Epicentro

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P3¡Un súper alimento!

Escáner3 P4

Directorio Instituto Politécnico Nacional

Enrique Fernández FassnachtDirector General

Julio Gregorio Mendoza ÁlvarezSecretario General

Miguel Ángel Álvarez GómezSecretario Académico

José Guadalupe Trujillo FerraraSecretario de Investigación y Posgrado

Francisco José Plata OlveraSecretario de Extensión e Integración Social

Mónica Rocío Torres LeónSecretaria de Servicios EducativosPrimo Alberto Calva Chavarría

Secretario de Gestión EstratégicaFrancisco Javier Anaya TorresSecretario de Administración

Emmanuel Alejandro Merchán CruzSecretario Ejecutivo de la Comisión de Operación

y Fomento de Actividades AcadémicasSuylan Wong Pérez

Secretaria Ejecutivo del Patronato de Obras e Instalaciones

David Cuevas GarcíaAbogado General

Modesto Cárdenas GarcíaPresidente del Decanato

Raúl Contreras Zubieta FrancoCoordinador de Comunicación Social

Reynold Ramón Farrera RebolloDirector del Centro de Difusión de Ciencia y Tecnología

ConversusEditora

Rocío Ledesma SaucedoPeriodistas

Ricardo Urbano Lemus, Teresa Moreno Vieyra, Carlos Ortega Ibarra

y Adriana Negrete GutiérrezDiseño y Diagramación

Tzi tziqui B. Lemus Flores,Jovan Campos Hernández,

Nayelhi J. Ramírez Labastida yAlejandra E. Estrada Salinas

Corrección de estiloNadia Ramos Hernández

Redes SocialesAdán Ramírez Altamirano y Diana May Trejo

Colaboraciones EspecialesPatricia Juárez Arango, Graciano Calva Calva, José Antonio Munive,

Guadalupe Rocha, Ricardo Carreño, Luis Ernesto Fuentes, Jesús Muñoz Rojas, Erika Acosta, David Espinosa Victoria,

Odette Waller González, Verónica Flores Bello, Alda Daniela García Guzmán, Fabian Quintana Sánchez,

Wilder Chicana Nuncebay, Wendolyn Guerra Olea, Yuritzen Solache Ruiz, Carlos Gutiérrez Aranzeta e

Isaura Fuentes Carrera.Comité Editorial

Hernani Yee-Madeira (IPN), Juan Tonda Mazón (IER-unam)María de los Ángeles Valdés Ramírez (IPN)

Elaine Reynoso Hayness (RedPOP), Edilso Reguera (IPn) José Franco (FCCyT)

Impresión: Impresora y Encuadernadora Progreso, S. A. de C.V. (IEPSA), San Lorenzo Tezonco Núm. 244 Col. Paraje San Juan,

Delegación Iztapalapa, C.P. 09830, México D. F. Tiraje: 20 mil ejemplares.

ConversusEs una publicación bimestral (julio - agosto 2016) del Instituto Politécnico Nacional, editada por el Centro de Difusión de Ciencia y Tecnología (CeDiCyT) de la Secretaría de Servicios Educativos. Los artículos firmados son responsabilidad exclusiva de su autor, por lo que no reflejan necesariamente el punto de vista del IPN. Se autoriza la reproducción parcial o total, siempre y cuando se cite explícitamente la fuente. Domicilio de la publicación: Av. Zempoaltecas esq. Manuel Salazar, Col. Ex Hacienda El Rosario. Deleg. Azcapotzalco. C.P. 02420. Teléfono: (55) 57 29 60 00 ext. 64827. Correo electrónico: conversus@ipn.mx, Facebook: Conversus Divulgacion Cientifica, Twitter: @conversusdelipn Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2001-100510055600-102. Número de Certificado de Licitud de Título 11836. Número de Certificado de Licitud de Contenido 8437, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Número Issn 1665-2665.

ConCiencia3

La interacción leguminosa-rhizobia,su importancia en el ambiente

P12

P14El frijol, una leguminosa quese nutre con nitrógenoatmosférico

Impulsar la producción de legumbres, tarea de todos

P6Legumbres como fábricas deproteínas terapéuticas

#HechoEnElIPN3

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Manos a la ciencia3 P31

Dr. Trabucle

Ciencia en cuadritosP32

Kernel3 P16

Legumbres

Mousike Téchne3 P20

Legumbres y la creatividad musical

Zona Estelar3 P28

El cielo de septiembre y octubre

Aldea GlobalP26Legumbres para el futuro

CultivArte3 P24

Para saborear un cacahuate

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R

Bon AppétitP22Todo lo que encierra una vaina

Trotamundos3P18Agricultura, agroindustriay biotecnología

¡Un súperalimento!

Mucho hemos escuchado sobre el grave problema del hambre en el mundo y no es para menos. El sistema alimentario mun-

dial está fracturado, según datos de la Organiza-ción de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) una de cada 9 personas en el mundo se duerme con hambre, mientras que 500 millones de personas son obesas y un tercio de la comida en el planeta se malgasta o se pierde, ya sea en su producción o porque no se consume y se tira.

Es por ello que los organismos internacionales están haciendo esfuerzos en favor de la seguridad alimentaria. Una de las acciones más relevantes se lleva a cabo durante el 2016 con el Año Interna-cional de las Legumbres (AIL). Pero ¿qué tienen de relevante estos alimentos?

Entre sus principales beneficios podemos men-cionar que son de los alimentos más inocuos que existen, contienen proteínas, hierro, minerales y fibra; refuerzan el sistema inmune y mejoran el sistema nervioso; las podemos encontrar en todo el planeta, son económicas y durables, por lo que pueden ser una solución para el problema

del hambre y la seguridad alimentaria; además, son amigables con el medio ambiente, ya que necesitan poca agua para su cultivo, mejoran la absorción del carbono de los suelos y fijan bioló-gicamente el nitrógeno, por lo que cultivarlas con-tribuye a reducir el efecto invernadero, además de que permiten la rotación de cultivos.

Hay mucho que aprender de las legumbres, así que te recomendamos consultar la página de la FAO y revisar todos los materiales que han generado en relación con este extraordinario tema. Por nuestra parte en Conversus te mostramos varios aspectos de estas semillas, desde la parte biológica de los sue-los, la salud y la alimentación, hasta la tecnología y otras áreas que se relacionan con ellas.

Y no dejes de leer la entrevista con la mexica-na Patricia Juárez, embajadora especial para el Año Internacional de las Legumbres para la Región Latinoamericana de la FAO, tal vez te animes y quieras unirte a su proyecto.

Créeme, después de saber más sobre las legum-bres, no volverás a ver igual un plato de frijoles, habas o lentejas. Ahora sabrás que estás comiendo un ¡súper alimento!

3 Donde la ciencia se convierte en cultura

Para conocer más sobre el AIL2016

Epicentro

Patricia Mercedes Juárez Arango, originaria de Valdeflores, Oaxaca, es una joven de 34 años, produc-tora de fríjoles, ingeniera agrónoma y madre orgullosa. Desde pequeña ayudaba a su padre, Anas-tasio Juárez, técnico agropecuario y pequeño productor, sembraba maíz, frijol, chile de agua, maguey mezcalero y aguacate. Gracias a la influencia y el apoyo de su padre, decidió estudiar agronomía. Cada mañana a las 5 am se levantaba para tomar un autobús al Instituto Tecnológico Agropecuario de los Valles, en el municipio de Xoxocotlán, Oaxaca.

Soy mujer de campo, trabajadora de la tierra y compañera de produc-tores de Oaxaca. De forma profesional soy extensionista, es decir, téc-nica de campo. Produzco tanto frijol como maíz. Mi estrategia con los productores es convencerlos, acerarme a ellos, los reúno y establezco

junto con ellos las reglas del trabajo y después hago un taller par-ticipativo donde reviso cómo está el grupo y las características

de la tierra, esto lo hago basándome en un análisis foda (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas) para

poder implementar una nueva técnica y llegar al terre-no ya con toda una planeación y convencimiento de los productores. Nunca lo hago de manera directa. Primero nos preparamos y luego vamos al campo.

Con mi familia también trabajo los ciclos de la tierra dependiendo de la temporada, es decir, pri-mero es la preparación de la tierra dependiendo de los ciclos: primavera-verano y otoño-invierno. También hay ciclos intermedios donde trabaja-mos la fase de siembra por ejemplo, en agosto iniciamos la siembra de frijol y esperamos que, si las condiciones climáticas lo permiten, la pri-mera cosecha familiar se recogerá a finales de noviembre.

producción dede legumbres,

Impulsar la

tarea de todos

20164

EscánerPatricia Juárez Arango*

Embajadora Especial para el Año Internacional de las Legumbres para

la Región Latinoamericana de la FAO.

En el mes de agosto de este 2016 fui nombrada Embaja-dora Especial para el Año Internacional de las Legumbres para la Región Latinoamericana de la Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés). Este reconocimiento me ha permitido participar como invitada para dar conferencias, pláticas y ponencias en toda la región. Lo importante de este nombramiento es llevar el mensaje de la importancia de la siembra, cosecha y consumo de legumbres, sobre todo del frijol. Es por ello que mi plan de trabajo contem-pla, además de atender las invitaciones, acercarme a las diferentes dependencias de gobierno, institucionales y a las diferentes asociaciones que se dedican básicamen-te a la producción en el campo para que trabajemos en conjunto y dar mayor impulso a todo lo que se refiere a la producción de legumbres.

Los beneficios que tienen las legumbres tanto para la alimentación como para la tierra son exponenciales, cabe destacar el caso del frijol que es la legumbre más impor-tante en nuestro país. Sus beneficios a la salud están en su aporte de fibra, vitaminas, proteínas y carbohidratos. Son alimentos que se pueden almacenar y comer posteriormen-te sin perder sus nutrientes. Otro beneficio muy importante

se refiere al cambio climático ya que la siembra de le-gumbres propicia la mejora de la biología del suelo, entre otras mejoras está la fijación del nitrógeno, permitiendo la rotación de cultivos. Por todo lo anterior, son considerados cultivos de cobertura. Asimismo, con su producción se con-tribuye a la seguridad alimentaria, por lo que pueden ser la base para una generación de hambre cero.

