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I

Il1

l,/d e1 ry.j Ltmpia, et nfe .eservudo/\ . \ t , ,n$ \ /J.rbea trn,p! ResovJr0\ . .us rornus \ in i r .err Unhr et De\. , , 'o.o. . t . . " t , . , t . ot , , , r , , .An:. , ,una pr.n,hr usf t .n,de tuf t r honoc(ntu. puL rldr b \ rpdfi rrc. l.f hdu!r"enun no no pr, rlcntud. i iU"C Lrirquee r f reror letpA! ido rkJ. .ct . \ i5:Cuej]l reloir

"J rrm6 5 rr.ui.s dr.\oe b rr t rzrr e l ptaru. €n L. rnrhre, , re .onrcr+cLn'.r de ondL ip { Lre.1ptu. barof f i nrr i lndn)

lNd el Bq! dr t\prt,t Tro.(rr tJ\ e(FrnJ,m ped-o regr Jre r .nn" s , r l i - rr rd rxc.netrei i ! dcotq M.Drronr 'no btu.o \ derrr rcd, t r , r Cuhf l r dercr'r \-dclrr .(er :n n,rnui.\ ; fuuloqr i 'e pr\ , rp"r ,n.ot ,do

rrno DAp;-\ r r re!u. ' r l , i_tu r I lA ,"r , ,n.n ln,_, Di . \c te ' e l rugo de tur Lc . ,n.en!a,1. ,! c..er hxsb qtrc rdluie! uDa .onsi\rcn.ra untuostr ]' trn gxsto sabtuaj

P4l, !/ dJ4ir Blrnqutur tr\ hrbr, rlrco-crr cn r$L,Jj e ln\ \ nJ.pehrh teuuc_rn K{rrr tJ\ puntu r to\ i aLeoue\ \o,r iquerd. \ .u,nu tJ j Lrbr

l l jnP::h. 4n, uD , , , , i r r lo hun.Lre

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cal.nttrr ei tdno de tuP. en nna st,_nardn duhDte uDos Diiruros

Mienlra\, probar e1 !trnto de \at delngou!, agregar tos brot.s de ,,itennntry rcpamr eD cuatm ptrtos.

D.i\ i r eJ f$.adu 0r .mrc €.iunE, derru gDnr.\ A.om^drrJ!d. ri rrguLrrrrzol L on tr\ rto^_, a. ex^u< \ strl

sehrone'e sartcado sorr::;:,:li"ri.i':f

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pu l r . huew. de mel lua: lnL e dc nu,.a. d. ndt . t . t . 4 l .aad I , - . ta.d, , . a,,q) ruJo. prtu hj/teJ de pimien(o,: | 5 ^e Je D,m. p.m cr hmo d; puerro.l | | ;: ;s;,. :i_"::':;";,: ' ;: i.

j:l ::.,r:.

II

i

ihta .t

.b"na ic ltutot : DBPonet cn un.Jzo et Jgr. t r s l \ et luerh Cu.erducnre 20 rhi , ! ro(

' !uhr

Prn lds hx.tu. d. nedEd: Djsponer \tt1bor con un libo dc agua y hiel; Mare_Der er ese baiio ]]s huevrs d!.ante 2.1no.rs, para que re desrnsren.

Calcntl et bano dc prerros h.sta qu.dca(e ror 65"C.Inhducir Iasiu drrrrt.Der de 15 r 20 dnutor, i tempe-nrLn .uhr inc. I \b . !etud.n ( p!ede .r : l '4r \ I io

Pdtd h jakd .t? rinrbto\: ^t

a, ta Ditii,r h\.p,nxerio\ rcjo\ h6L quc lluclen

a. m.rrr"6e .nturus \ ,n, oflfi.rn., p.,riqne no lrc.dtrn suiugo.

r ' rspor!do (n rn hui . Df,rr . .n pJp€lrrm fr tu qu< \LJ(n \ ! . t re l et rsL dcvesetl.,o/r v .e tcs pced, qu trrl: F,el( 'n drnolbd Pelrr B(fs j r e l j rso yorpord h p!t!j nr un hll hprdu lunPtrler nlD, de.trc de uD horno I lj0"allor espac,o .re 10 nor,r.

Re.ule.ar cl lquido y aerqr la pulDrputr oi6 elabohcion6 Mcalr io6s!aJ|'gos del lnnienro y Fserar

Idra ldrlt rid: Lrtrpirla en xbu.danteagra coD unA gorls de tetta, .surn v{rn{g, etr urrsegxId jeui L!n qorJ)

1., , ' - r , . o. , . , , . , f , . , . . , , r , , "n,

Repri i r .J" le, ! ( Pln!enror e, , .ur tuoprJro\ r|'tua.rdinrenr I 2 Llt.p^rpl.io

E\r ,e, b) hue!A LlctLiJd. rer icr I Dr( lsu. r i \ €rubr. dtr ,d,r d, u j t rc 1 l rt orL \^brc hJrte, sszon*.on, l eru.\J. Lrcpr i i r la juLjro dr / rd, , , :ut ..rndulr \!bre h\ htrevx

chipir6n salteado sobreflores

un cocrdo untuoso de sus tinas. Lascasoe a;o s vestre y cebollino rizado.

de cebolleta,

'*lt**n-'.: W,;"l:ihx;:l ; ry': :

r ;:";#rl ;t::fi :;# l*:';l"Oid::i',t#ffhl,;.,*l,h;rl::,n.:* ;,'.ml t ;*li: * i*; j:

Pdrq el alda dc lezunbies: D\pont :rcdosros

'Dgredtntes cn una czueti. s.zonr

ng..anenk y dqrd cocr s.venrnte deJ a + rons antes de nritiz2r

lua.l dlda de ndahlLnpih\ pteje,oc brahu.on rbun&nk Jru.E\;ktuDr., drpoJ{ cn un Gzo J Lubrir coner r!!.

_r u.q \.bF un tieso Dxrho.iAr nn he(rrducnrE 4 hoGs Lot:r

P,id /or.rrt,o,.r SeplGr to\ EnD!ulosoeJ tuerp te los Ltxp,rcnes srn dJnrr lEr exteror,limpiar ei inierior dc torcueLpos v djviducn tEj Lrdr uno de eliosKcn^turel f t ru. \ lo\ , !o\ de to. renD.u-ro\ K-cruar Uulmenre la tol\a Lun larnir_que utitiarcmoj p.ra ehboar et

Pdta .d .dLlo .te rhi?i6": Sahet los re.ol

tes de chilirdn .on et ac.ite de oljm.PrccuhDdo que adquieQn !D cannrti-2ado hornocaneo. Ag.esrr la .eboltera.

raprrv derrrBhtuduante 20 r tunuro\v€re! clLJdu dc ilgrmbr6 r deDr.o(rrudn. thm,, tucso urw. aohfu

edu.r hrsta.bteDer too ht ,

Pdn el t@dr htu6o d, rnt6 d. ,hlnd,:Junbr €t .rjdo de brc,Lu runru .un e,cdo de rcsumbLe\, et dc.h,D,run \ trnntJs dc !hipircn rrcaJs c.;,,t,h"./ n^tu y paj . por un Lol .dor dr l r rJnnr-_Kedu!ir I fuegv q,k, hjtj oblencL 250 nrj de hqurdu.

Pdd /,\.?rolr1,. R<hGr ta! L,prs c\rc._nA.d,qdrren.urtu \ bt t rnqkira, rcb0r!renro Lgennenre $LJ, En&D;.rgxJ c^n I'iel.s p,tu .ortrr h ro!uo,

r,z./drolt,, Prrcr tonstudratrlnenken do, tudr h u,tucerrEn l,edrz^\ de 5.m e

'nkodu.jren agxr luD txlto\ htrsbqu. se nce' (rs mintos e!rcx.).

cllentar dr un horno hs lascA de.ebo_,ra!nt^.un um o!h.mda de rdk

; ; ; : ; : ] f l " " . . "hbJedc|Ualrc

s"ltq(,on rlsrc dc otjq Jo rcrc\ decn'prron RctiDr r un phru, \rz.ntrr raq/L rctosr Du yg!ndd biro uaan_Dmandc a , ,€d,a p"tcnc,a,n; \ dc,J"_lonu $bre hs hrs de cebo|et3. Ccndi con ro\ rizq dc .eboltru.,z.,trdu 1 untrLl$ c^n Lm\ Cor:\ dc irerrco. or ' \ r - i l5 f lob dc j jo.Ternxnar.r!,iirndo er jrgo ,rntu.so Lte chrDrunerre ros a,trc plxtos

,1, , c l 'o l tcta,

r r l t \ r \ { . \J. . .b0! , , , , , l i r ! l i n. . r . . r !

! ' l ' l i& (1. ru. t r j l l

nrerlLlza asada y rnanchada con ulr <rorneto",.i^.,t^a^'"qiu^'/;;;;;i;::-: :]iT-'

pasta cruiienre dc aceitunas Iis.re y acerte cte saDbrl (Citus hysttiil,

: ' j 'T i l i : ; : . i "b i . , ; ' J ] , , , " ' , : , i " , ; , : , ' - ,. .uhr roe !e\r t nrr , ,J 2LrgLt(r ,nqJLleorn

ii,li:i1 il i':; ;i;';: ili; :iiliiii#4;l;i.::J,ift l;:,':',;:t';1,. ; ;":;, ;.1,1;.".;i.1, : , " : : , : :*" ; ' . . , , : . : " . , " ; t . ; . , ; : ' . '0. : , , "1 ; , , :

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ii

l',rr 4 a aL \,trn,rl T ,., t lr. h.tJs| le, l inr . I JrT,r rd, tur ,Jul . . l nnqu.!n_

er r.er. i,h nt. Deitrnil njrc.n..t8 h..as. rrturir y .ot,r p.lar

), rctres.tr. cntrgri rres.r los drntes de trio nlve{re.

noa k Nia tujic,l( tt. Mtt,ln\: D*Dj,po.edr\ sobre

untr bulejtr v d.\txdnhns cD elhohoi 85"C duhte u,ar 4 hons

senr Ls.erntc et far eD .i h.mo

,rru.nb rgehmd,te. jid.ldlMto.d)

rs icdnxl\t triturrribo\ hri obrr . r InJ on, i , (n.L de f .qu.nn,Dg,rn rL \ub. ! rnJ br,r l rJ. ) d.v.Jr nu<v Dcnt. eD d ho.no r 85.C pd.espa.n,de uu hon.rdnoviendo crdr ]lrninn,&\ ptrra que j. seque houbgan.am.nte

r,ra .?.dfud l.l€lht^: Dryon.r todosros mgi.drcrtes en ha.trzncta $zona.nlichnrnr y co.ef\uavcmente d.I tr.1

l1rd"l a-rs.,/,rd,i S.Gi cn cJ hdnoD nrpr_de tr r !n qL. JJ IU cG ui"r1n \ .h le unr f , r i / l r . . r t , .zr \ de Jr !hrsta nr tuttrt.oi j6D,tuunndo qu.li

trr su dctec.o. unsn h, crbeztr, d. a,o. , 'n r r t r ! le ulr . , , t . - , t , . . . . , , r . lp! d! r tu njr u ] h, , r ,L J Bo.C J!-.rnte 3 horis Jprc{ihadtrnr.re. pastrr l:l]L fa poru, cotdor, hez.Jd . on tr nnsdep r ! t r i runrhAh obtcneruDtr nr i )ftD. Re.nt.ir clfunro dc sal

L, li ,/./,:d, co.tar.t to,m de n,ertru? d,.crirth tedtruos de 150 g. Uj,tr.d i .de de ol jq,dur lord ldoder prer. honetr. 7O"Ct!$i qn. et nj,eDor rr.md lo\ 5.r,c ricjur4,o\duinlnrro dr rD rnrbnnte r 60"c lDor.reDpro debtrio d. um nttrnn ra)

. . , ler 'nr | 2 Dr,rut . tJ D. Ir rJ , dr lJ pkl er b ! t . , r r , , | , , , ,Briu, !u1. , L!bi ! .uJh' f t Ii Dadr ,k , r r ! , ( rk dL J cr ,

' ro^ uI LPc!rknJ !Jrnudn

rrrn.u F I un h,{Llr dbp,,! turLnj dr . r f i dr r .arc d! . L

1T c q! . . , , d / ,emo ru I Inruuh un,dr . , . nnt) , ,

Pdrd 1,1 srr'd de atn.itjhj:do\ lor ingredtentes, \,l!o .lur bardor el6.tri.o. Colar , ,

^&hodd.tp.s&io sobr t , I

.r,enre j' vzonl (o. sal liruf,

Agrcgar.l a.ert. r trtecte d(y csptrnr..on iludr de un tr. r, ltfr.o.r{eprrtir esttr espunu., Iiro fltrn\ rnr\ de \e^.n

l i l , r

tortilla de huevos de caserio, tripas y huevas de bacalao;tallos de,4n3elica confitada y llores de ccbollino,

para el b!.alao: lj husos s0 g. de tnptrs dc btrctrItr. 50 g. de iuems de baclao50 g.dc.cbolles fresa l/2 d.de acene de olivr . sl lurnr ' brlzni\ de.ebollino' lorcs dc.chollino ' paraId 4r3dn confitada: 1 tallo de !,{.ftr Jr/,rJrlt 2.l.ll.de rcenc dc gntrnt iguN.

Pdl. l^ /r,?rdi dr ra,raorDi\tonerun bol.or trgu, y hiclo v slnogir la\ huevAe! 61 dumre 2.1 hotus, pm que se de

Hervir agla lilieramerte srlada. RerimrL del tueso,esperr uD nlluro r suneFgnl.\ huevas.Dqiar qle enfrie! en elh.Rctttri h tclilh cxterio.que hs re.ubreI' trccellA er rodtrjN.

P"d tas tird\ de hn ln:Pait a rcntoj.)ks tripas de bacalao uns 2 6 3 hons mtes de su uri]iza.i6D. l,troducn e! ofta.gua

-v diNnersobF un lirego hAta qne

ronptr cl hdvo. Rdnar y dejrr repoe.en su minni trgu Cortr en diklos.

Prtu 1o Attsltu njh,tu: P.lrt .rltladnsDrlte el tallo de,1"!.hd, procunndoretinr las pates nl1s 6bross. Bhngucr.dosve.esanresdeiDtrcdn.n eltr.eircy crlcntt r fuego mu-v rurc pua que secoditc Corur cn bastones liDos y rcser-

Picr y soliei la ceboleh cotr trcenc dcolivr r tueso ilave, pm que Do se colorcc,I,)sta que €sta tierna.Asregar tos dados dc hiptr de ba.alao y I6 5 .uchan-ds dcl trgur dc .o.ci6nj ripu y dejd esrofar dunnte 10 15 nrhuios

Rehrur del fteso, agregr hs rcdrjs dchuev6 y et .ebolno prado, y nEzddrodd .uidi dosmente. Tapa. y deFr re

Brtir los huevos, strzon'los llgc.Nmente,agres.r h lrzch de hrcvis y riP$ dcbacalao.cuajrr lx lEzdr,sohrc utu nrt;D antiadhe.elte. en cutm und,s.prrobtener torill6 nrdivmuales, procuh

Dnpond \.brc los plakr y 6rrlizar cotocrndo erdru h ,{,{.ft, .or6t r v

fu lural,r,rlullln',

I t ! r l r { , l , l l rhI , , . . , r ! .s,r hs rol ta jA del l l fv . r | , l , , l r ' l | r r i t , r , r lo, v mezctuodr

' i i r ,h, l lx , r ,u . t i r ) . r y dc 'af r

l r i l r l ' ( l i r r \ ' r , r r r , l [ ] ,x t rgc.amcDte,{tlfl h

'rr /! | Llt. hLr.vls y rripr\ de

f t { , i r i t , l r7r t . , \0brc ulr ( r r -! r ont{ l r i rL I r r ( r jLr in, t r .das,P)ranrr ! r t , , r i r l l t r ! r i \ rhr r ts, pm.urtrn

rrr t r ' r r I n, l r , l '^ t , t , l1x y r t r r lz , cot, .r,^, /r i tontihdr y

r l l , i , | '1, ! , h, Lrr i

*

lomo tle merluza asada.Jugo rnajado de borraja y anchoas en salaz6n Tallos y flores de borraja'

L,rrulrrer lu, , : l " rdebJrd n ' r ' tu i r " ld _ r f l "o| ' \ 'a '

; ; , . , . " '1. , 'pr . . . lou r ' " r l r r ' farr e l"dldn de pc"adr ' I Pi"

; . ; , . . ' , , . l ! ' lhr"

I oU, u ^o" 'e( i i l \ ' ld( in"h ' r '

2 c.s. ,le reitc de ,niva pua €l .aldo de an'hoa: 50 g d' itchoa en sal)26n 150

"1. A" .tan a. p"-"a. p"- los tallos de borraja: 200 g de bor'ijtr s00 d de

.i. "*,"

lo g. a" *t Io g. a. hrftua 2o nn de acejte d. oliva I 6 uores de bonaja

",- r" r ,p- . , o,* , : l to"" 'aJ <o ' l ' r 'ou pdr el iugo dc bottr j r :

21.^o"."p ' . ' ( sdcl 'or . \J 'bo i " l ' ' " ld. ' l ' 'dc n| '

1 ' r .

, t . . r " , " , " p, ' , " t , . " ' rcd(r jo:r 'urr " l h 'd. l r r rse' ' ' \? 'dc ri; pd! hs florcs: 2a floret de borraja

l ,aE r / { , r .d/ , , i CJlenrt crr d ic hib

l( , i t l r L i "nro 'ur l \ d 'Lnk' !c r jo

.'oLscd!\ Mr ten< r t'tJ k'nPeotun

. l ' r ' t rn( , p,d Llue !onrk" uwmdtre

I'dn tl -11,)a

dt 16'rdr linLpDrrrro'rto

L.el 'n

nid'zo' gru""' '

ro't en

un Do.hctu Jk! luntu Loi r: csprn: o"

i re; luz '

.ublr de rExr ' rond J oego

tirerte h$ta que hlcfltr'

Utr v- !ue r ' rnPr r n(rrL hJrr€l tu 'qo

n, u rn r J ' r r " 'e" lu 'nt Lr m nr_

nn Dse\Purrd'rcz 'r curndo ,

rrr,r.u-i.lo e-t "rr" rerBl

'r rmo

bhn!u..li(Lrte Lle nhJ \ rLrorrde' nrego

DciJr rP, nL J ldnf ' I I bud \ 'or

r I

r';c\ de untr 6trFeM I'unLdJ

Pdl, s/ .alio l. r,./ro'r Colo'trr cl 'aldo

de

d.cJu dr u. . to i r ' r fu I r r \ Jncno^

i r t r . ] . " L ' " ,1 nr d nnrnt ' : t t ' rn '

o, mdk,^r (.c 'trLli

r fnr rrnFrr

nrr r1e iri C (-urr I tra\i\ d( un ntro

ir,, td rdlldJ /. rolr4d: cron h ,-vdda d'

una Punilh, quihr lo! hn'\ eitedros qn'

tienc h ptani dc lx bornja c n n rc.lu.ilndolos dc rc de una n,czcla €l.bonrb con a8qr,Inelos. h.rni)

-\' aceite de ollvtr

prn eviur que se oxidc. cotrr al bics,Lndo untr ltrrguu dc 5 .r Cnu.dri lashojar dc h borratr Piitr elabora. el iugo

l1ld h ra?'d! rd.: Colo.dr cl trgla en unpu.heru.l fucgo Una vez conneNe a hdvn igFgxr cn formn dc luvia Lr t:lrn).]

Co.e. dumte 15 tnnuros sin Prd derno\€i e! ,iryun moDeib Tinm. .onu. brtidor .ladrico h6u obftner untr

Pd, d jl1qd d. bdrdl :: colocr al tu.go ur(:,zo con rsua y sal ctraDdo ronlPr tr her_!n ntrcducn hs hojas de esPnDcajL'ntocor ltrs hoj$ de borajr dcntrc del .8tldurtrDte I 5 scgxdos. R.licscrr er agur

-!biclos. e\.urri y h.ur

colf cl jugo Es rrft y mezch.iultoco,, cl caldo dc trndhoa

-v h tiPi.ctr Tri

nur .on un b,tidor elidrl.o

P/r/ /.i rtrl,:/i Rr ntDr dr 1 el lo ro dep6.ad. Doff tor cl hdo dc h ti.l dr

ura saltan niut .rlicrte con e] ac€tc d.ohvi .a.Ll uno de los pedazos.Sazonu hger:menr .on strl6!a.

Aer la merlu,a en un ho.Do In'rn,.prccale.tdo r 80'c y con uD 90% d.hun,edrd, dunnte 6 ltnrtos.

