Embed Size (px)
Citation preview
Akrylamid i mat Korrelerer estimert kostinntak med biomarkører i urin?
Masteroppgave i klinisk ernæring
Linn Helene Stølen
Avdeling for ernæringsvitenskap, Det medisinske fakultetet
UNIVERSITETET I OSLO, august 2006
Veiledere:
Margaretha Haugen (hovedveileder)1
Andrew Collins (internveileder)2
Thomas Bjellaas (biveileder)1
1: Nasjonalt Folkehelseinstitutt, 2: Avdeling for ernæringsvitenskap, UiO
2
3
Forord
Masteroppgaven ble utført i perioden august 2005 til august 2006 ved Avdeling for
ernæringsvitenskap, Universitetet i Oslo. Undersøkelsen har vært en del av et større
forskningsprosjekt om akrylamid ved Nasjonalt Folkehelseinstitutt. Prosjektet ser på
eksponering fra matvarer samt betydning for kreft og reproduksjon. Det omfatter
både humane studier, muse- og celleforsøk.
Jeg vil takke hovedveileder Margaretha Haugen for at hun ga meg en god mottakelse
og sørget for en god start på Folkehelseinstituttet og for alltid å være tilgjengelig for
store eller små spørsmål. Takk til samarbeidspartner og veileder Thomas Bjellaas for
godt samarbeid og verdifulle tilbakemeldinger på oppgaven, og takk til veileder
Andrew Collins for gjennomlesning og nyttige kommentarer.
Jeg vil også takke Anna-Pia Häggkvist for hjelp med store og små ting og hyggelige
lunsjer. Og takk til Ingrid M. Fange for god hjelp med Excel-formler.
Til slutt, tusen takk til alle som var villig til å delta i undersøkelsen.
Oslo, august 2006
Linn Helene Stølen
4
Innhold
FORORD .............................................................................................................................................. 3
INNHOLD ............................................................................................................................................ 4
SAMMENDRAG ................................................................................................................................. 6
ABSTRACT.......................................................................................................................................... 7
FORKORTELSER OG UTTRYKK.................................................................................................. 9
1. BAKGRUNN .................................................................................................................................. 11
1.1 SVENSKE FORSKERE FINNER AKRYLAMID I MAT .................................................................... 11
1.2 AKRYLAMID GENERELT......................................................................................................... 11
1.3 AKRYLAMID I MAT ................................................................................................................ 12
1.4 AKRYLAMID I MENNESKET .................................................................................................... 22
1.5 AKRYLAMID – REELL HELSETRUSSEL ELLER FALSK ALARM?................................................. 27
1.6 REDSKAP FOR MÅLING AV AKRYLAMIDEKSPONERINGEN....................................................... 29
1.7 OM UNDERSØKELSEN ............................................................................................................ 32
2. MÅL OG PROBLEMSTILLINGER..................................................................................... 33
HOVEDMÅL...................................................................................................................................... 33
DELMÅL .......................................................................................................................................... 33
PROBLEMSTILLINGER....................................................................................................................... 33
3. UTVALG OG METODE ........................................................................................................ 34
3.1 STUDIEDESIGN....................................................................................................................... 34
3.2 DELTAKERE........................................................................................................................... 34
3.3 DATAINNSAMLING ................................................................................................................ 35
3.4 AKRYLAMIDDATABASE OG INNHOLD I MAT- OG DRIKKEVARER............................................. 37
5
3.5 NÆRINGSBEREGNING OG URINANALYSE.................................................................................41
3.6 STATISTISKE ANALYSER.........................................................................................................43
4. RESULTATER.........................................................................................................................44
4.1 AKRYLAMIDINNHOLD I MAT- OG DRIKKEVARER.....................................................................44
4.2 AKRYLAMID I KOST OG URIN ..................................................................................................61
4.3 MAT- OG DRIKKEVARER/NÆRINGSSTOFFER OG URINMETABOLITTER .....................................64
4.4 INDIVIDUELLE TILFELLER.......................................................................................................65
4.5 MATVARERS OG KAFFES BIDRAG TIL ESTIMERT AKRYLAMIDINNTAK .....................................66
4.6 RØYKING................................................................................................................................67
5. DISKUSJON .............................................................................................................................69
5.1 AKRYLAMIDINNHOLD I MAT- OG DRIKKEVARER.....................................................................69
5.2 UTVALG .................................................................................................................................69
5.3 DATAINNSAMLING .................................................................................................................70
5.4 AKRYLAMID I KOST OG URIN ..................................................................................................71
5.5 MAT- OG DRIKKEVARER/NÆRINGSSTOFFER OG URINMETABOLITTER .....................................72
5.6 INDIVIDUELLE TILFELLER.......................................................................................................73
5.7 MATVARERS OG KAFFES BIDRAG TIL ESTIMERT AKRYLAMIDINNTAK .....................................74
5.8 RØYKING................................................................................................................................75
6. KONKLUSJON........................................................................................................................77
REFERANSER ...................................................................................................................................78
VEDLEGG ..........................................................................................................................................86
6
Sammendrag
Bakgrunn: Våren 2002 ble det oppstyr i media fordi en svensk forskningsgruppe hadde
funnet akrylamid i en rekke matvarer. Akrylamid er et mulig kreftfremkallende stoff som
dannes ved fritering, grilling, steking eller baking av karbohydratrik mat. Selv om
akrylamidinntak gir kreft i dyreforsøk, er det fremdeles ikke påvist økt kreftrisiko hos
mennesker. Dette kan skyldes at akrylamid ikke utgjør noen betydelig helsefare, eller det
kan være undersøkelsesmetodene som ikke er gode nok. Fordi akrylamidinnholdet i samme
type matvare kan variere mye, er det vanskelig å beregne kostinntaket av akrylamid
nøyaktig. I denne studien ønsket vi å finne ut hvorvidt det er mulig å bestemme kostinntaket
av akrylamid ved å bruke markører i urinen.
Metode: Femtitre ansatte ved Folkehelseinstituttet, 47 ikke-røykere og 6 røykere deltok i
undersøkelsen. Av disse var 33 kvinner og 20 menn. Deltakerne samlet urin på flasker i ett
døgn og ble deretter spurt om hva de hadde spist og drukket de siste 24 timene. Kostinntaket
av akrylamid ble beregnet, og det ble analysert for nedbrytningsstoffer i urinen. Til slutt ble
akrylamid i kost og urin sammenlignet.
Resultater: Mediant inntak av akrylamid var 17, 5 µg (spredning: 5-177) og tilsvarte 0,24
µg/kg kroppsvekt per dag (spredning: 0,06 – 2,96). Gjennomsnittlig urinutskillelse var 21 µg
(±11). Inntak av akrylamid før kl 12 og etter kl 18 korrelerte signifikant med urinutskillelse
før kl 18 og i morgenurin, men totalt inntak korrelerte ikke med akrylamid i døgnurin. I en
multippel regresjonsmodell ble inntak av kaffe, asparaginsyre og stivelse regnet som
uavhengige forklaringsvariabler for akrylamidutskillelse (r2 = 0,49, p < 0,001). Inntak av
akrylamidrike matvarer kunne i flere tilfeller relateres til økte nivåer av nedbrytningsstoffer i
urinen. Røykerne hadde signifikant høyere utskillelse av akrylamid enn ikke-røykerne (p <
0,001).
Konklusjon: Totalt beregnet akrylamidinntak korrelerte ikke med utskillelse i døgnurin,
men omtrent 50 prosent av variasjonen i utskillelsen kunne forklares med inntak av kaffe,
asparaginsyre og stivelse. Inntak av akrylamidrike matvarer kunne i flere tilfeller relateres til
økte nivåer av nedbrytningsstoffer i urinen.
7
Abstract
Background: In Spring 2002, newspapers alarmed that a Swedish research group had found
acrylamide in a whole lot of common foods. Acrylamide is a potentially carcinogenic agent
that forms when carbohydrate rich foods are fried, broiled, roasted or baked. Even though
acrylamide causes cancer in animal studies, evidence of increased cancer risk in humans is
still not found. This could mean that acrylamide does not compose a significant health
hazard, or it may be the research methods that are not good enough. Because the level of
acrylamide vary considerably in the same type of foods, it is difficult to estimate dietary
intake of acrylamide precisely. In this study, we wanted to find out whether it is possible to
determine dietary intake of acrylamide by using markers in urine.
Methods: Fifty three employees at the Norwegian Institute of Public Health, 47 non-
smokers and 6 smokers participated in the study. Of these, 33 were women and 20 were
men. The participants collected urine in bottles for 24 hours and were then asked of what
they had been eating and drinking during the last day. The dietary intake of acrylamide was
estimated, and break down products in urine was analysed for. Finally, acrylamide in diet
and urine was compared.
Results: Median intake of acrylamide was 17.5 µg (range: 5-177) and corresponded to 0.24
µg/kg bodyweight per day (range: 0.06 – 2.96). Mean urinary excretion was 21 µg (±11).
Dietary intake of acrylamide before 12 a.m. and after 18 p.m. correlated significantly with
excretion of acrylamid in urine. However, total intake did not correlate with 24-h urinary
excretion. In a multiple linear regression analysis, intake of coffee, aspartic acid and starch
was considered independent predictors of acrylamide excretion (r2 = 0.49, p < 0.001).
Excretion of acrylamide was significantly elevated in smokers compared to non-smokers (p
< 0.001).
Conclusion: Total estimated intake of acrylamide did not correlate with excretion in 24-h
urine. However, intake of coffee, aspartic acid and starch explained about 50 percent of the
variation in urinary metabolites. Intake of foods rich in acrylamide could in several cases be
related to an increased level of break down products in urine.
8
9
Forkortelser og uttrykk
Beta Ustandardiserte koeffisienter brukes i en regresjonsligning.
Standardisert betyr at verdiene for hver enkelt variabel er regnet om til
samme skala, slik at bidraget fra hver enkelt faktor kan sammenlignes.
FAO Food and Agriculture Organisation
GC-MS Væskekromatografi koplet til etttrinns massespektrometri
IARC International Agency for Research on Cancer
IRMM Institute for Reference Materials and Mesurements
JIFSAN Joint Institute of Food Safety and Applied Nutrition
JRC Joint Research Centre
LC-DAD Væskekromatografi koplet til diode array detector
LC-MS Væskekromatografi koplet til etttrinns massespektrometri
LC-MS/MS Væskekromatografi koplet til totrinns massespektrometri
LC-UV Væskekromatografi koplet til ultrafiolett deteksjon
LOD Limit of detection (deteksjonsgrense)
LOQ Limit of quantification (kvantifiseringsgrense)
MA-AA Mercapturic acid of acrylamide (urinmetabolitt av akrylamid)
MA-GA2 Mercapturic acid of glycidamide (urinmetabolitt av glycidamid)
MA-GA3 Mercapturic acid of glycidamide (urinmetabolitt av glycidamid)
SNT Tidligere Statens Næringsmiddeltilsyn, nå Mattilsynet
10
11
1. Bakgrunn
1.1 Svenske forskere finner akrylamid i mat
Våren 2002 ble det slått alarm i norske media om at potetgull og pommes frites kan gi
kreft. Bakgrunnen var at svenske forskere hadde funnet høye verdier av det
kreftfremkallende stoffet akrylamid i disse matvarene. Akrylamid var tidligere kjent
fra Rocha-Gil, et omstridt og nå forbudt tetningsmiddel som ble brukt for å tette de
store vannlekkasjene under tunnelarbeidet med Romeriksporten på Gardermobanen.
Det samme tetningsmidlet ble brukt ved tunnelbyggingen i Hallandsåsen i Skåne i
Sverige. Flere av arbeiderne der fikk skader på det perifere nervesystemet, som
kriblinger, stikninger og følelsesløshet i hender og føtter (Hagmar et al., 2001).
Beitende kuer som drakk av en bekk i området ble forgiftet av Rocha-Gil (Godin et
al., 2000; Godin et al., 2002), fisker døde og drikkevannsbrønner ble forurenset
(Aftenposten 2002).
Ved undersøkelse av tunnellarbeidere og andre yrkesgrupper som utsettes for
akrylamid, ble det uventet funnet akrylamid også i blodprøvene til kontrollpersonene
(Bergmark 1997; Hagmar et al., 2001). Dette ledet svenske forskerne til å undersøke
mat som kilde til akrylamid (Tareke et al., 2000; Tareke et al., 2002).
1.2 Akrylamid generelt
Kjemisk Akrylamid er et hvitt, krystallinsk stoff uten lukt. Det har den kjemiske formelen
C3H5NO, også kalt 2-propenamid (Wikipedia 2006b).
12
Figur 1. Struktur (Wikipedia 2006b).
Stoffet er i hovedsak et industrikjemikalium som brukes til fremstilling av
polyakrylamid, et vannløselig tykningsmiddel. Denne polymeren brukes til rensing
av drikke- og avløpsvann, til jordstabilisering (får jorda til å holde på mer
vann/fuktighet), til å lage polyakrylamidgeler til gelelektroforese i laboratorier, til
malmutvinning, i oljeindustrien, og den inngår i produksjon av papir, strykefritt tøy
og kosmetikk (IARC 1994; Wikipedia 2006b). Polyakrylamid brukes også som
tetningsmiddel (Rocha-Gil) ved tunnelarbeid.
1.3 Akrylamid i mat
Akrylamid dannes hovedsakelig i karbohydratrike matvarer som varmes opp til høye
temperaturer, det vil si ved fritering, steking eller baking. Forekomsten er derfor
størst i potetprodukter og i kornbaserte varer som knekkebrød, kjeks, småkaker og
andre bakervarer, brød og kornblandinger (Livsmedelsverket 2002b; SNT 2002b).
Ved steking av proteinrik mat som kjøtt, fjærkre og fisk, dannes det mindre mengder
akrylamid (Tareke et al., 2002). En annen kilde er kaffe (SNT 2002a). Det er også
funnet akrylamid i sviskejuice og enkelte typer svarte oliven (Roach et al., 2003).
Utenom kosten utgjør røyking den største kilden til akrylamid hos personer som ikke
er yrkesmessig utsatt (Bergmark 1997; Smith et al., 2000; Hagmar et al., 2005).
13
1.3.1 Dannelse
Hovedforløpere til akrylamid: Asparagin og sukker Den vanligste måten akrylamid dannes på er ved en Maillard-reaksjon*, hvor
aminosyren asparagin reagerer med reduserende† sukker som glukose eller fruktose
eller reaktive karbonylgrupper (det vil si, enten et aldehyd eller et keton) (Mottram et
al., 2002; Stadler et al., 2002). Sukrose kan også inngå i Maillard-reaksjonen ved at
det hydrolyseres til glukose og fruktose ved varmebehandling (Becalski et al., 2004).
Dannelse av akrylamid skjer kun ved oppvarming til over 120 grader (Mottram et al.,
2002; Stadler et al., 2002), og det er ikke påvist akrylamiddannelse ved koking
(Dybing et al., 2005).
Figur 2. Dannelse av akrylamid fra asparaginsyre og reduserende sukker. *Glukose, fruktose, degraderingsprodukter av sukrose og andre sukker, og andre egnede mellomstadier (for eksempel aldehyder). Figuren er hentet fra Health Canada 2005.
Tilstedeværelsen av asparagin og reduserende sukker eller reaktive karbonylgrupper i
en matvare er bestemmende faktorer for dannelsen av akrylamid (Dybing et al.,
2005). Det ser ut til at like mengder asparagin og glukose gir mest akrylamid
(Leufvén & Lignert 2003). En del av forklaringen til de store variasjonene i
akrylamidnivået i matvarer er trolig ulike mengder av forløpere i rå matvarer
(Becalski et al., 2003). Asparagininnholdet varierer i ulike kornslag, og grovt mel har
* Maillard-reaksjonen (uttales: ma` jaar) er en ikke-enzymatisk bruningsreaksjon hvor det ved varmebehandling av ulike matvarer dannes komplekser mellom en aminosyre og et reduserende sukker. Karamelliseringen som skjer når man lager brunost er et eksempel på dette. Den samme reaksjonen skjer i skorpa på brød og boller og når man steker poteter så de får skorpe. Maillard-reaksjonen gir både farge og smak til mange matvarer.
† Et reduserende sukker inneholder en fri aldehyd- eller ketogruppe. For at aldehyd- eller ketogruppen skal være fri, må sukkeret foreligge i kjedeform. Vi kaller det reduserende fordi det for eksempel kan redusere Cu2+ til Cu+.
14
mer asparagin enn fint mel (Fredriksson et al., 2004; Surdyk et al., 2004).
Konsentrasjonen av asparagin og sukker varierer betydelig i rå poteter (Becalski et
al., 2003). I poteter som lagres under 8-10 grader, øker sukkerinnholdet på grunn av
omdanning fra stivelse. Dette gjør at jo lengre potetene lagres, dess mer akrylamid
dannes det ved påfølgende steking og fritering (Amrein et al., 2003). Å forvelle‡ eller
bløtlegge potetskiver i vann før fritering har vist å kunne minske dannelsen av
akrylamid i chips. Årsaken er at det reduserer innholdet av sukker og aminosyrer
(Kita et al., 2004).
Andre mulige forløpere til akrylamid
Andre aminosyrer Det er hovedsakelig aminosyren asparagin som inngår i dannelsen av akrylamid.
Aminosyrer som alanin, arginin, asparaginsyre, cystein, glutamin, metionin, treonin
og valin kan også gi opphav til små mengder (Friedman 2003). Men disse bidrar
sannsynligvis ikke vesentlig til akrylamiddannelse i matvarer.
Asparaginsyre ligner på asparagin men har en hydroksidgruppe (-OH) i stedet for en
amidgruppe (-NH2). Den kunne derfor være mer tenkelig til å danne akrylamid enn
andre aminosyrer. Fri asparaginsyre i matvarer kan under varmebehandling med
sukker danne akrylsyre og videre akrylamid forutsatt at ammoniakk (NH3) er til stede
(JIFSAN 2004).
Asparaginsyre + sukker →→ akrylsyre + NH3 → akrylamid
Dannelse av akrylamid på denne måten ser allikevel ut til å være marginal ( Leufvén
& Lignert 2003; JIFSAN 2004). Når asparaginase tilsettes til potetprodukter og
dermed spalter asparagin til asparaginsyre, reduseres akrylamidnivået med 97 %.
(JIFSAN 2004).
‡ Med forvelling menes rask varmebehandling og rask avkjøling av en matvare. Matvaren slippes i kokende vann et par minutter for deretter å avkjøles i iskaldt vann. Denne metoden brukes blant annet før nedfrysing av mange frukt og grønnsaker.
15
Akrylsyre kan også dannes ved pyrolyse av serin og cystein. Reaksjonen går via
pyrodruesyre og melkesyre til akrylsyre, som ved dehydrering kan gi akrylamid hvis
ammoniakk (NH3) er tilgjengelig.
Serin/cystein → pyrodruesyre → melkesyre → akrylsyre + NH3 → akrylamid
Dipeptider i kjøtt Carnosin (beta-alanyl-L-histidin) er et dipeptid bestående av aminosyrene beta-alanin
og histidin. Dette peptidet er konsentrert i muskel- og hjernevev (Wikipedia 2006b)
og utgjør en mulig kilde til akrylamid i stekt kjøtt. Ved slik varmebehandling kan
beta-alanin gi opphav til akrylsyre, som i videre reaksjon med ammoniakk (NH3) kan
gi akrylamid. En annen måte det kan skje på, er ved at carnosin degraderes til
akrylamid via beta-alaninamid. I stekt kjøtt er det funnet 20-50 µg akrylamid per kg
(Tareke et al., 2002; JIFSAN 2004).
Carnosin →→ akrylsyre + NH3 → akrylamid
Triglyserider Det har vært diskusjon om hvorvidt fettstoffer kan bidra til dannelsen av akrylamid
(Leufvén & Lignert 2003). Oksidering av triglyserider ved varmebehandling gir
opphav til store mengder acrolein. I modellsystemer er det observert at acrolein, som
inneholder en karbonylgruppe (C=O), kan reagere med asparagin og danne
akrylamid. Acrolein kan også omdannes direkte til akrylamid ved reaksjon med
ammoniakk (NH3) (Yasuhara et al., 2003; JIFSAN 2004).
Triglyserider → acrolein
acrolein + asparagin → akrylamid
eller
acrolein + NH3 → akrylamid
16
Kaldpressede oljer med mye flerumettet fett (som hvetekimolje) kan gi akrylamid ved
oppvarming over lang tid. Det tenkes da at asparagin og karbonylgrupper (C=O) må
være til stede for å reagere i oljen (JIFSAN 2004). En forskningsgruppe påviste
høyere akrylamidkonsentrasjon i poteter ved fritering i olivenolje enn i maisolje,
mens akrylamiddannelse i maisolje sammenlignet med parafin var omtrent lik
(Becalski et al., 2003). I en annen studie ble det ikke funnet noen signifikant forskjell
på akrylamiddannelse om pommes frites ble fritert i oliven-, raps-, mais-, solsikke-,
druekjerne- eller soyaolje. Det ble heller ikke observert signifikant forskjell på
fritering i palmefett, hydrogenert soyaolje eller parafin (Mestdagh et al., 2005). Andre
har ikke funnet noen signifikant effekt på akrylamiddannelse ved fritering i ulike
typer olje (Jackson & Al Taher 2005).
