Affari di Gola - dicembre 2011 gennaio 2012

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

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dicembre 2011

ANNIVERSARIO

DICEMBRE - GENNAIO 2011/12

S O M M A R I O5

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L'EDITORIALEIl compleanno di Affari di GolaDieci anni davvero gustosi

PENNA ALL'ARRABBIATADieci domande per un anniversario

LA RISCOPERTASlow Food, la Pecora Bergamascacandidata a Presidio

L'INIZIATIVAValcalepio, nasce il circuito dell'ospitalità

IL RISTORANTE"La Corte", la cucina che non accetta etichette

PASTICCERIEDolci natalizi, la Lombardiasi scopre golosa

REGALI DI GUSTOCesto natalizio, i vip bergamaschi:"Lo vorremmo così"

TENDENZEVino, la "guerra" dei tappi

Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 - 24125 BergamoPresidente: Ivan RodeschiniDirezione e Redazione: La Rassegna S.r.l. - via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 [email protected] responsabile: Giuseppe RuggieriIn redazione: Anna FacciOpinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico RotaPubblicità: La Rassegna srl - via Paglia, 26 - 24122 Bergamotel. 035/213030 - fax 035/224572 - [email protected]: www.larassegna.it - tel. 035 4120304Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 48 del 22 novembre 2001Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Marco Bergamaschi, Riccardo Lagorio, Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Alex Gabbi, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Rossana Pecchi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Giordana Talamona, Donatella TiraboschiImpaginazione: Videocomp, BgStampa: Litostampa Istituto Grafi co, Bg

I NOSTRI INSERZIONISTI4R, Alimentari Moretti, Bergel, Brevi due, La Casera di Martinelli, Il Cipresso, Consorzio di Tutela del Valcalepio, Delizie di Mare,

Dolceria Fatur, Gardenia caffetteria e pasticceria, GTA, Metalfrigor Arredamenti, Oscar pasticceria e gelateria, Pastifi cio Benedetti, Point Italy, La Rocchetta, Ros, Salvi pasticceria, Settecento Ristorante, Tecno Service, Vulcano Catering.

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

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Q U A T T R O E R R E

Birra artigianale, integra, non filtrata e senza aggiunta di conservanti, rifermentata in bottiglia. Chiara opalescente, dal profumo agrumato e speziato, dal sapore deciso, dal gusto importante con gradazione non eccessiva.

Riserva invernale.

C elebrarsi è un eser cizio pericoloso . Il rischio di esagerare o di cedere alla retorica è sempre dietro l'angolo e la noia del lettor e assicurata.

Di norma ci teniamo alla larga da queste "derive". Per una volta, però, sperando nella clemenza di chi ci leg-ge, vogliamo fare un'eccezione. È che siamo al 100esimo numero o, se preferite, al de-cimo anno di vita. Lungi dal volerne fare un solenne traguardo (cosa sono in fi n dei conti due lustri nella storia di un g iornale) ci par e una tappa che merita di essere segnata e ricordata, se non altro per condivi-derla con chi in questi anni non si è mai stancato di seguirci.

A noi g iornalisti f esteggiare il compleanno di un g iornale f a sempre un cer to effetto. Forse per-ché viviamo con la convinzione che debba essere una buona notizia per tutti, come lo è per le per sone sagge che hanno a cuore la pluralità di voci, d'accordo o meno con quel che leggo-no. I 10 anni di Affari di Gola, detto con estrema sincerità, ci hanno dato conferme in questo senso . Possiamo dire che, in più di un'occasione, l'aver raccontato avventure impren-ditoriali, sostenuto eventi e pr ogetti, evidenziato successi, alimentato dibattiti, ci ha fatto sentire utili. Ma ancor di più, ci ha fatto guadagnare il riconoscimento degli addetti ai lavori, che hanno san-cito a più riprese il nostro ruolo di mezzo a sostegno del settore enogastronomico. È una consapev olezza che ha contribuito ad irr obustire via via la passione con cui ogni mese confezioniamo la rivista, sempre e comunque fedeli al progetto originale: cercare di offrire un'informazione di buona qualità, critica e propositi-va al tempo stesso.

Il 10, i nostri anni, nella n umerologia tradizionale indica la fi ne di un ciclo e l'inizio di un secondo. Così lo vogliamo interpretare anche noi. Certo, è un secondo ciclo che si apre in un momento non facile per il Paese. I consumi arrancano e anche il compar to enogastro-nomico è in contrazione. I produttori sono costretti a barcamenarsi tra mille diffi coltà e molti locali sono in affanno quando non costretti a chiudere. Tuttavia, è proprio in questi frangenti che un giorna-le è chiamato a g iocare il proprio ruolo, ad essere di stimolo a chi non teme il mer cato, a chi ha v oglia di lottare per affermare idee, passioni e prodotti.

Le nostre "antenne", oggi come dieci anni f a, restano sempre dritte. Perché non possiamo dimenticar e che l'enogastronomia rappresenta pur sempre un volano di crescita per il territorio. Non c'è del resto pacchetto turistico che si rispetti che possa fare a meno di questa risorsa, non c'è politica di sviluppo, specie nelle nostre montagne sempre a rischio di spopolamento, che possa dirsi tale senza tener conto del binomio cibo/vino . Ci sono fatti nuovi, è vero: in questi anni la ristorazione è cresciuta, così pure la valorizzazione dei prodotti tipi-ci, il mondo del vino è più attento al proprio potenziale

e il turismo low-cost ha aperto nuove opportunità. È matur ata, in altr e parole, la consapev olezza g ene-rale sul valore del comparto. Ma è

solo un primo traguardo.

Chi g overna questo territorio , a ogni liv ello, ogg i è chiamato ad accompagnare ancor di più il com-parto. Gli stessi oper atori enoga-stronomici devono fare uno sforzo in più per consolidar e la qualità

delle loro proposte, evitando nel frat-tempo spaccature e divisioni che in

passato hanno a vuto come risultato solo quello di de potenziare azioni e

strategie comuni. Quel che dev e raffor-zarsi è, insomma, una n uova “coscienza”,

non v'è dub bio. Lo impong ono i tempi diffi cili, ma anche il mer cato. I consumatori sono div entati più curiosi, ma anche culturalmente più attenti, pronti a giudicare e sceglier e. In altr e parole, più informati. E questo grazie anche all'opera dei media.

Affari di Gola in questi 10 anni è cresciuto in vivacità e autorevolezza. Ce lo hanno riconosciuto i lettori, in numero crescente anche sul Web. In qualche circostan-za avremo sicuramente commesso errori (chi non ne fa?), ma il tutto, ve lo assicuriamo, sempre con estrema onestà intellettuale. Il desiderio per il prossimo ciclo è di proseguire su questa strada, di continuare a dire la nostra con l'ambizione di miglior are e conf ermarci credibili. Un traguardo a portata di mano, visto il va-lore della redazione e dei collaboratori - ai quali va il mio ringraziamento - e la presenza di un editore che in tutti questi anni non ha mai f atto mancare il suo supporto. Ai lettori l’in vito a seguir ci ancora, anche criticandoci, quando è il caso.

[email protected]

Il compleanno di Affari di GolaDieci anni davvero gustosi

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L’EDITORIALE

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di Giuseppe Ruggieri

È tempo di anniversari: dieci anni e cento numeri pubblicati. Die-ci candeline, due lustri, un vino pronto a raccontare una gran-

de annata come il 2001, l’inizio di una n uova era, dopo l’11 set-tembre, l’avvio di fluttuazioni economiche da montagne russe, ma anche lo spuntare di nuove stelle nel firmamento della ristorazione bergamasca e una piogg ia di riconoscimenti per i nostri pr odotti. Sono tanti i momenti che hanno scandito questi dieci anni e que-sti cento numeri di Affari di Gola. Abbiamo raccolto gli auguri dei ristoratori e dei r appresentanti delle associazioni che ogni g iorno contribuiscono a far crescere il nostro patrimonio enogastronomico.

“Un mensile vicino al terr iGli auguri per il decimo compleanno del giornale

Affari di Gola dicembre 20116

presidente Aspan (panificatori bergamaschi)“Da dieci anni la r ivista comunica l’eccellenza che piglia per la gola, con approfondimenti interessan-ti, come quello sul lievito madr e, e contributi autor evoli. Viene letta con inter esse da parte della categoria che in un cer to senso fa da trait d’union, con un pr odotto univ ersale come il pane, tra tutta la galassia dell’enogastr onomia e ciò che vi r uota attor no. Mi augur o che la r ivista con-tinui a pr omuovere i pr odotti della città dei Mille sapori, con le ultime nate in casa, la Gar ibalda e la Torta di Sant’Alessandro, e a promuovere la filosofia del mangiare «bene e meglio»”.

Roberto Capello

fiduciario Condotta Slow Food Valli Orobiche

“Lo leggo ogni mese. Gli ar ticoli che apprezzo di più sono quelli che raccontano il significato più profondo del cibo, che fanno capire cosa c’è dietr o ad un pr odotto, c he entr ano a fondo nei problemi. I concetti di biodiversità, di kilome-tro zero, di sostenibilità sono importanti secondo il mio punto di vista e contr ibuiscono a formare il v alore del buono, pulito e giusto. Affari di Gola è partito dieci anni fa come mensile di inf ormazione, nel tempo si è ar ric-chito di spunti di formazione. Auspico che questi possa-no sempre più essere la parte principale della rivista”.

Silvio Magnifidu

Ristorante “Collina” Almenno San Bartolomeo“Dieci anni! Un tempo c he

all'incirca è il doppio della dura-ta media delle gestioni degli esercizi di cui avete parlato. Auguri quindi, anche se, per sdr ammatizzare sulle dif ficoltà economiche di questo decennio, scom-ponendo il nome del v ostro gior nale, viene da dir e: "tanta g ola e poc hi af fa-ri"! ... Ancora buon compleanno e un grazie per il vostro impegno e lavoro”.

Mario Cornali M

delegato Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio)

“Osteria di Via Solata” - Bergamo

“La rivista ha dato un impor tante contributo alla cresci-ta e allo sviluppo di una v era e pr opria cultura del f or-maggio a Bergamo e, anche se molto c’è ancor a da fare in questa direzione, non possiamo che ringraziare Affari di Gola, con la r ubrica dedicata ogni mese ai miglior i prodotti casear i. È con piacer e che vedo molti gio vani inaugurare attività, dall’enoteca al ristorante, con prodot-

ti caseari di altissima qualità. È questo l’ideale che anima il nostro impegno attuale e futuro per fare cultura del formaggio, dai piccoli pr oduttori ai selezionatori, agli stagionatori, facendo loro in-traprendere un per corso di qualità, che tanto può dare alla nostra provincia e al patrimonio dei suoi prodotti”.

“Al direttore e ai preziosi collaboratori, di oggi e di ier i, di Affari di Gola mi è g radita la possibilità di fare i migliori auguri per il prestigioso traguardo del 10° anno di vita. Auguri che si sommano ai complimenti e ringraziamenti per quanto fate nella divulgazione ser ia, puntuale ed obiettiva nel panorama dell'enogastronomia. Tutti attendiamo sempre con piacere di potervi leggere e consul-tare attingendo dai vostri preziosi articoli nozioni per noi importanti. Un affettuoso abbraccio a tutti voi”.

Giulio Signorelli

Ezio Gritti

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itorio e ai sui protagonisti”


presidente del Consorzio Tutela Moscato di Scanzo

“Come pr oduttrice di vino sono stata sempr e vicina ad Affari di Gola, che resta l’unica r ivista che parla del territorio e delle sue imprese. Non posso che esprimere la mia vicinanza al mensile anc he come presidente del Consorzio Tutela Moscato di Scan-zo per l’attenzione che presta alle eccellenze enogastro-nomiche e augurare altri cent’anni come i dieci appena trascorsi, all’insegna di un’inf ormazione chiara, attenta e puntuale, pronta a registrare nuovi trend, ma anche a ripercorrere il solco della tradizione”.

Angelica Cunipresidente del Consorzio Tutela Valcalepio

“Affari di Gola è la r ivista che Bergamo mer itava: radicata nel territorio e rivolta ai professionisti del settore enogastronomico e agli appassionati. Il no-stro ter ritorio ha una pr oposta enogastr onomica tutta da scoprire, che Affari di Gola in questi cento numeri, da dieci anni a questa parte, si è impegnata a svelare in modo obiettivo e al di sopra delle parti. Mai come in questo difficile momento la redazione è vicina a gli operatori ed è attenta al v alore della produzione, vera e propria ricchezza del ter-ritorio. Una ma ggiore condivisione di que-sto valore, in un per corso all’insegna della qualità, r appresenta l’ideale per coglier e la sfida c he il Consorzio è c hiamato ad affrontare in un gioco di squadr a in cui ognuno deve fare la sua parte”.

Enrico Rotap

delegata provinciale dell’ Ais

“Affari di Gola ci ha sempre accompagnato come associazione e suppor tato nelle no-stre manifestazioni e negli appuntamenti. Da dieci anni sono sempr e in contatto con la redazione, a cui invio i miei ringra-ziamenti e un augurio speciale al direttore. La rivista non manca di r egistrare tendenze del settore e di segnalare nuove aperture e si avvale di validi collaboratori, come Giordana Talamona, sommelier associata Ais e penna felice”.

Nives Cesari

Ristorante “Roof Garden” - Bergamo“Affari di Gola ci tiene costantemente inf ormati e aggiornati sulle nuove tendenze, seguendo da vici-no ciò c he accade sul ter ritorio nel mondo della ristorazione e dell’enogastr onomia. Dà modo a noi chef di av ere dalle nostr e cucine una fine-stra sul mondo della nostra professione e su ciò che vi ruota attorno, stimolando il confronto e il dibattito sulle tematic he più attuali. Grazie alla tecnologia digitale, che of fre la possibi-lità di scar icare la r ivista dal w eb, la r ivista ci segue e accompa gna sempr e anche sui nostri palmari e telefonini”.

Fabrizio Ferrari

“Da Vittorio” - Brusaporto

“Da dieci anni Affari di Gola tiene co-stantemente aggiornati i bergamaschi aprendo loro una finestra sul mondo enogastronomico. Da sempr e vicina agli operatori del settore e ai ristoratori, la rivista apre al confronto sulle comuni problematiche cui far fronte, è attenta a cogliere le tendenze e i nuo vi trend di consumo. Promuove ed esalta le eccellenze del ter ritorio: un patrimo-nio da salvaguardare e da fare sempre più scoprire”.

Chicco Cerea“D

Ristorante “LoRo” - Trescore Balneario

“Affari di Gola è la r ivista di r iferimento per gli operatori del settore, attenta alle problematiche e alle novità nel mondo della r istorazione. La r ubrica “Penna all’arrabbiata” of fre sempr e spunti interessanti su cui r iflettere e lavora-re, lanciando v eri e pr opri dibattiti. La rivista ha sempre supportato il nostro comparto e si è sempr e mostrata vicina a gli impren-ditori, supportandoci nel nostr o lavoro. Il compleanno coincide con il nostro importante traguardo della prima stella Michelin: è con immenso piacere che ricambiamo gli auguri di un futuro luminoso a tutta la redazione, che ha tenuto ad inviarci un messaggio di complimenti quasi in diretta con la presentazione della Guida Michelin”.

Antonio Rocchetti

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Dieci domande per un anniversario

D ieci anni non sono precisamente uno scher-zo e cerchiamo, a modo nostro, di ricordarli anche in questa pagina.

Riprenderemo quindi quanto f ece tempo addietr o “La Repubblica” con le famose 10 domande all’allo-ra Presidente del Consiglio.Saranno quesiti incr ociati, a ristor atori e c lienti, considerando che ci legg ono entrambi e che, pun-tualmente, riusciamo a f ar “arrabbiare” con caden-za alternata.

