Especialidad

Docente:

Garabito ConisllaNombre:

Tema:

aguardiente de tuna Ciclo:

A Dios

Por la sabiduría e inteligencia que me da día a día.

A mis padres por su apoyo incondicional que me brinda siempre.

A mi docente: Alex Garavito Conislla

Por el apoyo que nos brinda día adía.

-A mi esposo y mi hijo

Por su apoyo incondicional y el

esfuerzo diario que realizan por

brindarme una buena educación. A mi

hijo por ser el motor y motivo para

superarme.

EDITH

ÍNDICE

ÍNDICE

CARATULA.................................................................................................................i

DEDICATORIA............................................................................................................iii

Especialidad

Docente:

Garabito ConisllaNombre:

Tema:

aguardiente de tuna Ciclo:

INDICE........................................................................................................................iv

INTRODUCCIÓN........................................................................................................viii

CAPÍTULO I:

HISTORIA..................................................................................................................1

1. aguardiente.............................................................................................................1

2. destilado..................................................................................................................3

1.2 CONDICIONES DE UNA AEROLINEA................................................................5

1.3 INFRAESTRUCTURA BASICA HOTELERA Y COMERCIAL ...........................14

1.3.1 SERVICIOS DEL PASAJERO ..................................................................15

2. CORPAC SAC ........................................................................................................24

2.1 HISTORIA.........................................................................................................24

2.2 ACTIVIDADES..................................................................................................26

3. AEROPUERTO “CARLOS MARTINEZ PINILLOS”................................................48

3.1 UBICACIÓN......................................................................................................48

3.2 NOMBRE OFICIAL............................................................................................49

3.3 ANTECEDENTES..............................................................................................49

3.4 AREA DE ORGANIZACIÓN Y MÉTODOS ......................................................50

3.5 MISIÓN..............................................................................................................51

3.6 VISIÓN...............................................................................................................52

3.7 SERVICIOS........................................................................................................52

3.8 CARACTERÍSTICAS E INFRAESTRUCTURA .................................................53

INTRODUCCIO

N

El origen de los licores se remontan a muchos siglos atrás y principalmente estuvo vinculada más que a la diversión a la medicina, cuando se elaboraban licores con fines terapéuticos, para aliviar dolores, y preservar de las pestes que asolaban a la humanidad.

Los galenos antiguos recetaban dosis pequeñas de aguardiente y para aderezar el mal sabor que dejaba, se le añadían numerosas hierbas y especies aromáticas, como por ejemplo el anís y el clavo.

La mayoría de estos licores de la antigüedad eran elaborados por monjes, y la fama de algunos de ellos sigue intacta: Benedictine (siglo XII), Chartreuse ( creado en 1510), Bernhardier o Calisay.

La destilación: en una parte de alcohol se maceran los aromas; se añade agua y levadura se deja fermentar y se destila.a este proceso se le denomina destilación hay diferentes formas de fabricar el aguardientecon colorantes o también con esencias .La graduación alcohólica final oscila entre 40º y 70º GL aproximadamente. Al placer gastronómico con que se degustan hoy día, hay que sumar los comprobados efectos digestivos de estas bebidas espirituosas.

Las bebidas que se obtienen por destilación de alcoholes son: brandy, whisky, las ginebras, el ron, vodka, tequila y el pulque.

Los licores son bebidas alcohólicas que se preparan con combinación de alcoholes, con ciertos aromas y azúcares. Cuando son licores afrutado, el color y el aroma se adquieren mediante procesos de infusión de frutas con alcoholes específicos. Los obtenidos de plantas de logran por la maceración de las hojas, semillas o raíces en alcoholes y posteriormente de destilan para luego añadir jarabe de azúcar y algunas sustancias que les den color. Además los alcoholes actualmente no solo son medicinales o bebidas exóticas también se suele utilizar en la gastronomía.

