© Derechos de Autor 1956, 1978, 1985, 1991, 1995, 2001del American Institute of Baking

Estándar Internacional No. (ISBN) 1-880877-36-8

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3/2001

Contenido

Las Normas de AIB ............................................................................... 1Información Confidencial ...................................................................... 3Uso de las Normas para la Autoinspección: Equipo de Inspección ..... 3Tipos de Autoinspección ....................................................................... 4Realizando la Autoinspección ............................................................... 5Preparación para la Inspección .............................................................. 5Notas de Inspección ............................................................................... 6Definiciones ........................................................................................... 7Sistema de Calificación de AIB para la Seguridad de los Alimentos:

Aplicación de los procedimientos de calificación .......................... 7Clasificación de la Calificación de las Categorías ................................ 9Clasificación de la Calificación de la Planta ......................................... 9Informe de Inspección y Plan Correctivo ............................................ 10Reconocimiento Público ...................................................................... 10Sección I

Suficiencia del Programa de Seguridad de los Alimentos ............ 11Sección II

Control de Plagas .......................................................................... 21Sección III

Método Operativos y Prácticas de Personal ................................. 26Sección IV

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos ..................... 38Sección V

Prácticas de Limpieza ................................................................... 45Condiciones para una Calificación No-Satisfactoria ........................... 49Anexos

Recapitulación del Análisis de CalificaciónPrograma Maestro de LimpiezaRegistro de Inspección de Ingredientes RecibidosRegistro de Control de Refrigeración/CongelaciónRegistro de Aplicación de PesticidasRegistro de Compras de Pesticidas RestringidosRegistro de Inspeccion de las Colas (Residuos) del Cernidor de

Harina a GranelRegistro de Inspección Diaria de Colas del Cernidor o del Colador

de Ingredientes Líquidos

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Las Normas de AIB

Las Normas Consolidadas de AIB para la Seguridad de losAlimentos fueron publicadas para que los procesadores de alimentoslas usaran al evaluar los riesgos en la seguridad de los alimentosdentro de sus plantas y determinar el grado de cumplimiento conlos criterios contenidos en las Normas. Estas Normas contienen loscriterios y método de calificación que se usan para asignar una cifranumérica (calificación) a la planta. Estos criterios fueron obtenidosde los buenos principios gerenciales contenidos en las siguientesleyes y reglamentos: la Ley Federal de Alimentos, Drogas yCosméticos de los EE.UU. (1938); las Buenas Prácticas deManufactura, CFR Título 21, Parte 110 (1986); las NormasSanitarias de las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos; la LeyFederal de Insecticidas, Fungicidas y Rodenticidas de los EE.UU.;Directiva EC 93/43 EEC; los Reglamentos de Seguridad para losAlimentos (Higiene General de los Alimentos) del Reino Unido1995 (1995/1763); los Reglamentos de Seguridad para Alimentos(Control de Temperatura) del Reino Unido 1995; y la Comisión deHigiene de Alimentos del Codex Alimentarius - Textos Básicos(1999).

El equipo administrativo de la planta debería usar estedocumento, así como el procedimiento de calificación, paraautoevaluar el cumplimiento de la planta con las Normas de AIB.Es necesario seguir el protocolo de calificación, para asignar unacalificación numérica a la inspección de la planta y evaluar laefectividad general de los programas de seguridad de los alimentos.

Sección ISuficiencia del Programa

de Seguridad de los Alimentos

Esta sección perfila la responsabilidad de la gerencia paraprogramas formalmente documentados, necesarios para establecery mantener un programa efectivo de seguridad de los alimentos.Estos programas se encuentran detallados en las secciones II – V de

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este documento. La ejecución exitosa de éstos programas reduciráel potencial de contaminación de los alimentos en la planta. Laefectividad del programa de seguridad de los alimentos se evalúapor medio del proceso de autoinspección y acciones correctivas,los cuales documentan el mantenimiento y mejora continua de losprogramas requeridos para seguridad de alimentos.

Sección IIControl de Plagas

Esta sección describe los elementos de un programa formal yescrito para la prevención de adulteración de los alimentos, requeridopara cumplir con estas Normas Consolidadas. Define varios tiposde programas, proporciona una lista de los registros requeridos, yprovee procedimientos específicos a seguir, para prevenir laadulteración de los alimentos por plagas, evidencia de plagas, oplaguicidas.

Sección IIIMétodos Operativos y Prácticas del Personal

Esta sección provee una lista de programas y técnicas paraproteger los alimentos de la adulteración durante su almacenamientoy elaboración. Aborda la recepción y el almacenamiento de la ma-teria prima; la transferencia y manipulación de ingredientes;apariencia operativa; y prácticas de operación, entrega y personal.

Sección IVMantenimiento para la

Seguridad de los Alimentos

Esta sección requiere que la planta tenga un programa demantenimiento preventivo establecido e implementado; un sistemadocumentado de ordenes de trabajo para el mantenimiento; y criteriosde diseño sanitario/higiénico para el edificio, el equipo y losutensilios, para evitar la contaminación de alimentos de estas fuentes.

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Sección VPrácticas de Limpieza

Esta sección incluye los requerimientos para la limpiezaprogramada del edificio y los terrenos, equipos, utensilios, así comola limpieza de mantenimiento asociada con los sistemas eléctricosy mecánicos.

Información Confidencial

Toda información obtenida por AIB Internacional durante lainspección de establecimientos/planta será tratada como confidencialentre AIB Internacional y el cliente. El informe de inspección seráproporcionado para el cliente bajo un numero de código asignadopor AIB. Excepto cuando sea requerido por ley, AIB Internacionalno divulgará ninguna información o informe de inspección a unatercera parte sin previa autorización escrita del cliente.

Uso de las Normas para laAutoinspección: Equipo de Inspección

La gerencia de la planta debe inspeccionar toda la instalaciónpor lo menos una vez al mes. Un informe formal debe ser elaboradosobre las observaciones de la inspección. El equipo de la inspeccióndebería consistir del gerente de planta y un representante de cadauno de los siguientes departamentos: producción, mantenimiento,control de calidad, sanidad/higiene, recepción y almacenamiento.El propósito del concepto de equipo es que los miembros del mismorepresenten diferentes niveles de educación, experiencia, yresponsabilidad trabajando en conjunto, para focalizar las inqui-etudes sobre la seguridad de los alimentos durante la auditoría. Estotendrá varios beneficios:

1. El equipo es una representación altamente visible delcompromiso de la gerencia hacia asuntos de seguridad delos alimentos. Enfatiza que esta actividad es una funciónimportante e integral de la responsabilidad de la planta,para producir un producto seguro.

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2. Ayuda a que los miembros del equipo tengan unaenseñanza mutua para descubrir y reaccionar ante asuntosde la seguridad de los alimentos. También, ayuda al equipoenfocarse sobre como el sistema administrativo, políticade planta, y capacitación de los empleados pueden y afectanel sistema de seguridad de los alimentos.

Tipos de Autoinspección

Existen dos tipos de autoinspección. El primer tipo es lainspección diaria llevada a cabo por cada supervisor en su área deresponsabilidad, tal como una línea de producción u otra área de laplanta por la cual es responsable el supervisor. El gerente de sanidad/higiene de la planta, el gerente/supervisor de aseguramiento decalidad, y otro personal designado deberían inspeccionar toda laplanta diariamente buscando riesgos, antes del arranque y durantela elaboración. Una breve lista de defectos debería registrarse paraseguimiento inmediato, según sea requerido. El segundo tipo deberíaser la inspección formal periódica de la planta, efectuada por elequipo de gerencia multidisciplinario, supervisores, y empleadosen sus áreas de responsabilidad.

El tiempo de inspección debería ser corto y la misma enfocada,para un mayor beneficio. Una inspección con un tiempo de 2 horasy que sea altamente enfocado en un área es preferible a unainspección que consume más tiempo y que interfiere con otrosdeberes de los miembros del equipo o que causa que los miembrospierdan el enfoque o interés. Como observado anteriormente elequipo debería incluir a aquellos supervisores cuyas áreas deresponsabilidad van a ser inspeccionadas. La inspección tambiéndebería usarse para capacitar a los empleados en buenosprocedimientos y prácticas para la seguridad de los alimentos. Tieneque documentarse y hacerse una lista de las discrepanciasobservadas. Para cada discrepancia hay que proporcionar el cursode acción correctiva requerida, persona o personas responsables,fecha estimada de corrección, y fecha de cumplimiento de la accióncorrectiva. La gerencia en nivel superior tiene la responsabilidad de

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revisar y proporcionar los recursos para corregir las fallasdescubiertas durante la inspección que presentan una falla en elprograma o riesgo para la seguridad de los alimentos en el mercado.

Realizando la Autoinspección

El equipo de inspección debe realizar la autoinspección de laplanta por lo menos una vez al mes. Si la planta es pequeña, o sitiene una línea de producción o sistema la autoinspección deberíacompletarse de una vez. Si la planta es grande, quizá sea necesariodividir la planta en dos, tres, o cuatro zonas de inspección. Un áreadebería inspeccionarse cada semana, dando a entender que toda laplanta será inspeccionada a fines de un solo ciclo de dos, tres, ocuatro semanas. Si la planta es dividida en secciones las áreas de laplanta deberían definirse e inspeccionarse en conjunto y en unamanera lógica. Ejemplos: sistema de almacenamiento a granel;almacenamiento de materia prima; procesamiento (divididoadicionalmente por línea de producto, ej.: línea #1, línea#2, etc.);empaque; almacenamiento de producto terminado; área de apoyo(mantenimiento, casilleros, y servicios sanitarios, etc.); terrenos ytechos; u otras divisiones según lo dictado por área deresponsabilidad administrativa. Esto ayudará asociar los riesgos enseguridad de los alimentos descubiertos durante la inspección conel área inspeccionada y con el personal responsable.

Preparación para la Inspección

Los miembros del equipo de autoinspección se preparan enforma anticipada para la inspección revisando los requerimientosen estas Normas y examinando previos reportes de inspección. Estaactividad no debería ser interrumpida. Los miembros del equipodeberían enfocarse exclusivamente en la inspección, mientras durela misma. Si la planta es grande, la inspección se debería enfocar enáreas seleccionadas y estas deberían inspeccionarse minuciosamente.Es importante que el equipo lleve a cabo una inspección detallada ycuidadosa, usando los criterios contenidos en las Normas de AIB.

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Los miembros del equipo deberían vestirse con el uniforme dela compañía y llevar todo el equipo de inspección apropiado,incluyendo linternas, espátula, herramientas para desensamblarequipos, grabadora o papel para tomar anotaciones, y equipo deseguridad industrial. Deberían acatarse a todas las políticas aplicablesde la planta.

Notas de Inspección

Debería asignarse una persona del equipo para tomar notassobre la inspección. Esta persona será designada en todo estedocumento como el escribiente. La inspección debería sersistemática. Comenzar en un área, tal como recepción, entoncesavanzar a través del área de la planta o línea de producción en unasecuencia lógica. Las anotaciones deberían relacionarse directamenteal área inspeccionada. Esto permitirá que el equipo de administraciónlas use para enfocarse en aquellas áreas de plantas o prácticas quepresentan mayores riesgos para la seguridad de los alimentos.

