente por dia. Iniciaram-se, dessa

forma, as atividades dos Sistemas de Alimentao Coletiva. A partir de ento, surgiram

restaurantes de todas as classes e de vrios tipos, incentivados, inclusive financeiramente, pelo

governo (SILVA FILHO, 1996). De acordo com Proena (2000), um dos efeitos da guerra foi

a implantao de alguns princpios de produo em massa na produo de refeies coletivas,

atravs do aperfeioamento de equipamentos e dos processos de produo.

O xodo rural decorrente da industrializao ocasionou um crescimento de

aglomeraes populacionais, tendo como conseqncia o desenvolvimento de servios de

apoio, entre eles os relacionados com a Alimentao Coletiva (PROENA, 2000).

O desenvolvimento industrial do Brasil tambm acarretou um rpido e desplanejado

crescimento das cidades. A instalao de parques industriais em regies afastadas do centro e

das reas domiciliares, a adoo de novos horrios de trabalho e o ndice crescente de

ocupao feminina fora de casa dificultaram o deslocamento da fora de trabalho at seu

domiclio para fazer suas refeies, reforando a necessidade de alimentao nos locais detrabalho (SILVA FILHO, 1996; PROENA, 2000).


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As empresas de refeies coletivas esto altamente relacionadas s condies de vida

e a industrializao do pas (SILVA FILHO, 1996). Segundo Brasil9(apudRibeiro, 2002), a

industrializao e a modificao do mercado de trabalho, acrescidas de incentivos

governamentais, fizeram surgir, dentro das organizaes brasileiras, locais apropriados para a

alimentao dos trabalhadores.

Dessa forma, em 1939, pelo decreto-lei no1.238, o ento presidente Getlio Vargas

instituiu que empresas com mais de 500 funcionrios deveriam instalar refeitrios para seus

trabalhadores (BRASIL9 apud RIBEIRO, 2002). Em 1940, foi criado o Servio de

Alimentao da Previdncia Social SAPS, o primeiro rgo de poltica de alimentao

institudo no Brasil.

Segundo Marcon (1997), os SAPS gerenciavam os Servios de Alimentao Coletiva(SAC), que por sua vez foram desenvolvidos com o objetivo de disciplinar o processo de

trabalho nas indstrias, amenizar as constantes manifestaes realizadas pelos trabalhadores e

manter a tranqilidade social, poltica e econmica necessria para a reestruturao que o pas

enfrentava. Alm disso, os SAPS selecionavam e reduziam os preos dos gneros

alimentcios, forneciam alimentos bsicos a preo de custo aos trabalhadores e tentavam

resolver problemas de abastecimento alimentar no pas (COUTINHO10apudVEIROS, 2001).

Alguns empresrios, seguindo o exemplo do Estado, adotaram a distribuio derefeies a seus funcionrios. Os primeiros grandes empreendimentos construdos com

objetivo de alimentar trabalhadores foram as unidades de produo de refeies coletivas da

Companhia Siderrgica Nacional, que datam de 1941. Em 1947, houve a inaugurao, em So

Paulo, dos restaurantes industriais do Servio Social da Indstria (SESI) e do Servio Social

do Comrcio (SESC). Eles visavam, no primeiro caso, fornecer refeies transportadas para

trabalhadores industriais, e, no segundo, elaborar refeies em refeitrio central para

comercirios (COZINHA INDUSTRIAL, 1995a).Proena (2000) ainda afirma que na dcada de 50, a concesso de benefcios do

governo possibilitou um crescimento no parque industrial do pas. Muitas das novas indstrias

instaladas apresentavam inovaes no processo produtivo ou na gesto da mo-de-obra,

como, por exemplo, o fornecimento de alimentao aos operadores. Este item tornou-se

especialmente importante com a tendncia das empresas de se instalarem fora da rea central

9BRASIL, Ministrio do Trabalho e Emprego. Programa de Alimentao do Trabalhador PAT: Legislao,3 edio Braslia: MTE, SSST, 1999.10 COUTINHO A O N Alimentao do brasileiro uma viso histrica Revista Sade em Debate v (?) n


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das cidades, aumentando o trajeto entre casa e local de trabalho e diminuindo a possibilidade

dos operadores realizarem as refeies no intervalo da jornada de trabalho em casa.