Cdcd los $Ios de bortutr .. r$u .orsrl y nDnreDer alcalorbiio !mstrhnr,dn tr baja tenrfentud

calensr cl tugo de bomja er nn on,renrovicrdo .orsb e.rente .on la s1rdr dc mr 1ir!la, !o \obretr\i.Id 64 (

|litr cvni. que se setrre L.lonniL il.ll

Repnrnr 5 ull$ de bourF,er !n (\rrdo de udi mo de los .uatro tht.\ !,t\rcr. A;itr.tr una cu.hin& dcr.crtc Jf . ,,hN.i.ndo rn .ir.ulo. A( o,, rd,tr l(\ ltnrr,

'de pes.ado en cl ..ntnr d. .. .r fl,r,' \sazourh t i . l .or str lgrucr nr.rr i .L lmltr (ol..rndo hs tncs (1. 1,. ,. r \

r i t l l l l | r r r ' t l , r rcs de borraja,

4r ' r , , l t r , \ , r t n r . (or e l j .enc dcr i r r i | r i , , l ! t ! \ t !11, ' 'os sazoDar|-

, r r l r , r l " / r f r 1, , , h, ,no ni \ ro.

Lnnt , t " r r l , i , , , , , r t r , r r \

' r l , ! I ' r l i ! r i ! l t r r r . r . , . r rgur coD,r i1,( | , ' r , t ! { t , r r ( ) rntr e l rnmn

,, , , , , i I p , rL. t r r , . , r . , d j u, orc,rr t rn, , , t r r r , r . , , ! . r i . f .D t r :v, ,, r |

' r " r | t r , \ , t , , . t , \ r r t$ 6.1, ,C.

!rr , lL ! ! . ! t jd. t Lt 'uo|h deh

' i i r .1r | . ,1! t \ t r , , r i . c j , r r ) (o{r

, i r 'Lr , t , t ! \L,r . rk j l ) t . rn\vDcrtrr , , ' , , i t , t r1. , t i . ( . j ( ,n. i i , )t rL! , | " ! I

' , LL A! ! j , ! ,Ltrr t i j \ I tnrro\

, t rk, , l r , , , , r , , L l ( , r t , f . r t i N, t ,1 ' , t , , , , . . I , I , , , * . , , , , . , i , , . , I i, , ,

. . , , t r t . , rhtrr , t . 1, , t r I r r r r

pechuga de pollo de grirno asada con sujugo acidulado a la rnostaza; nabo durce confitado contomiDo y bayas de cacao ferrnentadas y tostadas,

i:':,'::",,::::j:;:i:ll'::'i,:t':i:,fi:i:,:Jfil:i,":*ir.ji[:l;fi::1]:illil:.".fi:1t:--:::,:::,:;i:;i.romrefi,Ld. 100n, Lte nMR,luLllJ J!(urD b;,ardebnilto 1s s debq;,L *-" r..i,,"."i., y .*aas praeljuso

lliff""ii:iry?l.i:i-j;::'.:'it.i:iil1r::*"iil,1t:,".::::::,:.::':':,t^1"i,*;ju:*:1,:i:::::::: j :*:1i11;l ' .;,::.1::,*d*u.,. p!,u.r-rd".1.r"g"-u-,,:.sr.a.,g,".50;;;; i;;;":",s.,r.p*-. I;"i;;:.:: '

-""""ui

rrrusdcs/rb,nz.\renoiidosdeviire.a I h!€so . 2{r0 g. dc .anr rnin en coriiseno Gnorciro

Pttt d .dlda 'J. klunbtu!: Dnp.ner tod.,

los i.gredreltc, en u.tr czudr. Sazonrngennente 1' cocer suveme.tc 3 i, 4l)ors antes de ut'lizar.

,rtla lar ldl,( d. ,oJld:d: Linptar en "t

uD-dtrnre asm.on ums gotas de leiir, crcu_rrir, y uncryir en otr. agu .ou €roo\ devnrqre. Escu. ), rcs.rru.

Pdn cl irya irluLio n k noxkd: Dor^fbdos los Ecortcs del polio .l horno ? tuego nrdio (170"C). R€t'4nos a un pu-.herc y lerrer la verdtrn robF h rh.apah .e. t r IJerar todos los j rgos.anhehad.s Aer .15 minutos a fucgoDrlo,removr.do de vcz e! cmndo M.7r l iL ! .n u5 Le\rus. le p. l l , , , igEerrctqr, .\ det ; r re!u.rr t ' .6h q!c !"ede I /10 dclvolLrnrn Mojtrr on el .trldo dc les!,lbr$ _\, co..rdunnte 4 hortrs a lieso sua_ve. Cola! r.tira. h gnsa y dejd red!(irhstr que qtrcde ulr dicnna p,te det volumc. rricid Alges,r la cu.hrndirtr deno{}a preprtuda,€t !'nagre de sidn _v eleeite dc oliu. Re.riicr el $zonihiento,

Pdft /o dr,J l,ls: Pela. y ftocertos enloDchas de l0 .!r. d. laryo I I nur. deespes.r RenDJa. en trgua coD tielos d!.ante I hon. Px\rdo e$. riempo, es.urir,se.arl' don.tos por un h.lo, en lna sarrEnde L,^e gnren., on h,n rrequr tJ i \€r l n, \ e l rz ic:r \mirLe6r!Ju.Reihrdetueso y dejar rcpo\a. dtrnnte 1s n,in!-ros..onla.trtu doradtr en contacto.o. tasrtan, paft que absorba ta nbteqdl..Espollorca..on las hojd de ronjiloyhsbaI d! . i . r . \ rod^, !d L funh Llcnn.n.r |u. irznnar trgltumetr(

Pda Lir /olird: Prcfaru los tolhtos: .oFhr li .abcza desdc et cuelto y tas puirssdc la alas sc.cionr los nuslor .on Mhocui.ll(to, paitr no drnf h piel. RealztrreDros lnalequcnaincni6n en ltr larte postefior pari ncli.los nt..ioB, que s€I'nutiiiados en otBs elabor,.lones. C.. urlpuntilla,

^-tirar el tno huc!' en lb.hi deiV, que sc cncuenba entre 1., pechuEd ah rltu.ld oeno.Vct6or,tue no ,tue-

Donrlos en mr sarttn, de uno eD mq.on ua cuchtrfurb dc reite, hdst? qtrcad.luretun un fttorbonito IhonDllneo.

Dirpned.s en unr t'olsa dc qcio,scllar-la y .ocerlos 25 minubs I 70.C. Crnllidd ese riehi)o. Ffrercar en un bano deag!, .otr lxclos lan .vrtr li prctifen

(]trieDh. los loltos dunDte 2{r nxDros al

Ten[la. hs ti.$ de nrbo a] horno, tr flesa brjo, o en la sah,Dndra.salrer las hoj6 de m.stiza co. uDa cuchdadtr de nmtequiltr rEltau.Extner los polos de las bo\A,.lc\hueerl$ pech$as r donrlas por et hdo de liplel en ltr \artin. .on uii nrchm.Ll deDrtequill .Ellam Dispo.clas pc.husis de polo en el ccntrc de.latrc pLros.arrentes.Aco'nodr r \u atredcdo. dt,doles lo\uneq l$ tihi de Dabo dutce. ltrsholas dc mostaztr salrerd^ )r las t.res de

str?orar.on sl g.ue$ nurina y fiiatrztrr salsetrndo .o. el jrgo iciduhdo a

tt

I t h l { l t l l r tifi,

(onlitJdo con

I ,llt ,h lx'Jr\ iiorms de nro{trzalll ,|rl,r ' :l) s de azn.ar nesrcirrunri!, y nxtjds Para eljugo

$ de {1,, .l ks Jc rcortes Y huesosItt|||rrr. ltrrlli r th en grano l cs dc

I t l , , t l r r i r '51) s. dc Puerrc ' 4&, i r r r r l t J . t r d igeno (morci l l . ,

Fnn l,tr d, u,,l l)ols de vacni, sc[]rr K dl'a .:t lliitrtos a 7l)'(]. (]Lrm

r [r rxlrtr,.r.ri.scaren ut btri1o dc

| ,,{r l,rt l,x t,r', cvitr h prclife.r

rir{i( I'r l,"ll,n (hinte 20 nntuos rl

rd ltr ri,N tl. tril\) rlhonb.tr tu.

l { t , ' ' ,

f l , h $Lr i ' . i r i .dr h In ' t$ dc t r r rua..n u! . ' ( f

r r j 'h ' l f , , ! , i ( t l i lLr rvdhnl

r{ , l ,h t t r ' l l , \ n. l$ hdlus, dc\ lnrNi

t , f ' l , rstr r , ] ( rJrh\ 1, . r c l hdo nt I 'i r l i \ r r i r i . (o|

, l ( t , , r1 l i . , ( l l .nr . , I )ntot f r l [ t ( i "n ' . t i , l l , ) f , , ( l r dtrr , (1. n i . tn i I i , , .yr l , r ' ' t r r r t r ! , r

I iL r l r . ( l r { lor . ( l t r rA s, l , , r ' r r r , l r r t r . r ( t .

' , .1h, ( lLLl , . . l f

{ '1, ' ' , t r^r , r . ,

\ . , l fn l \ t 1, t t l lnf \ L i ,

r ' r , ' {

i ' t ! f r \ ' r r r r r r r i r l r r r r lNh rr , l ' , , r t , I l r r t t , i ( , r l , 1. , ! '

*

I

*

lorno de salm6n s:rlvale, ahunrado y confitado en un aceite de liliicces;tallos de col silvestre, 16 de florcs y pistilos,

para €l salm6n: 600 g. dc l.mo de nLn6! de 'r .m. de src$r (lonos centrales deslhonct dc 12 kg.) 1 L de srlnnenr ' pa.! la col 3ilvestre: '1 brotes de aJ&Jirddle(.dsllvstc para la s.lmuera: 11.de asu 65 g.dc str1lrriDa gruesr'5 g dctrzncr ' para et a.€itc dc liliitced: I L de rcciic dc olivtr +0s deajosfe$.s '10gdcpftrm 20cebolliro .10 g.deercalonr'para el ta d. florcs yPistilos: 3 1/2 L.dergru .1 rlcachofs 50 s. de |uero ,l dicDrcs de rjo 150 g. de slrbduos rcrbjrdosde lispen 50 g.de s1si6'50 g d. rop rnbo.*flores v listiros: Ctutr\ hrd4latu\ chrysnnthL"t"u a,nndtirn Ldi,n futsak'ltopobn fldjut l:nld odudtn Cakndtld ofrtinrh chthd.ncl"$ nabiltChtry/thtn tudnodtiifaliun Dianthut $r.rns Hq''k hrttu,dn l^tnin,nt b5inlrdItrl,.td1tnilrliutr Phih'Ilphus ritsindl Mrbd nont,td Prconirt)fr.indh Coani,n

Ptrd d r/rri,: Calenff el asua.on h sl_v el azncar pan qu€ \e disuelvr Enfritri l5'C. Sunre.gn cl sl 6r dunnr nnlhofu Lrvr m abundrnte trgur, secrr t

irdld .l .r!m/dd: Lo id6neo es seguir hsinstru.don$ del fabricanre, no ob!funi.vrmos a di.r el pro.ednnient. qucemFleaDros con nuc\t . r pcqucnlahunndon x.t*.nal: En.crd.r d qnemador i/2 hon rnre\ dc inftodud el\r1n6...o. \diiD de maderas nobles. Dotusinosrs. Prsado e\e trempo, aprgar larhunDdora. iDroducn el lono de salnr6ncon la piel hacn abajo v Dranrere. l0lnnutos. Encender cl quehrdor 5 minutos nis, apasar _v nrantener ohos 5ninutos rnes de exh.do. Dcjrilo Fps.r una l,ons cn h.lmrtr rnres de suutilizr.l6n. Retifu la piel y diridir encurtm porciores iglales.

Pd,r ld a/ nlB'ril-impnda en abundttcr$tr.on un6 got s de lqiia,escurirh.ysunerliLrh en olra agur .or ums gocsde rinagre. Esclr.ir ) rcscrvtrr.

P,d d d..nr d. iilid..dJi Dnponer todas]a\ lil'r..r\jufo .on el rcerte a .ontt.rnrbr h plar.ha o a tuego n:uy suavc.Maltelerhasta que est;n tiernrt hs nices mis gruesas,la es.rlonr, cl puctro ylos ajos liescos. Colar y ddvtrr.

rard d ,r de.la( | tiJ,tidi, Dnpotrer iodos l$ t,grcdicntes eD nn. cazuda. Sauontri ligcraNnte v delrr .ocer iuvencnte de 3 a ,1 hons. Colar

-v clarlidr

PEprnr urD selecci6n de flores y tnrllo\.ctrlenhr 1/2 hrc de..ldo. Curndo c{itr 70"C verter la lele.cia,r d. ildics ypntilos, talar y dejf infusiond por eypacio de l5 n,n,rb\. coltrrr lrnrener a

Calenta. .1 r.citc de liLi.eA hsti kn50"C.Intmdtrcn en 6l los lomos de vlm6n y iirutelerlos por espacio de l2 n

BlarquearI s.ltear lo\ bmtcs dc col silvestr co! unrs goti dc trccite de lilii.eA.

Extrrer el saln6n, qtre debed de esh,sonrcsado cn d cdtro. Escunnkr soLr,.u! pa|cltrb\orbentey dspoDeren el co,tro dc .mtro platos soperos. A.o.bd.irlos hmtes de col silvestre.Adrnpriw d(

".$

il patiirs de cordero estofadas en su.lugo reducido;berroslcche concentrada, vinagreta montada con bayas de

de prado rehogados consaico, hinojo y anis,

gltu.Tb\ . rL r , r iu r l rpknr \ rq( , r ,rJ\ \cmrl lJ\ Mo Lr un et{dted. ol , L

Ird lo.,,erdJ d.ltudd, Lnnp'I en .buidorc )sna con ums gotas de lL.ii"_ e,.urnr.l' sumergrr eD otutr rgu co. gou\,t,wragr€. Reduclr la mtu hAb t/3 d. jLvoh'me., rrin.L del ftrq{o v !.n.J 1..hie.bas. Dejar rcpos un;s seeulll," \rc.tilicd cl lunro de sl.

Calelhr u p..o ddjuqo rcdn.i,t,, ,,.occra.. Escu.ir ligeni nente [\ hnli]! reFdnr eD el .cntu.r . .u i tm f l i , ,lrnos. DnpoDer s.b.e elltrs 4 pr./.r ,rptrttrs Eil$.das. Srlrerdtrs..f cltr r!,

Fxrtrlni€nte,..,r la punt.r d. u..r (rt t,lt r iz r , ia Feq!.nr l : igrnn] .o,) t , \ j jgreta m.ntada d. bi_\rr..i, h f.,r, \ t!

pr / ,1r . , tutr i .J. : , , , , , Jr t rd( ! . .1,g ts." t . , , , b l r . . deLrr lcou .bF..pdr et ebo/rdo. j hu. .w. tq^! .

de hunr $l nDrur - pm la vinagreta montad. de baris: 5tr0 .t. de, 'c

, ip_-J. l ' . . r ' , , .

qr d- . .m, ' tno. .J o qb.o. . . ,L l l , .J(4nJea.-Vlr l . , , . t , .nt rc. , . rg,( ,1e. .e. , ,

s lisnon l00 s.de azri.f .50 !rl.de accite de oliva pa;atosb€tusdepr/d. : l ( . ) E l " - . . j " r

" , , * 1. . - . dc Dr,d, v. , ! de r , I

rDnr prtu et . i td. dr te8umbre\. u r d J l : r r . -q, . .C.? " t_^, , . Id- , , , -< r de . . . . "1, . t " 9 .< t" . . ,o.

d.- / - re. . . .1 i0 e d-, " r1 , , , "e, , .w, ig. , . , Lr , ,otu. t ! ,

"d/d d aldd d. lqq,rt'6: D's|oE rod$

tos ngredrentes e! una cazGla Sdn:rugenntnte t deFr ...e. survementc de:r a 4 hons r.t$ de uriliz[

P,rd /^ ma,rd: Que,Dr v aGnr lertc.r,hente I\ rronrb. lrirld con.ieffndtrneDre cn igrr fia rjhnquearitrs peia!t!,prarv corhrhs.ebolta\ y zaufiorjas.Rehogarlis cn el r.cite. Dctosihr.ten-trc u\ mrxt6,ruts elcatdo det dh.ti_tr )' cocer a lircgo lenr. hsta que se pGdan deshuesar (3 6 4 hont, s;, que tcguen a dshrenc Erurt sbE um ptady deJa.hs tetnplar pin poder desluesadtrsCol.ryrcdu.u hah 1/15 pdte ct catdode.o.ci6r (310 nn aprci) R$en)r250url. pri el ghreo ),80 nrl. ptrn els.r et

Desl c\rr las nanihs. tutelttrndo arcqueden lo Dis cDteras psibics eJrtrrcon aridrdo ]a boh de p.lo que tra), etrtrc la pduna. Seprrlas .n uu ptac 1,oeFnas elrrr ptrfu que recnp€rcD su

Reboz.r en hrnE v hu{o cliuri€ndolas al miximo. FEiI en tr.erte nuy crlcntc t cobcadas hbr ptrFel ab$rbentc.

onlenr hs nmitta sr rDphd @nitr

cu.brra slr rompertb,airrdir etlugo decocd.rn re.lucido (250 d.) y gtasef l0nnnuroi en el horno tr I50.C.Iragregilrdo el .rdo dc legunbres o trgru, seguD

P&a h rindlt.tr nonhtu d. hd!6: p.net 3cxzor .on I 81) Di. dc a!!, .trdr uno ) hefvr. curdo conience ei lcior, echar encadtr uno dc ellos l$ renilltr\. norscDara_do. Dcjr .oc.r dumE 10 ni,,ubs:colar t mc2.lar los t.es cddos.Rcducir!tr\

Vcrter en un.azo elazric4tracdun crnDclo nbio y tr dirle .l vjlagrc. Reducirlo ein..rtonrie los 100 DrL d..at-do dc reDrilhs. Mad.nedo trt tuego ljstaq!e xdqurem.oDsntcn(ia de.rnmeto tj

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posor de caf6 espresso sobrey plel

urr:r sopa fria de cacao Crema ligera dc achicori:rde lcche narural dc caserio,

para las gallctas:25 g.de aznd 25 g de hdrn de rlncnd.r ' t5 !i. de h,rtnr detigo 6 g. de crcro cn tolvo 5 g. de crfi niolido . 20 g dc rnrDtequilta . 2 g. dc srl'lara la base .le cacao: 100 nn. de Dah liqlida. 175 !n. de rsutr.:10 s. de mnte.trde cacao 25 s. de cob-trra de Gcao 50 g. df cnDdrja .2s g. dc .acao eD poh.o' 17 g. de luntequilia . ls g de shr.osa . para 1 oema de &hicoria: 200 nn. deeJ 2, p. df

' . r . o 2 . p i , .

" . ,n|- .n t rot , . . l rd l r p,c l

delr .h( : l .5 d, lc . |e,1. . , .a, .q l . .c,"r l r ' - , . t ! , re. , r , , , .

Pdld idi.(dLrd' Dfireti.la matrtcquilh abrF rcnpennm ptrnno selanr ltr g'sidel suero. DeJa. enliil sin que leguc )

Por otrc ltrdo, urn los den6 insr.-rhentesen un bol. M.zdarLr nDntcqulth con elrcsto de !€rcdl.Dtes,agFgtrdola lioco xpo.o hasta homogeneizar todtr L nrez.la.cubrn.oD prpet uln y dejdFpoer enla .imtrra utr6 hons inres de urilizfFonnrp.quens bolas ;egllarcs dcl trurano dc !n garbauo.C.cereD uD horno a 1.15"C durante 20/25 hinrros.Dc.tr enntuvrescna.ennn E.ipGite hernato pua prcsc^arLrs de ltr hrnredrd.

Ptrr /d iinn /e aad: (]alenrd h nrtr liquidr. el trgu4 la lurcqrilla _v la slu.ostrjlntos. Por .trc lado, nudar en uD boi hndecr dc.r(o y la cobcrln nllads.L Gnndrja y cl .rcao en pollo. Cubrnd. pi'lel tln c] ie.i|ierte r dcreti elco..tunto al bri,o ha;a. cn do lis dosmcz.l6 e$in r 35/40'CapNnudrmente. mcz.hns .or d bridor el6cti.o al0 C,rlrcdia velocrdxd dunnte 6/7 Diuntos. colf v Hemr cn b cfuun.

Pud ]d tLnd d( dthitotit: Hr.et w )nfn-sDr .on el agua _v la a.hi.oria duc,te10 ln!trtos rrqdo el demp. fihnr eiextuicto .on ltr rvuda de u!, cs.nrena

Colo.r en d bol de un batidor cl6.hi.o a \rrils la gehiba renojrda y 6curidr, el azLicar y ]a infn\l6n de ichicoria.Mezclirlos grcdic.tes.ondelica-deza, u.r vez homog6neo, ontarlosalaDrixintr potencia del apartrto duraDtel0nnDn tos ,proxrn

'id nenre ]rNr que es

tan bien morttrdos, .oDo nmr .1tr8. Dirpone. cuidadosalrcnte en u rccrpicnrcrc.tansul o moldc de ternm e nroducirlo e! el corgeltrdor fan que rd

Pdd tu ri./ d. t../!.r Mezcltrr h te.he decaserio )' h mttr liquldr en nntr .uu.lahrja y de 30/35 cr,. de dinnetrc.Atrinr. n fiego hash quc hiem. Ren,o!.r.o. una nrilla y dejtrr que vuelvr r bulli.Redr:r del tuego y.lbrir.onb trptrdeh ptupla cazuela DejI tcnrdr. teD!lenrun,r'bic.te antes dc rnhodu.i a

L. ideil es hace. c$ openci6n dc ri\pcrupa.aquela sn{ sc solidinque c. h

A h hori de utilizar, cort,r l" nis espe\.re!Fct ingulosdelx4cn.