Ammoniakk og acrolein er foreslått som viktige forløpere til akrylamid ved
varmebehandling av fettrike matvarer (Yasuhara et al., 2003). Men ifølge Becalski og
medarbeidere (2003), ser det ikke ut til at acrolein fra triglyserider gir opphav til
akrylamid i friterte poteter. Flere studier er gjort med hensyn til akrylamiddannelse
fra lipider, men det er ikke funnet konkluderende holdepunkter for at de har
innvirkning på dannelsen av akrylamid (Leufvén & Lignert 2003). Taeymans og
medarbeidere (2004) hevder at lipider kun har marginal effekt.
En nyere studie foreslår imidlertid at akrylamid, ved fravær av reduserende sukker,
dannes i asparaginrike matvarer ved fritering. Studien undersøkte ulike
modellsystemer hvor aminosyrer ble varmebehandlet sammen med ulike fettstoffer,
akrylsyre eller acrolein. Resultatene viste økt dannelse av akrylamid med økende grad
av flerumettet fett. Asparagin og akrylsyre (et oksidasjonsprodukt av acrolein) ga
opphav til høyest akrylamidnivåer, men også med glutamin, lysin og arginin (alle
disse har nitrogen i sidekjeden) ble det dannet store mengder. Når akrylsyre ble byttet
med acrolein, var det kun asparagin som førte til store mengder akrylamid. Ut i fra
dette antar forskerne at oksideringen av acrolein til akrylsyre er et kritisk trinn for å få
dannet akrylamid. Det er imidlertid ikke gitt at reaksjonen går denne veien. I stedet
for å oksideres til akrylsyre, kan acrolein reagere med andre matvarebestanddeler.
17
Alternativt kan acrolein og akrylsyre forsvinne fra systemet ved fordamping (Ehling
et al., 2005).
Oppsummering: Veier til akrylamid Figuren nedenfor viser ulike veier til akrylamid. Som nevnt tidligere, er det klart at
asparaginsyre (+ sukker) er den mest vesentlige bidragsyteren. Vannløselige
forløpere som 3-aminopropionamid danner trolig akrylamid når det analyseres for
denne ved ekstraksjon under harde, basiske forhold. Dette er imidlertid et
ekstraksjonsartefakt (Goldmann et al., 2006) (se mer s.71).
AsparaginsyreCarnosinβ-alanin
SerinCystein
AKRYLAMID
ASPARAGIN
Acrolein
Glyserol
Fettsyrer
Pyrodruesyre
3-Aminopropionamid
Akrylsyre
AsparaginsyreCarnosinβ-alanin
SerinCystein
AKRYLAMID
ASPARAGIN
Acrolein
Glyserol
Fettsyrer
Pyrodruesyre
3-Aminopropionamid
Akrylsyre
Figur 3. Veier til akrylamid (Eriksson 2005). Dannelse av akrylamid fra 3-aminopropionamid er trolig et artefakt grunnet ekstraksjon under harde, basiske forhold ved analyse
1.3.2 Andre faktorer av betydning for akrylamiddannelse/-innhold
Varme
Ovnssteking Dannelsen av akrylamid øker fra temperaturer på 120 – 170 grader, for deretter å
minke (Mottram et al., 2002). I pommes frites som ble ovnsstekt ved en konstant
temperatur på 200 grader, økte dannelsen av akrylamid eksponentielt med tiden, men
18
avtok etter lengre tids steking (20 min). Dette ble tilskrevet at det foregikk en
eliminering eller degradering (Rydberg et al., 2003). I hvetebrikker (Weetabix) som
ble stekt bare akkurat nok til å kunne spises, økte akrylamidkonsentrasjonen med 15-
45 %. Når hvetebrikkene ble stekt til de nærmest var brent, ble akrylamidnivået
redusert med 40-50 %. Samme tendens ble observert ved risting av kaffebønner
(Taeymans et al., 2004). Andre forskere har observert økende akrylamidnivåer med
tid (16-24 minutter) i ovnsstekt pommes frites. Ovnen holdt en konstant temperatur
på 230 grader, og akrylamidinnholdet økte eksponentielt mot slutten av steketiden
(Jackson & Al Taher 2005).
Fritering I et forsøk ble frossen pommes frites fritert i 150-190 grader i opptil 10 minutter.
Akrylamidinnholdet økte med økende tid og temperatur. Mot slutten av friteringen
økte akrylamiddannelsen eksponentielt. Dette skyldes trolig at temperaturen stiger
ettersom overflaten blir tørrere (Jackson & Al Taher 2005). Andre har også funnet at
akrylamiddannelsen akselererer mot slutten (Grob et al., 2003), særlig over 175
grader (Gertz & Klostermann 2002).
Mikrobølger Oppvarming eller tillaging av mat i mikrobølgeovn fører ikke til akrylamiddannelse i
alle matvarer, men det kan gi betydelig dannelse av akrylamid i poteter ( Tareke et
al., 2002; Roach et al., 2003). I matvareprodukter som er pakket i reflekterende
materiale designet for å fremme popping eller bruning, kan temperaturen øke til over
260 grader, noe som muliggjør dannelse av akrylamid. Eksempel på slike matvarer er
mikropopcorn og mikropizza (Calvey et al., 1995; Roach et al., 2003).
Trykkoking Det er rapportert at sterilisering av gnagerfôr ved trykkoking gir opphav til betydelige
mengder akrylamid (Twaddle et al., 2004). Det høye trykket gjør at temperaturen i
gryten overstiger 100 grader, i motsetning til ved vanlig koking.
19
Total varmetilførsel er viktig, metoden har mindre betydning Ovnssteking, pannesteking, fritering eller tillagning av poteter i mikrobølgeovn ser
ikke ut til å utgjøre noen betydelig forskjell med hensyn til akrylamiddannelse
(Taubert et al., 2004). Ifølge Dybing og medarbeidere (2005) er den totale
varmetilførselen viktigere enn den absolutte temperaturen. Dette støttes også av andre
(Taubert et al., 2004).
Vanninnhold Lav fuktighet har mer å si for mengden akrylamid som dannes enn temperatur. En
stor del av variasjonen i akrylamidinnhold mellom forskjellige bakervarer kan
tilskrives ulik fuktighet (Sadd & Hamlet 2005). I kjeks med ulikt vanninnhold, er det
funnet økt dannelse av akrylamid med minkende fuktighet (Taeymans et al., 2004).
Vannretensjon ser ut til å beskytte mot pyrolyse (Tareke et al., 2002). Rydberg og
medarbeidere (2005) foreslår at tilsetninger med evne til å binde vann kan redusere
akrylamiddannelsen. Men i et forsøk hvor man tilsatte havreklikonsentrat til brød,
forble akrylamidkonsentrasjonen uendret (Mustafa et al., 2005). Akrylamidnivåene
steg i kjeks bakt med sammalt hvete og kli i forhold til i kjeks bakt kun på siktet
hvetemel (Taeymans et al., 2004). Dette kan imidlertid skyldes høyere
asparagininnhold i sammalt mel.
pH Maillard-reaksjoner (og akrylamiddannelse) favoriseres ved høy pH (>7). Dette
skyldes at sukkerringen må åpnes til en reduserende kjedeform, og denne åpningen
øker når pHen stiger (Claeys et al., 2005). Ettersom Maillard-reaksjonen går
fremover, vil det imidlertid dannes H+-ioner, slik at pH-verdien senkes og dermed
også hastigheten på Maillard-reaksjonen (Claeys et al., 2005). pH har stor betydning
både for hastigheten på Maillard-reaksjonen og for dannelsen av reaksjonsprodukter.
I homogenisert og varmebehandlet potet tilsatt ulike mengder syre og base, ble det
observert høyest akrylamidkonsentrasjon ved pH rundt 8 (Rydberg et al., 2003). Å
forvelle eller bløtlegge potetskiver i sitronsyreløsning før fritering har vist å kunne
minske dannelsen av akrylamid i chips (Kita et al., 2004).
20
Hevemidler Hjortetakksalt (ammoniumhydrogenkarbonat) eller hornsalt brukt som hevemiddel i
blant annet pepperkaker, kan øke hastigheten på dannelsen av akrylamid med opptil 5
% (Dybing et al., 2005). En annen studie fant at hjortetakksalt førte til en sterk
økning av akrylamidkonsentrasjonen i pepperkaker. Byttet man ut hornsaltet med
natriumbikarbonat (natron), ble akrylamidinnholdet redusert med >60 % (Amrein et
al., 2004).
Lang tids heving av brøddeig reduserer innholdet av akrylamid betraktelig. Dette
skyldes at gjæren spiser opp asparagin. Surdeig spiser ikke opp asparagin like
effektivt og har i tillegg en negativ effekt på gjærens utnyttelse av asparagin
(Fredriksson et al., 2004).
Tilsetting av proteiner og aminosyrer En studie undersøkte effekten av proteiner på akrylamiddannelse ved å lage kaker av
mager fisk og raspet potet i ulike blandingsforhold. Kakene ble stekt i ovn eller
stekepanne. Akrylamidnivåene avtok med 70 % i lik blanding, noe som tilsier at
effekten var vesentlig større enn forventet for en additiv effekt. Forfatterne foreslår en
reduserende effekt av protein, og mulige årsaker er eliminering av akrylamid ved
reaksjon med nukleofile –SH og –NH2 grupper på aminosyresidekjeder (Rydberg et
al., 2003).
I et annet eksperiment ble ulike aminosyrer tilsatt homogenisert potet og stekt i
ovnen. Med unntak av asparagin, ble akrylamidinnholdet redusert for alle
aminosyrene som ble testet (glysin, alanin, lysin, glutamin og glutaminsyre) (Rydberg
et al., 2003). Leufvén & Lingnert (2003) rapporterte også om lavere nivåer av
akrylamid når asparagin og glukose ble varmebehandlet sammen med biff. Årsaken
kunne være at biffmatriksen hemmet reaksjonen, at det foregikk konkurrerende
reaksjoner eller binding av akrylamid til bestanddeler i biffen. Tilsetning av cystein
til asparagin-glukosemodellen ga også redusert konsentrasjon av akrylamid. I et
forsøk minsket akrylamiddannelsen i et system med asparagin, glukose og lysin i
21
forhold til uten tilsetning av lysin. Forklaringshypotesen er at lysin fungerer som en
konkurrerende hemmer på grunn av sin høye aktivitet i Maillard-reaksjonen (Becalski
et al., 2003).
Krydder og urter Ved analyse av ulike typer potetgull, ble det observert lavest akrylamidnivå i en type
med olivenolje og rosmarin. Dette testet de ut i laboratoriet ved å lage potetgull fritert
i olivenolje med eller uten rosmarin. Å tilsette rosmarin reduserte
akrylamiddannelsen med omkring 25 prosent (Becalski et al., 2003). Tilsvarende er
det funnet at akrylamidnivåene i potetgull ble redusert med opptil 50 prosent ved å
tilsette et flavonoidrikt kryddermiks (Leufvén & Lignert 2003). Det er foreløpig ikke
kjent hvordan krydder og urter eventuelt kan bidra til å senke akrylamidinnholdet i
matvarer.
Eliminering/degradering
Ved varmebehandling En matvares innhold av akrylamid er nettoresultatet av komplekse reaksjoner som
ikke bare fører til dannelse av akrylamid men også til eliminering/degradering
(Rydberg et al., 2003). Som nevnt tidligere, øker dannelsen av akrylamid med økende
temperatur og steketid. Over en viss temperatur eller etter lengre tids
varmebehandling, vil konsentrasjonen avta. Dette er observert både i modellsystemer
og i matvarer (Rydberg et al., 2003; Taeymans et al., 2004; Taubert et al., 2004;
Claeys et al., 2005). I undersøkelse av modellsystemer med asparagin og henholdsvis
glukose, fruktose og sukrose, ble det observert at dannelse og eliminering av
akrylamid foregikk samtidig. Forskerne tilskrev minkende akrylamidkonsentrasjon
etter lengre tids varmebehandling at elimineringen ble dominerende over dannelsen
(Claeys et al., 2005). Elimineringen kan skyldes at akrylamid reagerer med andre
stoffer i maten eller modellsystemet (jamfør avsnittet Tilsetting av proteiner og
aminosyrer) (Leufvén & Lignert 2003), og det kan skyldes degradering eller
polymerisering av akrylamid (Claeys et al., 2005). Studier av Taubert og
22
medarbeidere (2004) tyder på at avtagende akrylamidnivåer heller skyldes
degradering enn polymerisering.
Under lagring Både i kaffe (hele bønner og ristede og malte) og kakaopulver er det registrert at
akrylamidnivået synker etter lagring i henholdsvis 3 og 6 måneder. Innholdet er
stabilt i løselig kaffe og i matvarer som kjeks, cornflakes, knekkebrød, rårørsukker,
potetgull og peanøtter lagret i 3 måneder (Hoenicke & Gatermann 2005). I to typer
kaffe som ble lagret ved romtemperatur i 6 måneder, avtok akrylamidnivåene med 40
prosent. I en tredje type kaffe ble innholdet redusert med 65 prosent (Andrzejewski et
al., 2004). Aromastoffer i kaffe og kakaopulver inneholder SH-grupper, og det er
foreslått at reaksjon med disse kan være ansvarlig for degraderingen av akrylamid i
kaffe og kakao. Ved å tilsette akrylamid til svovlede aprikoser, så man at nivået
minket signifikant etter noen få dagers lagring. Dette støtter hypotesen om reaksjon
med svovelholdige stoffer. Derimot antas det at aromastoffer i løselig kaffe er mindre
(eller ikke) tilgjengelige (Hoenicke & Gatermann 2005).
Konklusjon Som beskrevet ovenfor, er det mange faktorer som virker inn på akrylamiddannelse
og -innhold. Dette gjør at det er vanskelig å bestemme kostinntaket.
1.4 Akrylamid i mennesket
1.4.1 Metabolisme
Opptak Akrylamid har høy biotilgjengelighet i dyremodeller, hvor mellom 68 og 99 % er
målt absorbert. Biotilgjengeligheten av akrylamid hos mennesker er det usikkerhet
om. Man vet heller ikke om ulik struktur i matvarer påvirker biotilgjengeligheten
(Dybing et al., 2005). Ifølge Schabacker og medarbeidere (2004) er det sannsynlig at
23
akrylamid kan reagere med bestanddeler i mat, fordi det er et reaktivt molekyl. Etter
forsøk med en human tarmmodell, fant forskningsgruppen at opptak gjennom
tarmepitelet foregikk ved passiv diffusjon og at akrylamid viste høy
biotilgjengelighet. Når akrylamid ble inkubert med en cysteinkilde som glutation eller
eggalbumin, ble det observert en reduksjon både i fritt akrylamid og transport over
tarmepitelet. Fordi akrylamid inneholder en reaktiv terminal dobbeltbinding, er den i
stand til å danne kovalente bindinger med proteiner, DNA og RNA. Forskerne
konkluderer med at et proteinrikt kosthold kan redusere opptak av akrylamid.
Avgiftning og utskillelse Akrylamid er vannløselig, nedbrytes raskt i leveren og utskilles fra kroppen.
Nedbrytningen skjer hovedsakelig ved at akrylamid konjugeres direkte med glutation
(GSH) og gir en merkaptursyre (MA-AA) som skilles ut med urinen. En liten andel
oksideres av cytokrom P-450 2E1 enzymet til epoksidet glycidamid ( Sumner et al.,
1999; Dybing et al., 2005). Glycidamid kan videre hydrolyseres til glyceramid, eller
det kan konjugeres med glutation og videre gi to forskjellige
merkaptursyremetabolitter (MA-GA2 og MA-GA3) som skilles ut med urinen.
Figur 4. Metabolske veier for akrylamid (Dybing et al., 2005).
24
I en human studie (1 person) ble 51 % av en inntatt dose akrylamid gjenfunnet i
urinen i løpet av de første 24 timene (Boettcher et al., 2006). En annen studie (6
personer) fant igjen 43 % av dosen i døgnurinen (Fuhr et al., 2006).
Binding til makromolekyler Både akrylamid og glycidamid har evne til å binde kovalent til nukleofile seter på
biologiske makromolekyler som -SH og -NH2 grupper på proteiner (deriblant
hemoglobin) og nukleinsyrenitrogener (Figur 5). Kun glycidamid danner addukter
med DNA in vivo (Doerge et al., 2005). Derfor regnes den som en genotoksisk,
reaktiv metabolitt (WHO 2002). Slik sett er det av stor interesse å vite hvor stor andel
av akrylamid som oksideres til glycidamid. Flere studier tyder på at graden av
omdanning er mindre hos mennesker enn hos rotter og mus (Fennell et al., 2005;
Fuhr et al., 2006).
Figur 5. Omdanning og utskillelse av akrylamid (fra Thomas Bjellaas).
25
Polymorfismer og metabolisme av fremmedstoffer Polymorfismer i glutation-S-transferaseenzymer kan gi opphav til ulik metabolisme
av fremmedstoffer. Slike genetiske variasjoner kan også tenkes å gi ulik toksisitet av
akrylamid (Friedman 2003). Effekten av to ulike genotyper for glutation transferase
ble undersøkt in vitro. Men polymorfismer i disse enzymene hadde ingen signifikant
betydning for hemoglobinadduktnivåene (Paulsson et al., 2005a; Paulsson et al.,
2005b).
Leverenzymer og toksisitet Utenom genetiske variasjoner, har oksidativt stress, underernæring og leverskade
betydning for nivået av leverenzymer. Slike tilstander medvirker til lavere nivåer av
glutation (GSH) i leveren, noe som igjen kan øke toksisiteten av akrylamid (Friedman
2003). Frukt og grønnsaker inneholder plantenæringsstoffer som motvirker oksidativt
stress. Det kunne derfor tenkes at et høyt inntak av disse matvarene kan virke
beskyttende i forhold til akrylamid. I tillegg til antioksidanter, inneholder frukt og
grønnsaker indirekte antioksidanter som har evne til å øke nivåene av GSH og øke
transkripsjonen av ulike fase-II enzymer i leveren (Fahey et al., 1997; Park & Pezzuto
2002).
1.4.2 Toksisitet
Kreft Polyakrylamid regnes ikke for å være toksisk, det er kun monomeren akrylamid det
knyttes helseproblemer til. The International Agency for Research on Cancer har
klassifisert akrylamid som et gruppe 2A karsinogen (IARC 1994). Det vil si at
akrylamid har vist seg å være karsinogent i dyreforsøk, og at det er et mulig
karsinogen hos mennesket.
Forsøksdyr Akrylamid gitt til mus gir lungekreft og hudkreft (ved hud-eksponering). Hos rotter er
det funnet kreft peri-testikkulært, i skjoldbruskkjertelen, bryst og hjernen. Det er også
26
observert at rotter får svulst i binyremargen, godartet svulst i hypofysen, klitoris og
munnhulen, og ondartet svulst i livmoren (Rice 2005).
Mennesker SNT (Statens næringsmiddeltilsyn, nå: Mattilsynet) har estimert akrylamidinntaket i
befolkningen ut ifra tidligere kostundersøkelser. På bakgrunn av dyreforsøk og
analyse av kostdata har de vurdert risikoen for utvikling av kreft relatert til akrylamid
hos mennesker. Risikoestimatet er på 6 krefttilfeller per 10 000 individer etter
livslang eksponering for akrylamid fra mat og kaffe. Dette tilsvarer 39 ekstra
krefttilfeller per år eller at akrylamid kan være ansvarlig for omkring 1 % av alle
krefttilfeller relatert til kosthold (SNT 2002c).
Foreløpig har man ikke greid å påvise kreft relatert til akrylamideksponering hos
mennesker. Retrospektive analyser av case-kontroll-studier i Europa har sett på
eksponering av akrylamid i forhold til tykk- og endetarmskreft, brystkreft, nyrekreft,
urinblærekreft, prostatakreft, eggstokkreft, kreft i munnhule, svelg, strupehode og
spiserør uten å kunne påvise noen sammenheng (Mucci et al., 2004; Mucci et al.,
2005; Mucci et al., 2006; Pelucchi et al., 2006; Rice 2005). Derimot er det funnet en
doblet risiko for kreft i bukspyttkjertelen hos industriyrkesarbeidere som var høyest
eksponert for akrylamid. Man har imidlertid ikke sett noen dose-respons effekt (Rice
2005).
Nevrologiske skader Akrylamid tas opp gjennom huden og ved inhalering hos eksponerte yrkesarbeidere.
