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AGROINDUSTRIACOMUNITARIA
Buena práctica Agroindustria ComunitariaProyecto Centro de Desarrollo Rural FSG 963Universidad del Valle de Guatemala y Fundación Soros Guatemala
Colección: Manuales de Buenas PrácticasSerie: AgroindustriaMódulo dirigido a: Técnicos
EstudiantesComunidad
Contenido: Ing. Victor Hugo Peñalonzo de LeónMediación Pedagógica: Isabel Sáenz JelkmannDiagramación e ilustraciones: María Gabriela CaballerosNoviembre 2009
Con el apoyo de: Fundación Soros Guatemala
Comité de Coordinación del Proyecto Centro de Desarrollo Rural
Ing. Carlos Paredes, Facultad de Ingeniería UVG
Licda. Violeta García de Ascolí, Facultad de Educación UVG
Dr. Rolando Cifuentes, Instituto de Investigaciones UVG
Licda. María Marta Ramos, Dirección Ejecutiva UVG Altiplano
Licda. Ana Quixtán Carillo, Dirección Centro de Desarrollo Rural UVG Altiplano
Se agradece el apoyo a la Asociación de Desarrollo Integral Belén-ADIBE
“Las ideas, afirmaciones y opiniones que se expresen en este material no sonnecesariamente las de la Fundación Soros Guatemala. La responsabilidad de las
mismas pertenece únicamente a sus autores”.
PRESENTACION
El proyecto Centro de Desarrollo Rural tiene como objetivo investigar y sistematizarlas prácticas exitosas replicables que potencien el desarrollo de las comunidadesa través de la formación y actual ización del recurso humano.
La fundación Soros de Guatemala apoya este esfuerzo con la Universidad delValle de Guatemala-Altiplano y se propuso para este año 2009, la identificacióny selección de ocho buenas prácticas en el área de desarrollo rural; con elpropósito de replicarlas en otras comunidades.
Para el acompañamiento de la formación y actualización del recurso humanose desarrollaron materiales educativos pertinentes y validados de cada una delas buenas prácticas seleccionadas enfocados en tres niveles: comunidad; conel propósito de replicar la práctica en el campo, técnico; para asistencia técnicaa la comunidad y estudiantes universitarios; para reseña académica de la práctica.
A continuación, se comparte el presente módulo para apoyarle en el desarrollode la práctica.
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1. Introducción
2. Objetivos
3. Contenido3.1 ¿Qué es Agroindustria?3.2 ¿Qué es la Agroindustria Rural o Comunitaria?3.3 ¿Qué es el Valor Agregado?3.4 ¿Qué son los Procesos de Industrialización de productos agrícolas?3.5 ¿Cuáles son los principales procesos de Transformación de Productos Agrícolas?
4. Procedimientos de la Buena Práctica4.1 Productos elaborados con frutas4.2 Productos elaborados con frutas y vegetales4.3 Productos elaborados indistintamente con frutas o vegetales4.4 Medidas sanitarias y de higiene en la elaboración de productos
a base de frutas y vegetales4.5 Comercialización de productos agroindustriales rurales
5. Recursos para replicar la Buena Práctica
6. Resultados Esperados o Competencias
7. Tips y Consejos Útiles
8. Preguntas frecuentes
9. Lecturas recomendadas
10. Bibliografía
11. Glosario
12. Anexos
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1. INTRODUCCION
Aunque más del 50 por ciento del suelo guatemalteco no es de vocaciónagrícola, existe diversidad de especies, tanto frutales como vegetales, que seproducen mayormente en forma artesanal.
La venta de esos productos agrícolas se da principalmente para clientes nacionales o en ocasiones para extranjeros, proveyendo de materia prima(vegetales y frutas) a empresas que luego los regresan al país con un valoragregado, es decir, han sufrido una transformación y por tanto son más caros.
Procesos como envasado y empacado de vegetales no tradicionales,preparación de mermeladas y jaleas, embotellado de miel, producción lechera,fabricación de muebles artesanales a partir del aprovechamiento sustentable dela madera, son algunas de las ideas en que se pueden industrializar, proporcionadoun valor agregado que se verá reflejado en el precio.
Todo proceso de industrialización necesita de procedimientos, materialesy equipos específicos que influyen en los costos. Por ello la importancia del apoyocomunitario, quienes se verán aventajados por sus potencialidades de produccióny los recursos naturales que posea la región, así como las habilidades que tengansus habitantes. A este proceso de producción y posterior transformación(industrialización) en otros productos, por parte de los habitantes de una comunidad,es lo que se conoce como Agroindustria Comunitaria, la cual goza departicularidades propias para desarrollarse.
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2.1 OBJETIVO GENERAL
2. OBJETIVOS
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
2.2.1 Dar a conocer las principales técnicas de procesamiento de frutas y vegetales, que se utilizan en comunidades rurales de Guatemala, para su industrialización doméstica.
2.2.2 Impulsar los métodos caseros y rurales de transformación de productosagrícolas, que poseen un alto potencial de demanda, en Guatemala.
2.2.3 Propiciar el uso apropiado de los principales equipos, materiales, técnicas e instalaciones para la implementación de una empresa agroindustrial comunitaria, en Guatemala.
2.2.4 Elaborar una guía dirigida a miembros comunitarios, principalmentetrabajadores de las áreas agrícolas, para que puedan aplicarlo comoherramienta de desarrollo en su localidad.
Promover las oportunidades de manufactura e industrialización deproductos agrícolas, forestales y pecuarios, que poseen las comunidadesrurales, por medio del conocimiento de sus características físicas naturalesy las habilidades y cualidades de los habitantes que la conforman.
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3. CONTENIDO
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3.1 ¿QUÉ ES AGROINDUSTRIA?
3.2 ¿QUÉ AGROINDUSTRIA RURAL O COMUNITARIA?
La agroindustria se refiere a los procesos de transformación eindustrialización que se realizan en productos agrícolas, obteniendo a partirde la materia prima (vegetales y frutas) productos y elementos ya elaborados,los cuales tienen un valor agregado debido al procesamiento que alcanzaron.Guatemala posee ventajas para trabajar en la agroindustria como:
* Proximidad y rápido acceso a los mercados de Estados Unidos y Canadá, México y Centroamericano, territorios que cuentan con millones de habitantes.* 360 micros climas que dan variedad, calidad y disponibilidad de materia prima.* Abundante mano de obra calificada con vocación agrícola.* Puertos de carga en Océanos Pacíf ico y At lánt ico* Instituciones especializadas para la capacitación de personal.
La agroindustria comunitaria es la actividad que tiene como objetivo agregarvalor a los cultivos nativos, mediante la producción, transformación ycomercialización de productos elaborados de alta calidad. Se generanalternativas económicas que beneficien a los agricultores rurales y al mismotiempo se promueve la conservación de la agro biodiversidad nativa. Estoes posible a través de la realización de tareas de postcosecha en productosprocedentes de explotaciones agrícolas, como la selección, lavado,clasificación, almacenamiento, conservación, entre otras. Las ventajas dela agroindustria comunitaria son:
* Aumentar y retener en las zonas rurales el valor de la producción agrícola.* Elevar los ingresos de los productores.* Crear puestos de trabajo, en una comunidad dada.* Contribuir a la seguridad alimentaria.* Cumplir con un objetivo de desarrollo.
