Especialidad

Docente:

Garabito ConisllaNombre:

Tema:

aguardiente de naranjaCiclo:

A Dios

Por la sabiduría e inteligencia que me da día a día.

A mis padres por su apoyo incondicional que me brinda siempre.

A mi docente: Alex Garavito Conislla

Por el apoyo que nos brinda día adía.

-A mi esposo y mi hijo

Por su apoyo incondicional y el

esfuerzo diario que realizan por

brindarme una buena educación. A mi

hijo por ser el motor y motivo para

superarme.

EDITH

ÍNDICE

ÍNDICE

CARATULA.................................................................................................................i

DEDICATORIA............................................................................................................iii

Especialidad

Docente:

Garabito ConisllaNombre:

Tema:

aguardiente de naranjaCiclo:

INDICE........................................................................................................................iv

INTRODUCCIÓN........................................................................................................viii

CAPÍTULO I:

HISTORIA..................................................................................................................1

1. aguardiente.............................................................................................................1

2. destilado.................................................................................................................3

3. como se destila .....................................................................................................4

4 que el grado alcohólico de un destilado.................................................................5

5. ¿qué es la naranja? ..............................................................................................5

6. variedades de naranja ...........................................................................................6

7. producción..............................................................................................................8

8. valor nutricional de la naranja..............................................................................9

9. Saccharomyces cerevisiae.....................................................................................10

CAPÍTULO Il:

1. materiales y métodos..............................................................................................11

2. materia prima e insumos .......................................................................................13

3. Diagrama de flujo....................................................................................................17

4. porcentaje de azúcar..............................................................................................18

5. conclusiones...........................................................................................................18

Bibliografía................................................................................................................19

Anexos......................................................................................................................20

INTRODUCCIO

El aguardiente es una bebida alcohólica destilada de un fermentado alcohólico. Existe gran variedad de sustancias orgánicas agrícolas cuya pasta o zumo fermentado es usado para su extracción, dentro de lo que son: frutas, cereales, hortalizas y granos. Provenientes de multitud de plantas ricas en sacarosa, que es elemento esencial en la elaboración de la bebida, ya que a partir de esta surge el etanol, siendo en principio el aguardiente alcohol diluido en agua. Toma así el aguardiente su nombre de «Aqua» y «Ardiente» del latín «Ardens», lexema «Ardie», refiriéndose a su baja inflamabilidad, o también se dice debido a la sensación propia de la sustancia líquida alcohólica al ser ingerida. Aguardiente puede referirse prácticamente a cualquier bebida alcohólica obtenida por destilación, pero se le aplica mayoritariamente a aquellas que poseen entre 28% y 60% de grado o volumen de alcohol (véase graduación alcohólica).

Se aproxima la aparición de la elaboración de bebidas destiladas, junto con el uso de alambiques y alquitaras por alquimistas árabes en la antigüedad, pero los métodos de destilación no se desarrollaron completamente hasta finales de la Edad antigua y principios de laEdad Media. La fabricación de bebidas destiladas se esparció por toda Europa y el mundo, dando paso a una gran variedad de sabores, colores y aromas, que se dan en función del tipo de destilación, de materia prima destilada y de aditivos. Estas propiedades cambian de una cultura a otra de acuerdo a las costumbres, así como el uso mismo del término aguardiente.

INTRODUCCIO

CAPÍTULO I:

HISTORIA

1. Aguardiente

En la Antigüedad ya se utilizaba el arte de destilar. Usado en perfumería, pero no para obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval a través de España. Alambique es palabra árabe, lo mismo que «alcohol». Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín clásico no existe una palabra para designar el alcohol. Sólo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado «spiritus vini», evitando latinizar la palabra alcohol.

La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuya obra más representativa al respecto se titula “Elixir de vinorum mirabilis specierum et

artificiatum vinum”. Se conjetura que junto con su discípulo Raimundo Lulio, en busca del elixir de la vida o elixir de la eterna juventud, decidieron experimentar vaciar una cántara de vino en el alambique para extraer su esencia; el resultado fue un agua clara incolora, que parecía demostrar que en efecto era el agua de la vida debido a la euforia que se experimentaba luego de su deglución; además de Agua de vida, también se le aludía como Aguar Ardiente debido a su baja inflamabilidad. Al final se le bautizó como Kohol, tiempo después descubrirían la insalubridad de los primeros y últimos vasos de la destilación, lo que se denomina como cabezas y colas de la destilación. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra «aqua vitae», expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras: «El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida»

Su obra fue continuada por su discípulo, aun más famoso, Raimundo Lulio.