Hos disse er det rapportert tilfeller av skader både på det sentrale og perifere
nervesystemet, og det er funnet sammenheng mellom perifer neuropati og
hemoglobinaddukter (IARC 1994; WHO 2002). Hagmar og medarbeidere (2001) fant
en sterk dose-respons-sammenheng mellom hemoglobinaddukter og perifere
nervesymptomer hos tunnelarbeidere som ble eksponert for akrylamid i Hallandsåsen
i Sverige. Symptomene var imidlertid milde, og forsvant i nesten alle tilfellene etter
27
18 måneder. Man tror at akrylamid heller enn glycidamid er ansvarlig for de
nevrotoksiske effektene (Dybing et al., 2005).
Effekt på reproduksjon Akrylamid gir nedsatt fruktbarhet i mus- og rotteforsøk. Dosen som skal til er høyere
enn for nevrologiske skader (IARC 1994; WHO 2002).
Fosterutvikling Akrylamid er påvist å krysse navlestrengen, og fosteret antas å eksponeres minst like
høyt som moren. Dette er potensielt bekymringsfullt, siden fosteret er meget utsatt i
utviklingen (Schettgen et al., 2004).
1.5 Akrylamid – reell helsetrussel eller falsk alarm?
Varslingen om akrylamid i mat skapte oppstyr en tid, men kritikere hevdet at faren
var overdreven. Det skapte også debatt at den svenske forskningsgruppen og
Livsmedelsverket opplyste media før forskningsresultatene var publisert. Årsaken var
at informasjon om funnene allerede var begynt å lekke ut. Derfor følte både den
svenske forskningsgruppen og Livsmedelsverket at det hastet å kommunisere
resultatene til media, selv om de egentlig var blitt enige om å vente til artikkelen var
publisert. Artikkelen var på denne tiden akseptert av Journal of Agricultural and Food
Chemistry men ennå ikke publisert (Lofstedt 2003; Tornqvist 2005).
Oppstyret omkring akrylamid i norske media har i dag gitt seg for lengst. Folk er ikke
lenger redde for å spise potetgull eller pommes frites, og KiMs øker salget av snacks
(Aftenposten 2004). Var det ikke farlig likevel? Eller hvor farlig er egentlig
akrylamid?
Manglende holdepunkt for kreftrisiko i epidemiologiske studier Som tidligere nevnt, er det på bakgrunn av observasjonsstudier ikke funnet
holdepunkter for at akrylamid gir kreft hos mennesker. Disse studiene har imidlertid
28
begrenset styrke til å fange opp mindre økninger i kreftrisiko (Hagmar & Tornqvist
2003; Vainio 2003; Rice 2005), og de har også andre metodologiske
problemstillinger (Fuhr et al., 2006). Ifølge Rice (2005) tyder studiene allikevel på at
akrylamid ikke utgjør noen større kreftrisiko i et vestlig kosthold.
Metodesvakheter
Liten risikoøkning vanskelig å fange opp Når det gjelder observasjonsstudier generelt, kan man aldri trekke sikre konklusjoner
med hensyn til årsak – virkning. Grunnen er at de har å gjøre med en rekke faktorer
som ofte samvarierer eller har sammenheng med hverandre på annen måte. Som regel
er slike studier heller ikke i stand til å fange opp en sikker økning i kreftrisiko på
under 10 % (Ruden 2004). På bakgrunn av dyreforsøk og kostdata, er det estimert at
akrylamideksponering fra mat og kaffe utgjør en livstidsrisiko for kreft på mindre enn
1 % i Norge (SNT 2002c). Ser vi på de vanligste kreftformene i Norge,
tykktarmskreft, brystkreft og prostatakreft, er risikoen for å utvikle en av disse i løpet
av livet henholdsvis 7 %, 8 % og 12 % (Kreftregisteret 2006). I de mer sensitive
studiene, vil grensen for å oppdage en kreftrisiko være på 1 per 100 eller 1 per 1000,
og selv en risiko i denne størrelsesordenen betraktes i mange tilfeller som
uakseptabel. Ingen av observasjonsstudiene som er utført har vært store nok til å
fange opp den estimerte kreftrisikoen fra akrylamid. Tilstrekkelig store studier vil
heller ikke være realistisk å gjennomføre. Imidlertid ”bør det ikke forventes at alle
humane karsinogener har effekter som er store nok til at de kan oppdages i
observasjonsstudier” (Ruden 2004).
Retrospektive analyser av gamle kostdata Et annet problem med de nevnte observasjonsstudiene, er at de har analysert for
kreftrisiko knyttet til akrylamid retrospektivt. Da det ble kjent at mat utgjorde en
betydelig kilde til akrylamid, ble inntaket i befolkningen estimert på bakgrunn av
tidligere kostholdsundersøkelser og matkonsumdata. Disse undersøkelsene var
imidlertid ikke designet for å beregne akrylamidinntak og er dermed ikke spesifikke
29
nok. Fordi de er noen år gamle, er de nødvendigvis heller ikke representative for
dagens kosthold (Dybing et al., 2005).
Fortsatt behov for forskning på akrylamid Næringsmiddelindustrien har etter ”føre-var-prinsippet” satt i gang tiltak for å
redusere innhold av akrylamid i matvarer. Det foregår også mye forskning på
området. Foreløpig har man lite kunnskap om i hvilket omfang befolkningen
eksponeres for akrylamid gjennom mat og drikke og om hvilke nivåer som
representerer en helsetrussel. Man vet heller ikke nok om biotilgjengeligheten av
akrylamid hos mennesker eller om mulige positive eller negative interaksjoner
mellom kostfaktorer.
”Selv om akrylamid er kjent som en toksisk substans, er det ikke klart hvilken innvirkning mengdene som finnes i mat har på folkehelsen” (Slayne & Lineback 2005).
Derfor oppfordrer FAO/WHO Expert Consultation til mer forskning på akrylamid, og
anbefalingene inkluderer også overvåkning av inntak via mat.
1.6 Redskap for måling av akrylamideksponeringen
Etter hvert har det kommet store datamengder om akrylamidinnhold i matvarer, noe
som gjør det mulig å estimere akrylamideksponeringen fra kosten. Allikevel knytter
det seg usikkerhet til slike inntaksberegninger, fordi det kan være stor spredning i
akrylamidinnholdet i samme type matvare. Mengden akrylamid som dannes avhenger
både av råvarer, tilberedningsmetode eller produksjonsprosess og eventuelt lagring.
Derfor vil det være nødvendig å validere inntaksberegninger opp imot biomarkører.
30
1.6.1 Kostholdsmetoder
Direkte metoder
Dobbeltporsjonsmetoden (“duplicate diet”) Eksponering fra akrylamid kan måles ved at studiedeltakere samler dobbel porsjon av
alt de spiser og drikker. Deretter analyseres mat- og drikkevarene for akrylamid.
Denne metoden er omstendelig og krevende for deltakerne, noe som vil medføre
færre deltakere. Det vil derfor ikke være realistisk å gjennomføre en
dobbeltporsjonsmetode på større utvalg.
Indirekte metoder Med disse metodene estimeres akrylamidinntaket på bakgrunn av tilgjengelige data
over målte verdier i matvarer.
Kostregistrering med eller uten veiing Studiedeltakerne skriver opp hva de spiser og drikker i 3-7 dager. Kosten kan
registreres ved hjelp av antall, porsjoner eller husholdningsmål, eller den kan veies.
Denne metoden krever nøye instruksjon av deltakerne før gjennomføring.
Kostregistrering med veiing er mest krevende.
Matvarefrekvensspørreskjema (FFQ) Matvarefrekvensspørreskjemaer er mye brukt i epidemiologiske studier, fordi de kan
brukes på mange tusen personer. Metoden gir et generelt bilde av kostholdet over en
lengre tidsperiode. Problemet er at skjemaene har lett for å bli veldig omfattende, slik
at terskelen for å fylle dem ut blir høyere. Et annet problem er at matinntaket ofte
overestimeres, men det hender også at det underestimeres. Kaffeinntaket ser det
imidlertid ut til respondentene er i stand til å angi ganske nøyaktig (SNT 2002c).
Tjuefiretimers kostintervju Et 24-timers kostintervju gir informasjon om hva et individ har spist og drukket den
foregående dagen. Ved å gjøre repeterende intervjuer, oppnås et mer helhetlig
31
inntrykk av kostholdet. Fordelen med et 24-timers kostintervju er at det gir
opplysninger om alt personen har spist, ikke bare matvarer som er listet i et
spørreskjema. Denne metoden kan også gi mer detaljerte opplysninger om
tilberedningsmetoder og om type produkt, både merke- og produktnavn (Dybing et
al., 2005).
1.6.2 Biomarkører
Hemoglobinaddukter i blod Hittil har det vært vanlig å bruke hemoglobinaddukter som mål på eksponeringen for
akrylamid (Bergmark et al., 1993; Bergmark 1997; Hagmar et al., 2001). Både
akrylamid og glycidamid danner stabile addukter med hemoglobin, og
hemoglobinadduktene representerer mengden akrylamid som er til stede i
sirkulasjonen gjennom de røde blodcellenes livstid. Disse cellenes levetid er omtrent
125 dager. Kvantifisering av hemoglobinadduktnivået vil derfor gi et godt estimat på
langtidseksponeringen av akrylamid.
I en pilotstudie målte man hemoglobinaddukter uten at man kunne relatere resultatet
til akrylamidinntak vurdert ut ifra et matvarefrekvensspørreskjema (Kutting et al.,
2005). En svensk studie fant signifikant høyere nivå av hemoglobinaddukter hos
ikke-røykende menn som hadde et høyere inntak av akrylamid gjennom kosten, men
spredningen i adduktnivåene var relativt liten. Dette betyr at det er behov for å
estimere det individuelle inntaket av akrylamid mer presist i fremtidige
observasjonsstudier (Hagmar et al., 2005).
Urinmetabolitter Bruk av merkaptursyrer i urinen som biomarkører, gir et bilde av
korttidseksponeringen for akrylamid. Boettcher og medarbeidere (2006) har vist at
utskillelsen av akrylamid i form av urinmetabolitter begynner kort tid etter
eksponeringen og elimineres med et halvliv på 3,5 timer. Omkring halvparten av
inntatt dose akrylamid ble gjenfunnet i urinen i løpet av et døgn. I en annen studie
32
fant man igjen 43 % av inntatt akrylamid i 24-timers urin (Fuhr et al., 2006). Bjellaas
og medarbeidere (2005) observerte en rask nedgang i totale urinmetabolitter på
omkring 50 prosent etter en dags faste. Følgelig vil urinmetabolitter av akrylamid
være potensielt gode biomarkører for å vurdere korttidseksponeringen av akrylamid
fra kostholdet.
1.7 Om undersøkelsen
Denne undersøkelsen er en del av et større forskningsprosjekt om akrylamid på
Folkehelseinstituttet. Prosjektet omfatter også muse- og celleforsøk og finansieres av
midler fra HEATOX (Heat-generated Food Toxicants). Den beskrevne undersøkelsen
ble utført som et samarbeid mellom undertegnede og Thomas Bjellaas,
doktorgradsstipendiat i analytisk kjemi. Hensikten med undersøkelsen var å finne ut
om man ved hjelp av 24-timers kostintervju kan estimere inntak av akrylamid fra
kosten. Estimert inntak ble validert ved hjelp av utskillelse av akrylamidmetabolitter i
urin.
33
2. Mål og problemstillinger
Hovedmål
Biomarkører i urin og blod gir et potensielt godt mål på eksponeringen for akrylamid
på henholdsvis kort og lang sikt. Når utsatte yrkesarbeidere og røykere utelukkes, er
det kun kosten som har vesentlig betydning for eksponeringen. Å se på
eksponeringen på bakgrunn av kostinntak er imidlertid mer usikkert, fordi det er store
variasjoner i akrylamidinnholdet innen ulike matvaregrupper. Formålet med
oppgaven er å undersøke om tilgjengelige data over akrylamidinnholdet i
matvarer kan brukes til å vurdere akrylamideksponering fra kostholdet.
Delmål
1. Innhente informasjon om akrylamidinnhold i mat- og drikkevarer og lage en database over dette.
2. Beregne korttidseksponeringen av akrylamid ved hjelp av et 24-timers kostintervju (24-h recall), og relatere dette til utskillelse av akrylamid og dens metabolitter i urinen.
Problemstillinger
• Er det sammenheng mellom totalt estimert inntak av akrylamid og total utskillelse av akrylamidmetabolitter i urin?
• Er det sammenheng mellom inntak av akrylamidrike mat-/drikkevarer, frukt og grønnsaker eller næringsstoffer og urinmetabolitter av akrylamid i urin?
• Hvilke mat- og drikkevarer bidrar til estimert akrylamideksponering?
• I hvilken grad bidrar røyking til akrylamideksponeringen?
34
3. Utvalg og metode
3.1 Studiedesign
Dette var en klinisk tverrsnittsstudie hvor vi undersøkte inntak av akrylamid gjennom
et 24-timers kostintervju. Det estimerte kostinntaket ble sammenlignet med utskillelse
av akrylamidmetabolitter i 24-timers urin. Studien inkluderte 47 ikke-røykere og 6
røykere, alle ansatt ved Folkehelseinstituttet. Prosjektet ble meldt til Datatilsynet
(Vedlegg 1) og ble tilrådd av Regional komité for medisinsk forskningsetikk
(Vedlegg 2).
3.2 Deltakere
Deltakere til undersøkelsen ble av praktiske hensyn rekruttert fra
Folkehelseinstituttet. Her er det i dag omkring 700 ansatte, og vi ønsket å ha med
cirka 50 deltakere. Utvalgsstørrelsen var basert på at vi ønsket en styrke på 90 %, og
at vi tenkte oss en mulig korrelasjon mellom estimert inntak av akrylamid og
urinmetabolitter på 0,4. På bakgrunn av dette ville vi trenge 47 forsøkspersoner
(UCLA Department of Statistics 2004; Samuelsen 2006).
3.2.1 Rekruttering
Tilfeldige uttrekk ble gjort fra en navneliste over alle ansatte i Excel. Uttrekkene ble
gjort på omkring 50 personer om gangen, hvorpå en makro genererte en e-postliste
over de utvalgte. Invitasjon (Vedlegg 3) ble deretter sendt til disse som blindkopi. Det
ble avtalt en passende tid for kostintervju med de som takket ja til å delta, og de fikk
flasker til urinsamlingen.
Til sammen fikk 575 personer invitasjon til å delta i prosjektet på e-post, og 47
personer takket ja. På grunn av mangel på menn i undersøkelsen (av ansatte på
35
Folkehelseinstituttet er 68 % kvinner og 32 % menn), ble kvinnene ikke tatt med i de
siste uttrekkene, slik at de siste 125 invitasjonene bare ble sendt til menn. Kun 3
menn svarte ja på disse invitasjonene.
Ingen av de 47 personene som takket ja til e-postinvitasjonen var røykere. Vi ønsket å
ha med 5-6 røykere i tillegg. Disse ble rekruttert ved personlig henvendelse.
Rekrutteringen og undersøkelsen fant sted i november og fram til omkring midten av
desember 2005.
3.2.2 Utvalgsbeskrivelse
Studien inkluderte 53 deltakere, og av disse var 11 % røykere. Det var overvekt av
kvinner, 62 % mot 38 % menn. Gjennomsnittlig alder var 43 år (± 12) (n = 53). En av
de mannlige deltakerne rapporterte å ha redusert nyrefunksjon, men han ble allikevel
inkludert i studien.
Tabell 1. Deltakere etter kjønn, alder og røyking.
Deltakere Kvinner Menn Alder, gj.sn. (SD)Ikke-røykere 47 29 18 43 (±12)Røykere 6 4 2 42 (±12)Totalt 53 33 20
3.3 Datainnsamling
3.3.1 Innsamling av urin
Forsøkspersonene fikk hver sin eske med 9 halvliters plastflasker til innsamling av
døgnurin. All urin fra dagen før kostintervjuet, minus morgenurin, til og med
morgenurin samme dag som kostintervjuet skulle samles. Skriftlig forklaring om
urinsamlingen fulgte med i esken (Vedlegg 4). Én flaske skulle benyttes til hvert
toalettbesøk, og deltakerne krysset av på flaskene om urinen var samlet før kl 18,
etter kl 18 eller om det var morgenurin. Urinflaskene inneholdt borsyre som
36
konserveringsmiddel, og deltakerne fikk beskjed om at flaskene helst burde
oppbevares mørkt og kjølig i tillegg. Urinen ble levert samtidig med kostintervjuet.
3.3.2 Kostintervju
Instrument for innsamling av kostdata var et 24-timers kostintervju eller ”24-h recall”
(Vedlegg 5). Dette går ut på at man starter med å spørre ”hva var det første du spiste
eller drakk i går?”. Personen forteller deretter hva han/hun spiste og drakk gjennom
hele gårsdagen og eventuelt om natta samt om inntak av kosttilskudd. Tidspunkt for
måltider og mellommåltider ble også notert. Ved inntak av akrylamidrike matvarer,
ble det spurt spesielt etter type og merke. Til slutt gjentar intervjueren det han/hun har
skrevet for intervjuobjektet, for å sjekke at man har skrevet riktig og fått med alt.
Deltakerne ble også vist en sjekkliste med ulike matvarer man typisk kan glemme
(Vedlegg 6), for å se at de ikke hadde glemt å oppgi noe.
Deltakerne oppga også vekt, høyde, om de røkte, samt hva de hadde gjort av fysisk
aktivitet dagen før. I tilfeller hvor forsøkspersonen ikke visste eller var usikre på
vekta, ble han/hun veid ved intervjuet. Hele intervjuet tok 20-30 minutter.
Hjelpemidler Estimering av matmengder ble gjennomført ved hjelp av ulike visuelle hjelpemidler.
Blant annet ble forsøkspersonene vist en bildebok med ulike porsjonsstørrelser.
Bildeboken var den samme som ble brukt i Ungkost 2000 (Vedlegg 7). Til
mengdeestimering ble det også brukt et lite desilitermål (2,5 dl), kuvertpakker med
smør, syltetøy og leverpostei. Deltakerne ble av og til bedt om å tegne
porsjonsstørrelser på et eget ark. Der det var aktuelt, fikk de se bilder av ulike typer
potetgull, knekkebrød, kjeks, kaffe, frokostblandinger og brød (se eksempler i
Vedlegg 8). Bilder med ulik bruningsgrad av vafler, pommes frites og ristet brød ble
også vist (Vedlegg 9).
37
3.3.3 Blodprøver og kostspørreskjema
Ved begynnelsen av kostintervjuet fikk deltakerne spørsmål om de også ville avgi
blodprøve til undersøkelsen ved et senere tidspunkt, og tidspunkt for blodprøven ble
avtalt. Ved slutten av kostintervjuet fikk de med seg et kostfrekvensspørreskjema (av
typen som brukes i Mor- og barnundersøkelsen), der de skulle svare på hva de hadde
spist de tre siste månedene. Hensikten var å sammenligne blodprøver og
kostfrekvensspørreskjema med hensyn til hemoglobinaddukter fra akrylamid.
Blodprøvene og kostfrekvensspørreskjemaene inngår imidlertid ikke i denne
oppgaven og nevnes derfor ikke videre.
3.3.4 Anonymitet og samtykke
Urinflaskene som ble utdelt var merket med ID-nummer. Navnet på hver deltaker og
tilhørende ID-nummer ble notert på en liste som kun undertegnede hadde tilgang til.
Ved kostintervjuet ble personens ID-nummer klistret på intervjuarket, og det ble
kontrollert at ID-nummer på flasker og intervjuark samstemte.
Deltakerne skrev under på informert samtykke ved starten av intervjuet (Vedlegg 10).
3.3.5 Kompensasjon for deltakelse
Deltakerne fikk 300 kr i honorar for deltakelse når de hadde avgitt blodprøve og
levert kostfrekvensspørreskjemaet.
3.4 Akrylamiddatabase og innhold i mat- og drikkevarer
Arbeidet med databasen startet før kostintervjuene og fortsatte også etter
undersøkelsen.
38
3.4.1 Opparbeidelse av databasen
Kilder Etter de svenske funnene av akrylamid i mat, gjorde daværende SNT (nå Mattilsynet)
analyser av 30 norske matvarer (SNT 2002b). Noe senere gjorde de analyser av
diverse kaffe og barnemat (SNT 2002a). På nettsidene til det svenske
Livsmedelsverket finnes det 156 analyser av akrylamid i svenske matvarer
(Livsmedelsverket 2002a; Livsmedelsverket 2002b), og omtrent de samme verdiene
er publisert artikkelform (Svensson et al., 2003). Det engelske Food Standards
Agency gjorde 20 analyser av akrylamid i etterkant av de svenske funnene (Food
Standards Agency 2002). En stor samling av europeiske akrylamidanalyser finnes i
en database samlet av Institute for Reference Materials and Mesurements (Joint
Research Centre) (IRMM (JRC) 2005) som inneholder over 5200 analyser.