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3.3 ¿QUÉ ES EL VALOR AGREGADO?
3.4 ¿QUÉ SON LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE DEFRUTAS Y VERDURAS?
Es el precio adicional que obtiene un producto primario, al llevar acabo procesos que lo transforman. Un ejemplo sencillo pueden ser las frutaso los vegetales que después de ser cosechados, son limpiados, pelados,cortados, y presentados en un empaque especial.
El valor agregado, se refiere entonces al hecho de agregar un extraa la producción primaria, principalmente en el precio y a la vez permitir queel ingreso quede en las zonas donde está la producción primaria.
Los procesos para convertir en otros productos, lo que son las frutas yverduras, se refieren a pasos artificiales que se realizan durante la modificaciónde estos productos agrícolas. Estos procesos se pueden hacer de maneraartesanal o tecnológica. Dentro de ellos están:
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DESCRIPCIÓNPROCESO QUÍMICO
COCCIÓN
OXIDACIÓN
TEMPERATURA
PH O GRADO DE ACIDEZ DELPRODUCTO
LUZ
ESCALDADO OBLANQUEADO
Ablanda los tejidos y facilita el digerir de frutas yverduras.
Contacto con oxígeno en tejidos vegetales
Provoca pérdidas por el calor alto en el tiempode cocción.
Acidifica las aguas de cocción a través del limóno vinagre, ayudando a conservar mejor lasvitaminas.
Provoca la pérdida de algunas vitaminas, comola b12.
Proceso por el cual las frutas y verduras sonlavadas o sumergidas cierto tiempo en líquidoque contienen cloro.
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3.4.1 PROCESO DE FRUTAS
3.4.1.1. ¿A QUÉ LLAMAMOS FRUTAS? La fruta es la parte comestible de una planta, denaturaleza carnosa y que puede ser consumida sinpreparación. Las frutas se pueden clasificar endiferentes tipos:* Pomos: como la manzana y pera.* Cítricos: principalmente por su zumo. Entre ellas: lanaranja, limón, mandarina.* Hueso: están aquí el melocotón, ciruela, cereza,nectarina.* Blandas: aquí encontramos a tres grupos:
- Bayas (mora, frambuesa, saúco)- Grosellas (uva) y- Aquenios (fresa).
3.4.1.2. ¿QUÉ PRODUCTOS PODEMOS OBTENER DERIVADOS DELAS FRUTAS FRESCAS?
Los productos más importantes derivados de frutasfrescas son:* Jaleas,* Mermeladas,* Frutos conservados y* Jugos de frutas.
Los principales elementos que intervienen en lapreparación de los productos anter ioresanteriormente, son azúcar, pectina y acidez. Elazúcar es importante para la conservación delproducto. Por ello se debe calcular un mínimo de 2libras de azúcar por 2 y media libras de fruta ya limpia(o más azúcar en caso de frutas ácidas). Se utilizaazúcar blanca, aunque también se puede usarazúcar morena, porque endulza algo más.
La pectina es la sustancia natural que contienenen mayor o menor medida las frutas y que al cocerse convierte en una gelatina que hace que lamermelada cuaje. Se encuentra sobre todo en lacáscara y pepitas. Las frutas más ricas en pectinason las manzanas, membrillo, cítricos y ciruelas. Tienenpoca pectina las moras, fresas, cerezas, piña,melocotón, calabaza, peras, melón.
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3.4.2 PROCESAMIENTO DE VEGETALES
3.4.2.1. ¿A QUÉ LLAMAMOS VEGETALES U HORTALIZAS? Una hortaliza o vegetal, es alguna parte comestiblede la planta, de la que se aprovechan casi todassus partes:* Raíces (rábanos, remolacha, zanahoria);* Bulbos y tubérculos (ajo, puerro, cebolla);* Tallos, hojas, hierbas (espinaca, lechuga, acelga, espárrago);* Flores e inflorescencias (brócoli, repollo, col de Bruselas, coliflor);* Frutos y semillas (pepino, tomate, pimiento, berenjenas) y* Legumbres verdes (habas, arvejas).
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3.4.2.2 ¿QUÉ PRODUCTOS PODEMOS OBTENER COMODERIVADOS DE LOS VEGETALES U HORTALIZAS?
Con hortalizas y vegetales, podemos obtenerlos siguientes productos:Vegetales salados. Los alimentos se cubren con saly deben permanecer así por algún tiempo paralograr que la sal penetre en los tejidos. Cuandovayan a ser consumidos, deben enjuagarse en agualimpia para eliminar el exceso de sal, hasta queresulten agradables al paladar. Una de lasdesventajas de esta técnica, es que los vegetalespierden sus nutrientes en gran proporción.
Vegetales en salmuera y encurtidos. La salmuera esuna solución concentrada de sal, agua y vinagre,en diferentes proporciones que ayuda a fermentary producir el encurtido, es decir, el encurtido son losvegetales que se mantienen dentro de la salmuerapor un período de tiempo determinado. Losvegetales en salmuera pueden mantenerse enrecipientes por largo tiempo, hasta su procesamientofinal, al colocar los vegetales en agua, retirando lamayor cantidad de sal y envasarlos en frascos conun aproximado de 5 cucharadas de vinagre y 3cucharadas de sal.
Vegetales Fermentados. Se usa una bajaconcentración de sal , para preveni r ladescomposición. Su proceso debe ser de 1 a 3semanas, agregando sal para mantener laconcentración de 3 a 5 partes del fermento, puesésta se consume con el agua que desagua a losvegetales. Luego se enjuagan y envasan en unamezcla de 3 cucharadas de sal y 5 cucharadas devinagre.
Vegetales Deshidratados. A diferencia de las frutas,deben precocerse, o sea, poner a hervir los vegetalesdurante unos 10 ó 15 minutos (dependiendo delvegetal) para luego procesarlo. Aunque laprecocción a vapor es más recomendable que enagua, porque se pierden menos nutrientes.
a.
b.
c.
d.
3.5 ¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES PROCESOS DETRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS QUE SEUTILIZAN EN GUATEMALA?
Los principales procesos de transformación de productos agrícolas que seutilizan en Guatemala, son los siguientes:
3.5.1. Deshidratación. Es la pérdida total de agua y sales mineralesde un cuerpo. Puede producirse por estar en una situaciónde mucho calor y mucha humedad. Todas las frutas yhortalizas pueden deshidratarse con éxito. Si se le quitademasiada agua a algún producto, este se vuelvequebradizo y se rompe fácilmente.