Exhaer la crenD d.,chicoria coIlgcliJldcl olde y corttr. .r,t.o re.ringulos df3r2.tri y I cm. de grofi Disponerbrsobre unr baDdeJa fri,.lscurrirlor re.tingulos dc n.tn con.uidldo )' cotr ltr tr),u& de nna dprnnde,r.A medida quc sc e\.urrer,rohctrrl(^ v)hre la creln dc ichi.orir cubrlan.lol.L.ono s de un nvi.li se ftatse.Dcjnn,cl ltrdo hnDredo. qu. ha e\tado dr ..rtr.to.on la leche. hrcir riba.sobre cmho thtos lbnos ltr.er un. linea gllreq con ri bAe de .tr.&, sol)r.ere, colocir .u'.ldosamente dos r ur l,.Ladas de salteh\ dc cali.Acomodarla credr.le i.hi.on..ubnrl Lcon L piel de leche, ptrrtrlcU a lis ljil1.(.rSrzonr l, superlicie .on tre\ qrin.\ LIt

#

\

l i

espardeias perfumadas . la lei:ir, recostadas sobre unor tallos asados de cscorzonera. La ecer( r.ldel rcposo cstirado con jugo dc rrufa. Rizomas y flores rlc castaiiuela,

f lT L: . . . . . . . . . . . . . . . ) $p. / rd: ' ]h: . . r ,d-

' . . ' . i e , . , . , . . , . r . , . . r .otr r r rJl^. bulbs d( c ol4l i ,4 rdr ' r r ' - , t , . . , J. , r , , / , . .JH a paru lu, rJun. J(

equrcrF,r 2r ' i . , . ; - . . . . .1!_ , ,nJ . , , n . r . t , ,v t r : . - , , , , :1.o, , , r ,lJ r r icnn\. t20.1. , , . . t .n t . r .pdtn44.J, t i . ; . , ,

(Pdrd ld\ q,/d.nr j Cor un cu.hilto nN\,rfihdo,.ortr l.\ exrcrb a un I nrniJt , rcr r Ldr r ' ! k . ,e. . ionJr . tL\Ftres

F;tu f ldel tmFrrrbien er htlnor pm.!nDd. I I o dej,nnr_gn. psiblc reso d. areD Sec bjensobrc uD ptrrlo, t unglr.otr.l a.enc de

lM ln\ b'tlb6 tu Conryotli"rt tunN ..onh puru de !r .n.hillo. tclar cd.L!.tosa,fente Io\ bulbos. Lr"r en lgu _! tu\cn

Pa! hJ rdrlA d. 6&E0trtr, pda.. ttrvrysc.r. ras rtr1.cs de es.orzon&tr Se.cionr.er (urrc .rda nro de eltd dtrdol$cort$ obhcu.\.Dorarcr !m \rrran con1 pr.r de ltr nlDtequilli ayelltr.r. DrfoDer \obre u.i barll.jr t'equ.,ir, no

debm {le qucdarDi rllnrtoDtrd.\ ni.onDMhr hotgun, vzoDtr., rgregf eljugode nut] y la nu,teqnilh ivetti!tr re\tatrte. Hor.eartr l3at"C drfurte 10/211Dri.utos.lurr q!. .\r6D hc.los (conrfrobtrr.orliFDta d. un cuchillo fitro quedcbc de p$ar con ll.ilidad ll drf,rl.).Ag.cgrr los bulbos dc Co,o/d.ii,,,t d.jar tupo$r 20 nnutos etr unr zona ciljdtr, r 40 C trproxnntrMnefic. pira qucr eDb.bin dc la nEntcquila 1, ct Jugo

Pr.trrafunr bmstr de sfDi.rtos. cuhdo \e h{in .onsuDido e! su futahdtrd,drp.re. sobr. los nns),os, a un) dnh.oa dc unos 3.n., uri rcjitir d.listoDcsfinos y bistaltc tr6xnror entr \i Ctoto

.ar sobre los r'isnlos h\ esprrd.rt A \ ,de 3l) sr$rdo\ i 1lnnnto For,.tr] l

Fxttr$ I um bflleJr. r4Dir \ ,, :rcr !Do\ nrnuros bi lo unr \ ' r " i r

(ltrl.rtir lo\ trllos dr escorr. (, L \crntrnuehs b.jo nDtr elrnJa,, |lu cn er cenlo de .r . t r ro t l ,Lr \ \modMfte los nr isDo\ h. \ t , , r ,

Mezchr . f ! ! . i?o f . ru.r i , ) ] .d. hs bddcjs d. l^ e\Fntr ' t . . \ , ,h. ErNkn' [ r .o, , uDi \ . f

' ] . \ ,

ntr,re.lti.trr de ql.\i n(\r t,,., , ,pafr t r entF l (x.ubo l , l . r r , , ,dspo.ieDdo h\ do.$ tl. (. !

ill

I e l f t t l r (nlcra. La esencitl ! t l r t t rc l ; r ,

nr l'{ rrirr\ l,a crptr.denas _\, $ar#Inrl,tr i I lir'trrto po..adr l]ldo

t I r lu,r l (1, , \ rzoDr.y mrnt(-d rrrtrr'x L',rro unr strlrnraDdtu l

'rr |,tr (,ll(^ ,1. es..Eonen y ttrs

r l l h r t , ' l , r \ i l , I ) rxn{ l ra. Repa.' l ' '

l | , ' L l ( t r ' . r r r r phtos y ro-tr ' r r r rL\ | !n i i rx l .N.\pa.dci i rs

I r r l r .B) r(( t r . i io losjLrgosarrr . t i \ Ln. ]J\ . \ t r dci i is I los r jr rh!r I r , , i , Lrr , i v . r l ] t t r pequr.l l r , i r L l \ , '1, \ i l i r . r r l ) r . rno,y rc

l)t,ro\. Fnr,rlj,rrBr l , , l t r l l tn. \ t l ( . ( . r { r i rnch.

3 *"i l

*,

tr

cinco cucharadas dc sopa fria de verduras escaldadas (co1ir:ib:rno, gLLindillas, guisante rr.ro,,alubias <pochasii) y:vcllanas frcscas. Cinco v:rricdadei clc albahaia.

pam €l caldo de legumbrcs: :l,a L d. rlarr 50 g de z rhoria . 50 g. d. |Uero . .11j- i " , l ( - o .u- .d. . ,

" . t r , ' , r . .d p. , . ,n. ! . rF . , . ! t ! ,1, . ,T. i I

! ' f .o ' r0b. h .pd/ t r . \ddura, ; \ r ldrdf : \ . i . ". l i r ;b" . q

6.d. ' l ur i p, .h. r , , , .4t n, . r . -J 1, ,g. ,a. , , t .d. , . , , , .

16 snxart.\ rlados d. 2/l .D 500 DJ. dc .rldo de lcgu"rbr;s s,l ,n?rDr fin,para el pntou de albaha.!: 1!0 g. dc itbrhrctr.omriD . 65 g.de accn. de olila . 159.. 'cruc od l . l 'J / rb" l l r . . " . 1, . . i pJ,r I r . Jth,ha.r \ : , t ,Jh- rrxr , ." lb"h | | r "or ' . ' r tb, l . , . r , " . r^; , -g, i , , - \ | .Jh-" 'D { ' r r 1dLUbin Jlbihr. "n, {

Pdfl cl futa" d. tlh&alL\npiat .r se.tla! hoias d. rlbahacr Mez.l con et resnr de los ingrrdieDres _v trint.ar cr cl \asodc uri brtid.h. Dejr rrcecrrl Dc,,or12 hor$ afies de sr utilizi.i6D.

r,,,/.r &/ft d. t{o{6,15r Dtrp.ner todo.los ingrcdientes cn una crzu.L. Sazontrrhsennrntc ], dejtr...er smcD.nk d€:l r.1hortr\ r,tes de trrilizar.

ral, /a ud,/,r rmldr./,6: Dnpon.r lasrlubirs .!och$ juDro .oi el Gldo, ezoDtrr l.vemenc l.o.er por $tacio dc 6llDnNro\ , tueso \urve. pelr ld ivela,r\frerrs _! r\e^?rju.to .on tas gunrdjls.

r,elar el &tnibaDo v dividn e! .ubos nonu),ores q!. el unni., de um tr\tllnnalr.*a. Lnl+ir los gunrntes alados enabr.&ntergu Her!.i ld $,isaDtcs y elcoliribdo, por s.tnnd o, c. agua con strtha{tr que e{iD ti.rnos.

P,d rdr d]l,./ir,! D.shoja! hn|ir i. e.rr las dndrtas yrncdrdes de rlbrha.a.sde..ioDr r,D hojr d. utr ceDrnretupor vrnedrd y tlrto Si ltr\ inbres., rp.rttrr rlaulmertc rlgaxras ll..es.

Entlbiu en cl .aldo de .o..i6. n,aluh'a "podn$ cfts nltnD\.jur(, ,, ,,rodtrs ri' verdurtrs cs.aldrdtrs,t,\ qu,,tr ,

Repafr i rc, , . !dophtosv.ubrt i , , , ,prclro ctrld. utilttrdo prn .rle.r.r'.,ptrerlo por un nkro de p{el.

Agrcga. uDtr cr.h.nda dc tis({r JL lbrhtr.r a cadtr phto t irdizir d^. L r)€!do if,\ hoJas 1' h noFs de L\ dnfilvariedtrdcs de rlbrhtr.:L\.

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(o.s rurdrdlte der i 1 rortrr drr dc ltilizrl

P?',.l dllo ,.1,,rd,: (:o.., rveDdnce] trDor e, el .rdo de lrJtujbns unn,uro {le 2 hon\.A16!trl,si fu$e tr( t ro Fporef ,oD mis.r ldo o rsur {de-pendilD.n, dcl gu{o ), h \il qne thyi i.tqurl|1ol r,$h obrncr ttr .r)|i(lad ,F..sr.:. Sepbr 80 nrl fn hr.cr cl falsonr '1o baudo, oros 80 rn. prn chborJ el.trldo de cl()rotl, !)cnr, rbari.o

Pdtt tl n la tu | litulil,t f h,.itu tblna) : Llrtnr. r.ri y li.u hr ]l!s re c!. (]br.ndr.mos nproxnudrnjcnt. t0i) nr1 dr

Mfzchr.on et rugo de jJf 6n, re.ri6.tr.er \izorimcnb \i rirc\e pre.no, turrv rl .rlor. Snr .lne s.brepr\e lo\ a,o"C

Pdi, lli,iro r,rrD ,,rdc, D.ben)s ohtener 80 rn. d. .rldo dcjin n, Ai qk sinEsc pr(rso, FPond tiD nn .rd. de,cgln'brc\ o trgui ! e{Njesc j@ \atad.Mez.Lr r Jos |ro n,r dc .nd; r;o l,rlJ,s g. de rruruz A tucgo su{€, $Lru,) Frir.hr,I' nI plrr d. re.jov.r ronunr esprur,r ae golD hr$i .l!. a1.,D..to, r:"C u rl.C,A""a."t..n.. t" t".r,ri r.1ooer. rtrnir.rd[ pNcida tr rD gcirv'anr'ner r es ten4rehtLui

hn 1^ L| ietr \ . i , t5 | t iz j , rat :Pct ! .n\1] xr reliun.o.\r!gr.Tn,.err de uD ttrDrio no na\ gjjnd. qu. uj rvclhntrrJrrnlu.rr v/o hdvir \egnD .oD!.nglmen.s.r rguih ' fn ja. td gonop.{ tes. losbp!'illll,s v h ninid de ltrr.trrjvir\LnDpirr ! fehr h\ .eboths y .t,rtousp{r'cnis. Drlidtr.n d.\ Do,rf tor Lz(m dd . . r re.on un !o(o dc ic. i re d.oxvr en lnr .azreh de trieuo o .,fi.quc !odinos ifuod u.j r p.\ternrnrdrtce! un no.no Astrr x lnes() rrjre h\tl

quc stin ri{Dr\. 5 ,nnruros JtroxnDtrornieltc. lctu. eD t)\ctrr

LDu,rh tNl; bhnc.ic $rDo r, feh

lNar _! r.rrltr\ hqa dc {duo. SLtrrk\ nolr\ Dr,r\ pcq!enr\. qtre nriljzr.cmo\tal (!rl. {le Lr hi\ gnDdc\, quc ro.exremr en lrtrr gruc\as.Laro'rr e.l hoho nios los tubauns,tu.es \ rDomr v rctifrf elre.trr

Vd ter el.rldo de doroflr I, k,.nh,bar..,r.orlodirtr\ i]ri I eDdr^. linu)\ d.trur t cr ..rro de trl lrrDcjr rt!. .coor.ngr nD.onJu,,to .on rhemrnc, t.( ooF\ v \orunen.\ Fr D tizrr drtoni0rdo u, , r .u{bn(h dt l i t \o &nino brnto. , , .erreDrn) d. ( rdr fh! , v f r r drdrrtrdr d. i..'te d. mrh p.. rt.,(l

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tom$ y rcp.nir enrrc cu,utarcr.Itl€ & clorofila y hcino ib6-ribr b .lh.ndras. Itmims rtc',trlro dc lrl tune6 qde rcoryunro con alterDn.D drlorn ncr Finilia disp.ruen

r.Cr d. frlso rodno brhdord! c.dr phto y una cu.ha

lomo dc cordero <pre-s:d€, rsaclo alZanahorias glaseadas cn su zumo

horno.Jugo tle almerrdras clulccs y amargas.reducido y sernillas de zanahoria iilvestrci.

: i l '": i t '1i1.':,: ' :T:"",:.1:i;: l ;:; i ' Pr\ - ,h , J-;;,*': . ::,r ;i;i' ;: i;jli'| *11'. : i .';";::. :; :;,'"t*ii: ;r;l;. :ii: .l: i ;:"; m: l!"*;:i";;,lit;"., ':-j:, '"1:

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?dfu d a/lo l.l.3lmrftr DlllroE. rods,os rrgred,ente\ eD unn cazueh.S?zonjrngennrntc r d.Ji. coce.su2ve,rcDte de3 a .l lons aDres de utitizar

Pan el.j\ro ,t( attnstlt : HeNit e|.atd.d. leguhbn\, drdi. sob.e tis triDendrrstrc.€adrs y dcjar hnrionar dumlte 2hons. T.iturar .or uD btrridor ciicbi.oy corr srzontrr si fu.se pre.xo

P,r /, ,,lide dv: Hdu cl igu Agrcgr. rr tafro.r en fol)l de ltuvitr v mprrar d. reno,ei Deitrr cocer todo elcorlunr. unor 5 mtDuroj, hst] qu. id-qucra rslJecio deDnr, espcso.Renrar delruego y ft'tumr.or un bitidor.Jadrno? ninntr prcn.ra duranie 1 nrnruto.Resrvarltr pmh eD h ctnri.

lan_ldJ ,/da de :a,tblt! Lnnpjrr hszr,ahorras cor un)lu.tiUa pi.a quihrre\ h ncrrr que pueda .oDrc.er. Co.ere!,trgua,con strt ten'.ndo eD.ucDta queoeD.D dc quedaf ctu.antes CortI l:coccioD en a$tr.on hietos.

Redn.u d zuho dc zantrt,ofitr\ htr*aoltene.ltr rercera llte del liquido lri.,n1, cntolccs aiidi ]l base de rapioca ]

Pnn el utilldt t. .tletu: I'rcpxrar et.order. quriiDdolcs a hs co{ilas L carne yra ncmtrtuna que ltrs recubre.A\jnsnr,hnpiar el lomo dejrndo nnica,neDr ta

Doru e. unx nrr€n.on. la. . ik dc ot i -n.l co llar tr []ego ,rdio por et hdod€ ltr grsr.Tici,e qtre qucdd .rudo enet.ditrc y bien domdo por ambos hdosdel m1uno. Hornearlo r 130"C dunfr.15 DnNros (59.c en .l .ortrz6n) y deJfro rTostrr dunnte 9/10 hinro\ eftrr tr'gr.ca[.'te a uros,t5.C.pA]do esetrhpo, *lemr o Ii nhDddn,n. Gro.dncro pari qu. no s. \equt duhnre

cotocir las anatro;as en urr .2ar drj u le con \, zurho rcducido, gLvarlr\ lr.tru qre.sriD cdieDtesv bien b.ilh.rc\.

E. el m)rger izqnic^lo de un ptanJ l!o .olo.ir lo\ brct.s dc :aDato.,., \ ,ferpue(o\ enri. si. Dislo.er rlre(t.,t,,.re e{.s hs trlmendras tic.Dis; inrdr,,!una gota dc ncenc de .Jtvr lirgen

Repmducn ) h dcrect l det pt : , to oJ, , ,zo.oD d juso rcdn.ido dc lis a,,.rto,, .

5alscar con el tuso dc aincrdrr julL,, .ras znahons dejadl, un hncn, \ r Ide 3 dn. pr.a rcoDrodrr rlo d. t\ , L ,i,o pc'lzos eD lo\ gnc \e htrbri (tj\rt,rc' .ar.. A.trbrr pomendo tr\ |(!(, ,1,zbnhor i i s ihc\ tn I szr,un,. , , \ |! t r . .on um prz.a de sr lq,u. \ , , , r . , r , , ,

Ia.

a.| l

t||hotlx .n una cduela jul|O arducido y sleed.s lasdi.n y bic;briibnks

ir l4sl6do d. un ptato ilihr brotor dc zrn:horu ,,-antw d, Disponer :Jrdedor

al||undt.l ti.rnas diiuda co"

I h Catt.hr del plato un inP ndscldo dc 16 amh.ri:\

lLi rlj'rp d. rmcndD runro lf,cll|l dcjrndo

'" h,-; *.i"|} |||| rsonodar uno de los.ua_|} ||t| rsomodn uno d€ to5 .ua_IIc| in lor quc sc hrbri d,viddotl Ac.b[ ponicndo lis uoFs defL {le!$F y ezoundo et cosd: 9na Phcr dc s.l grues. IrEiD.

br-

: .#-e-"- "{f:

Ironil: 9.: li:itj\. l_ores I espccias con una iDfusi6n cte eucalipto y piuicnra;

Lrur,\ detJJrclrn. /urno. yl.r lcrs. ho1r.. brure,., iraru, I i .r rdura,.

pua ra sopa.250 nrl. dc iguj . 1,25 g. d. vainilli en,

;l.,.eiru,1.1;ilil;,':,ilirH:k:ryir*l:rrrir;.:.,,il i{:i:rill,}"ffil}j+Tl1l}jii"t'ij:#e'":'::if":fl: 1,;.1,'r:m",.;:i,'::flji:1ff*il#.tJl#jff1.j*.il.ilHri**,".j:,;fiii:.'.,, .,4q:;:; *f:t"t&:.:l:;;":..1":.i;*{":l,,nl*":j:l{* Ll'i:,.n:x;::ill:Ijlil:,j,jj.-

*.,". r,i h J r 4 dorc ,r; p"*."k"t., -,rs.d.;a" "ei.i i. "-rTiiid.-,,,,,!i

. q nn,\ {r.

tuta h zdrdhti,lanllt r: r\al]-I ta znahori gtuesanrnre cou ej ipdtrto nnnnr nasr obtene. 100 g.Ralar trinismo d lnnarr y h nan{? }, .xprnni osf,ara crtraer cl znno.

E. uD bol, nre.calrr capr\ de tr2n.I,:._.trhol', ralttr&rri y zuro (rcperrdo entn\ tantlN p&! quc li nezda quede bieDrep,rtidr. Renbve. bien y dqrar ,racertrrenri.arutu, trpNdo, dunnrc t2 hon\

Dtrp.ncL L nez.t en unr ! /zuetn peluerr. rnrnr el Jgxr \ , Jlent.,r: fLrronu' rve, tumoudndo 2 mcnudo drDte apNuDdamnte 3 hons,hdtr quese obtengi uD .onfitun de zrrhor;tiernr j, trlgo es|,esr. Reservrr en tiio.

