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A EMATER-RIO, é uma Empresa vinculada à Secretaria de Agricultura,

Abastecimento e Pesca e Desenvolvimento do Interior, e está presente em

todos os Municípios fluminenses. São 93 Escritórios Locais, 07 Escritórios

Regionais, 08 Escritórios de Irrigação e Drenagem o 01 Centro de

Treinamento, todos coordenados pelo Escritório Central, localizado em Niterói.

A Missão da EMATER-RIO, é de contribuir para o

desenvolvimento do setor agropecuário, especialmente dos

pequenos e médios produtores, de forma integrada e sustentável,

por meio de transferência de conhecimentos de natureza técnica,

econômica e social, das comunidades rurais, em harmonia com o

meio ambiente e incorporando o agronegócio nos Programas de

Assistência Técnica, Extensão e Engenharia Rural, beneficiando a

população do Estado do Rio de Janeiro.

O Governo do Estado entende que a interiorização do

desenvolvimento econômico é fundamental para o máximo

aproveitamento das potencialidades do mercado fluminense,

viabilizando o espaço rural, através do alargamento das

possibilidades e da primazia do agronegócio, de modo claro a

priorizar e liberar o potencial da agricultura familiar alavancando

os processos de redução das desigualdades regionais e resgate da

cidadania rural no Estado do Rio de Janeiro.

Com esta visão, trabalhamos com diversas parcerias. No Município de

Resende nossa grande aliada é a Prefeitura Municipal, e juntos estamos

conseguindo realizar diversos projetos na área rural que visam melhorar a

qualidade de vida dos agricultores

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CURSO DE QUEIJOS E DERIVADOS DO LEITE

1. CONSIDERAÇÕES SOBRE O LEITE

Antes de mais nada, temos de observar a matéria-prima: o leite.

O LEITE é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave

e gosto adocicado, secretado pelas glândulas mamárias dos mamíferos.

Eis os principais componentes do leite de vaca (segundo Fleischaman):

Água 87,5

Matéria Gorda 3,60

Caseína 3,00

Soro – Proteínas (albumina) 0,60

Lactose (açúcar) 4,60

Sais Minerais (cinzas) 0,70

É interessante, também, observar a composição físico – química média do leite,

produzido por diferentes animais, e a proporção dos diversos componentes em

relação ao leite humano.

VACA CABRA OVELHA BALEIA HUMANO

Proteínas 3,60 3,00 5,30 10,00 1,60

Gordura 3,50 3,50 6,00 35,00 3,30

Lactose 4,60 4,50 4,60 0,80 6,80

Sais Minerais e

Vitaminas

0,80 0,70 0,90 0,50 0,30

Extrato Seco Total (*) 12,50 11,70 16,80 46,30 12,00

Água 87,50 88,30 83,20 53,70 88,00

(*) Extrato Seco Total = EST, significa a soma de todos os componentes

excluindo-se a água.

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2. VARIAÇÕES DE QUANTIDADE E QUALIDADE DO LEITE

Diversos fatores influem na boa produção de leite bovino:

Raça

Alimentação

Idade e número de parições

Tempo de lactação

Variação climática

Condições de manejo

Características genéticas

3. FLORA MICROBIANA DO LEITE

O leite é um dos alimentos mais ricos que há. Justamente por isso, torna-se

um excelente meio de cultura para desenvolvimento de germes de muitas

naturezas. Alguns destes microorganismos são os grandes inimigos do leite,

responsáveis por sua baixa qualidade. Os germes podem provocar doenças nos

consumidores e sérios problemas no queijo. Daí a importância da higiene ao

longo do processo de produção do leite, para diminuir a contaminação.

Onde estão e de onde vem os germes para contaminar o leite?

Os germes são microorganismos, eles estão em todo lugar. Podem,

portanto, ficar em suspensão no ar, aderentes às partículas de pó. No próprio

úbere da vaca é fácil haver contaminação. A temperatura, ao redor dos 37°C, é

perfeita para reprodução de muitos germes.

Eis as principais fontes e veículos de contaminação:

As fezes do animal

Ar viciado – poeira (principal veículo)

Sujidades oriundas dos animais mal cuidados

Ordenha mal feita, sem a devida higiene

Falta de higiene dos ordenhadores (mão e/ ou roupa suja)

Vasilhame sujo, lavado com água contaminada ou mal lavado e colocado em

ambiente impróprio.

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CUIDADO!

O leite produzido sem higiene torna-se produto de qualidade inferior.

É na fonte de produção, no curral e estábulo, que o leite é mais contaminado.

4. OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE

4.1. O ESTÁBULO E OS ABRIGOS

Primeiramente, atenção com o local onde vai ser feita a ordenha. O lugar

deve ser espaçoso, bem arejado, com bastante luz e acomodações adequadas ao

serviço, permitindo completa higiene. Evite locais mau cheirosos, o leite tem a

propriedade de absorver os cheiros existentes no ambiente.

4.2. O ANIMAL

Os animais devem ser sadios, tendo parido há mais de 10 dias e excluídos

da ordenha pelo menos 30 dias antes do parto.

4.3. O PESSOAL

Treinado, com hábitos higiênicos e gozando de boa saúde. O ordenhador

deve sempre desinfetar as mãos antes e depois da ordenha.

4.4. A ORDENHA

Na ordenha, os animais devem ser devidamente amarrados (peados),

massageados no úbere, para estimular as glândulas e facilitar a descida do

leite.

Os úberes devem ser lavados com água morna e uma solução

desinfetante, enxutos com pano limpo.

Os primeiros jatos do leite devem ser recolhidos em balde separado.

A ordenha deve ser bem feita, com esgotamento completo de todo o leite da

mama.

O ordenhador deve abandonar maus hábitos como cuspir nas mãos ou

misturar o leite bom com o de vacas recém paridas, doentes ou apresentando

qualquer outra anomalia.

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4.5. O MATERIAL

Na ordenha manual, o ideal é a utilização de baldes de aço inoxidável,

com ¾ da boca fechada, para diminuir a incidência de fatores de poluição e

contaminação.

Na ordenha mecânica deve-se seguir um modelo capaz de garantir a

completa esterilização.

Higienização do Material

Latões – devem ser higienizados no posto ou usina.

O Restante do Material – na desinfecção observar:

Pré enxaguagem com água fria e limpa.

Lavagem com detergente próprio, escovação cuidadosa.

Enxaguagem com água quente – ou solução de hipocloreto, ou ainda,

vapor.

Guardar em lugar seco e próprio até o momento do uso.

4.6. CUIDADOS COM O LEITE ORDENHADO

O leite deverá ser inicialmente filtrado (coado) e depois resfriado.

Porque devemos filtrar o leite após a ordenha?

Todos os detritos e impurezas que podem cair no leite na hora da ordenha, tais

como: terra, insetos, fragmentos de madeira, cabelos e outros são fontes de

contaminação, pois sempre trazem grande quantidade de germes, que vão

provocar fermentação no produto.

A filtração imediata retém estas impurezas, diminuindo, consideravelmente, o

foco inicial de contaminação.

Para a filtração do leite, no estábulo, são empregados filtros e coadores, que

podem ser de plástico com suporte para o tecido filtrante de algodão, náilon ou

tela milimetrada.

O filtro é colocado na boca do latão, sendo o leite filtrado à medida que é

ordenhado.

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Resfriamento do Leite

A redução da temperatura do leite (10° a 15°C) imediatamente após a

filtragem, é fundamental para a conservação do produto, impedindo a sua

acidificação.

A temperatura do úbere, por ocasião da ordenha (36°C ), é muito favorável à

multiplicação da flora microbiana.

Os latões cheios devem ser mergulhados em resfriadores próprios. Onde

não há resfriadores, o simples resfriamento com água corrente (19°C) já é um

grande benefício.