INTRODUCCIO

N

CAPÍTULO I:

HISTORIA

1. Aguardiente

En la Antigüedad ya se utilizaba el arte de destilar. Usado en perfumería, pero no para obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval a través de España. Alambique es palabra árabe, lo mismo que «alcohol». Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín clásico no existe una palabra para designar el alcohol. Sólo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado «spiritus vini», evitando latinizar la palabra alcohol.

La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuya obra más representativa al respecto se titula “Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum”. Se conjetura que junto con su discípulo Raimundo Lulio,

en busca del elixir de la vida o elixir de la eterna juventud, decidieron experimentar vaciar una cántara de vino en el alambique para extraer su esencia; el resultado fue un agua clara incolora, que parecía demostrar que en efecto era el agua de la vida debido a la euforia que se experimentaba luego de su deglución; además de Agua de vida, también se le aludía como Aguar Ardiente debido a su baja inflamabilidad. Al final se le bautizó como Kohol, tiempo después descubrirían la insalubridad de los primeros y últimos vasos de la destilación, lo que se denomina como cabezas y colas de la destilación. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra «aqua vitae», expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras: «El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida»

Su obra fue continuada por su discípulo, aun más famoso, Raimundo Lulio.

Durante el tiempo siguiente, la producción técnica y elaborada de bebidas espirituosas estuvo controlada por la iglesia en los monasterios, que eran los centros exclusivos de producción de aguardiente con una ciencia de elaboración sofisticada, guardando las técnicas de destilación, mezclas y envejecimiento, tanto conocidas como las que se iban

descubriendo. Al pasar el aguardiente por diferentes lugares de Europa, tomó diferentes nombres, por ejemplo, en el gaélico escocés uisge-beatha(Whisky).

Desde su descubrimiento y difusión, la elaboración del aguardiente se realizaba de manera empírica, con una peligrosa inexactitud que se dice dejó múltiples comunidades ciegas e intoxicadas por licor adulterado. Hasta el siglo XVIII, gracias a la invención del termómetro por el científico holandés Daniel Gabriel Fahrenheit(1686-1736), no se podía regular y supervisar legalmente la producción.

Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza La destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren de nuevo en contacto con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol.

El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No puede hablarse propiamente de que una persona concreta fuese su inventor. Se mencionan Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado de tal forma que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima.

2. Destilación

La destilación era ya una técnica conocida en China alrededor del año 800 a.C. empleándose para obtener alcoholes procedentes del arroz.

También se han encontrado textos en el Antiguo Egipcio que describen la destilación para capturar esencias de plantas y flores. Como anécdota, se cree que una tal María le egipcia fue la inventora del conocido Baño María.

En cualquier caso se sabe que la destilación era ya conocida en la Antigua Grecia y en la Antigua Roma.

Su perfeccionamiento se debe seguramente a los árabes. De hecho fueron los primeros responsables de la destilación del alcohol a principios de la Edad Media. En el siglo X el filósofo Avicena realizó una descripción completa de un alambique. Al igual que alquimia, alambique o alquitara, la palabra alcohol es de origen árabe.

En principio sólo destilaban frutas y flores para obtener perfumes, así como triturados minerales para obtener maquillajes. Unos polvos negros que se vaporizaban y se dejaban solidificar de nuevo eran utilizados como pintura para los ojos de las mujeres del harén. Se trataba del Kohl, que aún sigue usándose hoy en día. Cuando el vino comenzó a ser destilado, dada la similitud del proceso adoptó el mismo nombre, Al Kohl.

En la Edad Media, la destilación se practica sobre todo en el interior de los monasterios, pero los alcoholes que se obtienen son muy vastos y se usan únicamente con finalidades terapéuticas.

