BAB I

PENDAHULUAN

Makanan yang masuk ke dalam mulut biasanya masih berbentuk potongan atau

keratan yang mempunyai ukuran relatif besar dan tidak dapat diserap langsung oleh dinding

usus. Oleh karena itu sebelum siap diserap oleh dinding usus makanan tersebut harus

melewati sistem pencernaan makanan yang terdiri atas beberapa organ tubuh, yaitu mulut,

lambung, dan usus dengan bantuan pankreas dan empedu.

Dalam mulut makanan dihancurkan secara mekanis oleh gigi dengan jalan dikunyah.

Selama penghancuran secara mekanis ini berlangsung, kelenjar yang ada di sekitar mulut

mengeluarkan cairan yang disebut saliva atau ludah. Tiga kelenjar saliva yaitu kelenjar

sublingual, kelenjar submaksilar, dan kelenjar parotid. Kelenjar sublingual adalah kelenjar

saliva yang paling kecil, terletak di bawah lidah bagian depan. Kelenjar submaksilar terletak

di belakang kelenjar sublingual dan lebih dalam. Kelenjar parotid ialah kelenjar saliva paling

besar dan terletak di bagian atau mulut di depan telinga,

Setiap hari sekitar 1-1.5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva. Saliva terdiri atas

99.24% air dan 0.58% terdiri atas ion-ion Ca2+, Mg2+, Na+, K+, PO43-, Cl-, HCO3-,

SO42-, dan zat-zat organik seperti musin dan enzim amilase (ptialin). Musin suatu

glikoprotein dikeluarkan oleh kelenjar sublingual dan kelenjar submaksilar, sedangkan ptialin

dikeluarkan oleh kelenjar parotid.

Musin dalam saliva adalah suatu zat yang kental dan licin yang berfungsi membasahi

makanan dan sebagai pelumas yang memudahkan atau memperlacar proses menelan

makanan. Cairan air liur mengandung α-amilase yang menghidrolisa ikatan α(1→4) pada

cabang sebelah luar glikogen dan amilopektin menjadi glukosa, sejumlah kecil maltosa, dan

suatu inti tahan hidrolisa yang disebut dekstrin. Hanya sebagian kecil amilum yang dapat

dicema di dalam mulut, oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih lama untuk

memberi kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga mulut.

Praktikum ini bertujuan mengetahui susunan air liur, mengetahui sifat fisik dan sifat

kimia air liur melalui pengaruh suhu dan pH, dan mengetahui proses hidrolisis pati oleh

amilase air liur. Metode yang akan digunakan meliputi uji-uji umum karbohidrat, uji umum

protein, uji penentuan pH dan suhu optimum. Manfaat yang diperoleh dari hasil praktikum ini

adalah didapatnya informasi bahwa keberadaan enzim amilase di dalam tubuh manusia

sangat penting. Enzim amilase ikut bertanggung jawab menjaga kesehatan dan proses

metabolisme di dalam tubuh. Kekurangan enzim amilase dapat menyebabkan tubuh

mengalami gangguan pencernaan (maladigesti), yang selanjutnya menyebabkan gangguan

penyerapan (malabsorpsi).

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Ludah merupakan cairan yang membantu dalam proses pencernaan secara kimia

didalam mulut. Ada tiga set kelenjar ludah pada manusia:parotid, submaksilaris, dan

sublingual. Ludah (saliva) kaya akan ion dan mengandung sejumlah enzyme. Fungsi ludah

sebagai pembasah makan dalam mencerna mkanan di mulut. Enzim yang di miliki oleh saliva

berupa amylase (ptyalin). Selain itu ludah juga memiliki anti bakteri dalammulut dan cukup

efektif membunuh bakteri (Tyas: 2006).

Saliva adalah cairan yang lebih  kental dari pada air biasa. Setiap harinya klenjar

ludah dapat menghasilkan 1-1,5 L air ludah. Kandungan air alam ludah sekitar 99,24%.

Saliva sendiri memiliki pH sedikitdibawah 7 (Poedjiadi: 1994).