1) Chiedete sistematicamente, a fi ne pasto, la possibilità di uno sconto?Cari amici, il momento è quello che è, lo capiamo , ma dietro ad un prezzo ci do-vrebbe essere sempre una pro-fessionalità ed un’accur ata scelta delle materie prime. I ri-storatori sanno che c’è crisi in giro e si compor tano di conse-guenza, limando un po’ i prezzi.Va bene che chiedere è lecito. Ma anche dire di no è cortesia.

2) Nel vostro locale insistete a calcolare a parte ricarichi come il coperto e il servizio?Ecco, per coloro che ancora portassero sulle loro li-ste voci imbarazzanti, forse è proprio questo il mo-mento per offrire alla clientela un gesto di concreta solidarietà. E non ci rif eriamo solo a chi pr esenta tovagliato di fi andra. Indispettisce molto di più la pizzeria che fa pagare un euro e mezzo per un tova-gliolo di carta.

3) È mai possibile portar e la famiglia a cena e lasciare che i bambini disturbino tutti gli altri?Parliamo per esperienza diretta: serata nel ristoran-te rustico-chic, solo noi due e una f amiglia famosa con pargoli al seguito che, appena seduti, accendono il loro video portatile. Ci hanno imposto il pesciolino Nemo per tutta la serata. Il patron non se l’è sentita di intervenire. Io li a vrei coperti di spr ay urticante. Non i pargoli, i genitori.

4) Esiste sempre la carta dei cibi e, soprattutto, quella dei vini?È una questione di rispetto per il c liente e di oppor-tunità per il locale. L’avventore deve sapere il prezzo della merce e il ristor atore, mettendo tutto ner o su bianco, offre la possibilità di una scelta ponder ata e libera da pensieri neg ativi sul costo di por tate e bottiglie. Vedendo scritto cosa costa un buon Barolo,

può essere che lo si scelg a perché accessibile. Basta saperlo.

5) Se cambiate idea dopo aver pr enotato, vi ri-cordate di avvisare il ristorante in questione?Con un colpo di telefono, se non conosciuti, si vinco-la un locale a tener vi un ta volo, a v olte numeroso. Dietro a questa prenotazione c’è un lavoro, di sala e cucina, conseguente. Cambiando programma è suf-fi ciente un colpo di telefono. Voi crediate sia scontato. Purtroppo non lo è.

6) Siete tra quelli che “fosse per me il cane glielo accetterei volentieri, ma gli altri clienti...”

Tipica frase ponziopilatesca di alcuni ristoratori che ci f a indignare. Come se i padroni di casa non fossero loro. In F rancia (massì, f acciamoci del male) il pr oblema non esiste. Anzi, se chiedete il permesso di por tare con voi la v ostra bestiola, si stupi-scono per la domanda.

7) Scegliete il ristorante da una guida o vi fi date degli amici? Lo strapotere delle guide incanta ormai, in gran par-te, solo i ristoranti. I clienti, capito che spesso ci sono insegne che pagano lo scotto di beghe tra curatori di parrocchie concorrenti, si affi dano più volentieri al passaparola, affi dabilissimo, tra colleghi e par enti. Anche noi, i locali da visitare, li scegliamo così.

8) Se un vostro cliente avanza mezza bottiglia di vino, gliela tappate da portare a casa? È una consuetudine da vvero carina, che sta pr en-dendo piede sempr e più. E che la g ente appr ezza molto.

9) Se non è per un’emergenza, perchè vi presen-tate spesso in un locale all’ora di chiusura? Pessima abitudine, dura da scalfi re, che non dimo-stra rispetto per chi è in sala e in cucina a la vorare. E che, per poter vi quindi ser vire, vede allungarsi a dismisura i propri turni.

10) Come faccio, dopo dieci anni, ad “arrabbi-armi” ancora?Credo sia la passione per la cultura della nostra cu-cina, nella speranza di vederla sempre crescere, an-che col contributo di questo mensile sul quale scrivo con orgoglio infi nito.

[email protected]

PENNA ALL’ARRABBIATAdi Pier Carlo Capozzi

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daldala 20202010 10 in n RosRoRosR s.p.aa. · via DooD nn MiM lani, 1 · 24050 Zanica (Bg)

tet l. 00353 67070299 · fafax 0335 55 67676 3936 · inffo@o ros.s bergammo.itt

Sono cambib atati gli stili, le e formme

e i mam teteririalali, mmaa nononn lal cconontinunuititàà

dedell nonosttrooro aassssororortitimementnto.o.

SoSoSoS nonoo cccamamamambibibibiatatatatiii alalala cucucucunininin fffforororornininin tototoririri,,

mamamama nnnonononon llllaaaa ququququalalalalititititàààà dededelllllllaaa nonononostststrarara pproropoposta.a.

SoSoSSononooo ccccamammbibbiatatii deded glgli adaddeded tttti allal vvenendiditata,,

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SiSiamamo o cacambmbiaiatiti nnoioi,, ananchche e se

inn fondodo ssiaiamomo ssememprpree glglii sstessi:

attenti all ffutu ururoo sesenznzaa didimementnticicare

il passato, cecerti di pototervi ddara e e

ogni giorno ciò di cui avete bisogno.


La sua pr esenza è attestata nei menù di grandi ristoranti di Parigi (“Les cotolettes de

mouton bergamasque”) almeno fi no alla seconda guerra mondiale, mentre in Roma gna la tr adizione non si è mai estinta. Ora la Pecora gigante Bergamasca vuole tor nare ad essere “profeta in patria” grazie ad iniziative che stanno ponendo le condizioni per un r innovato apprezzamento in tav ola. Ultima tra tutte, l’avvio delle pr ocedure

per il r iconoscimento di questa razza autoctona tr a i Pr esìdi Slow Food, da parte delle condotte Valli Orobiche, Valcamonica, Iseo-Oglio-Franciacorta e Brescia, un traguar-do che può apr ire nuo vi scenar i alla pr oduzione, oggi r ivolta in via pressoché esclusiva al mondo islamico. Originaria dell’altipiano di Cluso-ne e delle vicine Valli, la Bergama-sca è la razza di pecora più grande al mondo (r aggiunge e super a i

90 cm nell’ar iete per un peso di 110 chili e gli 80 cm nella peco-ra per 80 c hili) ed è consider ata la miglior e italiana per la car ne. L'allevamento si pr atica ancor a in modo tr ansumante e v agante, tra la pianur a e la monta gna, e le zone più inter essate sono le pr o-vince di Bergamo, Brescia, Milano e Cremona. Le g reggi sono cir ca 60 per 60-70 mila fattrici; i pastori “classici” sono una quarantina (poi vi sono commer cianti che possie-

LA RISCOPERTAdi Anna Facci

Slow Food, la Pecora Bergamasca

candidata a Presidio

Quattro Condotte lombarde, tra cui quella

delle Valli Orobiche, hanno dato il via

al percorso per tutelare la razza autoctona

e con essa una carne in via di estinzione, il castrato.

«In gioco non c’è solo il gusto, ma sopratutto produttori e ambiente»


«Per quanto riguarda il gusto, è una carne accessibile a tutti. E poi si possono u-tilizzare tutti i tagli e può essere cucinata in tantissimi modi». Non ha dubbi Mi-chele Valotti, chef e patron della Trattoria La Madia di Brione, nel Bresciano, che già da qualche tempo propone stabilmente piatti di castrato di pecora Berga-masca ed ha partecipato con una cena a tema alla recente settimana di promo-zione di Slow Food. «Tra i due poli estremi, quello degli estimatori – racconta – e quello di chi, arroccato sulle proprie idee in fatto di cibo, non si lascerà mai convincere ad un assaggio, c’è un’ampia fetta di consumatori che possono ap-prezzare senza difficoltà questa proposta». «Come non sembra strano – spiega - trovare in carta delle costolette d’agnello alla “scottadito” allo stesso modo si può proporre un carpaccio o un ragù di castrato. Quello che si tratti di un sapo-re “forte”, dal pronunciato accento selvatico, è un puro pregiudizio. Se ben al-

«Il gusto è accessibile a tutti, ma è difficile far capire il valore di questo tipo di allevamento»

LO CHEF - MICHELE VALOTTI, TRATTORIA LA MADIA (Bs)

dono g reggi, qualcuno c he non fa tr ansumanza). L’Associazione Pastori Lombardi li r iunisce, deci-sa a conquistar e per la pastor izia transumante un r uolo diverso da quello marginale c he r ecita, per via dei numeri, nelle organizzazio-ni di categoria agricole e pr ima a credere nel recupero e nel rilancio di un alimento di tr adizione, r ite-nuto capace di guadagnarsi nuovo consenso, non solo per il gusto e la versatilità, ma anche per la sosteni-bilità ambientale, la valorizzazione della fi liera locale e del territorio. «I produttori ci sono, ci sono an-che alcuni macelli specializzati e un nuc leo di r istoratori ha già

colto la sfi da. Sono stati realizzati incontr i e cene a tema ed è stato nel cor so di una di queste, la scor sa esta-

te, che è nata l’idea di fare un passo ulte-

riore», sottolinea il bergamasco Lorenzo Berlendis, r e-sponsabile di Terra Madr e Lombardia,

la r ete mon-diale per la salv a-guardia del cibo “buono, pul i to

e giusto”. «P os-

sono essere candidate a Pr esidio – spiega - pr oduzioni legate al territorio, di tr adizione, di qua-lità e la cui sopr avvivenza sia in pericolo. Per quanto r iguarda la Pecora Bergamasca, è v ero che le quantità sono ancora signifi cative, ma è in via di estinzione l’utilizzo tradizionale». L’attenzione per la rivalutazione gastronomica è rivol-ta, infatti, in particolare, al castrato tipico, cioè alla carne di capi di ol-tre un anno del peso di 70-80 chili, storicamente legata alla fi gura del pastore bergamasco camuno e r i-conosciuta come il giusto grado di maturazione, con una buona per-centuale di g rasso che conferisce sapore e morbidezza. Il castr ato tipico rappresenta oggi solo il 10% degli o vini masc hi macellati nei greggi tr ansumanti, o vvero cir ca 5mila capi, pari a 2.500 quintali di carne (una nicchia davvero), men-tre il consumo più ampio, legato ai gruppi islamici, si concentr a in prevalenza su agnelli e agnelloni. «Visto che non è possibile r icono-scere come Pr esidio uno stadio di crescita – r ileva Berlendis –, la richiesta di tutela è per la r azza. Il percorso non è f acile né v eloce, ma ottenerlo potr ebbe dar e un aiuto signifi cativo al r ecupero di questo prodotto, che sarebbe in-serito in un cir cuito più ampio di promozione e utilizzo, anche di ca-

rattere internazionale, e potr ebbe diventare un patr imonio dif fuso in altre regioni, ad esempio Roma-gna, Marche ed Abruzzo do ve le carne di ovino è già ben presente in cucina». Intanto continuano le iniziativ e locali. Tra la fi ne di novembre ed i primi di dicembre le condotte han-no organizzato la “Settimana del castrato di Pecora Bergamasca” nel corso della quale cinque ristoranti bergamaschi (Da Vittorio, F rosio, Enoteca Leone, Trattoria Visconti e Collina, gli ultimi due antesignani della r iscoperta di questa car ne) e due br esciani (Dispensa P ani e Vini di Adro e Trattoria La Madia di Brione) hanno proposto un piatto o una ser ata con un inter o menù a base di castr ato. «La qualità e la bontà della car ne sono il punto di par tenza impr escindibile per l’azione di r ilancio – continua il responsabile r egionale di Terra Madre – e gli c hef con la lor o ca-pacità nel pr oporla ad alti liv elli ne sono gli ambasciator i. Ma non è solo una questione di gusto. Pro-muovere il castr ato signifi ca fare spazio ad una car ne alter nativa all’agroindustria basata sulla mo-nocultra del mais e sull’allevamen-to di bo vini e suini sta bulati, che tanto impatto ha sull’ambiente e la fertilità dei suoli. La pecor a al contrario, allev ata all’aper to su

Lorenzo Berlendis

LA RISCOPERTA


levato, il castrato ha una carne dolce e profumata». E siccome lo chef pensa che le differenze vadano man-tenute, rifugge delle salamoie a favore di un impiego più “nature”. «Il concetto dif ficile da far passare è semmai un al-tro – rileva -. Il valore diverso che hanno prodotti fat-ti con certi criteri, come in questo caso l’allevamen-to in liber tà su pascoli anc he in alpeggio, la r azza autoctona, il legame con il ter ritorio. Tutti elementi che fanno necessariamente alzare il prezzo del piat-to con l’unico effetto, siccome in generale non sono percepiti come un importante plus, di allontanare da questo tipo di scelta».Secondo Valotti, quindi, gli ostacoli alla diffusione del castrato di Pecora Bergamasca sono gli stessi che si incontrano quando si propone un pollo o un manzo nostrano e biologico. «Basterebbe capire che si può mangiare meno ma meglio, che non è necessar io

portare in tavola la carne così spesso ed i conti torne-rebbero – sintetizza –. Il problema non è il gusto del castrato, ma la concorrenza che gli fanno le costolet-te gelate che arrivano dalla Nuova Zelanda». Ma quali sono i modi migliori per cucinarlo? «È una carne davvero versatile – conferma -, si può farne un carpaccio o una cottur a lenta, con i r itagli un r agù per un piatto di pasta fr esca, si usano anche le frat-taglie». Tra le proposte della Madia c’è ‘l Cuz, piatto tipico di Corteno Golgi realizzato con la pecor a lo-cale ma “adattato” anche alla razza Bergamasca, cot-ta nel proprio grasso a bassa temperatura per molte ore, oppure il castrato affumicato cotto nel fieno di monte, servito con una salsa di sarde secche del lago d’Iseo, o ancora cotto su una piastra di sale e scalop-pato. Senza lanciarsi in ricette troppo complesse è fa-cile prepararlo anche a casa: «Bollito e accompagna-to da una giardiniera è incredibile», consiglia lo chef.

Con Michele, 22 anni, la famiglia Agostini è arrivata alla quin-ta generazione di pastor i transumanti, allevatori di P ecora gigante Bergamasca. La cascina è a Bolgare, ma la gran parte dell’anno la passano seguendo le greggi, in tutto 1.600 capi, da un pascolo all’altro. «D’estate andiamo dalla valle di Fon-teno al monte Pora e poi a Schilpario – racconta papà Dani-lo-, con la stagione fredda si scende verso Crema e la Fran-ciacorta. Le uniche differenze rispetto al passato sono il fatto che abbiamo un recinto elettrificato, due roulotte e una je-ep, ma le modalità di allevamento non sono cambiate e se un agnellino nasce di notte dobbiamo essere lì, pronti ad inter-venire». «Effettuiamo la transumanza – spiega - ancor a qua-si esclusivamente a piedi, le pecore stanno al pascolo tutto l’anno ed hanno un’alimentazione varia, dalle erbe mediche di montagna a quelle della pianura, ma anche granoturco o soia che trovano sui campi dopo la trebbiatura. Solo in caso di nevicate diamo loro del fieno». Insomma un allevamento all’aria aperta e senza mangimi. Qualche differenza in più rispetto al passato però c’è. «Il mio bisnonno aveva cento pecore ed era ricco – ricorda Danilo Agostini – oggi ne ser vono dieci volte di più per riuscire ad andare avanti», un dato che ben illustra il deprez-zamento che lana e carne hanno subito negli anni. Proprio per cercare di re-cuperare un po’ di margine accorciando la filiera, contando anche sulla volon-tà del figlio di proseguire nell’attività, Agostini ha investito nella realizzazione di un macello, certificato Ce, specializzato in ovini e caprini. «È attivo da due anni – dice – ed il mercato principale è quello degli stranieri di religione mu-sulmana. Stiamo però partecipando alle iniziative di promozione del castrato, un’occasione per diversificare la produzione, ma soprattutto per non perdere una tradizione». I macelli autorizzati:Danilo Agostini – Bolgare - tel. 349 8730274Savoldelli – Masate di Trezzo (Mi) - tel. 340 5205892

Grazie al macello abbiamo più opportunità

IL PASTOREzone r esiduali, contr ibuisce all’equilibrio ambientale, alla biodiversità, ed è un prodotto vicino e di qualità, per questo è strategico reintrodurla nella dieta a bituale». «Con l’inse-rimento tr a i Pr esìdi o tr a i prodotti dell’Arca del Gusto – a ggiunge Silvio Magni , fi -duciario della Condotta Slow Food Valli Bergamasche – si garantisce inoltre una giusta remunerazione ai pr oduttori, che così possono continuar e a lav orare sul ter ritorio of-frendo, con la lor o presenza, un’importante tutela». In attesa di sviluppi r ispetto alla candidatur a, Slo w F ood proseguirà con l’invito ai ristoratori ad inser ire sta bil-mente in car ta un piatto con carne di castr ato e con un evento nel periodo di Pasqua, il più tipico per il consumo della car ne ovina. «La nuo va scommessa – anticipa Ma gni – è arrivare alla tavola di casa. Al momento l’anello mancan-te della fi liera è quello delle macellerie, ci piacer ebbe coinvolgere qualc he attività e in prima battuta interessare magari i g ruppi di acquisto, per portare la carne di Pecora Bergamasca anche nella cuci-na di tutti i giorni».