Es importante que el escribiente anote todas las observacionesefectuadas por el equipo. El equipo debería discutir lasobservaciones, para que todos los miembros entiendan los peligrosobservados, correcciones necesarias, y que cambios puedenefectuarse al sistema administrativo, para evitar que vuelva a ocurrirel problema o peligro. Cada observación escrita debería codificarsecon la categoría AIB apropiada, de la siguiente manera:

1. (SP) Suficiencia del Programa de Seguridad de losAlimentos

2. (CP) Control de Plagas

3. (MO) Métodos Operativos y Prácticas del Personal

4. (MS) Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

5. (PL) Prácticas de Limpieza

6. (COM) Comentario - No es una deficiencia, sinogeneralmente una declaración de hechos que no requiereacción.

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El escribiente también debería codificar cada observación conla designación de palabras “Serio”, “No satisfactorio”, o “Mejoranecesitada”, si la observación de la inspección concuerda con ladefinición en las Normas de AIB.

Definiciones

No satisfactorio: Peligro inminente para la seguridad de losalimentos, falla del programa, o desviación delas Buenas Prácticas de Manufactura.

Serio: Peligro potencial importante para la seguridadde los alimentos o riesgo de falla delprograma.

Mejora necesitada:Un peligro potencial, omisión parcial delprograma o hallazgo en seguridad de losalimentos inconsistente con las BuenasPrácticas de Manufactura (GMPs, por sussiglas en inglés). Si ese peligro, omisión ohallazgo no es corregido, puede resultar en lafalla del programa.

Debe: Un requerimiento de acuerdo con las Normasde AIB.

Debería: Una recomendación bajo las Normas de AIB.Zona de producto: El área directamente encima de materia prima

expuesta, material o producto intermedio, y/oproducto alimenticio terminado sin empacar,equipo de procesamiento, y/o superficie deequipo que entra en contacto con losalimentos.

Area de producto: El área cercana a la zona de un producto.

Sistema de Calificación de AIBpara la Seguridad de los Alimentos:

Aplicación de losprocedimientos de calificación

Al completarse la inspección, el escribiente debería enumerartodas las observaciones de la inspección y transcribirlas (reportarcada enumeración) al formulario de AIB para la recapitulación del

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análisis de calificación (Apéndice I). Cada enumeración debería seringresada en el formulario de recapitulación bajo la categoríaapropiada. Cualquier enumeración con una designación de “Nosatisfactorio”, “Serio”, o “Mejora necesitada” debería anotarse enla casilla de clasificación debajo de la designación correspondiente.

Esto es necesario para que el escribiente pueda asignarcalificaciones (puntaje) correctas a cada categoría (no incluya ningúncomentario enumerado). El escribiente y el equipo deberían volvera leer todas las observaciones de la inspección contenidas en elinforme, para asegurar que la categoría y clasificación correcta hansido asignadas a cada observación (enumeración). Estos pasos haránposible que el escribiente y el equipo de inspección analicen lasnotas de la inspección de acuerdo a los criterios de las Normas deAIB y transformarlas en calificaciones numéricas.

Después, el escribiente debería asignarle a cada categoría unvalor en puntos, dentro del rango dado para las clasificaciones delas calificaciones de las categorías, anotadas en la siguiente sección.Este valor en puntos (calificación) debería tener relación con la peorobservación para la seguridad de los alimentos en cada una de lascategorías. Por ejemplo, los apuntes de la inspección deberían indicarque un peligro debería ser clasificado como una observación “Nosatisfactorio,” una observación “Serio,” una observación “Mejoranecesitada/Peligro Potencial,” o una observación “Mejora menor.”

El número total de observaciones (enumeraciones) y el nivelde gravedad de la(s) peor(es) observación(es) (enumeración(es)),determinarán si la calificación de la cada categoría se encuentra alextremo superior o inferior del rango de calificación, en cadacategoría. Las calificaciones de las categorías deberían efectuarseen incrementos de cinco puntos. Si una observación (enumeración)de una de las categorías ha sido codificada como “Serio” o “Nosatisfactorio”, los puntos asignados a esa categoría tienen que caerdentro de ese rango.

La calificación de la categoría “Suficiencia del Programa deSeguridad de los Alimentos” tiene que ser consistente en términosde los criterios de evaluación, resultados, y valor de calificacióncon las observaciones y los análisis registrados para las otras cuatro

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categorías. Esto es importante, porque facilitará un análisis objetivode los programas o de las prácticas que permitieron o causaron lasdeficiencias observadas durante la inspección. La calificación totalde la inspección de la planta es la suma de todas las calificacionesde las categorías.

Clasificación de laCalificación de las Categorías

Los siguientes descriptores de rangos serán utilizados paraasignar una calificación a las categorías:

Necesidad de mejoras menores,no existe potencial de contaminación ...... 180-200

Algunas mejoras necesarias,peligros potenciales observados ............... 160-175

Deficiencias serias(Ver Definición) ....................................... 140-155

Deficiencias no satisfactorias(Ver Definición) ............................................ <140

Si una enumeración no satisfactoria ha sido identificada, si unprograma administrativo es no satisfactorio por definición, o si unade las categorías tiene una calificación debajo de 140 puntos, lacalificación total será “No satisfactorio” a pesar del puntaje totalrecibido.

Clasificación de la Calificación de la Planta

La planta recibirá una clasificación de calificación total,tomando como base los rangos numéricos que aparecen acontinuación:

Superior ......................................... 900-1000Excelente ......................................... 800-895Satisfactorio ..................................... 700-795No satisfactorio ................................ < 700

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Informe de Inspección y Plan Correctivo

Después que la calificación ha sido asignada y una vez se hayadiscutido el informe, es necesario ejecutar un plan para reducir losriesgos para la seguridad de los alimentos. Este plan debería enfocar,no solo, la corrección de las enumeraciones deficientes, sino tambiénmejorar el sistema administrativo para evitar que vuelva a ocurrir ladeficiencia, o deficiencias.

Reconocimiento Público

Un Certificado de Logros será otorgado después de cadainspección que resulte en una calificación “Superior” o “Excelente”,de acuerdo a los criterios y sistema de calificación descrito en lasNormas Consolidadas de AIB para la Seguridad de los Alimentos.

Un Certificado de Participación será emitido para las plantasque logren una calificación “Satisfactoria” de acuerdo a los criteriosy al sistema de calificación de AIB.

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I. Suficiencia del Programa de Seguridad delos Alimentos

A. Responsabilidad y autoridad para garantizar el cumplimientocon leyes o lineamientos federales, estatales, gubernamentalesy/o cualquier otro lineamiento o ley apropiada debe estarclaramente asignada a una persona competente a nivel desupervisión, y debe mantenerse un organigrama funcional deorganización. La persona competente a nivel de supervisióndebe asegurar que todos los empleados estén conscientes desu responsabilidad y que los mecanismos se encuentren enlugar para monitorear la efectividad de su operación. Lacompañía debe tener un sistema establecido para asegurar quese mantenga informado de toda legislación importante; asuntossobre la seguridad de los alimentos; desarrollos legislativos,científicos y técnicos; y los códigos de prácticas de la indus-tria. Este sistema podrá mantenerse a nivel corporativo o anivel de planta.

B. El departamento responsable de implementar la higiene/sanidad, control de calidad o aseguramiento de calidad debeestablecer procedimientos escritos o instrucciones de trabajoperfilando las responsabilidades específicas de cada gerentede departamento y empleados en un Manual de Calidad.

1. Estos procedimientos e instrucciones de trabajo serándefinidos en las descripciones de trabajo y habrá arreglosapropiados en lugar para cubrir las ausencias de empleadosclaves.

2. Este Manual de Calidad debería exponer el compromisode la Compañía con calidad y debería tener un alcanceque cubre e implementa los requerimientos contenidos enestas Normas.

3. El Manual de Calidad debería estar disponible para el per-sonal clave y la gerencia de la compañía periódicamentedebe revisar su sistema de calidad y producción paraasegurar efectividad y compatibilidad continua.

4. El Manual de Calidad debe incluir una declaración depolítica claramente definida y documentada sobre calidadque expresa la intención de la compañía de cumplir consus obligaciones para producir productos seguros y legalesy su responsabilidad hacia sus clientes. La gerencia supe-rior de la compañía debe demostrar su compromiso con laejecución de la Política de Calidad de la Compañía,

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firmando dicho documento. Todo el personal desupervisión y el personal clave deben entender eimplementar esta política y la misma debe ser comunicadapor toda la compañía y ser revisada periódicamente.

C. Cada planta de alimentos debe establecer un comité formal deseguridad de los alimentos. Este comité debería sermultidisciplinario en membresía y operar con una frecuenciapredeterminada asegurando que inspecciones completas detoda la instalación se realicen no menos de una vez por mes.Los registros de cada inspección son una parte integral de esterequerimiento y debe mantenerse documentación sobre tareasespecíficas y logros actuales. Inspecciones de seguimientodeberían ejecutarse, para asegurar que los asuntos seancorregidos.

Adicionalmente, la compañía debe auditar aquellos sistemasy procedimientos críticos para la seguridad, legalidad y calidadde los productos, para asegurar que estén en su lugar y quesean apropiados y cumplidos. Las auditorías deben serprogramadas y su alcance y frecuencia deben ser establecidosen relación con los riesgos asociados con la actividad. Lasauditorías internas deben ser efectuadas por auditorescompetentes, quienes deberían ser independientes del área deoperación que se está evaluando. Los resultados de la auditoríainterna deben ser llevados a la atención del personalresponsable de la actividad auditada. Las acciones correctivasy limites de tiempo para su implementación deben seracordadas. Se debe mantener un registro de todas las auditoríasinternas programadas y acciones correctivas asociadas. Lasacciones correctivas deben ser verificadas para asegurar suejecución satisfactoria.

D. Todos los departamentos involucrados directamente enimplementar la seguridad de los alimentos deben establecerun presupuesto y apoyo apropiado para mantener la adquisiciónapropiada y puntual de herramientas, materiales, equipo,aparatos de monitoreo, químicos y plaguicidas apropiados.

E. Un Programa Maestro de Limpieza (Véase Apéndice) paratareas periódicas de limpieza y un programa de limpieza diariodeben ser llevados a cabo bajo un plan escrito formalizado. Elplan tiene que especificar frecuencia, responsabilidad, yevaluación post-limpieza y debe estar actualizado. Este

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programa debería incluir los terrenos exteriores, edificios,drenajes, utensilios, y equipo, incluyendo el equipo derefrigeración.

Las tareas de limpieza deberían dividirse en tres áreas gen-erales e incluirse en el programa apropiado:

F. Los procedimientos detallados de limpieza del equipo debenser desarrollados para la capacitación del personal y paramantener el nivel de higiene del equipo. Estos procedimientosde limpieza escritos deben ser desarrollados y utilizados paralimpiar todo el equipo usado para almacenamiento,procesamiento y empaque de alimentos; para todas las áreasdel edificio y para el terreno exterior.

G. Inspección y documentación de materiales recibidos:

1. El departamento apropiado debe mantener procedimientosdocumentados para la inspección de materia prima que serecibe.

2. Para asegurar la integridad del producto, personalcapacitado utilizando el equipo apropiado debeinspeccionar todos los vehículos que se reciben, materiaprima y su empaque. Estas inspecciones de productosrecibidos deben incluir revisiones para detectar la presenciade infestación de plagas y de otros materiales inaceptables.

3. Las entregas de granel, tanto líquido como seco, debenincluir inspecciones visuales antes y después de ladescarga. Todos los hallazgos deben ser documentados.

4. Se deben mantener los registros indicando fecha de recibo,transportador, número de lote, temperatura (sí esrequerido), cantidad, y condición del producto.

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5. Materia prima susceptible a las micotoxinas,microorganismos patógenos o autólisis por abuso de latemperatura deberían segregarse y registrarse con unprocedimiento independiente por escrito, con sudocumentación apropiada.