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El producto puede secarse por calor solar o artificial.El artificial es caro y utiliza equipo e instalaciones específicas,complejas y no se acomodan a industrias comunales. Elsecado solar resulta barato, sencillo y de fácil fabricación,acomodándose bien a una agroindustria rural, aunque nocontrola tan bien como la artificial. Además tienedesventajas: contaminación por polvo; infestación deinsectos; entre otros. Los secadores solares pueden ser:
* Secaderos de exposición directa: el producto preparado se exponeal sol en una caja ventilada, con paredes y tapa transparentes, sobreuna base encerrada, que absorbe el calor. No controlan debidamentela temperatura ni la corriente de aire.
* Secaderos de exposición indirecta: a través de una trampa térmicainclinada y cerrada, dirigiendo una corriente de aire calentado por el sol, hacia lo alto de una torre, donde se expone el producto en bandejas de tela metálica. La corriente de aire y temperatura se controlan con rejillas de madera, en los orificios de entrada y salida de aire. Para construir un secadero de este tipo, se puede ver el siguiente método:
* Materiales: - 4 trozos de madera de 1.5 cm de grosor, 4 cm de ancho y 50 cm de largo. - 4 cubos de madera de 10 x 10 cm. - Tela de mosquitero 52 x 52 cm. - Clavos y tachuelas. - Pegamento blanco y martillo.* Procedimiento:
- Se forma un marco con trozos de madera y se fijan las piezas con pegamento blanco.
* Cuando el pegamento se seque, se refuerzan las uniones con clavos.
* Luego se coloca la tela de mosquitero encima del marco, fijándola a cada 10 cm con una tachuela.
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* Para asolear la fruta, se coloca el deshidratador encima de los cubos de madera de las esquinas (como las patas de una mesa). La fruta debe ser cortada o rodajeada para colocarse en la malla, tal y como se explica más adelante.
3.5.2 ENVASADO
Consiste en calentar las frutas o verduras a una temperatura (116-121 grados centígrados), que destruya los microorganismospresentes y sellarlos en frascos. Se envasan en botellas o frascos,los cuales deben llevar un proceso de limpieza de todo tipo demicrobios y gérmenes que pueden producir la descomposicióndel producto. Este proceso es conocido como Esterilización, ylleva los siguientes pasos:
Los frascos deben ser de boca ancha y con tapa de cierrehermético, es decir, que por dentro tengan un sello degoma. Se lavan bien con agua y jabón, procurando queno queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas, silas tapas tienen sello de cartón deben retirarse.
En el fondo de una olla se coloca una parrilla o mantadoblada, para que los frascos no se revienten. Lastapaderas se colocan encima de los frascos que seencuentran boca abajo, agregando agua hasta cubrirlos,tapando la olla y poniéndolos a fuego alto. (Ver imagénen página siguiente).
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Para un mejor control del deshidratado de la fruta y cuidadodel secador, la malla debe limpiarse con un paño húmedo,después de cada secado, sin dejar residuos de frutasdesecadas con anterioridad.
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Empezando a hervir se baja la flama, para que semantengan hirviendo, dejándolo veinte minutos y luegose retira la olla del fuego, dejando enfriar sin destapar.
El tiempo de esterilización para frascos con capacidadmenor de medio litro se dejan hervir de 20 a 30 minutos ylos de un litro de 35 a 40 minutos, contando el tiempo apartir de que comience a burbujear.
Al envasar debe usarse mascarilla limpia, teniendo listotrapos limpios, una agarradera y una cuchara larga.Cuando la olla esté fría, con la cuchara, se sacan losfrascos, pues si se tocan con las manos se contaminarán. Se colocan boca abajo sobre un trapo limpio y seco,esperando que escurran y se sequen libremente, No debeusarse ningún secador, pues pueden contaminarse. Sedejan a un lado las tapaderas ya listas para vaciar elalimento caliente.
Al llenarlos, se deja un espacio de un centímetro entre elcontenido y la boca del frasco. Luego se coloca latapadera sin apretar y se meten parados en la olla cuandoel agua esté caliente, dejándolos hervir por 20 minutos. Elagua debe llegar hasta la orilla de las tapaderas, sincubrirlos.
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3.5.3 EMPACADO
Este proceso abarca las distintas actividades de envoltura paraUn producto hasta su entrega final. El empaque incluye:
El recipiente principal del producto (bandejas, frascos,entre otros.),Un empaque secundario que se desecha cuando se vaa utilizar el producto (bolsas de nylon, cartón, entre otros)
El empaque de envío necesario para almacenar elproducto (cajas, canastas, entre otros)
El etiquetado también es parte del empacado yconsiste en la información impresa que aparece en elpaquete, con el nombre del producto, fecha deelaboración y de caducidad.
El etiquetado también es parte del empacado y consisteen escribir la información impresa que aparece en elpaquete, con el nombre del producto, fecha deelaboración y de caducidad, nombre de la empresa,algún tipo de explicación nutricional, entre otros.
Por lo regular el etiquetado se realiza con papel adhesivoimpreso o si se quiere de una forma más tecnificada sepuede realizar etiquetas de cartón en una imprenta yagregarlas al empaque a través de una grapa. De unamanera artesanal, también pueden elaborarse etiquetasescritas a máquina o computadora y pegarlas con algúnadherente a los frascos o bolsas plásticas llenas delproducto.
*
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4.1 PRODUCTOS ELABORADOS CON FRUTAS
4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRÁCTICA
Con las frutas se puedan elaborar diferentes productos, como mermeladasy jaleas.
FRUTA
SELECCION
PULPEADO
PELADO
LAVADO
PESADO
TRANSVASE
PTO. GELIFICACION
COCCION
PRE-COCCION
MERMELADA DE FRUTAS
ALMACENADO
ETIQUETADO
ENFRIADO
ENVASADO
AzúcarAcido Cítrico
PectinaSorbato de Potasio
Pulpa : Azúcar = 1 : 1o Brix = 65 -68opH = 3.3 - 3.75
Pectina = 0.5 - 1%% Conservante = 0.05%
65 - 68o Brix
Figura No. 1: “Esquema del proceso para obtener mermelada de cualquier tipo de fruta”.
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4.1.1 ELABORACION DE MERMELADAS
Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hastaque quedan como un puré con algunos trocitos de fruta. Regularmente setrabajan con cualquier tipo de fruta, sin embargo, hay algunos que son demayor preferencia como fresa, manzana, saúco, entre otros. Para surealización casera tipo industrializada, se sigue un procedimiento sencillo.
4.1.1.1. Materia prima e insumos: Los materiales a usar son:Frutas, tan fresca como sea posible o bien unamezcla de fruta madura con fruta reciénmadurada.Azúcar que es un ingrediente esencial.Ácido cítrico, importante para el cuajado y paradar brillo al color de la mermelada, mejora elsabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcary prolonga su tiempo de vida útil.Pectina es un subproducto extraído de lascáscaras y cortezas de frutas.
4.1.1.2. Elaboración de Mermeladas de Frutas:Para realizar una mermelada de cualquier tipode fruta, se dan los s iguientes pasos:
Recepción y selección de la fruta. Obtener todaaquella fruta apta para la mermelada, que noesté podrida y este madura.