4.7. LEITES IMPRÓPRIOS

Leite de retenção (antes do parto)

Leite de colostro (de 8 a 10 dias)

Leite com número excessivo de microorganismos (excesso de acidez)

Leite com número excessivo de células (mamite, final de lactação)

Leite com antibiótico (vaca medicada) ou conservante

Leite com resíduo: sangue, grumo ou pus

Leite de vaca doente

Leite fraudado

CUIDADO!

É fundamental controlar o número e os tipos de bactérias no leite, através de

uma higiene rigorosa.

As bactérias são responsáveis pela acidificação do leite.

4.8. BACTÉRIAS

O leite, logo após a ordenha, possui um número inicial de

microorganismos, variando de 1.000 a 50.000 / ml.

São 3 os principais grupos de bactérias encontradas:

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BACTÉRIAS COMO ATUAM EXEMPLOS

Lácticas Necessárias para fabricação dos

derivados do leite que sofrem

fermentação láctica (queijo, iogurte,

coalhada).

Lactobacillus

Indesejáveis Deterioram o leite e/ ou comprometem a

qualidade dos derivados.

Coliformes,

Clostridium,

Leveduras.

Patogênicas Transmissoras de doenças como

brucelose, tuberculose, febre aftosa.

Brucella abortus.

Obs.: A má utilização de desinfetantes e produtos químicos poderá até

acarretar diminuição da carga bacteriana láctica.

4.9. TRATAMENTO DO LEITE

Por estas características, o leite precisa ser tratado antes de ser consumido

ou processado. O tratamento básico é a pasteurização.

Pasteurização

É o emprego conveniente de calor (aquecimento) por um determinado tempo,

seguido de resfriamento, para dar maior vida útil ao leite, sem alteração

sensível da constituição física e do equilíbrio químico do produto, bem como de

suas propriedades organolépticas (cor, sabor, cheiro e aspecto). Este tema –

Pasteurização – é estudado com detalhes no capítulo O QUEIJO em Tecnologia

de Fabricação.

OUTROS TRATAMENTOS

Resfriamento

Ao resfriar o leite cru até 3° - 5°C, há uma paralisação de crescimento da

maioria das bactérias (termófilas e mesófilas). Por outro lado, ainda que

lentamente, crescem bactérias psicotróficas que aumentam a acidez.

Termização

É um aquecimento a 60° - 65°C, por alguns segundos, seguido de resfriamento.

Esse tratamento é utilizado, principalmente, em postos de grandes industrias

muito distante da usina de pasteurização.

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Esterilização

Tratamento usado para obtenção do leite longa vida. Processo Ultra Hight

Temperature (U.H.T.). Aquecimento a 140°C ( 3 segundos).

Utiliza-se, geralmente, aparelho com trocador de calor de placas, para o leite

não evaporar à temperatura de esterilização: A pressão no interior no aparelho

deve ser maior que a pressão atmosférica.

Homogeneização

Consiste na diminuição do tamanho dos glóbulos de gordura, o que diminui o

fenômeno de separação da gordura. Indispensável para leite esterilizado, este

tratamento garante a sua estabilidade físico-química, com a quebra do glóbulo

de gordura. Em alguns países, a homogeneização é usada para o leite destinado

à fabricação de queijos azuis.

5. TIPO DE MASSA

Em termos de produção, podemos classificar os queijos pelas maneiras de

obtenção da massa:

Massa obtida por coalho – Ação das enzimas do coalho.

Exemplo: queijo minas, gruyère, mussarela, etc.

Massa obtida por fermentação ácida – A precipitação do leite é obtida pela

fermentação ácida do leite.

Exemplo: Quark.

Massa extraída do soro – A precipitação da massa é obtida pela aplicação do

calor e adição de uma solução ácida.

Exemplo: Ricota.

Massa obtida por fusão – A massa é obtida pela ação do calor com sais

fundentes.

Exemplo: Requeijão, fondue, etc.

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6. TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO

A fabricação de queijos compõe-se de uma série de tratamentos

dispensados ao leite.

Estes tratamentos diferem para cada tipo de queijo, apesar de seguirem

fluxos semelhantes de produção.

Até formar o queijo, grande parte dos componentes Extrato Seco Total

(EST) – proteínas e gordura – separam-se do soro.

O teor de EST (Extrato Seco Total) do leite mais o teor de umidade

desejada no produto determinam o rendimento da produção.

Podemos expressar este rendimento através de quilos ou de porcentagem.

Ex: Se temos um leite cujo rendimento, para fabricação de determinado tipo

de queijo, é de 11%, significa que com que 100 litros de leite obteremos 11 kg

de queijo ou precisaremos de 9,1 litros de leite para produzirmos 1 kg de

queijo, ou seja,

Os tratamentos do leite e do queijo visam:

Obter um produto sem risco para saúde do consumidor (pasteurização)

Assegurar a qualidade dos derivados (fermento)

Melhorar o rendimento (cloreto de cálcio)

Diversificar os tipos de produtos (maturação)

Aumentar a duração de conservação (dessoragem, salga)

7. RECEPÇÃO

Para produzir bom queijo precisamos, em primeiro lugar, de leite fresco

de boa qualidade.

O leite destinado a produção de queijos deve ser constantemente

analisado.

7.1. MÉTODOS DE ANÁLISE PARA CONTROLE DE LEITE

(Seleção da Matéria - Prima)

Ao ser recebido em uma plataforma, para posterior processamento, o

leite deve ser regularmente analisado. Pequenas amostras do leite são

submetidas a exames que podem ser:

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a) Exames Organolépticos: cor, odor, sabor, e aspecto (experiência).

Cor – Avaliação visual – O leite deve estar com sua cor característica.

Odor – Ao cheirar o leite, devemos ficar atentos para identificar odores

indicativos de alta acidez ou a possível presença de aditivos indesejáveis.

Sabor – A prova gustativa, apesar de interessante, não é indicada. O leite pode

estar contaminado por bactérias patogênicas.

Aspecto – Pelo simples aspecto podemos detectar a presença de corpos

estranhos no leite. Neste caso, devemos submetê-lo ao teste de lacto-

filtração, que é um bom indicador das condições da ordenha.

b) Testes Seletivos

Titulação de acidez – teste de alizarol (15° a 18° D) – Deve ser feito de forma

rápida e eficiente. O teste consiste em adicionar 2 ml de uma solução de

alizarol (0,2% de alizarina dissolvida em álcool 68% GL) a 2 ml de leite.

Interpretação dos resultados:

Azulado Leite Fraldado com água ou com redutor de

acidez – abaixo de 15° D (Dornic)

Violeta sem coagulação Leite com acidez normal – 15° à 18° D

Amarelo com coagulação grossa Leite excessivamente ácido – acima de 20° D

DO LEITE

Pasteurizar consiste no aquecimento do leite a de uma determinada

temperatura, por um determinado tempo, seguido de resfriamento, visando

eliminar bactérias e aumentar a vida útil do produto, sem alteração sensível da

sua constituição física, seu equilíbrio químico, assim como de suas propriedades

organolépticas normais.

Nunca esquecer que a PASTEURIZAÇÃO é um recurso de natureza industrial,

usado para prevenir e retardar a deteriorização do leite. O processo, se bem

executado, permite destruir a totalidade das bactérias patogênicas e 99% da

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flora bacteriana restante. O leite pasteurizado, dura mais e não oferece riscos

para o consumo.

A PASTEURIZAÇÃO é um tratamento indispensável e obrigatório. Além das

vantagens mencionadas, ajuda também na uniformização do produto final e

melhora a ação dos fermentos pela eliminação da concorrência de bactérias.