Na dcada de 70, atravs de estmulo do Estado e devido ao crescimento da

economia, grandes projetos relacionados com a alimentao no trabalho foram implantados.

Foram nessa poca que surgiram as primeiras empresas especializadas no atendimento de

servios de refeies coletivas, denominadas concessionrias de alimentao. Desde ento,

esse mercado terceirizado de alimentao coletiva est em constante evoluo (PROENA,

2000).

Tambm na dcada de 70, o governo instituiu o Programa de Alimentao do

Trabalhador PAT, estruturado na parceria entre governo, empresa e trabalhador, gerido pela

Secretaria de Inspeo do Trabalho / Departamento de Segurana e Sade no Trabalho (MTE,2004). O objetivo do PAT melhorar as condies nutricionais dos trabalhadores

(prioritariamente aqueles que ganham at cinco salrios mnimos mensais), com repercusses

positivas para a qualidade de vida, a reduo de acidentes de trabalho e o aumento da

produtividade (MTE, 2004).

Nesse programa, considera-se como empresas beneficirias quelas que concedem o

benefcio da alimentao ao trabalhador por elas contratado; enquanto que as empresas

fornecedoras so as empresas que preparam e vendem a alimentao, as cestas de alimentosou os tquetes para a empresa beneficiria fornecer ao trabalhador (MTE, 2004).

Os benefcios citados pelo MTE (2004) podem ser divididos em: benefcios para o

trabalhador, para a empresa e para o governo. Os benefcios para o trabalhador so: melhoria

de suas condies nutricionais e de qualidade de vida, aumento de sua capacidade fsica,

aumento de resistncia fadiga e a doenas, reduo de riscos de acidentes de trabalho. Para

as empresas, os benefcios so: aumento de produtividade, maior integrao entre trabalhador

e empresa, reduo do absentesmo (atrasos e faltas) e da rotatividade, iseno de encargossociais sobre o valor da alimentao fornecida e incentivo fiscal. Por fim, para o governo, os

benefcios so: reduo de despesas e investimentos na rea da sade, crescimento da

atividade econmica e bem-estar social.

Segundo a Legislao do PAT (MTE, 2004), o benefcio concedido ao trabalhador

no poder ser dado em espcie (dinheiro), tendo a empresa beneficiria que optar por uma

das seguintes modalidades: auto-servio ou servio terceirizado.


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2.1.2 Os Macro Segmentos do Setor de Alimentao Coletiva

Quando se analisa o volume de servios dirios, o mercado brasileiro de restaurantes

comerciais e industriais, com suas 40 milhes de refeies/dia, o stimo mercado mundialde alimentao, movimentando cerca de 14 bilhes de dlares/ano (NUTRIO BRASIL,

2002).

Os restaurantes industriais formam um conjunto bastante heterogneo de servios,

cuja finalidade comum administrar a produo de alimentos para seu consumo no prprio

local ou para serem transportados at os usurios (SANTANA, 1996). A alimentao

institucional pode ser considerada como uma produtora de refeies em grande escala para

populaes especficas, e subdivide-se em cinco segmentos: alimentao em empresas,

alimentao em servios de sade, cateringde bordo, alimentao escolar e alimentao das

Foras Armadas (NUTRIO BRASIL, 2002).

J a alimentao comercial o segmento de varejo, com grande visibilidade para o

pblico em geral e compreende um outro segmento do Setor de Alimentao Coletiva. O

restaurante comercial tem como pblico qualquer pessoa que opte por realizar a sua refeio

(almoo, jantar, lanches) neste estabelecimento, englobando os restaurantes de comida a

quilo, a la cartee de comida rpida (fast food).

Apenas com o segmento de alimentao em empresas computa-se 4 milhes de

refeies/dia e um faturamento anual de R$ 3,2 bilhes/ano. As atividades deste segmento

tambm favorecem a economia de outros setores: empresas fornecedoras de refeies,

indstrias de alimentos e agroindstrias, indstrias de equipamentos e de produtos para

cozinhas e restaurantes, e prestadores de servios (de higiene, limpeza, sanitizao,

microbiologia, assessorias) (NUTRIO BRASIL, 2002).