Ptd la rN Pu{n aueg. r lJgrr , l r! . ' , !L ) h p ' rDc,, t i r turhr! L la r \ : rtr eLrull.i6n,_rlatrr del fuegq anrdr 8n,rrs dc eucar'tb, tutd I' dejartnnNoupor espx.io d. 15 hin.TqDs.urido ett iefupo, ( t rLr h\ i r ' |x d! eu. . ,hpr. ldqJr fer ' , t l r r a 'DrLl , , br tL i r lnr lerJn,.", +O'C- o,:r"a;. .1

"ri,.", y t" p"it,,,volvc. a ponedo al fu.go h&a qre al

.dce los 70.C. &etrn.to, triidirl. tashoji' to\tlntu\ de cn.rt,p,o .ubdi , unprfcrrm \ p^ndt. cnrgr , \ h, ! to! prr i

Um \rz liio,.ntrdirlc ct ztrrjo dc|inr yel dc mru.uyil j tr,ezchr Rcse.vl sj enr

r,,'d d /i,d, o,trlddj p.hr .oD un cn.hi_xo los lnhoDcs de trfiba rbaio obteni.nrro pehdws Lhifornres d. 1,5 on.po.:lclr npunudtrnrnrq Rerinr nnJn.nte ttr lartc inter . bLn.a ..r uD runt'lh cord tr to lrgo en fonu de ;ia\ tns.tshnqu.rrhs 3 vecc\ eD trgu. jiitr por.uam vezrntrodu.i.et Inn6D eu e1i.ra-be obr.nido de los 50 s a.

".,i.". u ro,

50 DL d€ rgrr Dtr. uD ic.vor ), nnnte_

P,/d rdrtrE pclu bd$ ex.epb lis areztr\, irestrs, trert.s, nhras y .hnf6.,Irccear tr frtrrtr de fo.nD niturtrt).en Deda2os que setr. liicilhenr. .olr.sribt;s

P.l?r ltrs nlnrrdns tre$j\. R.noJr lascnuras c. agui, at neDos t2 ho.rs.en elcA. de que no sean tierus.

P,rd /ar rc/,rd ), lojir: Preplrr h\ loj.Nde .rrbofu(r.,il

del phto. Lnntnr .uidrd.$!rj,te hs noos D* tequ.n6. que se .onsu irnr 0,tciis,yras lrts gnndes,quc se frtr..ionr. o se res extee|in suspatatos Sepr.trlos tistilos lr ltrs hojtrs morjdA d.l;ib.de tndo Deshqd ct tonillo ]nnonen,

Disponer h\ liuttrs eD ior !hk! ho.it.,rydt'dd portodtr L br. ilte,,ddo (pr(ros ] .olores.A.dmodtrr trnrbiin .t Ise iuas de 6uta de h! is i6n.Ro( j I t rrtrt.s cor k sopi mul liir h\tr r.lirr).1la bire dclflato Colo.ir por enci,,,.r ru\ de linr6n y zi mho.n ..nnhd N. r,.o!h los brctes,i$ troj^,ld pihl(\ ff

r Ln ptrrticnlfidad. int$ts d. $r. t)lnr resrd. ar cl jLreg. de nDr$r$ (l,rnos t'nDdd is ugcdientc\_(lu. r in.t . rndo t rahen{ lo s iguiendo un,n, l ( ,1

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I

gambas rojas suncrgidas en un t6 de heno (malas hicrbas dr:l huertor(Portulaca ol erated, Ch cnopodutn albrm, Stellaria nedk),

para €l .aldo de pesca.lo: 1,25 I de rlirr ' 125 g. d. hu.\o\ de rJle .10 g dezualorlx 65 g d. .qbdlh ' .10 g. de pre.rc 12 nrl. dc tr.citc d. oliv, 90 ml. devrno bhD.o. 10 g.dc \rl par! el cddo dc gambas:20 !J. dc rccnc dc.livr 0,1"

250 g. de crbez,s dc g: b) rcjr ' 40 s. de chns de huevo . para la gamb!: 8g.mLras rolrs de 75 IJO g.ctrdtr ln i l :nn.der.enedeol ivrvnge!.5g.dc\Jt ln l' para el te dc hcno: 300 ml. dc .tr]d. de suba

. I g. de Filirtt,luli tlnuh \cca 5g dc sal ' plra las malas hicrbas: 8 biotc\ dc vdd.hga . 8 brctes de cenizo 8 brotes

Pr, ././1./. dr ldador Lnnpiri fto..r ),colo.u li verdun en uDr crztrcltrjunto.o.lorhuesos de Fle psados porxsutr.Cubrir.on el4pr.Cocera fuego nini!b por c\p&nr de 50 mnnrtos.Agregrrel vmo bhn.o,ltr s,lt .l&eite de oLva.Mrtener la .o..i6r dftrnt. 15 minutos nis v dEd repo{r durtritc.tros l5minuros co! el fuego trptre'do pli quesedi,neDteD las parti.ultr\ cD susp.nsnn,.C.lrrrt.av6s de una e$allentr hnncdr.

]r/tu .l .d/d, ./..(,rniurj Donr homog6-nern€ntc hs .rb.zrr de $mbas en Fe-qneiias crDtmrdcs cn unr *zuela coD ela.ene de ola .alicrtc. R.tl r .l r.eitedel vheado. loh€r a iDrrodu.n hs .ibcar, rt]rsti{las lrevianente con rvudtrdc tr.r e'pum{len, pm qre ests clto todo \ujugo del nne.ior, v noFr co!€t ctrldo dc p.\.r.lo. Mantener La .o.ci6nal !n!!no h$b obto,er nredio litrc de

.rldo. lriturar y coh. (lltrrilicl .on l)\

.hra\ dehuevo _v.olrrdeDuelo i trtrrnsd. un) estlneia mojada

P/rd ld g,mrd: Pelar hs grDbas snr qnirades Di h crhcztr ni ltr cdh.

Pm .l ,l d. l.,or Htrcdunrhli$inr dur.nte 1! nnnrtos con cl.trld. dc grnrbl| 70"C y las hoJas de ail,rdd,h lrrdid

Pdld ldJ d,ld\ l]i.,t a i r_rvf las trojs r brc-tes de hs mtrhs hiob6 rPorkla., oL,e?,Ch.n.!rd,n n )tn, St lldti,l

"rlio) en x

blndde asur .or dos g.us de lejil.Lr.urnrl,s y Nmergirlas €r rbmdrnrrgu con un Fo.o de ynmgre.AcltrnrlNbi.n I .!urri.ln\ lerfe.tameDte Res.rvlltrs cn fio .ubiertas .on uD prno hirlFdo y prp.l phri.o trunsFreDte.

lnrbrdnr.rr la gubas .or lo\ li ,dc tr..it. d. olivr virgen.Saltearh\ rr)Ph'chtr tr 280"c tor amtris..ri\ s , ,Darv nl t rd les.r lor , br jo un)s: i rn i ' r , ,. 50 C dunnre2lnnuios gin.dol t r , , r ,

Colo(.las gmbs bien crhent.s d,,,1bd boles of latos hondost ro. i idr ' , ,clptup'olugoque hrr $ltudo en lr l, ,,dqr.Srzo.r..n dor e(rra\ de srlqr Lrsa lEintr _r, dl\ponc cn.in,r.of v,nLDren, hs !d,s lldbtr\ str2onidr\ Ir,' ,momeDto de come! btrilr .on l] r lL\i6n de liamb: t nlDaria a 70"(l li I.rhn L mitr{l de la gan$a.

.tlcachofas estofadas oal rrat.raL. Cocido espumoso clc tu€ta'o, trutt (Trhcr nt!(,ntu\. !n)e hinojo. Hebras de ciscara de lim6n en salmuera,

pa& el lim6n qr qlnuda: 4 lnnores 10t) g de srl . 2n0 g. de trzn.rr para elcaldo .lc lcgumbrcs: 3.51 de agutr . 511g de ztrn)horia . :O g ,t. pu"." . + ai.".,' . r l "c. ,o l , - ' ' , . . E

' , . , , /o r , , , . ,oo. , t . , . . " , . .2,

J. , , ' r pJ, i l^Jt , -hut i , : . , .o. . . t . . " Q" 2l{le lorcs de hnrojo 2S g.de h.n,i 2s nn de rcer. de olili 20 mt de r..jte ieolvr pm \ilteir ltrs:n.rdDftr. p.ra la bare de tu6tano; 200 g d. nr6riDo lnnlio740 !,1. d. ( rllo dc l.su Fs pira cl caldo de dreta.o: e0 s. dc nratmo co.ido

' .261)D, l .dcl . i , r { to de.. . . t6n delhai iuo.6 g detores d. h jn; jo 2inrtder. .ned. truli 2,5g.deit adetuis: 10 s. dc trrfa ?t/,rf ,ft.m,r,;, h,n.,,I, . 5 g. d"tuultr ll,rrfr,.J.,r'in,, pr.rd| hojtrs d. hjnojo.

P,u, r//rd,., s/,/,.r: R,lldlos linro. . r I expf l r i r { los de. l ld. Mez. l r r , fbo\i'sredicnt.' Alos orm\ hnoncs li,'..fl$ un .ort. en fonntr de .ruz y ...cdo\ duratrr. a nnDrtos c,, rgua RcIies.rrl,)\ Colo.trrl,,\ InDrcs tl).idos.nuD rc.1pi.nte _v.ubri.los con lb ingrd,enres rc$rtes. Dcjr. na.ertrf al Dre-,,os 1!r\ Prido e(. ti empo. rctir,r cotru,u lrntilL h .arr. d. los lnnoncs Ihr.cr um jrlirn. nnr_\,li.r coD ltr picl.

ridtu rd t,Jr /. r/t/,l'oj Desr.:rru et tuaftDo sh'ergido cn r$,a !m_\, fri. dendodeh. inrrr? dunnr. lE hons..rnrbLrrdo el trgu (ikla 12 horus. co.cnojurodrr el.rld. de ielirmbrc! d!rrnt. I hotu\ rn qre lhsuejuns tr heryn en nnlgn. ,nomenb r:)ejir enlii). v reriitrr hsnq que se hibi sohdiictrdo eD h s!

Pdd d !z//o d. !r/r,r,orcdo.ir rodor losnrgru{lleDres .n nD .rzo, .i eDtar htrsiIos r)o"C:

_v tunurr .on h brtidon ela.tri.r Cotar I orv{ de !.r e$rncitr

Po,t el r r n l.!,m/,Ar Limpij, bien!,& la ver.l!ru. trocer. nrodu.n d€ntro de un pu.rerojL!r. . todos Io\ ifgr.dientes. (lundo hier!tr toDef clti,ego )l nrirnno J, {lejr o..r dumDrc 5

Itr, i,J /Ln.l,rtd,M.alr con !u arilh baldorJ el icenc..l ilira r h hanndcntro d. !r bol.Tonrcir r lnrpirr lsrl.rdiolis rctnrrdo ltrs h(!is eronr$.o. l]tultr dc un cu.liltr, dejlrdo s.limc.tc los cortrzdnes. Dlridir eD cutrftos e

' rht ,odu. icndo e,hi i .z. la aDrc

nor ptrn que Do sc .\irleD. EnvNrlo trlq.iolu.n) .oD ltrs flores de htiojo .onp)rte lel rgfu del bol sh dr n .lD pre.nn, Cocd cn un hono r vaFor r tnt.C

Trtrns.urrido .rte tiempo une|gn 1,,bolstr . r !nr . 'pcDte.o. rgur y hict \|an r.ircs.u ltr r$duri r q !. quede bicrte$tr.AbnDros ..bn(es h bol\r y prnjmos .trdr i .i.hotr .f .lrttu. rcti.r orlguni .trp] de1 e{dn)r. cna&lJ denrod.l mnDo juso de.o..inD.

Ctrlcntar el .tr]d. de tu€hno Srlter [\i r .a. t rotN diando que adqr icnn nntono ro{)do y aftnrodarl^ .n ,l fttosl'.ndos dmdo volun- il.oniurl,.

colo.d trc tnA dejllirra de hn6n enstrlnrcri sobi. 1116 y tldiza. agregtr,,do ttr trufa lannidn. picrdr y las hotr\tle !n,.jo.servn..r eljuso dc tuacno

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, , , r , , \ Lr L. lL( t . | icD,, I i t r ) \ ,Yptr i f l

' . | , iL, L l r . r .nr t r rd.I , , , , ( ,1 i 'nrr{ te! .o

pich6n asado, estoildo dc ws inlcriores y reducci6n cle zunro de renrolachi \, liesas silvcstrer,

: , ' l : . : , : . i ' l l l " : : . I , ' l : i . : " ' ._, . : t 1l ' ; , 111, 1," : .d, , . p,r , , , i , , tu\ io, ,d(6(\ , \'; :'., ,:..i.' ;;:'

" :"1:: ": :i:1il" l;ilt i'"":'i.l" ii':":";' ::1"';r: '; : -,pr , ,de,J, ,qod,pi .ho, , : . i , . r . r . . , . , . . r , . , , - - - . t l i l . ' " , r ' , - , , : . " , . . ; " ' . j ] . , r . . : j ' . '' 1 i i t : ' : " ' : .r . ; : . l : : : : . ; ;" . ' i : i l i l" ; ' , , t t , , : : ;"r l i" - ; : ' i : ' ; ; t : ' :* i :,Pd,

rr e"o, ido de tue, r , , . . . , , ; , ; r ; " . , , ; ; " : ; . ' : . . 'a 'N ' ' * v i "or\oro

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L)j$o,,cr Ll . {M ror nr '6 nrnj hd 0t d, , . " . u, , i r ,none hd._\

_rD r4! , lcr j M.nr lnenu dinntr I io lhn,r , ,br r , L.h,D;, , tu.

cohr y dcjr $cujDr Ja 6utr cn tr cnnan $/ ,k uI L,DJ r j i . , \ u 1 . tur ( . r l ]e-

Pr, /, /,,,h A /rr,, Tro!-r gro.! rrtrrur \ r l i lu i i , s , l t l . t r tJ\

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at€io l1is d. a.cite,,i c\ n..ejl

Anrdu ct riro tnro y..u doljmredu('.1. hr\ra t/.1de nL voluror, in;oducr

ELbr iL u.r i lu. LL+, j un r I t r r r . , . .1el .,srl e ,n..D.tulJ l,

ur r r '$rrquc et , r jnet , qr< ! ror ,

re..1onui con .t traictrr v .t lirare deirin,aDtr Mqar.on cl.trldo v r:r;r to:

Jrcni .a Lle Jru \ ct nr [er l , te j i l rJtr !a.H! \ r r . , ju! !o i (nr ,d! , rnEt l h.n. A, lnrnu r .n lu i r r ro, $t Dor \ r

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lah b 4a& d..fitu6 tutds | ftnrtuha: p.trL rqn. l r . tJ \ l . r ,dJ ent Ltr \ pun.r iFou rr hr_r. , qL< qu(d!n:n nr l J! t (u,nu. vr-Lt f u j u ih\ 2 i r n,J i ! , r fu\orrd! r !n! \ l r ! r . ! \ Lr$r,o!<L lL f , r ,o!fu'b que r.tquieh u.r tcxrnrtr d. iat.r.

Pdta LL\ Cnfthoitt,, .inai,,: Linpiat )$\{r rehrr , ro r$. \ ih krr \ l1 rrL\ k}

,_ p ,rht. F.,i !u! Dor *onnr fn,r .dr t r tu.r . ,L . d! lo\ . le/nr !n. finrri. !u! t.\ jrrfl.ft, \Jk.r

. t , / !d_d! i .d

/h ' , / , , r , rJ\ L/nrr{Jr(r , ,bun.t . , f . f , rJ." . u ' . , { " . , 1.11j . , . - , , " . \ . u ilirr e! ortr rgli co,, gotisdevnDqr.E\.!rr,f 1 Pr.rr s.os.rrncDrr

ntu el drhdr t. hit,Id\ i ihnrn)ti.\:De\n1-girr L\ f1 Llel .A. . r n!rgrLr dot \ Ln rsrrr.on tulru_ Ll Lnre n$ lrtro. Je huilrsc(rrr t lrml)larh\ de \rD},grN,er.

Tru..rdr\ e. drdos del fun,rno de ur;r- ! r r , r igu I q, ,e t ! . , lLrur. \ \ tu\hrgrr l . . dL t r !hor, sr?or. ,1 \ str_r t rvx.crs,t'o.sepirado.

ram /or i,,.r,rd: Qu€nf L\ ara o .lrnr l i . Rl fJ t r l i \ perf{r ,n lnc L, r ,r . \ rh, . | _. b!z{ \ tJ, f i tu\ . \ r , r / Iuncn@s tof ati\, .on cuiddo de jrjru\sr

_L ptr t \ ac \Jr urr_or < t , j ,

DorruDilonj,enrcnr. hsrjezj un.,.r , len unr .ra,eh -tr Fdcf nr.ic .()b,r ltucgo med( .n ttr nm,reqniltr rl.|].r,.

un., 1., p. tr_ | ,, r ,d" ! , i . \ . , ter , rd, . j , t r . r \ | r , , , lp! l r l l r - I , r .Prkr , br . LI J ' t r'q,r | r r / . tL ILtr t ! t , / , , ,poi . rcb. 'Jo tsr fbduni r , ) nrLrt r , ,mo{enr i .A{r . r ct hoi , r , i i t | ! . , lr 'nt f I I n i i rd6 t )q.r ,1, t ! \ . I t l j , , r ,r t r r rnr t l . r .11),( . . . , r r$( l . r r t r , t , ,

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Lr$ln,.{' 16 prli.tre\ C.ll!r h.P(1,rgr rrofuls d'e li fr.,.uir.qLrll, NllDr pii que \. n,Li.trqt.lll

Cr lorn, . t rnn.rzo! , t rnen!r . \L ' . r t r lor(r iL ih i . i r .n l i ' ldxs, l t r i$r tLtr t ' \ f l ' 'hr ' rdAJr j ! r !def i .bd Mez.Lr l inn ln.Lr\ ! . .ne! t \ rn! . ' "nt i ' r ( l \J Rr| t r i rnent i r r"el

. . ;h,d. ; ,h,r l .b,11,"" 'Al .otrnnr. . lh1r!NJrtrgrsdcfdr i t isnor ian'r : r ln i ! iDl$dri r !1!.r r.r nn Liu..n L $f i.n dr lit\r nh:d.\ I n Ddr'hr, r Fr tl ot!

"n rl

rulo lt J hnn rn,iitr.rno.Id. hs lic!\ {l'e rl.!rn'D'rlio d' hr}r)nnlrdr

lomo asado de rocleballo sdv:rje, sobre un trazo de setas estofadas. Manojo dc hojas dehicrba dc San Benito v mezcla de acederas,

P,'d d.,//d ds /€!',&r6j D4one.todoslos insredientes en una ceuch Srontrrlisenmente y dejd. i\:.r nuscncrtc dc3 i 4 hor6 intcs d. utiliar

P,/d .l a',&dd dd {r^: se.rr las ilors dec.!m !'r,r,', a ]a sonbn o en uDa habiad6tr cilida. Limpiar 16 vtas retnrndo los t llos mis su.ios, si er ne.esflo,con ntr luntila. Mojar.lusto tD qu.no absorban hunredrdys]]tcdr cn untrsrten con el a{:.itc dc olivtr.Agregf elQld. d.lcgunbrcs,dqr qne di nD lervor, vcter hs torcs secas. tapar y retinrdcl fuego. Deju repo$. uDos nnnutos.

Cilenurel |.edo,por.lltrdo dc ltr p,.1,en h nl)n,rndn. Ahltrr cl mmojo dfrccd.tus .on cl rcctrc de oliva y nnx piz.r dc el nDiltu nDr. Escnrn las set.$.rernr las [oFs secA y redu.n d j,,s,,resultante. Repartir en el certro d. l(^.uatrc platos y traznr una t) .on m.ror.han. Parnr en do' lo\ gdr.s dt 1(^iorgos, distdno ltr. dos mndcs. r ir.,sobre laotri,cn n.dlo d.los pltrtos Apo

trtrr cl pcs.trdo contr eias _! dntlb! tr l.Nsehs.las rcedens rLrs flores de hj{bi '1,Sar Berto,de ul maneri que se rafn(u conjurto.oD altenrn(ia d! 6tr,l,^

para et rcdabdllo. I loho dc i.dtrbtr]lo dc 600 g. 10 !J. de aceite de oliva el nDamarnra p!r. el .aldo d€ legmbres: 3.51. de agutr 50 g. de zarohorn 50 g. de

fuero 4 dicnics dc trio 100 g. de cebolla 500 g. de sarbanzos renrojados dcvnpdx t hucso 200 Cr. de c.rre rica en coligeno t'an el estofado de setas:200

s. de 2iztr de primareE fcilorybl r/-66,t ' ,1 goros de h{nv. @ahtu\ .duli', deter\,dexidln, inophilus, l"ndrs, b|tli"s, alalu . ) 1 i1 dc .Jdo d. lcgun$rcs 10 mL derceite de oli\a 30 s. de tors secas de Cdl ld,,' para elnanojo d€.cedcrasy hicrba de Sm Aenito fc.sn t6dn"h): r..dctu tcdondr ' xceden lars: rcedenco,rNn'brctes I no.e' de l,idbr d. sd Bcnito fc.,n,'b,,,rr' 10 nn. de aceite de

Pdd I ndkrio dt dt t(t I hittr dc sdttunita l(nrn uthdiM):L npi{ ena6rnd te asur coDnns sohs de lejia, esorrI., _! m€rgrr eD otra agua .on una\gotas de vinagre. Es.ur.ir y rese.var

P,r, .l rodar,lio: Tn,..r cn por.iores del5i t g .1d1mdDonr,por c lhdo de hpicl.cn uu etin r fuego fuene,coD elr.cnc dc olivtr. SazoDrf y cocer e! uDhorno r 80'c con ntr 10% de hunedad

sobre una financiem: pectina tostada, comz6n de manzana caramelizada;reques6n espumoso de oveja latra y hiedra rerrestre,

pda el p€diDculo: 4 nrnand G.&ny SDith 450 nn. de rgrr 2 gotas de esencn de trlmen.ln ru.gr ' 50 g. dc rzilcr ' par!la pectin. tostada: 215 g. d. pllpa de tudnzana 15g.deazncd p@Ia 6nmci.n:30 g.de cl,n 2s g. de hriim dc drudu. 25 s. de azncr lusre 10 g. dc rznc,i 20 g. de alftendru (razo,,, en smo . pda cl rcqucs6n espumoso: 100 ml. de le.hc dcovejr 20 s. de hoj6 de cld.ldd ledde.d u gohs dc cscr.itr dc nanzana ademns. RoB de Q{hamd h!,1arco.