Goodson memperkirakan rata-rata seseorang memproduksi kurang lebih setengah

liter air liur dalam satu hari. Tapi tentu saja jumlah ini juga dipengaruhi oleh beberapa faktor,

antara lain:

1. Gen

2. Waktu (produksi air liur melambat secara drastis di malam hari)

3. Banyak air yang diminum

4. Sedang mengunyah permen karet atau menghisap permen keras (keduanya

meningkatkan produksi air liur)

5. Mencium sesuatu yang menarik (juga meningkatkan produksi air liur, itu sebabnya

ada istilah ‘lezat’)

6. Lebih dari 400 obat menyebabkan penurunan produksi air liur

7. Umur produksi (air liur menurun seiring dengan usia)

8. Memiliki kondisi atau penyakit yang mempengaruhi produksi air liur, seperti sindrom

Sjorgen, atau sedang menjalani terapi radiasi

Mengutip Guyton & Hall dalam Textbook of Medical Physiology, air liur atau saliva

mengandung dua tipe pengeluaran atau sekresi cairan yang utama yakni sekresi serus yang

mengandung ptyalin (suatu alfa amylase) yang merupakan enzim untuk mencernakan

karbohidrat dan sekresi mucus yang mengandung musin untuk tujuan pelumasan atau

perlindungan permukaan yang sebagian besar dihasilkan oleh kelenjar parotis. Cairan tipe

mucus itu disekresikan atau dikeluarkan setiap detik sepanjang waktu kecuali saat tidur yang

produksinya lebih sedikit.

Dalam hal pencernaan, air liur berperan dalam membantu pencernaan karbohidrat.

Karbohidrat atau tepung sudah mulai dipecah sebaagian kecil dalam mulut oleh enzim

ptyalin. Enzim dalam air liur itu memecah tepung (amylum) menjadi disakarida maltosa dan

polimer glukosa kecil lainnya.

Selain dalam pencernaan air liur juga berperan dalam kebersihan mulut. Sekresi saliva

terutama tipe mucus penting dalam mempertahankan kesehatan jaringan rongga mulut.

Rongga mulut berisi bakteri atau kuman patogen (merugikan) yang dengan mudah merusak

jaringan dan menimbulkan karies gigi (gigi berlubang). Air liur juga mencegah kerusakan

dengan beberapa cara. Pertama, aliran air liur itu sendiri membantu membuang bakteri atau

kuman patogen juga pertikel makanan yang memberi dukungan nutrisi metabolik bagi bakteri

itu sendiri. Kedua, air liur mengandung beberapa faktor yang menghancurkan bakteri salah

satunya adalah ion tiosianat dan beberapa cairan proteolitik terutama lisosim yang

menghancurkan bakteri,membantu ion tiosianat membunuh bakteri,mencerna partikel

makanan dan air liur mengandung antibody protein yang menghancurkan bakteri.

BAB III

CARA KERJA

1. Uji pH

a. Air liur diletakkan kedalam gelas ukur lalu mengukur pH nya dengan kertas

lakmus.

Kemudian mengukurnya juga dengan merah kongo, serta mengukur air liur

juga dengan fenolftalin.

b. Masukkan air liur kedalam tabung reaksi sebanyak 2ml lalu masukkan larutan

Molisch 2ml lalu perhatikan apa yang terjadi.

Kemudian masukkan air liur lagi dengan ukuran yang sama yaitu 2ml

kemudian masukkan larutan Biuret untuk menguji adanya protein dalam air

liur tersebut sebanyak 2ml.

2. Air Liur yang Disaring

Saring dahulu air liur tersebut lalu setelah disaring masukkan air liur yang

disaring tersebut kedalam tabung reaksi sebanyak 2ml lalu masukkan HCl 2ml

kemudian tambahkan BaCl2 sebanyak 2ml,kemudian perhatikan endapan yang

berada di atas permukaan,untuk menguji adanya sulfat dalam air liur.

3. Air Liur yang Tidak Disaring

Pada Tabung I

Masukkan larutan HCl encer 2ml kedalam tabung reaksi kemudian

ditambahkan 2ml pati ditambahkan 2ml air liur lalu panaskan, lalu masukkan

larutan benedict 2ml,lalu perhatikan apakah dia berpengaruh terhadap pH.

Pada Tabung II

Masukkan Aqudest kedalam tabung reaksi sebanyak 2ml lalu tambahkan 2ml

pati kemudian masukkan 2ml air liur lalu panaskan kemudian ditambah 2ml

Benedict. Perhatikan apa yang terjadi.