Irónicamente, a nivel internacional se reportó una dis-minución en el consumo de legumbres. En el caso de nues-tro país, anteriormente se consumía un promedio de 16 kilogramos al año, actualmente apenas se consumen 10 por persona. Es importante que los padres de familia co-nozcan todos estos beneficios de las legumbres sobre todo la parte de nutrición, para que desde casa se fomente su consumo. Si se empieza desde el hogar pronto tendremos niños y jóvenes mejor alimentados.

Hay mucho por hacer, por eso quiero hacer una invita-ción específicamente a los jóvenes para que aporten ideas innovadoras y tecnologías que puedan ayudar a impul-sar la producción y el consumo de las legumbres. Únanse conmigo a este esfuerzo, me encantará poder compartir con ustedes experiencias, ideas y propuestas. Les dejo mi twitter: @PatriciaJuarez_

producción de

Los otros embajadores del Año Internacional de las Legumbres

• Jenny Chandler, del Reino Unido, Embajadora para Europa, es chef, periodista, blogger y profesora de cocina.

• Joyce Boye, canadiense, Embajadora para Norte América, es Directora de investigación, desarrollo y transferencia de tecnología de Agricultura y Agroalimentación en Canadá.

• Kadambot Siddique, de India, es profesor y director de la facultad de agricultura en la Universidad Hackett, fue nombrado embajador para la Región Asia-Pacífico.

• Elizabeth Mpofu de Zimbabwe, es campesina agroecológica y activista, fue nominada embajadora para África; y Magy Habib, presentadora egipcia de programas de cocina en televisión y editora de la revista “EL-BEIT”, fue designada embajadora para el Cercano Oriente.Destacan los casos de Patricia Juárez de México y Elizabeth Mpofu de Zimbabwe de África, ya que ellas están sumamente involucradas con el tema de las legumbres, tienen un amplio conocimiento y experiencia desde la producción, incluyendo la preparación tanto de los productores, así como de la tierra, hasta su distribución y consumo.

tarea de todos

*Entrevista telefónica realizada por Rocio Ledesma Saucedo el 28 de septiembre de 2016, gracias a la gestión de la representación de la FAO en México.

Para saber más de Patricia Juárez

5 Donde la ciencia se convierte en cultura

La biotecnología vegetal permite cultivar plantas con fines alimentarios y también usarlas como biorreactores para la producción de compuestos medicinales y proteínas terapéuticas, vacunas comestibles y anticuerpos de uso clínico y de diagnóstico; biotecnología denominada agri-cultura molecular (del inglés molecular pharming). Esta tecnología representa una alternativa real a los sistemas actuales que se basan en cultivos de células animales, microorganismos o animales transgénicos para la produc-ción de proteínas clínicamente útiles para el tratamiento y diagnóstico de todo tipo de enfermedades humanas o de animales donde esté involucrada la deficiencia o falla estructural de una o varias proteínas (Leader et al., 2008; Yao et al., 2015; Santos et al. 2016). Las plantas que se han usado como modelo para investigar la producción de proteínas terapéuticas, vacunas comestibles y anti-cuerpos de uso clínico y de diagnóstico incluyen frutales, vegetales, cereales y legumbres. Estas últimas –como la soya, frijol, lenteja, chícharo y garbanzo–, además de su valor alimenticio, tienen la característica de fijar nitrógeno atmosférico y acumular altas cantidades de proteína en sus semillas (20%-40%). Esto las ha potenciado para dise-ñar sistemas de producción de proteínas basados en sus semillas, los cuales usan estrategias para dirigir la síntesis y acumulación de la proteína en esos órganos (Perrin et al., 2000). Esas estrategias mantienen la integridad y ac-tividad biológica de la proteína transgénica por tiempos prolongados, para hacerla llegar a lugares distantes de donde se cultiva la planta.

20166

Graciano Calva CalvaDepartamento de Biotecnología y Bioingeniería,

Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional.

#HechoEnElIPN

Legumbres como fábricas

L as proteínas son cadenas de ami-noácidos sintetizadas en todas las células de los organismos vivos. Su

ciclo de vida inicia con la transcripción del gen correspondiente codificado en alguna región de la molécula de DNA para producir un mRNA que puede o no requerir procesamientos (Figura 1). El mRNA es leído y traducido por un sistema de ribosomas que va unien-do los aminoácidos codificados en el mRNA para dar lugar a la molécula de la proteína cruda. Para que esta proteína cruda se transforme en una molécula biológicamente activa debe ser procesada para adquirir su forma tridimensional, y en algunos casos unirse a otras moléculas como proteí-nas, lípidos o carbohidratos, procesos denominados postraduccionales. Una

Proteína Función Uso clínico Sistemas de producciónReemplazan proteínas insuficientes o anormales

Hormonales

Insulina Homeóstasis de glucosa Diabetes mellitus, cetoacidosis diabética, reabsorción de potasio

Bacteriano, levaduras

Hormona del crecimiento humano o somatotropina (HGH)

Anabólico, anticatabólico Falta de crecimiento por deficiencia de la hormona o insuficiencia renal crónica, síndrome de Turner

Bacteriano, levaduras

Hemostasia y trombosis

Factor VIII Factor de coagulación Hemofilia A Cultivos de células humanas; cultivos de células de Ovario de hámster chino (CHO)

Factor IX Factor de coagulación Hemofilia B Cultivos CHO; Leche de cerdos transgénicos

Antitrombina III Bloquea la formación de coágulos, formando enlaces covalentes con la trombina

Deficiencia hereditaria de antitrombina III, tromboelmbolismo

Sangre humana

Para suplir deficiencia de enzimas metabólicas

β-Glucocerebrosidasa Hidrólisis de glucocerebrósidos Enfermedad de Gaucher Placenta

Idursulfasa (iduronate-2-sulfatasa)

Corta la terminación 2-O-sulfato de los restos de los glicosaminoglicanos (GAG) del sulfato de dermatán y del sulfato de heparán

Síndrome de Hunter (Mucopolisacaridosis II; MPS II)

Cultivo de células humanas

Galsulfasa (N-acetylgalactosamine 4-sulfatase)

Corta la terminación 4-sulfate de las unidades de N-acetil-D-galactosamina- 4-sulfatos del sulfato de condroitina y del dermatán sulfato

Síndrome Maroteaux-Lamy (Mucopolisacaridosis VI; MPS VI)

Cultivos de células de ovario de hámster chino (CHO)

DNA

Pre-mRNA

mRNA

Proteína

Enrollamiento, transporte, ensamble

Función biológica

Degradación

Transcripción

Procesamiento

Traducción

Maduración (Procesamientos postraduccionales)

Su función biológica es diversa, son parte de las estructuras de las células, órganos y tejidos y controlan el correcto funcionamiento de las cé-lulas, tejidos y órganos. Controlan las reacciones químico-biológicas que se desarrollan en los organismos vivos y también funcionan como hormonas reguladoras de procesos biológicos y transportadores e interceptoras de moléculas (Spremulli 2000). Debido a esta diversidad de funciones biológi-cas, la insuficiencia o anomalía estruc-tural de una proteína específica pue-de causar síntomas y enfermedades relacionadas a su función (Tortora y Grabowski, 1993), las cuales incluyen problemas de crecimiento, enfermeda-des metabólicas, cardiovasculares e inmunodeficiencias (Tabla I).

vez terminada su función la proteína se degrada y los aminoácidos se reciclan para la síntesis de nuevas proteínas.

Figura 1. Ciclo de vida general de las

proteínas. Adaptado de Spremulli (2000).

de proteínas terapéuticas

Tabla I. Proteínas terapéuticas y sus funciones biológicas

7 Donde la ciencia se convierte en cultura

Proteína Función Uso clínico Sistemas de producciónDesordenes pulmonares y gastrointestinales

Inhibidor de la α-1-proteinasa

Inhibe la destrucción de tejido pulmonar mediado por la elastasa

Deficiencia congénita de la α-1-antitripsina

Plasma humano

Lactasa Degrada lactosa Intolerancia a la lactosa Bacteriano y Fúngico

Enzimas pancreáticas Degradación de lípidos, proteínas y carbohidratos

Fibrosis cística, pancreatitis Cerdos

Vacunas

Protección contra agentes externos

Antígeno de superficie de la hepatitis B

Actúa contra el virus de la hepatitis B Vacuna contra hepatitis B Levaduras; plantas

Compilada de Leader et al., 2008; Yao et al., 2015 y Santos et al., 2016

Por ejemplo, la deficiencia de insu-lina, proteína encargada de mantener el equilibrio de los niveles de gluco-sa en la sangre, causa la diabetes y problemas en el metabolismo de car-bohidratos, lípidos y aminoácidos, por un desequilibrio de glucosa y de la absorción y degradación de nutrien-tes. La insuficiencia de la hormona del crecimiento humano (hGH) o somato-tropina causa problemas de crecimien-to, neurológicos, cardiovasculares, de obesidad e insuficiencias renales. La falla de proteínas factores de coagula-ción produce hemofilia, problemas de hemorragia persistente.

Además de las enfermedades ante-riores, hay otras que no son causadas por una deficiencia o falla estructural de una proteína propia del organismo, sino por agentes externos como virus, microorganismos, parásitos, polen y cambios ambientales. Muchos de es-tos agentes biológicos y ambientales son los causantes de cánceres y en-fermedades infecciosas, cardiovascu-lares e inmunológicas, que también pueden ser tratadas con proteínas que generalmente no son producidas por el organismo, como es el caso de las usadas en la preparación de vacunas y para el transporte o intercepción de moléculas y en la preparación de kits de diagnóstico clínico.

Afortunadamente, muchas de esas enfermedades metabólicas, degenera-tivas, infecciosas y cánceres, se pueden aliviar, controlar e inclusive curar, ad-ministrando la proteína correspondien-te; debido a su efecto medicinal se les ha denominado proteínas terapéuticas.

La primera proteína usada con fines medicinales fue la insulina, extraída a partir de páncreas de animales bo-vinos o porcinos por Banting (1922); sin embargo, actualmente hay más de 200 proteínas terapéuticas comercia-les con aplicaciones muy diversas en medicina (Leader et al. 2008; Santos et al., 2016).