Preparación. Consiste en reblandecer la fruta yextraer así la pectina. La adición de la pectinase realiza mezclándola con el azúcar, evitandola formación de grumos. Durante esta etapa lamasa debe ser removida lo menos posible.
Lavado y Pesado. Se lavan para eliminar cualquiertipo de partículas extrañas, suciedad y restos detierra. Se pesan las frutas e ingredientes paradeterminar rendimientos esperados y calcular lacantidad de los otros ingredientes. El total defrutas a lavar dependerá de la cantidad aproducir.
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Pelado. Se hace de forma manual, empleandocuchillos. Aquí se elimina la cáscara, el corazónde la fruta y si se desea se corta en tajadas,dependiendo del tipo de fruta.
Colocación en una olla de porcelana o de barro. Toda la fruta pelada y partida se colocará enuna olla para su cocción.
Pulpeado y Precocción de la Fruta. Se obtienela pulpa o jugo, libres de cáscaras y semillas. Sepuede hacer usando una licuadora. Se pesa lapulpa para calcular el resto de insumos. En laprecocción, la fruta se cuece suavemente. Secalentará hasta hervir para luego mantener laebullición lenta hasta que el producto quedereducido a pulpa. Añadir media tasa de aguapor cada dos y media libras de fruta picada.
Agregar ingredientes. Tener lista el azúcar,pectina y ácido cítrico.
Preparación y Cocción de la Mezcla. Una vezque el volumen del producto se reduce en untercio, durante la cocción, se añade el ácidocítrico y la mitad del azúcar en forma directa.Se recomienda que por cada dos y media librasde pulpa de fruta se le agregue dos libras deazúcar.
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El punto final de cocción se puededeterminar mediante el uso del método deprueba de la gota en el vaso con agua queconsiste en colocar gotas de mermeladadentro de un vaso con agua. Si la gota demermelada cae al fondo del vaso sindesintegrarse, la mermelada ya está lista.
Vaciado. Al terminar de cocerse, se retira lamermelada del fuego y con una paleta se eliminala espuma formada en la superficie de lamermelada, luego se vacía a otro recipientepara evitar la sobre cocción que produciría unoscurecimiento y cristalización de la mermelada.
Envasado. Se hace en caliente, a unatemperatura no menor de 85 grados centígrados,que ayudará a la formación del vacío. Se usauna jarría con pico para llenar con facilidad losenvases. Para sellar bien los frascos se puedeaplicar una capa de parafina.
Llenado. Se realiza al ras del envase, colocandode inmediato la tapa, luego se voltea paraesterilizar la tapa. Permanece así 3 minutos yluego se voltea con cuidado.
Enfriado. Se hace para conservar la calidad y laformación del vacío dentro del envase, que esel factor más importante para la conservación. Se realiza con chorros de agua fría, que a la veznos permite realizar la limpieza exterior de losenvases de algunos residuos de mermelada quese hubieran impregnado.
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Para realizar Jaleas, lo más esencial es obtener el jugo de las frutas, a travésde la siguiente manera:
4.1.2.1. Procedimiento:
Se coloca en una olla la fruta (troceada si esnecesario) sin desechar las cáscaras y corazones,con un poco de agua y se cuecen hastaablandar y suelte el jugo (el tiempo oscila entre15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase defruta).
Se cuela el jugo a través de una mantilla o telahumedecida en un colador grande. Para latransparencia de la jalea, no se deberá apretarla fruta, sino que se colgara la mantilla (de unchorro por ejemplo) y se dejará escurrir de 8 a 12horas.
Luego se mide el jugo obtenido para calcular lacantidad de azúcar que se necesita. Estacantidad suele ser de dos a dos y media librasde azúcar por litro de jugo. El azúcar se disuelveen el jugo antes de hervir y se cuece a fuegovivo unos 10-20 minutos.
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Etiquetado y Almacenamiento. En la etiqueta sedebe incluir toda la información sobre elproducto, y este debe ser almacenado en unlugar fresco, limpio y seco, con suficienteventilación a fin de garantizar la conservacióndel producto.
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4.1.2 ELABORACION DE JALEAS
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Para determinar si la jalea está lista, se toma unpoco de la misma con la paleta y se deja caer.Las últimas gotas presentarán una consistenciaespesa, como de jarabe, indicando que está ensu punto óptimo. Otra forma es colocando unagota en una hoja limpia de papel, en posiciónvertical. Si la gota se queda redonda, ya está. Sicae como una lágrima, todavía falta cocer unpoco más.
Para el Envasado, los frascos deben estarperfectamente limpios y esterilizados, con elprocedimiento ya explicado anteriormente. Sel lenan cas i hasta ar r iba y se tapaninmediatamente. Se deben guardar en sitiooscuro, fresco y seco.
Las jaleas no necesitan esterilización, ya que elazúcar y el ácido que contienen actúan comoconservantes. Sin embargo, si llevan pocaproporción de azúcar o se van a guardar muchotiempo se pueden esterilizar.
Si se esterilizan, se colocan los frascos llenos, bien tapados, en una olla alta sin tocarse. En el fondo
se coloca un paño replegado para que no choquen entre sí al cocer. Se cubren con agua unos cuatro dedos por encima de los frascos y se lleva a ebullición. A partir de este momento se cuentan 10 minutos antes de apagar el fuego y se sacan los frascos para enfirarlos cuanto antes.
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4.1.3 ELABORACIÓN DE CALDO DE FRUTAS
El Caldo de Frutas o también llamado Vino de Frutas es el productoobtenido de la fermentación alcohólica de varias frutas, como la uva,manzana, ciruela, naranja, entre otras.
4.1.3.1. Recepción: consiste en contar la fruta que entraráa proceso. Debe hacerse usando recipientesadecuados, como lo son cazuelas, canastosplásticos y ollas (de preferencia que soportenpeso), además de balanzas calibradas y limpias.
4.1.3.2. Lavado y Selección: se hace para eliminar bacterias,residuos de insecticidas y suciedad que vengaen la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Seelimina la fruta que no tenga madurez adecuadao presente golpes.
4.1.3.3. Preparación de la fruta. Se elimina cáscara paraablandar más rápido la fruta y para obtener unproducto de mejor calidad. Puede realizarsemanual o mecánicamente.
4.1.3.4. Extracción de la pulpa y del Jugo. Se hace pormedio de un despulpador o bien licuando lafruta. Para extraer el jugo, se hace pasar por uncolador. La pulpa debe estar a 70 gradoscentígrados, es decir, un poco antes queempiece a hervir, para evitar el oscurecimientoy garantizar el sabor, olor y color.
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4.1.3.5. Preparación del jugo. Al jugo obtenido en la etapaanterior se le agrega una solución de 20cucharadas de agua azucarada mezcladas con2 cucharadas de levadura, en relación al mostoo jugo. Se le puede agregar un nutriente comofosfato de amonio o sulfato de amonio (quevenden en droguerías o farmacias), para acelerarel proceso de fermentación. En todo caso lamedida debe ser de 1 cucharadita por litroaproximadamente.