Atravs do PAT, consegue-se os valores (oficiais) sobre o Setor de Alimentao

Coletiva, pois este programa fornece incentivo fiscal para as empresas que concedem

alimentao para os trabalhadores, principalmente os de baixa renda (MTE, 2004). Mas bom

lembrar que h ainda um contingente de empresas que fornecem alimentao a seus

trabalhadores, mas que no esto inscritas no PAT (NUTRIO BRASIL, 2002).

O nmero de funcionrios no Setor de Alimentao Coletiva de cerca de 350 mil

pessoas, incluindo os seis segmentos que o compem (alimentao em empresas, alimentao

em servios de sade, catering de bordo, alimentao escolar, alimentao das Foras

Armadas e restaurante comercial). Se for considerado apenas o segmento de alimentao em


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empresas, com uma produtividade mdia de 45 refeies/funcionrio, seu nmero de

funcionrios seria de 125 mil pessoas (NUTRIO BRASIL, 2002).

Dentre os seis segmentos, a alimentao escolar inicia com sua produo e

administrao terceirizada, enquanto que a alimentao comercial no dispe de um

mapeamento oficial, pois trabalha com o varejo das refeies. Por fim, os demais segmentos

(alimentao em empresa, cateringde bordo, alimentao das Foras Armadas e alimentao

em servios de sade) geram bilhes de dlares economia e so, em sua grande parte,

desconhecidos dos economistas e do grande pblico (NUTRIO BRASIL, 2002).

2.1.3 Unidades de Alimentao e Nutrio

As UANs so restaurantes industriais que, ao produzir refeies em grande

quantidade, desempenham atividades relacionadas alimentao e nutrio. Assim, elas

podem ser comparadas a uma indstria que, a cada ciclo produtivo e a cada dia, produz um

novo produto, que necessita seguir padres de higiene e segurana alimentar e tem uma

organizao de produo relativamente dificultosa (SANTANA, 1996).

O objetivo de uma UAN satisfazer seu cliente, fornecendo-lhe uma refeio

nutricionalmente equilibrada, com bom nvel sanitrio e adequada para a manuteno e/ou

recuperao de sua sade (PROENA, 2000). Para tanto, essas empresas so responsveis por

comprar, receber e armazenar alimentos in naturaou semi-processados e process-los para

distribuir refeies a diferentes tipos de clientes (RIBEIRO, 2002).

De acordo com Silva Filho (1996), as caractersticas operacionais prprias das

UANs, tais como alto custo de instalao e operacionalizao, equipamentos dispendiosos,

oscilaes dirias no fornecimento de refeies e falta de especializao do pessoal,

dificultam o atingimento desses objetivos acima descritos.

Uma UAN conta, geralmente, com uma srie de equipamentos e utenslios visando

otimizar as operaes, a fim de torn-las mais rpidas e confiveis do ponto de vista da

conformidade do produto final. Ressalta-se, porm, que um grande nmero dessas operaes

ainda no dispem de tecnologia de automatizao adequada produo de refeies,

caracterizando assim o setor como extremamente dependente de pessoal especializado

(PROENA, 2000).

Para Ribeiro (2002), os processos administrativos, operacionais e de controle destesestabelecimentos devem ocorrer tal como numa unidade fabril ou indstria. As UANs, para


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Teixeira et al. (2000), possuem ainda uma estrutura administrativa simples e um

funcionamento complexo, englobando atividades com funes tcnicas, administrativas,

comerciais, financeiras, contbeis e de segurana.

Para Proena (2000), o aumento da competitividade entre essas empresas tem gerado

mudanas significativas no setor, exigindo-se das UANs um planejamento correto e com

eficientes controles de todos os processos: suprimentos, preparao, distribuio de alimentos

e contabilizao. Isso porque com o aumento da competitividade e a escassez de recursos, as

palavras de ordem so: enxugar, conter custos, aumentar eficincia e eficcia, melhorar a

qualidade e a produtividade, ser flexvel e reduzir os custos finais (LANZILLOTTI, 1996).