Danilo Agostini

Era la fi ne di giugno quando il nuo vo Consiglio di ammi-

nistrazione del Consor-zio di Tutela Valcalepio varava il proprio piano programmatico, che in

cinque punti r iassume-va le linee d’azione per rafforzare la qualità, la diffusione, la conoscen-za e l’immagine del vino bergamasco. Oggi uno di quei punti, quello della pr omozione r e-alizzata attr averso la collaborazione con altre r ealtà associa-tive del ter ritorio, sta per tr adursi in un’azione concr eta. Si tratta del “Circuito Ospitalità Valcalepio”, un ampio pr ogetto che coinv olge alber-ghi, r istoranti, bar ed enoteche di Bergamo e pr ovincia. Ce lo illu-stra il presidente Enrico Rota.

Da quali esigenze par-te l’iniziativa? «In Bergamasca ci sono

oltre 1.200 tr a r istoranti, pizzerie e tr attorie e quasi

3.000 bar, ma solo una par te di questi propone d’a bitudine il Val-calepio. Per contro, sappiamo c he i turisti, italiani e stranieri, che arri-vano da noi desiderano consumare ed acquistare vini del ter ritorio e che molte volte richiedono agli al-berghi che li ospitano un elenco di cantine da visitare».Vorreste quindi incoraggiar e gli esercenti a pr oporre e pr o-muovere con più convinzione il Valcalepio...«Per vincere queste reticenze abbia-mo pensato di creare un circuito di bar e ristoranti nelle zone frequen-tate dai turisti, nei quali la proposta del vino locale diventa una risorsa. In questo modo il Valcalepio po-trebbe fi nalmente affermarsi come vino identificativ o del ter ritorio, con un’immagine rafforzata grazie al coinvolgimento del canale pr e-stigioso della r istorazione e degli hotel».State pensando ad una guida?«Per la par te del progetto dedicata ai r istoratori, alle enotec he e alle aziende vitivinicole sì».Come sarà organizzata?«Sarà una guida enotur istica. Il Consorzio, f acendosi car ico della progettazione, r ealizzazione e di-stribuzione di questo str umento, potrà dare visibilità anc he ai quei

ristoranti che non compaiono nel-le guide tr adizionali. I par ametri per ader ire saranno semplici. Non sanno giudicati l’ospitalità, l’am-biente o la cucina: trattandosi di un vademecum per chi è interessato a scoprire il vino del ter ritorio, il r i-storatore dovrà impegnarsi ad ave-re almeno tr e etichette Valcalepio di produttori diversi. Non sar anno richiesti contr ibuti per l'adesione, ma grande sensibilità nello sposare la causa della valorizzazione del ter-ritorio tramite un’alleanza tr a pro-duttori, r istoratori, albergator i ed esercenti. Faremo leva sul concetto “il valore di un territorio lo vedi dal-la sua pr oduzione”, evidenziando quella responsabilità, che è insieme collettiva e del singolo, nel proteg-gere e sviluppar e l’economia loca-le. Filiera corta e km zero faranno da cornice nella comunicazione».Avete già messo a punto i det-tagli?«La guida do vrà esser e semplice da consultare e bilingue, italiano e inglese. Avremo una sezione dedi-cata alle denominazioni Valcalepio e Colleoni, una ai r istoranti c he utilizzano e ser vono il Valcalepio, una alle enotec he che lo v endono e una alle aziende vitivinicole c he offrono la possibilità di visite e de-gustazioni».

Dal Consorzio di Tutela un progetto per valorizzare in chiave turistica il vino e le cantine. Coinvolti alberghi, ristoranti, bar ed enoteche. Sarà realizzata anche una guida. Rota: «Un’alleanza per proteggere e sviluppare l’economia locale»

Valcalepio, nasce il Circuito dell’ospitalità

L’INIZIATIVA


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Da quali ete l’iniziativ«In Ber gama

oltre 1.200 tpizzerie e tr a

Dei ristoranti ha detto, come avviene l’adesione di enoteche e cantine? «Le enotec he do vranno metter e a disposizione del consumator e almeno cinque etic hette di pr o-duttori Valcalepio diversi aderenti al Consorzio di Tutela, mentr e le aziende vitivinicole do vranno ga-rantire l’accoglienza dei visitatori».Come sarà distribuita la guida?«Pensiamo ad una prima tiratura di 10mila copie, che saranno disponi-bili gratuitamente in tutti gli hotel a 4 stelle e in quelli c he ne f aran-no r ichiesta; negli uf fici tur istici in città, pr ovincia e in aer oporto; nelle aziende vitivinicole e nelle enoteche aderenti; nel cor so degli eventi con il patrocinio del Consor-zio Valcalepio oltre che in versione digitale sui siti di Turismo Bergamo e del Consorzio Valcalepio». Per i bar e le enoteche con me-scita, invece, avete un piano diverso...«L’obiettivo è rivolgersi agli esercizi posizionati in zone prettamente tu-ristiche o di attrazione culturale, se-lezionati in base a caratteristiche in grado di valorizzare l’immagine del Consorzio. Dato che, come è emer-so dal confronto con gli operatori, il visitatore straniero richiede spesso il bicchiere di vino locale, realizze-remo un circuito con una specifi ca denominazione - potr ebbe esser e ad esempio “Comunità del Valca-lepio” – c he riunisce le insegne in cui è possibile assa ggiarlo. Il bar dovrà impegnarsi ad avere almeno

un’etichetta Valcalepio bianco e una di rosso. Anche qui non sar an-no r ichiesti contr ibuti, ma g rande sensibilità nell’esaudire le richieste dei turisti e la condivisione del v a-lore generale dell’iniziativ a, ossia la colla borazione congiunta nella promozione delle pr oduzioni del territorio».In questo caso quali sono gli strumenti di comunicazione?«Il cir cuito sarà ma ggiormente “virtuale”. L’elenco dei locali sarà infatti pubblicato sui siti delle as-sociazioni di categ oria, di Turismo Bergamo e del Consorzio Tutela. Una vetrofania o una locandina - di cui cureremo progettazione, realiz-zazione e distribuzione - permette-rà di identifi care il locale ader ente e di evidenziare ai turisti il servizio offerto».Ha citato le associazioni di cate-goria, quale ruolo hanno?«Ci siamo confr ontati con i pr esi-denti dei diversi settori coinvolti – alberghi, ristoranti e pubblici eser-cizi – e ci hanno aiutato a capire lo scenario e ad elaborare le strategie. Le associazioni hanno il r uolo di partner tecnici e a lor o chiediamo di farsi co-promotori del pr ogetto. L’iniziativa ha anc he il patr ocinio di Camera di Commer cio, Pr ovin-

cia, Comune di Bergamo e Turismo Bergamo, realtà quest’ultima c he, visto il ta glio tur istico dell’i-niziativa, sarà un altr o importante canale di promozione». È emersa l’esi-genza di qual-c h e a z i o n e specifica nei confronti degli operatori?«I r istoratori e baristi hanno il bisogno di esse-re più inf ormati sul Valcalepio e d i s a p e r e come cur are e trasmettere con professionalità l e p r o p o s t e enologiche, per questo abbiamo in pr ogramma di realizzare cor-si a loro dedicati per f ormarli ed informar l i su l valore a ggiunto che il vino del ter-ritorio può dar e all’attività».


Queste le aziende vitivinicole c he fanno parte del “Circuito Ospi-talità Valcalepio”, assicurando, quindi, l’accoglienza dei visitatori.

Cantina Sociale Bergamasca (San Paolo d’Argon)Cantina Sociale Val San Martino (Pontida)Ca' Verde (Almenno San Salvatore)Ca' del Manet (San Paolo d’Argon),Castello degli Angeli (Carobbio degli Angeli)Celinate (Scanzorosciate)Faletti Cavalli (Villa di Serio)Il Cipresso (Scanzorosciate)La Tordela (Torre de’ Roveri)Locatelli Caffi (Chiuduno)La Rovere (Torre de’ Roveri)La Rocchetta (Sarnico)Magri Eligio (Torre de’ Roveri)Pecis (San Paolo d’Argon)Valli (Cenate Sopra)

LE CANTINE ADERENTI

li Angeli)

Bergamo o, realtàe, visto dell’i-

n altr o le di

-

15

Consegne rapide e personalizzate.Prodotti freschi, surgelati e biologici,

dall’antipasto al dessert

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Convivialità e qualche indispensabile spunto di r iflessione sul setto-re si sono intr ecciati alla Cena degli augur i del Gr uppo ristoratori

dell’Ascom, appuntamento tradizionale lanciato e portato avanti dal pre-sidente onorario Pino Capozzi, che ha riunito operatori e autorità al risto-rante Gourmet di Città alta. Nella piacevole atmosfera dell’incontro a ta-vola, gli interventi hanno avuto come filo conduttor e la consapevolezza che la ristorazione può recitare un ruolo importante per l’economia del territorio, oltre che del Paese: un patrimonio da sostenere e far crescere anche e sopr attutto come r isposta al dif ficile momento congiuntur ale. Alla serata hanno partecipato il sindaco di Bergamo Franco Tentorio, l’as-sessore alle Attività produttive Enrica Foppa Pedretti e il delegato al Tu-rismo Paolo Moretti, il consiglier e regionale Carlo Saf fioti, il pr esidente della Camera di Commer cio e dell’Ascom P aolo Malvestiti, il seg retario generale dell’Ente camer ale Emanuele Pr ati, il dir ettore dell’Ascom Lu-igi Trigona e il vicedir ettore Oscar Fusini, la pr esidente dei r istoratori Ascom Petronilla Frosio e il presidente del Consorzio di tutela Valcalepio Enrico Rota. Presenza “extraprovinciale” quella di Riccardo Ricci Curba-stro, dell’omonima azienda fr anciacortina, presidente di Federdoc, la fe-derazione dei consorzi di tutela delle denominazioni di or igine dei vini italiani. Secondo la consolidata formula dell’iniziativa, ciascuna portata è stata cu-rata da un ristoratore diverso, a comporre un piccolo campionario delle proposte dell’ospitalità bergamasca. Ha aperto le danze Bruno Federico della Capr ese di Mozzo con ostr iche, cr udità di pesce e fr ittura. Pino Capozzi dell’Agnello d’Oro di Città alta ha preparato fusilli con salmone selvaggio di Nor vegia, mentre Roberto Gambirasio del r istorante Cadei di Villongo si è occupato del secondo di pesce, “Filettino di rombo e le sue verdurine tricolori”. “Quaglietta dissossata con puré di sedano r apa, ovetto e tartufo nero di Bracca” è stata la proposta di Paolo Frosio dell’o-monimo locale di Almè, seguita dal “Tortino al cioccolato con f ondente pralinato, gelato all’amaretto e spumone al caffè” di Stefano Asperti, chef del Gourmet dei padroni di casa Aldo Beretta e Gianni Cornacchia.

Alla cena degli auguri del Gruppo Ascom, addetti ai lavori e istituzioni concordi:

«Il settore può recitare un ruolo importante»

Ristorazione, «un patrimonio

da sostenere»

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17Affari di Gola dicembre 2011


La prima domenica di febbraio a Casale di Albino scocca l’appuntamento con la “Sagra dei biligòcc”, la festa delle tipiche castagne affumicate e bolli-te. Il Gruppo Culturale “Amici di Casale”, da una ventina d’anni custode della lavorazione tradizionale, nel 2007 ha anche depositato il marchio di tutela “Biligòcc della Valle del Lujo” presente sui sacchetti in cui vengono vendute specialità. I biligòcc nascono da castagne selezionate affumicate su un gra-ticcio in un’apposita “stanza del fumo”, rimestate due volte al giorno con i rastrelli perché non brucino, per circa 40 giorni. Dopo l’affumicatura, siamo ormai a dicembre, vengono riposte in sacchi di juta, in attesa della bollitura che si effettua soltanto qualche giorno prima della sagra su un fuoco all’a-perto. Alla fine di ogni cottura si gettano nella caldaia alcuni secchi di acqua fredda, che danno alle castagne la caratteristica grinzosità. (Info: www.val-ledelujo.it).Anche a Poscante di Zogno, altra patria dei biligòcc, da qualche anno si celebra la sagra di questo prodotto tradizionale. Qui è ancora possibile visi-tare il “secadùr”, piccolo edificio in pietra che nella parte superiore, a circa due metr i dal suolo, presenta una fitta griglia in legno di castagno, do-ve vengono adagiate le castagne fre-sche di raccolta mentre a terra vie-ne preparato il fuoco, rigorosamen-te con legna di castagno, che produ-ce il fumo in cui i fr utti resteranno avvolti per 22 gior ni, protetti dalla cura e dai costanti contr olli. Dopo altri tre gior ni nel "secadùr" le ca-stagne sono pronte per la bollitura.

A Casale di Albino e Zogno le sagre dei Biligòcc

"Caccia in cucina", la r assegna dedicata alla valorizzazione della tradizione culinaria a base di sel-vaggina, organizzata in Bergama-sca e in altr e province lombar-de, compie dieci anni. La nuo va edizione, pr omossa come sem-pre da Anuu Mig ratoristi con la colla borazione delle associa-zioni pr ovinciali dei r istoratori (per Bergamo il coor dinamen-

to è dell’Ascom), è in pr ogramma

da lunedì 20 a domenica 26 fe bbra -io. Nel cor so della manife-

stazione sarà possibile trova-

re nelle car te dei

ristoranti piatti o inter i menù a base di caccia gione a bbinati ai vini più adatti. L’anno scorso nel-la nostra provincia sono stati 65 i locali che hanno offerto ai clienti la possibilità di scoprire, o risco-prire, ricette “classiche” o nuove interpretazioni, insieme con al-tre tipicità in un interessante iti-nerario tematico che ha toccato le valli, i laghi, la città e la Bassa. La par tecipazione degli eser cizi è gratuita. L’Ascom ha già invia-to a gli inter essati il modulo di adesione che dovrà essere com-pilato e r estituito entro il 20 di-cembre. L’elenco dei r istoranti aderenti sarà pubblicato sul sito dell’Ascom: www.ascombg.it. Ai locali è data la possibilità di pro-lungare l’iniziativa.