Pada Tabung III

Masukkan NaCO3 sebanyak 2ml kedalam tabung reaksi lalu tambahkan 2ml

pati kemudian tambahkan 2ml air liur lalu panaskan, kemudian masukkan lagi

larutan Benedict 2ml. perhatikan apakah dapat bekerja dalam keadaan asam

atau basa.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL

1. Uji pH

a. Lakmus menunjukkan warna merah muda setelah dimasukkan kedalam gelas beaker

berarti pH bersifat asam.

Dengan menggunakan merah kongo tampak berwarna merah.

Kemudian dengan menggunakan fenolftalin menunjukkan adanya warna putih jernih

maka itu bersifat asam

b. Setelah pengamatan maka terdapat warna merah yaitu positif terdapat karbohidrat.

Pengamatan ini menunjukkan dalam air liur tidak terdapat protein karena tidak terjadi

perubahan warna, hasilnya ialah negative protein didalam air liur ini.

2. Air Liur yang Disaring

Pada uji ini terdapatnya buih putih mengambang,membuktikan adanya sulfat

dalam air liur.

3. Air Liur yang Tidak Disaring

Pada Tabung I

Pada tabung ini uji ini baik bekerja dalam keadaan asam

Pada Tabung II

Pada tabung II ini enzim amylase tidak bekerja dengan baik dalam keadaan

netral sehingga tidak terdapat endapan berwarna hijau.

Pada Tabung III

Pada Tabung III ini uji tidak dapat bekerja dengan baik dalam keadaan basa.

PEMBAHASAN

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia cairan tubuh (air

liur). Percobaan pertama yaitu dengan menguji pH kertas lakmus,merah kongo dan

fenolftalin, yang menunjukkan pH asam karena pada masing-masing kertas menunjukkan

warna merah yang menunjukkan air liur tersebut bersifat asam. Kemudian selanjutnya dengan

menguji menggunakan larutan Molisch dengan air liur. Pada saat larutan Molisch dicampur

dengan air liur yaitu tampak sesuatu berwarna merah disekitar permukaan cairan tersebut dan

ini merupakan positif bahwa air liur itu mengandung karbohidrat. Uji Molisch adalah uji yang

paling umum untuk menyatakan ada atau tidaknya karbohidrat karena memberikan uji positif

(cincin ungu) kepada semua karbohidrat yang lebih besar daripada tetrosa. Uji Molisch

terhadap saliva menunjukkan reaksi yang positif, sedangkan menurut Lehninger (1998) saliva

tidak mengandung karbohidrat. Hal ini dapat disebabkan air liur yang dihasilkan probandus

masih mengandung sisa-sisa makanan.Kemudian pada uji selanjutnya yaitu larutan Biuret

dicampur dengan air liur. Pada saat air liur dicampur dengan larutan Biuret tidak tampak

terlarut ataupun perubahan warna terjadi hasilnya menunjukkan negative protein,karena

protein tidak dapat didegradasi di mulut melainkan hanya mampu disintesis oleh air liur.

Selanjutnya ialah dengan menguji dengan air liur yang telah disaring sebelumnya

dengan kertas saring. Pada saat air liur ditambahkan HCl tidak terjadi perubahan (air liur

tetap keruh). Warna keruh tersebut disebabkan karena Cl berikatan dengan amilum.

Sedangkan pada saat ditambahkan dengan BaCl2 terbentuk gumpalan putih mengambang itu

membuktikan adanya kandungan sulfat dalam air liur. Uji sulfat, terhadap saliva juga

menunjukkan reaksi positif karena saliva mengandung musin dan garam-garam anorganik

yang ditandai dengan terbentuknya endapan putih kecuali uji fosfat yang ditandai dengan

terbentuknya endapan hijau kemerahan. Keberadaan fosfat dan sulfat di dalam air liur tidak

mutlak adanya. Hal tersebut bergantung pada makanan yang kita konsumsi (Metjesh 1996)