Tipos principais:

Lenta – Low temperature long time (L.T.L.T)

Rápida – Hight temperature short time (H.T.S.T)

8.1. LENTA

Consiste em aquecer o leite a 60° - 65°C e mantê-lo a esta temperatura por

trinta minutos. Durante este tempo, o leite deve ser agitado para: evitar

aderência as paredes do recipiente, promover aquecimento uniforme de todas

as suas partículas e, ao mesmo tempo, evitar a formação de espuma.

Este processo é mais usado em pequenas industrias onde o volume de produção

não justifica a aquisição de um pasteurizador de placas. Neste caso, é

importante a rapidez no resfriamento. Lentidão, nesta fase, pode favorecer o

aumento considerável das bactérias.

Vantagens:

Própria para pequena indústria

Trabalha com pequenos volumes

Mais barata

Desvantagens:

Processo demorado

Processo descontínuo

Operação manual, exigindo mais atenção

Possibilidade de desenvolver a flora microbiana termófila (na espuma)

8.2. RÁPIDA

Consiste em aquecer o leite a 72° - 75°C e mantê-lo, por 15 segundos, em um

equipamento com trocadores de calor de placas. É o processo mais usado em

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indústrias de médio e grande porte. O pasteurizador de placas se divide nas

seguintes seções:

Seção de recuperação – O leite que está entrando troca calor com o leite que

já atingiu a temperatura de pasteurização.

Seção de aquecimento – O leite que entra após passar pela seção de

recuperação, troca calor com água quente e atinge a temperatura pasteurizada

(75 °C) que é controlada através de uma válvula termo estática.

Seção de retardamento – É o tempo que o leite se mantém na temperatura de

pasteurização (15 segundos sem trocar calor).

Seção de resfriamento I – O leite que sai, troca calor com água à

temperatura ambiente, atingindo a temperatura de 17° a 23°C.

Seção de resfriamento II – O leite que sai, troca calor com água gelada

atingindo à temperatura de 3° a 5°C.

Vantagens:

Processo contínuo

Controle mais eficaz

Maior rapidez

Economia de mão de obra

Menor superfície de instalação

Alta recuperação de calor

Menos perdas por evaporação

Maior eliminação de termófilos

Desvantagens:

Alto custo da aquisição e manutenção do equipamento.

A temperatura e o tempo de pasteurização foram determinados em função da

destruição da Coxieta burnetti (agente infecciosa da febre Q), que é a

bactéria patogênica mais resistente.

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8.3. INGREDIENTES

Depois de pasteurizado, o leite vai receber alguns ingredientes que agirão

sobre seus componentes, dando início ao processo de obtenção da massa do

queijo.

Os três ingredientes básicos são:

Fermentos

Cloreto de cálcio

Coalho

7. FERMENTOS

O Fermento Láctico é um conjunto de bactérias selecionadas que fermentarão

a lactose produzindo ácido láctico (acidificação).

A produção de ácido láctico e compostos aromáticos, a partir da lactose é

essencial as bebidas lácteas fermentadas, como iogurte.

No queijo, impede o crescimento de bactérias indesejáveis. Além disto, o ácido

láctico produzido ajuda na coagulação e dessoragem.

Todos os queijos sofrem fermentação láctica. Costuma-se dizer que os

fermentos são a “alma do queijo”, pois são responsáveis pelo sabor, aroma,

conservação, além de auxiliarem na maturação do queijo pela liberação de

enzimas (lipases, proteases).

Quanto à Temperatura de crescimento classificam-se em:

Fatores Temperatura Ideal de

Desenvolvimento

Exemplos

Mesofílico 25° à 30° Coalhada

Termofílico 40° à 45° Iogurte

Quanto à Fermentação classificam-se em:

Tipo Consomem Produzem

Omo-

Fermentativo

Fermentam

Lactose

Só Ácido Láctico

Etero-

Fermentativo

Fermentam

Lactose

Ácido Láctico, gás,

compostos aromáticos

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9.2. PREPARO CASEIRO DO FERMENTO

Mesofílico:

10 litros de leite

Aquecimento a 90°C pôr 3 minutos

Resfriamento a 27°C (no próprio recipiente a ser incubado)

Inoculação de 1 a 3% de fermento (cultura láctica)

Incubação (usar caixa de isopor para manutenção da temperatura)

Coagulação em 8 a 10 horas

Guardar em geladeira

Termofílico:

Para o TERMOFÍLICO, utiliza-se a temperatura de incubação, entre 40° e

45°C e tempo de incubação de 4 horas.

CUIDADO

Não deixe de observar rigorosa higiene, a fim de evitar contaminação com

germes indesejáveis (coliformes, leveduras).

9.2. CLORETO DE CÁLCIO

Ao leite pasteurizado torna-se necessário a adição do cloreto de cálcio

(equilíbrio do cálcio no leite), pois há perdas (insolubização) com o aquecimento.

Dosagem

De 10 a 50 ml/ 100 litros de leite (solução 50%).

9.3. COALHO

São enzimas extraídas do estômago de mamíferos (bezerro) que provocam a

coagulação do leite.

A produção do coalho ainda requer o sacrifício de bezerros. No entanto, já

existe tecnologia alternativa – o coalho microbiológico, onde as enzimas são

produzidas pôr fungos. Esta tecnologia vem sendo utilizada com sucesso, em

alguns países, mas ainda é mais cara e, pôr isto mesmo, pouco usada em nosso

país.

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Dosagem

Varia com a sua concentração, como vem explicando no rótulo do produto.

O coalho pode se apresentar das seguintes formas:

Utilização Qualidade

Pó Em grandes volumes de

produção

Ocupa menor espaço na

estocagem conserva-se por mais

tempo.

Líquido Em fabricações menores Por ser diluído, facilita a medição.

Pasta Raramente utilizada

Pastilha Raramente utilizada

O uso excessivo de coalho gera sabor amargo no queijo.

Poder coagulante

Partes de leite coagulado pôr uma (1) parte de coalho, em 40 minutos a 35°C.

Ex: P.C. (Poder Coagulante) 1/ 10.000. Significa que 1 ml deste coalho é capaz

de coagular 10.000 ml (10 litros) de leite (nos parâmetros de tempo e

temperatura acima mencionados).

10. DESSORAGEM

Uma vez obtida a coagulação do leite, inicia-se a importante e delicada etapa

de dessoragem.

A dessoragem é o conjunto de ações que ajudam a separar soro da massa do

queijo, definindo a umidade do produto.

Quanto maior a dessoragem mais seca ficará a massa e o queijo.

Sob este aspecto, os queijos se classificam em:

Moles (mais de 50% de água no produto)

Semi-duros (40% a 50% de água no produto)

Duros (menos de 40% de água no produto)

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10.1. DESSORAGEM E CONSERVAÇÃO

Todos os queijos tem uma perda de água (soro) que permite a conservação do

extrato seco. A dessoragem, a acidificação e a salga são fatores importantes

para a conservação do queijo.

O que interfere na Dessoragem As ações da dessoragem

Tamanho do Grão Corte

Fator determinado na hora do corte da

massa (quando a massa já esta

perfeitamente coagulada) – quanto

maior o grão, maior índice de umidade

do produto.

Feito com liras horizontais e verticais

ou faca.

Tamanho do grão:

Grão 1 – tamanho de um dado:

Grão 2 – grão de feijão;

Grão 3 – grão de milho;

Grão 4 – grão de arroz;

Tempo de Mexedura Agitação

Geralmente começa logo após o corte,

tendo duração variada de queijo para

queijo.

De 15 minutos à 1 hora e 30 minutos.

Quanto mais intensa e prolongada a

mexedura, maior a dessoragem.

Deve-se tomar cuidado para que seja

mais lenta no início, e não provoque

uma queda muito grande dos grãos, o

que resultaria em perda de rendimento

e mudança na consistência do produto.