H. Especificaciones apropiadas deben estar archivadas para ma-teria prima, materiales de empaque, productos terminados, yproductos intermedios/semi-procesados. Las especificacionesdeben ser adecuadas y exactas y deben asegurar cumplimientocon los requerimientos relevantes de seguridad de los alimentosy requerimientos legislativos. Las especificaciones, donde seaapropiado, deben ser acordadas formalmente con las partesrelevantes y deben ser revisadas periódicamente.

I. Se deben mantener los registros de resultados de exámenes y/o copias de garantías o certificaciones de proveedores queverifican su cumplimiento con los reglamentos o directricesfederales o gubernamentales, o los Niveles de Acción deDefectos para la materia prima, materiales de empaque, yproductos terminados.

J. Cada elaborador de alimentos debe establecer un Programade Análisis de Peligros de Puntos de Control Críticos (HACCP,por sus siglas en inglés). El programa HACCP debe tener elrespaldo completo de la gerencia superior. Se debe establecerun equipo multidisciplinario y el líder del equipo debe estarcapacitado y poder demostrar competencia en entender yaplicar los principios HACCP. Los miembros del equipoHACCP deben recibir capacitación adecuada y experiencia.

Previo al desarrollo del plan HACCP cada elaborador dealimentos debe haber implementado y documentado losprogramas de prerequisito. Estos programas incluyen pero nose limitan a, limpieza y sanidad/higiene, GMPs y prácticas depersonal, control de plagas, mantenimiento preventivo, con-trol químico, quejas de clientes sobre seguridad de losalimentos, retiro y rastreo de productos, especificaciones deproveedores y control, y recibo, almacenamiento y despacho.

El sistema HACCP debe ser específico para la aplicación,práctico en su implementación y efectivo en controlar lospeligros identificados en la operación. Por medio de estesistema, la compañía debe mostrar control efectivo de todaslas operaciones efectuadas. Se deben seguir los siete principiosde HACCP y estos consisten de los siguientes puntos:

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1. Describir cada producto elaborado e identificar los peligrosinherentes para los productos que se están elaborando. Unaevaluación de riesgos debe ser incluida y debe identificarcuales peligros son de aquella naturaleza que sueliminación o reducción a niveles aceptables son esencialespara la producción segura de los alimentos. Los siguientespuntos deberían tomarse en consideración, donde seaposible, cuando se lleva a cabo un análisis de peligro.

a. La posible ocurrencia de peligros y la gravedad desus efectos adversos a la salud.

b. Una evaluación cualitativa y/o cuantitativa de lapresencia de peligros biológicos, químicos, y/o físicos.

c. Sobrevivencia y multiplicación de microorganismosde preocupación.

d. Cualquier condición que resulte en lo anterior.Un estudio de análisis de peligros debe ser llevado acabo para todos los productos, tanto antiguos comonuevos, para identificar y evaluar todos los peligrospotenciales de seguridad y riesgos asociados. Esteestudio, donde sea apropiado, podrá incluir pruebasde fábrica y pruebas para verificar que la formulacióndel producto y los procesos de elaboración son capacesde producir un producto seguro y legal. Deberíallevarse a cabo un análisis HACCP con todo productonuevo, procesos o equipos, durante la fase deinvestigación y desarrollo para identificar y evaluartodos los potenciales peligros de seguridad y riesgosasociados.

2. Determinar los puntos de control críticos (PCCs) eidentificar el procedimiento para controlar el peligro. LosPCCs, identificados en relación con la operación, debenser controlados y monitoreados dentro de limites críticospredeterminados.

3. Identificar los limites críticos asociados con cada PCCnecesario para controlar cada peligro que se ha identificado.

4. Especificar la frecuencia de monitoreo y designar a unapersona o personas responsable para las pruebas.

5. Establecer y documentar procedimientos de desviación.

6. Establecer y documentar los procedimientos deverificación.

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7. Mantener documentación de procedimientos, registros decumplimiento y de acciones correctivas efectivas que setomaron a raíz de incumplimientos.

Todos los procesos y líneas de proceso deben estar cubiertospor el sistema HACCP y cada plan HACCP debe ser revisadoapropiadamente. Esta revisión debería ocurrir por lo menosuna vez al año.

K. El Departamento de Recursos Humanos debe crearprocedimientos escritos, específicos, para proporcionarcapacitación en seguridad de los alimentos para todo el per-sonal, incluyendo empleados nuevos, y mantendrá un registrode los que han completado los cursos de capacitación. Estacapacitación incluirá las políticas escritas de empleados quese han establecido para la compañía. Capacitación deactualización debe efectuarse una vez al año. Antes decomenzar el trabajo, el personal temporal y los contratistasdeben ser capacitados según sea apropiado, y deben sersupervisados en forma adecuada durante el transcurso de sutrabajo.

L. Se debe establecer un programa escrito formalizado para laevaluación de quejas de clientes, particularmente aquellasrelacionadas a adulteración. Este programa debe cumplir conla política de la compañía y debería incluir la diseminaciónrápida de información de quejas para todos los departamentosresponsables de implementar el programa de seguridad delos alimentos. La información sobre quejas, donde seaapropiado, debe ser usada para evitar que la queja ocurra denuevo e implementar mejoras continuas para la seguridad,legalidad y calidad del producto. Acciones apropiadas con laseriedad y frecuencia de los problemas identificados debenser llevadas a cabo puntualmente y en forma efectiva.

M. Un programa formal de retiro del producto del mercado debeestar archivado para todos los productos elaborados. Unprocedimiento escrito debe encontrarse en los archivos y debeser revisado periódicamente, y si es necesario, modificado paraasegurar que se encuentra actualizado. Todos los productosdeben ser codificados y se deben mantener los números deregistro de lote o tanda. Se deben mantener los registros dedistribución para identificar el punto inicial de distribución ypoder facilitar la segregación y el retiro del mercado de lotesespecíficos. El programa de retiro del mercado debería serprobado cada seis meses y la prueba debería documentarse.

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Como parte del programa de retiro del mercado y rastreo deproducto, la compañía debe identificar toda la materia primay poder darle seguimiento al trabajo-en-progreso y al productoterminado en todas las etapas durante la elaboración,almacenamiento, despacho y donde sea apropiado, distribuciónhasta el cliente. Donde se ejecute retrabajo o en cualquieraoperación de retrabajo, el seguimiento debe ser mantenido ylos procedimientos deben ser implementados para asegurar laseguridad, legalidad, y calidad del producto terminado.

N. Procedimientos claros para el control de trabajo-en-progresoque no se encuentra conforme, producto terminado o devueltodeben encontrase en lugar y ser entendidos por el personalautorizado. Estos procedimientos deben incluir la disposiciónpor rechazo, aceptación con restricciones, o reclasificaciónpara un uso alternativo. La acción correctiva debe serconmensurada con la severidad del riesgo identificado.Documentación adecuada debe ser mantenida sobre la accióntomada. Todo producto que no se encuentra conforme debeser manejado o desecho de acuerdo a la naturaleza del problemay/o los requerimientos específicos del cliente. La disposiciónde material que no se encuentra conforme debería recibirseguimiento para asegurar que los inventarios sean ajustadosde conformidad, para facilitar el retiro del mercado. Materialesdañados o destruidos deben registrarse y se debería hacer losajustes apropiados en los registros de inventario de productopara rendir cuenta exacta por los materiales dañados odestruidos.

O. Cada elaborador de alimentos debe establecer unprocedimiento para tratar con los inspectores gubernamentaleso reguladores y auditores de terceras partes. Este procedimientoincluirá:

1. A la persona o personas delegadas para acompañar a todoslos inspectores.

2. La política de la compañía en lo referente a fotografías.

3. La política de la compañía en lo referente a registros ymuestras.

P. Los registros de procesamiento se deben mantener e incluirsuficiente información para cumplir con los reglamentos delgobierno.

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1. Esto se hará por medio de procedimientos de operaciónescritos, instrucciones y documentos de referencia, paraverificar que los procesos y el equipo empleado seancapaces de producir producto consistentemente seguro ylegal, con las características de calidad deseadas.

a. Estos procedimientos escritos, detallados,instrucciones y documentos de referencia deben cubrirtodos los procesos críticos para seguridad, legalidady calidad de producto. Los documentos deben serclaramente legibles, libres de ambigüedades ysuficientemente detallados para que el personalapropiado asocie los documentos con el procesocorrespondiente. En todo momento, estos documentosdeben estar fácilmente accesibles. Los documentosdeben estar debidamente autorizados y la versióncorrecta se mantendrá en los archivos.

b. La compañía debe mantener registros genuinos,legibles, para demostrar el control efectivo deseguridad, legalidad y calidad del producto. Lacompañía debe tener en lugar los procedimientos pararecopilar, revisar, mantener, almacenar y recuperartodos los registros con respecto a la seguridad,legalidad y calidad del producto. Los registros debenser mantenidos en buena condición, y por un apropiadoperiodo de tiempo definido para que puedan serrevisados. Cualquiera enmienda a los registros deberíaser debidamente autorizada.

2. En el evento de cambio a la formulación, métodos deprocesamiento, equipo o empaque del producto, lacompañía, donde sea apropiado, debe volver a establecerlas características del proceso y validar los datos sobre losproductos, para asegurar la seguridad, legalidad y calidadde los mismos. La razón de los cambios o de enmiendas adocumentos críticos para los sistemas o procedimientosde seguridad, legalidad o calidad del producto deben serregistradas. Un procedimiento debería encontrarse en lugarpara asegurar que la documentación obsoleta sea anulada,y si es apropiado, reemplazada con una versión revisada.

3. En el caso de falla en el equipo o variación de proceso, sedebe contar con procedimientos para determinar lacondición de seguridad de alimento del producto, antesde pasar para procesamiento adicional o distribución. La

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compañía debe asegurar que existen procedimientos parainvestigar la causa de no-conformidad relevante con lasespecificaciones y procedimientos que son críticos parala seguridad, legalidad y calidad de los productos. Se debenllevar a cabo acciones correctivas en una manera puntualpara evitar ocurrencias adicionales de incumplimiento.Cualquiera plan para acción correctiva relacionado con laseguridad, legalidad, o calidad debe ser aprobadoúnicamente por personal que tenga responsabilidaddefinida y responsabilidad por estas áreas de control. Estepersonal también debe ser responsable de verificar que elplan de acción correctiva ha sido completado en formasatisfactoria. Las acciones correctivas se deben documentaren forma exacta, mostrando responsabilidad y rendiciónde cuentas por su ejecución completa.

3. La compañía debe llevar a cabo o subcontratar análisiscritico para la seguridad, legalidad y calidad del producto,usando procedimientos e instalaciones apropiadas. Losprocedimientos se deben encontrar en lugar para asegurarconfiabilidad de resultados de las pruebas. El personal queejecuta el análisis debe ser apropiadamente calificado, y/o capacitado y deber ser competente para llevar a cabo losanálisis requeridos.

Q. La compañía debe tener procedimientos documentados parala evaluación, selección, y mantenimiento de proveedoresaprobados de productos y servicios que afectan la calidad delproducto y la seguridad de los alimentos. Una lista actualizadade proveedores aprobados y no-aprobados es requerida. Losprocedimientos deben definir como se manejan lasexcepciones, i.e., el uso de productos o servicios, donde no seha llevado a cabo una inspección o monitoreo. Estosprocedimientos deben incluir criterios claros para la evaluacióninicial y continua y normas de desempeño requeridas. Unaevaluación podrá tomar la forma de monitorear el desempeñopor medio de chequeos internos, certificados de análisis o sepueden extender a inspecciones de los proveedores, según loapropiado. La evaluación de los proveedores puede incluirevaluación de los sistemas HACCP, información sobreseguridad de producto, y requerimientos legislativos. Losmétodos y la frecuencia de evaluación deberían ser en base delos riesgos a la organización. Donde la compañía lleva a cabo

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o sub-contrata análisis critico para la seguridad, legalidad ycalidad de producto, el laboratorio debe estar acreditado enforma independiente por una organización competente.