El primer nombre de verdadera importancia en la historia de la destilación fue Arnau de Vilanova, médico y teólogo catalán ,profesor de la Universidad de Montpellier, quien en el siglo XIII publicó los secretos de la destilación del vino en su libro Liber Aqua Vitae. Probablemente fue el primero en escribir sobre el alcohol y su tratado sobre vinos y espirituosos constituyó un manual en su época. Parece ser que de tan entusiasmado que estaba con los poderes curativos y restauradores del líquido que lo denominó Aque Vitae (de aquí el término francés Eau de Vie). Para él, aquel licor constituía el elixir de la vida. Su discípulo, el filósofo y químico, Ramón Llul continuó con sus experimentos y lo llamó Aqua Ardens, agua que arde.

Con la ilustración llega la ciencia moderna. A finales del siglo XVIII, la destilación evolucionó gracias a Edouard Adam, que inventó un sistema para rectificar alcoholes, consiguiendo así eliminar malos olores. Se sentaron las bases para la destilación moderna.

En el siglo XIX la destilación de vinos era ya una industria ampliamente extendida en Cataluña. Poblaciones como Sitges, Vilafranca, Valls y Reus fueron la sede de los pioneros exportadores.

3. ¿Cómo se destila? Técnica de la destilación

La palabra destilación proviene del latín stilla que significa gota o gotear.

La destilación es una técnica de separación de líquidos por evaporación parcial y posterior recuperación de los vapores desprendidos. El fin de la destilación es concentrar y purificar un sustancia líquida. En el caso de los licores, la sustancia líquida que queremos separar del resto de masa líquida es el alcohol etanol.

El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la cual pasa a estado gaseoso. Los líquidos tienen diferentes puntos de ebullición, así el agua hierve a 100ºC y el etanol a 78.5ºC, en la práctica esto quiere decir que el alcohol se evapora a temperatura más baja que el agua. De manera que en una mezcla agua y alcohol, al calentar la primera sustancia que se evaporará será el alcohol y cuando la temperatura aumente hasta 100ºC, el agua.

Los vinos pueden considerarse una mezcla de agua y etanol. Según esto, si calentamos un vino a 78.5ºC, el etanol que contiene pasará a estado gaseoso y el agua seguirá como líquido. Se concentra la cantidad de alcohol, así aumenta el grado del destilado.

Ahora bien, esto es la teoría, la ciencia pura y dura. En la práctica (para nuestra suerte) no

ocurre así:

- En primer lugar el etanol es higroscópico, lo que significa que significa que absorbe (o exhala, según el medio) la humedad del medio en que se encuentre. Por ello al destilar siempre se evapora junto con el etanol parte de agua.

- Por otro lado, otra razón por la cual el destilado no es puramente etanol es que el líquido a destilar nunca es una mezcla exactade agua y alcohol sino que disueltas se encuentran cientos de miles de compuestos, en menor concentración. Muchos de estos compuestos tienen puntos de ebullición menores que el etanol. Lo que significa que se evaporan con el etanol. Y otros se mueven en un intervalo de temperaturas próximos al etanol, por lo que salen vaporizados a la vez que él.

4. Qué es el grado alcohólico de un destilado

Es el tanto por ciento (en volumen) de etanol en una mezcla cuando se encuentra a 20ºC. Así por ejemplo, 100l de vino de 12º contienen 12l de

etanol. El agua representa 87l aprox. Y el resto son multitud de sustancias presentes en cantidades a veces infinitesimales. El grado se expresa en %vol. (lo que aparece en las etiquetas), aunque también es habitual escribir ºGL, en honor al científico Gay- Lussac. Normalmente cuando hablamos de

alcohol nos estamos refiriendo únicamente al etanol, que es un compuesto de la familia de los alcoholes, entre los que se incluyen entre otros: metanol, propanol, butanol iso-butanol,... que se encuentran en cualquier caso en proporción menor en todas las bebidas alcohólicas.

5. Que es la tuna o nopal

La tuna (Opuntia ficus-indica) o nopal, es una fruta que se cultiva desde tiempos remotos en nuestro país, encontrándose rastro de ella en textiles de las culturas Huari, Tiahuanaco, Chimú e Inca.

