Integrantes:- Gil Julca, Ruth Lisseth- Guillermo Bustamante, Brian A.

Agentes y mecanismos de modificaciones de

los alimentos

Agentes y mecanismos de modificaciones de los alimentos

Índi

ce• Índice• Plan de Estudio• Alteraciones Microbianas

I. Perfil MicrobianoII. Modificaciones que conllevan la

alteración de los alimentosIII. Modificaciones con riesgo de

patogenicidad

En este capitulo conoceremos sobre

las alteraciones microbianas en

alimentos, profundizando en el

desarrollo de microorganismos y

así conocer métodos para su destrucción

y poder tener alimentos o

productos alimenticios inocuos

Plan de Estudio

Alteraciones microbianas

1. Origen de los Microorganismos:1.1 Origen endógeno:El organismo animal al igual que el organismo humano, es portador de muchos microorganismos en superficie así como en profundidad. En efecto, todas las superficies internas del organismo animal en contacto con el medio ambiente albergan y/o son contaminados por microorganismos. Es así como encontramos microorganismos en todo el tracto digestivo, zona bucal faríngea hasta el ano y mucosas del tracto vaginal. Floras Microbianas:

I. Perfil Microbiano en alimentos

F. Tub

o Digestivo

• Es de orden 1011 a 1012 microorganismos. g-1 de heces

F. Dominante

• Es de orden 108 microorganismos. g-1 representado por Bifidobacterium, peptostreptococus, Bateroides, Eubacterium

F. Subdo

minante

• Es de orden 1011 a 1012 microorganismos. g-1 representando por Lactobacillus y Clostridium

F. Fluctuante

• Es de orden menos a 105 microorganismos. g-1 representado por Staphylococus y Streptococus

1.2 Origen Exógeno:Las materias primas alimentarias, a menudo, son contaminadas en la superficie desde su producción y las operaciones tecnológicas van a modificar la flora microbiológica del alimento. Algunas operaciones limitan el desarrollo de las floras microbianas (Congelación, Tratamiento térmico) mientras que otras crean condiciones favorables de ciertas floras útiles (Fermentaciones).

Hombre y animales

Suelo, Agua y Aire

Desechos, subproductos y ingredientes

Superficies, maquinas y

locales

Vectores de contaminación

de los alimentos

2. Evolución de MicroorganismosCada microorganismo tiene un perfil microbiano especifico. El perfil depende de la flora presente en el animal y del origen de contaminación y por otra parte, factores fisicoquímicos intrínsecos al alimentos como:

Estructura de los alimentos

• Las Materias Primas están protegidas por estructuras no degradables (Piel de frutas, cascaras de nuez, cascara de huevo, etc.)

• Las especies microbianas que posean estas enzimas(Celulosa, Peptinasa, proteasa, etc.) podrán atacar las estructuras de los alimentos

Composición del alimento• La composición en

nutrientes de los alimentos influye en el desarrollo del microorganismo mas adaptad, Ej. :- Alimentos ricos en proteínas o azucares favorecen respectivamente el desarrollo de microorganismos que posean proteasa o que metabolicen azucares por fermentación

Actividad de Agua• Es un factor esencial

para el crecimientos de microorganismos

• Cuando una bacteria esta en un medio desprovisto de agua se produce plasmólisis celular. La cual por la perdida de agua limita considerablemente el desarrollo bacteriano y en algunos casos la muerte de la célula

pH

• La mayoría de los microorganismos se desarrollan a pH próximos a la neutralidad, lo cual es optimo para las actividades enzimáticas bacterianas.

• Cuando el microorganismo se somete a un medio demasiado ácido o básico regula su pH intracelular hasta cierto punto, y en una acidificación o alcalinización importante en el medio produce retardo en el desarrollo microbiano y en algunos caso la muerte de la célula

Temperatura

• Efectos en el crecimiento-M. Psicrótrofos y Psicrófilos: Adaptados al frio(T° bajas), crecimiento optimo a 15°C y 20° o 30°C respectivamente-M. Mesófilos: Crecimiento máximo 20° y 45°C, con un optimo de 37°C-M. Termófilos: Crecimiento máximo 45° y 65°C, con un optimo en 55°C

• Efectos en la supervivencia del microorganismoEn este caso resaltan las esporas bacterianas que son las mas resistentes junto con algunas procedentes de mohos

Potencial de oxido reducción

• Microorganismos aerobios: Desarrollo exclusivamente en presencia de Oxigeno

• Microorganismos Anaerobios: Desarrollo en presencia de Oxigeno y en vías fermentativas

• Microorganismos Anaerobios Estricto: Utilizan vías fermentativas para el desarrollo

• Microorganismos Anaerobios Aerotolerantes:Utilizan vías fermentativas por su sensibilidad al oxigeno

• Microorganismos Microaerofilos: Necesitan cantidades de Oxigeno entre 2kPa y 10kPa

pH mínimo para microorganismo

Valores de Aw de algunos alimentos y valores limite para algunos microorganismos

Crecimiento de microorganismos Psicrótrofos, Psicrófilos,

Mesófilos y Termófilos en función a la temperatura

La alteración relacionada con la acción de los microorganismos conduce a una depreciación de la calidad organoléptica y sanitaria de un alimentos

II. Modificaciones que conllevan la alteración de los alimentos

Alteración del microorganismo en superficie

• Cuando la superficie del alimento esta suficientemente húmeda para permitir el crecimiento de los microrganismos, con el pasar del tiempo se nota la presencia de un biofilm que coloniza la superficie del alimento