2.1.3.1 Formas de Administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio

Quando historicamente iniciou-se o fornecimento de alimentao ao trabalhador, a

aquisio, o processamento e a distribuio de refeies eram de responsabilidade das

prprias indstrias, sem preocupao em gerar lucratividade ou conter recursos. Com a

percepo de que a terceirizao dos servios poderia trazer maiores benefcios, criou-se

empresas que baseiam suas atividades na aquisio de matrias-primas, na transformao e na

distribuio das mesmas para um pblico-cliente definido e constante (RIBEIRO, 2002).

Na alternativa denominada autogesto (ou auto-servio), a prpria empresa

beneficiria que se encarrega de providenciar instalaes e equipamentos. Alm disso, a

empresa que adquire as matrias-primas, faz o controle de qualidade, seleciona, contrata e

treina seu pessoal, faz a manuteno da rea e dos equipamentos, bem como gerencia todo o

processo (MARCON, 1997; PROENA, 2000; MTE, 2004). Nessa forma administrativa, os

restaurantes pertencem a empresas que no possuem seu foco principal na produo de

refeies, mas utilizam as refeies coletivas como um benefcio oferecido a sua clientela

(MARCON, 1997 e TEIXEIRA et al., 2000).

Mas, quando o processo acima descrito , para a empresa, um encargo distante de sua

atividade-fim, entra-se na segunda alternativa, que consiste na contratao de empresas do

ramo de administrao de servios de alimentao. Essas empresas denominadas

concessionrias tm na oferta de refeio seu principal produto a ser comercializado, ou seja,

a refeio produzida uma mercadoria a ser negociada (MARCON, 1997 e TEIXEIRA et al.,

2000). As variaes deste tipo de administrao so classificadas pelo MTE (2004), como:


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Administrao de Cozinha: quando a empresa terceirizada utiliza as instalaes da

beneficiria para o preparo e a distribuio das refeies. H diferentes graus de

terceirizao nesta modalidade de atendimento, sendo que os vrios tipos de contratos

travados entre a empresa-cliente e a concessionria sero descritos a seguir, no item

2.1.3.2 Tipos de Contratos.

Alimentao-convnio (Tquete alimentao): quando o funcionrio da empresa

beneficiria utiliza tquetes para adquirir gneros alimentcios em estabelecimentos

comerciais.

Refeio-Convnio (Tquete refeio): quando o funcionrio da empresa beneficiria

utiliza tquetes (vales, cupons, cheques, etc) para almoar, jantar ou lanchar em qualquer

restaurante credenciado ao PAT.

Refeies transportadas: quando a empresa terceirizada prepara a alimentao e a

transporta at o local de trabalho.

Cesta de Alimentos: quando a empresa beneficiria adquire cestas de alimentos de

empresas credenciadas ao PAT, para o fornecimento aos seus funcionrios.

Empresas que optam por um auto-servio percebem a refeio como um benefcio

oferecido a sua clientela, enquanto que para as empresas fornecedoras de refeies, a refeio

uma mercadoria ou um produto a ser comercializado. Dessa forma, as remodelaes

administrativas e de processos ocorrem com mais rapidez e mais profundamente nessas

segundas, j que elas precisam atender s exigncias de um mercado consumidor e fazer

frente concorrncia nacional e internacional (MARCON, 1997). No quadro 1, comparam-se

os tipos de UANs em relao ao tipo de administrao utilizada:

UAN com administrao de auto-servio UAN com administrao terceirizadaA produo de refeies feita por uma empresaque focaliza outra tarefa como atividade-fim, mas

tambm administra a produo de refeies: dacompra de insumos distribuio de refeies; dacontratao de pessoal manuteno das

instalaes.

A empresa beneficiria contrata uma empresa quetem a produo de refeies como atividade fim. A

contratada ter a responsabilidade sobre todo oprocesso produtivo das refeies: da compra deinsumos distribuio de refeies; da contratao

de pessoal manuteno das instalaes.Quadro 1 Tipos de UANs em relao ao tipo de administrao utilizada


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2.1.3.2 Tipos de Contratos

A necessidade de uma atitude mais moderna e competitiva e a exigncia de maior

produtividade e qualidade desencadearam uma mudana nos contratos que regem as UANs.