Selanjutnya ialah uji pengaruh pH terhadap kerja amylase air liur. Pada tabung I ialah

larutan HCl dicampur dengan Pati kemudian dipanaskan lalu didinginkan kemudian

masukkan larutan benedict. Telah kita ketahui bahwa pati merupakan golongan polisakarida

yaitu karbohidrat yang dapat dihidrolisis oleh enzim amylase menjadi maltosa, maltotriosa,

dan isomaltosa dan Cl dapat berikatan dengan amilum sehingga baik bekerja dalam keadaan

asam. Sedangkan pada tabung II yaitu aquades/air dicampur dengan pati lalu dengan air liur

kemudian dipanaskan lalu dinginkan kemudian masukkan benedict. Pada pengamatan yaitu

pada saat aquades dicampur dengan pati,lalu dimasukkan air liur,yang terjadi ialah suasana

menjadi netral karena air bersifat amfoter,sedangkan pati merupakan polisakarida,jadi setelah

ditambah air keadaan menjadi netral sehingga amylase tidak dapat bekerja dengan baik

sehingga terjadinya hidrolisis amilum.,dan kemudian dimasukkan benedict tidak terdapat

endapan berwarna hijau.Selanjutnya ialah pada tabung III yaitu NaCO3 dengan pati kemudian

masukkan air liur lalu dipanaskan,lau setelah dingin ditambah dengan benedict. Pada

pengamatan ini Na2CO3 merupakan suasana basa sedangkan air liur itu bersifat asam,

sehingga tidak dapat bekerja dengan baik dalam keadaan basa.

Enzim digolongkan menurut reaksi yang diikutinya. Commision on Enzymes of the

International Union of Biochemistry membagi enzim dalam enam golongan besar, yaitu

oksidoreduktase, transferase, hidrolase, liase, isomerase, dan ligase. Enzim yang termasuk

dalam kelompok hidrolase bekerja sebagai katalis pada reaksi hidrolisis. Salah satu enzim

yang termasuk golongan ini ialah enzim amilase yang dihasilkan air liur. Enzim amilase

dapat memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa (Maryati 2000)

Karbohidrat yang masuk melalui mulut harus dipecah terlebih dulu menjadi

persenyawaan yang lebih sederhana sebelum dapat melewati dinding usus dan masuk ke

sirkulasi darah. Monosakarida adalah karbohidrat sederhana yang secara normal bisa

melewati dinding usus. Proses pemecahan karbohidrat ini disebut pencernaan karbohidrat

yang dibantu dengan enzim amilase. Dalam mulut, makanan bercampur dengan amilase yang

akan mengubah pati menjadi dekstrin. Umumnya hanya sebagian kecil saja yang dapat

dicerna. Sebelum makanan bereaksi asam dengan adanya HCl yang diproduksi asam

lambung, pati akan diubah sebisa mungkin menjadi disakarida (Maryati 2000).

BAB V

KESIMPULAN

1. Air ludah(saliva) yang diuji memiliki sifat asam setelah diujii dengan kertas

lakmus,kongo merah, dan fenolftalin.

2. Air ludah (saliva) yang diuji mengandung protein dengan ditunjukan uji negatif Biuret

3. Uji sulfat pada air liur menghasilkan larutan keruh akibat penambahan HCl dan

membentuk gumpalan dengan penambahan BaCl

4. Air ludah (saliva) yang diuji mengandung karbohidrat dengan ditunjukan uji positif

Molisch.

5. Pada uji air liur yang tidak disaring dengan cara memanaskannya ternyata ada yang

baik bekerja dalam keadaan asam,dan ada juga yang tidak bias bekerja dengan baik

dalam keadaan basa,yang disebabkan pada masing-masing bahan berbeda,seperti

NaCO3 yang bersifat basa sedangkan air liur bersifat asam sehingga enzim amylase

tadi tidak dapat bekerja dengan baik dalam keadaan basa.

DAFTAR PUSTAKA

Harper, et al. 1980. Biokimia (Review of Physiological Chemistry). Edisi 17. EGC: Jakarta.

Lehinger AL. 1998. Dasar-Dasar Biokimia 1. Thenawijaya M, penerjemah. Jakarta:

Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.

Matjesh, Sabirin. 1996. Kimia Organik II. Depdikbud; Jakarta.

Maryati, Sri. 2000. Sistem Pencernaan Makanan. Erlangga: Jakarta.

Murray, Robert, Granner, Daryl K. 1999. Biokimia Harper. Edisi 24. EGC: Jakarta.

Poedjadi, Anna. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

http://panjicm.wordpress.com/2010/10/07/enzim-pencernaan-daya-cerna-air-liur/.diakses

31 desember 2011.

http://samuraithief.wordpress.com/2011/03/29/laporan-biokimia-saliva/.diakses 31 desember

2011.