Cuando una proteína muestra po-tencial terapéutico, se debe caracteri-zar farmacológicamente y establecer un proceso para su producción en cantidades suficientes para suplir su demanda comercial. Según su fun-ción, se han clasificado en proteínas para el reemplazamiento de proteí-nas deficientes o anormales, para el aumento de la producción o cantidad de proteínas existentes, para propor-cionar funciones nuevas al organismo, para interceptar o detectar moléculas o cuerpos extraños presentes en el organismo (como partículas virales, microorganismos, antígenos) y para transportar o entregar moléculas o partículas a sitios específicos del or-ganismo (Tabla I). Muchas de estas proteínas son parte del grupo de pro-ductos denominados biofármacos. Se extraen de organismos completos, sus células u órganos, silvestres o trans-génicos, estos últimos son producidos vía biotecnológica, transfiriendo el material genético de un organismo a otro, usando técnicas de genética y biología molecular, que aplicada a la producción de proteínas y otras molé-culas y macromoléculas terapéuticas, como DNA y RNA, se le denomina biotecnología farmacéutica.

Actualmente, la mayoría de las ma-cromoléculas y proteínas terapéuticas se producen usando organismos transgéni-cos a los cuales se les ha introducido la información genética necesaria para la producción de la proteína. Las pro-teínas de gran tamaño (más de 50kD) y aquellas con estructuras complejas se producen en organismos eucariontes (levaduras, hongos, protozoarios, in-sectos, plantas y animales), mientras las estructuralmente más simples y de me-nor tamaño se producen en organismos procariontes (bacterias), los cuales son unicelulares y no tienen un núcleo defi-nido, por lo que su DNA se encuentra disperso en toda la célula. En contraste, en los eucariontes el núcleo está bien definido y delimitado por una membrana, y pueden ser unicelulares o pluricelulares. Los sis-temas de producción a niveles industriales usan cultivos de microorga-nismos o células animales en biorreac-tores, como los cultivos de la bacteria Escherichia coli, la levadura Saccha-romyces cerevisiae, o el de células de ovario del hámster chino (CHO); este último considerado como el sistema más versátil para la producción de proteínas terapéuticas complejas. Sin embargo, el cultivo de plantas transgé-nicas completas (en invernaderos o a campo abierto) y el cultivo de sus célu-las, tejidos u órganos en biorreactores ha demostrado tener muchas ventajas sobre esos sistemas tradicionales. Por ejemplo, los sistemas microbianos son

20168

económicos y los parámetros de pro-ceso están bien establecidos, pero producen muchas toxinas y no pue-den procesar proteínas complejas –como las que para tomar su forma estructural bioactiva requieren de pro-cesamientos especiales después de su síntesis–. Por otro lado, los sistemas a base de células animales, como los cultivos de células CHO, aunque realizan bien los procesos postsíntesis especiales son muy costosos, y el pro-ducto puede estar contaminado con virus o compuestos tóxicos. Además,

son difíciles de escalar a biorreactores para producción a gran escala. Por el contrario, los sistemas basados en plan-tas pueden superar considerablemente los problemas que se presentan con los sistemas microbianos y animales. Asi-mismo, los sistemas vegetales a base de cultivos de células, tejidos y órganos, pueden aprovechar las ventajas de los procesos microbianos y de células ani-males en biorreactores.

Aunado a lo anterior, las legumbres son autopolinizadoras y producen semi-llas que se pueden secar y almacenar

por tiempos prolongados, mantenien-do una alta cantidad de proteínas y bajo contenido de agua. Estas carac-terísticas disminuyen la probabilidad de contaminación del material genéti-co a otras especies y permiten mante-ner la integridad y actividad biológica de la proteína transgénica por tiempos prolongados y hacerla llegar a luga-res distantes de donde se cultiva la planta. Algunas se pueden consumir en fresco, actúan como producto te-rapéutico comestible para administrar proteína vía oral, vacunas, proteínas

9 Donde la ciencia se convierte en cultura

para inmunoterapia, antígenos, anti-cuerpos o tratamiento de otras enferme-dades (Lau y Sun, 2009). No obstante, solo algunas ventajas de las legumbres como biorreactores se han investigado respecto a otras especies vegetales para la producción de proteínas he-terolgas, debido a que los métodos para su transformación aún no están bien establecidos. Las más estudiadas hasta este momento son el chícharo (o guisante) y la soya. Por ejemplo, en se-millas de chícharo se ha reportado la producción de la proteína scFvT84.66, un fragmento del anticuerpo monoclo-nal T84.66, que reconoce células de tumores carcinoembriónicos (Perrin et al., 2000). Y en semillas de soya se ha reportado la producción del anticuer-po antiherpes simplex virus 2 (HSV-2) Mab, el cual confiere protección con-

tra infecciones vaginales por el virus del herpes (Zeitlin et al.,

1998), y la producción de la hormona del crecimiento

201610

Metabólica del Centro de Investiga-ción y de Estudios Avanzados (cinves-tav) se está investigando el potencial para la producción de estas proteínas, usando como planta modelo el brócoli (Brassica oleracea, variedad itálica).

Las plantas ofrecen un potencial real para la producción de proteínas tera-péuticas. Las legumbres y sus semillas ofrecen considerables ventajas para la producción de proteínas heterólogas, específicamente aquellas con propie-dades terapéuticas, sin embargo, aún hace falta establecer protocolos para su transformación. ¿Te gustaría formar parte del equipo de trabajo para esta investigación? Te esperamos en el La-boratorio de Ingeniería Metabólica del cinvestav Zacatenco.

humano (Russell et al., 2005). Aunque los rendimientos en los sistemas vege-tales han limitado el establecimiento de procesos industriales, la primera pro-teína terapéutica comercial producida por estos se registró en el año 2012, se trata de la taliglucerasa alfa (Elelyso ®), una glucocerebrosidase, producida por Protalix and Pfizer, en la que se usaron cultivos de células en suspen-sión de zanahoria para el tratamiento de la enfermedad de Gaucher (Yao et al., 2015; Santos et al., 2016). Otras investigaciones que sustentan el po-tencial de estas biotecnologías para la producción de proteínas terapéuticas es el uso del ZMapp™ contra el virus del ébola. El ZMapp es una mezcla de tres anticuerpos monoclonales produ-cidos en plantas de tabaco por Mapp Biopharmaceutical Inc. Es necesario mencionar que actualmente ZMapp™ es el único fármaco disponible contra el virus de ébola, por tal motivo, la FDA (Food and Drug Administration) solicitó

a la compañía Mapp Biopharmaceu-tical que mantenga la disponibilidad de este producto para los pacientes con padecimientos por este virus. Otra enfermedad reciente para la cual no hay fármacos para su tratamiento es el Síndrome Respiratorio del Este Medio (mers, por sus siglas en inglés, Middle East Respiratory Syndrome). Esta es una enfermedad respiratoria causada por un nuevo virus llamado coronavirus (mers–CoV), identificado por primera vez en 2012, en Arabia Saudita. La compañía Plant Biotechnology Inc. ha producido una proteína llamada immu-noadhesine (DPP4-Fc) en plantas de ta-baco, la cual se adhiere al virus y evita la infección de células pulmonares.

Algunas proteínas terapéuticas pro-ducidas por biotecnología vegetal, aunque aún no se producen a escalas comerciales, son la hGH (insulina) y el antígeno de superficie de la hepa-titis B, en plantas de tabaco (Tabla I). En nuestro Laboratorio de Ingeniería

Referencias•Banting, F. G., Best, C. H., Collip, J. B., Campbell,

W. R., Fletcher, A. A. (1991). Pancreatic extracts in the treatment of diabetes mellitus: preliminary report. 1922. Canadian Medical Association Jour-nal, 145(10). pp. 1281-1286.•Lau, O. S., y Sun, S. S. (2009). Plant seeds as bio-

reactors for recombinant protein production. Biote-chnology advances, 27(6). pp. 1015-1022.•Leader, B., Baca, Q. J., Golan, D. E. (2008). Pro-

tein therapeutics: a summary and pharmacological classification. Nature reviews, drug discovery, 7. pp. 21-39.•Yao, J., Weng, Y., Dickey, A., Yueju, W. K. (2015).

Plants as Factories for Human Pharmaceuticals: Applications and Challenges. Int. J. Mol. Sci. 16. pp. 28549–28565. doi:10.3390/ijms161226122•Santos, R. B., Abranches, R., Fischer, R., Sack, M.,

Holland, T. (2016). Putting the Spotlight Back on Plant Suspension Cultures. Frontiers in Plant Scien-ce, 7. pp.1-12. www.frontiersin.org•Spremulli, L. (2000). Protein synthesis, assembly,

and degradation. En Buchanan B., Gruissem W.,

Jones R. (eds.) Biochemistry and Molecular Biology of Plants. USA: American Society of Plant Physiolo-gists, pp. 412-454.•Tortora, G. J., y Grabowski, S. R. (1993). Orga-

nization of the human body: the chemical level of organization. En Principles of anatomy and physio-logy. pp. 45-50.•Perrin, Y., Vaquero, C., Gerrard, I., et al. (2000).

Transgenic pea seeds as bioreactors for the pro-duction of a single-chain Fv fragment (scFV) anti-body used in cancer diagnosis and therapy. Mole-cular Breeding, 6. pp. 345-52. •Russell, D.A., Spatola, L.A., Dian, T., Paradkar,

V.M., Dufield, D.R., Carrol, J.A., et al. (2005). Host limits to accurate human growth hormone produc-tion in multiple plant systems. Biotechnol Bioeng, 89(77). pp. 5-82.•Zeitlin, L., Olmsted, S.S., Moench, T.R. et al. (1998).

A humanized monoclonal antibody produced in transgenic plants for immunoprotection of the va-gina against genital herpes. Nature Biotechnology 16, 1361-4.

Para conocer más sobre Mapp

Biopharmaceutical.