DAL 20 FEBBRAIO

Cacciagione protagonista in tavola

21 E 22 GENNAIO

Pizzighettone, nelle antiche mura si servela trippa

Una fumante scodella di tr ip-pa può av ere un sapor e più speciale se la si gusta in uno scenario unico. È quanto ac-cade a Pizzighettone (Cr) do-ve sa bato 21 e domenica 22 gennaio è in pr ogramma la quarta edizione della “Trìpa de San Bàsian”, ovvero la Trip-pa di San Bassiano, promossa dal Lions Club di “Pizzighetto-ne Città Murata” in occasione della festa del patrono. La par-ticolarità è c he la manif esta-zione si svolge nei locali della cerchia muraria medievale di Pizzighettone, le “casematte”, antichi ambienti a volta di bot-te, tutti collegati tr a loro e r i-scaldati da grandi camini d’e-poca. Oltre alla tr ippa è pos-sibile trovare altre golosità in sintonia col la stagione e l’am-biente, come salame cr emo-nese, formaggi accompa gna-ti da conf ettura di r adicchio tardivo e porchetta. La tr ippa viene servita il sabato dalle 11 alle 23 e la domenica dalle 11 alle 18. C’è anche la possibili-tà di por tarsela a casa, confe-zionata in appositi contenito-ri da asporto. Il ricavato delle iniziative sarà dev oluto al so-stegno di progetti scolastici e formativi del ter ritorio. Info: www.lionspizzighet-tone.it

APPUNTAMENTI

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Nel locale di Palazzolo, lo chef e patron Aldo Chiari propone sapori che scuotono le papille intorpidite dall’abitudine. “Così combatto contro l’omologazione del gusto”. Mare e terra si incrociano in una carta che mantiene l’anima tradizionale bresciana

Diffi date degli slogan e fi datevi solo del v ostro palato! Potrebbe esser questo il payoff sull’in-segna del Ristor ante La Cor te di P alazzolo, se

non fosse che sarebbe esso stesso uno slogan e c he Aldo Chiari, chef e patr on del succitato locale, ha una profonda idiosincrasia per tutto ciò c he odora anche solo lontanamente di marketing. Provate a chiedergli se i prodotti che usa in cucina sono a “chilometro zero” e incapperete nel suo sguardo come minimo compassio-nevole. Secondo lui, costringere il cibo in questo genere di etichette (discorso diverso è la tracciabilità, che è la carta d’identità del cibo e di cui il ristoratore deve avere il controllo) equivale a fargli violenza (anche nei casi in cui l’epiteto ha una sua r agion d’essere), a mettergli il silenziatore, il cappio al collo. Insomma, se gli umani non amano esser e etichettati, fi guriamoci il cibo! Ricor rere a questi str atagemmi è solo un modo per dare ai piatti quel lasciapassare che gli consente di planare senza fatica sulla tavola di tanti - e talvolta troppo fi duciosi - avventori convinti che basti

un foglio (del menù, di una guida o di un giornale) con la parola passepartout a r icongiungerli con il mito delle origini. Un indignato del cibo, così si potr ebbe defi nire Aldo Chiari. E indignate, tumultuose e desider ose di espr i-mersi con voce piena e stentorea sono le sue creazioni. Si perché la cucina di Aldo è esattamente come lui, sa-pori acuminati che bucano il piatto e scuotono papille intorpidite dall’abitudine, combattendo la loro piccola guerra a suon di recettori chimici contro l’omologazio-ne del gusto, perché “mangiare bene, sano, non omo-logato, non è un diverso modo di cibarsi e basta. È una scelta di campo”. Ciò che conta per Aldo “non è mettere un piatto a menù perché piace o attira i clienti, ma avere qualcosa da dire: poi le parole giuste per dirlo si trovano”. E lui mescola i gamberi con i porcini in ravioli mignon (le “caramelli-ne”, create per i suoi fi gli) che sembrano delle golia (sì, le care vecchie golia con la carta bianca e verde). Eppure in quel ripieno impossibile, in quella specie di pacchet-to quantico, r iesce a stipar ci tutto un micr ocosmo di sapori (crudo, mor tadella, reggiano, pan g rattato), per poi immergerlo in un’estasi di mare e sottobosco. Nei piatti di Aldo c’è sempre una tensione tra due o più ingredienti antagonisti, un tentativo dell’uno di estorce-re all’altro tutto il potenziale di sapor e che ha dentro. C’è tra la zucca cr emosa che stuzzica la cr occante ca-pasanta spadellata, c’è tr a la crema di patate e por ri e i fragranti gamberi in tempura, tra il pavé di v erdurine sminuzzate e i fi lettini di persico che si incontrano nel cuore caldo di uno str udel. E poi c’è nel f agiolo, astu-tamente mimetizzato tr a le or ecchiette (nella “pasta e fagioli con fr utti di mar e”), che costr inge il cr ostaceo fuori dal carapace, lo artiglia con i suoi sapori terranei, gli fa dire ciò che altrimenti non direbbe. “Le materie prime che utilizzo - ammette Aldo - nascono in buona parte a Palazzolo, alcune a pochissima distanza

“La Corte”, la cucina che non accetta etichette

IL RISTORANTEdi Lelia Parisi

del una i un con la epartout ngerli con i l origini. ato del cibo così si potrebbe definire Aldo

Aldo Chiari con la moglie Cinzia


da qui, o comunque nel Bresciano (farina di mais, ortaggi, carni, formaggi di pianura e d’alpeggio), a esclusione di ingredienti come il pesce di mare (acquistato da Or obica Pesca), alcuni or taggi e legumi, che possono provenire da tutta Italia. La storia che ognuno di essi ha alle proprie spalle la racconta nello spazio e nel tempo di un piatto: la verità è insomma tutta inter na ai cibi, inutile sbandierarla”. Come la stor ia dell’inconfondibile mais Quarantino di Palazzolo, dalla piccola pan-nocchia, r azza pura non ibr idata, che vuole un corteggiamento in pentola di due or e e mezzo prima di elargire i suoi aromi ruvidi e granulosi; e che, tostata (deliziosa), accoglie in grembo il gam-bero al guanciale o accompagna, fresca di pento-la, il vitello con porcini cotto a bassa temperatura.Uso di fr utti poveri e di sta gione, come cac hi e castagne, porta i dolci a stemper are il fi ne pasto nella leggerezza. Un conto medio (due por tate e dolce), comprensivo di vino in bottiglia consiglia-to dallo chef, si attesta su 50 euro.

IL GIUDIZIO

RISTORANTE LA CORTE via S. Pancrazio 41

Palazzolo sull’Oglio (Bs)tel. 030 7402136

chiuso il lunedì e il sabato a pranzo

AMBIENTE 8/10La Cor te è ospitata in uno sta bile del ‘500, un’ex stazione di posta per il cambio dei cavalli da cui passava l’antica strada per Brescia. A 100 metr i quello che per secoli fu il punto di attr ac-co del tr aghetto pr ima della costr uzione del ponte sull’Oglio. Dell’edifi cio, dopo l’incendio dell’800, restano intatte le volte a vela e i grossi muri con sassi a lisca di pesce. Sessanta i coperti in un ambiente r ustico ed elegante, stipato di mobili e ogg etti antichi di ogni genere (una passione del patron).

CUCINA 21/30Una cucina di mar e e di ter ra dai sapor i decisi, con un’anima tradizionale bresciana e una mediterranea che si compenetrano, moderatamente creativa, fi ltrata attraverso il setaccio della per-sonalità dirompente di Aldo Chiari. Ampio e fantasioso l’uso di verdure, specialmente quelle “povere”, in qualsiasi tipo di piatto, quasi in ossequio alla cultura contadina che a Palazzolo ha sapu-to convivere con quella industr iale, insediatasi già a metà ‘800, senza esserne spazzata via.

CANTINA 16/20Ricchissima cantina di 3.800 bottiglie per 500 etic hette, c he spaziano in tutta Italia e tra i grandi di Francia e che ben si addi-ce a un provetto sommelier qual è Aldo Chiari. La caratteristica è una “piccola carta dei vini” (ne contempla solo 15 tra bianchi, rossi e bollicine), mirata, costruita ad hoc e mutev ole, che per-mette ai c lienti di pr ovare etichette poco note ma di qualità, suggerite dall’esperienza del patron. Del resto, secondo Chiar i, le bottiglie di particolare pregio (e costo) sono riservate solo a chi è in grado di apprezzarle. “Sprecare una bottiglia per capric-cio è inammissibile e, se capita, spingo il cliente verso bottiglie più alla sua por tata, contro il mio inter esse ma per tutelar e un principio sacrosanto”.

COMPETENZA 8/10Aldo, 48 anni, f a cucina da quando ne av eva 17, una gav etta svolta in diversi locali, tra cui il Cocca di Sar nico, e culminata, nel 1993, con l’apertura del ristorante La Corte, gestito insieme alla moglie Cinzia, responsabile di sala. Tra le tecniche di cottura Aldo predilige quella in padella. Quasi tutto è spadellato, anzi-ché cotto al forno, “per avere il pieno controllo della cottura e non perdere il contatto dir etto con il cibo, per modellarlo nei sapori e nelle consistenze più appropriati”.

SERVIZIO 9/10Cinzia Chiari, presenza preziosa nel suo r uolo di equilibratrice degli umori più sulfurei del marito, è impeccabile nel servizio ai tavoli, nell’intercettare ogni desiderio dell’ospite e nel metterlo, con i suoi modi gentili e premurosi, a suo perfetto agio.

RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO 8/10Buono il rapporto qualità prezzo in tutti i piatti e in particolare nei secondi, che stanno - anche quelli di pesce - tr a i 16 e i 17 euro (solo tonno e fi letto di vitello salgono a 18), con porzioni generose. Presenti due menù degustazione, di terra e di mare, di cinque portate a 50 euro, vini esclusi. Assente il coperto.

p.s.

La Lombardia vanta un autentico pr imato nella pro-duzione di dolci natalizi la cui notor ietà, soprattut-to grazie a torroni e panettoni, è andata ben oltr e i

confi ni regionali. Ma è altrettanto facile cedere al fascino invitante e seducente di molte altr e preparazioni che si possono scovare nelle vetrine addobbate per Natale. Come i “Brutti ma buoni” di Luciana Vibaldi, della P a-sticceria Albizzati ad Ang era, nel V aresotto. Anc he se questo piccolo dolcetto del basso la go Ma ggiore viene prodotto per quasi tutto l’anno, è durante il per iodo tra

novembre e dicembr e in cui si concentr a buona par te delle vendite. Prima di tutto ingredienti semplici e genu-ini come la g ranella di nocciole Piemonte, albume c he va montato a neve, e zucchero; poi la cura che va messa nell’incarto dei dolcetti, avvolti da una speciale carta uno ad uno: questi gli elementi del successo. In omaggio alla teor ia secondo cui le necessità ambien-tali e territoriali creano il cibo locale, nella provincia più fredda della Lombar dia, Sondr io, a Natale è d’ob bligo consumare una sor ta di panettone r icchissimo di calo-

Bisciole, reste, panettoni, bossolà, bruttima buoni: con l’arrivo delle festesulle tavole tornano i prodotti della tradizione.Ecco una piccola guida

Dolci natalizi, la Lombardia si scopre golosa

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di Riccardo Lagorio

La Bisciola

SPECIALE

Pasticcerie


rie, con uv etta, fi chi, noci, nocciole. Per non farsi mancare nulla, nell’im-pasto f a capolino un po’ di g rappa. Ferme r estando le v arianti pur esi-stenti tra Valtellina e Valchiavenna è infatti la bisciola il più g ettonato

dolce nelle v etrine delle pasticcer ie che vanno da Bormio a Campodolci-no. Intramontabile e semplice quan-to gustosa un’altr a pr eparazione da forno sbanca da novembre a gennaio nell’area a nor d del la go di Lecco: la focaccia fi oretto (fügascia de fi orett). “Come un tempo utilizzav a-mo la pasta di pane a cui v enivano aggiunte uova e zucc hero, oggi am-morbidiamo l’impasto con l’ottimo burro della nostra valle. Ovviamente

la car atteristica pr incipale r imane quella di cospargere la torta con zuc-chero e semi d’anice” spiegano alla Pasticceria Moretti di Prata Campor-taccio. Come il mediter raneo anice sia fi nito quassù è un mister o, come l’abilità tutta italica di trarre da mate-rie prime simili sempre nuove sedu-centi dolci tentazioni.Da Giovanni Pina, dell’omonima pa-sticceria di Trescore - le idee per Na-tale non mancano, come i panettoni farciti con marroni o con albicocche. “Durante il periodo natalizio - spiega Pina - vogliamo che vi sia anche mol-to ter ritorio nei nostr i prodotti. Per questa ragione per produrre i nostr i torroni utilizziamo esc lusivamente mieli bergamaschi. La cr eatività fa il resto: con il miele di tiglio si pr odu-ce un torrone ai pinoli con due gradi diversi di tostatur a, per ottener e di-versità aromatica e contr asto visivo, le mandorle accompa gnano il miele di rododendro, pistacchio e nocciole sono abbinati al miele di sulla. L’au-tentico cav allo di batta glia dur ante il per iodo natalizio r imane però il plumcake al Moscato di Scanzo ,

un prodotto che r iempie d’orgoglio i Pina. Anche il vino inf atti è fatto in casa, a Cascina Berlendesa, sul Monte Bastia di Scanzorosciate, di proprietà della f amiglia. Nella str uttura c lassi-ca del plumcake con tanto bur ro ed uova pr ende posto anc he l’uv etta appassita e lasciata a mar inare per 24 ore nel Moscato, che arricchisce anche l’impasto. A forma di bauletto e incar tato in pr egiata car ta bianca come fosse un autentico gioiello, il plumcake dei Pina è senz’altr o an-

che un or iginale pensier o natalizio. Altrettanto or iginali i tartufi alla grappa di Moscato di Scanzo , g o-lose chicche che sprigionano un for-te desiderio di bissare l’assaggio.

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Il Bossolà Bresciano

Il Panettone della pasticceria Cornali

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Per chi non vuole r inunciare a un imperdibile panetto-ne, la tappa d’obbligo e la pasticceria Salvi, in via Tasso a Bergamo, depositaria di un’antica r icetta che ha mante-nuto negli anni alto il valore del prodotto. Panettone e pandoro a lievitazione naturale sono imman-cabili nelle anche vetrine dalla Pasticceria Cornali, aperta nel 1880 dal bisnonno Angelo nel centro di Codogno, nel Lodigiano. Carlo e Luigi non hanno fatto altro che ripete-re quei gesti atavici e meticolosi fi no ad oggi, scegliendo con cura la miglior e fr utta candita, il bur ro più adatto ad essere lavorato e aspettando ore e ore di lievitazione prima che un pezzo possa esser e fi nire nel forno. Se ne ottiene un prodotto altamente digeribile, soffi ce, magico

per la fr agranza c he trasmette al naso ed alla bocca. “Per sod-disfare il mercato dei golosi a bbiamo cr ea-to una v ariante con cioccolato e uv etta che questo Natale 2011 sta riscuotendo un enorme successo. Tuttavia sopr attutto nel per iodo natali-zio v anno a r uba i biscotti di Codogno, brevettati da nostr o bisnonno a gli inizi

del No vecento e a distanza di più d’un secolo ancor a attuali - afferma Carlo Cornali raggiunto tra un’informata e l’altra. Anche in questo caso è l’assenza di conser van-ti e additivi e l’utilizzo di soli ing redienti naturali a ren-dere ineguagliabile il biscotto, dal gusto un po’ esotico del cocco, che viene aggiunto a farina, burro e uova. Gli stampini sono gli stessi del secolo scor so e r endono il prodotto fi nale, venduto in caratteristiche scatole di latta che raccolgono bustine trasparenti di biscotti insacchet-tati due a due, un oggetto culto all’interno della famiglia dei regali e dolci natalizi. Così si compone il puzzle dei dolci natalizi lombardi, generati con ogni pr obabilità da modeste materie prime e via via affi nati e declinati con ingredienti locali. Come la Resta di Como , anche detto pane dei pesca-tori, basso e o vale, leggermente meno lievitato del più popolare panettone e caratterizzato da tagli obliqui. La si può trovare ancora presso la Cremeria Bolla, aperta nel 1893 dalla f amiglia Car enzio e g estita ininter rottamen-te dalla stessa sino ai gior ni nostr i. La signor a Anna da qualche anno si è vista costr etta dalle nor me igienico sanitarie a r ivedere la forma della resta, un tempo carat-terizzata dalla presenza di un bastoncino di legno d’ulivo che l’attraversava, forse per evitare che fosse toccata con le mani dal consumator e. Come nel caso del panettone tradizionale servono tre impasti per realizzare la resta: il primo composto da acqua, farina e lievito costituisce la base e dur ante questa lievitazione si a ggiungono burro, uva sultanina e frutta candita. Dopo il secondo impasto si