R. Debe redactarse e implementarse una política para vidrio yplásticos duros y quebradizos. La política debería declarar queno se va a usar vidrio o plástico quebradizo en la instalación,excepto donde sea absolutamente necesario. La políticatambién debería declarar que los empleados no deberían entrara la instalación con cosas de vidrio en sus efectos de uso per-sonal. La política debería incluir un procedimiento paramanejar cualquier vidrio que se rompa en la planta. Elprocedimiento también debería cubrir cualquier plásticoquebradizo o duro que se quiebre en un lugar donde podríaponer en riesgo al producto. Adicionalmente, una lista de todovidrio esencial y plástico duro debería compilarse y losartículos en la lista deben revisarse regularmente para asegurarque se note cualquier pieza que se haya quebrado en formaaccidental.

S. Un programa formal de mantenimiento preventivo y sistemade orden de trabajo deben ser usado para priorizar loselementos de problemas estructurales, de equipo, o utensiliosidentificados que podrían causar adulteración de los alimentos.La compañía debe asegurar que la seguridad y legalidad delos productos no se pondrá en riesgo durante las operacionesde mantenimiento.

T. Las operaciones de procesamiento de alimentos debenestablecer, si es requerido, un programa formalizado para elcontrol de bacterias, hongos y mohos. Los registros de análisisde laboratorio y/o muestras ambientales deben ser mantenidospor el departamento apropiado, si es necesario. Instalacionesde laboratorio en la planta, donde se encuentren disponibles,no deben poner en riesgo la seguridad de los productos.

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II. Control de PlagasA. Las instalaciones deben seguir un programa preventivo

formalizado de control de plagas. El programa de control podrállevarse a cabo por personal capacitado de la planta, o por uncontratista externo de control de plagas. La instalación debemantener procedimientos escritos perfilando losrequerimientos del programa, para reducir el potencial decontaminación de producto por actividad de plagas o por eluso de materiales y/o procedimientos diseñados para controlarla actividad de plagas. Las actividades de control de plagas,en todo momento, deben ser ejecutadas en total cumplimientocon los requerimientos reglamentarios de la organización quecontrola dichos procedimientos. Adicionalmente, programasy procedimientos específicos incluirán, como mínimo:

1. Las aplicaciones de plaguicidas efectuadas dentro de unainstalación o en el exterior de estas se harán por uncontratista de control de plagas autorizado, o por unempleado interno debidamente autorizado o capacitado,donde dichas estipulación de autorización sean requeridaspor códigos gubernamentales. En la ausencia de dichosrequerimientos reglamentarios, los aplicadores tienen quedemostrar que han recibido capacitación apropiada en eluso seguro de materiales de control de plagas, habiendoasistido a un seminario, demostrando que tienencapacitación documentada y que están bajo la supervisiónde un aplicador autorizado, donde sea requerido porcódigos gubernamentales. Donde sea requerido por loscódigos gubernamentales, los pesticidas designados para“Uso Restringido” deben ser usados solamente poraplicadores capacitados y autorizados para el control deplagas.

2. La instalación que recibe servicio por personal interno(aplicador o aplicadores de plaguicidas autorizados ocapacitados) deben:

a. Llevar un archivo de muestras de etiquetas einformación de datos sobre seguridad química paracada plaguicida usado y deben mantener registrossobre el uso de plaguicidas al igual que registros sobreel mantenimiento de equipo de seguridad y protecciónusado.

b. Seguir y poner en vigor procedimientos escritos parala aplicación de todos los plaguicidas.

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c. Mantener registros exactos sobre la aplicación deplaguicidas, según lo perfilado en la sección 3. d. acontinuación.

3. Las instalaciones que reciben servicio por una compañíaautorizada en control de plagas deben mantener losiguiente:

a. Un contrato que describe los servicios específicos queserán prestados, incluyendo los materiales que seránusados, métodos, precauciones, e información sobreseguridad química requerido por los reglamentosgubernamentales.

b. Las muestras de etiquetas para todos los plaguicidasusados. Las muestras de etiquetas se deben guardaren los archivos por el tiempo especificado por loscódigos de reglamentación.

c. Registros de servicio exactos y completos quedescriben los niveles actuales de actividad de plagasy recomendaciones para esfuerzos adicionales,necesarios para corregir las condiciones que permitenun potencial para actividad de plagas.

d. Documentación exacta de todas las aplicaciones deplaguicidas, incluyendo raticidas, efectuadas en oalrededor de la instalación. La documentación debeser llevada de acuerdo a los reglamentosgubernamentales y debe documentar, como mínimo:

i. Materiales aplicadosii. Organismo combatido

iii. Cantidad aplicadaiv. Area específica donde se aplico el plaguicidav. Método de aplicación

vi. Cantidad de aplicación o dosisvii. Fecha y hora de tratamiento

viii. Firma del aplicadore. Una copia del seguro de responsabilidad civil y

evidencia del permiso vigente del aplicador, dondesea requerido un permiso.

B. Todas las instalaciones deben establecer programaspreventivos efectivos para la eliminación de actividad deplagas. La efectividad de los programas se medirá por la faltade observación de evidencia y actividad de plagas.Procedimientos específicos incluyen pero no se encuentranlimitados a:

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1. Estaciones de cebo exteriores para el control de ratas yratones. Estas estaciones de cebo deberían cumplir connormas de resistencia a manipuleo y se deben colocarapropiadamente, ancladas en su lugar, cerradas con llave,y bien etiquetadas según los requerimientosreglamentarios. Las estaciones de cebo se deben instalaralrededor del perímetro exterior de la instalación aintervalos 50-100 pies (15-30 metros). Donde seapermitido por ordenanza local, las estaciones también sedeberían instalar a lo largo de la línea del cerco de acuerdocon las mejores prácticas de la industria. Los aparatosmecánicos para el control de roedores también podrán serusados, donde sea permitido por las regulacionesgubernamentales.

Las tapas de las estaciones de cebo se deben cerrar condispositivos proporcionados o recomendados por elfabricante. No se deben usar amarres plásticos que sepueden volver a usar u otros materiales que se cortanfácilmente o que pueden ser manipulados.

Los cebos usados deben ser rodenticidas aprobados yregistrados o bloques de alimentación para el monitoreo(no-tóxicos).

El servicio que se lleva a cabo en los dispositivos demonitoreo debe estar en línea con los niveles de actividadesde roedores en las estaciones. No obstante, todas lasestaciones deben ser inspeccionadas y se les debe darservicio por lo menos una vez al mes. Cada servicio y losresultados del servicio serán documentados para cadaestación o dispositivo y estarán disponibles en losarchivos.

2. Medidas internas deben cumplir con los reglamentos delgobierno. A no ser que sea prohibido por losrequerimientos reglamentarios, los programas de controlinterno consistirán del uso de trampas mecánicas, trampascon gatillos extendidos, o tablas con pegamento, pero nodeberían incluir estaciones de alimentación de ningún tipo.

En países donde las trampas mecánicas y/o tablas conpegamento son prohibidas por ley, estaciones dealimentación internas con cebo no tóxico podrán usarsepara propósitos de monitoreo. Estas estaciones dealimentación deben ser usadas en una manera consistentecon las indicaciones de la etiqueta para el cebo y en una

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manera que minimiza el potencial de contaminación delos productos o materiales almacenados. Estas estacionessolamente deben incluir cebo no-tóxico, a no ser queevidencia de roedores ha sido documentada en el pasadoreciente. Si se ha encontrado actividad, se puede usar cebotóxico hasta que la actividad sea eliminada. Cebo no-tóxicodebería volverse a instalar en las estaciones para propósitosde monitoreo de rutina.

Estas estaciones deberían ser construidas de material du-rable como plástico duro y deberían mantenerse cerradascon llaves y ancladas para mantenerlas en su lugar. Lasmedidas tomadas deberían ser en respuesta al nivel deactividad que se ha encontrado.

Se recomienda que los aparatos internos usados parapropósitos de monitoreo de rutina sean colocados aintervalos de 20-40 pies (6.5-13 metros) a lo largo delperímetro de las paredes exteriores. Donde sea posible,los dispositivos para el control de roedores deberíaninstalarse a cada lado de voladizos exteriores y puertaspara peatones o donde existe un potencial para la entradade roedores a la instalación. En toda área donde existe unpotencial para actividad de roedores, tales como áreas dealmacenamiento de materia prima dentro de unainstalación, los aparatos para control de roedores deberíaninstalarse a lo largo de las paredes interiores. El contratistao el personal de la instalación debe hacer la inspección ylimpieza de los dispositivos por lo menos una vez a lasemana.

3. Se deben conservar mapas o planos actualizados quemuestran las ubicaciones de los dispositivos para el con-trol de roedores. Un registro del servicio y limpieza decada dispositivo para control de roedores debe serconservado en cada dispositivo. La documentación deservicio debería incluir los hallazgos de las inspeccionesde los dispositivos.

4. Se deben eliminar las madrigueras de roedores, los atajosde roedores, y cualquiera condición que atraiga a losroedores u otras plagas, tanto adentro y afuera de lainstalación.

5. Los monitores eléctricos para insectos voladores deberíanusarse según sea necesario para identificar la entrada a lainstalación de insectos voladores. Las unidades deberían

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instalarse de tal forma que los insectos no sean atraídosdesde afuera del edificio. Las unidades no deberíancolocarse dentro de 10 pies (3 metros) del productoexpuesto en una línea de producción o de una línea deempaque. Todas las unidades deberían encontrarse en elPlan Maestro de Limpieza, para limpiarlas semanalmentedurante el pico de la temporada de insectos. Puedenlimpiarse mensualmente fuera de temporada. Lainstalación y su uso deberían seguir todos los reglamentoslocales. Los tubos de luz deberían cambiarse una vez alaño y se deberían guardar registros.

6. Las aves se deben controlar por exclusión: malla, redes,trampas mecánicas o avicidas, si es legal y práctico. Eluso de avicidas no es permitido dentro de la instalación.

7. Todos los plaguicidas y el equipo de aplicación se debenestar debidamente etiquetados, para identificar sucontenido. Los insecticidas o herbicidas requieren equiposeparado para su aplicación. Todo el equipo usado para laaplicación de plaguicidas debe ser mantenidoapropiadamente en condición para servicio.

8. Los pesticidas almacenados en la instalación deben seralmacenados en cuartos bajo llave, preferiblemente en unedificio exterior alejado de las áreas de producción.Etiquetado de fácil entendimiento de advertencia decontenido y acceso limitado debe ser colocado en la entradaexterior de estos cuartos. Los cuartos deben ser de untamaño y de construcción adecuada y bien ventilados. Loscuartos deben contener los materiales necesarios paracontrolar fugas o derrames y para evitar daños al personal.

9. El desecho de los plaguicidas, residuos de plaguicidas ycontenedores de plaguicidas debe ser efectuado en unamanera que cumpla con todos los reglamentos y tiene queser consistente con las instrucciones incluidas en la etiquetapara el material.