11 Donde la ciencia se convierte en cultura

La fijación de nitrógeno es un proceso muy importante para la existencia de vida en este planeta. Es un proceso median-te el cual el nitrógeno del aire (sustancia inerte) se convierte en una sustancia asimilable por los seres vivos y puede ser incor-porado por estos en diferentes moléculas y estructuras como proteínas y ácidos nucleicos; se lleva a cabo casi exclusiva-mente por microorganismos del suelo (bacterias) a los que se les llama fijadores de nitrógeno; y al tratarse de un proceso bioló-gico, se conoce como fijación biológica de nitrógeno (fbn).

Las leguminosas son una de las fa-milias más grandes que existen de plantas. Las plantas que conforman

esta familia presentan una gran di-versidad, tanto en morfología como en hábitat, que va desde pequeñas leguminosas anuales, arbustos, has-ta los grandes árboles de las selvas tropicales. Una de las características más sobresalientes de las leguminosas es su capacidad para establecer una relación muy particular con las bacte-rias del suelo fijadoras de nitrógeno. Durante esta interacción, las bacterias inducen la formación de un nuevo ór-gano, en las raíces o tallos de las le-guminosas, llamados nódulos (Fig. 1).

Fig. 1. Tipos de nódulos formados en leguminosas ante la infección con bacterias del grupo de los rhizobia.A) Nódulos en tallos de plantas de Aeschynome ne, originados por Bradyrhizobium sp.B) Nódulos en raíces de una especie silvestre de Phaseolus, resultado de la invasión por Rhizobium sp..

Fig. 2. Proceso de nodulación de las leguminosas.

A B

201612

ConCienciaJosé-Antonio Munive1,

Guadalupe Rocha1, Ricardo Carreño1, Luis-Ernesto Fuentes1,

Jesús Muñoz-Rojas1, Erika Acosta2.

1 Centro de Investigaciones en Ciencias Microbiológicas, Instituto de Ciencias,

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla,México. 2 Facultad de Ciencias Químicas,

Universidad Autónoma de Coahuila, México.

leguminosa rhizobia, Lainteracción -

ambienteSu importancia en el

Estas estructuras son el sitio en el cual se lleva a cabo la fijación bio-lógica de nitrógeno. Las bacterias fijadoras de nitrógeno capaces de establecer esta asociación con las le-guminosas reciben el nombre genérico de rhizobia.

A la interacción leguminosa-rhizo-bia es a lo que se le conoce como una simbiosis, es decir, una interacción en la que ambos organismos se ven bene-ficiados. La planta recibe directamen-te una fuente de nitrógeno, derivada de la FBN (amoniaco), mientras que la bacteria recibe de la planta una fuente de carbono (azúcares), deriva-da de la fotosíntesis. Para que se lleve a cabo esta interacción, las rhizobia son capaces de detectar a las raíces de las leguminosas debido a la pre-sencia de moléculas de bajo peso (de tipo flavonoide) que las raíces de estas secretan hacia el suelo. Las rhi-zobia poseen cierta especificidad por su planta hospedera, dicha caracterís-tica está determinada por el tipo de compuesto que sea secretado por la planta, ya que como respuesta a la de-tección de los compuestos flavonoides, las rhizobia sintetizarán otras señales específicas conocidas como factores Nod (Nodulación). Los Nod son resul-tado de la actividad de los llamados genes nod. Gracias a la actividad de estos factores de naturaleza proteica las plantas son capaces de reconocer a las bacterias, de este modo se forma el nódulo (Fig. 2).

El proceso de FBN se lleva a cabo mediante la actividad de una proteína llamada nitrogenasa, la cual es sensi-ble al oxígeno, por lo que al interior del nódulo unas proteínas transportadoras de oxígeno (leghemoglobina), similar a la hemoglobina de humano, generan niveles muy bajos de este gas, lo que permite la actividad de esta proteína. La interacción leguminosa-rhizobia está estrechamente relacionada con el estado fisiológico de la planta, por lo que las diversas circunstancias ambien-tales son factores que pueden limitar el establecimiento de esta relación, afectando el crecimiento de las plan-tas y la fijación biológica de nitrógeno. Aunque estas bacterias sean buenas fijadoras de nitrógeno, no serán capa-ces de utilizar su potencial al máximo si factores como la salinidad, acidez o alcalinidad del suelo, temperaturas extremas, deficiencia de nutrientes o minerales tóxicos, se imponen sobre la supervivencia de la planta hospedera.

Una de las condiciones ambientales que más afecta la calidad de los suelos es la salinidad, pues daña el ambiente y la producción agrícola. Sin embargo se ha reportado que diversas legumi-nosas como Prosopis (mezquite), Aca-cia y Medicago (alfalfa) son tolerantes a condiciones extremas de salinidad, sin embargo, son menos halotolerantes que sus bacteria huésped. Las rhizobia que han sido descritas como tolerantes a la salinidad pertenecen a diversos géneros, tales como Rhizobium, Brad-

yrhizobium y Ensifer (anteriormente llamada Sinorhizobium). En relación al género Ensifer, desde la primera vez que se describió en 1982, se reseñó como un género tolerante a la salini-dad.

Estas bacterias crecen muy bien en concentraciones elevadas de cloruro de sodio (nacl al 1%) y algunas lo ha-cen hasta el 4.5%, incluso se ha repor-tado que estas bacterias son capaces de tolerar concentraciones cercanas al 10% cuando han sido aisladas de zo-nas áridas.

La capacidad de tolerar condiciones de estrés salino le aporta a este género de rhizobia el potencial de ser emplea-das como herramientas biotecnológicas o fertilizante biológico (biofertilizante) de leguminosas en suelos que presen-tan estos problemas ambientales, ya que también se ha reportado que este tipo de bacterias brindan protección a las leguminosas en condiciones de es-trés salino, permitiendo que la planta permanezca saludable. Actualmente, el estudio de los mecanismos que le pro-veen resistencia a las rhizobia ante las condiciones climáticas adversas ha co-brado cada vez mayor interés por par-te de los investigadores, porque cada vez más las condiciones ambientales se tornan más extremas. El uso de estos mi-croorganismos como herramientas bio-tecnológicas está rindiendo frutos, pero aún queda mucho camino por recorrer en el estudio de estos mecanismos de tolerancia al estrés ambiental.

13 Donde la ciencia se convierte en cultura

El frijol,

Las fabáceas o leguminosas son plantas angiospermas (con flores y semillas encerradas en un fruto) cuya característica distintiva es la presencia de vainas (Fig. 1) que se abren lon-

gitudinalmente en dos valvas, a lo largo de dos suturas, dentro de las cuales se encuentran las semillas.

El frijol pertenece a la familia Fabacea, subfamilia Papilionoi-deae, tribu Phaseolae, y género Phaseolus. El género Phaseolus comprende cinco especies domesticadas: P. vulgaris (frijol co-mún), P. lunatus (frijol lima), P. acutifolius (frijol tépari), P. cocci-neus ssp. coccineus (frijol ayocote) y P. dumosus = P. polyanthus (= P. coccineus ssp. darwinianus) (frijol de año).

Después del maíz y sorgo, el frijol es el tercer cultivo en importancia en México por la superficie que ocupa; en 2014 se cosecharon 1.68 millones de hectáreas. No obstante, la producción nacional reporta variaciones anuales que se rela-cionan con el efecto de las condiciones climáticas adversas que afectan al cultivo, principalmente la sequía, debido a que se desarrolla principalmente en condiciones de temporal. De acuerdo con los Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA), en 2014, el rendimiento bajo riego (1.49 toneladas por hectárea) fue mayor que el obtenido en temporal (0.64 toneladas por hectárea).

Particularmente en México, el frijol es la leguminosa de ma-yor consumo humano y representa el 36% de la ingesta diaria de proteína. Se cultivan alrededor de 70 variedades de frijol, que presentan diferente tamaño y color de semilla (Fig. 2). Con base en estas características, las variedades se han agrupado en negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y mo-teados. Las variedades azufrado, mayocoba, negro jamapa, p e - ruano, flor de mayo y junio son las de mayor consumo.

Las de consumo intermedio son garbancillo, manzano, negro San Luis, negro Querétaro

y pinto, y las menos consumidas son alu-bia blanca, bayo blanco, negro Zaca-tecas, ojo de cabra y bayo berrendo. Curiosamente, el frijol negro producido en Nayarit y Zacatecas se consume preferentemente en las zonas centro y sur del país; no así en el norte, donde

las variedades azufrada y mayocoba tie-nen mayor demanda.

El frijol es uno de los cultivos básicos en la dieta de los mexicanos. Esta nota tiene el objeto de señalar la bondad del cultivo, pues al asociarse con microorganismos del suelo obtiene el nitró-geno requerido para su desarrollo.

una leguminosa que se nutre con nitrógeno atmosférico

Figura 1. Vainas que contienen las semillas del frijol

una leguminosa nitrógeno

Figura 2. Semillas de frijol de diferente tamaño y color

201614

David Espinosa-VictoriaColegio de Postgraduados

ConCiencia

El uso de fertilizante químico nitrogenado es crucial para el óptimo rendimiento del frijol. Son muchos los facto-res que condicionan la recomendación de una fórmula de fertilización nitrogenada. Por ejemplo, la fórmula de fertili-zación 30-50-00 funciona para el frijol de temporal pinto saltillo, que es usada por muchos productores en Bachíni-va, Chihuahua. Por el contrario, la producción bajo riego de la variedad pinto villa en Cuauhtémoc, Chihuahua, re-quiere de 80 a 120 kg ha-1. En el segundo caso, existe el riesgo de contaminación por los excedentes de fertilizante que no son incorporados por la planta. Estos residuos con-taminan el suelo, los mantos freáticos y la atmósfera.

Afortunadamente, el frijol tiene la capacidad de asociar-se con bacterias del suelo llamadas rhizobia (singular rhi-zobium), que le proporcionan el nitrógeno requerido para su desarrollo a través del proceso denominado fijación biológica del nitrógeno (FBN). Estas bacterias, que perte-necen a diferentes especies como Rhizobium leguminosa-rum bv. phaseoli, R. etli y R. tropici, inducen en las raíces del frijol la formación de estructuras denominadas nódulos (Fig. 3). Es precisamente en estas nuevas estructuras donde la FBN se lleva a cabo. La FBN es el proceso mediante el cual el nitrógeno atmosférico (N2) es reducido a amonio (NH3) gracias a la actividad de la enzima nitrogenasa. La reacción que se lleva a cabo dentro de los nódulos es la siguiente:N2 + 8H+ + 8e- + 16 ATP → 2NH3 + H2 + 16ADP + 16 Pi

Aunque el amoniaco (NH3) es el producto directo de la reacción, éste se ioniza rápidamente a amonio (NH4). De esta forma, el amonio es el primer compuesto estable del proceso, que posteriormente es incorporado a la planta de frijol.