Ir,'d dp.d,idlo:Mezlar eD un bol et.$x.la esen.ia de almendn anarya y el azncarPcl.r la manzan6, !rc.unndo Do dere-rionr cl r.blllo de b liuta. Retiro torh lapulpr qrc .irun.b ei co@6. del Euro,dnrdole forn! de cnindb dc 2 0) de ditDreb. IntDdu.n en el fiquido quc hcmos nezclado prcviamerie y ennsafuIncio. Intmducir en u brno nEia pE.alenbdo a 82"C r cocer dumnt€ 10sninutd. Co.tr la cocci6n. mediade agur

Pdtd b ptdina totradd:'f(i.qr l, pllp endados de 1 x 1 cm., diPomrb m lna cazuela de cobF de 16 cm. de &imft yslolvorcdr con el azicf Trpr y dejr.ocer hst3 que la nDnam er6 hect!, sinrcrover nl €itarpm qle lc dados Do sedcfomcn. Rerihr L apa, slbir el tuego ymntcncr hasb que ia bde de la madamse cmmdi.e. Dcj"r cnfrilr y .ofur indespegd, €n rectingdos dc 9 x 3 cm

I'ard latra,rrdi TaDr;ar la almendn enpotvo. Dererir la mrntequila al lado delachaprsin llegrraderretirla.Mont loshrcvos con el azica. lutc en niquimcon agu, .dlcnie en h& como banomrn. Pfr ryudr I su csPonjido. cuando se ldaDte la aril] y c,igr m cord6'!- entiend.- que esth montados. Redu.ir

li vcloci.Ld r lo mi6lento pm anr.Ir hmnreqnila en hilo fino, pcm sb p.dr Acoftn a.i6n y sin perdci ticmpo rciiorde h niqunD y rnadi en el nnsno bolla atnrn.lra eD polrc con una lengutr o.on la maro. Pan honer subn el hono. 170"C y en ftoldes individuales de 2cr,. dc .huo, horner lor espa.io de 1014 ni.trtos Desnoldrr y r$ewrr en unF.ipiert hdr'atico pfa pesernr de la

Con ua eslitula de goqD, udicr pocoa poco en DovnrneDbs €nvolreDtes deabajo hacia adba,la mezcla de azicar l

hhdftirh mcz.h cn una manga !,astelen con boquitla Edon& y h, y fomrr,sobre un snpa! rn* de 8 dn. dc lfgo y 1cm. de alto. Espolvorer coD h trln,crdnen 8mo y cocer en un rcrno pr€clentrdo a 170'C dunnte 20 minutos.

l,h .i /.,?!ad, a/,rr$r Linliar Lrs hojs de ci..ftond ll€d&dad en abundanteasua con uDrs gous dc lcji!; cscunn yNmergu en uu segundr rgu con gorasde vnnsre. calentar h leche, vcrd lrhojas de hiedra te[e$re. hpar y dejtrrintusionar duriDte 15 minutos. Colar y

"grcgr la esencir de mozm.

Cuadrar la finan.ien !m lbrmr rcciin-gdos de 7 x 1 cn. Ext.e!nedimte !trcsprttrh.lo\ rc.ttngulos de pectina cmmdizadr r cotoc"rlos s.br ]a inancre.acon su parte rosbdtr htrci,,ribr. Cor lapunta de un cuchillo pequenq sdnr prlcubrir toslmeDte ioda li super[cie.Templd en el horno a 70'c.

E$rer los lednnculos del env$e alu-.io.Dnpono en una srten la mitad delli{luido dc .occi6n y oduc; hsta formar un c,ram.lo ligcntnc.te tortado,alig€nr con orm poco dc liquido dc cocci6n y agr€gr los conzones de mrnzlna. 8ana. constartemenre duatrte 5 nnnuros con el crunelo, Dnentr$ se cr-llcn$n, pdra fonror un gl$eo.

Dispond cn cl cento de curtrc llatos lapecnna ro*trdr.A su bdo acono.b. el .onz6n glaseado de manzrna.

Calent . la ledr y esptrmr con uD briidor el6.trico. Colocda entre b pectnr td su rlededor. Fimlizr spolroreando hsfl.rcs ne cl4hano tu.|&@.

na !a]{lr! l lr,r(1,IiFllfr,

iftdH .rr Xr 'li r r nr .v,n .! parn| l fh l | !a r , l ' l , ,n, , , .Lr l ( , , ) )dtr l i rqm rqr| l r ' * ' l i , , , l . \ l ( ld h. J.at I llhhrrrt hl'ltrt tt

rh l l r r i r r | | t , r I l i rnrrdnr| | ! . le7| l , r ! , I \ r .kr , , , ,c( l i r r te uaIt i lh. hq i , r i rx, , t \ , l f rc. t i fu (mlhrr i , r | ,

' ,1, t r ' r1, t r n '1, , . 1. , r i r ien

l l r l r r ' I 'arr i r l r . t r | In l t ) t r .ConUth I ' f l r , r r l i l l , , t r r t , r ' , io,c inrp ' r rth rol / l r r ' , , r f r ,u l . " ! ' t )uf i de.Tcrr

t .pr l ' \ l , t ' l r r t r r lL\ , [ l u^rse a] 1f ,l rh l , , r r ' , r ,1, , , . , . , , ran h i td dell '1" ,1, , , r , r r ' | , {n,dr h$u aorrr t r , i r , r , , 1, , lL8(r .L nertc toedo.

"r i , , t r , , i , , ,1) , r , , (1. ln lL,do dc .d(

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gal lera de rcgal iz rel lcnJ dc crsrrJ dc le. he de ove1a.Helado agridul .e y3ler dc mrn,,JnJ rudJ,

::?'i#::';lf:i;*:T.ili3'-l::'"x.o.:;:'1"r.'cgehd" r'0sdc'a''d{.u,r.dadc,eche{rem,ja) p'a,aja,ea

:i lm:ll;.j'"'r l,ri;t :'l', ;rrir':,i* iil l*::l#ri";:,t'* tTll, riiriii.l,-i":S*;,.'j;,,i:".^^,"jxi1."tii'i.ilil::::,;.r;l;:liltl ';i:1,.::,.-*, -"

Pdi l, mda$.i Catenhr ,10 g. de majunrocon el rzlc y rgregr. ta gehtuD prevDniente enojida y ,blandrda. Mezctarh,*, que se diluyr perfc.tamcnte. En ormbol, rcmpc. la

-a,,tu, DuD.r barjrla y

.sreg,rle l, hez.h artertor en hno \j;panr de remover suavenente, tarr quesc repfta umrormcnentc ta sehtnm Dorrodo el conjunto. ReservN. en .imhdnture 1 6 2 trons hrsta quc se sl.rinic.Mont losresbnr$ 125 s.de;h y conayuda de @a espjrrh .te goha an .Ur lta ncz.h ,nteriorAt poseer Ia btrse de,a,id um tcxtun s61idtr no quedaiium..erni lsa,y homogerer sino grumosa.ra seDeoon que pretendcmos cs de un:,d,u rota y .renosa.

Pdrd la jdnn de nan2dna: Dispo,et tasmnzanas cD uD.usrdera eslotvoeu-do po. encrtu el a^cf y rociaDdo .onum .uaro pare de tr stdn.Asd e. nDhono I l8o'C duure 2 l,oms, dadicndo a rnitad dc .occi6n ob. cuarta DIred. sidn. Colotu o uDa aaela, anad;el trgua y la ldri re$aDte y .oco has"qnc el liquido eduzcr a la mitad.Trnnrar c.n el bddor el6crico. Disprer estepnre cn el interior de nn .ot .lor chi.oy dqrar que decanre por su lroio p.so.

Rcducir et liquido rcsuttarte ha{a queadqu,en ra connrrencn de un jarabc deD-so .on spe.ro de crrDelo.

P//d lasdl.r,j Mezda el 'nc,r

tustrc v laFctr.r. Aiidlr la n,antequina, h duc;say el a$a, cocer r tucgo te.to, reh@i.-ndo Navemente htro obrener uD mezd)honoginea. Ixtend.r sobre uD ,ibar yesporrcrca. con el rcgliz en potv. Horner a 190 200"C, d€jtr do .n&nr cn elpmpio silpf tcs de nraDiluhrlA.

Pdtu el h.lado asidak?: Etrbatu v . ta_nelo con 50I. de .zncr y moi.. con el!,msn. Calc.Lrr lx tech. j!,ro .on laglu.o$ y la dextrcs! e Dcorlorar a 1rlrczch antenor meDd$ se tomogeDeizcon un btrtidor cl6chi.o

Mo.&r irs yenDs con cl .esto .tet trz6.alhasttr que bldquce'. Agregar cr conjnnto aDtftror y t'ro.eder ig .l qtrc co! unafiema hgtesrj es dccir suhi. r 8i"C sinpu. dc remover prh quc no sc coric.(lol?r rob.e un Ecipienre nretido dentrode un btrijo nB;a con hielor. Dejr enrLDr I nronrJret I 'c tad. En unr mjqlrDh. l ,dno."g" i .ndo t , 'n. . , . . io" . , J. l

Ptta (l helalo d? l{he de Ncjd:Hd\i tlreche de oveja y deil enftixr Vobcr acalenta. htrsta quc alcance 4o"C,' rnadi.s tr2ucrj ra gruco* *omi2ada

' el

Ntrd$talzr.te. Me.lar continu:nr.nte hasi $r dnoluci6n.Ageg clazri.trrnvertido, la 1c.he cn polvo l, vol!€r j

Elcvar h teDrpcnrnra ha$a los 85.C v.oi".s"1."

"" l,;"

'*;o a.,Eu. r t,i._

los- Murr el helado o ta Diquntr sigu€ndo rrs instruccioncj det flbri.tr.te

"-*.-"r"" O. .--*

"Or*,oe uD pncer. u.a nyr de rnibr abaiosobre el plato.A ta izqlierdr dei nrnnoesh. untr cuchrnda de b nousc dend,u.sobre el| dispo.er uD gald) deegaxz y cub con otn cucbandr de

'n.ui. Fin'lizaL rJfmd^ Lor .ftr gr

llLL.Alomodrr do( huhs Ll( hetJLlu. unrgrlrde de ,drb1, dh pequenr de he

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I l*h lc iMr.t per hjrreaLht ?i r ( l r /L l ,Jr lurrc qo

[l I rh rp'|i,.' p"l'" p*"tklti l,li' r (lc y(nm de huevor_i i4a l l ) l r I , ( le runcr '60 c.tll ||t,

Ltu hh l, r(',,r He.vir la0rrjLi y ,lttr (,,r-riliVolver allrl'r

'I|r rlt in,. lo"C I rnadir

l , l i th,rh rron) izrd, y . lllr.xrr Mr^ hr .ontinualrcnru rlh(hr ( Asksrr el izncd, lrt |r lrr rrr p,'lro v volver :

trrtttfr, |ri 1[rrl l(x 85"C yrr ur l r i r l , , r r , r i I r lc , rg!a y hiehr . l | | . l r l , ' . , , L, , ) l iqui i ! \ il | | t rFtrrr , r rk\ Jcl t ibr icrnt . .

r h lrl"' llf ,,r.iv.,,,., ! 1., iyudtrrr i l , t r 1,ry i ( l ( . t r r ibr i , t r r ro, l i l

' ' lu,U(a(1, dL1,! inno

rr r r ,h i r rh ,1. l . r ruN\c ( lohrr rll I r|1,tr',trr' 1,tr.i tjrll(r (lcrrr | | l r

"nr 0 l r , r . r (hrrkh n.

rr l tu r , r t , , I rL l0 ui on.r r j . l, r i l , , , l ,x h 'h,1. l , ( l t r I ) . u, , . ,, r r r r r I r l r r l r f t t ' f r .L ! f i .

sopa ftia cle hoerza corrada con corrles.lc bucy de mar. Carnc de buey c1e rnar Calcio sinrplcde hicrbirs liger.arrenre picantes, espccirclas ,v c irrca: (Heliclny:un storri^, C:l,r,i,,rp"g"r, r,rr",r,,,Atpinia ollicinarum y T,ingiho oficinole),

Pntu 1., '/n\iael. ^!t.i.nti f.tti,a: L,r

I'ir cn rlrunddrc )gur h grltrrJji ! .llrDlirtrc. ColFa. v,{ria{rr laj rr,ras d.]l hEbr LnD,dtr dD ttr rvrdtr de u.n,o d. madt,i. (itnr ttr grtangi v elJ.ngrlrr. eD h.6 fod:,j{. Ii,trod(, jrhsju o. h hi.rbn txmndtr dr m trdo.j xgrcgr €r rgrtr v neJr .occ. rln'ego nnDho durire ,15 Dxrui(E. Rctirir drl f!.so, agi..{ir h anzr.ilta r.,t,ipd .on prpel tl r d.jrr ntusionrrourarrc r: rrnrtos mes de colrr v rcscrvir c. h cin,.ra

rDlr, ,itrl.}, a ,,,,f: l[n\lu.f (rdr bue,.le rlr e. uDa boltn dc vr.nr tuDto .on1110 g dc crldo stnfte cste.rid., cnri( o. Scll]r al !tuio .on meditrfFstarn prrque rrs fr$ rfilidr del btrey n. r,nfi, la b"lM. a"(er o, u h,;o rfia tr71)'C dtr.,nre 5n nnnutos Reties.,. eDrsu v tr1.tos. suiir{sodo ]l bols] dr elbri. heltrd..Abnrros y.xturcrrosltr i:rrredcl bnevdelr i r { le1.r f?mzan,res. ,

rrrdo For seprr o ct liqudl, t€t inrefi.. del.:{rrtrzan. por rn ttrdo. _v cl {o_nr |or otroih rrrn. de ltrs tinztrs ,oroto t lii)lDe.t( 1" u,...1" ,1. .,;,,.rDrcnr r h {te ttrr farA

P,rtr, /d !?,/najM.2(l cr (atdo \jn+1.cfe.hdo _v.iftno jLlro (on cl iLrsorterno resemdo dctbuey dr Drtrr Re.tiF. dr \al t re\eNrr er in).

Pdri ./td,, CdrgelI L trog,r de prnlrrtr ia. r. el rreio. Crontrr timnrleDrc \ longtudlDlesdc2 nxn deAfo,or coro.r.tr\ sobre nDtr biDd.ii r sc.ritrs cf !tr I'orno ) r)(t,C. drrtr,,ie :i)

t{eptriiir en (urt tho\ hondos ntr\,.rhenr\* hs linlnrt de pD dc togtrzj\e.xs. J.trre c\tns, c\renri.r el .o.,t .1.buer d. maf h\ta co,,rflerrrt(jdr h Logr2r. sobrc esc reFlrt h crije nrr.rDlsi.omo L, de ltr\ tf$.trccutundo qr.qtrcde n'crr r .on rolume!. l.mrl1z,,.i.orultrndo li pn'zx.

Anxdirh soprfdx d. buet de Drtrr,.?d.rplrto, m,riDrlo rodr L .rr.r, hrtu quccse cubrertr p.r ta njirid.

( :d. . r ! ibre.rdi ph! j I dor$ de. j r rzo' lh Hiv x l in i todo ( . t .mrju,ro nD

* l-l h.tho dc \ervir nn pttrn, tiio dentrcd. um ajiih (altnt. !ro!o.i. rdcDrirdc i sortresr nri.ial, qle en tres o (ultb drchrrlhs rFr.re!u deIjarensutiLrgul DuD.,o dc tlitos disdnnx debtdo,l.triirbio dc telrllJatu.)

hig'ado de rape salteado con un caldo de rernolacha y aceire de oliva virgen;brctes tiernos de lirpulo,

lara cl hisndo:2his:do\ de npe de 250 g..&la uno 6L.deagua l/2 L deledr1 50 s. de srl mrrinn sruesr ' 10 cubjtos de hielo . I 1. de .al(lo de legumbres a.eite deolivr virgcn srl ' pao los brotec de lipulo. 12 brcte' de lfuulo 'pd. el .!ldo delegtrmbres: 1,1 I dc trgu 20 g dc an.l,d.ir' 20 g de tuerd 1 dierte de ajo l5g.dc.cboltr 35 g. dc gfbrnzo\ rr,.]idos d. vnpctu I h!.s. 100g dc.i..c.'cien coligeno .inorilo, .drillera, etc.) para el c.ldo d€ remolacha: s00 s. dcrcmolacha 1 c.c. de tapioca.

Pd, rl [,s/doi Pindur con u alEler loshigados e nn.odu.mos en nn bol que.ontensa I ltros de agua, l/2 litro dele.he

-v los hielos. Cubrir con uDa hoja

de tald sulfurtdo tn evna. que seoxid.n por.onh.to .or cl tr]i.. Mtrnt.rcrlos cnh cimtritr 24 hons pm quc sc

caleDt rlos 3ltrcs de asra E$ tesjuD-to coD la $1. lan que esta se deshasa.

Es.!flr, s.c' c ntmdu.ir l.s higr.l.s cnh strlmudr, drnntc um hon. A .ontinmci6!, sc.rlos crddosmctrtc c ntrcducnbs en bolsas de vacio ndividuales

luDto con 200 d. de cldo de le$rD$res.En:$r .oD !o.a pF\i6n. Irtrcdn.n alb ro nrna fre.alenri(lo n 65"C lor es

tacio de 20 hniutos. Corbr b .o..ia,nlnEodu.iendo l.! bolsd en un re.ide,rte

con asxa y hielos. Extraer los hiFdos de$ bolss

-v fleteados e! dos.

ara d .,rlo l. ltlrflbkrj DisloDer todosloi irs.e{lienres en una .an,eia.SazonrIlg.nn)cnh ! dLlr .oc$ nuvcn

'cntc dc

3 r .l hons trntcs dc udllzr.

Pttd cl ulda dc ftnobthr:Pela\laRt y se.xrla Emolicli.Trcceu y prs por h li.nldon. Calenhr el zumo FsntaDte a tuegosuve, hish qle re&rci a ! /4 de $r \o1urrcn. SiEonr llgenmente, li!ji'. con la aploo I cohr El curlquie..60, no debed. pcnld su .onsntcncltr liqd.l,

I//, /oJ ,/ord d. /rp,loi Blanqtrcr t rejierd los brctes de ]npulo e! a$ra conhielos. .ono cualquier verdun. Rscrliser"nente los tullos, coD ln puntr de uncuchillo, pan (tirrles sus pelillos.

Dom.los escalopes de lisado sobrc unlplaD.ha. Colocarlos bxj o ura srlamndn

-v mDteDerlos 5 mnnrtos a uDa temlen

tu coutart. dc 61)'C. Sdzonrr.on rrl

Sdrcl ligdxdcrtc cor uDs gottr\ d.acene de olilr los brctes de hpulo.

Disponer eD el lbndo de oEtro platosho,dos unas cu.ha.adr de catdo de rcrola.ha t una de a.eite de oli\a. En el.cnttu tr..nD&r los c\c.lot.s de higrdo dc tup. colo.tr. lo\ brot.s dc lnp odrcdcdor ! sobrc cl n,nn,o.

-

L-='/

vieim salteada dentro de un trazo de nezclay aceite de flores de hip6rico. Pucrros

de clorofrla de puerostiernos abatidos,

pan las vien.s: .l vieins de 50 g..trdr um hojas tie-$ dc lnP€rico'tors dcl,ita.ico sal mrnra gruesr ' para el a.citc de flores de hiP6ri.o:2 dl de rcen. dcscnilts neutro 2ll flores dc hip€rico para la emulsi6n d€ clorcfila de Puerrcs y

aceite dc flores de bip6rico: s00 s. de hoj$ lcidcs de Pnerr 15 g. dc brse dehpioc. ]a ml dd rcnc de flores de hita.i.o sd nDina 6na Pan los Puerrosticrnos: l 2 |u..n lernos pda la tapioca bas€: 250 g. de .gud 35 g. de ttrpioca

Pdtu d ddte 'lc JlM6 'le hir{na:M.z.l^lld nors coD el aceite y dqiar ntr.crur rlsol dunDre unnei.Pasdo un ticmpo seFni.i de mjo. pndiendose utilizr r,1 cnal.si ro dnponemos de florcs li.ientes,s. puedeD utjltr tD$iin hoj3s.