Durante el tiempo siguiente, la producción técnica y elaborada de bebidas espirituosas estuvo controlada por la iglesia en los monasterios, que eran los centros exclusivos de producción de aguardiente con una ciencia de elaboración sofisticada, guardando las técnicas de destilación, mezclas y envejecimiento, tanto conocidas como las que se iban descubriendo. Al pasar el aguardiente por diferentes lugares de Europa, tomó diferentes nombres, por ejemplo, en el gaélico escocés uisge-beatha(Whisky).

Desde su descubrimiento y difusión, la elaboración del aguardiente se realizaba de manera empírica, con una peligrosa inexactitud que se dice dejó múltiples comunidades ciegas e intoxicadas por licor adulterado. Hasta el siglo XVIII, gracias a la invención del termómetro por el científico holandés Daniel Gabriel Fahrenheit(1686-1736), no se podía regular y supervisar legalmente la producción.

Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza La destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren de nuevo en contacto con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol.

El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No puede hablarse propiamente de que una persona concreta fuese su inventor. Se mencionan Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado de tal forma que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima.

2. Destilación

La destilación era ya una técnica conocida en China alrededor del año 800 a.C. empleándose para obtener alcoholes procedentes del arroz.

También se han encontrado textos en el Antiguo Egipcio que describen la destilación para capturar esencias de plantas y flores. Como anécdota, se cree que una tal María le egipcia fue la inventora del conocido Baño María.

En cualquier caso se sabe que la destilación era ya conocida en la Antigua Grecia y en la Antigua Roma.

Su perfeccionamiento se debe seguramente a los árabes. De hecho fueron los primeros responsables de la destilación del alcohol a principios de la Edad Media. En el siglo X el filósofo Avicena realizó una descripción completa de un alambique. Al igual que alquimia, alambique o alquitara, la palabra alcohol es de origen árabe.

En principio sólo destilaban frutas y flores para obtener perfumes, así como triturados minerales para obtener maquillajes. Unos polvos negros que se vaporizaban y se dejaban solidificar de nuevo eran utilizados como pintura para los ojos de las mujeres del harén. Se trataba del Kohl, que aún sigue usándose hoy en día. Cuando el vino comenzó a ser destilado, dada la similitud del proceso adoptó el mismo nombre, Al Kohl.

En la Edad Media, la destilación se practica sobre todo en el interior de los monasterios, pero los alcoholes que se obtienen son muy vastos y se usan únicamente con finalidades terapéuticas.

El primer nombre de verdadera importancia en la historia de la destilación fue Arnau de Vilanova, médico y teólogo catalán ,profesor de la Universidad de Montpellier, quien en el siglo XIII publicó los secretos de la destilación del vino en su libro Liber Aqua Vitae. Probablemente fue el primero en escribir sobre el alcohol y su tratado sobre vinos y espirituosos constituyó un manual en su época. Parece ser que de tan entusiasmado que estaba con los poderes curativos y restauradores del líquido que lo denominó Aque Vitae (de aquí el término francés Eau de Vie). Para él, aquel licor constituía el elixir de la vida. Su discípulo, el filósofo y químico, Ramón Llul continuó con sus experimentos y lo llamó Aqua Ardens, agua que arde.

Con la ilustración llega la ciencia moderna. A finales del siglo XVIII, la destilación evolucionó gracias a Edouard Adam, que inventó un sistema para rectificar alcoholes, consiguiendo así eliminar malos olores. Se sentaron las bases para la destilación moderna.

En el siglo XIX la destilación de vinos era ya una industria ampliamente extendida en Cataluña. Poblaciones como Sitges, Vilafranca, Valls y Reus fueron la sede de los pioneros exportadores.