Flesteparten av disse er tyske, men flere europeiske land er også representert. Videre
har FAO/WHO en database (FAO & WHO 2006) operert av Joint Institute of Food
Safety and Applied Nutrition (JIFSAN) med en mengde analyser fra USA, Kina og
Japan. U.S. Food and Drug Administration har nettsider med analyser for akrylamid,
men det er overlapp mellom disse og FAO/WHO-databasen. I tillegg finnes diverse
artikler med analyseverdier for akrylamid (Tareke et al., 2002; Roach et al., 2003;
Croft et al., 2004; Delatour et al., 2004; Granby & Fagt 2004; Taeymans et al., 2004;
Hoenicke & Gatermann 2005; Sadd & Hamlet 2005).
Norsk Kaffeinformasjon, Friele, Ali-Kaffe, Nestlé, Sætre, KiM`s, Maarud og Wasa
ble kontaktet per e-post med forespørsel om analyseverdier for akrylamid. Kun Wasa
hadde og/eller ville meddele resultater. Enkelte av tallene fra Wasa var like de
svenske knekkebrødanalysene, trolig fordi det var samme analyser. De andre hadde
enten ikke analyser, de ønsket ikke å kommunisere enkeltverdier, eller de henviste til
at de var aktive i internasjonal forskning på og samarbeid om akrylamid. KiM`s
oppga at de var i gang med å sammenstille resultater og skaffe datagrunnlag for
akrylamid i snacks etter ulike årstider, men at dette arbeidet ikke var ferdig.
39
Data om akrylamidinnhold ble samlet fra oktober 2005 til mai 2006.
Analysemetoder* De fleste analysene av akrylamid var gjort med GC-MS eller LC-MS/MS. Noen var
gjort med LC-MS eller LC-DAD. I et fåtall av analysene var det brukt LC-UV
Målinger på norske mat- og drikkevarer ble gjort med LC-MS/MS og deretter
verifisert med GC-MS. Som det fremgår av tabellen under, har LC-MS/MS- og GC-
MS-metodene som regel lavest deteksjons- og kvantifiseringsgrenser (henholdsvis
LOD og LOQ).
Tabell 2. Deteksjons- og kvantifiseringsgrenser (LOD og LOQ) ved ulike analysemetoder for akrylamid.
Analysemetoder* LOD, µg/kg LOQ, µg/kgLC-MS/MS 1 - 30 5 - 60GC-MS 5 - 50 5 - 125LC-MS 10 30LC-UV 60 90LC-DAD 60 90
*Analysemetoder: LC-MS/MS – væskekromatografi koplet til totrinns massespektrometri, GC-MS – gasskromatografi koplet til ettrinns massespektrometri, LC-MS – væskekromatografi koplet til ettrinns massespektrometri, LC-UV – væskekromatografi koplet til ultrafiolett deteksjon, LC-DAD – væskekromatografi koplet til diode array detector
Kriterier for valg av verdier Norske analyser fra SNT ble valgt der de fantes. Deretter ble svenske analyser fra
Livsmedelsverket, så europeiske og amerikanske verdier valgt, supplert med analyser
fra enkeltartikler (Tareke et al., 2002; Roach et al., 2003; Croft et al., 2004; Delatour
et al., 2004; Granby & Fagt 2004; Taeymans et al., 2004; Hoenicke & Gatermann
2005; Sadd & Hamlet 2005). FAO/WHO databasen inneholder både amerikanske,
kinesiske og japanske analyser, men kun de amerikanske verdiene ble brukt. I noen
tilfeller ble amerikanske verdier valgt fremfor europeiske, fordi matvarene er bedre
* Analysemetoder: LC-MS/MS – væskekromatografi koplet til totrinns massespektrometri, GC-MS – gasskromatografi koplet til ettrinns massespektrometri, LC-MS – væskekromatografi koplet til ettrinns massespektrometri, LC-UV – væskekromatografi koplet til ultrafiolett deteksjon, LC-DAD – væskekromatografi koplet til diode array detector
40
spesifisert i denne databasen. Databasen til IRMM er veldig generell. Der det fantes
spesifikke analyser for den aktuelle matvaren eller kaffen, ble disse valgt.
I matvarer der akrylamidinnholdet var under deteksjonsgrensen, ble halve denne
grensen valgt. For matvarer uten analysedata, ble det valgt verdier for tilsvarende
matvarer.
For ulik stekegrad av vafler, pommes frites og ristet brød (Vedlegg 9), ble det
estimert ”sannsynlige” verdier ut ifra foreliggende analyser.
Organisering av databasen
Rådata og omregning Først ble rådata for aktuelle matvarer lagt inn i et regneark. Disse ble oppført med
benevning i µg akrylamid per kg eller µg/l, standardavvik hvis det var oppgitt og
antall prøver (N). Videre ble metode, deteksjonsgrense (LOD), kvantifiseringsgrense
(LOQ), år for prøveuttak eller analyse, forfatter/publikasjon, land/produksjonsland og
eventuelle kommentarer notert. Dernest ble verdiene omregnet til antall µg akrylamid
per 100 g i en egen kolonne.
Endelige verdier Til slutt ble det regnet gjennomsnitt, median, min-, maksverdi for hver enkelt matvare
eller matvaregruppe.
3.4.2 Asparaginsyreinnhold i mat- og drikkevarer
Siden aminosyren asparagin er hovedforløperen til akrylamid i mat, ønsket vi å se om
vi kunne finne en sammenheng mellom inntak av denne og urinmetabolitter av
akrylamid. Men på grunn av vanskeligheter med å analysere denne aminosyren
(egentlig et amid), finnes det ikke analyser for asparagin i vanlige aminosyretabeller,
kun verdier for asparaginsyre finnes. Det samme er tilfelle for glutamin og
glutaminsyre. Derimot vil verdiene for asparaginsyre i gamle tabeller inkludere
41
asparagin. Årsaken ligger i at gammel analysemetodikk foregikk ved syrehydrolyse
for å spalte proteinene, slik at asparagin ble spaltet til asparaginsyre.
Asparaginsyreinnholdet i matvarer forsøkspersonene hadde spist ble lagt inn i
regnearket med Matvaretabellen. Verdiene ble fortrinnsvis hentet fra svenske tabeller
(Livsmedelsverket 1986) og supplert med data fra danske næringsmiddeltabeller
(Statens Levnedsmiddelinstitut 1983). For matvarer det ikke var analysert for, ble
asparaginsyreinnholdet estimert ut ifra andel protein i tilsvarende/lignende matvarer
det var analysert for.
3.5 Næringsberegning og urinanalyse
3.5.1 Næringsberegning av kostintervjuene
I tillegg til å estimere innholdet av akrylamid og asparaginsyre i hver enkelt kost, ble
det gjort en generell næringsberegning. Dette for å kunne se på andre kostfaktorer i
forhold til akrylamid.
Koding og mengdeangivelse Kostintervjuene ble kodet med ID-nummer, matvarekode og mengdeangivelse i et
regneark. Mengdene av mat- og drikkevarer ble satt til det deltakerne hadde oppgitt
av porsjonsstørrelser fra bildeheftet, angitte mål i dl, skjeer eller annet eller satt etter
standard porsjonsstørrelser fra Mat på Data (Landsforeningen for kosthold og helse
2003) eller ”Mål og vekt for matvarer” (Landsforeningen for kosthold og helse
1989). En matvare ble i noen tilfeller veid hvis opplysninger om vekt per enhet eller
porsjonsstørrelser ikke fantes.
Nye porsjonsstørrelser for enkelte frukt og grønnsaker Enkelte standard porsjonsstørrelser og vekt av frukt og grønnsaker i Mat på Data og
”Mål og vekt for matvarer” er små. For eksempel vil en kokt potet med skall i Mat på
Data veie 70 g, en appelsin (uten skall) 105 g og en gulrot 65 g. Dette kan skyldes at
42
det er større variasjon i størrelser på frukt og grønnsaker som fås i butikker i dag enn
da Mat på Data og ”Mål og vekt for matvarer” ble laget. I disse tilfellene ble det gjort
en liten veieundersøkelse, og noen personer ved Folkehelseinstituttet ble spurt om
hva de syntes var stor, liten eller middels størrelse.
Tabell 3. Nye porsjonsstørrelser for enkelte frukt og grønnsaker.
STANDARD VEKT i MPD/Mål og vekt for matvarer, g liten, g middels, g stor, g
avokado 105 70banan 110 75 155appelsin 105 200gulrot, rå 65 75 110potet*, rå m/skall 80 75 115 160potet, råskrelt (82 % spiselig) ** 65 60 95 130potet*, kokt, skrelt etter koking (87 % spiselig)** 65 65 100 140mandelpotet, rå m/skall 50 85 110mandelpotet, kokt, skrelt etter koking (87 % spiselig)** 45 75 95
MPD: Mat på Data*Lagringspotet**Ny vekt avrundet
NY VEKT
Informasjon om matvarene Informasjon om vekt eller næringsinnhold ble sett etter i butikker og på internett for
matvarer det trengtes (for eksempel: Hvor mye veier en fersk mozzarella, hvor mye
fett er det i en type majonessalat, eller hva inneholder en spesiell type posegryterett?).
MacDonald’s ble spurt om innhold i visse hamburgertyper, og Norsk
Kaffeinformasjon ble spurt om mengdeforhold i ulike kaffer.
Næringsberegning I et regneark med Den store matvaretabellen (Statens råd for ernæring og fysisk
aktivitet et al., 2001), ble det lagt inn verdier både for akrylamid og asparaginsyre.
For enkelte matvarer som ikke finnes i den norske matvaretabellen, ble det tatt inn
næringsstoffverdier fra den svenske matvaretabellen (Livsmedelsverket 2004) og den
danske matvaretabellen (Danmarks Fødevareforskning 2005). Beregning av
akrylamidinntak samt generell næringsberegning ble gjort ved hjelp av
matvaretabellen med akrylamid- og asparaginsyreverdier, kostintervjukodearket og
næringsberegningsprogrammet FoodCalc (Lauritsen 2002).
43
3.5.2 Analyse av urinmetabolitter
Urinmetabolitter av akrylamid ble analysert av doktorgradsstipendiat Thomas
Bjellaas ved Avdeling for Analytisk kjemi, Miljømedisin, Folkehelseinstituttet. Til
dette ble det benyttet fast faseekstraksjon og LS-MS/MS (væskekromatografi koplet
til totrinns massespektrometri). Metoden er nærmere beskrevet av Bjellaas og
medarbeidere (2005).
De fleste urinprøvene ble analysert hver for seg. Noen ble kun analysert samlet for
tiden før kl 18, etter kl 18 og i morgenurin.
3.6 Statistiske analyser
Døgnvariasjoner i estimert akrylamidinntak og utskilte urinmetabolitter ble testet med
Kruskal-Wallis test for ikke-normalfordelte data og med enveis variansanalyse
(ANOVA) for normalfordelte data. Forskjell mellom røykere og ikke-røykere ble
testet med ikke-parametriske metoder (Mann-Whitney U-test). Bivariat korrelasjon
mellom kostinntak og urinutskillelse av akrylamidmetabolitter ble beskrevet med
Pearsons korrelasjonskoeffisient (rp) for normalfordelte data. For ikke-normalfordelte
data, ble korrelasjonen beskrevet med Spearmans korrelasjonskoeffisient (rsp). Videre
ble det kjørt en multippel regresjonsanalyse for å undersøke kostens betydning for
utskillelse av akrylamidmetabolitter. Alle multiple regresjonsanalyser ble justert for
vekt og kjønn. Fem forhåndsdefinerte mulige forklaringsvariabler for urinutskillelse
av akrylamid, ble satt inn i modellen (Tabell 23). Variabler som hadde høy innbyrdes
korrelasjon (r > 0,7) ble utelatt. Protein- og niacininntak ble derfor ikke inkludert, på
grunn av høy samvariasjon med inntak av asparaginsyre. Røykerne ble ekskludert fra
modellen, fordi røyking korrelerer sterkt med utskillelse av akrylamidmetabolitter.
For alle multiple regresjonsanalyser ble det grundig sjekket at forutsetningene for
modellen var til stede. P-verdi mindre eller lik 0,05 ble ansett som signifikant. Alle
statistiske analyser ble utført med statistikkprogrammet SPSS 13.0 for Windows.
44
4. Resultater
4.1 Akrylamidinnhold i mat- og drikkevarer
Alle verdier er oppgitt i µg per 100 g og ikke per kg. I analyser gjort av SNT er det
tatt tre prøver av hvert produkt, men med ulik produksjonsdato. Resultatene er
imidlertid kun oppgitt som medianverdi (SNT 2002a; SNT 2002b).
4.1.1 Poteter og potetprodukter
Tabell 4. Akrylamidinnhold i poteter og potetprodukter (µg/100 g).
Gj.sn. Median Range Kilder og antall analyser ÅrBakte poteter
hele med skall 2,5 2,6 1,7-3,2 FAO/WHO (4) 2002/2003uspesifisert 18,9 16,6 5,6-36,8 Croft et al. (4) 2004
Pommes frites*uspesifisert 47,5 41,5 30,1-110,4 SNT (12) 2002
Livsmedelsverket (10) 2002stekegrad I 30,1** Livsmedelsverket (1) 2002
stekegrad II 41,8 42,5 33-49 SNT (12) 2002stekegrad III 51,4** Livsmedelsverket (1) 2002stekegrad IV 110,4** Livsmedelsverket (1) 2002
Potetgull og potetmelsnackspotetgull, uspesifisert 126,2 135 33,2-228,7 SNT (18) 2002
Livsmedelsverket (14) 2002Maarud 150,0 150,0 SNT (3) 2002
KiM`s 170,0 170,0 140-200 SNT (6) 2002Pringles 61,4** Livsmedelsverket (1) 2002
potetmelsnacks 97 97 SNT (3) 2002
**Analysert verdi for ett produkt.
*I tillegg til en gjennomsnittsverdi, ble det ut ifra analysene også anslått verdier for ulik stekegrad (Vedlegg 9). Stekegrad I fikk minste verdi av analyser fra Livsmedelsverket, mens stekegrad IV fikk høyeste verdi. Stekegrad II fikk et gjennomsnitt av norske analyser. For stekegrad III ble det satt en verdi fra Livsmedelsverket som var høyere enn for stekegrad II.
Bakte poteter To av studiedeltakerne hadde spist bakt potet. Den ene bakt hel med skall, og den
andre skivede, ovnsbakte poteter, hvor toppen fikk god farge. I det første tilfellet ble
verdien tatt fra databasen til FAO/WHO, fordi denne oppgir spesifikt ”potato, baked
45
(w/peel)”. Det andre tilfellet har fått verdien fra Croft og medarbeidere (2004). Det
framgår ikke i artikkelen om det er snakk om hele eller oppdelte poteter. Men
gjennomsnittsverdien er lavere enn for analyser av pommes frites. Det virker
sannsynlig at denne typen ovnsbakte poteter inneholder mer akrylamid enn hele,
bakte poteter men mindre akrylamid enn pommes frites.
Pommes frites Norske og svenske målinger er gjort både på ferdigkjøpt pommes frites, og pommes
frites tilberedt hjemme i ovnen fra frossen tilstand. Hvorvidt den er ferdigkjøpt eller
tilberedt hjemme, ser ikke ut til å utgjøre noen forskjell på akrylamidinnholdet. I
tillegg til en gjennomsnittsverdi, ble det ut ifra analysene også anslått verdier for ulik
stekegrad (Vedlegg 9). Stekegrad I fikk minste verdi av analyser fra
Livsmedelsverket, mens stekegrad IV fikk høyeste verdi. Stekegrad II fikk et
gjennomsnitt av norske analyser. For stekegrad III ble det satt en verdi fra
Livsmedelsverket som var høyere enn for stekegrad II. Kun én person oppgav inntak
av pommes frites.
Potetgull og potetmelsnacks For potetgull (uspesifisert) ble det tatt et gjennomsnitt av norske og svenske analyser.
Tre personer hadde spist potetgull, henholdsvis Maarud, KiM`s og Pringles. Disse
fikk verdier etter analyser gjort av samme merke, men produktnavn og
smakstilsetning var ikke det samme.
Potetmelsnacks (potetskuer og potetringer) fikk verdi etter analyse på potetskruer.
Ingen av deltakerne oppgav inntak av potetmelsnacks.
46
4.1.2 Kornprodukter
Brød Tabell 5. Akrylamidinnhold i brød (µg/100 g).
Gj.sn. Median Range Kilder og antall analyser ÅrBrød*
loff 1,5 Livsmedelsverket (2) 2002mellomgrovt 2,1 SNT (?) 2002grovt 2,7 SNT (?) 2002rugbrød 10,4 8,7 8,1-16,2 Livsmedelsverket (4) 2002fullkornsbrød 1,5** Livsmedelsverket (1) 2002ristet brød, grad I 3** Livsmedelsverket (1)ristet brød, grad II 4,5 4,5ristet brød, grad III 5,5 5,5ristet brød, grad IV 7** Livsmedelsverket (1)rundstykker 2,8 2,8 SNT (3) 2002skalkbaguetterfoccacia 1,3 1,3 0-5 Croft et al. (5) 2004Pitabrødhamburgerbrødpøsebrød
**Analysert verdi for ett produkt.
*Livsmedelsverket hadde to analyser på svakt ristet brød og to på kraftig ristet brød. For de fire bildene av ristet brød (Vedlegg 9), ble det ut ifra disse analysene anslått verdier etter ulik grad av risting. Grad I fikk miste verdi, grad IV fikk høyeste verdi, og grad II og III fikk verdier midt imellom. Den europeiske databasen oppgir verdier på ristet brød fra 1,5 til 14,3 µg/100 g.
1,2-4,1
<3-6,9
Som rundstykkerSom rundstykker
Som loffSom loffSom loff
Akrylamid i brød dannes først og fremst i skorpen, og det er en sammenheng mellom
brødets farge og hvor mye akrylamid som dannes. Innhold av asparagin i ulike
kornslag ser ut til å være en begrensende faktor for akrylamiddannelsen (Surdyk et
al., 2004). Sammalt rugmel inneholder dobbelt så mye asparagin som sammalt
hvetemel (Fredriksson et al., 2004), og følgelig er det funnet mer akrylamid i rugbrød
enn i annet brød. Siktet hvetemel har lavest innhold av asparagin, mens det er høyest i
hvetekim (Fredriksson et al., 2004). Tilsvarende er det målt lavere konsentrasjon av
akrylamid i hvitt brød (Livsmedelsverket 2002b).
For både loff, mellomgrovt brød og grovt brød er det brukt samme verdier som i
risikovurderingen fra SNT (2002d). Verdiene for loff (Livsmedelsverket 2002b) var
imidlertid under deteksjonsgrensen, så akrylamidinnholdet ble satt til halve denne.
Brød med mindre enn 25 % sammalt mel eller fiberinnhold < 4g/100 g ble regnet som
47
loff. Mellomgrovt brød ble definert som brød med 25-50 % sammalt mel eller et
fiberinnhold fra 4 – 5,4 g/100 g. Brød med mer enn 50 % sammalt mel eller ≥ 5,5 g
fiber per 100 g ble regnet som grovt brød.
Skalk og baguetter fikk samme verdi som rundstykke, fordi de har mer skorpe i
forhold til innhold. Hamburger- og pølsebrød fikk verdi som loff, og det samme fikk
pitabrød.
Livsmedelsverket (2002b) fant ikke akrylamid over deteksjonsgrensen i
pumpernickel-/fullkornsbrød, så også her ble halve grensen valgt. Baketemperatur,
spesielt over 200 grader, og baketid øker akrylamiddannelsen (Surdyk et al., 2004).
Pumpernickelbrød stekes over lang tid (16-24 timer), men ved lav temperatur
(omkring 120 grader) (Wikipedia 2006b). Den spesielle bakemåten gir lite
skorpedannelse.
Livsmedelsverket hadde to analyser på svakt ristet brød og to på kraftig ristet brød.
For de fire bildene av ristet brød (Vedlegg 9), ble det ut ifra disse analysene anslått
verdier etter ulik grad av risting. Grad I fikk miste verdi, grad IV fikk høyeste verdi,
og grad II og III fikk verdier midt imellom. Den europeiske databasen oppgir verdier
på ristet brød fra 1,5 til 14,3 µg/100 g. Én av studiedeltakerne oppgav inntak av ristet
brød.
48
Knekkebrød, kavring, flatbrød og riskaker Tabell 6. Akrylamidinnhold i knekkebrød, kavring, flatbrød og riskaker (µg/100 g).