Segundo Marcon (1997), so as concessionrias que mais rapidamente se adequam a essas

mudanas, para o atendimento das necessidades e expectativas dos consumidores.

Variando em virtude do tipo de pagamento estipulado e do processo administrativo

utilizado, o Setor de Alimentao Coletiva possui alguns tipos de contratos que regem as

atividades entre uma empresa beneficiria (contratante) e uma empresa fornecedora de

refeies (contratada): administrao cooperada (parcerias), contrato de preo real, contrato

de preo fixo, gesto mista, mandato puro, mandato derivado (direto) e dupla garantia.

No contrato de administrao cooperada (parceria), a contratante adquire os itens

necessrios para a produo de alimentos, tendo liberdade para determinar o padro do

servio. Esse maior envolvimento da contratante com o restaurante pode gerar larga

movimentao das reas de suprimentos, contbil e financeira. A contratada responsabiliza-se

pelo fornecimento de mo-de-obra, know how e suporte operacional (disponibilizando

sistemas informatizados, cotao de preos e treinamento de pessoal) e, pelo seu trabalho,

recebe uma taxa de administrao (COZINHA INDUSTRIAL, 1995c).Uma outra parceria entre beneficiria e fornecedora o contrato de preo real. Nele,

limita-se um valor mnimo e um valor mximo que a beneficiria ir pagar pela refeio. Se o

custo ficar no limite ou acima dele, a contratante paga seu preo mximo; se o custo ficar

entre o valor mnimo e o valor mximo, paga-se o preo real. Assim, h uma possibilidade da

fornecedora alterar a qualidade da refeio para manter o custo dentro do valor estabelecido

(COZINHA INDUSTRIAL, 1995c).

No contrato de preo fixo, determina-se o padro da refeio de acordo com o padrodesejado pelo cliente. Com esta definio, fixa-se, em contrato, o preo do valor unitrio da

refeio, por um perodo determinado. O pagamento do cliente ser correspondente ao valor

unitrio multiplicado pelo nmero de refeies servidas (COZINHA INDUSTRIAL, 1995c).

Ribeiro (2002) afirma que neste tipo de contrato a contratada responsvel pelas alteraes

de valores de matria-prima, mo-de-obra e despesas gerais, alm de custos adicionais aos

processos operacionais e administrativos que ocorram.

Esse tipo de contrato permite uma responsabilidade e uma autonomia prestadora deservio. Alm disso, o cliente tem maior previsibilidade e clareza de seus gastos, pouco


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envolvimento com o restaurante e simplificao fiscal, mas recolhe impostos tanto sobre

gneros quanto sobre servios (COZINHA INDUSTRIAL, 1995c).

A rigidez e a inflexibilidade do reajuste de preo do contrato (que pode no

acompanhar o reajuste de preo de gneros) podem prejudicar a gesto de preo e qualidade

do servio prestado, gerando dificuldades de relacionamento e comunicao entre cliente e

fornecedor de refeies (PROENA, 2000). Para manter o equilbrio, pode haver

compensao do desajuste com aquisio de matria-prima inferior, degradando a qualidade.

Ribeiro (2002) complementa, afirmando que nesses contratos, comum haver necessidade de

otimizar gastos e melhorar performances para manter a lucratividade ou sobrevivncia da

empresa.

Uma variao do contrato de preo fixo a gesto mista, na qual emite-se duas notasfiscais: uma do servio e outra dos alimentos. Essa variao, permite uma reduo de 3 a 4%

do preo unitrio, pois o imposto incide apenas sobre a aquisio dos gneros (COZINHA

INDUSTRIAL, 1995c).