Habita en las zonas desérticas de EE.UU., México y América del Sur, en Perú y Bolivia en donde se encuentra más cultivo de esta fruta en la región Andina, donde se desarrolla en forma espontánea y abundante. También se encuentra en la costa, en forma natural y bajo cultivo.

El uso del nopal en México se inició con las antiguas civilizaciones mesoamericanas a través de la recolección de tallos, frutos y flores de Opuntia, los cuales fueron utilizados por diversas tribus del norte, centro y sur de México, como uno de los alimentos básicos de su dieta.

Las tunas eran consumidas por los indígenas como fruta fresca o secada al sol, al igual que cocidas y machacadas.

Sobre su origen se suscitaron algunas discrepancias, pues muchos suelen señalar a la tuna cono una fruta oriunda de México.

En la década del setenta, la escasez de agua determinó que en la sierra de Lima (Huarochirí), se empiece a sembrar tuna (para obtener “tuna fruta”) reemplazando al cultivo de durazno y cirhuelos.

La tuna fue llevada por los españoles a Europa y desde allí distribuida hacia otros países del mundo.

6. propiedades  de la tuna

Muchas personas consumen tuna por su agradable sabor, desconociendo los beneficios que puede proporcionar a su salud.

La fruta, en todas sus variedades, blanca, roja y anaranjada tiene propiedades nutricionales. Contiene proteínas, tales como tiamina, niacina y rivoflavina, además de minerales esenciales como calcio, fósforo, potasio, hierro, selenio, cobre, zinc, sodio y magnesio.

Los componentes de la planta de nopal están asociados también a la medicina tradicional, ya que se emplea en tratamientos para la diarrea, el cáncer de próstata y úlceras. Tiene propiedades diuréticas y mejora la digestión.También se puede preparar una dieta adelgazante, a base de jugo de nopal con tuna en fruto, piña, apio, perejil y toronja.

Se pueden consumir entera como un postre o merienda, se puede agregar a las ensaladas de verduras para darle un toque dulce, en ensalada de frutas y en jugos. 

Su contenido de calorías es mínimo, tiene alrededor de 58 a 66 calorías, es 80 % agua, tiene 15 % de carbohidratos, 3 % de proteínas, no tiene grasa y tiene más del 3 % de fibra. Cada fruta tiene aproximadamente 20 mg de Vitamina C, 16 mg de Calcio, 26 de Fosforo y 30 de Potasio.

Taxonomia: Reino: Plantae.División: Magnoliopyta.Clase: Magnoliopsida.Orden: Caryophyllales.Familia: CactaceaGenero: OpuntiaSubgenero:  Opuntia.Especie: Opuntia- Ficus Indica

7. (Saccharomyces cerevisiae 

( Saccharoazúcar, myces hongo y cerevisiae cervecería) es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. En su ciclo de vida alternan dos formas, una haploide y otra diploide. Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemación. En condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de reproducirse sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la célula formándose un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.

S. cerevisiae es uno de los modelos más adecuados para el estudio de problemas biológicos. Es un sistema eucariota, con una complejidad

sólo ligeramente superior a la de la bacteria pero que comparte con ella muchas de sus ventajas técnicas. Además de su rápido crecimiento, la dispersión de las células y la facilidad con que se replican cultivos y aíslan mutantes, destaca por un sencillo y versátil sistema de transformación de ADN. Por otro lado, la ausencia de patogenicidad permite su manipulación con las mínimas precauciones.

S. cerevisiae es un sistema genético que, a diferencia de la mayoría de los otros microorganismos, presenta dos fases biológicas estables: haploide y diploide. La fase haploide permite generar, aislar y caracterizar mutantes con mucha facilidad, mientras que en la diploide se pueden realizar estudios de complementación. Una levadura haploide contiene 16 cromosomas que varían en tamaño de 200 a 2200 kilo bases (kb).