Los nódulos inducidos por las rhizobia presentan una peridermis y al centro un córtex interno dentro del cual se observa gran cantidad de células infectadas (Fig. 4) que están repletas de bacteroides, bacilos que adquieren la forma de Y o V, y contienen la enzima nitrogenasa. Los nó-

Presencia de nódulos en la raíz del frijol común. Nódulos formados en las raíces la-terales (A). Magnificación de un nódulo (B).

dulos no siempre están activos, es decir, no siempre llevan a cabo la FBN. Normalmente, estos sufren el proceso de envejecimiento durante o después de la floración del frijol. De ahí la importancia de encontrar sistemas simbióticos fri-jol-rhizobium que presenten nódulos activos después de la floración. La efectividad de dichos nódulos se aprecia por la coloración rosa al partir el nódulo debido a la presencia de una sustancia llamada leghemoglobina que tiene dicho color. De ser efectiva la nodulación habrá disponibilidad de nitrógeno para el llenado de vaina y para su incorpora-ción en las proteínas de la semilla.

La biofertilización del frijol con rhizobia previamente se-leccionadas, además de reducir de manera significativa la aplicación de fertilizantes nitrogenados, favorece la re-cuperación de la fertilidad del suelo y promueve el esta-blecimiento de sistemas más productivos y sustentables. Es necesario, entonces, el desarrollo de mapas en los que se identifique las diferentes cepas de rhizobia así como su lo-calización geográfica. De esta forma se podrán desarrollar biofertilizantes específicos para cada una de las regiones en las que se cultive el frijol. Esta biotecnología promoverá el uso de la FBN, la fertilidad del suelo y la reducción de la contaminación debida a los excedentes del fertilizante nitrogenado no incorporados por el cultivo.

(A) Peridermis, (B) parénquima, (C) haz vascular, (D) zona de desarrollo,(E) endodermis (F) córtex interno constituido por células infectadas (G) células no infectadas.

Tomado de Fernández-Luqueño et al. (2008b).

Estructura interna de un nódulo de tres se-manas de edad inducido por Rhizobium etli CE-3 sobre la raíz de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) cv. Bayomex.

Figura 3.

Figura 4.

una leguminosa nitrógeno

+_

15 Donde la ciencia se convierte en cultura

¿Qué son?Son un tipo de leguminosas que se consumen cuando su semilla está seca.

• Las lentejas, los frijoles y guisantes secos son los más conocidos y consumidos.

• Las Naciones Unidas proclamó el año 2016 como el Año Internacional de las Legumbres.

• En México, la principal legumbre que se consume es el frijol.

Mayor energíaSu contenido de hierro ayuda a transportar el oxígeno por

todo el cuerpo, lo que aumenta la producción de energía y acelera el metabolismo.

¿Cuánta agua necesita?

Demanda alimenticiaSe estima que en 2050 el crecimiento de la población mundial sea de más

de 9 000 millones de habitantes, así que la producción de alimentos aumentará un 60%. Las legumbres:• Tienen un alto contenido de proteínas y fibra.• Son ricas en hidratos de carbono complejos y

fibra, por lo tanto, se digieren lentamente y dan una sensación de saciedad.

• Pueden ser almacenadas durante meses sin perder su valor nutricional.

1 kg de pollo:

4325 litros1 kg de ternera:

13000 litros

1 kg de lentejas o guisantes sin piel:

50 litros

201616

Ricardo Urbano Lemus Periodista científico de Conversus y productor de

ConversusTV

LegumbresContienen de 260-360 kcal/100 g

Beneficios de su fibraLa fibra sirve para unir toxinas y colesterol en el intestino, en

consecuencia estas sustancias pueden ser eliminadas fácilmente del cuerpo, lo cual mejora la salud del corazón y reduce el colesterol en la sangre.

Ventajas ante el cambio climático

• Amplia diversidad genética.• Sus variedades son resistentes a

diferentes climas.• Su producción requiere poca cantidad

de agua.• Genera bajas emisiones de gases de

efecto invernadero. • Sus propiedades fijadoras del nitrógeno

mejoran la fertilidad del suelo.

Referencia Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, (FAO). Recuperado de www.fao.org

La mitad de la cosecha global se concentra en cinco países:

26% 8% 6% 6% 4%

India Canadá Myanmar China Brasil

17 Donde la ciencia se convierte en cultura

Agricultura, agroindustria

y biotecnología

Instituto Politécnico Nacional

Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada, CIBA.

Tlaxcala, Tlaxcala, México.•Maestría en Biotecnología Aplicada.

www.cibatlaxcala.ipn.mx

Centro de Desarrollo de Productos Bióticos, CEPROBI.Yautepec, Morelos, México.

•Maestría y doctorado Manejo Agroecológico de Plagas y Enfermedades.

www.ceprobi.ipn.mx

Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Estudios Superiores, Unidad Cuautitlán.Cuautitlán, Edo. de México.

•Licenciatura en Ingeniería Agrícola.www.cuautitlan.unam.mx

Universidad Autónoma Metropolitana

Xochimilco, Ciudad de México, México.•Maestría en Ciencias Agropecuarias.

www.xoc.uam.mx

En este espacio te mostramos algunas de las áreas y disciplinas que están relacionadas con el estudio de las legumbres y otros alimentos que produce la tierra, para que si te interesa especializarte en este campo tengas varias opciones a elegir. Recuerda, aquí te mostramos solo algunas sugerencias, hay muchas más posibilidades en México y en el mundo.

También te recomendamos consultar en: EMPRAPA en Seropedica, Brasil.www.embrapa.br

Redacción de Conversus

201618

trotamundostrotamundosTrotamundos

Universidad de Guadalajara

Zapopan, Jalisco, México.•Licenciatura en Ingeniería Agroindustrial.

•Maestría Interinstitucional en Agricultura Protegida.•Maestría en Ciencias en Biosistemática y Manejo de

Recursos Naturales y Agrícolas.www.cucba.udg.mx

Universidad Autónoma de Chihuahua

Chihuahua, Chihuahua, México.•Maestría en Ciencias de la Productividad Frutícola.

uach.mx

Universidad de Buenos Aires

Facultad de Agronomía.Buenos Aires, Argentina.

•Doctorado en Ciencias Agropecuarias.epg.agro.uba.ar

Universidad de California, Davis

California, Estados Unidos.•Licenciatura y estudios de posgrado en Educación

Agrícola y Ambiental.www.ucdavis.edu

Instituto Asiático de Tecnología (Asian Institute of Technology)

Provincia de Pathum Thani, Tailandia.•Master en Sistemas Agrícolas e Ingeniería.

www.ait.ac.thUniversidad de Latvia de Agricultura (Latvia University of Agriculture)

República de Latvia.•Maestría en Ingeniería de Energéticos Agrícolas.

eng.llu.lv

19 Donde la ciencia se convierte en cultura

Formación sin fronteras

y la creatividadLegumbres

Es importante considerar que las plantas, al igual que los demás seres vivos, deben nutrirse, hidratar­se y respirar. Aunque parezca que no hay movi­miento aparente, las plantas absorben activamente los diferentes recursos que necesitan para subsistir.

musicalA simple vista, este proceso no lo percibimos, pues se

realiza de forma microscópica. Lo que sí conocemos ampliamente es que las plantas toman su energía del

“astro rey”, el sol, para efectuar la fotosíntesis.La fotosíntesis tiene lugar en las hojas verdes. A partir de

la luz solar, el dióxido de carbono y el agua, la savia bruta se transforma en savia elaborada para nutrir a la planta, el oxígeno que ésta produce es expulsado por las hojas.

En resumen, las plantas son capaces de producir su pro­pio alimento.

Los vegetales contienen fitoquímicos y fibras que son recomendados por la Organización Mundial de la Salud

(oms), pues benefician nues­tro cuerpo y mente.

Las legumbres —cuyo nombre proviene del latín

legere, que significa juntar— son las plantas con vai nas que

contienen varias semillas, como alubias, frijol, chícharo, haba, garbanzo,

lenteja y alfalfa. Por tanto, al fruto seco de las leguminosas se le llama legumbre; pero también hay que considerar a las oleaginosas, vegetales ricos en aceite como el cacahua­te, la canola, el ajonjolí, el algodón, el girasol y la soya.

Dichas plantas, debido a su alto contenido nutricional, han sido cultivadas por una gran diversidad de culturas, por ejemplo, en Egipto las lentejas ocupaban un lugar importante en la dieta y gracias al intercambio comercial Roma también las disfrutó.

Para el escritor y filósofo italiano Umberto Eco, las le­gumbres, en especial las judías, (término que se refiere al frijol que el pueblo judío comerció hace muchos siglos en España) y las alubias (palabra de origen árabe al-yubia, que significa, la judía) salvaron a Europa de la hambruna durante la Edad Media.

En países como México y Perú, desde las civilizaciones precolombinas, se conoce que las leguminosas no solo eran parte de la dieta cotidiana, sino que también eran utiliza­das como moneda de cambio.

Se trata de cultivos con numerosos nutrientes y alto con­

201620

Odette Waller González, violinista de la Orquesta Sinfónica del

Instituto Politécnico Nacional (osipn)

Se trata de cultivos con numerosos nutrientes y alto conteni-do en proteínas, además son ricas en fenilalanina, iso leucina, lisina, leucina treonina y valina.

Poseen menos al godón que los cereales, motivo por el cual no pierden sus propiedades alimenticias, aunque estén coci-das. Es interesante mencionar que los frijoles poseen altas dosis de magnesio, el cual favorece la plasticidad de las neuronas, permitiendo incrementar el número de sinapsis y almacenamiento de información en ellas, lo cual me-jora considerablemente el aprendizaje y la memoria.