Alteración del microorganismo en profundidad

• Modifica considerablemente la estructura y textura del alimento, en efecto, conduce a la producción de gas y desechos irreversibles y extremadamente perjudiciales

1.Modificacion de textura y de la estructura

Degradación de proteínas• Las proteasas degradad a las proteínas a péptidos que a su vez estas son degradadas a

aminoácidos por las peptidasas• La degradación de proteínas conduce a un deterioro de la estructura del alimento

Producción de gas• Algunos Microorganismos producen gas durante su desarrollo en alimento,

producen el inflamientos del alimento o envase.• Las gases producidos pueden ser CO2, H2, SH2, NH3

Producción de polisacáridos• Los polisacáridos producidos por los microorganismos durante el desarrollo son igualmente moléculas

responsables de alteraciones, cumple un papel muy importante en la adhesión de los microorganismos a la superficie y en la formación de biofilm

• Forma una capa para proteger a microorganismos de bacteriófagos, macrófagos

2. Modificación del FlavorEs la resultante del sabor y del olor que el hombre percibe cuando come un alimento.El desarrollo de microorganismos pueden modificar en profundidad las características del alimentos.Procesos que modifican las características del alimento:

Proteólisis

Responsable de producir péptidos y aminoácidos (Péptidos amargos

producidos por mohos)

Los mecanismos de descarboxilación, desaminación y catabolismo de

aminoácidos se ven favorecidos en la producción de alimentos fermentados

1. Toxiinfecciones alimentarias colectivas (TIAC)Se define por la aparición de al menos dos casos agrupados con una sintomatología similar, en general digestiva, donde podemos relacionar la causa con el mismo origen alimentario.Todas las TIAC se deben declarar a la autoridad sanitaria departamental, a través de la Dirección Departamental de Asuntos Sanitarios y Sociales (DDASS), o a través de la Dirección Departamental de Servicios Veterinarios (DDSV).- La TIAC Permite a los médicos inspectores de la sanidad publica y de salud publica veterinaria efectuar una encuesta epidemiológica

III. Modificaciones con riesgo de patogenicidad

2. Patógenos mas importantes y productores de toxina2.1 Microorganismos productores de toxinas

Clostridium botulinum

• Bacteria Gram + esporulada y anaerobia estricta.• Presente en medios poco propicios para el crecimiento

bacteriano y tiene carácter ubicuitarioAlimentos en los que podemos encontrarla: Vegetales Leche Huevos Agua , Etc

Clostridium perfringens

• Bacteria Gram + esporulada ,ubicuitaria y anaerobia estricta.

• Se desarrolla en T° elevadas (Optimo 45°C) y por tanto es muy frecuente

Staphylococus Aureus

• Bacteria Gram + que presenta características principalmente poder desarrollar en alimentos con Aw relativamente bajas (0.83) y es termo resistente

• Alimentos en los que se puede encontrar: quesos, pastas blandas, leche en polvo,

Bacillus cereus

• Bacteria Gram + esporulada , anaerobia facultativa y capaz de desarrollarse entre 5° y 50°C (Optimo 30° y 37°C)

• Alimentos en los que podemos encontrarla: carnes, alimentos cocinados, pasteles, leche, leche desnatada en polvo, nata

2.2 Mohos responsables de producción de micotoxinas

- Extremadamente resistentes en medio ambiente y ubicuitarios.- Su germinación necesita condiciones específicas- Todo moho produce micotoxinas, que son productos obtenidos de su metabolismo y pueden varia en función al sustrato y de las condiciones medio ambientales- Los alimentos implicados son los que almacenados en malas condiciones, permiten el desarrollo de mohos en la superficie- Son visibles y poco frecuentes en verduras y frutas

2.3 Otros microorganismos patógenos

Salmonella• Gram - , es

mesófila, resistentes al medio ambiente

• Nicho ecológico es el tubo digestivo del hombre y animales ( aves se produce en el, ovario y de esta manera se contamina la yema)

Listria monocytogenes• Gram+, No

esporulada, resistente al medio ambiente

• La encontramos en el suelo y en consecuencia en todo los alimentos ( superficie) carnes leches o pescado principalmente

Escherichia coli• Gram - , habitad

es el tubo digestivo del hombre y animales,pococ resistente al medio ambiente

• Las encontramos principalmente en carnes y en productos de origen animal, rara vez en verduras

Campylobacter• Gram - , se

encuentra esencialmente en el tubo digestivo de las aves, en leche cruda

2.4 Virus

Polivirus•Transportada en agua cuando a sido contaminada por heces (Redes de agua potables, evacuación de aguas residuales•Esta enfermedad se puede contraer en los países en vías de desarrollo

Hepatitis A•Transmitida por alimentos•Relativamente es frecuente en Francia, por lo que se encuentra muy a menudo en los moluscos bivalvos

Rotavirus•Produce gastroenteritis agua•Esta en el medio ambiente, concretamente en agua contaminada y en moluscos bivalvos

2.5 Priones- Responsables de encefalopatía agua espongiformes transmisibles (ESST)

Esporádica

Hereditaria

Iatrogenica

Enfermedades de Priones

- De esta ultima forma, el prion atraviesa la barrera digestiva para pasar a la sangre. Es capturada pos ganglios, el bazo y el timo- También denomina enfermedad de las vacas locas}}

- Es una glicoproteína con una modificación que la hace resistente a proteasas, se acumula en células y produce muerte de neuronas ; y las glicoproteínas no modificadas se encuentra naturalmente en las neuronas y se renueva regularmente como toda las proteínas de la célula por un fenómeno de turn-over