Temperatura de Aquecimento Retirada do soro

Alguns tipos de queijo requerem uma

segunda mexedura com a massa

aquecida.

Para uma perfeita dessoragem, o

aquecimento deve ser lento.

Obs: quanto maior a temperatura de

aquecimento, menor o teor de água no

queijo

Cada tipo de queijo tem um tempo

médio de mexedura, até chegar ao

ponto do grão desejado.

Quando se chega a esse ponto, soro é

retirado e a massa é colocada nas

formas.

cidificação Em Formagem

Imprescíndivel para uma perfeita

dessoragem. Depende muito da

qualidade do fermento que deve estar

bem ativo e sem contaminação

O processo de acidificação continua

com o queijo já enformado.

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Prensagem Viragem

Nas formas, o queijo é submetido à

prensagem. Quanto maior a pressão e

o tempo da prensagem, mais seco é o

queijo, cuidado para que a pressão

seja menor no início.

Todos os queijos são virados em suas

formas com intervalos de 10 minutos,

uma 1 hora e 5 horas.

Os queijos duros e semi duros, são

virados paralelamente ao processo de

prensagem.

Os queijos moles, são virados mas não

são prensados.

Acidificação Em Formagem

Imprescindível para uma perfeita

dessoragem. Depende muito da

qualidade do fermento que deve estar

bem ativo e sem contaminação.

O processo de acidificação continua

com o queijo já enformado.

Podemos observar com clareza as diferenças neste quadro comparativo:

Fatores Queijo Minas Queijo Sbrinz Queijo Prato

Tamanho Grão Grão 1 (dado) Grão 4 (arroz) Grão 3 (milho)

Tempo Mexedura 20 minutos 1 hora e 20

minutos

40 °C

Aquecimento - 57 °C 44 °C

Acificação Menor Maior Média

Prensagem - 10 kg por kg de

queijo

4 kg por kg de

queijo

11. SALGA

Além de dar sabor ao queijo, a salga tem finalidades secundárias, que, do ponto

de vista técnico, são de grande importância: Seleciona a flora superficial do

queijo e influi na formação da casca.

Tipos de Salga Exemplos

No leite Minas artesanal

Na massa Ricota

A seco Gorgonzola

Salmoura Grande maioria dos queijos industrializados

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12. SALMOURA

É uma solução de 20 a 25% de sal na água (+/- 3 kg de sal / 10 litros de água).

O tempo de imersão varia de 30 minutos a 1 semana, sendo determinado pelo

tamanho, formato e teor de umidade do queijo.

A temperatura ideal da salmoura é de 12° a 14°C.

13. MATURAÇÃO (CURA)

Após a salga o queijo fresco está pronto para o consumo. Porém, alguns tipos

de queijo passam ainda por um período de maturação.

O Objetivo da Maturação

É o desenvolvimento das características físicas do queijo: sabor, aroma,

textura, consistência e cor do queijo, através de reações químicas e ação

microbiológica.

Como ocorre

A maturação consiste na:

Fermentação da lactose

Hidrólise das proteínas e gorduras

Síntese de compostos aromáticos

A degradação da proteína, modifica principalmente, a textura, podendo alterar

o sabor quando há formação de amônia. Por outro lado, a hidrólise das gorduras

libera ácidos graxos livres, intensificando o aroma. Já a fermentação da

lactose modifica o pH (acidez) e, consequentemente o calor.

Onde se Processa

Se processa em câmaras, onde devem ser observados parâmetros de

TEMPERATURA e UMIDADE.

Temperatura

A temperatura ideal gira em torno de 14°C. A maturação a temperatura

elevada deve ser elevada.

Em temperaturas mais altas o queijo tende a maturar mais rápido, mais corre-

se o risco do aparecimento de fermentações indesejáveis.

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O queijo tipo “suíço” (emmental) é uma exceção, pois deve passar grande parte

do seu período de maturação a temperatura mais elevada (20° - 22°C) a fim de

que se desenvolva o fermento propiônico.

14. EMBALAGEM

É muito importante a escolha de uma embalagem adequada para cada tipo de

queijo. A embalagem deve atender a duas necessidades básicas:

a) Boa conservação do produto

b) Boa apresentação

Abaixo uma relação de alguns queijos e suas embalagens:

Tipo de Massa Tipo de Queijo Fermentação Embalagem

Fresca Ricota, Cottage e

Quark

Insignificante Matéria sintética

(plást.)

Mole – semi dura Minas e mussarela Sem produção de

gás

Sacos plásticos

(cry-o-vac)

Só mole Reblochon e

Cammenbert

Média

fermentação

Papel permeável/

alumínio

Semi dura Prato Gouda Sem fermentação Cry-o-vac

Dura Gruyere e Sbrinz Com fermentação Sem embalagem

15. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS DE UMA QUEIJARIA

15.1. PEQUENA FABRICAÇÃO – ATÉ 100 LITROS

Para processar até 100 litros de leite por dia, as instalações, bem como os

equipamentos a serem utilizados, podem ser bem simples.

15.1.1. EQUIPAMENTOS BÁSICOS

Duas panelas de alumínio, uma mais larga que a outra, para pasteurizar em

banho-maria (facilidade de manter temperatura e aquecimento uniformes).

Um bico de gás para aquecimento

Um tambor, onde circula água, para resfriamento

Agitadores para o leite e massa (alumínio)

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Termômetro (0° a 100°C)

Liras

Fôrmas (PVC)

Salmoura: tanques de fibra plástica

15.1.2. INSUMOS

Ingredientes:

Coalho, cloreto de cálcio e fermento.

Embalagens:

Varia de acordo com os queijos: plástico, celofane e papel alumínio.

Materiais de limpeza e desinfecção:

Detergente, cloro e iodo.

15.1.3. MATERIAIS

Os equipamentos de aço inox são mais recomendados, porém de alto custo.

A utilização de madeira e plástico, na fabricação, é desaconselhável, devido a

dificuldade de limpeza. Já na maturação, madeira é permitida e

desaconselhada, pois sendo porosa, absorve o excesso da umidade do queijo.

15.1.4. MATURAÇÃO

Mesmo em uma pequena fábrica é necessário separar uma área para maturação.

O local deve ter temperatura (14°C) e umidade (90 URA) controladas contendo

prateleiras com tábua de madeira.

16. PRODUTOS E RECEITAS

16.1. INTRODUÇÃO

16.1.1. QUEIJOS

Os leites em pó não são apropriados para fabricação de queijos, pois não darão

a coagulação necessária. Tão pouco os leites de caixinha, por causa de

conservantes.

Quando o preparo do queijo é doméstico, o melhor a fazer é adquirir o leite

pasteurizado no mercado, podendo ser do tipo “B”, que tenha no mínimo 3,2%

de gordura.

21

Mas se for a partir de leite cru, o primeiro passo a ser dado é a pasteurização

(65°C durante 30 minutos). Após o aquecimento resfrie o leite em água

corrente, 25°C, em banho-maria e considere seu leite esterilizado.

O leite para fabricação dos queijos deve ser livre de impurezas, com acidez

por volta de 18° Dormic. A acidez do leite é um fator que tem influência direta

no tempo de coagulação. Os leites de maior acidez, coagulam mais rapidamente

que os doces e são mais aconselháveis para a fabricação de queijos de pasta

dura. Enquanto aos leites doces são mais utilizados para queijos de pasta mole.

O coalho, deve sempre ser diluído em água filtrada e com um pouco de sal, o

que ajudará na coagulação do leite e deve ser utilizado por último.

A salga dos queijos pode ser feita de várias formas:

No leite: sal no leite – 2% do volume do leite.