4.1.3.6. Fermentación. Se introduce la mezcla en recipientesde vidrio o madera, entre 7 y 10 días comomínimo, a temperatura de 30 grados centígrados,para lograr la fermentación, la que terminacuando ya no haya producción de gas.
4.1.3.7. Trasiego y Filtrado. Se separa la parte superior delfermento, que es el vino, mediante succión ydejando residuos de fruta o levadura en la parteinferior. En el filtrado, se cuela la mezclafermentada por una tela fina o colador,previamente esterilizado, para eliminar levaduray pulpa residuales.
4.1.3.8 Envasado y Sellado:En esta etapa se le puede agregar alcohol, endiferentes proporciones, según la clase de vinoo caldo se quiera. Si es vino con poco alcohol,debe añadirse alcohol entre la cuarta y quintaparte de un litro, pero si es una bebida con másalcohol, deberá ser de hasta medio litro. Elenvasado se hace en botellas de vidrioesterilizados. En el sellado, se usa por lo regular,el tapón de corcho.
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4.1.4 ELABORACIÓN DE FRUTAS Y VERDURASDESHIDRATADAS O SECAS
Hay varias técnicas para deshidratar, la más económicay que no necesita de energía eléctrica es la que utiliza elsol como fuente de calor. Aunque en casos dedeshidratado a gran escala, aún utilizando el sol comofuente de calor, se utiliza el agregado de un ventiladorpara hacer circular el aire caliente y de esta forma extraerel agua de los alimentos en un tiempo menor y másuniforme. El secado es popular con la fruta pero tambiéncon verduras para consumirlas en épocas cuando no hayproducción. Con el secado se les quita agua, hasta trescuartas partes, en la que los microbios no se desarrollany pueden conservarse en buenas condiciones para suconsumo hasta por un año.
Las frutas secas se comen así, secas y resultan ser dulces. Las verduras se comen siempre rehidratadas,principalmente en sopas. Para obtener frutas y verdurasdeshidratadas se debe seguir el procedimiento que sedescribe a continuación:
4.1.4.1. Maduración y Selección: Es mejor conseguir fruta verde y ponerla amadurar. Se ponen en cajas de madera y sedejan a temperatura ambiente por 5-7 días hastaque la fruta adquiera un color amarillo uniforme,pero que estén firmes al tacto. Se elimina frutasobre madura.
4.1.4.2. Lavado y Pelado: Se sumergen en un baño de agua clorada (5gotas de cloro por litro de agua). El pelado serealiza en forma manual para las frutas concáscara.
4.1.4.3. Inmersión en baño con sulfitos: Este paso, es bueno aunque no obligatorio, yaque la función de los sulfitos es acelerar el secadode los productos, aunque si no se desean utilizares aceptable, aunque el proceso dedeshidratado lleve un poco más de tiempo. Elfruto pelado se sumerge en una solución quecontiene bisulfito de sodio y sorbato de potasio(que son las sales más comunes y fáciles de utilizar,por lo que son las recomendadas a usar), durante5 minutos, para prevenir el oscurecimiento de lafruta por reacciones de oxidación e inhibir elcrecimiento de microorganismos.
4.1.4.4. Drenado y Secado:Se saca la fruta del baño y se coloca sobre mallao escurridor para eliminar exceso de agua. Sesecan a temperatura de 60-65 grados centígradosdurante 6 a 8 horas, en cualquier tipo de secador(puede usarse el que se describió anteriormente).Las rodajas o cortes de las frutas deben irvolteándose a cada cierto tiempo, hasta que lahumedad final se obtenga y es cuando elproducto esta como huloso pero puede cortarseen pedazos.
4.1.4.5. Empaque y Almacenamiento:El producto se recoge en un recipiente de plásticopara enfriarlo. Al día siguiente se empacan enbandejas de duroport o en cartón, que luego secubren con plástico o nylon. Se almacenan enlugares secos, con buena ventilación y sinexposición a la luz.
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4.2 PRODUCTOS ELABORADOS CON VERDURAS Y VEGETALES
4.2.1 ENCURTIDOS
Son aquellos vegetales que se conservan por acidificación.Se logran agregando sal común, que origina unafermentación del vegetal o añadiendo vinagre. El procesoconsiste en preservar hortalizas cociéndolas en aguasalada y vinagre, que actúan como preservantes.
4.2.1.1. Recepción, Selección, Pesado y Lavado:Después de la recepción, se seleccionan lasverduras con base a color y textura para tenerbuena presentación del producto; es decir quese dejan fuera aquellas que presentenmagulladuras, golpes o estén demasiadomaduras o verdes. Se pesan las verduras parasaber cuanto se preparará finalmente. El lavadose hace con agua clorada. (Ver imagenes enpagina siguiente).
4.2.1.2. Preparación de las verduras: Eliminar la cáscara y trocear en tiras o rajas.Las tiras se hacen con chiles y las rodajas concebollas grandes o zanahorias. Se pelanmanualmente. Las verduras deben estar libresde golpes, sanas y no muy grandes.
4.2.1.3. Cocción: Si el encurtido es de varias verduras, debenser cocidas por separado. Para zanahoria 7minutos de cocción en agua hirviendo, coliflor 7minutos, chile pimiento 6 minutos, pepino 2,cebolla 1.
4.2.1.4. Llenado de frascos: Los frascos se llenan con las verduras según lacantidad que se desee de cada verdura. Puedeagregarse solo una hortaliza o una mezcla deellas.
4.2.1.5. Adición de la salmuera: La salmuera debe prepararse haciendo unasolución con 3 partes de sal, 5 partes de vinagre,2 a 10 partes de azúcar todo por 1 parte de agua.Luego se calienta hasta antes que empiecen ahervir y se le agrega a los frascos que contienenlas verduras. Puede añadírsele condimentoscomo: pimienta, ajo y otros.
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4.3 PRODUCTOS ELABORADOS INDISTINTAMENTE CON FRUTASO VEGETALES
Los métodos de conservación más usados son:
En seco, donde no se hierven, se deshidratan y se procede comoya se explicó anteriormente.En caliente, que se hierven para luego colocarlos en frascosesterilizados y reciben el nombre de conservas. A continuaciónse describe un proceso en caliente, para obtener una conservade verduras o de frutas, según la selección que se haya hecho.
4.3.1. SELECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS: Se deben escoger frutas y verduras de la estación, queestén frescas y sanas. Si es posible, pueden ser envasadosel mismo día que hayan sido cosechadas.
4.3.2. PREPARACIÓN: Acomodar los alimentos en cantidades que puedanser envasadas y hervidas una sola vez. Deben lavarse,para luego quitarles las partes malas y trocearlas al gusto.
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4.2.1.6. Desaireado y Cerrado: Se hace manualmente, agitando los frascosluego de ser llenados con la salmuera calienteo bien aplicando un baño “María”. El cerradose realiza luego del desairado y se hacemanualmente, usando frascos esterilizados y tapasnuevas.