Pdra fu rd?id.d d€i colocr el agua en unp!.hero al lirgo. Uu rez conrienc. iheNir rgrcgii en lonu de lhvir I hpioca.Cocci dnrante 15 Dirutos rnptrnr dc remder e! ntuEun .mcnro.Tr-nhr.on nn batidor el6.bico hx* ob-t.D€r ua masa de textun lisr.

PMd k enukiin d. ttatulk 'L pumas y tl

Neite 'le /.on\ d. hiriia: Limpiat, sec[ !li.ua. ]!s l,ojs verdes de los pucros.Enu\iorr este jugo con el a.eitc dc Ao

-s d. hiptiicoyh tapio.aba\c,i lnego

nry nhvq pan que adquiea cidto .uer-

lo. strzour $ tueru nec..tio.

Idrd lor ?r.roJ ri?r,dJi Eatraer Lrs cdtrtextemas y loi rizomrs a los pnerrcs.Limpiar en .b$d,nre rgxa. Slanquea. cnaglr s&omdtr y cortarla cocci6n cn otn

Pdtu idr /trt ri Extrae.ls cuiddosrmen-tc de li coDcha y drinr h "nuez, delresto de los interior.\.con rvuda de uncuchnlo bien .6bdo retnr b {rn} nisdura que se er.lcrtitr en uDlrterr.

Saltcf ltrs vieiras con una cu.hnda de..ciic de olitr virgen. Dcbcn qtredardondrs externamente y.rudrs y caleDtes en el interbrD.jr repoqr unos miDntos en un lug"r clhdo.

Ate!+erar los pueros, lngidos .o! unasgohs de aceite d. hipirno y sl finannriu, en unr taldDrdn a media Po

TnTir un arvtrlo coD b eDntsi6n dc cloru6la y dnponer sobrc la nrisma ld pue

Dlvidu en dos hs viei s. srzolrr con salgruesr y rconodar rnbs mihdes eD elce rc de la.onposi.i6n tr$ drbr; elplato con un) piz.tr dejuLana de !oj$de hilarno rcciin coradas. Finaliz,r rcprtiendo 1$ flores por ]os phtos dc blmane quc sc rorDre uD conJunto .onalterun.itr de espacios y .olorcs.

lomo bajo,macerado en aceire cle encbro y tomiilo;brotcs tle topinarnbo,chayote, calabaza y trigucro silvcstres; acerte de cnebro,

Fij,Urri il ii,,,.,ir:i, **, . |i,i: i{ :i;.i}:,i

: if ifii;,l; i*'i6 ;*l:**r:ta,r d a,.rt JL , fttr y hatttb. D.,) .ti ethnxru \ ipt .^or l r ba.A d! e. i f . ,Anrd, e l ! , e jk \ L l ( t . r nL rrrr / r <n^\drrantex'i senranr. R.tinr 1 dl prn jlrerr to\ rrtutes v .ortd .r jugo d! che.

PId ,t tnnr Lril Rlr turt( Ll rx.r\. JesE5j.bl ]JLh \ d. j r r mr. . r i r .n. t r . . r rede cnebn,r knniJto dunnte 72 h.ns cn

Pu, d ftAn d. tr-,trzj,D$!mF. n osros,ngredr.nr.\ eD um.azkla. Sazonarhg.ranentc t .ocer nra\r.rcnte de 3 r,lnorns r,!es de udlzr

Pdr, .r/.i4{,r d. .,/,1j p.lir, tavaf r- bo.errgtuse.urnre h v.rdu..! Vcrerii e, unl. r r 'FrL . .n _reik , te . rLJ ) rLhog rhur(pon{ l^\ hLr j6 \ re ldt ! \d.LIr t r f l lmr lhi e htmdn.flos il trono a 200"(lm*i que sc dorcr Extnerto\. s.!r.flN( oD nu c.ra'1or e h.ortorrld i ta ndu

Retinrta grasi de h th.r de 6ado. isF-gar cr lho y.otoctr. at lirego hrsta truekducr n ra nntud Mez.hr.or t2 r.du.tr.los hu.itr I Ja ci.D. Atudrr el.rr,1, , d. lesun,hr, \ .^ .n d j r . , i . r r i_ lr r . i \ l . r , r dE srsr I d. i rL kdu, rL r

P,n, ld ,/otuj Limpiarlo\ e. abundtr,,tergur on nns eorrs de lejn, escuur, }'ixncrgr etr ortr agur con g(,tm de vlrrgr.. sc.ir t res..vr.

En u!trfd.ilh.on bns de erbah,quemar q-rs' de sfnx.nro de!inr.Ciundo s. nr_liur .onsuDndo, diponef L cr.ne sobF ti r.litli, DUy ccr.a de h\ .r:fuy. MalreD$ asi ( nr.o nrinun\. gtraf !r" ,ncre. , ! r r u , , ,ufu. o i r \ , r tLrL r / t ; i le 1. , p. I d l , x["r nrs,r , re!k ,. ne l, .olocrta en nnn zonx .oD rni.en'fefutftr constrnte de 7ll,,c DL.iir

reposr de t5 r 20 n.uros, rclteifut,)li

Satr-ir I$ bror.\ .oi a.cite de enctri,, \toDillo. Saltrr abuDddehente .,io \ l

Drrui , r i l tnno.atcr t6. i i r . r ter t i . . ,r.ednr er erc.\o de strl de h n,tfrlil ,

Qn' f t f c l dc! , d. snv t r la.r , r \orvrd ' rD e! .uI tu p.{ taz(\ .S)nr j . , , , , , ,

TrrJr f ' , , urJu, Jr lL{ ! .Jr ! j r , , , , r , ,or i l l , rc dr i .nr iu , ) !nsl , , , ! , i , , ,tothkxltrnos Acomodr, ttr {.ujj. \ ,r,loner oi.Dir d. el]l y J !i rl...tnt,, t,,Dmtes d!. drrorc. toptnr,rbo \ ( I t, ,r ros espr.rJsos hrs!c(x

-I

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, , r l l , l , r ( i re\ dc topxr l rDbo,, , r , i l . coebro.

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' ( r i te dc encbro ,. ,1, n, , , , ,1o tarr ; l

' , f r ro . :1, : l i . r r re. J.I I r t r r . i t r j l r g. ! t ,

I LL r" | i , (1. cxire: 5 l r ! d.1|nr rr to 6jO q

. | " ' tt^ brore:: l Ij..m

'1 , j jL\) 1,r ! r r \ Je

r , , . , , l f la r 2(r rnnnr.r . r . l t . . indoh

, , r \ f r r t r \ ( , r , r fnr . t . .nebro \l , \ I I ntnd.r f r . r i , i r . , .n \ , ; t

I ' r ) r i n l i r inni t i rur . r t t r I rnrr

, , , ! \t.,o rle srl rle Lr irt|..ii.r.

, ,1 , \ ! f ! , l l r ! r r \ r I l . r ( .u j j . \, ' ) ,

r . i .o p.r l rz. \ srz ln j .u{ l jn

r , , ,1,r , (1. . r lo n. , r f . . \ ! . ,1r , i , ,n j i l l l ) r . r rebjo v jb, . .u l

' , L, \ A.o, f lJ . t r h.rrD.\ , l i i, J f r l l r r r \L r l r r ( t f to, l , \

, i r , I \ , ! . . r ( ) t , r r . ! r tnJ \ , . rht , ; , rI r r \L I ,L j \ t*

pieza clc vaca guisada a setenta €Fados y cortada al nomento. Ligrimas de verdura asada.

Mezcla de (pinieDtirs de los mundosr y laurcl,

para la pieza dc €ca: 2 .frilleras de va.r dc 350 g cada unr ' Par. 0,44 l. de

ligrimas dc vedura: 900 g. de cebollas P.quenA 851) g. dc Pimientos mo.mncsmrduios pda la pimienta de los mDdos: 2 g de hc2.la d€ Pinnen6:ncgn.bl,nca. vede se$, r.str seca, Pinienta dc JtrnDnr, figara, ensho 1 s de hurcl s€co' a{icmes: sl narim [m s]marnugiuee

Pdtd i/ ptr:d dr k.ar Prccalenhr uD brnomiitr r 70'C.Ljmdrh carne quitandorodr h gnsa qu. tcngr etr exceso. Envr$ irdivldu,lnctrte en bolsd dc vtrcio tselr .l 75% de presi6D. Sunr.gn en elbtrno inlh y dqjr co.er dunnre 3s hor$ a un" tempennrn .orsitrnre de 70"C.

PM lns lignn.s dr Nttl,h 6n'ln: Asat sabre una bnsa dc cIb6n vesetal,len, osrrmientos los pnnientos y Ls ..b.ll$.Debe hacesc , ma altun media quc nospermnd n .o.iindolas lentancnre mien-trs tontrn colorD4oner cn un bol lascebolhs y en otro los mientos t cubrir.on papel 6ln pafu quc no predan .1lor. Pasados entre 30 y,l0 minutos,peln

volver r introdu.n los pinientos y ltrscebolA, cortxd$ cn cuab, en los bolcs,y cubrn de .ucvo con PaPel 6ln'.

Honctrr tr 70'C durrnte 8 hons.Reco

sercl liqddo libendo p.i hsvedunsynrcz.lrr en h siguientc piopori6D: unftrto dejusa de ccbolla y trs cuarto\dc j t rso de t in icnto. Rect i6.ar c lsrzonanienio \l Inese preciso.

Calentar cljuso de linriento t cebolhsnr qtrc sobrepase los 70'c Gi se sob(

tle cix rempentun sc eDdura y lirdc rom) v repfiii sobre cuatrc thto\hondos.Extnerdc h bolsa la.rrc guiMda a 70"C, sazoDrr por todd Ls cr}con sl fina mriina y dividir *dtr pnaeD dos trczos. strlpnnentr odtr nci6D o,sal grucstr ndina yla nrez.li de pnrxeft6 o.itn molid: junto con el hurel.

Colocd bien.rlientc \obre las ligrn,'r

l *

hucvo cocido a baja temperatura, apoyado sobrc una qr:inoa estofadacon qucso Idiazabal y flores de malva,

Pdr' lo- huerc1: q hkrc,_J.,q S., Ja u,n. pr,. et (Jdo de t(glmbre\. r,i t dertruJ \oe.rr-n"ho r 50Sd.pu ro rdr ne.dr" t^. r , ,ns.dc,"b, , tL.rou

'"ff;""'ili :,1::;:T"::.j.;:-il;i;1.j:i1."'1,l,,-;:,u;l ::prr. la quinoa eqof.d.: 200qu,_'. p',J.rr' e,puha de rc*;*,,0.. n" , -0. r,*,,$ i'nl:: . r'

*, '-',', : . \Hdr.r l z.qgd(, . i i r t . - g d(tc.nnrdc.nJ ademr\:2qhvro,r dn?J-.

tu6 (l al.lo de lcsuhbres:Dilpoj{ t dosros hgEd'eDies en una ctrzuel, Sazon,rns€enenrc r d.ji. cocer suaveDenic de:r a 4 hons utcs de $itizf.

Prra loJ lle,orj Limli,rtos hrrodt.i6.dolos por espa.io de 10 nnnutos cn 11.dc agua Junto con 1,8 n de le i iaalihenbrn 0rlpodorro s6di.o). A;mdos perleco'henr. e n,trcd!(i.los enun bdo m).ia

" 62"C du..nte 40 6 45

Pa d.ira & quaa rtltazabat: cotocten eresode um baridon et queso iurto coD et.atdo Trr@r,rc.hdar el;unto d. sal r dejar reposd. Ret rtr el posode queso $dnncntado y.otar

Pdtu h qtinoa .,kfit1o: c.to.at etl Dn cazosobre el fueso etjngo dc que\o. Una ve2conrercc a hour, verrer la qdnoi DeJar.ocer I lilcgo suave dui,te 30 mi.uros.Debe qucdd

"xl dente). Intrcducircn ta .nnae.

Pdn ln $pho dc l adu : Cltelr^. l.rt)nrl. del .aldo de teglrnbres juDro .oD clzn.ar. Dejar {lue blje li remperaiun l30"C, agrcgar l. ladnm y ;dGner aesa rcmpe.rtun .rura.te 2 hons. Cola.ymezcrar con er resro de cildo c.liente wh sl. Dar uD hdvor, )sregr t reciriD:

Mante.e.los hucvos cd a$ra 55"C.

D4o'dh qutnD, eD un cazo ycJent suavenertc. Repntn cD €t .enho de.uabo pl,tos. C.scar dndrdosrneDtc loslruaos t cxt.rcilos del nrerior prccu_ando no danarlos. A.omodarlos. uno aunu, s.hF ! Lt hr i{ sopeDs pJm derouc)p"d- d""L-n", ,ob. r , q; ,n. , E;ounDrt i nt \ r dc tcq, luru \ . ; tn, rL J tad^der htrert, v tJ quinui Frtul,r trlar,je,

'Jo lo\ bor. ns flutut* de natvftn

jarrere de corclero cocinado a baja temperarura;arroz crenoso de Mefithd dqudtkd

p.n eljarretc dc cordcro: .l}rercs dc cordctu 2 dl dcjtrgo de.o erc '.1diertesde iio . para el risotto: 80 g. de rrmz (bon$tr{ 32s nn d. .ildd de dorofih To g.d. {:.b.llei1'20 g.deacene de olia 10 g. de x.etc dc ollvr lirgcn 20gdepleldelcd,c i0 g d. hojni de nrene pda €l caldo dc cloroma: 2s0 nJ. dc .trldo d.resumbrcs lso g.d. hiob:L\ ve er (espina.a.onni!, espim.a mJ,brr, tr.cdcrtr .o! n.trcedeD rcdondtr,h.rm rriicrniano, berrc .omn!...) 2s d de rceite de olvtrst nnrnD para el.aldo de legmbres: 3,5 r, de asua 50s.dezamhoria s0g.depnerrc.rdieDresderjo l00 g. d. c.b.lh . l ll0 s. de sarbanzos rnojados de vispeft' I hue$ 200 g.de crDe rci e! coliigcno Gr.iilo, .arirreru, et..).

lnm rl ,/rd. /. .o/d. , LirDitrr lo\jrtut.sy retirur elex.e\o de grasr. intuoducir crlnrboha de vi.io.on los dienfts de rjo_v co.$ r 65"C dunnte 45 hons.EDliiar

P/'d el dllo l. l{!mr'.\: Di\pne' rodoslos illirdrenres er um cMtrcltr.s,z.iirrligenrnentev delaf cocer {ncmcntc d.I a 4 hon\ antes de utilizar.

P,rd d dlrc L ./orot/,, LnDpH las holsc! abu i . igu L.n uras sot6 de lejn, esurir.v Nn,osn cn .h lgur (ongohs de vnrrgre. Sccr t I'c&rCoL. el

anno y mez.lar co! et catdo de legulbrc\ y .l r..itc de olivr, bntiendo e!6r-giclnc.t...r una vrrilli.

P,rd .l "'Jotor

Pi.trr ltrtrnicnt. h.lbolleta_! ponerh a pochtrr con cl ).citc .le olivrhaso que est€ rierrr. Agrcg:r .l trfoz _vElosi. Mojar .oD el caldo .rlien€ y dcjr.o.cr r tuego sulr y snr pede. la ebuli.i6n,dnnnte llniirlto\.Veterelrceiredc oli!: y rr f'd de re.he, snr dejr derclbvc. Rc.tili.I cl punro de slsi tuese pFcno lrtiodu.ir Ls hojis d. mcntqepar y runtener .1 nurtos cn rcp.so

Timpl h came dumrc 20 niunl 'Lraiio ruria a 65'C.Ixtnerlx dc 1$ bol

vs,.olar djugo -v

Fducdo hrsh obtne.4 or.hmds. Ded esrr el.ofd.r,

Rdinr ltr .nta del rrcz y relirti, .')cMtoplrto\.Aco ).Lr .l .ordero, \rl\r LcoD el j uso rcducido l tn]lizi,1,lo,r,ido nms ho}s de nrnti.

fa ' { l f f f . , r ' l l | , , \ , ' ,1. l tathd aqudt icd,

r , , t , t l r ' ,1, , , r ,1, " ,

I thr \r ] i r ' r , lL ,1,1, , l , 1, t r , , .L 7r)g

r i r r , [ ,L l r r L rr i , ' r l , l ( f r . ld.| 'h

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ensalada de norcillo de vaca, da carne del cocirlo r.ascor, patata y rrufa dc nrvicrnc,,grivichc "a la antigua, con sardina vicja y bcrros alinados,

fara la carnc del (o.ido vasco':a0r) g de zan.arr6n de ternen ldl.dealdodelciiarnrs 2di.,t6de ri. p"nLbase de la ensal,da: 20n g d.thtrkcrrcbc.' l /2 I d. . Id. dc lcgrn, l fc\ ' I nun. io dc bcror ' r . .nc d. . l ivr '25 g d. tur t rn gtu tTttu nddbi\ttn) 1dL.d. lnrgrcttr d. tultr Mlrurhtr par. h vnragre-ta de trufa: 2/5 dc trccic d. olilr lngm 2,5 dcjtrgo dc ttrtr ' 1/5 dc lhtrgrc dejeFz sl nDrm para la elsa grivichc: 2 iruelos uu puDu de mo$rzr ' 150 nrl.de i.erte I .. de rnlgre 15 g. de al.iFfrrs 15 g. de lefnnllos en.urtidos

1rer j i l . ter i fo l lo est i ig6r \ i l fnnief t . , . i s 'dnrn.v ie j i , .

lara el caldo dclegunlbres: .1,5 l. d. 4u. :ll s. dc ,nrl,l,rii 50 g d. tucr. ' .1 iliortA dc rjol m g. dc ( cbolL ' I 00 g de g). l , r ,z\ .$bj o\ dc v i t tc lhue!,200g{ lc.r.. ri.r.n nnigd,. tnd-illo, .rrill.i! d. )

ilrd ld ,zrl d,l {ftido /,M",, EDrsrr Il.dnejLrnto.oD el cldo de legln$res tk\ dlerre' de ijo al vi.6. lrrui!.r' enu, b$o,, ,u i r t rc.r le,r t . r 711'C dui!it. 35 Lori\ a.fur L ..&:iar) i,irn,du.i.ndo lai b.htrs.r !r r..ipicnr...rtrgtrtr v hlclos (pod.mos uolizr ltr .trmc.oc1dtr dc f..fntr .otr!.Dc0hl).

lnd ?l .llo ./r' /r!,,/h r l)npner todoslos irgFdientes en urr .r?!ela. Sn,onr.lig..r,,orte ). &jr (o... luren,ent. dc:l r t ho s jtr.\ dc ntilizrr

l1r, ld nrtd l/t/tt.: Aphshr €luc dos ptrpdes de *tutra hsdnn.De{rbear.deses.anurr''desespn[r Pi.arn Iinoun]sholi\ de perejil, estng6D y pe.ifollo Picr, los peFnrillo\ ,v lis rl.i!riis. Corer16 huevo\ SetriLr L\,:Ln\ del)\ ),enrtr!Ptrs} im\ p.f un .olxd.r Inb p}r obt.n.r rm lpr{tr, lnr Ailrdir ltr n.{tr2tr, cl

liDrge. srl _v ula pizcr de pnrnenir. Mo!-txr coD el xceLte t nez.hr.on los pepirillos.l^ al.if.ii^ y una fi?.i de Qdiunr {lc l^ l,i(rb$ fi{ad6 1'n,rlizrrrgreg! ido h. l f i d. u.o d. ldh! . \ ( , \ ur . idos y los ldnos d. \r.d tr vi.jtr pi.trdor

P,m /d l,dv dl /,, arr,rd, rA?r _Y .ocer hs

lririris e. el .xldo de legun$res,lLgennrenre !,onrLo. rllar r .ortr en rcdij.s.Ln nfirr k! ber(x en rbu, rntea$u.onn,,r \ go* dc lc i i , ' ,Nurn r \ r , \ rg i . q,ot )su..r Bh\ d. vri)grcLnnpitrr ltr dufr cuidtrdosrmcnrc cor on

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linrtlrr h .irne rl brio nrlia i 71r"(l

Adcr.zf h\ |ltrti d li vnrigr.u ,1.trl,r r L.npltrr ll bJiio )ritrAllir v sro.trr I'gcnnr.ntc los bcmNcn ur bol rDpllo dc nfitrl.