H ainda o mandato puro, no qual o cliente que direciona o padro da refeio,

enquanto a concessionria fornece mo-de-obra e efetua as compras em nome do cliente. O

pagamento contratada feito pelo repasse da totalidade dos valores do servio, com a adio

de um valor correspondente a uma taxa de administrao. Nesse tipo de contrato, as variaesde preo geram discusso entre as partes a fim de definir se haver ou no substituio no

cardpio. Assim, a atividade exige um controle mais rgido dos custos, pois a necessidade de

aumentar o preo da refeio deve ser comprovada. Alm disso, h desvantagens

contratante, como a maior exposio de seu nome, o aumento de suas transaes fiscais e

financeiras e do trabalho de seu setor de contabilidade. Ao final, tem-se maior transparncia

dos resultados, diminuio na autonomia da empresa concessionria, alto grau de confiana

entre as partes, maior envolvimento da contratante com o restaurante e reduo das alquotastributrias (COZINHA INDUSTRIAL, 1995c).

Uma variao do mandato puro o mandato direto (ou derivado), o qual possui uma

empresa interposta entre a empresa beneficiria e a fornecedora, para realizar as compras de

gneros. Essa modificao elimina o aumento das transaes financeiras e fiscais, pela

emisso de apenas uma nota para a contratante (COZINHA INDUSTRIAL, 1995c).

Um outro tipo de contrato a dupla garantia, que combina o contrato de preo fixo e

o mandato, e tem o preo da refeio fixado e determinado pelo padro desejado pelo cliente.

Assim, a concessionria fica impossibilitada de mudar a qualidade da refeio, pois se


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qualidade e assumir os riscos de eventuais custos excedentes, a contratada recebe uma taxa de

administrao maior, a ttulo de adicional de garantia. Mas, nos casos em que o ndice real de

satisfao for inferior ao ndice acertado entre as duas partes, a concessionria perde o

adicional de garantia, reduzindo sua taxa de administrao. Por fim, esse tipo de contrato

mantm o objetivo de custo, limitando previamente os gastos, mas garante a flexibilidade

operacional e administrativa, pois os servios especiais so considerados parte (COZINHA

INDUSTRIAL, 1995c).

A partir do exposto sobre os tipos de contratos, fica evidente que o trabalho em

parceria entre empresas beneficirias e fornecedoras auxilia na reduo dos riscos das

contratadas na administrao do negcio, melhorando a gesto de preo e de qualidade do

servio prestado. Compilando as informaes disponibilizadas at nesse item, pode-serepresentar o Setor de Alimentao Coletiva conforme a figura 1, a seguir:

Figura 1 Diviso do Setor de Alimentao Coletiva

Fonte: Adaptado de Proena (2000), Cozinha Industrial (1995c), Nutrio Brasil (2002) e MTE (2004).


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A partir do mencionado nos itens anteriores, percebe-se que o Setor de Alimentao

Coletiva pode ser caracterizado como comercial ou institucional, sendo o segundo tipo

dividido em cinco macrossegmentos (sade, trabalho, ensino, foras armadas e catering). No

que tange a forma de administrao, esses segmentos podem ter um auto-servio ou um

servio terceirizado. O MTE (2004), quando apresenta dados sobre as modalidades de servio,

suprime o auto-servio, incluindo uma modalidade chamada cozinha industrial.

A forma de administrao denominada servio terceirizado tem, segundo MTE

(2004), cinco variaes: cesta de alimentos, refeio transportada, refeio convnio,

alimentao convnio e administrao de restaurantes. Por fim, a administrao de

restaurantes pode ser feita atravs de sete formas de contratos, entre a empresa beneficiria e a

fornecedora de alimentao.Em anlise ao cadastro do PAT, sobre as empresas fornecedoras de alimentao em

suas diversas modalidades, percebe-se que, no Brasil, h 10.168 empresas fornecedoras

cadastradas no PAT; sendo que em Santa Catarina o nmero j chega a 553.

No quadro 2, podem-se observar as empresas fornecedoras distribudas pelas

modalidades definidas pelo PAT, sendo que MTE (2004) no indica o nmero de empresas

fornecedoras de refeies transportadas.

Modalidade do servio Santa Catarina BrasilCozinha industrial 323 4.739Administrao de Cozinhas 169 3.334

Refeio Convnio 003 76Alimentao Convnio 004 111

Cesta de Alimentos 054 1.908Total 553 10.168

Quadro 2 Nmero de empresas fornecedoras de alimentao coletiva no Brasil e em Santa Catarina,cadastradas no PAT, no ano de 2003.Fonte: MTE (2004).