4.2.1.7. Et iquetado, Encajado y Almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas y la puestadel producto en cajas. El ambiente dealmacenamiento debe ser ventilado, fresco y sinhumedad.
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4.3.3. PROCESO DE ENVASADO:Se esterilizan los envases, ajustándoles un aro de goma oparafina en la boca. Luego se llenan los envases (conembudo si se puede), sin apretar el producto, hasta 2 cmantes del borde. Se agregan condimentos (sal, ajo, entreotros). El líquido debe cubrir el producto sin burbujas. Sedeja escapar el aire y se enfría en un lugar templado. (Verimágenes en página siguiente).
4.3.4. PROCESO DE COCCIÓN:Una vez lleno los envases, se colocan en una olla parapoder hervirlos (se debe cuidar que estén aislados delfondo y entre sí por mantillas). Al sacar los frascos delagua, se colocan invertidos sobre un colador. Se completael cierre con tapas de rosca.
4.3.5. ETIQUETADO Y ALMACENADO:Una vez secos los frascos, se etiquetan con la fecha deenvase. Cuando se almacenen se debe comprobar queel producto de los envases, no den señales dedescomposición.
4.4 MEDIDAS SANITARIAS Y DE HIGIENES EN LA ELABORACIÓNDE PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS Y VEGETALES
La higiene juega un papel fundamental en la elaboración de los productosy es lo que aumentará la calidad de la conserva realizada. Si no se tiene uncuidado en la preparación higiénica de alimentos causará el desperdicio ydescomposición del producto, antes y durante la venta.
Es precisamente la higiene, un concepto que se nos enseña desde los primerosaños de vida, pero que se olvida con mucha facilidad al preparar los alimentos.Por ello, es necesario recordar algunos aspectos sustanciales.
4.4.1. ¿EN QUÉ CONSISTE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS?Son las medidas necesarias para garantizar que losalimentos no se contaminen y así conservar la salud dequien los consume.
4.4.2. ¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES MEDIDAS DE HIGIENE DE LOSALIMENTOS?• Lavar y desinfectar frutas, verduras y utensilios de cocina.• Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar
los alimentos.• Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y
cocidos.• Usar trapos de cocina de colores, uno para cada
actividad.
4.4.3. ¿QUÉ SE DEBE EVITAR DURANTE LA PREPARACIÓN DE LOSALIMENTOS?• Estornudar y toser frente a los alimentos.• Rascarse la nariz o escupir durante la preparación.• Preparar los alimentos cuando se está enfermo,
principalmente del estómago.• Tocar alimentos cocidos si no se tiene las manos limpias.
4.4.4. ¿QUÉ OTROS ASPECTOS SE DEBEN TOMAR EN CUENTA?• Lavar todos los utensilios utilizados antes y después de
preparar los alimentos.• Cocerlos muy bien, mantenerlos tapados y en
refrigeración.• Los animales domésticos como perros y gatos pueden
contaminar los alimentos.• Controlar plagas como ratas y cucarachas u otros
insectos.
4.4.5. LOS 10 PASOS DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:· No comprar verduras o frutas que huelan mal o se vean descompuestoscon fecha de vencimiento pasada.· Comprar verduras y frutas de lugares o mercados aseados.· Obtener la materia prima de reciente maduración y que estén cerca dellugar del procesamiento.· Asegúrarse de que el lugar de preparación cumpla con las medidashigiénicas mencionadas anteriormente.· No almacenar residuos de conservas en el refrigerador sin taparlos.· Tirar la basura diariamente en su lugar correcto.· Cuando recaliente sobras ya preparadas, hacerlo hasta su ebullición.· Evitar revolver frutas o verduras crudas y cocidas.· Después de tocar cualquier verdura o fruta cruda, lavarse las manos.· Utilizar agua potable para preparar las conservas y mejor si está desinfectada.
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4.5 COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESRURALES
Para la comercialización de los productos fomentados en estefolleto, se sugieren las siguientes actividades, como medidas enla venta de las conservas procesadas:• Realización de estudios de mercado y comercialización por
cada producto.• Obtener alguna instalación suficiente que funcione como
centro de acopio y otra infraestructura para el mercadeo.• Crear un servicio de información de precios (de los productos
en el mercado) para que llegue a todos los productores.• Recibir capacitación sobre la comercialización de productos
a los productores.
4.4.5. REQUERIMIENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN. Por lo regular existe un alto grado de ineficiencia en elmercadeo de la producción y muchos problemas para losproductores como: bajo o ningún grado de organizaciónpara la comercialización, pequeños volúmenes individuales,falta de práctica en el manejo post cosecha, falta deinformación de mercado y de precios, altos costos detransporte y mal estado de las carreteras, entre otros. Entonces para establecer cuáles son los requerimientospara la comercialización, se presentan algunas funcionesbásicas del mercadeo relacionados con las transferenciasy ventas, teniendo en consideración, que un estudio demercado es una opción muy buena antes de empezar contodo el proceso.
4.5.1. ACOPIO: Consiste en reunir la producción de los distintosfabricantes para alcanzar un volumen comercial altoe igualitario. En este punto de la comercialización, sepuede agregar valor a los productos en sus primerasetapas de comercialización por el transporte. Los Centros de acopio se defienen según lacapacidad productiva de las localidades, la dificultaden el acceso de las carreteras y las distancias a lospuntos de venta.
4.5.2 ALMACENAMIENTO: Su función es mantener el producto en depósitopor un tiempo, con el propósito de ajustar la oferta alos requerimientos de la demanda. Por lo general, losproductos agroindustriales se almacenan en centrosde acopio, instalaciones de mayoristas, etc.
4.5.3. TRANSFORMACIÓN: Se refiere a todas las operaciones que cambian laforma al producto para preservarlo, en éste caso, esde lo que se habla en el folleto los tipos de Conservasde Frutas y Verduras, para hacerlo llegar al consumidor.
4.5.4. CLASIFICACIÓN:Consiste en seleccionar los productos y repartirlos endivisiones iguales para facilitar su mercadeo. Lascaracterísticas de calidad que se buscarán son:tamaño, forma, sabor, peso, grado de madurez y otrasque afecten el valor comercial del producto. Estalabor de clasificación se realizará generalmente en loscentros de acopio, antes de la negociación con loscompradores.
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4.5.5. EMPAQUE Es el complemento para preparar las divisionesiguales para facilitar la distribución y manipulación delproducto. Se establecerán sistemas de empaquedependiendo de la calidad del producto y el sistemade venta que desee el comprador. Es importantetomar en consideración el establecimiento de unamarca que identifique los productos desde su origen.
4.5.6. TRANSPORTE El transporte crea la “ganancia del lugar” a losproductos, cuando se trasladan del punto deproducción hasta los puntos de venta a losconsumidores. Debe establecerse el sistema detransporte si es propio o será alquilado.