Exiraer d aD.rr6n de la bol\a r trc...f

l .n el { entro de .uarD fuk\ di!F, n r u, '

f.(tucr]l (r,ridd d. !i u grivi(hc l)npon.r nnrtu i$ lr truu\, ui t(i.. r"j'dc strle grnichc.los c{rlopcs dc zn.frcl. ]os berrcs trtinrdos y tn ncntcL]Linurs de trll]r,de hlnundr qre \e tu,ne nD .oDj! nto .oD ilt.rnmoi Je.r l

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p&la cntr6.da;7!0 g. dc..traeh linpn Ordl! r..ldrl, . t 5 NcImN pda ctdeshilachado d€ ajos dulces: 200 e. d€ trio 6e\.o 20

',1 de nEfteqdlltr rv;Ia,a .

para U clorofila batida:250 g l,oj$ verd€s (.sdrn.a co!l,:tn, cfnracr ntrttrhrr,?.e_den $mn!.accd. redo r, bc.tu Dreri.a,o,hcrrc coDnn. ) 50 g.de h..tr\ verl1d. , . l o 1J. l , rD-J ,petJmdrrqu i i ie rni .!0e d , 'n ' - t . l l ' p! 'd ldr ip io!rbd\r : l : , . " t . t br . {q! , t . , ,p. . r

P,7a k r,tl.,/,, AM.la crnc $bre untrptri.ilh .on u fon.lo de bru rlc ..r-b6n. M)ntenerltr trsi.uitro Drinutos, volGdh ! r,anktredtr .ros rres n!.utus.Ele\ir ltr rejilh de ltr philia i; tur ldltea. dc fucvo ]x crnc, <no.arli cnba(ula etr unr zona con hr teu+enrLir..nstrnte de 70"C. D{rrporu 30 nnrtrt.\, \oltetudoh ada s !!nrto\.

Ptu A d{hittth,ldo d( |jos d,tr\: setatallos rjo\ por cipr. Divnlir er tnrs de 12cD rlc hrgo por I .ni de iD.ho. Co.erd!nlte 15 s.gundos €n trgurligertrmcnte salada.R.lie\.ar eD ,gu {oD hielos

P,ra ld ,,/nz /d!,, Poler cl rgu a hef!ir. Agrega. h ttrpn{r eD tbrlu de hrviar !r pr.ir de re'nov.r l)ejar co.$ nlkrel coijune, lnos 10 6 l5 nnnuro\,h$riq!e trdqrlcn rsPedo.lcrroj espeso. R.riru del tu.g() r tritunr.on !n brdffcla.t.i.o r niixnDa potcn.ir durafte 3nrrutos.Rcs.rvir eD la cirun. Utlizl

Pde k ,o/,rth l,4tiddr Lnrpnr las ho}s.t rbundaDte rgu.onunas gor4 de le-l(cnlr.Lry nnnoq,r e! otn trgur.oDgottrs d. \ua$e. Sc.trrl6 yLcnarltrs.Colarel zunr. y lillarlo cn fno .on h .trpnrabs€, r'.zdindolo c.argi.uertc .on

Pdtu h ndnt4uilla dklldnd: alct.',ar e\1un cto lx lud.quilla hastx qu.,to.e!:-poh(,nn. prerdr tqli el agu, _! \c tueieh.tr\cinr (prctenrtrd.li ledre) dr r)sris.:dquni.ndo todo cl .o,rjuDto un dul(eironu d. rvellnnr t trn bo,,ito rolo ro\ft.Io. Rct'tur li espnntr d. la nrpedi.'c.dej do hs nr)tis de .$cnh.

Too. en el hoii. lN nvellrDs drrur,

Ltnp'trr li Ordln er rbun&nre rgu ((!luis gortrs de leJia, escrr.ir y sum.rr.,, otra agur.on gotas dc lnirgre.

CJlentar l t r . lorol i lsnrque$bretr .1,"6.1"C. lenphr lo\ :! os desl r.hi,\ |ttrr1or .on maltcqnilla avelhm Dr,

"L-rftnno golte de .rl.r tuerte r L ..n (.\azontrr .o,, ibnDdDrc \il y dirdir 1')

Sa\er el fond. {le .uio pl:Ltos .o,) I

R.pftir los alos d.$iln.hrdos. h\ n(Itanxs y l!! Ordln. A.onulir h ..!. r ,lel ceDrtu de los phG v r,?orir .o, , l

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a,'choas aradas ar sa-'iento,ii"r:..':;l 11il:it:,1.":::xf;;;"u* r. ",*0.,,"

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il +Prra..1 flt t1t fniu^ k dndtati:.r,rfaldr er i.er.las se,riUr\ de i,upoh. De_.rar .nhrr, trgregar ct resto denr{:rdie.t6 \ - r t rudr Mr dr . iuci l r r , , naode I x.rr . inr . \ dr t rhtrzJr

rrta 1a,enEa h i,Mp!t^ 10.r I j h^na: rr ! ' l r r \ r ,n j l t r dLrn,Lpot/ . M_n rco. er e$o de insredrenr.s

P,z ./ d.r'r. de dloJ: pcLr y h.rxu. losd'eDtes de alo. coDfitarlos .oD cl x.er.soh u! p]iDdD I ftcgo n _\, rve.

L, /d, , rd Lr6e\, :1. ,1, J<ubear ve\ ' , .LnL drJi . .Ld;ner re iJ. i , hor.R<nnrh esp'na .cDriil ptucunndo que losronu quedeD unidos .ntue siEn um 1]afil\ que,rrr ern$ .1. srFnnento de vrna bien \ecr,. Clando sc hl! n 1, ,"(unrLlu, t t 5pn.ert i ! L. . l ,uA\orr.,trer h,.ir JhiJo \obre r nJ rcr lJ,le I,i-rbf(- l n. \ \ rprnd.\ entue rp,{J isonrn6 Jc ur. ! rdrn{h!J iJ qu< n rqr;_rr v * |ern. po. ,nr , , : . r rnrpo,ruii cdDirur. de 70oct pIi qre no \e s.quen. uitl.on icc,te de rjos I saz.mr(enr...lando h chre.onrieD.e r irmFo('!ri. sn nknor dcbe nrntendr

Pckf los .Wij..ag.\ criqu..oL. ( , D , ,cm dc la purt t r vsrke,re. , r . . , r ! , r , , ,n. Dir irlos cn dos t.ngihr(1,,) ,, ,,y rbo2irtos en h .eni2r d. .|)r,1, I

Pintr un r.trzo .oD .urr! Ll. !r ,rnap.la cn cufibthr^ lt.nu Ait.,r, Iponer iis tr',cho:r didtr!.trt .trtA \, ,punhs { le.sptngo tr tqrcn) r l , \ r , , ,deur lJol , .on acci te df o ln,1 \ r

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prJ er roie-gra. : , u, . n, . .k-n.s

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Parl d aA? /. t,.(,/r/r{r Dbpdrcf bddror xrgre.rrdites fl una onFltr Szonrxgenniertc y dclar co.efsunvehenr. de

|'ard h trtirt n,1, r"Lpr,lt I tutt. Hr' i , . l , ld" d. t - ! , , ,b, . , , .u n d. t r i , ,go e

'nrroducn Ii rd2 de pohp.dio. Dejtrr

r.Fsrrar.ienos t5 hirurr. Cohr I inv.! de nn tltro dc lrpelo uDa.rD.na.

rrl, rtli,r-{,rj srcr .r lbf gn, dc k( Innra ! dqtr.to en uDtr,ontr.itrda Dtrh. , renr|cLr lu Rr lL ." , a, l , a. , ,n. ,t ' rnr lh lJ br lh ru. \e cr . ! !noJ r f Iuni6r de l.s dos l6brtos.

En u!, snaD bifl &Jlente dorur et h!srdo d,t{o !tr tod$ $ an! bainr_oo'o e!.i' prol,D gnq con h ryudr deutri .u.r.ra h:atr que rdqujln h bo

A\ar.n un hor.o a t1)/t.l0,C,ha$r quc0 rntcnor:Ll.ue tor 58/6!.C, rptuxjnl.d ientc dunnte I2 ii 15 lrirntr.\Dcrar tu|osr 5 ninut.\ e! uu trnrbi..ki .10'C. Cile.tar u,, pr{telriuro\ en Irsarrn'in.1tu r div f eD .uarm por.io!.s.

rr.,rdr:P.lir l,\ igujn rrnu\.Trocer. cadrn.? cr.uitro pc{razos. Rc,emr .ubiertrs .on un pdo ljirn.do.

Bhn{letrr v .,,Aitrr eD )gu, (on }rretrlos btutes de poliliodio. Cite!trr.I lror.o surve.lo\ leduos de rg!anLrnu ) rcpN.!r.n crftro ftato\. A.omoMr trl l)d(llo\ esolopct de foie gns. Dnhibun to\br.res de polipodjo sobre h asurtruru.ag..g r. rn,ion a. p"tipnaio 1, *,,,'rar

cl es.ilop. de l,igrdo cor nDr t,.roe rzu.rr j jNs.owd.

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Ittlfulirirr tic polipodio.

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la cigala cubierta de hojas crujicntcs y florer acres v perfurnadas. Alino dc t6 ahunracto,

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PM A dhr d. ti rhunnda: Mezcb ei trelt. d. olirr .on el 16 rtuDado, raprr yo.trf {.nr pd $Jjr.jo dc 1 ftrrm.rlurire h.orporret vintrg.e de sidrx

arr rdr,{//,jjDivid'r ttrs .igtrtir c,, d.\drD rn corc hDrtb ] vertjcil desde ltr.ibezr I h.oh. Rrtinr el .\t6,,i so vein'tstho. (irr ttr\ prt,s untlio; elaccre de orrlf, v dorar cD uu rtan.hxpor el lado del .o.t. SrzoDr , r.,eNr.

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\ t l i t . tL ) t , r ta,r , 'a \cpJr iL , pLr t . \ , te.^d.6r,r t rsgr iDd.\ . L impi i r I is Iccbugrs, l ) \\€ruortrgs.n rtn,rdrnt. i!.u! co, uj^liorr\ dc rejr\ es.! rri. I sunEsif .,, ohiiliur.on !!rs gotas de n,?gtu.Enlrrir

Ungirlj cigirirs .o. uD po.o d.l ,lde rc alrnmrdo t.alcrcrtas en rn.i \ |,Dr.dn I lircgo rjedr,.Atin t,\ fr{.de l..hugis ! tas lerdotilitr\.or.t il

Di$o.erhs. igdrs eD.t .e. t ro n( , Ltro phk\ n.ndos.A( onrftf .ob,.

-hs ledhgis,! rntoitrgs.liDn,rrrjr( , ltoner r.\ ores ti,nnrnd,j un ,.(on uenrndi r r r e+r.n\} ' .ot i , r ! ,

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Le \' rtore\ Je rabrndlo sllvcstre;f,c J(crrll|rJ\ negrJ\!

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A,,r j r \1. j . lboqrv. f teerLr.(r , r i . i , .\ t r r , r l i . ' i ' . r . ,D r l . , ,nnnrr : , t r ' ( , ,L\ . r r i , ' r / . , , Jr \ t ! ,n i ( rno., r j , t . l t l , , , ,1

i r t r r t . ( iLrn! , lL, t , rn. l ( t ! . r l ( .1\ l . \ t , ,

. velo eelrtinoso de boniro, flores dc .omero y niel barida,

sobre una quinoa aliindl colr uo concentrado de queso Idiazabal,

iil1.il i:::,.t1'ffiiff:.':Tilii;i *'":;,"-*a, d. D,edi, .u'.r6.ie qu$ r,ara cl !;ro a. u,:.,i., roir "i l. ,,ri,l'::]::::;,],:if'li,fi"::' : : " : ' i l l : ' : ; | i l r , , ' : , ; ' : : " , , : t , . .* ' ,c ' , r , . ,^d. 'een'h '$::''",'.-,tt;,i,;-";;: ;i:l r ;".:ii;" l,: i:,1- i; ;

hm .1),.*a & W5o ritr:rbdt:-r\,.er el9!e$ en p.{razo\ rlel trDrito de una trlcllui. Calenaf cl cald. dc tesnr,bres r70'c y trrunr .l coniuto .d r,k btr

Dqjir repo\ar l1l mrrto\ )nte\ de cohr.lan {ue d€.a,re h prte \6lidtr, qre uti_Inrc,nos.n orrc tipo d€.tibo,(io,s

Pn, / , !a,r ,J prdrtes ctrugodrqrd,o d! Ldr rrbrt \ . .urndo.umr! re Jtrour. rgregtrr la qnrnox Coccr a heoosure 1: fsi.l.s 30 Drnhtos. retnr ;l.erql qu.drri leyenreDr. nr!r. it norder cotr y dcjjrpo$ o ti.:iDlri.

ReDoja.ltr' hoj$ d€ sctitn) Es.nrrir vdLoIrr en unis.u.ilndr\ del.trt,l. J.boDir. tre!irm.nre .tr1(,nttr.i..Vcrter c.li,mr de l]!!ir elrgl rgar\tn prerrtcrchorcrj pr .luc \e nrFar. Fert..tlDc,,te Mez.ttr..o. et rcra dc (xtd. ,1.borno _v.\tinr \obrc umthcr (nbicrta.on trPd \nfuiizrd. to su6dc.rn_lrefuitli ..mo tartr q!e cl grcs{, dc Lgeud.i Do !'p.e los 2 nxn.Inrnrl,,.tl.,, nDtr.iDi.,r!i qnc getatnrice.ai,nprobar ,rerr,rnte trn DNel ltr horrontilldid d.hmper6.je dondesc va I rpo-t i r Md.rcnnnosde 12 (n.d. d in j euo rlD tr\udr dc nD (ottr |asj\.

( im 4ndr dc rr mol. i r . i lg l , r r r iquenoqueeldl : im.!rcd.1 \€1() ,1. t ! , .ro.dr\ to.s. unr.rpr l ,s.L {Nr,L). ,nD {re gtusof..n ltr b$e dc or.,.,, l,(E soferc\

^gr.gir r,, ptrr de .r, t)

das d.l protio crldo d. .oc.ii,n \ , Iher unlono r 80,C {hn,,n, . l , , , ,tq. ( l t rbru n,u d ( inr od.{ t . i . l , , , IDo'nro . ,ntmdu.r eD.t l rorr j l ) , ,

DrspoDer.nrth laohs {tc hi.t t,rL ,lbre.ada v.o 1 r .o.r !hr h 11,, , Irclrn),.ub.ieDdo tod. elfr.n,r ,, I. i r .u lo. idtr 2. ! r SeNn to l , r . \ t i , j .

II

pechug. de paloma asrdr, poco hecha, gnoquis de renlolach],rcnolilchl glaseeda y zulno c1e hinojo v :lceclera,

para lai palorDm:,1 pxlonr$ d.500'600 g. i.eite d. oln: l0 Dn de nuftquilltr rvel x* ' id ' Para los gnoquis: 8L 1I I ';e"!nrl; s s. de qn $o ldn2trbrl de ltdn .ui( n-),, I0s d€leN dehuclo ! s.desrlmirin| nu.zmos.adr l1)g J'lr '' pam la renolach.s 8l!\eadas: 170 g. de Frnoh.l,r\ pcqueiis (de1 i,n r)no dc untr !uez) 200in dclirDgFdeier'z l1r'

;ncr seDnreiuL 5r nn. de zu.xr de rdnoltr.l,r ' Pda el zumo d€ hinojo y a.edea: l50 g de bnlbo de hnioi' 7i rr

tr.edens 5{r s d. hqtrs vedes (efn,rci .oni,n. esPnl.i f,d:nrtri, tr.cd€n .onnn. &cdutr tdordi. bero mcncnh. !

.o,Nn...) 15 g dc bse de Gpio.a' *l Para la taFoca b!se: 251r nt de r$ra -l5 g dc hpio.a n.lem:h: }f'd n' refri '

brctes d. r.cdcs *rer prg. 150

Pu tu t4ird b6.r Pof s cl l+u r heNilAgrcgrr h tapro.i en Lnrr dc InlLr. snrpdr de renuer (:..cr todo el conj,'nto dururtc nnos 10 6 15 nxnutos, h:Ntque rdqnlcr !n rspecto den$

-v gonoso.

Retlfu. dcl fu€go y tuinrrur .on un btrtiddrcla.tuico a Dixnnr tocn.ir durtrnte3 ntrtos ReseNire,, lr.inm.

l)da la g,o,1r,ir Ltrrf,r ltrs F.nn..hd cnabununtc trgu. Plrcharlrs y etvohdltrsen P)pcl dc Ju!nrio.As:!n,\ rl honb l150"C hrtr qne estif .oci&\ Pclir I li-.rr. Resenir n! zu,!o Frtr cocer losgnoqrn t se.r. tu trlptr er e1 horno, n80'C. De 6h i,ms h ms ib$be.i i,.nos.rtidrd d. htrrns t seri mi\ MtuBl.Dirpn.r c. un bol lx fultr, L !tnn. eLr+cso. h sl r Lr Ne, nu.rdr TnbrFr eL.onlmto hrsti obte,,.r ui nDsr suNe!nm. Dejrr rfo\r rn pI de hon\ attus

E drf [ .Ds] en turnm de .ihldN tnod. 1,5 .m. v comr en |oniioncs de 1.5.d de hr-qo. Redofdcj.or h maDo ytrplisbr lgennrentc ..n m tenedorpmqne adquiernn L lnfim crrr.ternn.r.Co(erdutuntc trtros segudos en .l zunodc r.n,ohdr resenido fm ul dirto.

P,m ld\t/idr"d:QneDrrhs rvc\ trl tn.goRefrsj[\ p]rtr que no qued.,rnigntrplLr-

6r. (lotrr los iloncs.ltrs .trbezrs y Lasptrus.Vr.irr los nrt.rbres por rtds, (oncridrdo de no 6gir h fiel. ,v E\.rvtrrcorrzone\, Iigdos

-! brches.

DorN,ifomcDeniehspieTr' untr tr unlen unr.trzrcltr tr poderser d. Prcdcs tn d. grucso o de cobre ) [.go lredio.on el aceLte {le olivr Cortuh prrte lo\r€ror de li {an)u.otr u tLlen, dejordo ilrjon,.rtc hs pecl gas. Disp...hs$be n, i rp l [ t r .onr j h,d€,,k 'do quc.:Ll r.f, cDre el .alor lor 2b]J. r sc p,D'du2.tr ur.occi6r lronr)gircr A$dA ercl hono a l:10'C dtrnnte 11 Dnnu&nAntes de Fn(Irhs, dejrds reposr durante I 1l mnirn$ cn uD ambrente r lo"C

Pota I :uhx d. hitojo I tn]{r: Lh\pilt t1si.cdms y Lrs hOd verd.\ .n rburd tetr$r coD ur:b goa d.lcjitr.escnri( y $Drrgi. en drtu rgutr con ulrs got,r\ d. rr

Licur cl bulbo de hDojo. Colr.l ztrnD

.v titudojurto or ltr &.dcn y l$ ho-jr\ rolcs. cold y ,e.nfi.r. cl unrnrnenoDde h tex id.dndr .on h brse d.trFio.i. Al .ilcnttrr !o sobnpis.r rL u!b.il d.l.s i,o"(l ptrr qre no \c,1rt.

I,,m la nhtdrrd,la,dd:Lau h (, ,.hx\ d $udr erglx.PeLnr\v| \ L{ r.L um o 4 sijos ig!d6 c..dl(\ ,I y 5 ntnubs, ditir&,i.s tJsos. R.,i , ' ,b nnhd el vn r€tu d.lcrez. agregri .l :,,d _v dqtnr qu. \. dirrch:.Ag.egr .r ? L ',,de h Enxndri y .ocef l}str $,. rl{ Lunr (on\it.n.ir de alnn:L,arde,Io

Lrw los brctcs dc rcnbLr.hi t .,,nr,en aLnrnda,jtc rgu coD ur\ gd} f. ,jir. e!u..i. \ une|gir en onr rsu.

D.n cs hs l ra lo inr \ C. lo.rh\ f , , l ,g]\ por el Lrdo {le L Picl ctr ft.' \L L,crLiente .on la nrrntcqtrilltr :rell.r'i t,qresen'erte,, cltrsctrrlLgelnrerrn l. l

Cl lqtr los gr jos de rnNlrhr di ,

D$ulr un 6vii. dti .l rhnb.tr . r , , runo de los t'18,\ llinor. Dnlrorr' ( lce!fto de ( i u.o d. elos I !r'ii\ tL, ',moh.hr ). 8 6 1! glroqur d. nlr)l ,SrL.r . torcn nu.oD el ?rr , t r , ,1.

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Pia .l ddn. l. jatrtd. Lur. I, se.tr. hshqrs d. srlvii. Ii.orponrtd Jl i.eite vdqrrr rD( ertrr por esp&io de nn) se.r:_na rntes de tu udli,a.ian.