Il plumcake al Moscatodi Scanzo di Giovanni Pina

SPECIALE

Pasticcerie


arrotola sul bastoncino la pasta e infi ne si incide la parte superiore con segni obliqui lasciando lievitare per altre 4 ore nella teglia. Il forno consegnerà un prodotto esterna-mente bruno e all’interno piacevolmente dorato. Non panettoni e pandori sono di casa nella pr ovincia di Manto va nel cenone della Vigilia. D’obbli-go sono invece i Tortelli di zuc-ca con il ripieno di mostar da di mele campanine . Greta Bel-ladelli della P asticceria Chantilly di Moglia (telefono 0376565044), lembo di terra lombarda che s’in-cunea in Emilia Romagna, prepa-ra subito dopo la r accolta delle mele campanine, che avviene in ottobre, la mostarda. Affetta i pic-coli frutti, li mette a macerare una notte con zucchero di canna, raccoglie lo scir oppo che fi ltra, fa bollire e g etta sulle mele. Questo rituale si ripete per tre volte; il quarto giorno si fanno stufare le mele con il loro sciroppo e, raf-freddatosi, si a ggiunge l’olio essenziale natur ale di sena-pe, invasettando scrupolosamente il tutto. Dopo un mese la mostarda è pronta anche per accompagnare i bolliti ed il Parmigiano Reggiano dell’Oltrepò mantovano. E se non avete conoscenze familiari dirette sarà forse un po’ complicato trovare nel Lecchese chi vi preparerà una porzione di Miascia, il dolce delle feste caduto in disgra-zia, preparato con farina gialla fi oretto, uvetta passa, fi chi

secchi, mele legati con uo va e bur ro (potete pr ovare al Ristorante Canottieri insistendo con il cuoco Giulio Mol-teni), ormai soppiantata da dolci meno impegnativi, nel Bresciano resiste ed acquista sempr e più r eputazione il

Bossolà. Sviluppato per la pr i-ma volta da Enr ico Piccinelli nel 1889 e brevettato dallo stesso nel 1904, questo c he a pr ima vista potrebbe sembr are un semplice ciambellone, è in verità un dolce dalla pr eparazione molto com-plessa, con tre lievitazioni, simile sotto il profi lo dell’impasto al pa-nettone. Quell’Enr ico Piccinelli, durante la pr ima guerra mondia-le, non eb be suffi cienti risorse per potersi permettere il rinnovo

del brevetto. Ciò consentì ad altr i pasticceri di copiare il suo bossolà, che divenne di lì a poco il dolce br esciano delle feste di fi ne d’anno. “Le r ichieste di bossolà sono continue durante l’anno, afferma Anna Gerasi, proprieta-ria con il fratello Gianpaolo della Pasticceria Piccinelli, nel cuore della Leonessa - ma a Natale c’è una vera e propria esplosione di ordinativi. Molto spesso ef fettuiamo spedi-zioni in Ger mania, dove il bossolà è molto appr ezzato”. Farina bianca, zucchero e uova sono i semplici ingredien-ti che danno vita a un dolce soffi ce e delicato, spolverato infi ne con zucc hero a v elo, unica concessione di sobr ia opulenza per la festa religiosa più importante dell’anno.

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La Resta di Como

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Le pasticcerie e le gelaterie sono tipologie particolari di locali, che offrono alla loro clientela prodotti gustosi e realizzati in modo artigianale, dai pasticcini alle torte

fi no ai dessert riccamente decorati, belli da vedere e gusto-si da mangiare grazie all’utilizzo di ingredienti selezionati, come frutta secca, cioccolato in scaglie, canditi, pistacchi e via dicendo. “FORME Moderne”, nuove e funzionali per prodotti deli-cati e importanti, è l’arredamento pasticcerie proposto da

Point Italy. Fun-zionalità ed este-tica sono mixati in modo sapiente per garantire per un forte impatto

nei confronti della clientela che entra nel negozio. Tecno-logia e design innovativo contraddistinguono le proposte, offrendo ambienti caldi ed accoglienti capaci di potenziare l’esperienza del cliente immerso nel mondo dei sapori, dei profumi e dell’arte dolciaria. “Rinnovare la pasticceria con l’arredamento studiato e progettato da Point Italy vuol dire

- annota l’azienda - rendere il locale più fresco e invitante”. Grazie alle proprie competenze, che l’hanno affermata a li-vello nazionale, grazie alla mano d’opera specializzata, chi vuole può concretizzare la propria idea per sviluppare un locale giovane e alla moda. “L’arredo studiato in ogni par-ticolare e dettaglio - sostengono alla Point Italy - soddisfa ogni richiesta ed esigenza”. Scegliere il giusto arredo - Il bar pasticceria è un locale aperto durante il giorno. Da qui derivano il tipo di clientela e di arredamento che va ben scelto per creare la giusta at-mosfera. Se per esempio si punta ad una clientela di mezza età, che cerca un punto di ritrovo pomeridiano, si può dotare il locale di una saletta accogliente. Se invece si prevede una clientela giovane, lo stile dovrà essere più moderno. Per un bar pasticceria bisogna investire anche nelle vetrine frigori-fero da esposizione, per mettere in mostra torte e pasticcini e conservarli nelle condizioni ottimali. Già perché una pa-sticceria è un locale adibito alla produzione di torte, paste e altri dolci dal grande valore estetico oltre che dall’ottimo gusto (ricordate che l’aspetto dei vostri dolci è quello che spingerà molti clienti ad entrare e provarli).

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La consegna del certifi cato ClimaHotel


Da or mai oltr e un decennio, i coniugi Mar co Locatelli e

Tosca Comi, in quel di Pontida, con-tinuano con passione, impegno e rispetto per la natura e il territorio, a recuperare agli antichi splendori i fi lari terrazzati di quel lembo estr e-mo della Valcalepio dove oggi, con l’azienda a gricola Tosca, vinifi cano secondo i pr incipi della viticoltur a biologica.Come naturale evoluzione del loro percorso, hanno deciso di aggiunge-re una seconda tappa all’avv entura imprenditoriale. Con il r ecupero dell’antica proprietà monastica del ‘700, hanno inf atti dato nuo va vita alla cascina Polisena (toponimo del-la località alla sommità di P ontida, crocevia di sentier i per P alazzago, Celana, Valcava), struttura che oggi rappresenta il pr imo a griturismo italiano certifi cato ClimaHotel, mar-chio attestante gli elev ati standard energetici da sole fonti rinnovabili (classe A+), nonché i cr iteri det-tagliati r iconducibili a tr e macro aree: natura, vita e trasparenza (il raggiungimento dell’equilibr io fra l’uomo e ambiente). Qui le camere, ar redate con mater iali naturali (legno, cuoio, tessuti bio) godono di massimo conf ort: bio interruttori, ser ra-veranda bioc li-matica, isolamento termo acustico, parquette e ar redo cer tifi cato fsc con fi nitura ad olio. Ci sono pur e una spa bio wellness con sauna, ba-gno turco, docce emozionali e zona relax e una sala meeting attr ezzata per 40/50 persone.“In questo angolo di paradiso, la no-stra proposta culinar ia - af fermano i coniugi Locatelli - non può non essere che la natur ale continuazio-ne dell’opera che stiamo por tando avanti. Così, tutti i piatti c he pr e-sentiamo nel nostr o a griturismo

sono preparati partendo da materie prime ottenute da a gricolture e allevamenti biologici. Le v erdure, le car ni ovine, le f arine di tutti gli impasti, la fr utta per le mar mellate e i mieli sono di nostra produzione. Per gli altri prodotti è stata fatta una ricerca per poter r eperire prodotti Dop e Igp del ter ritorio”. Due i menù degustazione, quello della Tradizione a 38 eur o e quello del Buongustaio a 55 euro (vini esclusi).

In carta, di questi tempi, compaiono tra i pr imi piatti i casonseì de la Bergamasca, i tagliolini viola al ragù d’agnello e allor o, il r iso car naroli al Formai de Mut con r iduzione di uva merlot, e tra i secondi la sfera di pollo ruspante con polenta integra-le di farina di mais e uva caramellata e le costolette d’agnello al timo con tortino di patate aromatico. Quanto ai vini, la scelta d’allev amento in-tensivo a bassa resa sta dando i suoi frutti. Gr azie alla colla borazione dell’agronomo Angelo Divittini e dell’enologo Paolo Zadr a e g razie alla par ticolare conformazione del territorio, oggi si otteng ono vini di spiccata personalità. Impiantati con la tecnica del cor done sper onato, dai vitigni Merlot, Ca bernet Sauvi-gnon, Chardonnay e Pinot g rigio si ottengono l’Igt Bergamasca Rosso “PrimoRò”, il Valcalepio Doc “Rosso del Lupo”, il Valcalepio Rosso Riser-va Doc “Bemù”, il Valcalepio Bianco Doc “Vigneti della P olisena” e l’Igt Bergamasca Char donnay “Bianco del Tasso”. Vista la particolare voca-zione dei vigneti di Char donnay e Pinot grigio, anche Tosca si cimenta con lo spumante metodo c lassico. Una par te della v endemmia 2010 è stata inf atti destinata a base spu-mante.

L’agriturismo Polisena ottienela certifi cazione “ClimaHotel”La struttura di Pontida è la prima in Italia a raggiungere questo traguardo. Biologica la produzione vinicola, con l’azienda Tosca. In arrivo le bollicine metodo classico

Della cantina Tosca abbiamo a-vuto modo di pr ovare il Bemù, il Valcalepio Rosso Riser va, an-nata 2006, ottenuto da vigneti impiantati tra il 2001 e 2003 e trattati in modo biologico.Ebbene: la degustazione è stata una piacevole sorpresa. Questo Valcalepio dal color e rosso ru-bino carico, intenso e comples-so, ci ha regalato al naso elegan-ti speziature nonché sentori di confettura di frutti rossi maturi e note balsamiche. In bocca s’è

rivelato fine e morbido, con un ritorno finale di liquir izia. È un vino che, benché alla pri-ma vinificazione dell’azienda,

ci ha convinti per str uttura ed equilibrio, per il sapien-te dosa ggio dei legni, per l’armonia tra la fine tr ama dei tannini e l’alcolicità. Non è un caso se, al 19e-simo Concorso dei Vini di Montagna, lo scor so luglio a Courmayeur, la r iserva di Tosca si è aggidicata la me-daglia d’oro.

“Bemù”, che Riserva!

LA DEGUSTAZIONE

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IL PROGETTO

Il quesito è elementare ma le risposte divergono e a volte sorprendono: il cestino natalizio è uno degli appuntamenti f ondamentali delle f este, div entato

negli anni una sor ta di status symbol: nell’imma gina-rio collettiv o, inf atti, c hi più ne r iceve, più conta in società. C’è c hi arriva a f arne una questione statistica, equiparando i pacc hi g olosi r icevuti quest’anno con quelli dell’anno passato, sommando e sottr aendo panettoni, cioccolatini e bottiglie di spumante alla maniera dei v oti del-le precedenti politiche o amministrative. Altro che albero o presepe, il cesto natalizio è il v ero ter mo-metro del consumismo festaiolo: c’è c hi br ama per r iceverlo, chi ne r egala in quantità e c hi prova a riciclarli con alterne fortune. Ma c’è un aspetto c he ci trova un po’ tutti d’accordo: quando scartiamo il pacco, quasi sempre avremmo voluto trovarci prodotti, preli-batezze e golosità che invece, chissà perché, mancano quasi sempre all’appello a scapito di altr i prodotti per noi assolutamente superf lui. Ecco allor a che Affari di Gola viene incontro a questi “irriducibili” della leccor-nia natalizia, chiedendo ad un campione di note per-sonalità bergamasche di elencare almeno un pr odotto che non può assolutamente mancare sulla nostra tavola delle feste.L’esordio non poteva essere che per Franco Tentorio: il sindaco di Bergamo ritiene che in ogni cesto natalizio

non possa mancare un vino del ter ritorio. “E il pensie-ro va al nostro Valcalepio che oggi non teme paragoni, così come lo spumante metodo c lassico e il Moscato di Scanzo”.Per il pr esidente di Confindustr ia Lombardia Alberto Barcella, invece, il prodotto irrinunciabile “è il salame bergamasco: un po’ morbido, da tagliare a fette larghe,

davvero un must: lo riten-go uno dei punti di eccel-lenza della pr oduzione orobica, ma anche lo Stra-chitunt è un f ormaggio unico, che non può man-care in un cestino”. Idee chiare anche per il segre-tario regionale della Cisl, Gigi Petteni : “Quest’an-no non deve mancare un

sacchetto di polenta gialla classica: anche negli alimen-ti bisogna tor nare ai f ondamentali, come in politica e come nel lavoro”.Invece Giorgio Jannone, parlamentare Pdl, spera sem-pre di tr ovare nel cesto “il classico cioccolato italiano che, se di qualità, non teme confronti al mondo e diven-ta un fine pasto ir resistibile abbinato a un buon vino da meditazione”. E per par condicio, Antonio Misiani parlamentare Pd, vorrebbe assolutamente in regalo “dei casoncelli doc: sono uno dei prodotti di punta dell’eno-gastronomia bergamasca, io li adoro anche solo conditi con bur ro e salvia e innaf fiati da un buon Valcalepio rosso”. Anche per un intenditor e di cucina come il di-rettore di Ascom Bergamo Luigi Trigona la scelta cade sui “casoncelli: oltre che gastronomica, si tr atta di una scelta sentimentale, perché è il piatto che più mi ricor-da i ravioli della nonna e il brodo dei lessi fumanti”.Opta decisamente per la tr adizione pure il presidente della Camera di Commercio Paolo Malvestiti: “Anche per me non dovrebbero mancare prodotti tipici berga-maschi, tutti di g randissimo livello e qualità. Tra questi scelgo, senza dub bio, la f arina della polenta, il salame nostrano e il Formai de Mut. In un momento come que-sto è impor tante concentrare le nostr e attenzione e i nostri acquisti sui prodotti locali che hanno una qualità ottima e sono un buon veicolo di promozione della no-stra terra”. E Luigina Bernini la determinatissima pre-sidentessa del g ruppo Lamif lex è ancor a più tr adizio-

Cesto natalizio, i vip bergamaschi:“Lo vorremmo così”

di Leo Bartoli

il sindaco di Bergamo ritiene che in ogni cesto natalizio

Dal Valcalepio al Moscato di Scanzo, dallo Strachitunt al salame bergamasco

per fi nire con polenta, casoncelli e panettone, ecco i prodotti che non dovrebbero

mancare in tavola in vista delle festività

nalista: “Alla fine sceglier ei sempre il panettone, ma quello ser io, della tradizione, ricco di uvette e canditi, che ormai si fa sempre più fatica a trovare. È il must natalizio e ci r i-corda tanti momenti ma gici della nostra infanzia”. In effetti spesso si evoca un dolce o un piatto tipico perché legato indissolubilmente ai ricordi della nostra infanzia. La pen-sa così anche Enrico Baleri, cele-bre designer: “Non rinuncerei mai a una scatola di mar ron glaces, è un ricordo di quand’ero bambino: mia madre a Natale me li r egalava sem-pre e io non trascorro mai una festa senza una scatola di marroni: se non la trovo nel cesto che mi regalano, me la compro da solo”. Francesca Piccinini, plur icampionessa e ca-pitana della Nor da F oppapedretti di volley, torna invece alla tradizio-ne: “Scelgo senza alcun dub bio il panettone classico, ma quello con sola uvetta, senza canditi, e soprat-tutto senza tutte quelle varianti sul tema (cioccolato, nocciolato etc) che lo hanno un po’ snaturato nel tempo: è fantastico così, tradiziona-le ed è sempr e capace di r egalare emozioni”. Invece il Bepi, popola-

rissimo chansonnier in salsa orobi-ca, non ha dub bi: “Nel mio cestino personale non dev e mai mancar e una bottiglia di Moscato di Scanzo: è il fior e all’occhiello della nostr a enologia, un v anto non da poco, considerato anche che è la più pic-cola Docg d’Italia e si sposa benis-simo con i dolci”. Più scaramantico è Stefano Colantuono , il mister che sta guidando l’Atalanta in ma-niera straordinaria, specie se si tie-ne conto della pesante penalizza-zione iniziale: “Per me, in un cesto regalo non dev ono mai mancar e le lenticc hie, ma quelle di g ran-de qualità, che poi si dice por tino anche fortuna, e per uno spor tivo questo non guasta mai” Chiusur a per Francesca Negri , scr ittrice, autrice del r omanzo “Sex and the wine”, c he sceglie “il Valcalepio, vino maschio e dai pr ofumi inten-si, ideale per scaldar e l’atmosf era natalizia, abbinato alla farina per la polenta taragna, un piatto che met-te allegria. Conviviale per eccellen-za, nelle moderne elaborazioni può diventare un ing rediente chic per la tavola di Natale”. E allor a prosit, e auguri a tutti!