3. ¿Cómo se destila? Técnica de la destilación

La palabra destilación proviene del latín stilla que significa gota o gotear.

La destilación es una técnica de separación de líquidos por evaporación parcial y posterior recuperación de los vapores desprendidos. El fin de la destilación es concentrar y purificar un sustancia líquida. En el caso de los licores, la sustancia líquida que queremos separar del resto de masa líquida es el alcohol etanol.

El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la cual pasa a estado gaseoso. Los líquidos tienen diferentes puntos de ebullición, así el agua hierve a 100ºC y el etanol a 78.5ºC, en la práctica esto quiere decir que el alcohol se evapora a temperatura más baja que el agua. De manera que en una mezcla agua y alcohol, al calentar la primera sustancia que se evaporará será el alcohol y cuando la temperatura aumente hasta 100ºC, el agua.

Los vinos pueden considerarse una mezcla de agua y etanol. Según esto, si calentamos un vino a 78.5ºC, el etanol que contiene pasará a estado gaseoso y el agua seguirá como líquido. Se concentra la cantidad de alcohol, así aumenta el grado del destilado.

Ahora bien, esto es la teoría, la ciencia pura y dura. En la práctica (para nuestra suerte) no

ocurre así:

- En primer lugar el etanol es higroscópico, lo que significa que significa que absorbe (o exhala, según el medio) la humedad del medio en que se encuentre. Por ello al destilar siempre se evapora junto con el etanol parte de agua.

- Por otro lado, otra razón por la cual el destilado no es puramente etanol es que el líquido a destilar nunca es una mezcla exactade agua y alcohol sino que disueltas se encuentran cientos de miles de compuestos, en menor concentración. Muchos de estos compuestos tienen puntos de ebullición menores que el etanol. Lo que significa que se evaporan con el etanol. Y otros se mueven en un intervalo de temperaturas próximos al etanol, por lo que salen vaporizados a la vez que él.

4. Qué es el grado alcohólico de un destilado

Es el tanto por ciento (en volumen) de etanol en una mezcla cuando se encuentra a 20ºC. Así por ejemplo, 100l de vino de 12º contienen 12l de etanol. El agua representa 87l aprox. Y el resto son multitud de sustancias presentes en cantidades a veces infinitesimales. El grado se expresa en %vol. (lo que

aparece en las etiquetas), aunque también es habitual escribir ºGL, en honor al científico Gay- Lussac. Normalmente cuando hablamos de alcohol nos estamos refiriendo únicamente al etanol, que es un compuesto de la familia de los alcoholes, entre los que se incluyen entre otros: metanol, propanol, butanol iso-butanol,... que se encuentran en cualquier caso en proporción menor en todas las bebidas alcohólicas.

5. Que es la naranja

La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus × sinensis), del naranjo amargo(Citrus × aurantium) y de naranjos de otras variedades o híbridos, antiguos híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China.1 Es un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

Es más pequeña y dulce que el pomelo o toronja y más grande, aunque menos perfumada, que la mandarina. Existen numerosas variedades de naranjas, siendo la mayoría híbridos  producidos a partir de las especiesCitrus maxima (pamplemusa), Citrus reticulata (mandarina) y Citrus medica (cidro).

6. Variedades de naranja

a) Naranja pérsica

La naranja persa, cultivada extensamente en el sur de Europa después de su introducción en Italia en el siglo XI, era amarga. La naranja dulce fue traída de la India en el siglo XV por comerciantes portugueses,

rápidamente sustituyó a la amarga, y en la actualidad es la variedad más comúnmente cultivada. La naranja dulce crece con diferentes tamaños según las condiciones locales, comúnmente con diez gajos, hollejos o segmentos, dentro.