Ar, /a a,(r Relnrd dcn, de gns yh fr.r qnc recrLrrc ti crrne tinicr.to.dno tuGrdrr rr ntr dc (otigero,.dn.oelr(o tD..ntinrctu de cr.re tr crdtrh.1o d. la nrisD lrz.nar ligertrnle.te exftodu.ren uDtr bolsr it u.io. Coc.r:70'C durrDr l5 loras Eliri tr bolu

Ptn lot lkliula! dc ai\.]": Liip\a*, iLt . \ e, , t r L,rr l

! r . re. . Lb. ' Inrudr,x l ,^ e, r hul .c.bhnos.or t?pci fihj y dcjido\ repo\rr prn que suden .oD ct .alor residLkt ytu(!nurJ rnr! f t l , ! , ! r re LL pj ! t nrJ\rL LIL e rL I ,c l r lu

' rcolretn_dun.u

r" t h. .u ' iU", d. l ' " t . .n. R.- ,p. . .er rgur de veceu.ion .otjrdoL i otro

hxii':[jfllijr'{i[ijlj::jj":::;:.1l,i::i"fi i':" :iii. j:|:::'j:"l'l:- .:: ;::,lj, : ; " ;1.1 tl,, t't'J.,, 1,,t,..; ilj1.:.:.1 y:,,'ilr.,:,i::"1*,*:,1 J;'' ij' ir"' I l:'' ; j: rt:i:.;l.ii::il

vera de gelatirr. sobre un fondo dc gernrcn de rrilJo y plmientos de (crisill,)Trazo corr:tdo de pinricrros v salvra,

L!L, f r ! " fe. Ungrr !o, , , ,nr \ .u.hrL. , l \d! L err tJ FrtpJ Jr t . \p , r_rr , .e n

brndci. dc ho.jo .uD,€rti o, pteln'lfurzldo v horneI.,lJo'C por espr(io de 2 trorr\, hrni lncroqulerr! un )slr(..!o .,is pasii.rdo.r{es€nrr l.s pn e.tos n,is ruros, tosr.(ur.r v hr litrr pxi eltrbofr et lirn-o. de ge.D.n dc trrgo v pnlnc,jtos.

Prh.l lratlo tl( t[flhln tlt nip I linziL\d. (d^tt,: Trir!r]. los recoftes \ iii,\de pnDr. . ro l i is . r obrnef un pnr idgEgrr u. i .u.handi d. ice ' redcol iL t cr gennen de btgo. Mez.tar hstadrr r r

" L nDr hdj , l i tuer L, or t , ,

r r r |_r r r . r !d- Jrrrpi rd. ) tu ntr l r ,

Pnn .1 tn! d. litunntu\ f ,ttlii:Mezcq.djLrgo de turilrbs rcn d tr(re

ltu(iu.ir h (irDc e! nn brnt, ,r70'C durdc 2i) hnnros .,tLuD crTo cl rb.do d. qeirren f. ,i . fafnr lo.n et .enb. de (n.r , l j Lr ,

Adxnodd16 p'juent[ dr ! N

Exteer l i cm,e d. l i bolsr , , . r , , ,r idrJ i en.urtro p.r t i \d i n. , ! ,

Sabri mn \al gnFsr nDi, r.r \ .u Jrgo .e flm.ntos v .r.r(. ,lbrmrndo trn ftro trt.edrlt(i ,

pr l rr ' l l r l , r t t {) \ l ) rr l r ientos de (cr istal ,| |1 l l r r r ' r r r , t r \ \ . r l \ r . r . \ fx

jJr . \l i I l ! r , r , , ! , , . ,1. \ r t \ r sr i ! r r . \ i

t r r r t ' i , r l ' i r1!r , l , r r r t t ! | iDi . | tos de,, l ' ! ' { i I r ' t r , i1 ' , t l , | r ine, dc t . igo \' , l | , ,

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I i ' , r11(r l . r , rnrr en ui , b.nt . , , i1 , lL r . f r tc 2l j i r inukl . ( : .Lt f | .

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robre urra crcrrn dc pistachos cuajade el horno, lresas silveslres

,v nactlrr gclatinizado de llor de sairco y noscatel,

ptra la crcma de pistachos: 200 l d. ratr ' 51r ml. de le.he 15 g. de prsr deFrtxcho 25 g d€ rzn.trr ' 6() g. d. y.nir\ prtu el nldar dc flor dc sanco tnros.atel : l0r)nr l .deag!tr 15g.dcUor. \d.strn.o 25g dcrzir . r r '6g.{ legelr tnr i' 25 rnl. de vnro Dnx.atel adcmes: 32 tiris siLrsrcs ll.rc. dc \rn.o

I'dd tu d.n/ J. /,lqd ra: Cxlqrr tn,,tosla mttr, ltr lc.h. v lr pr$ d. pntr(ho.Mezchr hs

'€!$ _! cl rzn.trr \ )gr.grr

Lr mez.la rnterior.rlLentc.Rcno\trbi.ny Fsar por uD colador lino.Replrn cn(ui,trc tlitos hoDdos.hpr.otr prpd lilnc nibodu.ir )l Iorno (necilentado l,6"C y .on u,u l,u e&d rehtiva del9(,%) cnbc .10 ) 35 i,nfto! Debe idqurn untr rcxtutu ilrnc ! .r. r\r E,,

Pd,t|I1ti.t dl|'lat,1e \1l t harhtl:hjrrod!.n el asxa,hs dores, y d rzn.M crun. bori de vi.tu. hturomr.$undgLenrl. L bolsr i bnno nlrii durante l! mi-nrbs tr 70'C.Rcfreynr en igui.oD hield t.oltrr R...,n.nd,nothr.erlo a rrvis de un tilto dc prp.l

(:lcdtrr 5a nn d. rilir!,nrRetur dcl fu.g...'lic,

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-v agFg l t r \ hol ] i d. s. l . rL , ' , ,

. .te reDojrds_r $drr nl| \, ' Iio {le liqL,ldo _v .l vn,,

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1:rda dc acirn cubierta de virutas de airncndra rierna y macadarnias.(hrry fresco de hierbas sih,,estrer. Ranrira de sargrisorba,

prr/el ,J ld.dclrgurnh,L. : . t / , , , .o. , - " . rp

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T. i , , : l - ; : ' : : : . : j , ,1, , , ' ; , : : . " , " ' l ' : . , , . " " . "

P,,, rl.,/dd Jr,/ej!flr^: Drpdr{ n osro\ ngedrft$ er Nr crueh.Dqrquec, .oitunro (xnpr er tre^ri b{} eln'ego y dql tio.er tor esprcio de.t h.

ldir rt.,/,1,./i.!di Astrr hs .l,alottr\ dnrart..15 !)inro\ i 130"Ct, dc,,rro d. un\obrc de ptrtel d. rlu!!.jo ju.to con t0,rr .1. rcetr. de oti\"}' L sal tnr Dcjnr.rlbrtr.v ertrtrerltr pltpr de hs.halot^.Irrodu.i.hs .n et rso del fuundorela{tri.o, reguldo tr h lri\jrn pten.[, JLrnto .on lr ]lnendns y el r.encd€ oh\: r.raDrc Adn.is,ltr\). hs r,ojrs), bues d. las hierbr\ rrolrjri.tr\ endruDdite trF a .on dos sottrs de lciii.rr.ur'.hs _! \umc.sirhs eD rbnndrnteigna.or u! pd.o dr vnDgre S.(rrhs vpridrsnn'th,,o Ituorpo.r r h , rcz.l)dc .hilotr r trlnrerdn\ y p4anneiaDe.te por el brddo..1a(ui.o ha{r ob

reDer uDa pi$r 'I!

y idDroganea. Cub.i L $rpcifi.re.o! p)lret sulaufradoprra cvlt ltr oidtr.t6! y reservir e. h

Pda /4 i,dariEnrb&tu.rta iitrdr.or umFIt. del r( ere de olilr y dortrrla homogeDcinentc €nrtr plxnchi For.t tado misgraso y for !l optrcsto tr €ste tr uua r.m

htd lt t,t\ntua y1t & r|wtul|1 litra .lftr"A,,rnr Rtrllar ltrs Duc.cs dr ,f:.1dr.iii co. un inlidor nno dc i.cn, qucoej. vutrr4 tutrs ! yolunnlous. pclar lis

r ]!rD€I el tonb dc ii,dr tr 80\t drn.re l l nr ' ,uf { TJb.L rd. . ( . . nto,hl t rJn(.rr , r (n lJ , r l ; , . , iL uD.L r .D

tenrura de l0'C rturd..t n!.rtu,\ rrGir} (ndr n, iDutu prn que tr . , j r lde.rl.. $ Iiomosirer.

Ctr lentr i . lacenc de ol iva r . r rntr ( ,crzo n n'.go n!o.Agtugu 50 g. (t l,oe .urry rre\crj rchogtrr v trxri.| !!j(xldo de lcsunb.c\. R.{tiii..r L.l , ..

' i in! .nror t ' tese pre.no Renj: i l

.1e h srluDndn v \izonrr (!n !lpor rodrt hs .ins.Tro.etrr ef .l f,,n.\ t .otocttr en rl .e..,, it! , ,.pltos ho'dos. AgFgr. lnr l],/\ ,gruce r I omodr h.l)beft,, | ,1,{re nr idtrmn, .ubriendo (!n, (do ar.o'npl.nr,y l)\ rln.j,Ltr. \ , ,

Fi f a l izrr dxp.f rerdo cr. j , , r .L L, ,

Ser\ i r e l . r ldo ( i . LUrv r i . ! , , ,. !br i . fdo L r t .n l . r r \ .k1. , t ) . ! i l

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scf:1:i-l::adr yrnanchada cor creDa dc ajos asadosconcentrada de sepia y raiz de zarzaparrilla. Broresy regida con una ;nfirsi6noernos de zazaparrijla,

r**ti*$+*t;*.****:ffilrdri l, Viar SLlrr ]q .cD.j.utos .tetcu. ,p i i d! t . \ep, .R4r/r lus niLroR!,r prLJnr etFi . . . ! t . \ . ru. Cn tJr loDiatrdrrtire.re ctcuerp. en dos. Rcti-r i r I f ,er turrnJ 1 t r GtrUr . r !e lotu(,h|skLn,L,kntu p," . . , , t i " " a.5-o.r, an. de hrso loi I dn .te alho.ulr'l

, ru. rt!, ft!\ \ r,r r.n0, urus Fitu,r dhhn.ur,errrdj dL ,nrr \ a,de2ar2aprrrjlla.

h,r k.ua A, tp\ .A\ | , ,bL th l D tL, , r^. .0. ." , , t . . , . to, l - . , , , , .a, , q, . t ,ptrrptr Do romc.otor,lxsta que e\tin tocnncr ie, o id j In.L Ltel ! , r , , ur gr l t r \

' .erk.1. "h\ , 1 , r l, , r . r r ron p,pd d. lu, dL u \ h.n,urI Lujr \ r fF.D, d !

, renr. ra.Jr 1. , lLtpr |or tu. ,hdur \nez.'?r ( or et r c.,te de olli R..tifi ci;erFnto de \?l \i ftrese pre.no

Pta.d rt,ln J? r\dJo tjjrrcduu, l!r h-Ar, ! .nr . \ er u/ r . izuetJ rrDt i Jfr ._8u \ ' \ . ( Dful . \uql to\Pn,nlro\hc,ur. \ . kntur rJ. \F! nJ bLn.J . rue .< rrru 'nL r . ! rL lu cn t . , _utert j . , , pJL qu< ! ltur i , . . ! ,n e. , e l r , , brnr! , r i_ LDiDroparbr- L ' ! r r h!r r i r , tu, ,0," I t , , , "iptux'mrda.renre v cohi

l,rit l,t ut,rut ,, n., turltd tL nru | ,,,2/'

-?,-apd,rrr,. tF, err lr ,.Fr .r Dcqlo us tedJz.\ . f , .nr .n a: \ r .ndA ,ILrgu."ru l r \ i r !ue qu., l . b,excrr t rnrzrdJ. Mol. , r !unrt ! ldudeb6ci lu \ . . ernr.N.Dcr icp.r-nJ ro&. r"r^ (

"J,. ' L"L.d. .' t' .,,;i., L' r rn _. ! \s i6rr .nnrpterLnenr \ . t rn i rc[ l l r lsrr l . cn dr zJzJf i r ] . , \ . .( dunnrc 1/r nrur! , ,nkg, l . \ . . r ivfu hrc_ Lr( trn Iilin d! ture \ toLtu( trr r,e\e prc!Ao hJ+r ubk,,a n! rnl

Stter l\ ftas de sepir en uj,i sJ rarjcruefteJunro (o. el iccite de ot,\ \ter sobrc uni llente (aticdrc I L, i lseturncDrc.dn ri fielj? de tri.,r.ri.

Drtib!i. eD cutrxb pttrtos horn.. \ L.a. .o. h rni i rs i i ,n.on( e.rr . r . l t , ,, a2 dc azrpdr;lL Fhlhr j{),,rdo lo\ bror.r Lcs.os de.t/i/atr ry!,l

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ca.labacines, brotes de calabaza y alsine en r:rr baio tibioy ccbollas tostadas_Aceite dc oliva,

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sopa de patrte ,v ajos blinqucados; Iascas dc bacalao confrtado, puntas de nuezay de espirrago triguero salteadas; crocante de piel de bacalao,

negra

prt! el bdc.l!o: 71)0 s. de bmo de baalao IIdeicenedelilii.ens l6brctesdennc2tr,i.gfu 8 brotcr dr esti..rgo triguero l ..s.de r.eite de olivi piri saherlpara la sopa de patata y ajos: 250,r1 d. ildo drc,,t do de brohd 611g. defr rakcm.b.. 6di . csd.!o 0,5dl .dcrtu pra el c. ldo con.enhado debacalao: 750 s. de pieles desltrdrs de brcrho 1 L dc rgtrtr p.ra el .ceite deHinccas: 1 L de xcene de olnr ' .10 g. de trjos fre{os 10 s. de puefrc 20 g. de.ebolhro l0 g. de es.alonr.

P4', d ftir,. d.lilirn?ri Connhr todA laslili:i.ca\juno (D d a.ene eD unn pLaD.hr r fucgo nm,v $uve h$tnque los bulbo\ nis gfucar, L .s.rldnr, el pkrro vlos ijos li$.os c*ar ticrn.r. coltri ! rc

P,r d ta.din tu ril d. bt.tldo:lr.etnt It

liel dd bacxlao. conntu e! tr.ete deliliii(.^-estinre,tE dos linnra\ de silprt\ .onfittrr.r u.I..no r sar"C, h.stl que

Pdl, ld rol, d. /rdrd ), ,r/,: Esctrldtri l$ajos co.eflas prrA er €l cddo de bl.alio junto .on los ajos blanqueados.Tr-tur.r y lier for uD .olador nDo.AgF-gar lN n]tr onfrobr el lnnto de sl ytrtigctrr ... .rldo d. lcgu b.es si tuese

Prn .l dtltl. a"mndh tu Ln lb: LNallas pieles eD rbundrte rgur. colocdrseDuD.azo}rnto co! el rliua v cocedrs aaueg() mny suave ha\h que el.rl{lo lrqar.dt . ldd r 1/4. lc l vdlNn.n n, l . i r l .CoItrr _v rccrili.$.1 pub dc \trI

P,tu /,r rr.:/,..{r,rLnnpir c. trbundrnte rgna.on trntrs gous dc lcjitr. cscurn _\,nnergir en otm agua co! ums liotas de

Pclr ld cspirtrgo\ b'gu$os..o r r 80n. de la punh

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olN. salEu hnbid leve.Ente,lxs pm

()lenhr el r.en€ de liliiccr h. r50'C. lDtuduculos cnaN lonr\ ,1, ,lio I coditrf por esprcro de 11) , i

Extrrer el ba. i lno. .uyo.en.,) l i Irt)r...r uo do Evnrri.nnr,p.l rbnfbc,it., Lnin,xr v r.1r. rL ,

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Dis loDerlos brcter de tr l n, ' i , lfome uf .o,rjunto {o') .r1,. ''.\tr.n,\ y lolnn,d,r\ Iii".,l'/.,d. rnr .r.hridr dc tr.r'r( ,1, '

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hrotcs de :rcelga, polenu crelosacortado dc cerdo.

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AsIla pira dc .edo .D h ptrrrnh r rues. r \n h.r i ! ! ! r . r , , r rp.k. t ] .r .n. , ror d. P, vc ,oorf i ( l rn l , / rxe (xbr,JugiDdo.on h drtan(itr eft.-ras Dnsrs v h rarne,ljsra qre ct inte.njroe a p'ezr rhan(e t,tr 62/68.a: (.onrprobar (or u. tcrmarDriro). Denj rcposr. dc 20 a 30 rjifuo\

?drd./ atl. L t!,/tu6,DisldE tod6,os mgrdldrs qr qr ca,eh. s, htrg.nnEme ! delir .oftr tur.mdj te der r r xon\ antes de trdlbr

Pa la pknta tt t,lid-nbnt: aat t1tu en \\1.r?o I 'nr ' h!n; t j t ( . tk, I L rr . , rcLtu lh.er, !er re i l r Jto. t L jJt \ . , t , ,nx!no

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Prtd.d jaro .ana,1a .ft atu : Datat en tr6aDd?sdr ur.uudr los Hor.\ de ar.c.y ros htr.ros dc .erdo, hasta que irtqtr,erI h.londo horbgcneo Ctrda vezque sc r.hre ta.irnc srjter{Lr,.rcurrirtrs i re \ Jgkq. ' r un L, . j , , d. h , et ,u l lJ \ae ( ,

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mf c i r !n.r ! . ,Jrrel ,a, l . d.h. ,u. t r\4tu Jrr ! . I l i r ime JuJJ; L t { r r Lor l. tur , ro Lt( l rgr ntrd ) e l io, , rL l l I \ J.1,. .n..r .u,.. :t u + t,o.", C"t",, p,,".p.r un !.rrd, rd, i, /tJ tr,, . Llastu.tr \n! . , r kdu rr hr{ .htuner i0 nJ e, lar.on er x.ek de oJiv)

P,ir /.r @(,.r: con um tmhlj o alcJ,rtro t.qu.no, .etrar tas hebrrs de kxttrrios ne r..lgr.Tio(er en bston.s dc 50. d.h.gotor0,5 dn d.rn.ho I j lh-qu.d e rgrr irnvicni. r2ondr R.ne!ar cD r$u con hieto\

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esp:unla de Vdleridtltlld Ievem en te srlAda,

pda cl16ie-gras: I tbie-gns dc 6n1l g. acene d. oliu.pd.la i-rirua dejudia:100 g. dejudir nurqo, r.eitcd. oha vj|ger.srlgtucla rnarutr.para la eJpumade ydiflar€l/d: .100 n,l. de 1e.he de ctrI,.) . I ,5 g. de le.nnr d. roja 8g.dc{l t0.rg dc ta lon,,dtu. para las c j .uclas pasar: . l . i ruelas prstrs 250,,r l .deruolnto. Is. dc .r,eh t ho} dc rrurel . adcmis: u nn,,ojo de hdrd,rlia

Pd! /4./lr,r/ /.l,lr: Refte{ar tisjudir\ cn igua dumnt. ,18 l,o, r\. cambritd.h (r{la 12.Pelirl$ Freirlis eD rcencd. .liv) d!nnre uros \csu,,dos. Es.!rrrrlas $b.. nn t'a!,el rbsorbc.te y e

Pa lrd/r.ldrtduJ:Dispon,-r€! ur.i2ocl vino.la carcltr r .l lnurel. he.lir do\nr,,utos a h'eso surv. v retir del crlftDcitrr opoerl nnDnros, v.rte.lns druehs,d.niuesrrhs t Eserlrl)\.f li cimr-ra dunnt. 21 horas denro d.l liqunb

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Agregrr h le.hug! dc nu. _\, .o.er !nver'erte dlrrnre 10 jainlto,. Cohry

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Pra /,\?,!o/dr d,r/dddrj r_nnp,ar tos lner$ ) \er'lfr h trk Dis b]lDo d;] rjxo de lns exrer,idad.s lckles. C.tu..nr ! L/ r , , re rrdi r | . r r I , ,5 rL.?o\iz, , et J iJo , Jro rn.ei .Lrprr i , r .L pr, ,x.nr. I ct ra( rur-

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P,r, r'l d/d! d. /qe!,ia j Dbpdu b.t.snx r'gre.lrcntes.u udr.rzueli. sazoD,rxeeiJn'qrr ! i Jel . t r L,( ! r , r n un,cnrL d!

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r,rtrcdu.ir los t.llos de puerro rt bo,,r,Fnl!.nnui mcdD o, una bnhr. ,,,!D fo.o de eldo de.o..i6n v brt j ,,(one.te.rente con tre hrsti ou., l , , .Gr rh qh.LU h, , t r jk \ r t ; r . \^ ; r .srrJtgu Jc ! t . lu. n tFL Dlt . , , ,

Strkerr ltrs c.hs de tarl<ti;&r .or .l r, ,o€ o!va. te.rendo en .u.D.r que,tft\qu.dr. rortrdas Jjor lireh ! oJier)n, ,.n'es Jior drnrtu. Coloc,r l,\ t., (N ipuef lo srr€Jo\ er, currn, r t r r ( t , ld

" r 'hrr .ner h\ * l i , \ r tFr, l , Ltr

d rdr | \ tu l l , \ lunr icdu! \ .m, i ,r r rc stoshs(ota del ,DssnDo.-r j ; . , , ,.or Du brtdon ela(t.na ta l(:ir ,r,mra _\, dnloner .k tnr .!.trr r\ LIInx.nr- .ar , idJ pl i . F,nrt ,ar , . f , r ,d, , L. l rurc\ Jr \ ,o lcL

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. ANDoNI LUIS ADURIZ

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