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Vini di alta qualità, buona di-sponibilità di grandi formati,

un nuovo servizio on-line per gli amanti delle etichette top nel panorama vinicolo mon-diale. Sono queste le caratte-ristiche di italianwinebouti-que.it, il nuovo portale di ri-

ferimento per collezionisti e amanti del vino d’eccezione. Fondato dalla famiglia Sotti-le di Legnano (Mi), già attiva nel mercato dei Top Wine da decenni, è sbarcato da pochi

giorni nella Rete per «aprire le nostre offerte anche ai merca-ti europeo e italiano». La carat-teristica principe di italianwi-neboutique.it è la disponibili-tà di bottiglie, anche di grandi formati che, solitamente, per

quanto riguarda bottiglie così prestigiose non è garantita, se

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19mila euro. Sempre nell’am-bito dei grandi formati, sono disponibili Magnum, Doppi

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sicaia.I prezzi indicati dal portale

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LA LETTERA


Branzini e gamberoni spadroneggiano.E in città non si trova più un’osteria

E gregio Direttore,le scrivo per segnalare un’a-nomalia, forse meglio , una

carenza nel panorama della risto-razione della nostra provincia.All’osservatore attento non sarà sfuggito che nella Guida Osterie Slow Food, ci dicono degna della massima autorevolezza, manca-no nelle r ecensioni Osterie della città. Assenza durevole e duratura, non imputabile ad una reiterata svista dei redattori. C’è stato qualche fu-gace transito ma, dai tempi della mitica “Ornella”, non si è capaci di trovare, entro le m ura, osterie rispondenti a semplici ma indero-gabili requisiti. Requisiti, ritengo, di interesse universale e non gene-rati da particolari o estemporanee esigenze dei recensori.Dicevo che in Città è impossibile trovare un segmento della risto-razione che ha f atto g rande la cucina italiana. Le osterie do ve trovare onesta cucina, imperniata massimamente sui prodotti di ter-ritorio, accoglienza accur ata ma sobria e frugale, conto non proibi-tivo per l’avventore senza pretese di haute cuisine.Insisterei su due elementi.La cucina di territorio. Pare sia davvero scompar sa nella ristor a-zione a bbordabile per tutti, per chi vuole uscire senza patemi, per le famiglie, per i g iovani curiosi di mettere il naso fuori dai tak e-away, la fascia di quei locali dove, senza aspettar si eser cizi di stile fuori luog o, si possano tr ovare abitualmente in carta i prodotti, e sono davvero tanti e insigni, di cui la nostra provincia dispone: dalla compagine agguerrita di formag-

gi, di eccellenza anche mondiale, ai salumi, alle carni, agli ortaggi, ai cereali, ai vini or a anche alle birre, al pesce di acqua dolce e così via (mi scuso per non completare un elenco molto composito).

Ci sono esempi, non dif fusissimi ma di grande valore in provincia, in città no! La sirena dei branzini, gamberoni e immancabile fi oren-tina seduce o vunque. Colpev ole anche il malvezzo di molti clienti, va detto.Per non par lare del locale do ve consumare, magari su una to va-glia di carta e un piatto di foggia non futuristica, ‘pa e salam’ di cascina o una f etta di buon f or-maggio di monte, accompagnato da un calice di vino spillato da una brocca. Auspico e spero non sia solo io a patire la mancanza di entrambi.Passaggi di status. Spesso quelle che erano vecchie osterie o locali informali dove attardarsi anche in chiacchiere al bancone hanno

virato, in seguito ad inappunta-bili scelte impr enditoriali, v erso la ristorazione di liv ello più alto . Sia in cucina che nel servizio. E su questo nulla da eccepire. Talvolta si assiste in vece a incon-sistenti episodi autocelebrativi o sterili tentativi di scimmiottar e l’alta ristor azione che f anno lievitare il conto senza concr ete contropartite.Conseguenza attestata dai più è il calo v erticale, non solo dettato dalla “crisi”, delle pr esenze nei ristoranti. Fasce intere di consu-matori sono emig rate verso altri lidi: le f abbriche del cibo seriale, le pizz erie (che natur almente meritano il massimo rispetto), i molti chioschi che si moltiplicano qui e là.Le f amiglie dei nostri cug ini transalpini hanno in uso uscir e, de temps en temps, indipendente-mente dal reddito, anche in locali stellati, per assagg iare il meglio . Non per menar v anto di conti a più cifre, ma per abitudine cultu-rale mutuata nella fr equentazio-ne assidua di locali semplici ma alfi eri del mang iarbene. Lo stesso vale per altr e zone d’Italia, ma anche di Lombardia, dove è facile e scontato imbatter si in tr attorie ed osterie car atterizzate da costi moderati eppure capaci di of frire ottima qualità e rappresentatività del territorio. Credo si possa lavorare di concer-to tra produttori ag ricoli locali, chef motivati, ristoratori attenti, associazioni che si occupano di cibo-territorio-sostenibilità, riviste e giornali, per ri-portare fette inte-re di popolazione, segnatamente giovanile, nei luoghi principe della nostra tradizione conviviale. I cuochi sono i più effi caci amba-sciatori di un territorio , delle sue bontà, della sua storia.Ne tr arrà g iovamento anche il resto della ristorazione, e dei com-parti annessi.Educare i consumatori a saper scegliere, decidere, v alutare è il miglior servizio che si possa fare a una comunità locale.

Lorenzo Berlendis


Di sugher o natur ale, conglomer ato, oppur e a corona, a vite, in silicone o in v etro. Di tappi ce ne sono, davvero, per tutti i gusti. Il sughe-

ro, lo dice una r ecente rilevazione della Demoskopea, è ancora il materiale preferito dagli italiani che, anche in tempi di cr isi, sono disposti a spender e di più per una bottiglia di vino tappata con questo mater iale, al-meno secondo il 57% degli intervistati. Un dato, questo, che conferma come il tappo di sugher o sia ancora le-gato, nell’opinione degli italiani, al valore e all’immagi-ne di una bottiglia di qualità, alla suggestione della sua apertura, car ica di tr adizione e r itualità. Rincor rendo, dunque, il mito del tappo di sugher o, molte aziende giocano la carta della tradizione a scapito della qualità,

scegliendo tappi scadenti, per prodotti di basso livello, che talvolta si rompono in fase di apertura, perdono di aderenza ossidando il vino, o che rischiano di rilasciare cattivi odori. Il consumator e, spesso a bbacinato dall'i-dea che il sughero sia sinonimo di qualità, giudica una bottiglia dal suo tappo, senza chiedersi quale sia il vero pregio del vino contenuto. D'altra parte questa idea è sostenuta dalla legg e che prevede che tutte le Deno-minazioni di Or igine Contr ollata e Gar antita (Docg) siano tappate esc lusivamente con tappi di sughero naturale mo-noblocco. Il pr ezzo di un tappo di questo tipo v a da 0,30 a 0,45 centesimi per pezzo, che somma-

Vino,la “guerra” dei tappi

TENDENZEdi Giordana Talamona

Il sughero resta la soluzione principe per le bottiglie, nonostante i costi e il rischio di “funghi”. Stentano invece a prender piede

le chiusure alternative come il vetro,il silicone o il tappo a vite. Il tema della tenuta

è quello su cui dibattono gli addetti ai lavori. Ma intanto una ricerca australiana

conferma che quella a vite è la chiusura che conserva meglio il vino

pd

il siè

Il sughero e...Naturale monopezzo Un tappo costituito esclusivamen-te da sughero naturale provenien-te da plance di sughero con spes-sore elevato perforate in un uni-co pezzo che conserva inalterate le caratteristiche chimico-fisiche della materia prima. Indicato per la chiusura di vini tr anquilli, per le sue car atteristiche di elasticità costituisce l’elemento fondamen-

tale per l’af finamento dei vini in bottiglia. Naturale multipezzo Il tappo di sugher o naturale mul-tipezzo è composto da due o più pezzi di sughero uniti con una col-la adatta per gli alimenti. Questi tipi di tappo si prestano alla chiu-sura di bottiglie molto grandi, poi-ché la loro densità può essere re-alizzata ad hoc. In genere questo

tappo non è adatto ai vini invecchiati. Naturale col-mato Il tappo di su-g h e r o n a t u -rale colmato è un tappo i cui fori natu-rali v engono

nuto. D altra parte questa idea è che prevede che tutte le Den o-Controllata e Gar antita esclusivamente

naturale mo-di un ta ppo 0,30 a 0,45 he somma-

appo non èdatto ai vini nvecchiati. Naturale col-mato

tappo di su -h e r o n a t u -ale co lmato

un ta ppo i ui fori natu-ali v engono


to a bottiglia, etichetta e altr i costi fissi, dovrebbe far r iflettere sulla qualità di certe Docg che si trovano sugli scaffali a 3 euro o giù di lì.A cosa serve un tappo. Chiariamo subito che il tappo, anche quello di sughero, ha la chiara funzione di c hiudere perfettamente la bottiglia, mantenendo il più integro possibile il vino contenuto. Sulla strada della tradizione, dunque, qualche smitizzazione deve necessar iamente ar rivare. “Il sughero permette di c hiudere ermeticamente il vino, senza alcuno scambio con l'ester no, conser vando per-fettamente integre le caratteristiche del prodotto - spiega Luca Bif fi, enologo di Marchesi Mazzei, azienda del Chianti Classico c he utilizza il sugher o natur ale monoblocco solo per i vini di punta -. Che il sughero permetta uno scambio con l'esterno, favorendo una microssigenazione del vino, e una rapida evoluzione del bouquet, è un mito da sfatare. È solo il tempo che può fare la differenza e, tutt'al più, l'ossigeno che rimane all'interno del sughero prima della tappatura”. L’elasticità del sughero permette una perfetta aderenza alle pareti del vetro, svol-gendo la sua funzione di c hiusura ermetica, favorita dal contatto col vino. Ecco perché gli esperti consigliano di tenere coricate le bottiglie, in modo che il tap-po, anche nel caso di sbalzi termici, non secchi perdendo aderenza. Della stessa idea è anche Enzo Brezza, dell'azienda agricola Brezza di Barolo, che spiega: “In condizioni ottimali di conser vazione, se la bottiglia è cor icata e posta in una cantina con 10°C costanti e l'80% di umidità, il tappo di sughero mantiene perfettamente la tenuta, senza alcuno scambio con l'ester no. Il Bar olo stesso, negli anni, ha cambiato molto le sue car atteristiche organoletti-che rispondendo ai gusti del consumatore. In passato si voleva un Baro-lo molto ossidato, che ricordasse il Marsala, oggi si vuole un prodotto che mantenga un bouquet fresco”. Tappi per tutti i gusti . Se il sughero naturale di alta qualità, dunque, ha un'ottima tenuta nel tempo, è pur sempr e vero che costa, media-mente, di più e può nasconder e la molecola di Tricloroanisolo (TCA), responsabile del fastidioso odore di tappo. La contaminazione da TCA può avvenire sia per contatto con altri materiali presenti in cantina (frammenti di legno, filtri, sigillanti, guarnizioni, serbatoi, tubi, barili) sia causa del tap-po stesso dove può annidar si la molecola. “È sempre più dif ficile trovare sughero di alta qualità - spiega Lucio Bernot dell'azienda friulana Casa del-le Rose che produce Collio Doc - sia per l'inquinamento, che per il cambio repentino delle sta gioni che osserviamo annualmente. Il sugher o è tr adi-zione e stor ia, e non lo cambier ei con nessun'altr a chiusura alter nativa, ma può riservare dei tranelli. Per evitare l'odore di tappo, sono passato dal pezzo monoblocco al conglomerato di sughero che viene sanificato molto meglio e successivamente ricomposto con la legnina, un collante naturale. Le ditte, d'altra parte, garantiscono solo per il 96-97% dei tappi pr odotti, ma ne basta anche solo uno col TCA, per contaminare un'intera partita”. Le chiusur e alter native. P er scongiur are il per icolo dello sg radevole

“chiusi” con la polvere di sughero. Questo particolare processo serve per rendere la chiusura perfetta ol-tre che a produrre vantaggi di ca-rattere estetico e meccanico. Naturale per champagne Il tappo di sugher o natur ale per champagne e spumante è adatto per i vini fr izzanti. È r ealizzato in-dustrialmente dall’unione di un corpo pr incipale, formato da a g-glomerati di g ranuli di sugher o e da una, due, o tre rondelle di sughe-

ro naturale. Il diametr o di questo tappo è generalmente più largo del normale per sostener e la pr essio-ne data dal gas presente nel vino. Tecnico Il tappo di sughero tecnico è stato progettato per i vini da consumar-si entro due o tre anni dall’imbotti-gliamento. È composto da un cor-po a gglomerato e da r ondelle di sughero naturale incollate su una o su entrambe le estremità. È un tap-po molto solido e meccanicamen-

te molto resistente. Agglomerato Il tappo di sughero agglomerato è costruito del tutto industrialmente ed è formato dai sottoprodotti del-la pr oduzione dei tappi natur ali.Il tappo ha differenti versioni a se-conda della volumetria del sughe-ro utilizzato.(Es Micr oagglomera-to) Questo tappo è più economico di quello naturale e può esser uti-lizzato per chiudere vini da consu-marsi entro 12 mesi.