Gj.sn. Median Range Kilder og antall analyser ÅrKnekkebrødRyvita 167,7 162,7 119,4-240 Livsmedelsverket (3) 2002
Food Standards Agency (3) 2002Wasa Husmann 4,7 4,7 4,3-5 Livsmedelsverket (1) 2002
Wasa (1) ?Wasa Havre 6* Livsmedelsverket (1) 2002Wasa Frukost 2,5* Wasa (1) ?Wasa Appetit** 1,2* Wasa (1) ?Wasa Fiber PlusRugsprø 24,7 24,7 17,7-32 SNT (3) 2002
Livsmedelsverket (1) 2002Annet
kavring 1,5* Livsmedelsverket (1) 2002skonrokflatbrød 66,8 41 9,3-150 SNT (9) 2002
Mors flatbrød 41 41 SNT (3) 2002riskaker 33,3* Livsmedelsverket (1) 2002
*Analysert verdi for ett produkt.**Fått laveste analyseverdi for knekkebrød
Som Wasa Frukost
Som kavring
Analyser av Ryvitaknekkebrød har vist markant høyere verdier enn andre
knekkebrød, fra 119,4 til 240 µg/100 g (Food Standards Agency 2002;
Livsmedelsverket 2002b). Disse knekkebrødene har derfor fått egne verdier. Én av
deltakerne hadde spist Ryvitaknekkebrød og fikk verdi etter de analysene som var
gjort på den aktuelle typen. Ellers ble det kun brukt svenske knekkebrødanalyser, og
bare produkter som også finnes i Norge ble tatt med. Etter forespørsel ble også noen
knekkebrødanalyser meddelt fra Wasa (også svenske), hvorav noen var de samme
som analysene fra Livsmedelsverket. Hvis en deltaker i undersøkelsen for eksempel
hadde spist Wasa Havre, ble analyseverdien for denne valgt. Hvis en deltaker oppgav
inntak av en type knekkebrød det ikke var analysert for, ble analyseverdi fra
tilsvarende/lignende knekkebrød valgt. Én person hadde spist Wasa Appetit, et lyst
stekt knekkebrød som det ikke fantes analyser for. Dette knekkebrødet fikk den
laveste analyseverdien for knekkebrød. En annen deltaker hadde spist Wasa Fiber
Plus, som det heller ikke fantes analyser for. Dette fikk samme verdi som Wasa
Frukost, fordi det virker mindre stekt enn andre grove knekkebrød.
49
Verdien for kavring var under deteksjonsgrensen, så halve denne ble valgt. Grov
skonrok fikk samme verdi som kavring.
To av deltakerne hadde spist flatbrød. Det ene var Mors flatbrød, som SNT har
analysert, og det andre var en type flatbrød det ikke fantes analyser for. Denne fikk
samme verdi som Mors flatbrød.
Ingen i studien haddes spist riskaker.
Frokostblandinger Tabell 7. Akrylamidinnhold i frokostblandinger (µg/100 g).
Gj.sn. Median Range Kilder og antall analyser ÅrFrokostblandinger
Go`dag-lignende 3,7 3,1 1,1-7,8 FAO/WHO (12) 2002-2003cornflakes 5,3* Livsmedelsverket (1) 2002
Fitness (Nestlé) 25,4* Livsmedelsverket (1) 2001All Bran Plus 9,9* Livsmedelsverket (1) 2002
havrenøtter 17 17 SNT (3) 2002hvetenøtter
puffet ris 7,3 7,3 6,1-8,4 Croft et al. (5) 2004Livsmedelsverket (1) 2002
Honni-Korn 23,6* Livsmedelsverket (1) 2002hvetebrikker (Weetabix) 17,9 17,9 Croft et al. (6) 2004
Shredded Wheat 13,3 11,6 5,9-24,1 FAO/WHO (4) 2002/2003havrefras 118,9 118,9 103,1-134,6 Livsmedelsverket (2) 2002Cheerios 18,5 17,4 12,1-26,6 FAO/WHO (19) 2002/2002
Livsmedelsverket (1) 2002Kellog`s Rice crispies 13,7 13 4,7-24,7 FAO/WHO (5) 2002/2003
Food Standards Agency (2) 2002Livsmedelsverket (1) 2002
Go`morgen yoghurt** 0,8 0,7
*Analysert verdi for ett produkt.**Basert på et innhold av 12,8 % Go`dag-lingende kornblanding.
Som havrenøtter
Kornblandinger lages ofte ved at korn kokes i vann til en masse som kan formes til
individuelle biter. Kokevannet er som regel tilsatt sukker eller eventuelt malt.
Deretter blir bitene ovnstørket, og dette gjør at smaken utvikles. Mesteparten eller all
dannelse av akrylamid foregår under ristingen (Taeymans et al., 2004).
4-korn er den eneste kornblandingen som ikke er ristet, og det ble derfor ikke satt
noen verdi for denne. Ingen hadde spist denne typen kornblanding, men syv personer
50
hadde spist Go`dag Frukt, og én hadde spist en lignende type. Go`dag-lignende
kornblandinger er ristede, tilsatt frukt og/eller nøtter og frø men lite fett og sukker.
Go`morgen yoghurt inneholder to ulike typer mysli, den ene omtrent som Go`dag.
Innholdet av akrylamid i Go`morgen yoghurt ble beregnet ut ifra en andel mysli på
12, 8 prosent. Ingen rapporterte om inntak av Go`morgen yoghurt.
Cornflakes lages ved at maiskjerner kokes i en oppløsning med sukker, malt og salt.
Deretter blir de tørket, presset og ristet (Solvoll K 2003). Kun én av deltakerne hadde
spist cornflakes. Én av deltakerne hadde spist Fitness frokostblanding (ristede flak av
hvete og ris). Én person oppgav inntak av All Bran Plus (søtet og ristet hvetekli). All
Bran Regular (søtede og ristede hveteflak med hvetekli) fikk samme verdi som All
Bran Plus.
Puffede kornprodukter lages ved at korn uten skall dampes myke og utsettes for sterkt
overtrykk. Når trykket plutselig senkes, sveller kornet opp og blir lett og luftig
(Solvoll K 2003). Hvetenøtter fikk samme verdi som havrenøtter. To av deltakerne
hadde spist havrenøtter, men ingen hadde spist puffet ris.
Kjeks Tabell 8. Akrylamidinnhold i kjeks (µg/100 g).
Gj.sn. Median Range Kilder og antall analyser ÅrKjeks
Mariekjeks 67,8 65,2 64,2-74 SNT (3) 2002Livsmedelsverket (2) 2002
Havreflarn 7,3* Livsmedelsverket (1) 2002Digestivekjeks 48,8 45 39-63 Livsmedelsverket (2) 2002
IRMM (3) 2003Kornmokjeks
Bixit havrekjeks 76 76 SNT (3) 2002Vaffelkjeks 9,1 9,1 7-11,1 Croft et al. (7) 2004
IRMM (JRC) (1) 2003
*Analysert verdi for ett produkt.
Som Digestivekjeks
51
Norske og svenske analyser har funnet akrylamidkonsentrasjoner i kjeks fra 7,3 - 76
µg/100 g (Livsmedelsverket 2002b; SNT 2002b). Flere faktorer bidrar til de høye
nivåene.
Sammalt hvetemel og kli tenderer til å øke akrylamidkonsentrasjonen i kjeks
sammenlignet med siktet hvetemel (Taeymans et al., 2004). Uraffinert korn har
høyere innhold av fritt asparagin enn hvitt mel (Fredriksson et al., 2004; Surdyk et
al., 2004). Videre er det observert at akrylamidnivået i kjeks av hvitt mel avtar ved å
redusere på mengden ammoniumbikarbonat (hornsalt/hjortetakksalt) eller ved
tilsetting av melkesyre. Andre ting av betydning er temperatur, steketid og
vanninnhold. Jo lavere vanninnhold i de ferdige kjeksene, dess mer akrylamid blir
dannet. Lav fuktighet kombinert med høy steketemperatur vil gi høyest
konsentrasjon. Det er også sett sammenheng mellom farge og akrylamiddannelse i
kjeks (Taeymans et al., 2004).
Ti av studiedeltakerne hadde spist kjeks. Noen ble bare spist av én person og var
mariekjeks, havreflarn, digestive kjeks og kornmokjeks. Kornmokjeks fikk samme
verdi som Digestive kjeks, da det ikke fantes analyser for denne. To personer hadde
inntak av vaffelkjeks. Én av deltakerne hadde spist Bisca kjeks. Disse fikk samme
verdi som Bixit havrekjeks. Tre stykker hadde spist chocolate chip cookie-type kjeks
som Maryland Cookies, Safarikjeks eller lignende.
52
Kaker, paier og andre bakervarer Tabell 9. Akrylamidinnhold i kaker, paier og andre bakervarer (µg/100 g).
Gj.sn. Median Range Kilder og antall analyser ÅrKaker, paier og andre bakervarer
sjokoladekake m/glasur 1,4 1,3 0-2,9 FAO/WHO (4) 2002/2003müslikakeeplekake
eplepai 1,7 1,5 0-3,4 FAO/WHO (6) 2002/2003blåbærpai
boller, hjemmebakteboller, industribakte
skillingsbollebagels 2,5 2,7 0-5,8 U.S FDA (9) 2002-2004
muffins 2,5 1,3 0-9,8 FAO/WHO (4) 2002/2003Sadd & Hamlet (1) 2005Livsmedelsverket (1) 2002
croissant, wienerbrød 2,2 1,8 0-4 IRMM (JRC) (6) 2002FAO/WHO (4) 2002/2003
smultring 21,3 22,7 1,5-38,2 IRMM (JRC) (4) 2002-2005Lomper og lefser
lomper 22,5 22,5 22-23 SNT (6) 2002smurte lefser 6,1 6,1 SNT (3) 2002
Som rundstykker
Som sjokoladekake
Som eplepaiSom rundstykkerSom loff
Som sjokoladekake
Kaker og fruktbrød har relativt lav konsentrasjon av akrylamid, selv om skorpa er
mørk. Dette kan delvis skyldes at kaker vanligvis stekes ved lavere temperaturer for å
unngå at skorpa brennes (skjer fortere på grunn av høyt sukkerinnhold). En annen
faktor kan være at kaker som regel lages av hvitt mel, som inneholder mindre
asparagin. Det som imidlertid ser ut til å være avgjørende for hvor mye akrylamid
som dannes i kaker og sukkerbrød, er den høye fuktigheten (Sadd & Hamlet 2005).
Motsetningen ses i kjeks, hvor et lavt vanninnhold gjør at temperaturen blir høyere,
og det dannes mer akrylamid.
Én av deltakerne hadde spist eplekake, og én hadde spist myslikake. Disse har fått
samme verdi som sjokoladekake. Én person hadde spist blåbærpai. Denne fikk
samme verdi som eplepai.
To av deltakerne oppga inntak av hjemmelagde boller. De fikk samme verdi som
rundstykke. Hjemmelagde boller inneholder trolig mer akrylamid enn kjøpeboller i
pose, fordi de har mer skorpe. Industribakte boller fikk verdi tilsvarende loff. To
personer hadde spist skillingsbolle. Disse fikk verdi som loff.
53
Croissant og wienerbrød fikk samme verdi etter et gjennomsnitt av analyser på
croissant og ”sweet roll/Danish pastry”. Én person rapporterte inntak av wienerbrød.
Pannekaker og vafler Tabell 10. Akrylamidinnhold i pannekaker og vafler (µg/100 g).
Gj.sn. Median Range Kilder og antall analyser ÅrPannekaker og vafler
pannekaker 1,5 1,6 1,3-1,7 FAO/WHO (4) 2002/2003vafler 4,2* Livsmedelsverket (1) 2002
vafler, stekegrad I 3* IRMM (JRC) (1) 2004vafler, stekegrad II 43,9* IRMM (JRC) (1) 2004
vafler, stekegrad III 68* IRMM (JRC) (1) 2004vafler, stekegrad IV 88* IRMM (JRC) (1) 2004
*Analysert verdi for ett produkt.
3-88
Livsmedelsverket fant ikke akrylamid over deteksjonsgrensen i pannekaker.
Akrylamidinnholdet ble satt etter amerikanske analyser, fordi deteksjonsgrensen for
disse analysene var lavere (FAO & WHO 2006). Kun én av deltakerne i
undersøkelsen hadde spist pannekaker.
For vafler, ble gjennomsnittet satt etter analyse fra Livsmedelsverket. Databasen til
IRMM (2005) har en del analyser for vafler, og disse ble brukt til å estimere verdier
for fire ulike stekegrader av vafler (Vedlegg 9). Lyst stekt vaffel fikk laveste verdi,
mørkest stekt fikk høyeste verdi, og de to andre fikk verdier midt imellom. Fem
personer hadde spist vafler, og alle stekegrader bortsett fra lyst stekt var representert.
4.1.3 Kaffe
Hvor mye akrylamid som dannes i kaffe, har å gjøre både med brenningsgrad og type
kaffe. Kraftig varmebehandling vil gjøre at nivået går ned, slik at mørkere kaffe kan
inneholde mindre akrylamid enn lysere brent kaffe. Videre er det funnet noe mindre
akrylamid i Arabica-bønner (mesteparten av kaffen i Norge er av denne typen) enn i
Robusta-bønner (Mattilsynet 2005). Ved analyse av grønne kaffebønner, er det funnet
54
at Robusta-bønner inneholder mindre sukrose enn Arabica-bønner, men Robusta-
bønner har mer asparagin enn Arabica-bønner (Murkovic & Derler 2006).
Tabell 11. Akrylamidinnhold i kaffe (µg/100 g).
Gj.sn. Median Range Kilder og antall analyser ÅrKaffe*
filterkaffe 1,9 2,1 0,6-2,8 Granby & Fagt (16) 2004SNT (24) 2002
presskannekaffepulverkaffe 0,8 0,8 0,7-1 Granby & Fagt (6) 2004
SNT (3) 2002espresso 2,1 2,1 SNT (3) 2002
kaffe latte** 0,3 0,3cappuccino*** 0,6 0,6koffeinfri kaffe 1,8 2 2,5-5 IRMM (JRC) (5) 2004-2005
*Ferdig drikk**Basert på et innhold av 14 % espresso***Basert på et innhold av 27 % espresso
Som filterkaffe
Filterkaffe Filterkaffe fikk verdi på bakgrunn av norske og danske analyser ( SNT 2002a;
Granby & Fagt 2004). Kun kaffetyper i den danske artikkelen som også finnes i
Norge ble tatt med i beregningen. For personer som hadde drukket en kaffetype det
fantes spesifikke analyseverdier for, ble den aktuelle verdien satt i disse tilfellene.
Presskannekaffe fikk samme verdi som filterkaffe.
Pulverkaffe Pulverkaffe (tilberedt som ferdig drikk) fikk verdi på bakgrunn av norske og danske
analyser ( SNT 2002a; Granby & Fagt 2004). Kun kaffetyper i den danske artikkelen
som også finnes i Norge ble tatt med i beregningen. Det ble også satt en egen verdi
for Nescafé Gull.
Espresso og espressobasert kaffe Det fantes kun én norsk analyse for espresso (Grand Roberta, hardt brent). Verdien
for kaffe latte ble satt basert på at den inneholder 14 % espresso. Videre fikk
55
cappuccino verdien basert på at den inneholder 27 % espresso (Elisabeth Elind,
personlig meddelelse; Norsk Kaffeinformasjon).
Koffeinfri kaffe Én person i studien oppgav inntak av koffeinfri kaffe. Denne fikk verdi etter
databasen til IRMM (2005).
4.1.4 Kakao/sjokolademelk
Tabell 12. Akrylamidinnhold i kakao/sjokolademelk (µg/100 g).
Gj.sn. Median Range Kilder og antall analyser ÅrKakao/sjokolademelk
kakaopulver 26,5 13,3 0-90,9 FAO/WHO (8) 2002/2003Hoenicke & Gatermann (4)* 2005IRMM (JRC) (1) 2002
sjokolademelkpulver 2,5 2,6 0-5,4 U.S FDA (12) 2002Delatour et al. (4) 2004
kakao** 0,4 0,3 0-1,5sjokolademelk*** 0,2 0,2 0-0,4
*Akrylamid målt før og etter lagring i 6 måneder.**Ferdig drikk, regnet med 1,7 g pulver per dl, etter oppskrift på Regia-pakken.***Ferdig drikk, regnet med 6,67 g pulver per dl (som på O`boy-pakken).
Spesielt i kakaopulver, men også i sjokoladepulver, er det store variasjoner i
akrylamidinnholdet. Ifølge Roach og medarbeidere (2003), kan pH muligens
medvirke til den store spredningen. I kakaopulver er det funnet fra ikke-detekterbare
nivåer og opp til 900 µg akrylamid per kg. Roach bemerker at i kakaopulver som er
merket med at kakaoen er ”basebehandlet”, er det kun funnet minimale mengder
akrylamid. Mens i to produkter som ikke var merket ”basebehandlet”, ble det funnet
henholdsvis 300 og 900 µg akrylamid per kilo. Ingen norske eller svenske analyser
var gjort av kakao/sjokolademelk. Tre av studiedeltakerne hadde drukket
kakao/sjokolademelk.
56
4.1.5 Kjøtt og fisk
I den grad akrylamid finnes i kjøtt og fisk, er det hovedsakelig i panerte, friterte eller
oppkuttede/kvernede og stekte produkter. Høyest konsentrasjon er målt i kjøttboller
(Livsmedelsverket 2002b). Kjøtt og fisk i seg selv inneholder ikke karbohydrater,
mens blandingsprodukter som farser, puddinger, pølser, kjøtt-/fiskekaker og -boller
inneholder noe. At det er målt innhold av akrylamid i rene kjøttprodukter (Tareke et
al., 2002), tyder på at akrylamid også kan dannes på andre måter (se s. 15).
Videre er det verdt å legge merke til at det er observert høyere nivåer av akrylamid i
svin enn i storfe (begge stekt). Årsaken kan ligge i at svin inneholder mer asparagin
enn storfe (Friedman 2003). Becalski og medarbeidere (2003) påpeker at det høye
lysininnholdet i kjøtt er en mulig årsak til at det dannes mindre akrylamid. Lysin er
mer reaktiv i Maillard-reaksjonen enn asparagin og kan derfor oppføre seg som en
konkurrent. Det ser også ut til at det foregår en degradering av akrylamid i kjøtt. En
mulig forklaring på dette er at akrylamid binder seg til proteiner/aminosyrer rike på
SH-grupper, som cystein (Taeymans et al., 2004).
Tabell 13. Akrylamidinnhold i kjøtt og fisk (µg/100 g).
Gj.sn. Median Range Kilder og antall analyser ÅrRødt kjøtt
hamburger, stekt 1,9 1,9 1,4-2,3 Tareke et al. (4) 2002kjøttkaker, stekte
kjøttboller 6,4* Livsmedelsverket (1) 2002kjøttdeig, stekt 1,8 1,7 1,5-2,2 Tareke et al. (5) 2002
karbonadedeig, stektelgkjøtt
bacon med svor, stekt 4,5* Tareke et al. (1) 2002baconsvor 1,2 1,2 FAO/WHO (4) 2002/2003
Hvitt kjøttkyllingkjøttdeig 2,9 2,9 1,6-4,1 Tareke et al. (2) 2002
kylling, panert (kyllingsnitzel) 3 3,2 2,2-3,5 Roach et al. (3) 2003kyllingnuggets 3,9* Livsmedelsverket (1) 2002
Fisk fiskepinner 3* Livsmedelsverket (1) 2002fisk, panert 1,4 1,2 0-3 Roach et al. (13) 2003fisk, fritert 3,9* Livsmedelsverket (1) 2002
crab sticks
*Analysert verdi for ett produkt.
Som hamburger
Som kjøttdeigSom kjøttdeig
Som panert fisk
57
I hamburgere er det observert en akrylamidkonsentrasjon på opptil 5 µg/100 g,
avhengig av steketemperatur (Tareke et al., 2002).
Til sammen hadde tre personer spist kjøttdeig, en karbonadedeig og en
kyllingkjøttdeig. To av deltakerne hadde spist hamburgere, to hadde spist kjøttkaker,
og en oppgav inntak av kjøttboller. Syv studiedeltakere hadde spist bacon. Én av
deltakerne hadde spist ribbesvor. Denne fikk samme verdi som baconsvor. Ingen
oppga inntak av panert kylling, fiskepinner, fritert eller panert fisk, men én person
hadde spist crab sticks. Denne fikk samme verdi som panert fisk.
4.1.6 Nøtter
En studie av Amrein og medarbeidere (2005) fant korrelasjon mellom innholdet av
asparagin og akrylamid i mørkt ristede mandler. I tillegg hadde temperaturen sterk
virkning på dannelsen av akrylamid. Europeiske mandler inneholdt signifikant
mindre fritt asparagin enn mandler fra USA og fikk lavere konsentrasjon av
akrylamid ved risting. I ristede hasselnøtter ble det målt veldig lave akrylamidnivåer,
trolig på grunn av at hasselnøttene inneholdt lite fritt asparagin.
Ingen av studiedeltakerne hadde spist ristede mandler, men én hadde spist brente
mandler. Én analyse fantes for akrylamid i brente mandler (IRMM (JRC) 2005).
Tabell 14. Akrylamidinnhold i nøtter (µg/100 g).