Las legumbres por sus grandes cantidades de fibra tienen bajo índice glucémico y su ingesta puede favo-recer la reducción del colesterol en sangre, disminuyen-do los niveles de lipoproteínas de baja densidad.

Según un artículo de la Universidad de Illinois, en Es-tados Unidos, las verduras tienen un almidón que no se digiere y cuando llega al colon, la aparición de bacterias lo fragmentan y se produce butirato, sustancia que previene el cáncer de colon. Por consiguiente, es posible que la presen-cia de flavonoides y fenoles en un delicioso plato de alubias o frijol rojo pueda tener grandes beneficios para disminuir la incidencia del cáncer.

Aunado a lo anterior, tales vegetales también ayudan a controlar la glucosa y permiten la reducción del peso corpo-ral. Esto obedece a que el azúcar que contienen las lentejas se libera lentamente, es decir, es de bajo índice glucémico. Además, la ingesta de aproximadamente 100 gramos de le-gumbres ayuda a contener el apetito.

Por su composición, estos alimentos se consideran alta-mente nutritivos en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas. Las leguminosas, a través de las bacterias Rhizobium, convierten el nitrógeno del aire en una forma asimilable por la planta, que sirve para la síntesis de proteínas. En algunos casos éstas liberan fósforo, que reduce la dependencia de los fertilizantes sintéticos que se utilizan para aportar nitrógeno al suelo.

Las legumbres y la músicaEl gran valor nutrimental de los vegetales ha alcanzado a las esferas musicales, descendientes de la tradición de los gran-des músicos de Viena, como Haydn, Beethoven y Mozart, entre otros compositores.

Existe una particular agrupación: la Orquesta de Vegeta-les de Viena, fundada en 1998 por 12 músicos, preocupados no solo por el arte de la música, sino también por llevar el mensaje al público de que el consumo de éstos es un acierto para la salud.

Este conjunto se ha concentrado en crear instrumentos musicales con vegetales, escribir suficiente literatura musical para dicho ensamble y explorar su acústica. En la actualidad, este grupo de instrumentistas varía en cantidad, dependiendo de la dotación de las obras a ejecutarse. Dos o tres horas an-tes del concierto, se trasladan al mercado más cercano para elegir todo tipo de vegetales frescos. Posteriormente, con ta-ladro, desarmadores, cuchillos, serruchos y pinzas, fabrican sus instrumenos. La Orquesta de Vegetales de Viena en Morelia.

Con algunas hortalizas como la Daucus carota, mejor conocida como zanahoria, los músicos construyen algunas flautas;o con el Cucumis sativus, diversos pepinófonos; y, por supuesto, las leguminosas no pueden faltar, ya que son utilizadas en diferentes instrumentos de percusión —que son todos aquellos que producen sonido al golpearlos o sacudirlos—. Lentejas, habas, frijoles y garbanzos son dis-tribuidos en las cáscaras duras de calabazas de castilla, morrones y coco.

Finalmente, después de la presentación, un cocinero que acompaña a la orquesta a sus conciertos, toma todos los instrumentos y elabora una singular sopa que es repartida entre los asistentes, esto con el fin de evitar el desperdicio de alimentos.

Los asistentes a los conciertos de la Orquesta de Vege-tales afirman que se vive una experiencia multisensorial, pues es impactante ver y escuchar música en estas inno-vadoras condiciones.

Fuentes consultadas•BADUI, D. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. México:

Pearson.•The Vegetable Orchestra. (s.f.) Recuperado de http://www.vegetableor-

chestra.org/instruments.php•OpenMind. (2016). 9 motivos para celebrar el Año Internacional de

las Legumbres. Recuperado de https://www.bbvaopenmind.com/nue-ve-motivos-para-celebrar-el-ano-internacional-de-las-legumbres/

21 Donde la ciencia se convierte en cultura

Todo lo que encierra una vaina

¿Sabes qué son las leguminosas? Son plantas angiospermas, que tienen semillas encerradas en un fruto característico llamado legumbre o vaina. Las legumbres más consumidas en nuestro país son frijol, haba, garbanzo y lenteja. Son alimentos que contienen hidratos de carbono complejos, es decir, se absorben de manera lenta, por lo cual aportan cantidades significativas de proteína y tienen alto contenido en fibra; además de contener calcio, hierro, zinc, cobre, tiamina, niacina y ácido fólico.

Las legumbres son diferentes a las oleaginosas porque tienen un bajo contenido de grasas. Asimismo, lson un excelente alimento para los individuos que viven en los

países en desarrollo y para poblaciones con altos índices de pobreza, debido a su alto contenido en proteína y ener-gía proveniente de estas fuentes vegetales. En los países desarrollados su consumo es bajo pues se prefiere la pro-teína animal, sin embargo, los productos cárnicos tienen un mayor contenido de grasa y colesterol, por lo que las le-gumbres representan una buena alternativa para disminuir el consumo de proteína animal.

Cabe destacar que las legumbres también contienen un alto contenido de globulinas y aminoácido lisina;

bajo contenido de los aminoácidos azufrados, metionina, cisteína y triptófano; por el contra-

rio, los cereales tienen altas cantidades de aminoácidos azufrados y bajo contenido de lisina, así que su combinación nos da un mejor aporte proteico. En nuestra ali-mentación debemos procurar consumir aminoácidos esenciales, ya que nuestro organismo no es capaz de producirlos y el consumo de legumbres puede ayudar a

que esta posible deficiencia no exista. Se ha descrito que el contenido de fibra

en las legumbres ayuda en el control glucémi-co de los pacientes con Diabetes Mellitus y de

aquellas personas que están en riesgo de padecer

201622

Verónica Flores Bello* Alda Daniela García Guzmán**.

Maestra en Alimentos* Nutrición y bienestar integral**

Tecnológico de Monterrey, Campus Ciudad de México.

esta enfermedad, debido a que los hidratos de carbono son absorbidos de manera lenta, al mismo tiempo, ayuda a disminuir de manera indirecta el riesgo de padecer enfer-medades cardiovasculares. Por otro lado, el contenido de fibra en las legumbres facilita la digestión, favoreciendo el movimiento intestinal.

En personas con sobrepeso y obesidad, su consumo ayu-da a aumentar la saciedad y facilita el control alimentario. Se ha encontrado que las leguminosas contienen alfaga-lactósidos que funcionan como prebióticos, inhibidores de tripsinas, las cuales pueden tener un papel antioxidante y, por lo tanto, anticancerígeno. También tienen lecitinas, que funcionan como anticancerígenos, en especial en cánceres del sistema digestivo (esófago, estómago, intestino); fitatos, que ayudan a mantener controlada la absorción de hidratos de carbono, esto es, el índice glucémico.

En las Guías Alimentarias y de Actividad Física en Con-texto de Sobrepeso y Obesidad de la Población Mexicana, difundidas por el Instituto Nacional de Salud Pública, se recomienda que un adulto (19-59 años) consuma por lo menos dos porciones de legumbres al día, es decir aproxi-madamente media taza, además de reducir el consumo de productos de origen animal. Se aconseja remojarlas una noche antes y cambiar el agua para cocerlas. Esto ayudará mucho a la digestión.

23 Donde la ciencia se convierte en cultura

Para saborear un

cacahuateEl cacahuate o tlalcacahuatl es una legumbre originaria de Sudamérica, pero en México lo conocemos por su nombre en náhuatl, que en español significa “cacao de la tierra”. Es el denominador común del pipián, la palanqueta, el mué-gano y el mazapán. También lo comemos tostado, con sal, ajo, chile o cubierto con una mezcla de harina de trigo y salsa de soya que elaboró Yoshigei Naka-tami, un emigrante japonés que vivió en el barrio de La Merced de la Ciudad de México a mediados del siglo XX.

201624

Carlos Ortega IbarraPeriodista de Conversus.

CultivArte

Los estados de Sinaloa, Chihuahua y Chiapas son los prin-cipales productores de esta legumbre, con 58% de las 96 mil toneladas producidas en México en 2014 (SAGARPA,

2015). Eligio Esquívez González, de los Fideicomisos Institui-dos en Relación con la Agricultura (FIRE), señala que la pro-ducción nacional de cacahuate representa menos del uno por ciento de la producción mundial encabezada por China (como el principal productor), India, Nigeria y los Estados Unidos, países que aportaron 72% de las 35.9 millones de toneladas producidas en 2011.

Según este autor México debió importar 111 mil tonela-das de cacahuate para satisfacer la demanda de los con-sumidores nacionales, quienes destinaron la mayor parte a la alimentación.

El experto en nutrición internacional Michael Latham (2002), de la Universidad de Cornell Ithaca, en Nueva York, calificó al cacahuate como “un alimento excepcional-mente nutritivo”, al ser rico en grasas, proteínas, minerales y vitaminas B1 y B3, éstas últimas son fundamentales para el metabolismo celular.

Este año el maní (como también es conocido) –junto con la lenteja, el frijol y el garbanzo– es el protagonista de una fiesta mundial, pues la Organización de las Naciones Unidas (ONU) aprobó la celebración del Año Internacional de las Legumbres en 2016. De acuerdo con la resolución 68/231 de la ONU (2013) las legumbres tienen caracterís-ticas agrícolas y nutricionales que las hacen merecedoras de una celebración de tal magnitud:

•Son cultivos anuales que producen, dentro de una vaina, entre uno y doce granos o semillas.•Son cultivos cosechados para granos secos, lo que facilita su

conservación y almacenamiento.•Son una fuente de proteínas y aminoácidos de origen vegetal

para el humano y los animales.•Su ingesta es recomendada para combatir la obesidad y pre-

venir enfermedades crónicas como la diabetes, las afecciones coronarias y el cáncer. •Pueden contribuir a incrementar la fertilidad del suelo porque

tienen la propiedad de fijar el nitrógeno.

Con motivo de la celebración del Año Internacional de las Legumbres, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) publicó el libro Legumbres: semillas nutritivas para un futuro sostenible (2016), el cual contiene una exposición detallada de las propie-dades agrícolas y nutricionales de las legumbres, e infor-mación sobre la producción mundial y una treintena de recetas de los chefs más prestigiosos del mundo, entre ellos el mexicano Ricardo Muñoz Zurita. El libro completo y una versión abreviada del mismo pueden ser descargadas en la web site de la FAO.