tura”. el vetro, svol-ol vino. Ecco

do che il tap-. Della stessa

he spiega: “Insta in una antiene arolo etti-

aro-tto

ue, dia-

Luca Biffi

Enzo Brezza

odore di tappo, dunque, molte aziende si sono indi-rizzate in questi anni v erso c hiusure alter native. È il caso di c hi, come Enzo Br ezza, quarta generazione di vignaioli con 16 ettar i di vigneto a Bar olo, ha scelto la chiusura col tappo a v etro, anche per ché “la mas-siccia e crescente richiesta di tappi di sugher o, legata all'incremento esponenziale della pr oduzione di vino in bottiglia in tutto il mondo, sta mettendo in seria dif-ficoltà i sugherifici imponendo di anticipare la raccol-ta della pr eziosa corteccia dalle sugher ete, quando le piante non hanno ancora raggiunto l'età e lo spessore indispensabile”. Il pr imo imbottigliamento col tappo di v etro è stato fatto nella pr imavera del 2006, non solo su vini da pronta beva, come ci si potr ebbe immaginare, ma an-che su vini che hanno fatto legno e che possono dura-re 5 o 6 anni. Quello utilizzato da Brezza è un tappo di vetro temprato a 500 gradi, pressato e bollito a fuoco, cento v olte più r esistente della bottiglia c he, g razie all'anello in materiale neutro (Elvax) senza pvc, garan-tisce la chiusura ermetica della bottiglia. “Sto facendo della sperimentazioni anche sul Barolo - spiega Brezza -. Il disciplinare di produzione non mi permette di ven-derlo col tappo in vetro, ma ho imbottigliato un centi-naio di bottiglie che utilizzo in degustazioni alla cieca. Questa comparazione tra Barolo della stessa annata, mi permette di verificare la tenuta dei due div ersi tipi di tappo”. Ma proprio Brezza rivela quello che potrebbe

essere un limite di questa c hiusura. “Nell'ultima degu-stazione alla cieca, su due Bar olo che hanno passato in bottiglia sei anni, i miei tecnici hanno r ilevano una maggiore ossidazione in quello c hiuso col tappo a v e-tro. Il che pone il dubbio che, dopo cinque o sei anni, la guarnizione possa perdere di aderenza. Staremo a ve-dere cosa verificheremo nelle prossime degustazioni”. Il tema della tenuta è quanto mai dibattuto dagli addetti ai lavori, anche per quanto riguarda i tappi in silicone. Tuttavia il sillogismo categorico che pone tutte le bot-tiglie tappate col silicone come prodotti di bassa quali-tà è ormai superato. Molti appassionati di vino non im-maginano di cer to, per esempio, che all'International Wine and Spirits Competition 2010, cinque dei trentu-no vincitor i della sezione r osé fossero chiusi proprio con tappi in silicone di alta qualità. “Fino a qualc he anno fa - spiega Luca Biffi della Marchesi Mazzei - veni-vano prodotti dei tappi in silicone che a lungo andare seccavano, lasciando passare ossigeno attraverso le pa-reti del collo della bottiglia. Oggi sono stati intr odotti dei polimeri diversi che tengono l'elasticità nel tempo. Questi tappi sintetici di nuova generazione costano 13 centesimi al pezzo, circa il doppio r ispetto a quelli di vecchia generazione ancora in commer cio. Noi utiliz-ziamo in azienda sia tappi al sili-cone Nomacorc, sia a vite, sia in sughero naturale monopez-zo. La scelta dipende dal

derlo col tappo in vetro, ma ho imbottigliato un centi-naio di bottiglie che utilizzo in degustazioni alla cieca. Questa comparazione tra Barolo della stessa annata, mi permette di verificare la tenuta dei due diversi tipi di tappo”. Ma proprio Brezza rivela quello che potrebbe

vecchia generazione ancora in commer cio. Noi utiliz -ziamo in azien da sia ta ppi al sili -cone Nomacorc, s ia a v ite, s ia in sughero naturale monopez-zo. La scelta dipende dal


TENDENZE

Aprire la bottiglia sarà anche un rito, ma la vera emozione sta nel bicchiereIl nostro Paese, patria di grandi vini dalla qualità eccellente, si sta trovando di fronte a quello che sembra essere un bivio che gioca, molto o tutto, sulla tradi-zione contrapposta all'innovazione. Un braccio di ferro perfettamente inutile, che non fa bene al settore e che confonde gli appassionati. Il rito dell'apertura di una bottiglia è quanto mai affascinante: il cavatappi che entra nel sughero, l'at-tesa della stappatura, il naso che si avvicina delicatamente al tappo. Tutto rien-tra nella nostra cultura e nella suggestione di un buon vino. Tuttavia ciò che do-vrebbe fare la vera differenza è la qualità del vino, non la sua chiusura, questo il consumatore disattento, talvolta, lo dimentica. E la ritualità della stappatura non ha paragone con la delusione che un vino sappia di tappo. La suggestione finisce, duole il cuore non solo per denaro speso, ma anche per la speranza di-sattesa delle emozioni che avrebbe potuto dare un vino conservato, chissà per quanti anni, in cantina. Perché la suggestione, la magia, inizia quando il vino è nel bicchiere, quando nel girarlo dolcemente puoi scoprine il bou-quet, quando mettendolo al palato puoi sentirne tutta la piacev olezza. Tutto il resto è tappo e non solo.

sarà anche a emozione

di vini dalla qualità eccellente, si sta trovando di ere un bivio che gioca, molto o tutto, sulla tradi-zione. Un braccio di ferro perfettamente inutile, confonde gli appassionati. Il rito dell'apertura di

ascinante: il cavatappi che entra nel sughero, l'at-he si avvicina delicatamente al tappo. Tutto rien-suggestione di un buon vino. Tuttavia ciò che do-

è la qualità del vino, non la sua chiusura, questo olta, lo dimentica. E la ritualità della stappatura ione che un vino sappia di tappo. La suggestione per denaro speso, ma anche per la speranza di-

ebbe potuto dare un vino conservato, chissà per é la suggestione, la magia, inizia quando il el girarlo dolcemente puoi scoprine il bou-alato puoi sentirne tutta la piacevolezza. o.

...le chiusure alternativeIn silicone Nomacoc È composto da un nucleo centrale in schiu-ma e da uno strato esterno. La schiuma cen-trale respira e per mette un tasso ottimale di scambio di ossig eno attraverso il tappo, mentre la guaina esterna garantisce una sigil-

latura precisa e omogenea. L’elemento ester-no preserva l’estetica del sughero naturale.

In vetro vino-lokCostruito con vetro temprato a 500 gradi, pres-sato e bollito a fuoco, garantisce la chiusura er-

metica grazie all'anello in materiale neutro (Elvax) senza pvc collocato tra il corpo e la testa del tappo che ne impedisce l'attrito con la bottiglia. La guar-nizione entra in contatto con il vino solo per il 3% della superficie di apertura della bottiglia evitando il passaggio di ossigeno.A vite Stelvin È il tappo che permette la miglior conservazione del vino. Composto da una capsula di metallo a vi-te che permette la c hiusura e la r iapertura della bottiglia.

...le In silicÈ comma etrale di scamentr

laturano pres

In vetroCostruitsato e b

vino che vogliamo fare e dal mer cato di r iferimento. I Paesi di cultura anglosassone, per esempio, preferiscono vini col tappo a vite”. Come a dire che all'estero non ci stanno proprio a rischiare che dall'1% al 3% di bottiglie all'anno, questa è la media, sappiano di tappo. Una cultura diversa, dunque, che fa i conti sia col r ischio da TCA, che con un diverso approccio col vino. “Preferiscono il tappo a vite - com-menta Bernot - perché è più facile richiudere la bottiglia dopo il con-sumo, per loro che, spesso, la finiscono nell'arco di qualche giorno”. Una ricerca dell'Old Bridge Cellars Australian Wine Research Institute, du-rata 125 mesi, ha infine chiarito che la chiusura col tappo a vite Stelvin è quella che conserva meglio di tutte il vino. Le bottiglie di Semillon 1999 della Clare Valley chiuse col tappo in silicone si sono ossidate dopo appena 28 mesi, tutte le altre nei mesi successivi. Solo il tappo a vite ha mantenuto inalterato il vino per 125 mesi, oltre 10 anni. Se, dunque, l'obiettivo fonda-mentale di un tappo è quello di preservare il vino, chi si strappa le vesti davan-ti ad un tappo alternativo, spesso non sa che grandissimi vini stranieri, come i Riesling tedeschi o gli Chablis di Michel Laroche, utilizzano proprio i tappi a vite.


IL COMMENTO

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Giunto alla maturità professio-nale, avuta conferma nei fatti

che la sua linea di cucina piace, Nicholas Angeloni, 30 anni, cuoco diplomato, r esidente a Stezzano, ha accettato di condur re in pr i-ma per sona il r istorante-enoteca “Porta Osio”, in via Moroni 180, a Bergamo. Del resto, Angeloni lavo-ra qui da oltre tre anni e per la sua parte ha contr ibuito al successo del locale, c he ha una c lientela esigente, culturalmente preparata su cibi e vini. Dice Alfredo Elzi (titolar e con il fratello Marco della nota pasticce-ria di Grassobbio): «Abbiamo rile-vato questo r istorante nel 2009 e abbiamo subito avuto la colla bo-razione impor tante di un cuoco completo come Nic holas. Or a abbiamo deciso di affi dare il loca-le completamente a lui, in affi tto d'azienda, sicuri di darlo in buone mani. Per gli ottimi r apporti che abbiamo instaurato non gli faremo mancare il nostro sostegno anche in futuro». “Porta Osio” trova quindi un pa-tron costantemente presente, che i clienti potranno vedere sempre più spesso a ggirarsi tr a i tav oli per illustrare la pr eparazione dei suoi piatti e ascoltar e le esig en-ze dei buongustai. Accanto a lui, nel r icevimento e nella g estione del ser vizio ai tav oli, un gio vane maitre-sommelier, Diego Bologna, 24 anni, di Osio Sotto, diplomato all'Istituto alberghiero di Nembro,

con alle spalle già div erse espe-rienze in Italia e all'estero. «Dove ho imparato di più - afferma Diego - è stato in un r istorante inserito in una alberg o a 5 stelle, l'Atlantic Hotel, sull'isola di Jersey, in Inghilterra, dove il ser vizio era raffi natissimo». Ciò che ha ben ap-preso, Diego lo dimostra per come si muove tra i tavoli, per come illu-stra e versa il vino. Sono circa 400 le etichette in cantina, tutti nomi importanti nella enologia italiana e fr ancese, senza dimenticar e la produzione di P aesi emerg enti come Australia e Nuo va Zelanda. “Porta Osio” è nata come “enote-ca con cucina” e vuole r imanere fedele a questa defi nizione, anche se la cucina sta allargando il suo raggio d'azione, grazie all'amore e alla competenza con cui Nicholas Angeloni prepara i suoi piatti. La sua fi losofi a è molto semplice.

«Scelgo materie prime d'eccellen-za - afferma - e cerco di rispettare il più possibile il loro sapore natu-rale. Cotture leggere a bassa tem-peratura, non tr oppi ing redienti nello stesso piatto, così che quelli presenti si sentano in bocca in tutta la loro fragranza. Una cucina classica, di mare e di terra, legger-mente r ivisitata e pr esentata in modo elegante e appetitoso». Que-sto locale si distingue sin dall'ini-zio di attività anc he per l'ottima scelta di salumi e formaggi, con in testa il Pata Negra, il vero prosciut-to iber ico “de bellota” (ghianda), così c hiamato per ché i maiali sono allevati in libertà e si nutrono negli ultimi mesi esc lusivamente di ghiande. Tra le of ferte non mancano ostriche fr ancesi di pr ima quali-tà, scampi di Mazar a del Vallo e gamberi rossi di Sicilia, con i vini presenti in lista. Ambiente rustico-elegante, “Porta Osio” dispone di una quarantina di posti. Periodica-mente vengono organizzate cene a tema. Una delle più r ecenti è stata dedicata al tar tufo d'Alba, in abbinamento ai vini piemontesi. Per la circostanza è ar rivato dalla Val Cur one Nicola De Vecchi, cercatore di tartufi per hobby ma con ottimi risultati. I suoi pregiati tuberi abbinati ai piatti di Angelo-ni hanno deliziato i commensali. Per la circostanza si è registrato il “tutto esaurito”.

r.v.

Porta Osio, lo chef si mette alla guida del locale

Nicholas Angeloni ha preso in mano le redini del localedi via Moroni, a Bergamo, dove è in cucina da tre anni

Nicholas Angeloni e Diego Bologna


“È giunto il momento di “passare la palla” e f ar giocare di più

i giovani”. Così Enr ico Radicchi ha annunciato il suo addio, dopo av er guidato per anni la condotta Slo w Food del Bergamasco. A sostituirlo sarà il nuovo Fiduciario Raoul Tirabo-schi, già da un anno al lavoro per far crescere ulteriormente il sodalizio.“Come già vi av evo annunciato - ha spiegato Radicchi rivolgendosi ai soci - non sarò più il vostro Fiduciario, per almeno 3 motivi: il primo, perché ho superato da tempo il doppio manda-to (4 anni+4 anni) come pr evede lo Statuto Nazionale; il secondo, perché ricopro nella Segreteria Regionale il ruolo di Ref erente dei Pr esidi e dei Prodotti dell'Arca Lombardi, e l'inca-rico non è compatibile con quello di Fiduciario; il terzo, il più importante,

che ho tr ovato l'oppor tunità (insie-me a tutto il Comitato) di lasciar e la conduzione della Condotta nelle mani di una per sona che mer ita di sostituirmi ed è in grado di sviluppa-re e raggiungere risultati ancora più signifi cativi di quelli r aggiunti fi no adesso”. La Condotta del Bergamasco è considerata una delle “storiche” di Slow Food e il codice pr ogressivo 012 ne è la testimonianza (oggi il codice ha super ato quota 400). Na-sceva, alla fine degli anni Ottanta, nella nostra provincia sotto l'impulso geniale del co-fondatore Carlo Leidi. Gli associati a Bergamo sono cresciu-ti velocemente intorno alla fi losofi a del Movimento, g razie alle capacità intellettuali e aggreganti di Carlo. “Il nostro ruolo - ha annotato Radic-chi - è sempre stato quello di aumen-

tare la base associativa sul territorio, attraverso un consape-vole coinvolgimento degli associati e non, alla filosofia Slo w F ood. Il nostro lavoro è stato facilitato da una base associativa meravigliosa, che in questi anni ci ha seguito nei cambia-menti e nella cr escita intellettuale del Movimento, che ha visto salire in primo piano le tematiche legate all'e-ducazione alimentare, all'agricoltura ecologica e sostenibile, all'attenzio-ne delle produzioni locali, alle Comu-nità del Cibo nel nostr o territorio e nel mondo (Terra Madre). Senza mai dimenticare il piacere, come elemen-to scatenante per la valorizzazione, la conoscenza, la cultura e le tradizioni che ci legano al ter ritorio, al cibo e all'alimentazione”.

Slow Food, Raoul Tiraboschi nuovo fi duciario della Condotta Bergamasca

e la base ociativa territorio attraverso un consape-

Identità Golose va “Oltre il mercato”

Identità Golose 2012, congresso inter nazionale di cucina e pasticceria d'autore, entra nel pieno della

sua maturità celebrando l'ottava edizione in program-ma a Milano dal 5 al 7 febbraio, al Convention Centre , ex Fiera di via Gattamelata 5. L’edizione - in concomi-tanza con la pr ima edizione del Milano Food &Wine Festival, in programma dal 4 al 6 febbraio evento aper-to al pubblico degli appassionati - ruoterà attorno alle materie prime, andando “Oltre il Mercato” per supera-re, lungo lo stesso tr acciato, l’asse por tan-te dei due ultimi cong ressi, il “Lusso della Semplicità” che è ormai diventato una pa-rola d’ordine nel panorama della cucina e della pasticceria d’autore non solo in Italia. Sarà la “semplicità” di contenuti e di forme la protagonista, che accompagna il mondo da quando la crisi economica ha aperto gli occhi a tanti. “Se lungo il secolo scorso, ba-sti pensare ai f asti della Nouv elle Cuisine, l’imperativo era la Cucina del Mercato, oggi il mondo - sottolinea Paolo Marchi - cerca nuovi orizzonti dopo che anche la Spagna più rivoluzionaria, cambiato oriz-zonte personale il più g rande chef al mondo, Ferran Adrià, si sta interrogando e guardando dentro per co-gliere le proprie radici, dopo avere abbattuto totem le-

gati alla straordinaria storia dell’alta cucina francese (e internazionale). Non è più tempo per stupire e gioca-re, per ricorrere a effetti speciali che ormai appaiono vuoti, privi di contenuti”. Si riscoprono gli ingredienti, si valorizzano le materie prime, sia quelle proprie co-me orgoglio anche nazionalistico sia quelle altrui in u-na globalizzazione sincera e propulsiva, rispettosa del-le singole realtà, dal Nord Europa con René Redzepi al Perù con Gaston Acurio. Identità 2012 andrà “Oltre il

Mercato” perché la grande cucina e la migliore pasticceria c he devono andare direttamente alla fonte, alla produzione e cercare il massimo. Non mancherà un focus sui migliori chef ven-tenni, i campioni di “dopodomani”, con “Iden-tità Vent’anni” (5 febbraio), un approfondimen-to sulla cucina naturale con “Identità naturali”; una passerella per le signore della cucina con “Identità donna” (6 febbraio); via libera tra il 6 e il 7 febbraio ai prodotti, dalla pasta alla carne,

dalla pizza alla pasticceria. Largo alla cucina del Tren-tino, martedì 7 f ebbraio, con la par tecipazione dello chef trentino nell’anima, ma bergamasco d’adozione, Daniel Facen del Ristor ante Anteprima di Chiuduno. Tra gli chef bergamaschi, i fratelli Chicco e Bobo Cerea del Relais “Da Vittorio” di Brusaporto.