4.5.7. INFORMACIÓN DE PRECIOS Y DE MERCADOS Es una función auxiliar del proceso decomercialización y su objetivo es que se realicen lasfunciones de mercadeo antes mencionadas y lasfunciones de intercambio (compra, venta ydeterminación de precios).
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5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENAPRACTICA
En el cuadro siguiente se marcan con una “X” los utensilios necesarios paracada buena práctica.
UTENSILIOS NECESARIOS
Cuchillos, para cortar frutas o verduras
Frutas y verduras diversas
Tabla de madera para picar
Ollas o recipientes grandes para hervir frascos
Ollas de barro o aluminio, para hervir frutas
Frascos o botellas de vidrio esterilizadas
Tapas, tapaderas o corchos
Etiquetas
Mantillas de tela o cedazos
Cloro
Cajas o canastos de madera
Anaqueles o estantes
Rejilla plástica
Deshidratadores solares de madera o cartón
Bisulfito de sodio y sorbato de potasio
Cucharones y paletas de plástico o madera
Coladores de plástico
Licuadora
Jarra o picheles con pico, para mejor vaciado
Azúcar, ácido cítrico, pectina y agua
Báscula o un tipo de pesa
Embudos para facilitar el vaciado
Vinagre y sal (para salmuera)
Hojas de laurel, de tomillo, pimienta
Papel celofán o nylon
Fosfato de amonio
Equipo de higiene (gorra para cabello, guantes de látex)
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6. RESULTADOS ESPERADOS O COMPETENCIAS
Al f inal izar el modulo, se espera que la comunidad pueda:
Valorar la importancia de una agroindustria comunitaria.
Comprender el significado del valor agregado en los productosagrícolas transformados.
Identificar los medios de transformación de diversas frutas y vegetales.
Identificar sus potenciales de producción en frutas y verduras.
Preparar mermeladas, jaleas, vinos y conservas de frutas a partirde procesos específicos.
Elaborar vegetales encurtidos y deshidratados, a partir del procesode secamiento.
Identificar las principales herramientas y materiales que se utilizanpara lograr una transformación de productos agrícolas.
Realizar un centro de acopio dentro de la comunidad, para la comercialización de frutas y verduras procesadas.................
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7. TIPS O CONSEJOS ÚTILES
Antes de realizar cualquier tarea o producto, se debe de limpiar ydesinfectar todo el material y equipo a utilizar.
Escoger un lugar especifico, alejado de baños, animales o depósitosde basura, para realizar el procesamiento de las frutas y vegetales, sinriesgo de contaminación.
Utilizar frutas y verduras sanas, en óptimas condiciones es decir, que noestén enfermas ni golpeadas, libre de cualquier tipo de daño para queno perjudicar más adelante las conservas y demás productos..
Usar estufas industriales o “planchas”, en la cocción de frutas y vegetales,para disminuir el costo del uso del gas.
Utilizar las prendas de vestir requeridas para la preparación de alimentoslas conservas, mermeladas, jaleas o encurtidos) para evitar lacontaminación con cabellos, polvo y otros, para no contaminar losalimentos con elementos extraños que perjudiquen el producto.
Mantener todos los envases, frascos y tapaderas listos, es deciresterilizados, antes de empezar a llenarlos.
Desechar envases de dudosa procedencia o si no se sabe que materialhabían guardado anteriormente. Estos recipientes no pueden utilizarsepara procesamiento de alimentos.
Colocar los envases llenos en anaqueles, almacenados en lugares conbuena ventilación, no húmedos y frescos.
Todos los productos almacenados deben estar correctamenteidentificados.
Colocar en la etiqueta el nombre de la empresa o asociación quereal izo el producto, ya que le dará buena publ icidad.
En muchos casos es mejor vender los productos finales afuera de lacomunidad, ya que los pagarán mejor.
Volver a invertir las ganancias de las primeras ventas en el mejoramientodel producto que se haga, así como para la compra de equipo ymateriales nuevos.
Buscar producir distintos productos, es decir una diversificación, comohacer jaleas, encurtidos, vinos, conservas, etc., para ofrecer másmercancía a los compradores.
Para empezar a funcionar una agroindustria a nivel comunitario, debenreunirse vecinos o socios que quieran emprender juntos la empresa. Eltrabajo en conjunto es mucho mejor que uno solo.
Evitar el uso excesivo de conservantes o productos químicos; utilice loestrictamente necesario.
Recibir capacitaciones y buscar información en proyectos similares,sobre lo que es el procesamiento y transformación de frutas y verdurasen comunidades ru ra les (Agro indus t r ia Comuni ta r ia) .
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8. PREGUNTAS FRECUENTES
8.1. ¿CÓMO PUEDO EMPEZAR UNA AGROINDUSTRIA A NIVEL COMUNITARIO?Respuesta: lo primero es organizarse con otros vecinos que produzcan frutasy verduras y que tengan la idea de procesar sus productos, así como tenerel deseo de obtener más ganancias y crecer personalmente. El trabajo deequipo logrará crear una agroindustria donde el objetivo será formar unapequeña empresa y que todas las ganancias se vuelvan a invertir en elcrecimiento de dicha empresa. El siguiente paso es buscar capacitacionesy documentación necesaria para la elaboración y transformación de frutasy verduras. También es de suma importancia encontrar el el financiamientopara echar andar el proyecto.
8.2. ¿QUÉ CLASE DE FRUTAS O VERDURAS SE PUEDEN UTILIZAR PARA UNAAGROINDUSTRIA?Respuesta: se pueden utilizar cualquier tipo de fruta y verdura, pero espreferible elegir aquellas que se producen en la comunidad, ya que tendríamosuna fuente grande de materia prima y aprovecharíamos toda la producción. Otro factor importante es procesar la fruta y verdura de la temporada parapreservarlas y consumirlas más adelante, lo que aumentaría su precio. Otropunto considerar son los gustos y preferencias de la gente hacia ciertosproductos, que sean apetecibles de formas naturales o ya procesadas, esdecir, realizar un estudio de mercado.
8.3. ¿SE NECESITA MAQUINARIA Y EQUIPO ESPECIAL Y CARO PARA PROCESARLOS PRODUCTOS?Respuesta: no porque se trata de una industria comunitaria, donde la mayorparte de los procesos son caseros, de fácil aplicación y con métodospreviamente establecidos y aplicables a la comunidad. Claro que mientrasmás avance la producción se irán buscando a la par, formas para mejorarla productividad de la empresa. Incluso hay formas de disminuir el precio,como es la creación de secadoras a base de madera y cartón. Se utilizanpor lo regular equipo de cocina que todo hogar o ama de casa posee.
8.4. ¿QUÉ PROCESO DE TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL SE PUEDE APLICAREN LAS FRUTAS Y VERDURAS QUE HAY EN LA COMUNIDAD?Respuesta: se puede hacer todo tipo de transformación, media vez seposean las frutas y vegetales requeridos. Deben determinarse los gustos dela población hacia cierto tipo de conserva, así como las posibilidades quese tengan en la comunidad (mano de obra, recursos, clima, entre otros) paraadaptarse a una labor.