Gj.sn. Median Range Kilder og antall analyser ÅrNøtter
peanøttsmør 9 9 6,4-12,5 FAO/WHO (16) 2002/2003peanøtter, ristede 3,5 2,8 0-11,6 FAO/WHO (16) 2002/2003
IRMM (JRC) (2) 2002cashewnøtter, ristede
mandler, brente 7,2* IRMM (JRC) (1) 2004chilinøtter ? ?
*Analysert verdi for ett produkt.
Som peanøtter
Fire personer oppgav inntak av peanøtter (ristede), og én person hadde peanøttsmør
på skiva. Kun FAO/WHO databasen hadde analyser for peanøttsmør. Ristede
58
cashewnøtter fikk samme verdi som peanøtter, selv om det er mulig at de inneholder
mindre akrylamid enn peanøtter. Cashewnøtter inneholder mindre enn halvparten så
mye asparaginsyre som peanøtter, men det fantes ingen tall på asparagininnholdet.
Tre deltakere hadde spist chilinøtter, men ingen analyseverdier fantes for disse. Det
ble derfor ikke satt noen verdi.
4.1.7 Tørket frukt
Tabell 15. Akrylamidinnhold i tørket frukt (µg/100 g).
Gj.sn. Median Range Kilder og antall analyser ÅrTørket frukt
aprikoser 2,9 0,5 0,5-10,5 IRMM (JRC) (10) 2004svisker 9,2 7,9 0,5-25,8 IRMM (JRC) (19) 2004
fiken 1,3 0,5 0,5-6,5 IRMM (JRC) (10) 2004dadler 1,5 1,5 0,5-2,7 IRMM (JRC) (4) 2004
papaya 3,6* IRMM (JRC) (1) 2004
*Analysert verdi for ett produkt.
Blant tørket frukt er det funnet høyest akrylamidkonsentrasjon i svisker. I rosiner er
det ikke funnet detekterbare nivåer. Forskjellen kan komme av at rosiner tørkes ved
solsteking (Wikipedia 2006b), mens svisker tørkes i varmluftsovn i opptil 18 timer.
Det er målt enda høyere nivåer i sviskejuice enn i svisker, men det er usikkert om det
skyldes at juicen gjennomgår nok en varmebehandling eller om akrylamid hopes opp
i juicen (Roach et al., 2003).
Av tørket frukt var det én person som hadde spist dadler, én som hadde spist svisker
og én som hadde spist tørket papaya. Halvparten av analysene som fantes for dadler
var under deteksjonsgrensen og det samme var mange av analysene for aprikoser og
fiken. I disse tilfellene ble halve deteksjonsgrensen valgt. Den aktuelle databasen har
også oppført analyser under deteksjonsgrensen som halve denne.
59
4.1.8 Salt snacks
Av snacks utenom potetgull og nøtter, var det én person som hadde spist tortillachips,
én som hadde spist ostepop og to som oppgav inntak av saltstenger. Høyest nivå av
akrylamid ble funnet i saltstenger. Verdien som ble satt for popcorn var basert på
analyser av mikropopcorn (FAO & WHO 2006), uspesifisert popcorn (IRMM (JRC)
2005) og en analyse av kjøpepopcorn (Livsmedelsverket 2002b). Ingen av
studiedeltakerne hadde spist popcorn.
Tabell 16. Akrylamidinnhold i salt snacks (µg/100 g).
Gj.sn. Median Range Kilder og antall analyser ÅrSalt snacks
saltstenger 103,4 99,4 3-343,6 IRMM (JRC) (55) 2002-2004tortillachips 26,5 14 5-82 IRMM (JRC) (9) 2003
Livsmedelsverket (3) 2002ostepop 16,6* U.S FDA (1) 2003/2004popcorn 18,1 14,8 6-41,6 FAO/WHO (8) 2002/2003
IRMM (JRC) (5) 2003-2004Livsmedelsverket (3) 2002
*Analysert verdi for ett produkt.
4.1.9 Søtsaker
Tabell 17. Akrylamidinnhold i søtsaker (µg/100 g).
Gj.sn. Median Range Kilder og antall analyser ÅrSøtsaker
sjokolade 4,2 3,4 0-14,6 FAO/WHO (8) 2002/2003U.S FDA (9) 2002-2004Taeymans et al. (6) 2004
lakris 20,8 16,1 1,5-54,8 IRMM (JRC) (14) 2004
Akrylamidinnholdet i både sjokolade og lakris varierte veldig. Ingen norske eller
svenske produkter var analysert.
60
4.1.10 Annet
Tabell 18. Akrylamidinnhold i oliven, sprø løk og pizza (µg/100 g).
Gj.sn. Median Range Kilder og antall analyser ÅrAnnet
oliven, svarte 22,9 3,7 0,3-154,8 IRMM (JRC) (19) 2004sprø løk 30,3 25,1 22-43,9 IRMM (JRC) (3) 2004
pizza 2 2 1,9-2 FAO/WHO (4) 2002/2003
Oliven I oliven er det målt fra ikke-detekterbare nivåer og opptil 201 µg akrylamid per 100 g
(IRMM (JRC) 2005; Roach et al., 2003; U.S. Food and Drug Administration 2005).
Friedman (2003) påpeker at lut (base) -behandlede oliven inneholder akrylamid,
mens ubehandlede oliven ikke gjør det.
Det er observert akrylamid hovedsakelig i svarte oliven, men ikke alle svarte oliven
inneholder akrylamid. Det er ikke rapportert om akrylamid i Kalamata-oliven. En
analyse av grønne oliven fant 1,9 µg akrylamid per 100 g. Databasen til IRMM
spesifiserer ikke om analysene er gjort på svarte eller grønne oliven. Det var to
personer som hadde spist svarte oliven og fire personer som hadde spist grønne
oliven. Det ble ikke satt noen verdi for akrylamid i grønne oliven.
Sprø løk Sprø løk spises vanligvis i mindre mengder, men det kan likevel bidra noe til
inntaket, fordi akrylamidinnholdet er såpass høyt. Én av deltakerne hadde spist sprø
løk.
Pizza Akrylamidinnholdet i pizza var under deteksjonsgrensen (<30 µg/kg) i analysene fra
Livsmedelsverket. FAO/WHO-databasen hadde lavere deteksjonsgrense, og derfor er
disse verdiene brukt som beregningsgrunnlag. Ni personer hadde spist pizza.
61
4.2 Akrylamid i kost og urin
Kostinntak Figur 6 og Figur 7 viser fordelingen av estimert 24-timers inntak av akrylamid hos
de 47 ikke-røykende deltakerne. Inntaket var skjevfordelt både om anslaget ble gjort
på bakgrunn av gjennomsnittlig eller mediant akrylamidinnhold i matvarer.
Figur 6. Estimert akrylamidinntak (µg/24 timer) hos ikke-røykende deltakere basert på snittinnhold i matvarer.
62
Figur 7. Estimert akrylamidinntak (µg/24 timer) hos ikke-røykende deltakere basert på medianinnhold i matvarer.
Mediant akrylamidinntak beregnet fra snittinnhold i matvarer var 18 µg (spredning:
5-177 µg). Mediant inntak av akrylamid beregnet fra medianinnhold i matvarer var
17 µg (spredning: 5-177 µg) (Tabell 19). Dette tilsvarer et inntak på 0,24 µg per kg
kroppsvekt per dag (spredning: 0,06 – 2,96). Det var ikke signifikant forskjell på
estimert inntak når tidsintervallene før kl 12, kl 12 - 18, og etter kl 18 ble
sammenlignet.
Tabell 19. Estimert akrylamidinntak fordelt på tre tidsintervaller. Median 1 er beregnet fra snittinnhold i matvarer, og Median 2 er beregnet fra medianinnhold i matvarer.
Median 1 Spredning Median 2 SpredningFør kl 12 4,9 0-74,9 4,9 0-74,9Kl 12 - kl 18 4,1 0-171 4,1 0-171Etter kl 18 2,7 0-151,1 2,1 0-150,1Totalt 17,6 4,5-176,5 16,7 4,5-177
Urinmetabolitter Metabolitten MA-AA var over kvantifiseringsgrensen (1 µg/L) i alle urinprøvene,
mens metabolitten MA-GA3 var over kvantifiseringsgrensen (3 µg/L) bare i
63
halvparten av prøvene. MA-GA2 ble ikke funnet over deteksjonsgrensen i noen av
urinprøvene.
Hos ikke-røykerne ble MA-GA3 detektert i urinen til 72 prosent av deltakerne før kl
18. I urinen etter kl 18 ble den detektert i 81 prosent av prøvene, og i morgenurinen
ble den detektert hos 70 prosent.
Total utskillelse av akrylamidmetabolitter i urinen var tilnærmet normalfordelt, som
vist i figuren under.
Figur 8. Utskillelse av akrylamidmetabolitter i urin (µg/24 timer) hos ikke-røykende deltakere.
Gjennomsnittlig total døgnutskillelse av akrylamid utskilt som akrylamidmetabolitter
var 21 (± 11) µg hos ikke-røykende deltakere (n = 47). Tabellen på neste side viser at
utskilte akrylamidmetabolitter var jevnt fordelt over de ulike tidsintervallene.
Tabell 20. Utskillelse av akrylamidmetabolitter (µg) i urin, totalt og fordelt på ulike tidsintervaller.
Gj.sn. SDFør kl 18 7,1 ± 4,8Etter kl 18 7,5 ± 5,4Morgenurin 6,0 ± 3,8Totalt 20,6 ± 10,9
64
Sammenheng mellom akrylamid i kost og metabolitter i urin Det ble ikke funnet korrelasjon mellom 24-timers estimert kostinntak av akrylamid
og total døgnutskillelse av metabolitter i urinen. Men når døgnet ble delt i tre,
korrelerte inntak av akrylamid før kl 12 med urinutskillelse før kl 18, og inntak av
akrylamid etter kl 18 korrelerte med urinutskillelse i morgenurin. Resultatene er vist i
tabellen under.
Tabell 21. Sammenheng mellom estimert kostinntak av akrylamid og utskilte urinmetabolitter til ulike tidsintervaller. Resultatene er presentert ut ifra snitt- og medianinnhold i matvarer, og det er brukt Spearmans korrelasjonskoeffisient.
Kost Urin Snitt MedianFør Før
kl 12 kl 18Kl 12↓ Ingen korrelasjon Ingen korrelasjon
Kl 18Etterkl 18
* p < 0,05, ** p < 0,01
Etter kl 18
rsp = 0,39** rsp = 0,40**
morgenurin rsp = 0,34* rsp = 0,36*
4.3 Mat- og drikkevarer/næringsstoffer og urinmetabolitter
Total døgnutskillelse av akrylamidmetabolitter korrelerte positivt med inntak av
kaffe, stivelse, asparaginsyre, protein og niacin (vitamin B3) og negativt med inntak
av sitrusfrukter.
65
Tabell 22. Korrelasjonskoeffisienter (Pearsons og Spearmans) og korrelasjon justert for kjønn og vekt mellom 24-timers kostinntak og 24-timers urinutskillelse hos 47 ikke-røykere.
Mat/ næringsstoffKorrelasjons-koeffisient P-verdi Justert P-verdi
Kaffe (rsp) 0,57 < 0,001 0,49 < 0,001Niacin (rp) 0,52 < 0,001 0,50 < 0,001Asparaginsyre (rp) 0,47 < 0,001 0,42 < 0,01Protein (rp) 0,40 < 0,01 0,36 < 0,05Stivelse (rp) 0,34 < 0,05 0,46 < 0,01Sitrusfrukter (rsp) -0,30 < 0,05 -0,32 < 0,05
Etter justering for kjønn og vekt i en multippel regresjonsmodell, ble inntak av kaffe,
asparaginsyre og stivelse regnet som uavhengige forklaringsvariabler for
akrylamidutskillelse (r2 = 0,49, p < 0,001, Tabell 23). Niacin og protein ble ikke tatt
med i modellen på grunn av sterk korrelasjon med asparaginsyre. Sitrusfrukter ble
også utelatt, da denne korrelerte svakest og antall studiedeltakere ikke tillot å
inkludere flere variabler i modellen.
Tabell 23. Forklaringsmodell for 24-timers utskillelse av urinmetabolitter hos 47 ikke-røykere (r2 = 0,49, p < 0,001). Betaverdier er ustandardiserte koeffisienter.
Forklaringsvariabler Beta 95 % KI P-verdiVekt 0,331 0,001, 0,661 < 0,05Kjønn 7,989 -0,495, 16,472 0,064Kaffe (g) 0,013 0,004, 0,022 < 0,01Stivelse (g) 0,089 0,024, 0,154 < 0,02Asparaginsyre (mg) 0,002 0,000, 0,003 < 0,05
4.4 Individuelle tilfeller
Utskillelsen av urinmetabolitter hos de fem personene som hadde høyest verdier var
47, 44, 41, 40 og 38 µg akrylamid/24 timer. Utskillelsen hos de fem personene som
hadde lavest nivå var 7, 8, 8, 9 og 9 µg akrylamid/24 timer. Tabellen på neste side
viser hva personene har spist og drukket som kan bidra mer eller mindre til
akrylamidinntaket.
66
Tabell 24. Deltakere med høyest og lavest urinutskillelse av akrylamid.
Høyest utskillelse Lavest utskillelsePerson 1
Person 2*
Person 3
Person 4
Person 5**
**Lavest utskillelse: Denne personen hadde moderat nyresvikt.
4 dl kaffe, 7 skiver mellomgrovt brød, 200 g godt stekt kjøttdeig, peanøttsmør på 2 skiver
3 dl koffeinfri kaffe, 3,5 dl cappuccino, 3 brødskiver, ca 40 g stekt bacon, 435 g lutefisk
*Høyest utskillelse: Denne personen hadde også høyest nivå av urinmetabolitter (25 µg) i tiden fra kl 12 til kl 18. Personen hadde spist en pizza på ettermiddagen og potetgull, chilinøtter og cashewnøtter på ettermiddagen.
5,2 dl kaffe latte, 2,5 dl cappucino, 5 skiver grovbrød
0,5 dl espresso, 2 skiver dansk rug
3 rugsprø (Wasa), en håndfull ostepop, 12 sjokoladebiter, 1 skive mellomgrovt brød, 50 g stekt karbonadedeig, 1 lite stykke eplekake7,5 dl kaffe, 150 g stekt kjøttdeig, 150 g kornblanding (Go` dag frukt), 1 skive grovbrød
1 vaffelplate (best stekt), 2 skiver grovbrød, 110 g stekt kjøttdeig, 3 biter melkerull
1 kjeks (50 g) m/sjokoladebiter, 2 doble sandwich, 1/2 pizza, 1 mozartkule, 3 lyse, fylte sjokolader
9 dl kaffe, 6 kjeks, 250 g ovnsstekte poteter i skiver, 4 skiver mørkt rugbrød, 20 g stekt bacon, 50 g kornblanding (Axa frukt), 3 risboller, 1 brownie ca 100 g potetgull, 5 dl kaffe, 1 pizza Grandiosa, 30 g chilinøtter, 1 foccacia, 30 g cashewnøtter
Felles for de med høy utskillelse var inntak av kaffe, brød og diverse andre ting som
ovnsstekte poteter, potetgull, chilinøtter og kjeks. Person 3 hadde spist godt stekt
kjøttdeig sent om kvelden og hadde et svært høyt nivå av urinmetabolitter i
morgenurinen. Person 4 rapporterte å ha spist lutefisk med tilhørende bacon på
restaurant om ettermiddagen. Kveldsurinen til denne deltakeren viste en relativt høy
stigning i forhold til tidligere på dagen.
Blant deltakere med lav utskillelse var det generelt lite eller ikke noe inntak av kaffe
og lite inntak av brød. Person 3 hadde imidlertid drukket en del kaffe uten at det
gjorde utslag. Hos andre gav en godt stekt vaffelplate, 3 rugsprø, ostepop, en stor
kjeks eller 2 doble sandwich heller ikke store utslag.
En annen deltaker hadde drukket 1 l Guinness (mørkt irsk øl) på kvelden og fikk
stigning i urinmetabolitter både i kvelds- og morgenurinen.
4.5 Matvarers og kaffes bidrag til estimert akrylamidinntak
Figuren på neste side viser hvordan ulike matvarer og kaffe bidro til estimert
akrylamidinntak hos alle deltakerne samlet (n = 53). En fjerdedel kom fra vafler,
67
pannekaker og lomper, chips og snacks utgjorde omkring en femtedel, og det samme
gjorde kaffe. Videre bidro brød og rundstykker med 13 prosent av estimert inntak.
Kjeks, hardt brød (knekkebrød, rugsprø og flatbrød) og poteter (bakte og pommes
frites) utgjorde omkring 5 prosent hver. Ti prosent kom fra matvarer som
frokostblandinger, pizza, stekt kjøtt, boller og wienerbrød etc., sjokolade og annet.
25 %
19 %
18 %
13 %
6 %
5 %
5 %
2 %
2 %
2 %
1 %
1 %
2 %
vafler, pannekaker, lomper
chips og snacks
kaffe
brød, rundstykker etc
kjeks
knekkebrød, rugsprø, flatbrød
pommes frites, bakte poteter
frokostblanding, søtet og usøtet
pizza
kjøtt
boller, wienerbrød etc
sjokolade
annet
Figur 9. Matvarer som bidro til estimert akrylamidinntak hos ikke-røykende og røykende deltakere (n=53).
4.6 Røyking
Seks av studiedeltakerne var røykere. Median antall sigaretter per person var 14
(spredning: 7-21). Totalt utskilt akrylamid som urinmetabolitter var over 3,5 ganger
høyere hos røykere enn ikke-røykere, og forskjellen var høysignifikant (p < 0,001).
68
Tabell 25. Utskillelse av akrylamidmetabolitter (µg) i urinen hos røykere, totalt og fordelt etter ulike tidsintervaller.
Median SpredningFør kl 18 28 16-39Etter kl 18 25 13-41Morgenurin 23 9-36Totalt 74 38-106
Metabolitten MA-GA3 ble detektert i urinen til 67 prosent av røykerne før kl 18. I
urinen etter kl 18 ble den detektert hos 83 prosent, og i morgenurinen ble den funnet
hos alle røykerne.
Plottet nedenfor viser utskillelse av akrylamidmetabolitter i urin i forhold til antall
sigaretter. Det var tendens til økende utskillelse med økende antall sigaretter, men
sammenhengen var ikke signifikant (rsp = 0,71, p = 0,11).
Figur 10. Utskillelse av akrylamidmetabolitter i urin (µg/24 timer) i forhold til antall sigaretter hos 6 røykende deltakere.
69
5. Diskusjon
5.1 Akrylamidinnhold i mat- og drikkevarer
Akrylamidinnholdet i en matvare kan vise store variasjoner. Forskjellen ses mellom
ulike merker, og innholdet avviker gjerne mellom ulike partier fra samme produsent
(Dybing et al., 2005). Sprikende verdier gjør det vanskelig å bestemme kostinntaket
av akrylamid. De store variasjonene kan skyldes flere årsaker:
- ulike mengder av mulige forløpere (s.13.)
- varmebehandling (s.17, 21 og 53)
- vanninnhold (s.19 og 52)
- tilsetninger og ulike behandlingsmetoder (s.13, 20 og 21)
- lagring (s.22)
Siden det finnes et begrenset antall norske og svenske analyser for akrylamid, ble det
i denne studien også brukt verdier for utenlandske matvarer. Hvilke verdier som var
mest representative for norske matvarer var i mange tilfeller vanskelig å avgjøre.
5.2 Utvalg
Undersøkelsen ble bestemt utført ved Folkehelseinstituttet av flere årsaker. For det
første var det hensiktsmessig med hensyn til rekruttering, fordi man har e-postlister
over alle ansatte. For det andre kunne undersøkelsen foregå på instituttet, noe som
ville være praktisk både for deltakere og undersøkere. Dessuten kunne man tenke at
personer som selv jobber med forskning er mer villige til å være med på andre
forskningsprosjekter.
70
Gruppen vi valgte å studere var høyere utdannet enn gjennomsnittet og sannsynligvis
også mer helsebevisste enn resten av befolkningen. Derfor utgjorde de ikke et
representativt utvalg av den generelle befolkningen. Representativitet var heller ikke
nødvendig i dette prosjektet, da vi kun ønsket å studere sammenhengen mellom
estimert inntak av akrylamid og metabolitter i urinen.
5.3 Datainnsamling
Tap av urin To personer gikk glipp av en urin. Den ene av disse var blant de fem som hadde
høyest utskillelse av akrylamid (person 4, Tabell 24). Den andre var røyker. En
annen deltaker rapporterte at en av urinflaskene manglet minst 100 ml.
Vedkommende var blant de fem med lavest utskillelse (person 4, Tabell 24). En
fjerde deltaker oppgav at hun ikke hadde fått med 10-20 % av urinen, fordi hun ikke
hadde forstått at hun skulle begynne på ny flaske hvis den ble full. Denne personen
var også blant de fem med lavest utskillelse (person 1, Tabell 24). Kosten til
vedkommende inneholdt imidlertid lite akrylamidrike matvarer.