Una ventaja adicional de este microorganismo consiste en que se conoce la secuencia completa de su genoma y se mantiene en constante revisión. Ello ha permitido la manipulación genética de los casi 6600 genes que codifica el genoma de levadura, el uso extensivo de micromatrices de ADN para investigar el transcriptoma y estudios a escala genómica de, entre otros muchos aspectos, la expresión génica, localización de proteínas y la organización funcional del genomay el proteoma.

.

CAPÍTULO lI:

Materiales y métodos

1) materiales

1. Cuchillo 2.- Tabla de cocina

3.- 1 cuchara 4.- Vaso

5.- 2 baldes 6.-Recipiente

7.-Cucharon 8.-3 Kilos de tuna

9.-Azucar 10.-Coladeras

2) Materia prima e insumos

Tuna

insumos

Azúcar

Levadura (Saccharomyces cerevisiae)

3) métodos

PROCEDIMIENTO:

Obtención del jugo de tuna:A) tuna como materia prima

B) Pelado de la tuna

C) obtener el jugo por estrujado

D) obtener la pulpa mediante la dilución de agua a 22°C y posteriormente colar

E) medir los °BRIX con el refractómetro para posteriormente echar azúcar y asi alcanzar los 22°BRIX requeridos

F) agregar la levadura(saccharomyces cerevisiae en polvo )

G) El mosto listo para ser fermentado

H) Mosto en proceso de fermentación

I) El mosto tiene que mantener su temperatura entre los 19- 20 °c además de tener un °BRIX de 5° s para poder empezar la destilación.

% de azúcar

AV=dilución total de la tuna (°BRIX deseado – °BRIX de dilución final)

100-brix deseado

AV=12.450(22– 4)

100-22

AV=12.450*18

Recepción de la tuna

selección

78

AV= 2800GR

NOTA

La levadura se agrega de acuerdo a la cantidad de dilución en proporción de dos

Todo los días se debe de tomar la temperatura y a ala vez medir los °BRIX para asi obtener un producto de calidad.

Diagrama de flujo

pelado

estrufado

CONCLUSIONES

En mi conclusión personal se peude obtener diversos resultados de acuerdo a técnicas que ayudan a llevar este procedimiento correspondientemente , La tuna es un fruto en el cual preparamos con delicadeza para llevarlo a su mejor funcionamiento donde extriamos su jugo y con el tiempo y agregándole la levadura con el fermentado y su posterior destilación se obtuvo el aguardiente de tuna como se quiso Aguardiente de tuna.

estandarizado

inoculo

fermentacion

transvasado

destilado

Tuvo mayor grado de aceptación en la población a comparación con el aguardiente de naranja

BIOGRAFIA

Alexis Lichine, Enciclopedia de vinos y alcoholes de todos los países , con la colaboración de W. Fifield y con la asistencia de J. Bartlett, J. Stockwood y K. Philson, copyright 1976, ediciones Omega S. A., Barcelona, 1987.

Emmanuel & Madeline Greenberg, Spirits & Liqueurs. A connoisseur’s International Guide, The Putnam Publishing Group, New York, copyright 1983.

Malcom R. Hébert, California Brandy Drinks , Editorial The wine appreciation GUILD, San Francisco, copyright 1981.

Gilbert Delos, Les alcools du monde, Éditions Hartier, copyright 1993. Ezio Falconi, Distillati e liquori , Milano, 1997. Carlos Delgado, El libro de los aguardientes y licores, Madrid, 1979. Michael Jackson, Guía internacional del bar. Aguardientes. Aperitivos.

Combinados. Licores, Traducción española de Michael’s Jackson Pocket Bar Book , 3.ª ed., Barcelona, 1994.