8.5. ¿SE PODRÁN VENDER LOS PRODUCTOS QUE SE HAN ELABORADO? Respuesta: los productos procesados, como los que se mencionan en estefolleto, tienen alta demanda en la población, ya sean dulces (mermeladaso jaleas) o salados (encurtidos) por lo que se venden fácilmente. Aun mejor,es que se tenga un mercado establecido o uno probable, ya que se asegurala venta de la producción. Una ventaja es que como comunidad se puedenobtener más ofertas de compradores.
8.6. ¿TENDRÁN UN PRECIO MUY ELEVADO?Respuesta: el producto no tendrá un costo alto, ya que se aprovechan losrecursos (frutas y vegetales) que posee la comunidad y a la vez, por utilizartécnicas y métodos caseros, harán que los precios de los productos no seanelevados y estén al alcance de los compradores. Algo importante es queel lugar donde se venda el producto no sea la propia comunidad sino buscarotros sitios donde exista una demanda de los mismos.
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9. LECTURAS RECOMENDADAS
ARIAS, R. “La agricultura y la Agroindustria en Guatemala”. Guatemala.INCAP. 1998. 10 p.
JIMENEZ Gómez, Aurelia y LUENGAS López, Rosalba. “Manual deConservación de Frutas”. Oaxaca, México. Proyecto GlobalEnviromental Management. 2007. 17 p.
PEREZ, Yanina. “Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas”.San Salvador. 1ra. Impresión. Fundación PRISMA, 2007. 24 p.
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10. BIBLIOGRAFÍA
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ARIAS, R. “La agricultura y la Agroindustria en Guatemala”. Guatemala.INCAP. 1998. 10 p.
ARTHEY, D. y ASHURST, P.R. “Procesado de Frutas”. España. Ed. ACRIBIAS.A., 1996. 265 p.
BRESSANI, Ricardo y FIGUEROA Madrid, Sergio A. “Recursos alimenticiosvegetales con potencial de explotación agroindustrial de Guatemala.Elaboración de leche vegetal a partir de la semilla del fruto de morro(Crescentia alata)”. Guatemala. Trabajo de Investigación. Universidaddel Valle de Guatemala. 2002.
CASTILLO, Axel. “Programa de Agroindustrias del ICTA”. Guatemala.ICTA. 2000. 12 p.
DE LEON, L. F. “La agroindustria rural en Guatemala”. Guatemala. BoletínNo. 1. REDAR, INCAP. 1994. 3p.
DESROSIER, Norman W. “Conservación de Alimentos”. México. 32ª.Edición. Compañía Editor ial Continental. 2006. 453 p.
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍAS AGRICOLAS. “Generación deTecnología para el Desarrollo de la Fruticultura y su Industrialización”.Quetzaltenango, Guatemala, 1992. 36 p.
JIMENEZ Gómez, Aurelia y LUENGAS López, Rosalba. “Manual deConservación de Frutas”. Oaxaca, México. Proyecto Global EnviromentalManagement. 2007. 17 p.
PEREZ, Yanina. “Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas”.San Salvador. 1ra. Impresión. Fundación PRISMA, 2007. 24 p.
RIVEROS, Hernando. “Agroindustria Rural: Conceptos, Características yOportunidades”. II Curso Internacional sobre la Promoción de la Agroempresa Rural para el Desarrollo Microregional Sostenible. Módulo 1:Desarrollo Rural: Desafíos y Oportunidades. Bogota, Colombia. 2000.11 p.
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11. GLOSARIO
Postcosecha: es la preservación física y de la calidad del producto fresco luego de la cosecha.
Seguridad Alimentaria se refiere cuando todas las personas de un lugar, tienen libre acceso y en todo momento a alimentos suficientes y nutritivos que satisfagan su hambre y preferencias alimentarias.
pH: es una escala química que mide la acidez de los alimentos, comofrutas y verduras. La escala va de 1 a 14 y su punto neutro es 7;mientras más bajo del 7 se mantenga (0 a 6) es más ácido y de 8 a14 es menos ácido.
Zumo: es la sustancia líquida que se sustrae de los vegetales y frutas.
Nectarina: es una variedad o especie comercial del melocotón.
Pectina: son una mezcla de líquidos ácidos que contienen la pulpa y cáscarade algunas frutas.
Salmuera: es agua con una alta concentración de sal y en ocasiones devinagre.
Encurtido: es el nombre que se le da a los alimentes que han sido sumergidosen una solución de sal y que fermenta por si solo o con la ayuda deun microorganismo que poseen otros elementos (como vinagre), elcual baja el pH y aumenta la ácidez del mismo con el objeto deextender su conservación.
Precocerse: poner a hervir algún vegetal por un pequeño tiempo antes de un cocimiento total.
Ácido Cítrico: es la extracción física del ácido del zumo del limón.
Cuajado: espesar o dar solidez a un liquido mediante la acción del calor o la adición de una sustancia como la gelatina.
Cristalización: adquirir la forma de cristal solidificado o duro una sustancia cualquiera.
Pulseado: acción de reducir y apretar una masa.
Precocción: acción y efecto de precocer una fruta o verdura.
Despulpador: aparato manual o tecnificado que se utiliza para quitar la pulpa de una fruta o verdura.
Mosto: es el zumo de la uva que contiene varios elementos de la mismacomo la cáscaras, semillas, etc. Se considera una de las primerasetapas de la preparación del vino.
Fosfato de Amonio: elemento químico que se utiliza como conservador y aportador de nutrientes, principalmente nitrógeno y fósforo.
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Temperatura Ambiente: es el grado de calor que se encuentra en un lugary momento determinado, s in suf r i r cambios bruscos.
Bisulfito de Sodio: suele emplearse como conservante y en algunos casosdebido a su efecto oxidante se sabe que puede reducir el contenidovitamínico de los alimentos. Se emplea en la conservación de cebollas,bebidas alcohólicas (vino), productos de panificación, jugos de frutasasí como productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en laelaboración del vino con el objeto de preservar sabores. En el enlatadode frutas para prevenir que se pongan de color marrón (un efectomuy similar al que hace el vinagre).
Sorbato de Potasio: elemento químico que se utiliza como conservador dealimentos.
Baño Maria: es cuando se usa vapor para calentar algo. Se hace con unaolla y agua y se tapa.
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12. ANEXOS
DESHIDRATADOR SOLARPara contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseñadolos secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientesde aire en forma mucho más eficiente. Estos pueden ser utilizadospara el secado y en algunos casos, el deshidratado de ciertas frutas yvegetales. El secador solar puede ser de varias formas, pero en especialse utilizan dos tipos:
A. DESHIDRATADOR SOLAR DE MADERA:
Figura A: “Boceto de un secador de madera artesanal”.
Figura B: “Fotografías de madera artesanal”.
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Figura D : “Fotografía de secador de cartón artesanal”.
Figura C: “Boceto de un secador de cartón artesanal”.