C. Los dispositivos de monitoreo y las estrategias apropiadas demanejo integrado de plagas deberían usarse apropiadamentepara proporcionar un monitoreo continuo de la actividad deplagas y para diseñar un programa de control efectivo paraeliminar las plagas y el potencial de actividad de las mismas.

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III. Método Operativos y Prácticas de PersonalA. Los procedimientos para recepción, almacenamiento, y manejo

de materia prima deben ser establecidos y cumplir con lasBuenas Practicas de Manufactura. Los procedimientos debenincluir los siguientes criterios:

1. Recibo y Almacenamiento de Materiales:

a. Contenedores dañados y/o muy sucios o infectadosno deben ser aceptados.

b. Materiales embarcados en vehículos dañados, sucios,o infectados deben ser rechazados. Documentaciónapropiada especificando los defectos y las razones porsu rechazo debe ser archivada.

c. Materiales perecederos o congelados deben cumplircon los requerimientos mínimos de temperatura en elpunto de recepción. Documentación apropiada debeser archivada.

d. Todas las fechas de recepción deben ser colocadas enla unidad inferior de la tarima o contenedor individualy estar a la vista. Poner las fechas de recepción en losplásticos que cubren las tarimas está contraindicado.

e. Las prácticas de almacenamiento deben ser apropiadaspara los artículos almacenados. Los ingredientes,productos terminados, materiales de empaque y otrosartículos deben ser almacenados separados del sueloy a una distancia de por lo menos 18 pulgadas (50cm) alejados de las paredes y los techos. Elalmacenamiento separado de los pisos puede ser sobretarimas, separadores (slipsheets) o estantes. Un espacioadecuado para limpieza debe ser mantenido entrehileras de producto almacenado. El espaciorecomendado es de 14 pulgadas (40 cm) entre cadados hileras de tarimas. Espacios demarcados dealmacenamiento y corredores para el tráfico tambiéndeberían proporcionarse para los artículosalmacenados a nivel del piso. Si un espacio de 18pulgadas (50 cm) es imposible debido al ancho de lospasillos y el radio de giro de montacargas, el sistemade tarimas podrá instalarse contra el muro. En estecaso, se tendrá que instalar un riel inferior, a unadistancia de 18 pulgadas (50 cm) del piso, para que

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las tarimas no sean almacenadas directamente sobreel piso. Esto posibilitará una buena limpieza,inspección y monitoreo de plagas.

f. Todos los ingredientes y material de empaque,incluyendo etiquetas, deben ser almacenados en unárea limpia, bien ventilada, y seca y estar protegidosde la condensación, aguas negras, polvo, sucio yquímicos tóxicos u otros contaminantes. Cualquiermaterial de empaque parcialmente usado debe serprotegido efectivamente antes de devolverlo alalmacenamiento. Si es posible, el material de empaquedebería almacenarse alejado de la materia prima y delos productos terminados. Donde los materiales deempaque presentan un riesgo para la seguridad delproducto, procedimientos especiales de manejo debenestar en lugar, para evitar contaminación de productoo descomposición. Fallas y acciones correctivastomadas deben ser registradas.

g. La rotación de todos los ingredientes, suministros deempaque, y otros materiales debe ser llevada a cabosobre la base “primero en entrar, primero en salir”(PEPS) u otros métodos comprobables, para asegurarrotación de la existencia.

h. Los inventarios deberían mantenerse a volúmenesrazonables y apropiados para evitar envejecimientoexcesivo e infestación por insectos. Un programa de“repaletizar” tarimas debe ser implementado paratodos los materiales almacenados por más de cuatrosemanas, y la fecha de “repaletizar” las tarimastambién debe fijarse cerca de la fecha de recepciónoriginal.

i. Las paletas y las tarimas deben estar siempre limpiasy en buenas condiciones. Cuando las paletas u otrassuperficies de madera sean lavadas, deberían estar biensecas antes de usarlas. Se deberían usar separadores(slipsheets) entre las paletas y bolsas de ingredientesy entre tarimas doble-estibadas para proteger losingredientes de daño por las paletas.

j. Todos los químicos tóxicos, incluyendo componentesde limpieza y de mantenimiento, y todos los materialesrelacionados que no sean productos, tales como partesy equipo, deben estar completamente segregados delos ingredientes alimentarios y materiales de empaque.

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k. La segregación completa de Investigación yDesarrollo, además de la materia prima y materialesde empaque de uso poco frecuente debería confinarsea un área designada y ser inspeccionados conregularidad para detectar señales de contaminaciónpotencial o real.

l. Un área para desechos y/o materiales a desecharsedebe ser proporcionada y estar totalmente segregadade existencias buenas, para evitar la posibilidad decontaminación. El retrabajo de bajas o productosobrante debe ser llevado a cabo semanalmente osegún sea necesario, para mantener las cantidades aniveles mínimos. El retrabajo debe ser identificadopara poder mantener su rastreo.

m. La compañía debe asegurar que no se despacharáproducto a no ser que se sigan todos losprocedimientos para el despacho. La compañía debeasegurar que el producto es despachado solamente porpersonal autorizado.

n. Todas las bolsas y mangas de los respiraderos debenalmacenarse en un ambiente libre de polvo. Estosdeben diseñarse y fabricarse de tal manera que se eviteuna posible contaminación de hilos, pelusa, fibras, etc.y se deben mantener limpios.

o. Todas las líneas o tapas externas de recepción deingredientes líquidos o secos a granel deben estarcerradas con candado e identificadas.

p. Procedimientos de muestreo claros y concisos debendesarrollarse para obtener muestras para el control decalidad requeridas de contenedores de ingredientes.Todas las aberturas que se hagan para el muestreo sevolverán a sellar y se identificarán como tales.

q. El material de empaque debería estar libre de grapasy otros artículos que posiblemente causencontaminación.

r. Cuando se descarga materiales al granel, mediosapropiados de filtración de aire o cobertor para laescotilla de inspección deben ser proporcionados paraeliminar el potencial de entrada de cuerpos extraños oinsectos durante el proceso de descarga.

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s. Si hay sellos en las escotillas de contenedores de granelu otros contenedores, el número del sello deberíacotejarse contra el número de sello en la guía deembarque, para asegurar que los dos números seaniguales.

B. Transferencia y Manejo de Materiales:

1. En todo momento el personal debería eliminar rápidamentelos derrames, fugas y desperdicios.

2. En todo momento se deben mantener los contenedoresalejados del piso y cubiertos cuando no se encuentren enuso, y todos los contenedores para el almacenamiento deingredientes deben identificarse apropiadamente paramantener la identidad de los ingredientes y para poderdarles rastreo durante su uso.

3. Todos los materiales seleccionados para transportarlos alas áreas de procesamiento deberían inspeccionarse enforma visual y limpiarse antes de su transporte. Lostambores y barriles deberían limpiarse. Material deempaque debería removerse de su empaque protector ex-terior fuera de las áreas de producción, para eliminar losriesgos de contaminación.

4. Todos los cedazos, cernedores, “rebolters”, y separadorespara harina y otros ingredientes finamente divididos debenrevisarse por lo menos una vez a la semana, para detectarmallas rotas y otros defectos. Registros de estas revisionesdeben ser llevados por los jefes de departamentoapropiados. Materiales rechazados (residuos; colas) debeninspeccionarse visualmente por lo menos una vez al día,documentando las observaciones.

El origen de cualquier objeto extraño debería seridentificado y abordado. Si se observa un objeto extrañoen los residuos que pudieran haber dañado las mallas delcernedor, “rebolter” o separadores, esas mallas deberíaninspeccionarse inmediatamente por daños, para asegurarun control efectivo de objetos extraños.

5. Todo los ingredientes secos deben cernirse y todos losingredientes líquidos deben colarse antes de su uso:

a. Un cedazo de malla 30 como mínimo (600 micrones)para todo el material finamente molido.

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b. Malla 16 (1000 micrones) para todos los materialesque puedan pasar a través de ella.

c. Las frutas, harinas de nueces, coco, etc., debenexaminarse visualmente antes de su uso.

6. Todos los ingredientes líquidos a granel deben pasar porcoladores en la línea de recepción y estos tienen que seraccesibles y limpiables. Los tamaños de la malla de loscoladores tienen que ser suficientemente limitantes pararemover materia extraña.

7. La basura, desperdicios, o desperdicios no comestiblesdeben ponerse en contenedores etiquetados, debidamentecubiertos y deben vaciarse por lo menos una vez al día.Cuando basura o desperdicios no comestibles sontransportados, no pueden entrar en contacto con la mate-ria prima, trabajo en progreso, o productos terminados. Eldesecho de desperdicios debe cumplir con losrequerimientos legislativos. Donde sea apropiado, losdesperdicios deben ser removidos por contratistasautorizados.

8. Todos los contenedores de ingredientes en uso deben tenercucharones individuales de transferencia. El uso de uncucharón común para múltiples ingredientes debe quedarestrictamente prohibido para evitar la contaminacióncruzada.

9. Todo producto sobrante, trabajo en progreso, y/oingredientes se deben identificar y fechar apropiadamente.Todo sobrante debe minimizarse y utilizarse en la primeraoportunidad.

C. Apariencia Operativa:

1. El equipo de producción y los abastos se deberían instalary arreglar en una forma ordenada. Ningún equipo portátil,de uso poco frecuente debería guardarse en áreas deproducción o de almacenamiento de ingredientes. Elequipo debería instalarse de manera que proporcioneacceso para su limpieza.

2. Es necesario proporcionar el espacio adecuado para trabajary almacenar de manera que las operaciones se puedanllevar a cabo bajo condiciones seguras e higiénicas.

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3. Operaciones de limpieza y de ordenamiento debenejecutarse en forma regular durante las horas de operaciónpor el personal de producción y los departamentos deapoyo, para mantener las áreas de trabajo en un ambienterazonablemente sanitario. Los desperdicios operativosdeberían mantenerse a un mínimo.

D. Prácticas Operativas:

1. Se deben tomar medidas efectivas para evitar la inclusiónde metal, madera, vidrio y demás materia extraña. Cuandograpas u otros artículos que posiblemente causencontaminación tienen que ser utilizados en el empaque, sedeben tomar las precauciones apropiadas para minimizarel riesgo de contaminación del producto.

a. Esto se puede lograr por medio del uso de cedazos,imanes, coladores y detectores de metal en lugaresapropiados. El equipo para la detección de metalesdebe proporcionarse para cada línea de producto en elultimo punto posible. El detector de metal o materiasextrañas debe incorporar tanto una alarma, y dondesea aplicable, un dispositivo automático de rechazo,que debe desviar el producto contaminado a una cajacerrada con candado, accesible solamente por personalautorizado, o para producto continuamente extruidosolamente, identificar por medio de una marcaapropiada el lugar del contaminante. Solamente dondeel rechazo o identificación automática no es posiblese aceptará un paro en la línea.

b. Todas estas medidas se deben monitorear ydocumentar en forma regular. La compañía debeestablecer e implementar procedimientos para laoperación, monitoreo de rutina y prueba de losdetectores de metal y de otra materia extraña.

c. La compañía debe establecer e implementar accionescorrectivas y procedimientos de registro einformación, para responder a cualquier falla en losdetectores de metal o de materia extraña. Estasincluirán el aislamiento, la cuarentena y lareinspección de todo alimento elaborado desde laúltima prueba aceptable de los detectores de metal ode materia extraña.