Conforme os dados apresentados no quadro 2, percebe-se que a maior concentraode empresas fornecedoras cadastradas no PAT est nas modalidades Cozinha industrial e

Administrao de restaurantes, totalizando no ano de 2003, no Brasil e no Estado de Santa

Catarina, respectivamente, 8073 e 492 empresas fornecedoras.


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A partir dos dados disponibilizados pelo MTE (2004) e presentes no quadro 3,

observa-se que o nmero absoluto de empresas beneficirias do PAT atuantes em Santa

Catarina vem crescendo a cada ano, mas permanece prximo de 2%, em relao ao total do

pas.

Ano Nmero de beneficirias em SC Percentual de beneficirias de SC em relao ao pas1992 946 2,60 %1993 902 2,32 %1994 922 2,13 %1995 1.114 2,06 %1996 1.247 1,92 %1997 1.271 1,84 %1998 1.358 1,86 %1999 1.474 2,01 %

2000 1.910 2,00 %2001 2.200 2,06 %2002 2.460 2,14 %

Quadro 3 Nmero de empresas beneficirias de Santa Catarina cadastradas no PAT e seuspercentuais em relao ao Brasil, durante a ltima dcada.Fonte: MTE (2004).

2.1.4 Tendncias do Setor de Alimentao Coletiva

No modo tradicional de produo de refeies, estas so preparadas no mesmo dia elocal em que so consumidas. Neste tipo de processo produtivo, comumente utiliza-se uma

grande quantidade de alimentos in natura, com curto perodo de validade. Mas, segundo Silva

Filho (1996), os restaurantes influenciam-se pelas expectativas de seus clientes, pelas novas

tecnologias e pelos modismos.

Assim, Proena (2000) afirma que as UANs encaminham-se para modificaes do

processo tradicional, com a utilizao de novas tecnologias para antecipar as necessidades dos

clientes. Entre as tendncias do Setor de Alimentao Coletiva esto o fornecimento deservios mais rpidos, com maior flexibilidade de horrios e de opes de escolha e a

utilizao de gneros pr-preparados, os quais so apenas finalizados no local.

Silva Jr (2002) divide as inovaes, que trazem segurana higinico-sanitria e

qualidade nutricional aos alimentos, em investimentos de baixo e mdio custo e em

investimentos de alto custo. No que se refere aos investimentos de baixo e mdio custo, as

UANs podem optar por adequaes no cardpio e no modo de operacionalizao, adaptaes

estruturais e treinamento intenso e contnuo.

As inovaes de alto custo para uma UAN podem ser divididas em treinamento e

i i i i d i ( i d di i d


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combinados, termmetros eletrnicos, irradiadores de alimentos, lavadores de utenslios e

resfriadores rpidos de alimentos) ou implantao de diferentes tcnicas de produo (cook-

freeze, cook-chill, capkold,sous vide, anaerobic packing) (SILVA JR, 2002).

J Proena (2000) classifica as inovaes do processo produtivo de uma UAN apenas

em: novos equipamentos, novos produtos e novos processos produtivos. A seguir, destacam-

se algumas destas novas tecnologias que podem beneficiar o processo produtivo de refeies.

2.1.4.1 Novos equipamentos para as Unidades de Alimentao e Nutrio

As UANs podem ser comparadas a uma fbrica de refeies, que a cada ciclo

produtivo e a cada dia produz um novo produto, que necessita seguir padres de higiene e

segurana alimentar e tem uma organizao de produo relativamente complexa

(SANTANA, 1996).

Essa caracterstica fabril exige das UANs racionalizao e organizao das

atividades, obtidas atravs de atualizaes constantes dos equipamentos a fim de manter a

competitividade (COZINHA INDUSTRIAL, 1991). Dentre os novos equipamentos

desenvolvidos para as UANs, h o forno combinado, mas que devido ao seu preo e ao

desconhecimento de suas vantagens perante o forno de conveco e outras formas de coco,

ainda tem pequena abertura no Setor de Alimentao Coletiva, no Brasil.