Ex.: 100 litros de leite – 2 kg de sal

no início: antes do coalho

Na massa: quando tirar uma parte do soro

4% sob kg de queijo

Salga seca: 0,7% sob volume do leite

sal em cima do queijo enformado

Salga em salmoura: 20% sal para cada litro água

para queijo (kg): 3,3 horas

para queijo (kg): 2 litros de salmoura

O fermento láctico quando adicionado ao leite pasteurizado garante a

predominância completa e imediata das bactérias desejáveis, pois quando bem

preparado, possui uma elevada carga bacteriana, composta somente de

bactérias desejáveis. O coalho é um composto extraído normalmente do

abomasso ou 4° estômago de bezerros bem alimentados (exclusivamente de

leite), através de processos especiais o coalho é extraído do estômago do

bezerro e após a purificação é colocado à venda. Existem 2 tipos de coalho, o

líquido e em pó, independente do tipo de coalho usado, deve-se sempre diluir

em um pouco de água.

15.1.2. RICOTA

Industrialmente a ricota é preparada somente com o soro que sobra da

fabricação de queijo, sendo geralmente obtida pelo aquecimento do soro na

22

presença de um ácido. Entretanto, para aumentar o rendimento e melhorar a

consistência, pode-se preparar a ricota a partir da mistura de soro e leite.

Normalmente ricota é feita sem sal, mas, se desejar salgar, deve-se fazer isto

antes de passar a massa para forma.

RECEITAS QUEIJO MINAS FRESCAL: Rendimento 1.100 g

Ingredientes:

6 l de leite pasteurizado, 1 ml da solução de cloreto de cálcio, 2 colheres de sopa

cheias de iogurte natural, 1 colher (sopa) de coalho líquido ou ¼ colher (sopa) coalho

em pó.

Preparo:

a) Colocar o leite em uma panela ou caldeirão e aquecer, se necessário, para atingir a

temperatura 37°C (usar o termômetro).

b) Acrescentar a solução de cloreto de cálcio e mexer.

c) Adicionar o iogurte dissolvido em um pouco de leite e mexer bem.

d) Juntar o coalho dissolvido em ¼ de copo de água filtrada e agitar por alguns

instantes.

e) Cobrir o recipiente com tampa ou guardanapo limpo e deixar descansar até se dar

a coagulação, o que deverá ocorrer entre 40 e 50 minutos. Se a coagulação

ultrapassar a 60 minutos, na próxima vez, aumentar um pouco a dose de coalho. Se

a coagulação ocorrer em tempo menor que 40 minutos, reduzir a quantidade de

coalho.

f) Verificar o ponto de coagulação introduzindo uma faca de aço inoxidável na

coalhado, se ela sair limpa, sem aderências de leite, indica que está no ponto.

g) Fazer o corte da coalhada para proceder o dessoramento. Cortar com a faca

inoxidável no sentido vertical na largura de 1,5 a 2 cm, entre um corte e outro.

Repetir esses cortes no sentido contrário formando um xadrez. Fazer também

cortes no sentido horizontal. Deixar repousar por alguns instantes.

h) Mexer a massa lentamente com uma colher ou pá de madeira, fazendo movimentos

em forma de B. Essa agitação deverá durar aproximadamente uns 20 anos esse

tempo. Nos últimos minutos a agitação poderá ser um pouco mais intensa (5 x 2).

i) Deixar a massa descansar por alguns instantes a fim de que a coalhada

j) Retirar o soro sobre-nadante até descobrir a massa com o auxílio de uma caneca

ou concha. O soro pode ser guardado para a fabricação de ricota, refresco, pães e

bolos.

23

k) Com o auxílio de uma caneca ou concha, colocar a massa nas formas próprias para

queijo frescal.

l) Espalhar 1 colher (sopa) de sal sobre a massa, se a forma for para um quilo ou 1

colher (sobremesa se a forma for de meio quilo).

m) Cobrar as formas e deixar em repouso por mais ou menos 1 hora para continuar o

dessoramento.

n) Fazer a viragem do queijo nas formas, espalhar sal na mesa quantidade que foi

indicada no item 12 e deixar dessorando por mais 1 ou 2 horas, em superfície

levemente inclinada para facilitar o escoamento do soro.

o) Colocar as formas em prato fundo ou assadeira para aparar o restante do soro e

levar à geladeira até o dia seguinte ou pelo tempo mínimo de 16 horas.

p) Após esse tempo o queijo poderá ser retirado da forma, estando pronto para o

consumo. Esse tipo de queijo deverá permanecer na geladeira, de preferência

embalado em saco plástico, devendo ser consumido dentro de 7 dias. Após esse

tempo ele se torna ácido.

QUEIJO QUARK NATURAL:

Ingredientes:

5 litros de leite pasteurizado

½ copo de fermento láctico

1/5 (um quinto) de colher de chá de coalho em pó, ou uma colher e meia

de coalho líquido.

Modo de Fazer:

Aquecer o leite a temperatura de 37°C.

Colocar o fermento láctico e o coalho, mexendo bem.

Deixar em repouso 40 a 50 minutos.

Cortar em cubos de 5 x 5 cm.

Coar num pano alvejado e deixar o pano pendurado, em local fresco e limpo para

escorrer o soro todo. Colocar a massa no liquidificador e bater, guardar na

geladeira e servir no preparo de vários pratos.

QUEIJO QUARK TIPO PETIT SUISSE I (Danoninho)

Colocar a massa do queijo quark natural no liquidificador, acrescentando antes,

os seguintes Ingredientes:

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1 copo de açúcar ou mel

50 g de doce de frutas ou legumes cozidos

QUEIJO PETIT SUISSE II

2 litros de leite não fervido

2 xícaras (chá) morangos frescos ou pêssegos, pêras, banana, abacaxi,

mamão, etc.

¾ xícara (chá) creme de leite natural ou de lata

açúcar à gosto

1 colher (sopa) suco de limão

Deixe o leite coagular naturalmente por 2 ou 3 dias, depois de coagulado,

coloque a massa dentro de um saquinho de algodão para dessorar bastante.

Quando a massa estiver ainda um pouco úmida, coloque-a numa tigela e junte as

frutas e o suco de limão. Adoce, acrescente o creme de leite e bata rápido no

liquidificador, levando-o à geladeira para o seu consumo gelado.

QUEIJO QUARK CONDIMENTADO

Colocar tudo no liquidificador

3 colheres (sopa) massa tomate

½ colher (sopa) sal

pimenta malagueta (caldo)

azeite

azeitonas

salsa e cebolinha

CREME DE QUEIJO

Ralar ou triturar os queijos e cozinhar até formar uma pasta só. Amasse a

pasta para homogeneiza-la e dar-lhe elasticidade, colocá-la em formas

pequenas, devendo ficar aí por 24 horas. Em vez de colocar em pasta o queijo

deve ser cortado inclinado no formato que desejar.

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QUEIJO CHANCLISCH

Ingredientes:

Ricota

Pimenta

Sal

Orégano ou cominho

Azeite e azeitona

Modo de Fazer:

Misturar a ricota fresca, em ponto mole, com sal e pimenta seca.

Enrolar formando bolinhas.

Passar no orégano.

Conservar na geladeira.

QUEIJO PRATO

a) Aqueça o leite a 35°C junte o coalho, sal, iogurte natural e o corante e

misture.

b) Depois de obtida a coalhada, faça os cortes verticais, esperando 5 a 10

minutos para fazer os horizontais.

c) Trabalhe a massa por 15 minutos.

d) Retire metade do soro. Despeje nos cantos do recipiente 1 litro de água

aquecida a 85°C, colocando o termômetro. Não deixe a temperatura da

massa, com água fervida, ultrapassar 42°C, para despejar a água ao atingir

a temperatura desejada, e atinge por 15 minutos em forma de oito. Leve o

recipiente ao fogo, em banho-maria, agitando a massa até atingir 45°C. Tire

a massa do recipiente, com a ajuda de uma peneira.

e) Enforme a massa e prense-a, com aumento graduado peso, por 24 horas.