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2. Se deben proporcionar suficientes facilidades para lavarselas manos en la entrada y en otros puntos apropiados dentrode las áreas de producción. Estas facilidades deben tenerun abasto de agua a la temperatura correcta y estarproveídas con toallas desechables o secadores de airecaliente. Estaciones para sanitizarse las manos deben serproveídas donde se necesiten. La concentración delcompuesto sanitizante debe ser monitoreada regularmente,para asegurar su efectividad. Los contenedores para lastoallas desechables se deben mantener tapados.

3. Todos los sanitarios, regaderas y vestidores debenmantenerse en condiciones sanitarias y libres de insectos,roedores, y moho. Se deberían llevar a cabo inspeccionesmensuales de todos los casilleros de los empleados paracontrolar su sanidad. Los alimentos o las bebidas abiertasen los casilleros deben estar estrictamente prohibidos. Sedeben colocar letreros con “Lavarse las Manos” en todoslos sanitarios, comedores y áreas de fumar. Donde seaapropiado, los letreros también deben colocarse sobre loslavamanos o en las entradas a las áreas de producción.

4. Los contenedores de un solo uso no deben volverse a usary deben desecharse después de haber sido vaciados. Loscontenedores para huevos no deben volverse a usar bajoninguna circunstancia y no se deben lavar en loslavamanos, o en lavaderos de estantes/moldes o en otroequipo usado para lavar utensilios o equipo de producción.Dichos contenedores deben quedar inserviblesaplastándolos, perforándolos o desechándolos por mediossimilares.

5. Las instalaciones, el equipo, y/o accesorios de produccióndeben ser diseñados para facilitar un contacto manualmínimo con la materia prima, trabajo en progreso oproducto terminado.

6. La materia prima, los materiales de trabajo en progreso yproducto terminado capaz de soportar el rápido crecimientode microorganismos patógenos se deben mantener a 40°F(4°C) o menos, o a 140°F (60°C) o sobre esto, al gradoque sea apropiado y necesario para mantener lastemperaturas internas a menos de 40° (4°C) o sobre 140°F(60°C). Los materiales congelados deben mantenerse a 0°F(-18°C) o menos.

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7. Se deben tomar las medidas efectivas para evitar lacontaminación cruzada entre materia prima, desechos yalimentos terminados. Material incompatible, i.e.,productos crudos y cocidos, deben almacenarse de unamanera apropiada y bajo condiciones para evitar lacontaminación cruzada. Se debe prestar consideración es-pecial para evitar la contaminación cruzada poringredientes que podrían constituir una problema deseguridad, eje. alérgenos, o que causan gran disgusto a losconsumidores, eje. carne en un producto vegetariano. Lossistemas de trabajo, donde sea apropiado, deben ser talespara reducir cualquier riesgo potencial de contaminaciónfísica, química o microbiológica.

8. El equipo, contenedores, y utensilios usados paratransportar, procesar, retener o almacenar materia prima,trabajo en progreso, retrabajo o alimentos terminados sedeben construir, manejar y mantener durante elprocesamiento o almacenamiento en una manera que evitela contaminación de la materia prima, retrabajo o alimentosterminados. Todos los contenedores para trabajo enprogreso o producto terminado deberían ser usados parapropósitos designados solamente.

E. Prácticas de Entrega:

1. Los productos terminados deben tener códigospermanentemente legibles, que los consumidores puedenver fácilmente. Las marcas de código deben satisfacer losrequerimientos de empacado reglamentarios y definicionesde “lote” y estos deben ser usados en el programa de retirodel producto del mercado.

2. Deben llevarse los registros de distribución para identificarla distribución inicial según los reglamentos del gobierno,y los productos terminados deben ser manejados ytransportados de tal manera que se evite su adulteraciónpotencial o real.

3. Todo vehículo de transporte debe ser inspeccionado antesde cargar determinar su estado de limpieza y defectosestructurales que podrían poner en riesgo la integridad delproducto. Estas inspecciones deben ser documentadas. Losvehículos pertenecientes a la compañía usados paratransportar alimentos deben ser examinados visualmente,limpiados y mantenidos para evitar la adulteración de losproductos. Todos los camiones de entrega local deben

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inspeccionarse internamente y limpiarse por dentro, porlo menos una vez a la semana para identificar posiblesfuentes de contaminación por plagas y/o materias extrañas.Se debería motivar a los transportistas independientes y alos clientes para que mantengan a sus respectivosvehículos de entrega en una condición higiénica y enbuenas condiciones de operación.

4. Las temperaturas de los productos perecederos y/ocongelados deben tomarse y registrarse al cargar loscamiones. Todos estos productos deben ser cargados envehículos pre-enfriados, designados y deben sermantenidos para conservar las temperaturas requeridasdurante la entrega. Las temperaturas de vehículos pre-enfriados deben revisarse y registrarse antes de cargar.Procedimientos deben, donde sea apropiado, encontrarseen su lugar, para casos de desperfecto mecánico de launidad de transporte. Estos procedimientos deben asegurarla seguridad, legalidad y calidad del producto.

5. Donde el material transportado es susceptible a daño porel tiempo, los vehículos deben ser cargados y descargadosen naves cubiertas para proteger el material.

F. Prácticas del Personal:

1. La responsabilidad de asegurar cumplimiento por todo elpersonal con la política de la planta debe asignarseclaramente a personal supervisor competente.

2. El personal debe ser motivado para que practique buenoshábitos de higiene personal todo el tiempo.

3. Los empleados deben lavarse las manos con la frecuenciaque sea apropiada y se las deben limpiar cada vez que seensucien las manos. Se deben lavar las manos antes decomenzar su trabajo, después de usar las instalacionessanitarias, de comer, beber, fumar, o en cada momentoque se ensucien las manos. La efectividad de losprocedimientos de higiene con respecto a manos deberíaexaminarse periódicamente.

4. Todos los empleados deben respetar los siguientesprincipios cuando manipulan materia prima, trabajo enprogreso, o producto terminado descubierto:

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a. Los empleados usarán vestimenta o uniformes limpios.Calzado apropiado debe usarse dentro del ambientede la planta. A todos los empleados, visitantes ocontratistas se les debe proporcionar instalaciones paracambiarse de ropa, antes de entrar a las áreas deproducción o empacado, y donde sea apropiado, an-tes de entrar a las áreas de almacenamiento. Estasinstalaciones deben ubicarse de manera que permitanacceso directo, sin recurso a ninguna área externa, alas áreas apropiadas de producción, empacado o dealmacenamiento.

i. Los empleados deben entrar a una operación dealto riesgo por medio de una instalaciónespecialmente designada para cambiarse devestimenta, y deben seguir apropiadamente losprocedimientos específicos para vestirse conzafones, protectores para la cabeza, el cabello ylos oídos, así como calzado visualmente distintos.Vestimenta personal sobre las rodillas debería sercubierto por la vestimenta de trabajo. Vestimentapara trabajo en áreas de alto riesgo debe serremovida solamente en un área para cambiarseespecialmente designada.

ii. Toda vestimenta protectora debe lavarse bien enforma regular y debería lavarse en el lugar o poruna lavandería contratada.

iii. Los guantes, si se llegan a usar, deberían estarsujetos a un control adecuado para evitar lacontaminación de producto.

iv. Ropa de uso personal y otros artículos personalesdeben guardarse en forma separada de lavestimenta para el trabajo dentro de lasinstalaciones para cambiarse de ropa.

b. Los empleados deberían usar cubiertas para el cabello,donde sea apropiado, incluyendo el cabello de lacabeza, barba, y bigote. AIB recomienda usar mallaspara el cabello.

c. Es necesario que los empleados se quiten la bisuteríainsegura y la joyería de manos, incluyendo relojes,aretes, anillos con pedrería, uñas plásticas, barniz paralas uñas, y joyería colgante. Solamente anillos dematrimonio simples son aceptables, a no ser que loprohiba la política de la instalación y/o los

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requerimientos de seguridad industrial. Todaexcepción a esto debe estipularse en la política de lacompañía, junto con su razonamiento explicativo.

d. Aquellos empleados que entran en contacto con losproductos de alimentos no deberían usar perfume ocolonia.

5. El consumir alimentos o bebidas, masticar chicle y usartabaco debe quedar restringido a las áreas designadassolamente.

6. Los almuerzos de los empleados y/o efectos personalesno deben almacenarse o colocarse en áreas de produccióno de almacenamiento de ingredientes. Ejemplos incluiríanchalecos, chaquetas, zapatos, material para fumar, etc.Toda propiedad personal debería guardarse en un áreadefinido por la gerencia de la compañía. Se debería proveeráreas e instalaciones para descanso y servicio de cafeteríapara todo el personal.

7. Artículos personal tales como plumas, lápices, otermómetros se deben portar en los bolsillos o bolsasdebajo de la cintura cuando los empleados se encuentrenen las áreas de producción. No deberían existir bolsillospor encima de la cintura en el vestuario protector.

8. Ninguna persona con furúnculos, llagas, heridas infectadaso cualquier otra enfermedad infecciosa o contagiosa debeen contacto con los alimentos, a excepción de lo estipuladopor ley local o nacional. Todas las tarjetas de salud de losempleados deben mantenerse actualizadas y mantenidassegún lo requerido por la ley local. La compañía debe tenerun procedimiento para que los empleados puedan avisar,incluyendo empleados temporeros, si sufren de algunaenfermedad o condición infecciosa, o a la cual hayan sidoexpuestos. Toda cortada o raspón en piel expuesta debeser cubierta con una venda metálica de color (diferente alcolor del alimento producido), proporcionada por lacompañía y su detección por el detector de metal evaluadaregularmente.

9. El personal que no es de la compañía debe acatar laspolíticas de seguridad/higiene de los alimentos de lacompañía, así como las Buenas Practicas de Manufactura(GMPs, por sus siglas en inglés). Estas incluirían, pero nose limitarían a: visitantes, inspectores federales, contratistasexternos, grupos de visitantes, así como familia y amistades

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de los empleados. Los visitantes y contratistas deben,donde sea apropiado, someterse a un examen medico an-tes de entrar a las áreas de materia prima, preparación,procesamiento, empaque y de almacenamiento.

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IV. Mantenimiento para laSeguridad de los Alimentos

A. El lugar debe estar ubicado y mantenido, de manera que seevite la contaminación y se posibilite la producción deproductos seguros y legales. Debe darse consideración a lasactividades locales que podrían tener un impacto adverso, yse deben tomar medidas para evitar la contaminación delproducto. Los linderos del lugar deben definirse claramente.Las medidas necesarias para proteger el lugar de cualquiercontaminante potencial deberían estar en su lugar y deberíanser revisadas periódicamente, para asegurar que aun sonefectivas.

B. Estructura del Edificio

1. Los terrenos alrededor de cualquier planta de alimentosdeben conservarse de una manera que evite la posibilidadde adulteración de los alimentos. Estos métodos, para elmantenimiento adecuado del terreno incluyen, pero no selimita a:

a. Almacenamiento adecuado de equipo, alejado de losmuros y del suelo, para evitar refugio de plagas ypermitir inspección y para que el equipo este protegidode contaminación y deterioro. El almacenamiento ala intemperie debería mantenerse a un mínimo.

b. Remover basura y desechos, remover malezas o pastoalto de la cercanía inmediata del edificio.

c. Mantenimiento de caminos, yardas, y áreas deestacionamiento para mantenerlos libres de polvo,agua estancada u otros contaminantes potenciales.

d. Proporcionar drenaje adecuado de los terrenos, techou otras áreas.

e. Instalación y mantenimiento de compactadores,módulos, y basureros de desperdicios o desechosmojados y/o secos, para minimizar o contener fugas,permitiendo que el equipo sea fácilmente removido yposibilitar la limpieza del área. Los contenedoresexternos para la colección de desechos ycompactadores deberían ser cerrados y/o cubiertos.

f. Se deben tomar medidas para mantener la seguridaddel sitio.

g. El sitio debería estar cercado en forma segura.