Marinos portugueses, españoles, árabes, y holandeses plantaron árboles de cítricos a lo largo de las rutas comerciales para prevenir el escorbuto. En su segundo viaje en 1493, Cristóbal Colón llevó semillas de naranja, y limones a Haití y el Caribe. Fueron introducidos en Florida (junto con los limones) en 1513 por el explorador español Juan Ponce de León, en California por los franciscanos a lo largo de El Camino Real de California en la segunda mitad del siglo XVIII y en Hawái en 1792.

b) Naranja de ombligo o «navel»

Una singular mutación ocurrida en 1820 en un huerto de naranjas dulces de un monasterio de Brasil, llevó a la «naranja de ombligo», también conocida como «naranja de orilla». La mutación causó que en la base del fruto se desarrolle una segunda naranja, pequeña y atrofiada, que le confiere el aspecto de unombligo. De esta variedad, identificada en términos comerciales con la palabra inglesa navel (‘ombligo’), se han derivado otras, como la «navelina», híbrido de corteza fácil de pelar, y la «navel late» o navel tardía. También se le suele llamar «naranja california».

c) Naranja Valencia

La naranja Valencia (en inglés Valencia late: ‘Valencia tardía’) es una de las variedades dulces usadas en España para la extracción de jugo. Por tener su temporada después que otras naranjas, su consumo es popular luego de pasada la época de las de ombligo. Pese a su nombre, esta variedad no guarda ninguna relación de origen con la Comunidad Valenciana si bien es una de las variedades que más se cultivan en ella, junto a la navel y navelina. La naranja Valencia es la variedad de naranjas más conocida y cultivada en el mundo.[cita requerida] Tiene un tamaño característico, y una gran cantidad de zumo que en ocasiones puede ser ligeramente ácido. Forma parte de las naranjas de la variedad blanca, llamada así porque su color no es tan intenso.

Tampoco guarda relación alguna con la ciudad de Valencia en Venezuela, a pesar de que en este país el estado Carabobo se caracteriza por su producción de naranjas.

d) Naranja Salustiana

La naranja Salustiana es una variedad de la naranja Navel y se produjo por una mutación espontánea en la provincia de Valencia debido a su clima y condiciones de cultivo. Es una naranja típicamente española. De

la misma forma que la Valencia, no tiene el color tan naranja tirando a rojizo que tienen las navelinas. Su forma también es algo diferente, ya que suelen tener una forma más achatada. Su piel también es más fina que otras variedades, y su tamaño suele ser mediano. Su punto fuerte es su gran cantidad de jugo. Esto, unido a su intenso sabor dulce, las hace perfectas para consumir en forma de zumo. La naranja Salustiana es muy sensible al frío, por eso su periodo óptimo es desde Febrero hasta mediados o finales de Marzo, que es cuando la temperatura en la provincia de Valencia empieza a subir y las noches ya no son tan frías.

e) Naranja Cadenera

El fruto de la naranja Cadenera es grande, de forma esférica ligeramente achatada, y su pulpa tiene un alto contenido en zumo de sabor muy dulce. Procede de la fértil vega de Palma del Río, en Córdoba. Esta zona presenta unas excelentes condiciones climáticas, y tiene una la larga tradición de cultivos de cítricos.

f) Naranja de sangre

La naranja de sangre tiene rayas rojas en la piel, y el jugo es a menudo de color borgoña. La fruta se ha hecho un lugar como una variación de ingrediente interesante sobre la mermelada de Sevilla tradicional, con sus rayas asombrosas rojas y su sabor distinto. El «ombligo escarlata» es una variedad con la misma mutación diploide que la naranja de ombligo.

7. producción

Las naranjas destinadas a la producción comercial se cultivan en naranjales repartidos por todo el mundo, aunque los tres mayores productores son Brasil, Estados Unidos y México. Las naranjas son muy sensibles a las heladas, un tratamiento común cuando se prevén

temperaturas bajo cero es regar los árboles con agua para que mientras el agua se transforma en hielo en las ramas de los árboles, el hielo recién formado se quede en su punto de congelación y proteja por si la temperatura del aire llega a bajar mucho más abajo de cero grados.

.

8. Valor nutricional de la naranja en proporción a 100G

9. (Saccharomyces cerevisiae 

( Saccharoazúcar, myces hongo y cerevisiae cervecería) es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. En su ciclo de vida alternan dos formas, una haploide y otra diploide. Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemación. En condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de reproducirse sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la célula formándose un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.