Gordon Brown L’art des alcools à travers le monde, Editorial Hachette, copiright 1996, Traduction de Claude Dovaz. Titre originalClassic Spirits of the World Cyril Ray. The Complete Book of Spirits and Liqueurs, MacMillan Publishing C.O.INC., New York, 1977., p. 123.

Cyril Ray, The Complete Book of Spirits and Liqueurs, Mac Millan Publishing C.O.INC., New York, 1977.

Harold J. Grossman, Grossman’s Guide To Wines, spirits, and Beers , revised edition, Charles Scribner’s Sons, New York London, 1955.

ANEXOS

FIGURA :Todo el material que se utilizo

Fuente: Cervantes Botello Fátima Montserrat octubre 2011

FIGURA Pelamos todas las tunas

Fuente: Cervantes Botello Fátima Montserrat octubre 2011

FIGURA Obtuvimos le jugo de las tunas

Fuente: Cervantes Botello Fátima Montserrat octubre 2011

FIGURA N° 4 le agregamos la azúcar

Fuente: Cervantes Botello Fátima Montserrat octubre 2011

FIGURA N° 5 Dejamos fermentar y obtuvimos el aguardiente de tuna (alcohol)

FUENTE: Cervantes Botello Fátima Montserrat octubre 2011

. PRINCIPALES PARÁMETROS DE CALIDAD DEL FRUTO 21.1. Tamaño El tamaño de fruto para exportación debe pesar como mínimo 120 g. y se clasifican en: Frutos extra grandes : más de 160 gr. Frutos primera clase : 120-160 gr. Frutos segunda clase : 80-100 gr. Frutos de tercera clase : menos de 80 gr. 21.2. Color de la cáscara El fruto más apropiado para el mercado internacional es el amarillo-anaranjado. Los cultivares verde claro o blanco, así como también el rosa-naranja, sólo son relevantes en los mercados locales y tienen mayores problemas de manejo y almacenamiento. 22. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LOS FRUTOS Dentro de la composición química del fruto de tuna, se debe mencionar inicialmente el alto contenido de agua, que es del orden del 90 al 92.5 %. Entre los minerales que contiene, los principales son el calcio y el potasio además del sílice, sodio y pequeñas cantidades de hierro, aluminio, y magnesio, entre algunos otros (La tuna es considerado como una buena fuente de calcio, ya que en 100g de hay cerca de 80 miligramos de este mineral). La tuna contiene, también, en varias proporciones, diferentes glúcidos o carbohidratos y componentes nitrogenados. El nopal es rico en fibras, vitaminas (A, B, B2, C y K), riboflavina, vitamina B6, clorofila y proteínas. En lo que respecta al valor nutricional, de los cladodios, se puede decir que en 1 taza de cladodios crudos (86g aproximadamente) hay 2.9g de hidratos de carbono y 1.1g de proteína y solamente 17 kcal. Tabla 1. Valor nutricional de la Opuntia ficus indica CONCEPTO CONTENIDO Porción comestible 78.00 Energía (Kcal.) 27.00 Proteína (gr.) 1.70 Grasas (gr.) 0.30 Carbohidratos (gr) 5.60 Calcio (mg) 93.00 Hierro (mg) 1.60 Tiamina (mg) 0.03 Riboflavina (mg) 0.06 Niacina (mg) 0.03 Ac. Ascórbico (mg) 8.00 Fuente: www.giga.com, 2003 Tabla 2. Análisis Bromatológico Opuntia ficus indica fresco ANÁLISIS RESULTADO Humedad 85-90% Cenizas 0.25-0.44% Proteína 0.75-5.41% Grasa Bruta 0.12-0.25% Carbohidratos 19% Fibra cruda 0.02% Valor calórico 34% Vitamina A 0.02 p.p.m. Sodio ------ Calcio 0.11 – 2.09% Hierro 2.6 p.p.m. Fuente: www.giga.com, 2003 Tabla 3. Composición de aminoácidos AMINOACIDO CONTENIDO (%) Lisina 4.00