En el libro encontraremos pocas referencias al cacahua-te (a diferencia del frijol y del garbanzo). De hecho fue excluido del recetario porque fue considerado únicamente como una oleaginosa, al ser utilizado también para obtener aceite. No obstante, para Michael Latham se trata de una

verdadera legumbre que puede contribuir a acabar con el hambre y la malnutrición en el mundo.

Para que esto sea posible, aun en escenarios de sequía y temperaturas elevadas, es necesario estudiar la variabilidad genética del cacahuate. En el caso de México estas investigaciones, basadas en la biología molecular y la biotecnología, permitirían elaborar programas de fitomejoramiento para obtener “variedades comerciales competitivas, de alto impacto y mejor calidad” (Ontiveros, 2013).

No olvidemos que las legumbres, cuya raíz latina Lego remite al acto de coger, escoger o recoger, son parte de la cultura alimentaria de los mexicanos, por lo que en nuestras reuniones no deben faltar los deliciosos cacahuates.

Referencias •Esquívez González, Eligio (2011), “El cacahuate”, El Economista.

Disponible en http://eleconomista.com.mx/columnas/termome-tro-financiero/2011/12/27/cacahuate •FAO (2016). Legumbres: semillas nutritivas para un futuro sosteni-

ble. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i5528s.pdf •Latham, Michael (2002). Nutrición humana en el mundo en

desarrollo, Roma, FAO. Disponible en http://www.fao.org/do-crep/006/w0073s/w0073s00.htm#Contents •ONU (2013). “Resolución 68/231. Año Internacional de las Le-

gumbres 2016, aprobada por la Asamblea general el 20 de di-ciembre de 2013”. Disponible en http://www.un.org/es/comun/docs/?symbol=A/RES/68/231 •Ontiveros González, María Teresa (2013). Respuestas morfogé-

nicas in vitro y diversidad genética en cuatro razas de cacahuate (Arachis hypogaea L.), tesis de Maestría en Ciencias, Universi-dad Autónoma de Chapingo. Disponible en http://www.chapin-go.mx/horticultura/pdf/tesis/TESISMCBA2013042610127895.pdf •SAGARPA (2015). “El cacahuate, sabroso y nutritivo”. Disponible

en: http://www.gob.mx/sagarpa/articulos/el-cacahuate-sabro-so-y-nutritivo

Libro en formato PDF:

Legumbres: semillas nutritivas

para un futuro sostenible.

25 Donde la ciencia se convierte en cultura

Legumbres para el futuro

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) las legumbres forman parte de la producción de alimentos sostenible orientada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición de la población mundial.

De hecho, en apoyo a este objetivo desarrollaron FAO-now, una app móvil gratuita para acceder de forma rápida y sencilla a las últimas noticias, eventos e

historias de éxito de la FAO. Pensando en ello, las siguientes recomendaciones te serán útiles para conocer y valorar las propiedades de estas semi-llas contenidas en las vainas de las leguminosas.

Vegaffinity y Canal CocinaEstas aplicaciones, en español y con características multi-plataforma, contienen dietas y recetas vegetarianas para cocinar legumbres y lograr que la alimentación sea rica, variada y balanceada. Es una alternativa a corto plazo, si así lo deseamos, para sustituir el consumo de otros alimen-tos e ingredientes que pudieran ser nocivos para la salud.

Mediante el registro y selección de las comidas se puede detectar las carencias o excesos nutricionales y mejorar los hábitos alimenticios. Estas aplicaciones son una motivación extra en el caso de que inicies un proceso de adaptación para abandonar los productos de origen animal; además, se pueden compartir experiencias e ideas a través de sus

201626

Fabian Quintana SánchezPeriodista del Centro de Difusión de Ciencia

y Tecnología del Instituto Politécnico Nacional.

Aldea Global

foros, así como localizar una serie de restaurantes y comer-cios vegetarianos para adquirir distintos productos.

Ambas forman parte de las apps más descargadas en todo el mundo y su éxito se debe a la originalidad, usabili-dad y calidad de sus contenidos. Son útiles para seguir una dieta mediante el estricto control del aporte nutricional de las colaciones, pero sólo a manera de orientación, sin pretender remplazar el trabajo de un profesional en nutrición.

TellspecLa empresa Tellspec ha creado el primer dispositivo por-table, del tamaño de un llavero, capaz de escanear los alimentos (legumbres, cereales, verduras, frutas, alimentos de origen animal) para conocer a detalle lo que se come, incluso en alimentos cocinados o por encima de su envoltura de plástico.

El gadget combina técnicas de espectroscopia, bioin-formática y algoritmos de aprendizaje para analizar los alimentos de consumo a nivel molecular. Lo anterior permite visualizar datos concretos sobre la cantidad de calorías, carbohidratos, proteínas, fibra, carga glucémica, así como alérgenos conocidos y demás información acerca de los componentes químicos en cada uno de los refrigerios que tomamos.

El objetivo de sus desarrolladores es proporcionar infor-mación acerca de las raciones que se ingieren, para evitar, de cierta forma, la adulteración de los alimentos, que sería perjudicial para la salud.

Mediante la app instalada en el smartphone se puede llevar un seguimiento puntual y el control de la ingesta de los diversos nutrientes en cada ración incluso del consumo diario, semanal o mensual de los alimentos.

Asimismo, cuenta con la incorporación de una base de datos (BD) en la nube denominada Tellspecopedia, que provee información específica sobre las características y repercusiones de los distintos alimentos en la salud. Cada registro en la base de datos sintetiza la información de va-rias fuentes científicas que considera algunas referencias y enlaces a estudios publicados en otras plataformas.

De acuerdo al interés de nuestra edición se podrá tener un detalle preciso de los aportes de los distintos tipos de frijol existentes, variedades de lentejas, cacahuates, chícha-ros, ejotes, habas, alubias, garbanzos, etcétera.

Penguin SensorOtra de las preguntas que nos debemos plantear acerca de los alimentos es si realmente son orgánicos, como se indica en algunos casos, en especial los que se refieren al tema elegido para este año por parte de la FAO. Lo anterior

porque en ocasiones la industria alimentaria utiliza distintos componentes que pueden resultar nocivos y, por supuesto, no son identificables a simple vista o a través de nuestro sentido del gusto.

Penguin es un dispositivo desarrollado por los laboratorios Biosensor, que contiene un sensor óptico con la capacidad de comprobar de forma sencilla si existen elementos dañinos en la comida.

Este dispositivo funciona para todos los alimentos e incluso es capaz de encontrar rastros de antibióticos en carnes rojas, aves, pescado y lácteos; pesticidas en frutas, vegetales y legumbres; así como medir los niveles de alcalinidad, salinidad o glucosa. A diferencia del Tellspec, este solo funciona para alimentos aún no preparados.

El aparato cuenta con un cartucho extraíble donde se coloca la muestra y posteriormente se inserta en un analizador provisto con nanotecnología y una solución electroquímica. Tiene pantalla propia que muestra un preview de los resultados; empero, también emplea una app para analizar los datos obtenidos con mayor comodidad en tu teléfono inteligente.

Es útil para evitar el consumo de productos dañinos, sobre todo para familias que tienen bebés y deben ser extremadamente cuidadosos con su alimentación; para algunas instituciones como guarderías, cafeterías de las escuelas, restaurantes, hospitales, granjas industriales, plantas procesadoras de alimentos, tiendas de comestibles, etcétera.

Los beneficios de este dispositivo estriban en que cualquier persona sin ser un experto puede llevar a cabo el análisis y, sobre todo, que brinda resultados inmediatos a bajo costo.

Referencias•FAO. (2016). Acerca del Año Internacional de las Legumbres.

Recuperado de www.fao.org•Veggaffinity. (s.f.) Recuperado de www.vegaffinity.com•Canal Cocina. (2015). Recuperado de httcanalcocina.•Tellspec. (2015). tellspec.comv•Penguin. (s.f.). Recuperado de www.penguinsensor.com

Canal Cocina Penguin Tellspec

Para saber más de...

27 Donde la ciencia se convierte en cultura

El cielo deseptiembre y octubre

Vista de la bóveda celeste desde el Valle de México para

las 22:00 horas del 20 de septiembre de 2016 (horario de verano)

Un saludo a los amantes de Urania (*):

En esta nueva entrega les presentamos las constelaciones del cielo nocturno de otoño, esta vez para los meses de sep-tiembre y octubre. Como en números anteriores, seguiremos a lo largo del año hasta completar las constelaciones más vistosas del Hemisferio Norte. Estos meses tenemos un eclipse penumbral de Luna, las conjunciones inferior y superior

de Venus, conjunciones entre la Luna y algunos planetas; varias lluvias meteóricas, y el apogeo y perigeo de la Luna.

SeptiembreDía Hora Objeto celeste Evento

01 04:00 Luna Luna nueva o novilunio

03 22:15 Luna-Venus Conjunción (0.5º de separación mínima)

05 23:05 Constelación del Auriga Lluvia meteórica alfa aurígidas

09 06:50 Luna Fase de Cuarto creciente

12 18:00 Mercurio Conjunción inferior

16 14:08 Luna-Tierra Luna llena. Eclipse penumbral de Luna.

18 02:25 Luna Perigeo. Mínima distancia a la Tierra

22 06:30 Sol-Tierra Equinoccio de otoño en el hemisferio Norte

23 04:50 Luna Fase de Cuarto menguante

28 21:10 Mercurio Máxima elongación Oeste

En los meses de septiembre y octubre, pode-mos observar constelaciones bastante gran-des en el cielo. Aquí te presentamos a tres

de ellas.

PegasoUna de las constelaciones representativas del ini-cio de la estación de otoño es Pegaso que, aproxi-madamente entre las 21 y 22 h, cubre gran parte de la región cenital del cielo. Presenta un asteris-mo conocido como el Cuadrado de Pegaso, ya que uniendo imaginariamente las estrellas más brillantes de la región, se forma esta figura.