S. cerevisiae es uno de los modelos más adecuados para el estudio de problemas biológicos. Es un sistema eucariota, con una complejidad sólo ligeramente superior a la de la bacteria pero que comparte con ella muchas de sus ventajas técnicas. Además de su rápido crecimiento, la dispersión de las células y la facilidad con que se replican cultivos y aíslan mutantes, destaca por un sencillo y versátil sistema de transformación de ADN. Por otro lado, la ausencia de patogenicidad permite su manipulación con las mínimas precauciones.

S. cerevisiae es un sistema genético que, a diferencia de la mayoría de los otros microorganismos, presenta dos fases biológicas estables: haploide y diploide. La fase haploide permite generar, aislar y caracterizar mutantes con mucha facilidad, mientras que en la diploide se pueden realizar estudios de complementación. Una levadura haploide contiene 16 cromosomas que varían en tamaño de 200 a 2200 kilo bases (kb).

Una ventaja adicional de este microorganismo consiste en que se conoce la secuencia completa de su genoma y se mantiene en constante revisión. Ello ha permitido la manipulación genética de los casi 6600 genes que codifica el genoma de levadura, el uso extensivo de micromatrices de ADN para investigar el transcriptoma y estudios a escala genómica de, entre otros muchos aspectos, la expresión génica, localización de proteínas y la organización funcional del genomay el proteoma.

CAPÍTULO lI:

Materiales y métodos

1) materiales

1. Cuchillo 2.- Tabla de cocina

3.- 1 cuchara 4.- coladeras

5.- 2 baldes 6.-Recipiente

7.-Cucharon 8.los Kilos de tuna varía de

Acuerdo a la cantidad que se procese.

9.-Azucar

2) Materia prima e insumos

naranja

insumos

Azúcar

Levadura (Saccharomyces cerevisiae)

3) métodos

PROCEDIMIENTO:

A) pelado de naranja

B) estufado

C) pasar por el colador el jugo de naranja

D) agregar agua de acuerdo a ala cantidad de pulpa de naranja

E) medir los °BRIX con el refractómetro para posteriormente echar azúcar y asi alcanzar los 22°BRIX requeridos

F) agregar la levadura(saccharomyces cerevisiae en polvo )

G) El mosto listo para ser fermentado

H) Mosto en proceso de fermentación

I) El mosto tiene que mantener su temperatura entre los 19- 20 °c además de tener un °BRIX de 5° s para poder empezar la destilación.

Recepción de la naranja

selección

pelado

estrufado

Diagrama de flujo

estandarizado

inoculo

fermentacion

transvasado

destilado

% de azúcar

AV=dilución total de la naranja (°BRIX deseado – °BRIX de dilución final)

100-brix deseado

AV=16.500(19)

78

AV= 4.00kilos

CONCLUSIONES

En mi conclusión personal el aguardiente de naranja no es muy aceptable en la población

A pocas personas les gustaron y algunas no

BIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Naranja https://www.facebook.com/ aguardientedeojen lagiralda

https://es.wikipedia.org/wiki/ Aguardiente_de_Ojén

https://books.google.com.pe/books?isbn=8431554983

ANEXOS

Licor de naranja

Introducción

Un licor fermentado de naranja el proceso consiste en deshacer azúcar en agua y alcohol etílico puro (al menos 90°) en frio, colocarlo en un frasco adecuada con cierre hermético (preferiblemente de vidrio).lavar las naranjas entera, colocarlas sumergidas en mezcla de azúcar, agua y alcohol, añadir vaina de vainilla en pedacitos pequeños.se cierra el frasco y se deja macerar durante 2 meses .Transcurrido ese tiempo se filtra el licor y se embotella, dejándolo en reposo durante 1 mes.

“Al consumir el licor de naranja, además de disfrutarlo por su sabor pone en acción sus propiedades digestivas, por lo que es un excelente aperitivo."

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA NARANJA FRESCA

Contenido de 100 g de parte comestible

Calorías 50Kcal.

% Valor Diario*

Grasa Total 0.12g. 0.18%

Carbohidratos Totales 11.75g. 3.92%

Proteína 0.94g. 1.88%

Vitamina A 1 % Vitamina C 89%

Calcio 4% Hierro 1%

Vitamina B98%. Magnesio3%

*Los porcentajes de los valores diarios están basados en una dieta de 2000 calorías.