Oltre 150 anni ma non li di-mostra. In ef fetti, l’alber-go ristorante pizzeria Ro-

manì di Calusco d’Adda ha fatto di tutto per mantenersi al passo con i tempi seguendo via via le r ichie-ste del mer cato ed adeguando la propria struttura alle esigenze. Pur variando, il locale è però r imasto nel tempo un punto di r iferimen-to fondamentale sia nell’economia sia nel tessuto sociale del paese.Il fatto che si tr atti di un’impr esa, e quindi per definizione di una re-altà destinata a fare lucro, non è in contrasto con l’altro aspetto di r i-sposta ad esigenze importanti per la realtà caluschese.La storia incomincia nel 1860, con il Romanì che nasce come pr i-

mo punto di sosta nella zona per i mediator i di bestiame c he si r e-cavano a Como e Milano. Con l’ar-rivo del nuo vo secolo, l’aper tura della grande cementer ia r ichiama operai da tutta la penisola e la lo-canda si tr asforma in una piccola Italia. Ed è dei pr imi decenni del Novecento il r icordo di nonno Peppino Mazzoleni e delle man-giate di selv aggina, da lui stesso cacciata e cucinata per le compa-gnie che ar rivavano anche da Mi-lano. Agli anni Settanta r isale una prima importante ristrutturazione in alberg o, tr attoria e pizzer ia e nel 2006 il successiv o inter vento che ha por tato alla r ealizzazione dell’attuale struttura con 14 came-re con tutti i confort oltre, appun-to, alla g raziosa area dedicata alla

Romanì, nasceva l’Italia ed erano già ai fornelli

IL PREZZO FISSOdi Fulvio Facci

Il locale di Calusco d’Adda è nato nel 1860 e da allora è gestito dalla stessa famiglia. «La struttura è cambiata nel tempo, ma restiamo un punto di riferimento per chi lavora»

LA PROVA

Menù low cost anche la seraUn menù a pr ezzo fisso da leg-gere fr onte e r etro. Al Roma-nì oltre che a saziare la fame si pensa anche allo spirito ed ecco che la “carta” elenca da un lato i piatti del gior no e sull’altr o r i-porta una barzelletta, un consi-glio, un proverbio ed il pensiero del giorno. “Bisogna fare di ne-cessità virtù” ricordava il saggio in occasione della nostra visita: un suggerimento più che mai di moda in tempi di crisi.Ma inter essante, e più di no-stra per tinenza, er a anc he il lato del menù c he r icordava: penne panna e pr osciutto o al ragù, spa ghetti all’amatr iciana, spaghetti al pesto e spa ghetti aglio olio e peperoncino per la lista dei primi; bistecca di man-zo alla g riglia, lonza di maiale alla g riglia, petto di pollo alla griglia, carne alla pizzaiola, sal-siccia con cipolla, scaloppine ai funghi porcini e crudo e salame le proposte per i secondi piatti. Insalata, pomodori, fagioli e cor-netti per contorno e gelato e ti-ramisù fatto in casa per chiude-re in bellezza. Compresi anche vino, acqua e caffè nel prezzo di 11 euro per il menù di mezzo-giorno. Alla sera la cucina fun-ziona più o meno sulla stessa li-nea ed il menù completo costa 12 euro.Spaghetti all’amatr iciana cotti espresso e scaloppine ai funghi porcini le nostre scelte. Entram-bi piatti classici e curati per un rapporto tra qualità pr ezzo de-cisamente buono. Ci spiace che il dolce non rientri nelle nostre abitudini alimentari, ma ci è sta-to assicurato che il tir amisù è imperdibile e comunque molto gettonato.

la realtà caluschese.La storia incomincia nel 1860, con il Romanìche nasce come pr i-

che ha portato alla r ealizzazionedell’attuale struttura con 14 came-re con tutti i confort oltre, appun-to, alla g raziosa area dedicata alla

le proInsalanetti pramisùre in vino, a11 eugiornoziona nea ed12 euSpaghespreporcinbi piarappocisamil dolcabitudto a ssimpergetton

Eros Foglieni e Giusi Ponzo con le fi glie

ALBERGO ROMANÌTRATTORIAPIZZERIA via Santa Maria 73Calusco d’Adda tel. 035 791029sempre aperto

ALROTRPIZviaCatese


ristorazione. E siamo così arrivati ad un nuovo passaggio

di generazione nella dinastia, con il testi-mone che è passato a Giusi Ponzo, fi-

glia di Graziella Mazzoleni e di Lino Ponzo che da 40 anni fa il pizzaiolo nel locale, e al mar ito Eros Foglie-ni. «Nel 2006 siamo subentr ati io e mia moglie nella gestione – rac-conta Foglieni - dopo una r istrut-turazione impor tante. Il locale è cambiato molto ma non il nostr o tipo di lav oro. Ci r ivolgevamo ai

dipendenti della cementer ia nel passato, ci r ivolgiamo ai dipendenti

della cementer ia o comunque al mondo del lav oro oggi. Di turistico vediamo qualcosa nei fine settimana, quando a bbiamo camer e liber e, ma non si tr atta di movimenti significativi. Non per questo il nostr o la-voro è meno importante e siamo soddisfatti di come lo abbiamo impostato e sviluppato».«Cucino piatti semplici c he incontrano il g radimen-to in pr imis dei c lienti dell’albergo – spiega inv ece Giusi Ponzo –. E se teniamo conto c he alcuni di loro si fermano per dei mesi se non per degli anni (ma una persona è rimasta per circa 40 anni! ndr.), si può ben capire come il pr imo requisito sia la g enuinità». Piatti c lassici e della tr adizione, quindi, cercando di variare molto e con g rande attenzione nella scelta delle materie prime. «Ruotiamo il maggior numero di proposte possibile – pr osegue - ma è evidente c he deve trattarsi di una cucina svelta anche se attenta. Ci piace anche organizzare delle serate a tema. Abbiamo già fatto quelle sulla costata, sui pizzoccheri, sul roast beef all’inglese, sulla tr ippa e la pr ossima sarà sulla casöla. Cerchiamo insomma di tenere conto un po’ sia

delle mode sia delle specialità del ter ritorio». La pizza è inv ece il v anto di papà Lino,

cotta solo con legna di f aggio e di-sponibile in tante farciture.

La gestione a carattere fami-gliare obbliga a sacrifici ma

con il passa parola e la lunga tradizione le soddisf azioni non mancano.

Lino Ponzo

ristorazioE siamo

di genm

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Lino Ponz

Il 2012 si apre in dolcezza all’Accademia del Gu-sto di Osio Sotto con il corso “Le creazioni di

cioccolato”, in programma il 18 gennaio , dalle 9 alle 18, per un totale di 8 or e di full immersion. È un via ggio goloso per c hi desider a r ealizzare con le proprie mani tartufi , cioccolatini e praline, condotto da Gianluca Fusto, un docente d’ecce-zione, impegnato a dif fondere la cultur a del cioccolato in tutto il mondo. Fusto inizia il suo cammino professionale a Parigi con

l’incarico di commis saucier e garde manager al ri-storante Il Cortile dell’Hotel Castille sotto la guida di Alberico Penati. Rientrato in Italia, lavora presso Il Bistrot di Gualtier o Marchesi con l’incar ico di pasticcere, a La Scaletta di Aldo Bellini e da “Aimo e Nadia”. Il percorso di formazione prosegue negli Stati Uniti dove, nel 2001, lavora come chef pastic-cere al r istorante “Valentino” di Pier o Selv aggio

all’interno del Venetian Re-sort Hotel di Las Vegas, per

poi passare, con lo stesso inca-rico, all’Hotel Mirador di Mont-Pelerin in Svizzer a. Nel 2003 torna in Italia, al Gr and Hotel Villa Serbelloni a Bella gio e al Ristorante Cracco a Milano.

Da gennaio 2004, dopo mesi di training sotto la guida di F rederic

Bau, lavora in esclusiva per Valrhona coordinando corsi di aggiornamento pressi i laboratori e le cuci-ne dei più importanti chef, pasticceri ed artigiani. Oggi, fondata la “Gianluca Fusto” Consulting, offre consulenza e formazione da Milano ad Abu Dabhi. (info: www.ascomformazione.it)

Cioccolato, Gianluca Fusto in cattedra a Osio Sotto


Fiere specializzate, due mesi di appuntamenti

I primi mesi dell’anno, general-mente più “tranquilli” per gli

operatori della r istorazione e del fuoricasa, sono tra i più get-tonati per l’organizzazione delle fiere specializzate. Ecco alcune manifestazioni che permettono di conoscer e nuo vi pr odotti e tendenze.A Rimini Fiera dal 21 al 25 g en-naio c’è il Sigep, consolidato ap-puntamento inter nazionale per la gelateria, la pasticceria e la pa-nificazione, con 750 impr ese e-spositrici e un r icco calendario di eventi, premi e concor si. Su tutti la Coppa del Mondo di Ge-lateria e il primo campionato del mondo femminile di pasticceria. (www.sigep.it). Dal 29 g enna-

io al primo febbraio è la volta di Expo Riva Hotel , stor ica fiera dedicata all’ospitalità, organizza-ta in sette padiglioni al quartiere fieristico di Riva del Garda. Quat-tro le g randi ar ee tematic he: Contract & Design, Benesser e Hotel, Eco Hotel e Food & Beve-rage. (www.exporivahotel.it) Alla F iera di P adova dal 5 all’8 febbraio si potrà visitar e Tec-no & Food, salone biennale per professionisti che pr opone at-trezzature, pr odotti alimentar i e tecnologie e c he tra le nume-rose iniziativ e collater ali pr o-pone anche il terzo campiona-to italiano e il pr imo campiona-to internazionale di finger food. (www.tecnoefood.it). Dal 19 al

22 febbraio tocca a Ristorexpo, al centr o espositiv o Lar io F ie-re di Erba (Co), manifestazione dedicata, in par ticolare, al mon-do della r istorazione che of fre la possibilità di incontr are i più importanti nomi della cucina ita-liana. È in questa occasione che si svolge il concorso nazionale a caldo Cuoco dell’anno, promos-so dalla Fic - Unione Cuochi del-la Regione Lombar dia. Tema di questa edizione sarà il piatto u-nico a base di carne. (www.risto-rexpo.net).E per chi vuole proiettarsi più in avanti nel tempo, da annotare in agenda Aliment a Montic hiari, dal 26 al 29 febbraio, e Sapore a Rimini dal 25 al 28.

ratini e praline, cente d’ecce-

cultura del o inizia i l

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Stati Uniti cere al r istorante Vale

all’internsort H ot

poi passarico, all’HPelerin torna iVilla Sal Rist

Da gentraining s

lavora in esclusivamento


«La qualità della r istorazio-ne dev e esser e economi-camente accessibile, il

divertimento un v alore a ggiunto e l’ambiente piacev ole e socializzan-te». Non è solo una dic hiarazione d’intenti o uno slogan la fr ase c he il gio vane Luca Locatelli , c he ha da poco f esteggiato i tr e anni alla guida del Tiempo di Mozzo, sceglie per r accontare il pr oprio locale. È quanto si r ealizza quotidianamente in un esercizio aperto sette giorni su sette sia a mezzogiorno sia alla sera, capace di r ispondere tanto a c hi nella pausa pranzo ha fretta e vuole tenersi legg ero quanto a c hi vuole trascorrere una ser ata lasciandosi stuzzicare dalle pr oposte te x-mex, dalla cucina classica o dalle numero-se varianti di pizza cotta nel forno a legna, o a c hi arriva più tardi per la proposta bar. «La situazione congiuntur ale – r ile-va Locatelli – ci impone la massima attenzione nell’of ferta, per que-

sto cer chiamo di interpr etare al meglio ciò c he la c lien-tela si aspetta quando ci viene a tr ovare nel nostr o ristorante-pizzeria e locale serale. L’ambizione è quel-la di soddisf are tutte le esigenze e lav oriamo tut-

ti i gior ni per r a g g i u n ge r e questo obietti-vo». T rent’anni,

Luca è affiancato

da mamma Mar ia Grazia, che coor-dina il lav oro di sei per sone in cu-cina, tra cuochi e pizzaioli, da papà Lucio nel ruolo di factotum e da uno staff di altr i sette colla boratori. Tra le c hicche dell’ampio e funzionale spazio, il dehors con tanto di corner con vasca idromassaggio per le sere d’estate, due lounge bar e la consol-le dj dove si alternano artisti di fama nazionale. Durante il w eek-end l’at-tività prosegue fino alle 2 di notte e c’è spazio anc he per la musica dal vivo e il karaoke. L’offerta gastr onomica par te dal collaudato menù fisso di mezzogior-no, dove è stato r einserito un r icco buffet di verdure crude e cotte, pro-posto al pr ezzo di 7.50 eur o. Se al buffet si vuole a ggiungere una por-tata o la pizza il costo è di 9 eur o, il totale sale a 10 euro per il piatto uni-co composto da primo e secondo in un’unica por tata, sempre accompa-gnato dal buf fet, e a 12 per il menù intero con pr imo, secondo e buf fet. Tutte le opzioni compr endono ac-qua, vino o bibita, caf fè e la g radita sorpresa di un dolcetto. Alla sera le possibilità sono ancor a più ampie. Nel menù alla carta ci sono una ven-tina di piatti te x-mex, dalle fajitas ai tacos agli asados, la carne, dove spic-cano i v ari ta gli di Pr emium Blac k Angus Beef, senza dimenticare i pri-mi, il pesce e i desser t. Neppure il settore pizzeria è da meno, con una cinquantina di tipologie davvero per tutti i gusti. Buona anche le selezio-

ne dei vini, con 90 etic hette nazio-nali e dal nuo vo mondo e la possi-bilità, g razie all’iniziativ a “Stappa e ritappa” di portarsi a casa la bottiglia non terminata, ritappata e confezio-nata per l’aspor to. Tra le bir re, oltre alle nazionali ed estere, si segnalano le dieci speciali belghe del g ruppo Antony Martins. «È innegabile, il dif-ficile momento economico c he le famiglie e i gio vani stanno viv endo – dice ancora Locatelli – deve essere considerato attentamente da tutti gli operatori del nostro settore e tocca a noi tr ovare r isposte e idee». Non a caso per le f estività, il Tiempo ha preparato nuo ve pr oposte, pensan-do anche alle cene aziendali.

ristorazione e divertimento “anticrisi”

Pranzo, cena, pizza o serata al bar:ci sono proposte per tutte le esigenze nel locale di Mozzo, da tre anni guidato dal giovane Luca Locatelli.«La situazione congiunturale ci impone di cercare nuove risposte»

se varianti di pizza colegna, o a c hi arriva pproposta bar. «La situazione con giuva Locatelli – ci im poattenzione nell’of fe

sto cer chiamo dal me glio ci òtela si aspe tviene a tr ovaristorante-piserale. L’ambla di sod desigenze e

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Affari di Gola - dicembre 2011 gennaio 2012