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2. Todas las vigas y los soportes, y otros sistemasestructurales que están pintados deben mantenerse en unamanera apropiada para impedir o eliminar picaduras,descascarado y peladuras de la pintura.

3. Debería proporcionarse suficiente espacio para lainstalación apropiada del equipo y almacenamiento demateriales. Pasillos adecuados o un espacio de trabajo debemantenerse entre el equipo y/o estructuras, para permitiruna limpieza adecuada.

4. Los sistemas de granel y las áreas de descarga debeninstalarse y ser mantenidos, para evitar la adulteración demateria prima o producto terminado.

5. La construcción de los pisos, muros, y techo debe ser talpara que sea posible limpiarlos adecuadamente ymantenerlos en buenas condiciones. Las siguientesdirectrices están diseñadas para ayudar en esto:

a. Se debería diseñar, construir, acabar y mantener lasparedes para evitar la acumulación de polvo, reducirla condensación y el crecimiento de moho, y facilitarla limpieza.

b. Las uniones de muros/pisos y esquinas deberían sercóncavas para facilitar la limpieza. Las cavidades enla superficie de las paredes y los pisos deberíanevitarse, para evitar la acumulación de polvo y elrefugio de plagas.

c. El uso de vidrio dentro de la instalación, equipo oestructura debería evitarse. Se debe implementar unapolítica comprehensiva de vidrio en el caso que setenga que utilizar vidrio.

d. Los pisos deberían diseñarse para cumplir con lasexigencias del proceso y para resistir los materiales ymétodos de limpieza. Deberían mantenerseimpermeables y en buenas condiciones. Los pisosdeberían tener una inclinación adecuada para que elflujo o el afluente de agua o líquidos fluya hacia undrenaje adecuado.

e. Se deben instalar y dar mantenimiento a drenajes depisos con rejilla, en todas las áreas de procesamientomojadas o áreas de lavado. Todas las rejillas de los

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drenajes de piso se podrán remover fácilmente parasu limpieza e inspección. Los drenajes deberían serde fácil acceso para su limpieza.

f. Se debería tomar en consideración la ubicación delequipo y los drenajes para que cualquiera descarga orebalse del procesamiento se dirija directamente aldrenaje en vez de quedar en el piso.

g. El drenaje no debe comprometer la seguridad delproducto y debe fluir alejándose de las áreas de altoriesgo. El drenaje debe ser diseñado y mantenido paraminimizar el riesgo de contaminación del producto.

h. Donde se usen techos huecos o suspendidos (falsos),se debe proporcionar acceso adecuado al espacio vacíopara facilitar la limpieza, el mantenimiento de losservicios y la inspección para actividad de plagas.Techos y voladizos deberían diseñarse, construirse,terminarse y mantenerse para evitar la acumulaciónde polvo, reducir la condensación y desarrollo de mohoy facilitar la limpieza.

i. Las goteras de techo se deben identificar y repararinmediatamente.

6. Los accesorios, ductos y tuberías deben instalarse y sermantenidos en tal condición que gotas o condensación nocontaminen a los alimentos, materia prima, o superficiesen contacto con los alimentos.

7. Se debe instalar una iluminación adecuada en todas lasáreas. Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces,u otro vidrio suspendido sobre zonas de producto, áreasde producto, ingredientes, y materiales de empaque debenser de seguridad o ser protegidos, para evitar que sequiebren. Iluminación de emergencia y las luces de losmontacargas también deberían estar protegidas. Donde nose puede efectuar una protección total, el sistema de manejode vidrio debe tomar esto en cuenta.

8. Una ventilación adecuada debería proporcionarse en el áreade almacenamiento de producto y áreas de procesamientopara minimizar los olores, humos y vapores. Las unidadesde recirculación de aire deben estar equipadas con filtroslimpios y mantenerse libres de moho y algas.

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a. Los conductos para el retorno de aire de los sistemasde calefacción y de aire acondicionado, o unidades derecirculación de aire deben instalarse con escotillasde inspección y limpieza. Los ventiladores, sopladores,filtros, gabinetes y cámaras plenum deben estarincluidos en un programa de mantenimientopreventivo, para prevenir el desarrollo posible demohos, insectos, o la acumulación de materia extraña.

b. Las ventanas y los tragaluces deberían ser del tiposellado. Donde se tiene que mantener abiertas lasventanas y las puertas para ventilación, se les debeinstalar mallas para evitar la entrada de plagas.

c. Se debería instalar equipo de extracción de polvo enlos equipos que manipulan polvo seco.

9. Ventiladores y demás equipo de corriente de aire debenubicarse, limpiarse, y utilizarse de tal manera que no causecontaminación de la materia prima, trabajo en progreso,alimentos terminados, materiales de empaque dealimentos, y superficies en contacto con los alimentos.

10. El edificio físico debe mantenerse para proporcionarbarreras necesarias para una protección efectiva contraaves, animales, sabandijas, e insectos, y el departamentode mantenimiento debe responsabilizarse por laeliminación de grietas y ranuras al igual que otros lugaresque pudieran refugiar insectos y roedores.

Cuando las puertas externas de las áreas de manejo demateriales, procesamiento, empaque y almacenaje semantengan abiertas, se deben tomar las precaucionesnecesarias para evitar el ingreso de plagas. Las puertas deestas áreas deben cerrar bien seguras o estar protegidasadecuadamente.

11. El departamento de mantenimiento debe ser responsablede la prevención y eliminación sistemática de fugas ylubricación excesiva. Donde se monten motores deimpulsión sobre las zonas de producto, o donde las bandastransportadoras cruzan o corran paralelas a otras bandasen niveles diferentes, también se deben fabricar e instalarcharolas de recolección.

12. Se debe llevar a cabo una segregación de operaciones a unnivel apropiado y razonable y esta debe tomar en cuentael flujo del producto, naturaleza de los materiales, equipo,

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personal, flujo de aire, calidad del aire y la provisión deservicios. Dicha segregación puede lograrse mediante leuso de cortinas de aire, particiones, puertas, y/u otrossistemas de exclusión. El flujo del proceso, desde recepciónhasta despacho, debe ser organizado para prevenir lacontaminación del producto y debe existir una segregaciónefectiva entre operaciones de bajo y alto riesgo, paraminimizar el riesgo de contaminación cruzada delproducto. Las instalaciones para lavar moldes y utensiliosy ejecutar limpieza en general deben, donde sea apropiado,estar adecuadamente segregadas de las actividades deproducción.

13. Toda instalación debe desarrollar normas de diseñoaplicables a toda reparación, cambio, o modificación dela estructura, para reducir el potencial de contaminación,refugios de plagas y facilitar la limpieza.

C. Equipo:

1. Todo equipo y utensilios de la planta deben ser diseñados,ser de un material y tener un acabado que permitan unalimpieza adecuada y a los mismos se les debe dar unmantenimiento apropiado. El equipo debe tener unaaprobación de una organización certificadora reconocida,siempre que sea posible y práctico.

2. Materiales temporales, como cintas, alambres, cordeles,cartones y plástico no deben ser utilizados para hacerreparaciones permanentes. Si estos materiales se usan enreparaciones temporales, los mismos deben ser fechadosy ser reemplazados con un material permanente tan prontocomo posible.

3. Las superficies en contacto con los alimentos deben serresistentes a la corrosión y ser fabricadas de un materialno tóxico.

4. Las uniones en las superficies en contacto con los alimentosdeben ser lisas, donde sea necesario. Sé prohiben lassoldaduras por puntos.

5. Todos los sistemas para guardar productos, transportar yprocesar ingredientes, incluyendo los sistemas a granel,deben diseñarse de tal manera que puedan limpiarse einspeccionarse en forma adecuada.

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6. No se debería permitir el uso de madera para materia primaexpuesta, productos en proceso, o producto terminado aunno empaquetado.

7. Todos los controles para regular y registrar, termómetros,o demás dispositivos para medir temperaturas debeninstalarse y calibrarse en forma rutinaria en todo equipocuya función es esterilizar, pasteurizar, o evitar eldesarrollo de microorganismos patógenos. Dichacalibración debería hacerse en base de un patrón nacional.Adicionalmente, los termómetros deberían estar presentesdentro de las cámaras de refrigeración, congeladoras, asícomo cualquier cuarto de almacenaje bajo temperaturacontrolada.

El monitoreo continuo de los sistemas de control detemperatura debe realizarse frecuentemente, llevando ladocumentación correcta y manteniéndola a la disposición.También se deben utilizar sistemas mecánicos demonitoreo, los cuales deben activar una alarma cuandolas temperaturas excedan sus límites. Los dispositivos deregistro de temperaturas deben estar conectados a alarmasque indiquen el acontecimiento de una falla.

8. El aire comprimido utilizado en el procesamiento debeser filtrado apropiadamente para remover partículas de 50micrones o mayores y no debe contener mugre, aceite oagua. Las trampas y/o filtros deben ser inspeccionados y/o cambiados con regularidad. Los filtros para el aireutilizado en las superficies en contacto con los alimentosdeberían estar ubicados lo más cercano posible a su puntode uso.

9. Sólo se deben utilizar lubricantes aprobados para su usoen equipos de procesamiento de alimentos. Dichoslubricantes deben segregarse totalmente y ser almacenadosen un área designada y segura. El exceso de lubricantedebe ser removido del equipo después de su aplicación.

10. Queda prohibido el descascarado de pintura o el óxidoexcesivo en el equipo, a excepción de la oxidación levenormal del hierro negro blando o metal ferroso.

11. Los estantes de moldes movibles, gatos hidráulicos,montacargas, y demás equipo de transporte deberíanmantenerse de tal forma que se evite la adulteración deproductos que se están transportando.

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12. Todas las bandas transportadoras de contacto con elproducto y de material no lavable deberían almacenarseen un ambiente libre de polvo, envueltas en polietileno oen algún cobertor sanitario similar. Todo producto usadoy sucio y bandas transportadoras inutilizables sedescartaran rápidamente y no se guardaran para futuro uso.

13. Solamente partes y equipos para reparación limpiosdeberían guardarse en las áreas para partes.

D. Servicios:

1. Todas las instalaciones deben tener una provisión de aguapotable de una fuente aprobada. Para el suministro de aguade pozo, se debe tomar un muestreo con una frecuenciaconsistente con los códigos del departamento de salud yleyes gubernamentales. La documentación apropiada debeestar fácilmente accesible.

2. La calidad del agua, vapor o hielo que entra en contactocon los alimentos debe monitorearse en forma regular yno debe presentar un riesgo para la seguridad del producto.Los químicos para las calderas deberían ser aprobados parasu contacto con los alimentos, si el vapor que es generadoentra en contacto directo con el alimento.

3. Todas las instalaciones de agua y equipo deben serconstruidos y mantenidos para evitar prevenir contrasifóny/o contraflujo.

4. El sistema de eliminación de aguas negras debe seradecuado y aprobado para el proceso y debe ser mantenidopara prevenir contaminación directa o indirecta de losalimentos.

5. Todos los sanitarios, lavamanos, y vestidores deben teneragua caliente y agua fría disponible. También debenproporcionase llaves mezcladoras para ajustar latemperatura del agua. Seria deseable proporcionar válvulasoperadas con el pie o la rodilla, o automáticamente con unsistema infrarrojo en las áreas de producción. Los cuartosde servicios higiénicos no deben abrir directamente a lasáreas de producción, empacado o de almacenamiento.

