akteri Homofermentatif 

10 MeiRate ThisKarakteristik umum bakteri asam laktat (BAL) dikelompokkan sebagai bakteri gram positif bentuk kokus atau batang, yang tidak berspora, suhu optimum ± 40

0

C, padaumumnya tidak motil, bersifat anaerob, katalase negatif dan oksidase atau positif,dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Sifat-sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol, dan garam yangtinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida. BAL terdiri atas 4genus yaitu :

 Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus

dan

 Pediococcus

.Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang sering digunakan sebagai starter kultur untuk susu fermentasi, berpotensi sebagai antikolesterol yang diduga karena adanyaeksopolisakarida (EPS).B a k t e r i h o m o f e r m e n t a t i f a d a l a h F e r m e n t a s i b a k t e r i a s a m l a k t a t y a n g h a n y a m e n g h a s i l k a n a s a m l a k t a t s e b a g a i p r o d a k n y a . B a k t e r i h o m o f e r m e n t a t i f s e r i n g digunakan dalam pengawetan makanan, karena produksi asam laktat dalam jumlah t i n g g i d i d a l a m m a k a n a n d a p a t m e n g h a m b a t p e r t u m b u h a n b a k t e r i l a i n n y a y a n g m e n y e b a b k a n k e b u s u k a n m a k a n a n . P a d a k e l o m p o k b a k t e r i i n i a s a m p i r u v a t y a n g terbentuk dari jalur glikolisis (EMP) bertindak sebagai penerima hidrogen, dimanareduksi asam piruvat oleh NADH2 menghasilkan asam laktat.Jenis-jenis bakteri asam laktatBakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok yaitu:1.B a k t e r i h o m o f e r m e n t a t i f ; g l u k o s a d i f e r m e n t a s i m e n g h a s i l k a n a s a m l a k t a t sebagai satu-satunya produk. Contoh :

Streptococus, Pediococcus,

dan

beberapa Lactobacillus.

2.Bakteri heterofermentatif : glukosa difermentasikan selain menghasilkan asamlaktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol, asam asetat.Contoh :

 Leuconostoc

, dan beberapa spesies

 Lactobacillus

.Perbandingan bakteri homofermentatif dan bakteri heterofermentatif 1.Perbedaan kedua kelompok bakteri ini didasarkan juga pada kemampuan bakteriasam laktat dalam menghasilkan enzim fruktosa difosfat aldolase. Bakteri asamlaktat homofermentatif mampu menghasilkan enzim fruktosa difosfat aldolase,sedangkan bakteri asam laktat heterofermentatif tidak mampu menghasilkane n z i m t e r s e b u t t e t a p i b a k t e r i a s a m l a k t a t h e t e r o f e r m e n t a t i f m a m p u

 

m e n g h a s i l k a n g l u k o s a 6 f o s f a t d e h i d r o g e n a s e d a n 6 f o s f a t glukonatdehidrogenase sehingga mempunyai jalur pembentukan asam laktatyang berbeda.2.S e c a r a g a r i s b e s a r , k e d u a n y a m e m i l i k i k e s a m a a n d a l a m m e k a n i s m e  pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asamlaktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD

+

.Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim- enzim yang berperan di dalam jalur metabolismeglikolisis.Bakteri homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak  memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkanCO

2

.Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasanEmbden-Meyerhof-Parnas untuk menghasilakn piruvat kemudian direduksi menjadia s a m l a k t a t m e l i b a t k a n e n z i m l a k t a s e d e h i d r o g e n a s e m e n g g u n a k a n k e l e b i h a n  NADH.Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah

Streptococcus

,

 Enterococcus

,

 Lactococcus

,

 Pediococcus

, dan

 Lactobacillus

.Metabolisme Gula Heksosa Bersifat Homofermentatif Bakteri bersifat homofermentatif mengubah hampir semua gula yang mereka gunakan,terutama glukosa menjadi asam laktat.Pada Jalur bersifat homofermentatif mencakupt a h a p p e r t a m a d a r i s e m u a r e a k s i g l i k o l i s i s y a n g m e n g a r a h d a r i h e k s o s a u n t u k    piruvat.Pada terminal akseptor elektron dalam jalur ini adalah yang piruvat direduksim e n j a d i a s a m l a k t a t . P a d a f e r m e n t a s i , p i r u f a t d e k a r b o k s i l a s i u n t u k E t a n o l , y a n g merupakan terminal akseptor elektron, yang dikurangi menjadi etanol.Aktivitas bakteri asam laktat berlawanan dengan aktivitas bakteri pathogen, bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan nilai pH (3 sampai 4,5)untuk menghambat bakteri pathogen seperti

Salmonella

dan

Staphylococcus aureus

yang terdapat pada suatu bahan makanan, jika didalam bahan makanan tersebut terdapat bakteri asam laktat golongan

 Lactobacillaceae

(Fardiaz, 1992).Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil utama dari metabolisme karbohidrat. Asam laktat

 

y a n g d i h a s i l k a n d e n g a n c a r a t e r s e b u t a k a n m e n u r u n k a n n i l a i p H d a r i l i n g k u n g a n   p e r t u m b u h a n n y a , m e n i m b u l k a n r a s a a s a m s e r t a m e n g h a m b a t p e r t u m b u h a n d a r i  beberapa jenis mikroorganisme lainnya (Buckle,1987). Bakteri asam laktat mampum e n g u b a h k a r b o h i d r a t ( g l u k o s a ) m e n j a d i a s a m l a k t a t . B a k t e r i a s a m l a k t a t j u g a menghasilkan senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik makanandan minuman, termasuk rasa dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki  penampilan (Suriawiria, 2003).Diagram Bakteri Heterofermentatif Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri homofermentatif yaitu:lama fermentasi, pH, suhu dan oksigen.- Lama FermentasiMikroorganisme di inokulasi pada media , pertumbuhan yang terlihat mula-mulaa d a l a h s u a t u p e m b e s a r a n u k u r a n , v o l u m e d a n b e r a t s e l . K e t i k a u k u r a n n y a t e l a h m e n c a p a i k i r a -k i r a d u a k a l i d a r i b e s a r s e l n o r m a l , s e l t e r s e b u t m e m b e l a h d a n m e n g h a s i l k a n d u a s e l . S e l - s e l t e r s e b u t k e m u d i a n t u m b u h d a n m e m b e l a h d i r i menghasilkan empat sel. Selama kondisimemungkinkan, pertumbuhan dan pembelahansel berlangsung terus sampai sejumlah besar populasi sel terbentuk.Waktu antaramasing-masing pembelahan sel berbeda-beda tergantung dari spesies dan kondisi