Vire o queijo na forma por 3 vezes. Prepare uma salmoura saturada e

mergulhe o queijo ainda na forma por 5 horas. Desenforme o queijo e

coloque-o numa tábua. Deixe maturar por 10 a 12 dias, virando o queijo

diariamente.

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QUEIJO MEIA CURA

8 litros de leite

¼ colher (chá) coalho em pó

Eleve a temperatura para 37°C. Dissolva o coalho, em ½ copo de água filtrada e

1 colher (sopa) de sal e coloque no leite, mexendo durante 1 minuto. Deixe

descansar por um período de 40 a 45 minutos, até completar a coagulação.

Corte a massa com cerca de 3 cm. Mexa durante 80 minutos (5 x 2). Retire 1/3

do soro e coloque a mesma quantidade de água quente 75°C. Mexa durante 20

minutos.

Separe o soro da massa. Faça uma pequena prensagem com as mãos por 30

minutos. De vez em quando vire e coloque sal na superfície.

O queijo deverá ficar em uma tábua ou em lugar fresco. Após 20 dias estará

pronto para o consumo.

MUSSARELA

Ingredientes:

10 litros de leite pasteurizado

1 copo de fermento láctico ou iogurte natural

¼ da colher (chá) de coalho em pó ou 2 colheres (sopa) líquido

5 litros de água quente (80°C) ou 1/3 do soro

5 litros de salmoura 20% (5 litros de água p/ 1 kg de sal)

Modo de Preparo:

Coar o leite. Aquece-lo à 37°C. Colocar o fermento láctico (dissolvido com um

pouco de leite). Colocar o coalho (dissolvido em água filtrada e sal). Mexendo

para misturar (bem lentamente).

Deixar em repouso aproximadamente 45 minutos. Cortar a massa de 2 em 2 cm.

Mexer e aguardar o dessoramento. Fazer a mexedura durante 20 minutos (5 x

2).

Em seguida retirar o soro e acrescentar a água quente (80°C) e fazer a 2ª

mexedura de 20 minutos (5 x 2) ou até a massa atingir os 42°C. Retirar o soro.

27

Juntar a massa e deixar repousado (aproximadamente 20 horas). Cortar a

massa em fatias finas e colocá-las em água 80° à 85°C, até que haja cozimento

da mesma. Fazer a modelagem, colocar em água fria e na salmoura dependendo

do tamanho das peças, deixar escorrer e guardar na geladeira.

PROVOLONE

Modo de Preparo:

Colocar a massa filada na forma desejada e espere 3 a 4 fatias prepare a

salmoura com 1 colher de sal p/ 2 litros de água.

Mergulhe o queijo desenformado por 5 a 7 horas e espere de 3 a 4 dias.

Deixe o queijo maturar 12 dias. Passe azeite, defume-o, e deixe + 3 dias.

QUEIJO BOURSIN (Rendimento para 10 l de leite – 1 k de boursin)

1. Coloque o leite para coagulação natural (2 a 3 dias).

2. O ponto é quando houver bolhas em toda superfície.

3. Retire a camada de gordura da superfície.

4. Coloque delicadamente a coalhada dentro do saquinho de pano.

5. Feche bem e pendure em lugar fresco e ventilado, e deixe escorrendo o

soro por 2 a 3 dias.

Bola:

Trabalhe a massa com as mãos, achate e coloque o condimento desejado e

envolva o queijinho em plástico.

Rocambole:

Esparrame a massa sobre um pano umedecido, estique-a bem com auxílio de

uma faca, recheie e envolva até formar o rocambole e embale com plástico.

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CHANTILLY CASEIRO

Ingredientes:

½ k de creme de leite gelado

1 xícara de açúcar

1 colher (café) essência de baunilha

Modo de Preparo:

Bater o creme de leite (batedeira) por 5 min., ou até começar a endurecer,

tornando-o cremoso.

Acrescentar o açúcar e bater mais um pouco para ser incorporado ao creme.

Misturar a baunilha (sem bater). Conservar a geladeira.

Nota: O creme de leite deve ser pasteurizado, se o creme de leite for fresco,

colocar em banho-maria e aquecer a 80°C, por 15 minutos.

Em seguida, resfriar.

DOCE DE LEITE

5 litro leite

2 kg de açúcar

Colocar leite para ferver, quando estiver mudando de cor, acrescentar açúcar,

quando formar os vulcões, retirar do fogo e bater, colocar em uma forma

recoberta com plástico com manteiga, esfriar e cortar.

REFRESCÃO DE SORO

Ingredientes:

Soro fresco

Frutas frescas ou compotas ou chocolates em pó

Açúcar à gosto

Gelo

Modo de Preparo:

Bater tudo no liquidificador.

Na proporção de 1/3 de suco de frutas ou compotas para 2/3 de soro fresco.

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MANTEIGA CASEIRA

Ingredientes:

50 g de creme de leite fresco

½ colher (café) sal

½ colher (café) bicarbonato de sódio

3 copos de água gelada e gelo

Modo de Preparo:

Colocar o creme em banho-maria e aquecer a 80°C. Cinco minutos após atingir

80°C, adicionar o sal e o bicarbonato de sódio, dissolvidos em 1 colher de água:

Mexer e deixar o creme em banho-maria por mais 15 minutos, mantendo a

mesma temperatura. Retirar a vasilha de creme do banho-maria e colocar

dentro de outra vasilha com gelo para esfriar a 11°C. Colocar o creme na

temperatura de 11°C no liquidificador juntamente com os 3 copos de água

gelada (8°C). Bater em velocidade alta até formar a manteiga e separar o soro

ou o leitelho. Retirar pelo menos 4 copos de soro e reservar. Colocar mais 2

copos de água gelada misturada com o gelo (4°C), bater novamente e retirar a

água. Repetir essa operação para lavar bem a manteiga. Colocar a manteiga em

uma vasilha grande e espremer com uma colher para extrair bem a água. Se

quiser, colocar sal e misturar bem. Conservar em geladeira.

Nota: Para obtenção do creme de leite fresco – o leite logo após a ordenha ou

pasteurização deve ser colocado na geladeira de um dia para o outro. Com o

resfriamento, o creme (nata) do leite que se acumula na superfície deve ser

retirado cuidadosamente, com uma colher para, então, ser utilizado no preparo

da manteiga caseira. Se o creme for de leite pasteurizado ou se for de nata de

leite fervido, adicionar o sal e o bicarbonato de sódio, mexer e começar a

partir do creme a temperatura de 11°C.

LEITE CONDENSADO: (cozido) Rendimento 5 latas

1ª Receita:

Leve ao fogo 2 litros de leite, misture 700 grs de açúcar. Assim que iniciar a

fervura, misture uma colher de sopa de maizena em um pouco de leite frio e 1

30

colher de sobremesa de fermento em pó. Deixe em fogo brando até engrossar,

mexendo umas 5 vezes.

2ª Receita:

Leve ao fogo, por 10 minutos, 1 copo de leite em pó instantâneo, 1 copo de

açúcar, 1 copo de água, uma colher de chá de manteiga sem sal.

3ª Receita:

Bata no liquidificador, 1 xícara de leite em pó instantâneo, 1 xícara de açúcar

cristal e vá acrescentando aos poucos, enquanto bate ½ xícara de chá de água

fervendo. Deixe bater bastante e está pronto.

REQUEIJÃO: Rendimento 4 kg

1ª Receita:

2 litros de leite B (sem ferver), 1 queijo minas (esfarelado), 1 l de creme de

leite (sem soro), 1 pacote de maizena (250 grs), 1 pacote de manteiga (250

grs), 1 colher de sal. Levar ao fogo, mexendo até dar o ponto.