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V. Prácticas de LimpiezaA. Las operaciones de limpieza deben ejecutarse de una manera

para prevenir la contaminación de materiales y productos. Ellimpiar o reemplazar accesorios de iluminación y vidrio debeefectuarse de una manera que minimice el potencial decontaminación de producto.

B. Solamente se deben usar compuestos de limpieza y sanitizantesautorizados para limpiar superficies en contacto con losalimentos. Procedimientos apropiados de verificación opruebas deben efectuarse periódicamente para asegurar quela concentración de Limpiar-en-el-Lugar (CIP, por sus siglasen inglés) y otros químicos de limpieza sean consistentes conla etiqueta del producto utilizado.

C. Cuando no se están usando, todos los compuestos de limpiezay sanitizantes deben estar debidamente etiquetados yguardados en un compartimento con candado, alejados de lasáreas de producción y de almacenamiento de alimentos.

D. El equipo y las herramientas de limpieza deben proporcionarsey encontrarse accesibles para su uso. Todo el equipo delimpieza debe guardarse y almacenarse de tal forma que nocontamine alimentos o equipo para alimentos.

E. Definiciones de Limpieza:

1. “Limpieza Profunda”

a. Una “Limpieza Profunda” debe asignarse a losdepartamentos apropiados y debe lograrse y serconsistente con un Programa Maestro de Limpieza osu equivalente.

b. El uso de mangueras de aire a presión para la limpiezaes permitido solamente para equipo que no es accesibley en conjunto con las operaciones de limpieza pro-funda.

c. Todos los procedimientos de limpieza deben llevarsea cabo en cumplimiento con leyes y reglamentos deseguridad industrial aplicables y de acuerdo aprocedimientos establecidos para la limpieza delequipo. Cuando se hace en forma segura y encumplimiento con las leyes y los reglamentos localesy nacionales, todos los guardas de equipo, aditamentosy paneles deben ser removidos para la inspección delinterior de todo equipo, de acuerdo al Programa Mae-

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stro de Limpieza. Todos los guardas de equipo,aditamentos y paneles deben ser puestos en su lugardespués de la inspección y limpieza interior del equipo.

d. Equipo y estructuras superiores, como luces, tuberías,vigas, rejillas de ventilación, etc., deben programarsepara una limpieza profunda de acuerdo al ProgramaMaestro de Limpieza, para evitar el desarrollo deinsectos o moho o acumulación de materia extraña.

2. Limpieza de Orden o Cosmética:

a. La “Limpieza de Orden o Cosmética” diaria debeasignarse a los departamentos apropiados y debellevarse a cabo para asegurar que las áreas de trabajoy apoyo sean mantenidas durante horas normales detrabajo. Todas estas operaciones deberían llevarse acabo de tal manera que se evite la contaminación.

b. El uso de agua caliente para la limpieza cosmética enáreas de producción mojadas debe restringirse de talmanera que no contamine la materia prima, trabajoen progreso o equipo de producción con gotitas deagua, aspersión, o contacto directo.

3. Limpieza de Mantenimiento:

a. Paneles eléctricos no-sellados y cajas deben limpiarsey/o inspeccionarse cada cuatro semanas.

b. Los desechos de mantenimiento creados durante lasreparaciones o alteraciones deben removerserápidamente. Se debe hacer hincapié en llevar unconteo cuidadoso de las tuercas, tornillos, arandelas,pedazos de alambre, cinta, varillas para soldadura ydemás artículos pequeños que podrían contaminar elproducto.

c. Las manchas de grasa y exceso de lubricante debenremoverse diligentemente del equipo.

d. Se deben usar herramientas y limpiadores limpios enlas zonas de producto. El personal de mantenimientodebe observar prácticas correctas de higiene cuandoesté trabajando en zonas de producto o equipo simi-lar. El uso de utensilios de limpieza que pueden dejarresiduos en las zonas o áreas de producto debe quedarprohibido a no ser que sea absolutamente necesario,en cuyo caso se debería hacer una inspección después

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de su uso para asegurar que no queden residuos quepodrían contaminar el producto. Esto incluye el usode cepillos de alambre y esponjas, restregadores, etc.

e. Montacargas, gatos manuales, y equipo similar deberíaprogramarse para su mantenimiento preventivo ylimpieza.

F. Equipo y Utensilios de Limpieza

1. Las superficies y los utensilios que estén en contacto conlos alimentos se deben limpiar en forma regular y con lafrecuencia que sea necesaria para eliminar los residuos dealimentos y para mantener una buena apariencia. Las su-perficies y la maquinaria que entran en contacto con losalimentos y que requieren sanitización deben limpiarse,sanitizarse, y probarse para la destrucción adecuada demicroorganismos patógenos. Las superficies que no entranen contacto con los alimentos también deberían limpiarseen forma regular y con la frecuencia que sea necesariapara eliminar residuos de producto y mantener una buenaapariencia.

2. Para prevenir la contaminación microbiana, el equipo ylos utensilios deben limpiarse y sanitizarse de acuerdo aun programa predeterminado.

3. Los utensilios y los contenedores intermedios debenlavarse entre usos, si es apropiado (o según sea necesario),y almacenarse en una posición invertida alejados del piso.

4. Los moldes, charolas, y demás zonas importantes deproductos deben limpiarse con suficiente frecuencia paraprevenir que partículas de carbono sean transferidas a losproductos. Los moldes deben almacenarse en una posicióninvertida para prevenir adulteración potencial del producto.

5. Charolas y plataformas rodantes deben limpiarse ymantenerse de tal manera para evitar adulteración delproducto.

6. Se deben usar utensilios diferentes de limpieza para limpiarlas superficies que entran en contacto con los alimentos(zonas de producto) y limpieza estructural (áreas deproducto). Jamás se deben utilizar utensilios de limpiezapara limpiar sanitarios, accesorios de los baños o drenajesde los pisos para otros fines. Se debe mantener unaidentificación por código de color y segregación de cada

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clasificación de utensilios de limpieza. Todos los utensiliosde limpieza deben limpiarse después de su uso yalmacenarse en forma apropiada.

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Condiciones para unaCalificación No-Satisfactoria

De acuerdo con las Normas de AIB, se asignará una calificaciónno satisfactoria cuando una partida (observación) o varias partidas(observaciones) de la auditoría estén en violación de los siguientespuntos:

I. Si existe un riesgo inminente a la seguridad de los alimentos.

II. Si no existen programas de seguridad de los alimentos o sison tan deficientes que no cumplen con las Buenas Prácticasde manufactura (GMPs, por sus siglas en inglés).

III. Si el alimento está adulterado de tal modo que:

a. Si lleva o contiene una sustancia añadida que sea venenosao nociva;

b. Si consiste en parte o en su totalidad de sustancias sucias,putrefactas o descompuestas o si no es adecuado comoalimento;

c. Si ha sido preparado, empacado o almacenado bajocondiciones insalubres, mediante las cuales pudierahaberse contaminado con mugre o mediante las cualespudiera haberse tornado nocivo para la salud.

IV. Si se observa una violación a las Buenas Prácticas deManufactura (GMPs, por sus siglas en inglés), lo cual es unriesgo inminente para la seguridad de los alimentos.

V. Si se observa una violación a los reglamentos locales onacionales para plaguicidas, que representaría una desviaciónimportante de los reglamentos o que causaría un riesgoinminente para la seguridad de los alimentos.

A continuación, se presenta una lista de los ejemplos de algunasde las condiciones que se encuentran con mayor frecuencia yque originan una calificación no satisfactoria. Los siguientesson sólo ejemplos de condiciones para calificaciones nosatisfactorias y no son inclusivos. Condiciones similares queno estén mencionadas específicamente serán evaluadas por elauditor, quien examinará las condiciones existentes y las cualessiempre estarán sujetas a revisión por parte del personal delas oficinas centrales de AIB International.

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1. Microbiosa. La presencia de grandes cantidades de moho, ya sea sobre

o cerca de las principales zonas de productos, donde seponga en peligro la integridad del producto.

b. Mantener temperaturas (refrigeradores o enfriadores) enexceso de 40°F (4°C) para ingredientes o productossensitivos biológicamente.

c. Llagas abiertas y furúnculos en los empleados que tengancontacto directo con los productos, ingredientes y zonasde productos.

2. Materia extrañaa. Coladores rotos en la recepción de materia prima líquida.b. Uso de plaguicidas en forma inconsistente con

instrucciones de las etiquetas.c. Pintura descascarada o óxido en la zona principal de

productos, donde es probable la contaminación de losproductos.

3. Insectosa. Ingredientes infestados internamente.b. Infestación extensa en estructuras superiores sobre

ingredientes delicados o expuestos o sobre zonas deproducto

c. Infestaciones de equipos donde es probable la adulteracióndel producto.

d. Moscas domésticas y moscas de la fruta en cantidadesexcesivas con pocas medidas de control.

e. Cualquier actividad de cucarachas en o sobre una zona deproductos.

4. Roedoresa. Presencia visual de roedores vivos.b. Evidencia de excremento o roeduras en la materia prima o

en producto terminado.c. Roedores descompuestos.

5. Avesa. Aves residentes en áreas de procesamiento o almacenes.b. Excremento de aves en zonas de productos, materia prima

o producto terminado.

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Programa Maestro de Limpiieza(Otras tareas además de las diarias)

Fechas (Inserte fechas, semanas por número o períodos)

Descripción del Trabájo Frecuencia Asignado a:

Fecha# del Vagón/Caja/Camión/Contenedor

Producto

¿Fueronfumigadostransporte/producto?

Tipo defumigante

usado

Número desacos rotos

Número deinsectos enel transporte

SeEncontró

Excreta deRoedor

Temperaturadel

Transportador

Temperaturadel producto

Registro de Inspección de Ingredientes Recibidos

Registro de temperatura del termómetro estacionario

(Alarma inspeccionada) Incluye unidades de transporte

Registro de temperatura del termómetro registrador(Alarma inspeccionada)

No. de Unidad

Hora de inspección

Firma delempleado queinspeccionó

Registro de Control de Refrigeración/Congelación

Año

Cantidadusada

Donde fueusado Método

Datos de Aplicación

Organismocombatido

Nombre del Pesticida usado No. de registro de EPA

Niveles dedosificación

Fechas de aplicación

Iniciales deloperador

Dirección Indentificación de su certificación

Enumere al reverso todos los pesticidas de uso restringido comprados de acuerdo con su marca y el número de registro de EPA

Nombre del Operador CertificadoEnumere abajo cada uno de los pesticidas usados

Para obtener copieas adicionales de este forma escriba a: AIBPO Box 3999Manhattan, KS 66505-3999

Registro de Aplicación de Pesticidas

Registro de Compras de Pesticidas Restringidos

Fecha de Compra Nombre de Marca No. de Registro de EPA

Vagóno # deLote

Fecha derecibo

# desilo

Fecha deinspección

de las colas

Nombrede la

personaResultados

# desilo

Fecha enque se limpio

Registro de Inspeccion de Las Colas(Residuos) del Cernidor de Harina a Granel

Registro de Inspeccion Diaria de Colas del Cernidor o Colador de Ingredientes Liquidos

Mes ___________________ Año ________

Fecha

Ubicación delcernidor ocolador de

ingredientes

Tipo y tamañode aberturadel orificio

Tipo deingredientecernido o

colado

Tiempo deinspección

Condición delcolador y

cernidores

Frecuencia delimpieza

Descripción deinsectos y materia

extraña encontrada ycomentarios

Firma delempleadoque hizo lainspección