La representación clásica muestra solamente de la parte delantera hasta la parte media del caballo alado.

Se cuenta que era un caballo que pastaba en el monte Helicón y su jinete, Belerofonte, dio muerte a varias bestias y lo obligó a llevarlo al Olimpo para convertirse en un dios.

La estrella más brillante es Enif y cerca de ella se encuentra M15, un cúmulo globular que foto-gráficamente presenta un tono amarillento, debi-do a la gran cantidad de estrellas gigantes rojas que posee.

Al norte de Pegaso se localiza Alpheratz, una estrella notable, perteneciente a la constelación de Andrómeda.

CetusPor debajo de Piscis, se localiza Cetus (también llamada la Ballena), otra de las constelaciones extensas. Se dice que es el monstruo que el dios Poseidón envió a devorar a Andrómeda y que fue derrotado por Perseo. Su estrella más brillan-te es Menkar, que brilla con un tono anaranjado

Vista de la bóveda celeste desde e

l Valle

de M

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las 22:00 horas del 20 de octubre d

e 2016

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201628

Wilder Chicana NuncebayWendolyn Guerra Olea

Yuritzen Solache RuizEspecialistas del Planetario Luis Enrique Erro del IPN.

Zona Estelar

septiembre y octubre

Día Hora Objeto celeste Evento

02 21:00 Luna-Venus Conjunción (2.3º de separación mínima)

03 22:45 Luna Apogeo. Máxima distancia a la Tierra.

07 23:10 Constelación del Dragón Lluvia meteórica dracónidas

08 23:30 Luna Fase de Cuarto creciente

09 22:05 Constelación de Tauro Lluvia meteórica táuridas del sur

10 00:00 Constelación del Auriga Lluvia meteórica delta aurígidas

15 23:35 Luna Luna Llena o plenilunio

22 14:10 Luna Fase de Cuarto menguante

27 21:00 Mercurio Conjunción superior

30 11:40 Luna Luna Nueva o novilunio

La ilustración de las constelaciones de los meses de septiembre y octubre se realizó utilizando el Sistema Digistar3 del Planetario Luis Enrique Erro del IPN.

Vista de la bóveda celeste desde e

l Valle

de M

éxico

para

las 22:00 horas del 20 de octubre d

e 2016

(horar

io de

veran

o)

(*) Según la mitología griega, musa de la Astronomía, hija de Zeus y de Mnemosine, la memoria.

Octubre

intenso. Mira, es una estrella variable, de largo periodo, que cambia su brillo en aproximada-mente 331 días, y llega a ser tan brillante como la estrella polar. El 16 de octubre se producirá la primera de las tres súper lunas que se esperan en este año. Y cerca de las 22 horas, la luna estará al extremo de esta constelación.

Piscis AustrinusO el Pez del Sur, que se dice su forma remonta hacia el chorro de agua de la constelación de Acuario.

Se cuenta que cierta noche, Dérceto, hija de Afrodita (llamada por los habitantes de aquellas tierras la diosa Siria), cayó al agua de la laguna, y este gran pez la salvó, ganando su lugar en el firmamento.

Su estrella más brillante, Folmahaut, y puede verse fácilmente en un cielo despejado y está ro-deada por un disco de polvo en forma de dona (toroide). Se cree que este disco es protoplaneta-rio, y emite una considerable cantidad de radia-ción infrarroja.

29 Donde la ciencia se convierte en cultura

Horizontales1. Bajo este vocablo, en Agricultura se

incluye a un grupo de plantas cultiva-das que se usan preferentemente para la alimentación de los animales y del hombre. Pueden ser de grano como la lenteja o forrajera como la alfalfa.

6. La Vicia faba o es una planta trepadora herbácea, de tallos semirrectos que se enredan. Se cultiva en muchos países por sus semillas, las cuales se emplean en gastronomía.

10. La actual crisis energética provoca la vuelta a los clásicos sistemas de alter-nancia de cultivos que incluyen las le-guminosas como sustituto válido de los abonos . Las legumi-nosas producen, por tanto, un estado de fertilización natural.

11. Es uno de los tres granos más amplia-mente producidos junto con el maíz y el arroz. Se emplea en una gran variedad de productos alimentarios. No es una legumbre.

LegumbresCarlos Gutiérrez Aranzeta*

Primo Alberto Calva Chavarría**

Manos a la ciencia

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1716

27

12

26

Escritor y divulgador científico*Investigador y divulgador científico**

Aquí puedes ver los resultados.

Dr. Trabucle

201630

13. Las legumbres han constituido y constituyen un alimento esencial en la de numerosas culturas. Su importancia en la cul-tura mediterránea ha sido de vital trascendencia.

14. Son un alimento con una alta con-centración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón. Son proteínas vegeta-les, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficita-rias en metionina. Sirven para reducir la hipertensión arterial.

15. Las legumbres tienen bajo contenido en . Las legumbres ayudan a bajar el nivel de colesterol en la sangre. Aparece invertido.

18. Planta leguminosa papilionácea de tallos endebles de 3 a 4 metros de longitud, hojas compuestas y fruto en vainas aplastadas con varias semillas en forma de riñón. Es comestible. Aparece en plural.

22. Los primeros vestigios históricos de las legumbres datan del año 2800 a. C. y mencionan a la soya como alimento fundamental de la cocina

y como comple-mento ideal del mijo y el arroz.

24. Planta herbácea de tallo delgado y en espiral, hojas grandes, trifoliadas, flores blancas o amarillas y frutos en legumbre, largos y aplastados, con varias semillas arriñonadas. Aparece invertido.

25. Son las semillas feculentas, maduras y secas extraídas de vainas que cre-cen en las plantas leguminosas del género Phaseolus, aunque existen otros tipos pertenecientes a diferentes géneros botánicos, como Vigna y Ca-navalia.

28. Uno de los elementos más empleados en la gastronomía es la verdura, junto con el arroz pro-tagonista de toda paella y el risotto. Otros elementos muy empleados son las legumbres, que aparecen incluso en las ensaladas. Aparece invertido.

29. El , también conoci-do como cacahuate, es un fruto seco proveniente de la planta Arachis hy-pogaea originaria de la región tropi-cal de Sudamérica, ampliamente uti-lizado en la confitería. Es una fuente importante de ácidos grasos omega

3 y omega 6. Aparece invertido.30. La alfalfa es una legumbre comesti-

ble. Sus semillas, molidas y asadas, se pueden moler y producir hari-na con la que se puede fabricar

.

Verticales1. Se denomina a la

semilla contenida en las plantas de la familia de las leguminosas.

2. Es una leguminosa muy extendida en la India y en el ámbito mediterráneo. Se trata de una planta herbácea, con floreas blancas y violetas que desa-rrollan una vaina en cuyo interior se encuentran 2 o 3 semillas como máximo. Tiene importantes cualida-des culinarias y nutritivas. Aparece en plural.

3. Las legumbres son ricas en vitaminas del grupo B y en que fortalecen nuestras defensas como el hierro y el magnesio.

4. Las leguminosas pueden ser emplea-das para la fertilización natural del

, por lo que se dice que son uno de los escasos cultivos ecológicos que permiten la alternan-cia de legumbres y cereales.

5. Los garbanzos son ricos en almidón, lípidos, y ácido oleico. No tienen colesterol y aportan muchas fibras.

7. Planta herbácea anual o bianual de la familia de las leguminosas que se cul-tiva para abono verde, heno y pasto. Sus semillas son consideradas uno de los alimentos más completos. Casi no contienen grasas ni sodio. Enlatadas pierden mucha vitamina C.

8. Es una planta herbácea perteneciente a la familia de las leguminosas. Pro-cede de las regiones del Suroeste de Asia. Sus hojas son muy ricas en pro-teínas (20% de su peso) proporciona nutrientes reconstituyentes para esta-dos de decaimiento, además de tener propiedades contra la osteoporosis.

9. Son un alimento milenario del que ya hablaba el médico griego Dioscósi-des. Han constituido durante siglos un alimento nutritivo presente en la dieta de personas humildes y también de animales. Se recomiendan sus semi-llas a personas con Parkinson, pues mejora sus capacidades motoras. Aparece en singular.

12. Las leguminosas se asocian con la de pobreza frente

al consumo de carne animal. Sím-bolo de riqueza.

16. Es una especie de las leguminosas cultivadas por sus semillas. Puede crecer desde 20 cm hasta 1 metro de altura. Muchos estudios confir-man que consumir esta leguminosa previene el cáncer. Sin embargo, puede afectar la tiroides, especial-mente para las personas con hiper-tiroidismo. Aparece invertida.

17. La soya se originó en pero ahora los principales produc-tores de esta legumbre son los Esta-dos Unidos y Brasil.

19. Actualmente, el consumo de legu-minosas varía desde los 3 gramos/persona/día en Suecia y Alemania, y los 71 gramos/persona/día en la

. Este consumo es inverso al consumo de proteínas de origen animal. Este es un país ubi-cado en el sur de Asia.

20. A las leguminosas secas se le ha llamado “la del pobre” por su alto contenido de proteínas en sus semillas y porque la gente pobre no puede en muchas ocasiones comprar carne.

21. El actual descenso en el consumo de legumbres, se debe a que se ha in-crementado entre otros alimentos, el consumo de carne y al cambio de estilo de vida; pues al trabajar tanto el hombre como la mujer, ya no disponen de tiempo para cocinar.

23. Son originarias de los países me-diterráneos. Al tener un alto con-tenido de potasio mejoran nuestro sistema circulatorio, regulan la pre-sión arterial y previenen el cáncer de colon.

26. El cacahuate se cultivó por primera vez en la zona andina costeña de

. Los colonizadores españoles extendieron su cultivo en Europa y África. Aparece invertido.

27. La destaca por su alto valor nutritivo y proteico. Una taza de este grano proporciona tanta proteína como 100 gramos de carne, es mucho más económi-ca, fácil de digerir y muy versátil. En ocasiones se utiliza como supre-sor del apetito en personas obesas.

31 Donde la ciencia se convierte en cultura

201632

AÑOS IPN

1936-2016

“La Técnica al Servicio de la Patria”

Instituto Politécnico Nacional“La Técnica al Servicio de la Patria”

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