2ª Receita:

Coloque ½ kg de ricota no liquidificador juntamente com (200 grs) de manteiga,

1 copo de leite fervendo e sal à gosto. Bata até ficar cremoso. Ficando líquido,

coloque em copos, vedando bem e leve à geladeira.

COALHADA SÍRIA

1 litro de leite, 1 copo de iogurte natural, 2 colheres de leite em pó. Ferva o

leite em um recipiente de louça ou pirex dissolva o iogurte com o leite em pó.

Despeje o leite fervido que deverá estar a uma temperatura de 45°C, bem

devagar. Cubra a vasilha e deixe em repouso por aproximadamente 4 horas, não

mexendo no recipiente, durante esse tempo, no qual, se processa o coalho do

leite, findo esse tempo, está pronto.

Com uma colher dessa coalhada faz outra porção.

31

CATUPIRI CASEIRO

1 copo (geléia) de leite, 1 colher (sopa) maizena, 1 colher de manteiga, 100 grs

de mussarela, sal.

Leve o leite e a maizena ao fogo para engrossar. Adicione a manteiga e a

mussarela, sal. Deixe tomar consistência, mexendo sem parar. Retire do fogo e

aguarde em recipiente de louça ou vidro na geladeira.

IOGURTE

5 litros de leite, 1 copo de iogurte natural (sem sabor) ou fermento láctico, 1 l

de doce em calda (se quiser).

Ferva o leite por 5 minutos. Resfriá-lo a 45° a 50°C. Misturar o iogurte,

mexendo bem. Embrulhar a panela em um papel jornal e deixar em repouso num

lugar aquecido ou no sol por 3 a 5 horas.

CREME DE LEITE

1 cx. manteiga sem sal, 2 l de leite, 2 colheres de vinagre, 1 copo (geléia) de

leite. Coloque para ferver (talhar). Coar. Colocar no liquidificador com 1 copo

de leite e ½ caixa de manteiga sem sal.

REQUEIJÃO PURO

1 litro de leite, ½ xícara pequena de vinagre, 1 colher (sopa) manteiga, ferver o

leite, esperar um pouco e depois neste leite, ainda morno, colocar o vinagre,

mexer devagar para facilitar a formação dos coalhos e, em seguida, utilizar

uma pequenina peneira bem fina, separar o soro dos grumos de coalhos. Bater

esse coalho no liquidificador ou na própria vasilha, acrescentando a manteiga e

½ xícara pequena contendo leite (para facilitar a formação de requeijão) e

colocar sal à gosto.

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FERMENTO LÁCTICO

1 copo de leite, miolo de pão francês. Ferva o leite e deixe ficar na

temperatura de 45°C. Misture o miolo de pão e mexa bem. Guarde num local

onde ninguém mexa. Espere cerca de 18 horas para coagular. Este fermento é

usado para fazer coalhada e também para fazer queijo com leite pasteurizado.

DANETE

1ª Receita:

4 colheres (sopa) cremogema, 4 colheres (sopa) chocolate em pó, 4 colheres

(sopa) açúcar, 1 litro de leite. Levar ao fogo.

2ª Receita:

1 l leite, 1 l creme de leite, 6 colheres (sopa) chocolate em pó, 1 l leite

condensado, 1 gema, 4 colheres (sopa) maizena com exceção do creme de leite

levar os ingredientes ao fogo, retirar do fogo, e bater com o creme de leite na

mão.

REQUEIJÃO (3)

Coloque ½ k de ricota no liquidificador, juntamente com 200 grs manteiga, 1

copo de leite fervendo e sal à gosto.

Bata até ficar cremoso. Ficando líquido, coloque em copos, vedando bem e leve

a geladeira.

BLISS

Ingredientes:

1 l iogurte natural

5 colheres quik sabor morango (sopa)

5 colheres açúcar (sopa)

1 copo leite pasteurizado

Modo de Fazer:

Colocar no liquidificador o iogurte.

33

Colocar o restante dos ingredientes e bater muito bem.

Levar a geladeira e servir bem gelado.

DANONE I

Ingredientes:

1 l de iogurte natural

1 pct de gelatina (ROYAL) sabor morango

5 colheres (sopa) de açúcar

1 copo de água fervendo

½ copo de água temperatura ambiente

Modo de Fazer:

Dissolver a gelatina em um copo de água fervendo.

Juntar ½ copo água fria e o açúcar e misturar.

Misturar essa gelatina como iogurte natural.

Colocar no liquidificador e bater rapidamente.

Envasar e levar a geladeira.

DANONE II

½ k ricota

1 l creme de leite

2 xícaras de leite frio

½ k morango (ferver c/ açúcar)

6 colheres (sopa) açúcar

Essência de morango

Bater tudo no liquidificador e levar junto.

BOLINHAS DE QUEIJO EM CALDAS

Ingredientes:

300 g queijo ralado (1 prato fundo bem cheio)

600 g açúcar xícaras (chá cheia)

34

4 ovos grandes inteiros (ou 6 menores)

12 cravos

Modo de Fazer:

Amassar queijo ralado com os ovos, até a massa ficar bem homogênea.

Colocar o açúcar no fogo junto com ½ litro de água e acrescentar 12 a 14 ovos.

Juntar as bolinhas na calda, assim que abrir fervura.

Deixar cozinhando por aproximadamente 45 minutos, até a calda engrossar e

as bolinhas ficarem com o dobro do diâmetro.

Após esfriar, leve a geladeira.

PÃO DE SORO

Ingredientes:

3 ½ xícara soro de leite, sem vinagre

1 xícara óleo

2 ovos inteiros

2 colheres (sopa) açúcar

1 colher (sopa) sal

45 g fermento

1 kg farinha de trigo

Modo de Fazer:

Bata todos os ingredientes no liquidificador, por 10 minutos. Coloque o líquido

numa vasilha e vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos, até obter a

consistência tipo “puxa”.

Faça as bolinhas ou coloque em forma de bolo inglês. Deixe crescer, leve para

assar em forno médio por aproximadamente, 30 minutos.

BOLINHAS DE QUEIJO

Ingredientes:

250 queijo fresco (minas)

2 colheres (sopa) farinha de trigo

1 ovo inteiro

1 colher (café) rasa de pimenta do reino branca

sal

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Modo de Fazer:

Passe o queijo no ralo de legumes ou esmigalhe com um garfo com exceção da

farinha de trigo, junte o queijo e o restante dos ingredientes, amasse bem e

faça bolinhas.

Passe na farinha de trigo e frite em óleo bem quente.

ASPECTOS GERAIS

Em 1993 foi aprovada a Portaria 1.428, do Ministério da Saúde, que estabelece as

orientações necessárias para executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a

avaliar as Boas Práticas para obtenção de padrões de identidade a qualidade de

produtos e seviços na área de alimentos, objetivando a proteção da saúde do

consumidor.

O regulamento Técnico para inspeção Sanitária de alimentos, descrito nesta Portaria

permite, portanto , a avaliar a eficácia e efetividade não só dos processos, os meios e

as instalações, como também dos controles utilizados na produção, o armazenamento,

o transporte, a distribuição a comercialização e o consumo de alimentos, por meio do

Sistema de Avaliação dos Perigos em Postos críticos de Controle-APPCC.

Em 1997 as Portarias nº 326, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da

Saúde e nº 368, do Ministério da Agricultura e Abastecimento, estabeleceram a

regulamentação das condições higiênico-sanitárias e das Boas Práticas de Fabricação

para os estabelecimentos e para os produtos de alimentos, Essas normas se aplicam às

atividades de produção, ao fracionamento, ao armazenamento e os transporte de

alimentos processados e serviram de orientação para a elaboração de um Manual.