Oppbevaring av urinflasker Urinflaskene til en av røykerne så ikke ut til å ha stått kjølig. Denne personen hadde
lavere utskillelse av urinmetabolitter enn de andre røykerne.
Kostintervju Fordelen med et 24-timers kostintervju er at det kan gi detaljerte opplysninger om
tiberedningsmetoder og om type produkt. Ulempen er at usunne matvarer oftere
underrapporteres i en intervjusituasjon enn i et anonymt spørreskjema. Det var
imidlertid god korrelasjonen mellom energiinntak og beregnet energiforbruk (rsp =
0,65, p < 0,001). Gjennomsnittlig energiinntak hos ikke-røykende kvinner (n=29) var
2028 kcal og 2623 kcal hos ikke-røykende menn (n=18).
71
5.4 Akrylamid i kost og urin
Inntak av akrylamid Eksponering for akrylamid oppgis vanligvis i µg per kg kroppsvekt per dag. I Norge
er denne estimert til 0,4 (spredning kvinner: 0-3,5, menn: 0-3,0) (Dybing et al.,
2005). Median eksponering i vår studie var 0,24 µg/kg kroppsvekt per dag og en god
del lavere, mens spredningen (0,06 – 2,96) er lik den hos menn. Lavere median
eksponering kan blant annet skyldes at gruppen vi studerte har et lavere kaffeinntak.
Siden kostintervjuene er gjort på ukedagene mandag til fredag, betyr det at vi ikke har
fått med helgeinntaket. Fredager og lørdager, når man typisk spiser mer usunn mat
som for eksempel potetgull etc., har dermed falt bort. Forskjellen kan også skyldes
underrapportering av usunne, akrylamidrike matvarer. Som nevnt tidligere, antas det
for øvrig at denne studiegruppen er mer helsebevisste. Både dette,
alderssammensetningen og utvalgsstørrelsen gjør at de ikke er representative for
befolkningen.
Sammenheng mellom inntak og utskillelse Som beskrevet, er det vanskelig å bestemme kostinntaket av akrylamid presist. Men
selv om vi ikke fant korrelasjon mellom totalt estimert inntak av akrylamid og
urinmetabolitter, fant vi en sammenheng når vi delte inntaket og utskillelsen i tre
tidsintervaller. Urban og medarbeidere (2006) fant nylig en svak men signifikant
korrelasjon mellom 24-timers estimert inntak av akrylamid og metabolitten MA-AA i
24-timers urin. Kostinntaket ble bestemt ved hjelp av kostregistrering (kostdagbok).
Utvalget var noe større enn i vår studie (n = 60).
Andel metabolitter i urin i forhold til estimert kostinntak Mediant estimert kostinntak av akrylamid var 17-18 µg/24-timer, mens
gjennomsnittlig utskilte urinmetabolitter var 21 µg/24-timer. I motsetning har andre
studier gjenfunnet mellom 43 og 50 % av inntatt dose akrylamid i 24-timers urin
(Boettcher et al., 2006; Fuhr et al., 2006). Nylig har det blitt foreslått at
72
akrylamidkonsentrasjonen i matvarer kan være høyere enn tidligere antatt. Dette
skyldes funn av høyere nivåer når det analyseres for akrylamid ved å ekstrahere
prøvene ved basisk pH. En studie av Goldmann og medarbeidere (2006) viser at dette
ikke kommer av bedre ekstraksjon av akrylamid men er forårsaket av et
ekstraksjonsartefakt. Ekstraksjon under harde, basiske forhold gjør trolig at akrylamid
dannes fra vannløselige forløpere som 3-aminopropionamid (se s.17 og Figur 3
s.17).
Metabolitter av glycidamid Studien fant lite metabolitter av glycidamid. Det er funnet indikasjoner på at mindre
akrylamid metaboliseres til glycidamid i mennesker enn i mus og rotter (Fennell et
al., 2005). En nyere studie rapporterer at omdanningen til glycidamid hos mennesker
er to ganger lavere enn hos rotter og fire ganger lavere enn hos mus (Fuhr et al.,
2006).
5.5 Mat- og drikkevarer/næringsstoffer og urinmetabolitter
Kaffe Kaffe er beregnet å utgjøre 27 og 29 prosent av akrylamidinntaket hos norske menn
og kvinner (Dybing & Sanner 2003). Selv om kaffe ikke inneholder store mengder
akrylamid, bidrar det mye til det totale inntaket fordi man drikker mye av det. Vi fant
at kaffe bidro med 18 % i vår studie. Mediant kaffeinntak hos deltakerne var 3,5 dl
(spredning: 0-17 dl), altså mindre enn gjennomsnittlig inntak i den norske
befolkningen, som er på 4,4 dl (Norsk Kaffeinformasjon 2006).
Asparaginsyre Asparaginsyre er tatt med i forklaringsmodellen for akrylamidutskillelse, fordi det
antas å være et mål på innholdet av asparagin i matvarer (s.40). Det er ukjent hvorvidt
denne forutsetningen stemmer, da det finnes lite data på asparagininnhold i matvarer.
73
Siden det ble funnet korrelasjon med asparaginsyre, tyder det allikevel på at dette kan
være tilfelle, fordi man vet at asparagin er en hovedforløper til akrylamid.
Stivelse Det er ikke overraskende at inntak av stivelse korrelerer med urinutskillelse, siden
akrylamid dannes ved varmebehandling av stivelsesrike matvarer.
Sitrusfrukter Selv om inntak av sitrusfrukter korrelerte negativt med urinmetabolitter, var utvalget
vårt for lite til at vi kunne inkludere variabelen i modellen. Det tyder allikevel på at
sitrusfrukter kan ha en beskyttende effekt i forhold til akrylamid, men det kan også
være en markør på et sunnere kosthold.
5.6 Individuelle tilfeller
Deltakere med høy utskillelse Verken kaffe eller brød inneholder store mengder akrylamid, men de bidrar mye fordi
vi spiser og drikker mye av dem. Personer med høyt inntak av brød eller kaffe vil
derfor oppnå en høyere eksponering. Ovnsstekte poteter, potetgull og kjeks er kjent
for å ha høye nivåer av akrylamid. Chilinøtter kan også tenkes å inneholde mye
akrylamid, selv om det ikke fantes analyseverdier for disse.
Andre forklaringer til stigningen i urinmetabolitter hos de to personene som hadde
spist godt stekt kjøttdeig og lutefisk virket ikke sannsynlige. Det finnes én studie på
akrylamid i stekt kjøttdeig (Tareke et al., 2002). Den samme studien rapporterer om
høyere nivåer i hamburgere dess bedre stekt de er. Det er ikke kjent om lutefisk
inneholder akrylamid, men det er ikke utenkelig siden den er basebehandlet
(Wikipedia 2006a). Det er rapportert at basebehandlede oliven inneholder akrylamid,
mens ubehandlede oliven ikke gjør det (Friedman 2003).
74
Deltakere med lav utskillelse Det var ikke overraskende at de med lav utskillelse hadde lite eller ikke noe inntak av
kaffe og lite inntak av brød. En av disse hadde imidlertid drukket en del kaffe uten at
det gjorde utslag. Hos andre gav en godt stekt vaffelplate, 3 rugsprø, ostepop, en stor
kjeks eller 2 doble sandwich heller ikke store utslag.
Mørkt, irsk øl Andre forklaringer til stigningen i urinmetabolitter hos personen som hadde drukket
Guinness (mørkt irsk øl) virket heller ikke sannsynlige. Økningen kan komme av at
dette ølet inneholder ristet bygg (Wikipedia 2006b). Det er ikke gjort analyser på
akrylamidinnholdet i Guinness.
Betydningen av polymorfismer for metabolisme av akrylamid I en studie med inntak av potetchips, var den interindividuelle variasjonskoeffisienten
i akrylamidutskillelse 20-30 % uten noen tydelige outliere. Man vet fremdeles ikke
om polymorfismer og ulik aktivitet av CYP2E1 eller glutation S-transferaser har
betydning for metabolisme og toksisitet av akrylamid (Fuhr et al., 2006). Ifølge
Paulsson og medarbeidere (2005a; 2005b) har polymorfismer i glutation S-
transferasegener ingen signifikant betydning.
5.7 Matvarers og kaffes bidrag til estimert akrylamidinntak
Matvarers og kaffes bidrag til akrylamideksponering i den norske befolkningen er
tidligere estimert på bakgrunn av kostfrekvensspørreskjemaer (Norkost 1997). Her er
det analysert for akrylamidinnhold retrospektivt, og disse dataene er brukt som
grunnlag i risikovurdering av akrylamid fra matvarer (Dybing & Sanner 2003). Figur
11 sammenligner estimert inntak av akrylamid fra kaffe og ulike matvarer ved hjelp
av kostfrekvensspørreskjema (Norkost 1997) og 24-timers kostintervju (denne
studien). Andelen kaffe er en god del mindre i vår studie, og inntak av chips og
snacks er noe mindre. Brød og kjeks bidrar likt i begge studiene, mens knekkebrød og
75
lignende bidrar med dobbelt så mye akrylamid hos Dybing & Sanner.
Studiedeltakerne hadde ikke høyt inntak av typiske akrylamidrike matvarer som
pommes frites eller stekte poteter, og disse bidrar også mindre i studien vår. Kun én
person hadde spist pommes frites, og én hadde spist ovnsstekte poteter. Vafler,
pannekaker og lomper (kommer inn under kategorien ”annet” i figuren) bidro mest til
akrylamidinntaket (25 prosent). I denne kategorien var det flest personer som hadde
spist vafler, og flere av vaflene var godt stekte. Derfor har de fått høye verdier.
Forskjellene kan skyldes årsaker nevnt tidligere (s.71).
28 %
23 %
13 %
10 %
14 %
6 %
8 %
18 %
19 %
13 %
5 %
5 %
6 %
35 %
kaffe
chips og snacks
mykt brød
hardt brød(knekkebrød etc)
pommes frites/stektepoteter
kjeks
annet
24-timers kostintervjuDybing og Sanner (2003)
Figur 11. Estimert akrylamidinntak fra 24-timers kostintervju sammenlignet med estimert inntak fra kostfrekvensspørreskjema hos kvinner og menn (16-79 år) (Dybing & Sanner 2003). Vafler kommer inn under kategorien ”annet” i denne studien.
5.8 Røyking
I sigarettrøyk (fra sigaretter m/filter) er det funnet 1,1 – 2, 3 µg akrylamid (Smith et
al., 2000). Alle røykerne med unntak av én hadde markant høyere utskillelse av
urinmetabolitter enn ikke-røykerne. Urban og medarbeidere (2006) fant nylig at
76
røykere skilte ut 2,5 ganger mer MA-AA og 1,7 ganger mer MA-GA i 24-timers urin
enn ikke-røykere. De fant også at metabolitter av akrylamid i urin korrelerte sterkt
med antall sigaretter. Vi så tendens til sammenheng mellom antall sigaretter og
urinmetabolitter, men korrelasjonen var ikke signifikant. Ovennevnte studie
inkluderte imidlertid 60 røykere i motsetning til kun 6 røykere i vår studie.
77
6. Konklusjon
På grunn av store variasjoner i akrylamidinnholdet i like matvarer, er det vanskelig å
bestemme inntaket av akrylamid presist. Studien fant ingen korrelasjon mellom 24-
timers estimert akrylamidinntak og total døgnutskillelse av akrylamidmetabolitter i
urin. Det ble imidlertid funnet signifikant sammenheng mellom kostinntak av
akrylamid før kl 12 og etter kl 18 og urinutskillelse før kl 18 og i morgenurin. Videre
korrelerte inntak av kaffe, asparaginsyre og stivelse positivt med utskilte
urinmetabolitter. Sitrusfrukter viste signifikant negativ korrelasjon, men
utvalgsstørrelsen var ikke stor nok til at variabelen kunne tas med i
forklaringsmodellen. Inntak av potetchips, ovnsstekte poteter, chilinøtter, kjeks og
kaffe gav utslag hos individer som hadde spist/drukket dette. Det ble også observert
stigning i urinmetabolitter hos tre personer som hadde spist godt stekt kjøttdeig,
lutefisk og drukket mørkt irsk øl. Vafler, chips og snacks, kaffe og brød bidro til
omtrent tre fjerdedeler av estimert inntak av akrylamid hos alle deltakerne samlet.
Røyking førte til signifikant høyere utskillelse av urinmetabolitter enn hos ikke-
røykerne. Det var tendens til økende urinmetabolitter med økende antall sigaretter,
men utvalget var for lite til å se en signifikant korrelasjon.
Stor usikkerhet og variasjon i akrylamidnivåer i mat- og drikkevarer gjør at totalt
estimert kostinntak av akrylamid ikke er noen god indikator på akrylamidinntaket.
Men ved hjelp av biomarkører i urin, kan ulike mat- og drikkevarer identifiseres som
mulige kilder til akrylamid. Neste steg vil være å gjøre kontrollerte spiseforsøk. Det
vil også være behov for flere analyser av akrylamid i norske matvarer.
78
Referanser
Aftenposten, 2002. Skanska-sjefen dømt etter giftskandale. www.aftenposten.no.
Aftenposten, 2004. Kims snacks tjener bra. http://n24.no/arkiv/article834024.ece.
Amrein, T. M., Bachmann, S., Noti, A., Biedermann, M., Barbosa, M. F., Biedermann-Brem, S., Grob, K., Keiser, A., Realini, P., Escher, F., and Amado, R., 2003. Potential of acrylamide formation, sugars, and free asparagine in potatoes: a comparison of cultivars and farming systems. J Agric.Food.Chem. 51 (18), 5556-5560.
Amrein, T. M., Lukac, H., Andres, L., Perren, R., Escher, F., and Amado, R., 2005. Acrylamide in roasted almonds and hazelnuts. J Agric.Food Chem. 53 (20), 7819-7825.
Amrein, T. M., Schonbachler, B., Escher, F., and Amado, R., 2004. Acrylamide in gingerbread: critical factors for formation and possible ways for reduction. J Agric.Food.Chem. 52 (13), 4282-4288.
Andrzejewski, D., Roach, J. A., Gay, M. L., and Musser, S. M., 2004. Analysis of coffee for the presence of acrylamide by LC-MS/MS. J Agric.Food Chem 52 (7), 1996-2002.
Becalski, A., Lau, B. P., Lewis, D., and Seaman, S. W., 2003. Acrylamide in foods: occurrence, sources, and modeling. J Agric.Food.Chem. 51 (3), 802-808.
Becalski, A., Lau, B. P., Lewis, D., Seaman, S. W., Hayward, S., Sahagian, M., Ramesh, M., and Leclerc, Y., 2004. Acrylamide in French fries: influence of free amino acids and sugars. J Agric.Food.Chem. 52 (12), 3801-3806.
Bergmark, E., 1997. Hemoglobin adducts of acrylamide and acrylonitrile in laboratory workers, smokers and nonsmokers. Chem.Res Toxicol 10 (1), 78-84.
Bergmark, E., Calleman, C. J., He, F., and Costa, L. G., 1993. Determination of hemoglobin adducts in humans occupationally exposed to acrylamide. Toxicol.Appl.Pharmacol. 120 (1), 45-54.
Bjellaas, T., Janak, K., Lundanes, E., Kronberg, L., and Becher, G., 2005. Determination and quantification of urinary metabolites after dietary exposure to acrylamide. Xenobiotica. 35 (10-11), 1003-1018.
Boettcher, M. I., Bolt, H. M., Drexler, H., and Angerer, J., 2006. Excretion of mercapturic acids of acrylamide and glycidamide in human urine after single oral administration of deuterium-labelled acrylamide. Arch Toxicol. 80 (2), 55-61.
Calvey, E., Begley, T., and Roach, J., 1995. SFC-FTIR spectroscopy and SFC-MS of nonvolatile extractants of microwave susceptor packaging. J Chrom Sci 33 (2), 61-65.
Claeys, W. L., De Vleeschouwer, K., and Hendrickx, M. E., 2005. Kinetics of acrylamide formation and elimination during heating of an asparagine-sugar model system. J Agric.Food.Chem. 53 (26), 9999-10005.
79
Croft, M., Tong, P., Fuentes, D., and Hambridge, T., 2004. Australian survey of acrylamide in carbohydrate-based foods. Food Addit.Contam. 21 (8), 721-736.
Danmarks Fødevareforskning, A. f. e., 2005. Fødevaredatabanken. www.foodcomp.dk/fvdb_groupsearch.asp.
Delatour, T., Perisset, A., Goldmann, T., Riediker, S., and Stadler, R. H., 2004. Improved sample preparation to determine acrylamide in difficult matrixes such as chocolate powder, cocoa, and coffee by liquid chromatography tandem mass spectroscopy. J Agric.Food Chem. 52 (15), 4625-4631.
Doerge, D. R., da Costa, G. G., McDaniel, L. P., Churchwell, M. I., Twaddle, N. C., and Beland, F. A., 2005. DNA adducts derived from administration of acrylamide and glycidamide to mice and rats. Mutat.Res. 580 (1-2), 131-141.
Dybing, E., Farmer, P. B., Andersen, M., Fennell, T. R., Lalljie, S. P., Muller, D. J., Olin, S., Petersen, B. J., Schlatter, J., Scholz, G., Scimeca, J. A., Slimani, N., Tornqvist, M., Tuijtelaars, S., and Verger, P., 2005. Human exposure and internal dose assessments of acrylamide in food. Food.Chem.Toxicol 43 (3), 365-410.
Dybing, E. and Sanner, T., 2003. Risk assessment of acrylamide in foods. Toxicol.Sci. 75 (1), 7-15.
Ehling, S., Hengel, M., and Shibamoto, T., 2005. Formation of acrylamide from lipids. Adv.Exp.Med Biol. 561 223-233.
Eriksson, S., 2005. Thesis: Acrylamide in food products: Identification, formation and analytical methodology. www.diva-portal.org/su/theses/abstract.xsql?dbid=700.
Fahey, J. W., Zhang, Y., and Talalay, P., 1997. Broccoli sprouts: an exceptionally rich source of inducers of enzymes that protect against chemical carcinogens. Proc.Natl.Acad.Sci.U S.A 94 (19), 10367-10372.
FAO & WHO, 2006. Acrylamide Analytical Database. www.acrylamide-food.org/data_disclaimer.cfm.
Fennell, T. R., Sumner, S. C., Snyder, R. W., Burgess, J., Spicer, R., Bridson, W. E., and Friedman, M. A., 2005. Metabolism and hemoglobin adduct formation of acrylamide in humans. Toxicol Sci 85 (1), 447-459.
Food Standards Agency, 2002. Food Standards Agency study of acrylamid in food - Background information and research findings. Press Briefing. www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/acrylamideback.pdf.
Fredriksson, H., Tallving, J., Rosén, J., and Åman, P., 2004. Fermentation reduces free asparagine in dough and acrylamide content in bread. Cereal Chem.
Friedman, M., 2003. Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A review. J Agric.Food.Chem. 51 (16), 4504-4526.
Fuhr, U., Boettcher, M. I., Kinzig-Schippers, M., Weyer, A., Jetter, A., Lazar, A., Taubert, D., Tomalik-Scharte, D., Pournara, P., Jakob, V., Harlfinger, S., Klaassen, T., Berkessel, A.,
80
Angerer, J., Sorgel, F., and Schomig, E., 2006. Toxicokinetics of acrylamide in humans after ingestion of a defined dose in a test meal to improve risk assessment for acrylamide carcinogenicity. Cancer Epidemiol.Biomarkers.Prev 15 (2), 266-271.
Gertz, C. and Klostermann, S., 2002. Analysis of acrylamide and mechanisms of its formation in deep-fried products. Eur J Lipid Sci Technol 104 762-771.
Godin, A. C., Bengtsson, B., Niskanen, R., Tareke, E., Tornqvist, M., and Forslund, K., 2002. Acrylamide and N-methylolacrylamide poisoning in a herd of Charolais crossbreed cattle. Vet.Rec. 151 (24), 724-728.
Godin, A. C., Dubielzig, R. R., Giuliano, E., and Ekesten, B., 2000. Retinal and optic nerve degeneration in cattle after accidental acrylamide intoxication. Vet.Ophthalmol. 3 (4), 235-239.
Goldmann, T., Perisset, A., Bertholet, M. C., Stadler, R. H., Petersson, E. V., and Hellenas, K. E., 2006. Impact of extraction conditions on the content of acrylamide in model systems and food. Food Addit.Contam. 23 (5), 437-445.
Granby, K. and Fagt, S., 2004. Analysis of acrylamide in coffee and dietary exposure to acrylamide from coffee. Analytica Chimica Acta 520 (1-2), 177-182.
Grob, K., Biedermann, M., Biedermann-Brem, S., Noti, A., Imhof, D., Amrein, T., Pfefferle, A., and Bazzocco, D., 2003. French fries with less than 100µg/kg acrylamide. A collaboration between cooks and analysts. Eur Food Res Technol 217 185-194.