Este equipamento, que combina as funes de calor seco e calor mido, pode atuar

em vrios momentos da coco: assando, cozinhando, fritando, gratinando, grelhando,

descongelando, regenerando, etc.

Um dos maiores benefcios que esse equipamento gera a uma UAN a economia de

tempo de produo, de espao e de construo. Segundo estudos sobre o assunto, ele capaz

de promover uma economia de 30% de energia eltrica, com a manuteno de 95% dos

valores nutricionais dos alimentos e ganho de 25% no peso dos assados (COZINHA

INDUSTRIAL, 1992b).

Entre os outros benefcios do forno combinado est a otimizao das operaes, com

aumento do rendimento e da qualidade dos alimentos e com a possibilidade de alterar todo o

processo de produo de uma UAN: produto, mo-de-obra e instalaes (COZINHA

INDUSTRIAL, 1991).

Esse novo equipamento, ao mesmo tempo em que torna desnecessria a presena deum funcionrio especializado para acompanhar e controlar seu processo, exige uma melhor


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qualificao dos operadores para que suas inmeras possibilidades possam ser usufrudas

(COZINHA INDUSTRIAL, 1992a).

2.1.4.2 Novos produtos para as Unidades de Alimentao e Nutrio

Silva Filho (1996) classifica os gneros alimentcios segundo a tecnologia

empregada na sua elaborao. Assim, os alimentos podem ser de primeira gerao (que

compreende os alimentos in natura), de segunda gerao (composto pelos alimentos

industrializados), de terceira gerao (do qual fazem parte os alimentos congelados e

supergelados), de quarta gerao (que so os alimentos congelados e supergelados com

processos industriais cook chille cook freeze) ou de quinta gerao (que so os alimentos

cozidos embalados a vcuo capkold,sous videe anaerobic packing).

Dentre os novos produtos que podem ser incorporados produo de refeies

coletivas, esto os gneros pr-preparados (ou de terceira, quarta e quinta gerao), que

permitem at mesmo que somente a finalizao das preparaes seja feita no prprio local

(SILVA FILHO, 1996).

So alimentos de terceira gerao, os vegetais pr-higienizados e resfriados, vegetais

pr-cozidos e congelados, carnes temperadas e porcionadas. O alimento supergelado permite

as UANs uma maior diversificao de cardpios, com reduo de custos e de riscos de

contaminao e toxinfeces. Com sua utilizao, reduz-se o problema da sazonalidade dos

vegetais e, ainda, consegue-se padronizar as refeies, com economia de tempo e mo-de-

obra (NUTRIO EM PAUTA, 2000).

Dentro dos alimentos de quarta gerao, destacam-se as tcnicas de cook freeze e

cook chill. A primeira ocorre atravs do congelamento rpido dos alimentos depois de sua

coco e seu armazenamento a 18 o C ou temperatura inferior. J a tcnica cook chillresfria

o alimento a 3 o C aps a coco, atravs de refrigerao mecnica, sendo possvel armazenar

os alimentos por at 5 dias em refrigeradores prprios (COZINHA INDUSTRIAL, 1994d;

SILVA FILHO, 1996).

Consideram-se alimentos de quinta gerao os desenvolvidos segundo as tcnicas de

capkold, sous vide e anaerobic packing. Na tcnica capkold, uma grande quantidade de

alimento preparada em equipamentos especiais, sem manipulao, e embalados em sacos

plsticos fechados a vcuo. Em seguida, o alimento resfriado e conservado a 3 o C, por at21 dias, em refrigeradores prprios (SILVA FILHO, 1996).


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Os produtos sous vide so alimentos crus ou parcialmente cozidos, embalados em

plsticos especiais, fechados a vcuo, e cozidos em calor mido. Em seguida, o alimento

resfriado e conservado a 3 o C, por at 21 dias, em refrigeradores prprios (SILVA FILHO,

1996). Uma outra tcnica de processamento dos alimentos a anaerobic packing, que

conserva pequenas ou grandes quantidades de alimentos a uma temperatura inferior a 6 o C. A

tcnica previne os alimentos de bactrias aerbicas e fungos, evita a rancificao e o

ressecamento e preserva a cor das carnes (SILVA FILHO, 1996).

A integrao deste tipo de

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