Nos municípios, a fiscalização sanitária de alimentos deve ser exercida por fiscais,

credenciados pelas prefeituras locais, que devem seguir as normas estabelecidas pelo

código Municipal de Saúde, as Boas Práticas, o Sistema de Avaliação de Perigos

Críticos de Controle-APPCC, a Legislação Sanitária, o código de Proteção e Defesa do

Consumidor e as demais normas de caráter estadual e federal.

-Procedimentos para Legislação da Agroindústria à nível municipal:

- Produtor deverá procurar o protocolo da Prefeitura Municipal e dar entrada à

solicitação de fiscalização, que será encaminhada à Secretaria Municipal de

Saúde, parte da Vigilância Sanitária, que irá à propriedade do mesmo, estando,

dentro das normais, será concedido um selo numerado de autorização de

comercializar, denominado SM.

36

- Sendo concedido licença para produção de produtos de origem vegetal, para

produtos de origem, segue-se o mesmo procedimento, sendo encaminhado pela

Prefeitura à Secretaria Municipal de Agricultura.

MERCADO

Historicamente mercado era um lugar onde as pessoas levavam produtos do seu

trabalho ou objetos que não mais lhe tinham utilidade para negociar.

Hoje fala-se muito em mercado,mercado consumidor, mercosul, mercado de

capitais. Dizem que o Brasil é bom mercado e que a China é melhor, devido a

sua enorme população. Com base nessas afirmações podemos concluir que a

palavra mercado, neste caso, significa a capacidade potencial que um grupo de

pessoas tem de consumir bens, materiais, equipamentos, alimento, serviços,

entre outros.

Não basta existir mercado potencialmente favorável para que um produto seja

vendido, por exemplo vender picolé na Alasca ou coberto no Nordeste nunca

será um bom negócio já que o “mercado” verdadeiramente significa as

necessidades de consumo de uma população. Para que um empreendimento

tenha sucesso é necessário conhecer as reais necessidades da população e

atende-lá com produtos de boa qualidade, em quantidade e bom preço.

Já no “mercado de trabalho” o produto é o emprego e o interessado por esse

produto é o trabalhador. Quando dizemos que o mercado de trabalho está ruim

é porque o número dos trabalhadores que procuram emprego é maior do que as

vagas oferecidas. A formação de preços e salários também são muito afetados

por essas flutuações da oferta e demanda.

ORGANIZAÇÃO:

Historicamente as pessoas se organizam em grupos ora para se defender, ora

para conquistar algo que desejam. As famílias foram o embrião da organização

dos seres humanos em grupos, depois vieram as tribos, os grupos religiosos,

pessoas que moravam na mesma localidade, no mesmo país, por tipo de trabalho,

entre vários outros exemplos que poderíamos citar. De fato, o que une as

pessoas são os interesses comuns à todos os participantes de organização.

37

Em nossa sociedade podemos dividir as várias formas de organização em dois

grupos principais:

ORGANIZAÇÕES INFORMAIS:

Como exemplo de organizações informais podemos entre outros: o time de

pelada do fim de semana; o grupo que sempre se reúne para jogar truco, o

grupo quie se reúne para alugar um ônibus para passear na praia, o grupo de

seresteiros que gostam apenas de tocar e cantar. A característica marcante

da informalidade é que ninguém segue regras fixas para participar do grupo.

Os deveres e as obrigações não têm caráter jurídico, tudo é apenas uma

combinação verbal. A principal regra das organizações informais é a amizade e

a confiança recíproca entre os membros.

ORGANIZAÇÕES FORMAIS:

Quando interesses comuns a várias pessoas exigem medidas de representação

social, comercial, jurídica, administrativa ou política, entre outros, essas

pessoas estabelecem regras, normas e condutas, por escrito, e registram-nas

em cartório, sendo que todos os participantes desejarem aderir, livremente

áquele grupo, terá que seguir fielmente o que ficou estabelecido (geralmente, a

esse conjunto de regras, dá-se o nome de estatuto da entidade).

CUSTO DE PRODUÇÃO – DERIVADOS DO LEITE

COMPONENTES

CUSTO DO PRODUTO (Valor para Estoque)

1) Matéria prima:

a) Leite in natura

b) Frete de coleta

2) Matéria prima Agregada:

a) Fermento

b) Cloreto cálcio

c) Coalho

d) Corante

38

3) Embalagem

4) Acondicionameno

CUSTO OPERACIONAIS

a) Mão-de-obra direta

b) Mão-de-obra indireta

c) Usinagem:

a) energia

b) gás

c) água

d) manutenção rotineira

CUSTO NÃO OPERACIONAIS

1)Despesas administrativas

2) Apreciação:

a) amortização

b) instalação

c) equipamentos

FORMAÇÃO DE PREÇO DE VENDA

1) Comissões

2)Distribuição

3) ICMS

4) PIS e COFINS

5) Liquidação duvidosa

6) Devoluções

7) Lucro

39

ESQUEMA DE PRODUÇÃO

PRODUTO MINAS

FRESCAL

RICOTA PRATO MUSSARELA IOGURTE

1 – Leite

pasteurizado

Rend: 6 a 7

Litros/Kg

Gordura:

3,4%

Soro fresco

ou 20%

leite

Rend. 10

litros/Kg

gordura até

3,5%

Rend. 9,5

litros/Kg

Gordura: 3,2 a

3,4%

Leite in

natura

2 – Adição de

ingredientes

Fermento-

1% cloreto

cálcio

2ml/10 lts

Ac. Lático

0,1% Ac.

Acético

(vinagre)

0,2%

Ac. Cítrico

(limão)

0,4%

Fermento 1%

Mesofílico

cloreto

De cálcio 2ml/

10lit. Coalho

dose normal

Corante natural

(urucum) 1ml/

10 lit

Fermento 1 a 2%

Cálcio-2 ml/10

lit.

Coalho-normal

Sabores;

açucar ou

adoçante,

essência

polpa de

frutas,

corante,

conservante

(sorbato de

potássio)

3-Temperatura

de coagulação

(aquecimento)

35º C

90º C ou

70º C

32º C

33º C

90º

C/3minutos

4-Tempo de

coagulação

30 minutos 5 a 10

minutos

40 minutos 40 minutos

5- Corte Grão 1

(dado)

Grão 3 (milho)

Grão 2 feijão

6-Mexedura 20 min/não

necessita

aquecimento

5x2

1ª - 10

minutos

1ª - 10 minutos

7-Enformagem

8-Viragem 10 min/1h5h 10min/1h/5h

9-Salga Salmoura ou

a seco

Salmoura Salmoura-23% sal

tempo –bolinhas

30 min.

Formas1/2Kg-6h

Tranças-40min

10-Embalagem

e

Comercialiazção

Imediata em

sacos

plásticos

Plasticos a

vácuo

Sacos plásticos á

Vácuo

Potes

plásticos ou

garrafas

11 –

Delactosagem

Até 30%

soro/troca água

Até 20% soro

Água 80%

12-Mexedura 2ª 30 min

com

aquecimento

42º C

2ª 20 min com

aquecimento 40º

44º C

13-Maturação Na embalagem

por 3 semanas

40

13-Maturação Na embalagem

por 3 semanas

14-Blocagem Depoisdo ponto

e da separação

do soro

15-Fermentação 20h

aproximadamente

16-Filagem Água quente 80º

C

17-Resfriamento 45º C

18-Inoculação da

Cultura lática

Termofílica

(iogurte) 1 a

3%

19-Incubação Estufa a 45º

C

20 –Conservação 30 dias a 5º C

INSTRUTORA:

Maria Cristina Carvalheira Senatore Leal

Extensionista Social da EMATER-RIO

Escritório Local de Resende