Hagmar, L. and Tornqvist, M., 2003. Inconclusive results from an epidemiological study on dietary acrylamide and cancer. Br.J Cancer 89 (4), 774-775.
Hagmar, L., Tornqvist, M., Nordander, C., Rosen, I., Bruze, M., Kautiainen, A., Magnusson, A. L., Malmberg, B., Aprea, P., Granath, F., and Axmon, A., 2001. Health effects of occupational exposure to acrylamide using hemoglobin adducts as biomarkers of internal dose. Scand J Work Environ.Health 27 (4), 219-226.
Hagmar, L., Wirfalt, E., Paulsson, B., and Tornqvist, M., 2005. Differences in hemoglobin adduct levels of acrylamide in the general population with respect to dietary intake, smoking habits and gender. Mutat.Res. 580 (1-2), 157-165.
Health Canada, 2005. Major pathway of formation of acrylamide in foods and possible approaches to mitigation. www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/acrylamide/major_pathway-voie_09_mar_05_e.html.
Hoenicke, K. and Gatermann, R., 2005. Studies on the stability of acrylamide in food during storage. J AOAC.Int. 88 (1), 268-273.
IARC, 1994. Acrylamide. www.inchem.org/documents/iarc/vol60/m60-11.html.
IRMM (JRC), 2005. Acrylamide database - Evalutated data, status June 2005. www.irmm.jrc.be/html/activities/acrylamide/database.htm.
81
Jackson, L. S. and Al Taher, F., 2005. Effects of consumer food preparation on acrylamide formation. Adv.Exp.Med Biol. 561 447-465.
JIFSAN, 2004. Report WG1 - Methods of formation and methods of mitigation. www.jifsan.umd.edu/presentations/acry2004/acry_2004_wg1_report.pdf.
Kita, A., Brathen, E., Knutsen, S. H., and Wicklund, T., 2004. Effective ways of decreasing acrylamide content in potato crisps during processing. J Agric.Food Chem. 52 (23), 7011-7016.
Kreftregisteret, 2006. Tab 1.1: Antall nye tilfeller fordelt på primær lokalisasjon og kjønn - 2004. www.kreftregisteret.no/ramme.htm?start.htm.
Kutting, B., Schettgen, T., Beckmann, M. W., Angerer, J., and Drexler, H., 2005. Influence of diet on exposure to acrylamide--reflections on the validity of a questionnaire. Ann Nutr Metab 49 (3), 173-177.
Landsforeningen for kosthold og helse, 1989. Mål og vekt for matvarer. Otta: Engers boktrykkeri.
Landsforeningen for kosthold og helse, 2003. Mat på data 4.2 Kostberegningsprogram. Oslo.
Lauritsen, J., 2002. FoodCalc. www.foodcalc.dk.
Leufvén, A. and Lignert, H., 2003. Factors influencing acrylamide formation in food processing - Introductory model experiments performed at SIK. www.sik.se/document/Akrylamid_Projektrapport.pdf.
Livsmedelsverket, 1986. Specialtabeller - Aminosyror i livsmedel, mg per 100 g ätlig del. www.slv.se/templates/SLV_Page____2815.aspx.
Livsmedelsverket, 2002a. Analysresultat för stickprov inköpta och/eller tillagade under våren 2002. www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=5859.
Livsmedelsverket, 2002b. Tabell 2 - analysresultat för varje enskilt stickprov. www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=2372.
Livsmedelsverket, 2004. Livsmedelsdatabasen. www.slv.se/templates/LDB_Search.aspx?id=6242.
Lofstedt, R. E., 2003. Science communication and the Swedish acrylamide "alarm". J Health Commun. 8 (5), 407-432.
Mattilsynet, 2005. Er det minst akrylamid i filterkaffe eller espresso? http://matportalen.no/Saker/1113988356.57.
Mestdagh, F. J., De Meulenaer, B., Van Poucke, C., Detavernier, C., Cromphout, C., and Van Peteghem, C., 2005. Influence of oil type on the amounts of acrylamide generated in a model system and in French fries. J Agric.Food Chem. 53 (15), 6170-6174.
82
Mottram, D. S., Wedzicha, B. L., and Dodson, A. T., 2002. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature 419 (6906), 448-449.
Mucci, L. A., Adami, H. O., and Wolk, A., 2006. Prospective study of dietary acrylamide and risk of colorectal cancer among women. Int.J Cancer 118 (1), 169-173.
Mucci, L. A., Lindblad, P., Steineck, G., and Adami, H. O., 2004. Dietary acrylamide and risk of renal cell cancer. Int.J Cancer 109 (5), 774-776.
Mucci, L. A., Sandin, S., Balter, K., Adami, H. O., Magnusson, C., and Weiderpass, E., 2005. Acrylamide intake and breast cancer risk in Swedish women. JAMA. 293 (11), 1326-1327.
Murkovic, M. and Derler, K., 2006. Analysis of amino acids and carbohydrates in green coffee. J Biochem.Biophys.Methods.
Mustafa, A., Andersson, R., Rosen, J., Kamal-Eldin, A., and Aman, P., 2005. Factors influencing acrylamide content and color in rye crisp bread. J Agric.Food Chem. 53 (15), 5985-5989.
Norsk Kaffeinformasjon, 2006. www.kaffe.no.
Park, E. J. and Pezzuto, J. M., 2002. Botanicals in cancer chemoprevention. Cancer Metastasis.Rev 21 (3-4), 231-255.
Paulsson, B., Rannug, A., Henderson, A. P., Golding, B. T., Tornqvist, M., and Warholm, M., 2005a. In vitro studies of the influence of glutathione transferases and epoxide hydrolase on the detoxification of acrylamide and glycidamide in blood. Mutat.Res 580 (1-2), 53-59.
Paulsson, B., Warholm, M., Rannug, A., and Tornqvist, M., 2005b. In vitro studies of the influence of certain enzymes on the detoxification of acrylamide and glycidamide in blood. Adv.Exp.Med Biol. 561 127-133.
Pelucchi, C., Galeone, C., Levi, F., Negri, E., Franceschi, S., Talamini, R., Bosetti, C., Giacosa, A., and La Vecchia, C., 2006. Dietary acrylamide and human cancer. Int.J Cancer 118 (2), 467-471.
Rice, J. M., 2005. The carcinogenicity of acrylamide. Mutat.Res. 580 (1-2), 3-20.
Roach, J. A., Andrzejewski, D., Gay, M. L., Nortrup, D., and Musser, S. M., 2003. Rugged LC-MS/MS survey analysis for acrylamide in foods. J Agric.Food.Chem. 51 (26), 7547-7554.
Ruden, C., 2004. Acrylamide and cancer risk--expert risk assessments and the public debate. Food.Chem.Toxicol. 42 (3), 335-349.
Rydberg, P., Eriksson, S., Tareke, E., Karlsson, P., Ehrenberg, L., and Tornqvist, M., 2003. Investigations of factors that influence the acrylamide content of heated foodstuffs. J Agric.Food.Chem. 51 (24), 7012-7018.
83
Rydberg, P., Eriksson, S., Tareke, E., Karlsson, P., Ehrenberg, L., and Tornqvist, M., 2005. Factors that influence the acrylamide content of heated foods. Adv.Exp.Med Biol. 561 317-328.
Sadd, P. and Hamlet, C., 2005. The formation of acrylamide in UK cereal products. Adv.Exp.Med Biol. 561 415-429.
Samuelsen, S. O. 2006, Statistiker ved Nasjonalt Folkehelseinstitutt.
Schabacker, J., Schwend, T., and Wink, M., 2004. Reduction of acrylamide uptake by dietary proteins in a caco-2 gut model. J Agric.Food Chem. 52 (12), 4021-4025.
Schettgen, T., Kutting, B., Hornig, M., Beckmann, M. W., Weiss, T., Drexler, H., and Angerer, J., 2004. Trans-placental exposure of neonates to acrylamide--a pilot study. Int Arch Occup.Environ.Health 77 (3), 213-216.
Slayne, M. A. and Lineback, D. R., 2005. Acrylamide: considerations for risk management. J AOAC.Int 88 (1), 227-233.
Smith, C. J., Perfetti, T. A., Rumple, M. A., Rodgman, A., and Doolittle, D. J., 2000. "IARC group 2A Carcinogens" reported in cigarette mainstream smoke. Food Chem.Toxicol 38 (4), 371-383.
SNT, 2002a. Analyseresultater for akrylamid i norsk kaffe og barnegrøt. www.mattilsynet.no/mattilsynet/multimedia/archive/00018/Analyseresultater__1_18469a.pdf.
SNT, 2002b. Analyseresultater for norske stikkprøver - akrylamid. www.mattilsynet.no/mattilsynet/multimedia/archive/00018/Analyseresultater_fo_18505a.pdf.
SNT, 2002c. Risikovurdering av kreftrisiko ved konsum av kaffe inneholdende akrylamid - Rapport fra Faggruppe for fremmedstoffer til Statens næringsmiddeltilsyn. www.mattilsynet.no.
SNT, 2002d. Risikovurdering med spesiell vekt på kreftrisiko etter inntak av akrylamid fra næringsmidler - Rapport fra Statens Næringsmiddeltilsyns vitenskapskomité. www.mattilsynet.no/mattilsynet/multimedia/archive/00018/Risikovurdering_med__18507a.pdf.
Solvoll K, 2003. Korn. Samfunnsernæring: tema, teori og metoder.Pensumperm for ERN 110, Institutt for ernæringsforskning.
Stadler, R. H., Blank, I., Varga, N., Robert, F., Hau, J., Guy, P. A., Robert, M. C., and Riediker, S., 2002. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature 419 (6906), 449-450.
Statens Levnedsmiddelinstitut 1983, Levnedsmiddeltabeller.
Statens råd for ernæring og fysisk aktivitet, Statens næringsmiddeltilsyn, and Institutt for ernæring (UiO), 2001. Den store matvaretabellen. www.mat.no/matfakta_neringstabell_info.aspx.
84
Sumner, S. C., Fennell, T. R., Moore, T. A., Chanas, B., Gonzalez, F., and Ghanayem, B. I., 1999. Role of cytochrome P450 2E1 in the metabolism of acrylamide and acrylonitrile in mice. Chem.Res.Toxicol. 12 (11), 1110-1116.
Surdyk, N., Rosen, J., Andersson, R., and Aman, P., 2004. Effects of asparagine, fructose, and baking conditions on acrylamide content in yeast-leavened wheat bread. J Agric.Food.Chem. 52 (7), 2047-2051.
Svensson, K., Abramsson, L., Becker, W., Glynn, A., Hellenas, K. E., Lind, Y., and Rosen, J., 2003. Dietary intake of acrylamide in Sweden. Food.Chem.Toxicol. 41 (11), 1581-1586.
Taeymans, D., Wood, J., Ashby, P., Blank, I., Studer, A., Stadler, R. H., Gonde, P., Van Eijck, P., Lalljie, S., Lingnert, H., Lindblom, M., Matissek, R., Muller, D., Tallmadge, D., O'Brien, J., Thompson, S., Silvani, D., and Whitmore, T., 2004. A review of acrylamide: an industry perspective on research, analysis, formation, and control. Crit.Rev Food.Sci.Nutr. 44 (5), 323-347.
Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S., and Tornqvist, M., 2000. Acrylamide: a cooking carcinogen? Chem.Res.Toxicol. 13 (6), 517-522.
Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S., and Tornqvist, M., 2002. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J Agric.Food.Chem. 50 (17), 4998-5006.
Taubert, D., Harlfinger, S., Henkes, L., Berkels, R., and Schomig, E., 2004. Influence of processing parameters on acrylamide formation during frying of potatoes. J Agric.Food Chem. 52 (9), 2735-2739.
Tornqvist, M., 2005. Acrylamide in food: the discovery and its implications: a historical perspective. Adv.Exp.Med Biol. 561 1-19.
Twaddle, N. C., Churchwell, M. I., McDaniel, L. P., and Doerge, D. R., 2004. Autoclave sterilization produces acrylamide in rodent diets: implications for toxicity testing. J Agric.Food.Chem. 52 (13), 4344-4349.
U.S.Food and Drug Administration, 2005. Exploratory data on acrylamide in food. www.cfsan.fda.gov/~dms/acrydata.html.
UCLA Department of Statistics, 2004. Correlation Coefficient Power Calculations. http://calculators.stat.ucla.edu/powercalc/correlation/c-1-samp.php.
Urban, M., Kavvadias, D., Riedel, K., Scherer, G., and Tricker, A. R., 2006. Urinary mercapturic acids and a hemoglobin adduct for the dosimetry of acrylamide exposure in smokers and nonsmokers. Inhal.Toxicol. 18 (10), 831-839.
Vainio, H., 2003. Acrylamide in heat-processed foods--a carcinogen looking for human cancer? Eur.J Epidemiol. 18 (12), 1105-1106.
WHO, 2002. Health implications of acrylamide in food - report of a joint FAO/WHO consultation, Geneva, Switzerland. www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_june2002/en/.
85
Wikipedia, 2006a. Den frie Encyclopedi. www.wikipedia.no.
Wikipedia, 2006b. The Free Encyclopedia. www.wikipedia.org.
Yasuhara, A., Tanaka, Y., Hengel, M., and Shibamoto, T., 2003. Gas chromatographic investigation of acrylamide formation in browning model systems. J Agric.Food.Chem. 51 (14), 3999-4003.
86
Vedlegg
Vedlegg 1: Konsesjon fra Datatilsynet
Vedlegg 2: Godkjenning fra etisk komité
Vedlegg 3: Invitasjon til undersøkelsen
Vedlegg 4: Informasjonsskriv om urininnsamling
Vedlegg 5: Skjema for kostintervju
Vedlegg 6: Sjekkliste for matvarer ved kostintervju
Vedlegg 7: Bildebok med porsjonsstørrelser
Vedlegg 8: Bilder av akrylamidrike matvarer (eksempler)
Vedlegg 9: Bruningsgrad
Vedlegg 10: Samtykkeerklæring
Vedlegg 1 Vedlegg 1
Vedlegg 2
Vedlegg 2
Vedlegg 3
Vedlegg 3
Vedlegg 4 Vedlegg 4
Informasjon om undersøkelsesdagen
Kjære deltager, Takk for at du vil delta i undersøkelsen om akrylamid. Her følger en forklaring på hvordan urinoppsamlingen skal gjøres og hvordan undersøkelsen kommer til å foregå. Derfor ber vi deg om å lese denne informasjonen nøye. Sammen med dette brevet har du fått utlevert noen urinflasker. Vi ønsker at du samler urin på disse dagen før kostintervjuet og tar dem med til avtalt tid for undersøkelsen. All urin fra dagen før, minus morgenurin, pluss morgenurin fra undersøkelsesdagen skal være med. Morgenurinen er den første urinen som lates for dagen (altså den før frokost og før kaffen eller røyken). Glem ikke å få med eventuell natturin. Det er også viktig at du krysser av for tidspunkt på flaskene (før kl 18:00, etter kl 18:00 eller morgenurin). Begynn på ny flaske for hver gang. NB! Inne i flaskene er det et pulver. Dette må ikke fjernes da det fungerer som konserveringsmiddel. Har du mulighet, er det best om urinprøvene kan oppbevares i kjøleskap/kjølerom eller på et annet mørkt og kjølig sted. For de som ønsker det, kan flaskene settes på kjølerom på MIAN (ring på dørklokken). For å kunne sammenligne akrylamid i urinprøven med det du har spist, vil en ernæringsfysiolog ta et kostintervju med deg. Du vil også få med deg et kostspørreskjema, som vi ønsker at du fyller ut. Som en kompensasjon for å ha vært med i undersøkelsen, vil vi gi deg 300 kr når du har levert spørreskjemaet. I forbindelse med kostintervjuet vil du bli spurt om å avgi en blodprøve ved et senere tidspunkt. Dette er imidlertid frivillig. Blodprøven vil analyseres for akrylamid og genotypes med tanke på ulike varianter av enzymene som omsetter akrylamid i kroppen. Har du spørsmål angående urin- eller blodprøver, ta kontakt med Thomas Bjellaas, MIAN, på tlf 22 04 22 54, internnr 2254 eller e-post: [email protected]. Har du spørsmål om kostintervju eller tidspunkt for undersøkelsen, ta kontakt med Linn Helene Stølen, MIAN, på tlf 22 04 26 04, internnr 2604 eller e-post: [email protected]. På forhånd takk! Med vennlig hilsen Thomas Bjellaas Linn Helene Stølen Doktorgradsstipendiat Mastergradsstudent MIAN MINT
Informasjon om undersøkelsesdagen
Kjære deltager, Takk for at du vil delta i undersøkelsen om akrylamid. Her følger en forklaring på hvordan urinoppsamlingen skal gjøres og hvordan undersøkelsen kommer til å foregå. Derfor ber vi deg om å lese denne informasjonen nøye. Sammen med dette brevet har du fått utlevert noen urinflasker. Vi ønsker at du samler urin på disse dagen før kostintervjuet og tar dem med til avtalt tid for undersøkelsen. All urin fra dagen før, minus morgenurin, pluss morgenurin fra undersøkelsesdagen skal være med. Morgenurinen er den første urinen som lates for dagen (altså den før frokost og før kaffen eller røyken). Glem ikke å få med eventuell natturin. Det er også viktig at du krysser av for tidspunkt på flaskene (før kl 18:00, etter kl 18:00 eller morgenurin). Begynn på ny flaske for hver gang. NB! Inne i flaskene er det et pulver. Dette må ikke fjernes da det fungerer som konserveringsmiddel. Har du mulighet, er det best om urinprøvene kan oppbevares i kjøleskap/kjølerom eller på et annet mørkt og kjølig sted. For de som ønsker det, kan flaskene settes på kjølerom på MIAN (ring på dørklokken). For å kunne sammenligne akrylamid i urinprøven med det du har spist, vil en ernæringsfysiolog ta et kostintervju med deg. Du vil også få med deg et kostspørreskjema, som vi ønsker at du fyller ut. Som en kompensasjon for å ha vært med i undersøkelsen, vil vi gi deg 300 kr når du har levert spørreskjemaet. I forbindelse med kostintervjuet vil du bli spurt om å avgi en blodprøve ved et senere tidspunkt. Dette er imidlertid frivillig. Blodprøven vil analyseres for akrylamid og genotypes med tanke på ulike varianter av enzymene som omsetter akrylamid i kroppen. Har du spørsmål angående urin- eller blodprøver, ta kontakt med Thomas Bjellaas, MIAN, på tlf 22 04 22 54, internnr 2254 eller e-post: [email protected]. Har du spørsmål om kostintervju eller tidspunkt for undersøkelsen, ta kontakt med Linn Helene Stølen, MIAN, på tlf 22 04 26 04, internnr 2604 eller e-post: [email protected]. På forhånd takk! Med vennlig hilsen Thomas Bjellaas Linn Helene Stølen Doktorgradsstipendiat Mastergradsstudent MIAN MINT
Vedlegg 5
24-timers kostintervju Alder: Kjønn (m, k): Høyde: Vekt:
Røyking
nei:
ja:
festrøyker:
Type:
m/filter □
u/filter □
rulletobakk □
sigar □
snus □
Antall i går:
Fysisk aktivitet i går:
Vedlegg 5 Kost Kl Matvare (mengde, type, produktnavn, tilberedningsmåte) Kode Kosttilskudd: Evt spesiell kost:
Vedlegg 6
Vedlegg 6
Sjekkliste
Potetgull, Peanøtter Saltstenger
Kaker, Kjeks Bolle, Wienerbrød
Vaffel Kaffe, Te, Kakao Saft, Brus, Juice
Vann Knekkebrød
Yoghurt Sjokolade, Lakris, Smågodt
Frukt Gulrot, Kålrot
Nøtter Tørket frukt
Pølse
Sjekkliste
Potetgull, Peanøtter Saltstenger
Kaker, Kjeks Bolle, Wienerbrød
Vaffel Kaffe, Te, Kakao Saft, Brus, Juice
Vann Knekkebrød
Yoghurt Sjokolade, Lakris, Smågodt
Frukt Gulrot, Kålrot
Nøtter Tørket frukt
Pølse
Vedlegg 7 Vedlegg 7
Vedlegg 7 Vedlegg 7
Vedlegg 7 Vedlegg 7
Vedlegg 7 Vedlegg 7
Vedlegg 7
Vedlegg 7 Vedlegg 7
Vedlegg 7 Vedlegg 7
Vedlegg 7
Vedlegg 7 Vedlegg 7
Vedlegg 7
Vedlegg 7
Vedlegg 7
Vedlegg 8
Vedlegg 8
Vedlegg 9
Vedlegg 10
Samtykkeerklæring – forskningsprosjekt om akrylamid Jeg har mottatt informasjon om prosjektet og ønsker å delta. Navn: (Bruk blokkbokstaver) Nasjonalt folkehelseinstitutt, Oslo den Underskrift: Jeg ønsker også å avgi blodprøve til prosjektet og gir tillatelse til at denne kan sendes til utlandet for spesielle analyser. Underskrift:
