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PÁ G I N A �1
C U R S O O N L I N E : M Ó D U LO 2
A LT E R N AT I VA S V E G A N A S
A L Q U E S O
Índice del libro
La técnica del aceite de coco 3 .......................................................
El miso 5 .........................................................................................
El tofu 7 ..........................................................................................
Alternativa al queso azul 9 ............................................................
Ingredientes 9 .........................................................................................
Preparación 10 .......................................................................................
Notas 11 .................................................................................................
No-queso rulo 13 ...........................................................................
Ingredientes 13 .......................................................................................
Preparación 14 .......................................................................................
Rebozados 15 .........................................................................................
Notas 15................................................................................................
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L A T É C N I C A D E L A C E I T E D E C O C O
El aceite de coco cambia de estado líquido a sólido según su
temperatura. Sus grasas saturadas hacen que su punto de fusión sea
alto. En otras palabras, se mantiene sólido en frío (como la
mantequilla) y se convierte en líquido cuando la temperatura supera
los 24ºC. En los meses de invierno, cuando hace frío, el aceite de coco
será sólido, y en verano o cuando haga calor, y se superen los 24ºC, se
volverá líquido. Esto nos permitirá solidificar mezclas para no-quesos
que de otra manera no serían suficientemente sólidas como para
cortarlas o untarlas.
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Esta técnica consiste en añadir a un mezcla (sea de tofu, semillas,
frutos secos u otros) una cantidad suficiente (la cantidad se detalla
más adelante en este curso) de aceite de coco y triturarlo todo junto
para después llevarlo durante una serie de horas al frigorífico hasta
conseguir que toda la mezcla se vuelva sólida.
Esta misma técnica permite que algunos no-quesos se derritan con la
temperatura y por tanto sean ideales para “gratinar” o mezclar en
salsas, pastas u otras elaboraciones.
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E L M I S O
El miso es un fermento de origen japonés, hecho a partir de la soja. Se
utiliza como condimento en multitud de recetas, como sopas, salsas,
caldos, guisos e incluso en alternativas veganas al queso.
A la hora de elaborar no-quesos, siempre necesitamos; o bien
fermentar la receta y/o partir de un fermento que le aporte el sabor
característico de la fermentación, el sabor umami. Esta es la razón por
la muchas de estas elaboraciones contienen levadura nutricional,
miso, agua enzimática, etc. También sería la causa de que se insista
constantemente por parte de los expertos/as en este tipo de
elaboraciones en la importancia de someterlo a un proceso de
fermentación antes de poder llamarlo “queso”.
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Pues bien, en este módulo añadimos a nuestro repertorio un nuevo
fermento que elevará el sabor a un nuevo nivel: el miso. Como
adelantábamos el miso es un condimento pero admite una enorme
cantidad de varientas: lo podemos encontrar blanco, rojo, de cebada,
de soja, de arroz, pasteurizado, sin pasteurizar etc. En nuestra cocina
no usamos gluten, es por esto que si eres celíaco/a o intolerante al
gluten, tendrás que mirar muy bien la etiqueta, pues muchos misos
contienen gluten. No obstante, podemos encontrar sin gluten el que
nosotros vamos a usar, que es el miso blanco o shiro miso.
El miso blanco se elabora con más cantidad de koji de arroz que de
soja, por eso es el más suave y dulce de todos. Esto lo hace ideal es
sabor y en color para nuestra receta. Ya que un miso normal podría
convertir nuestro precioso no-quesito blanco en un paté amarronado.
Por último añadir que el miso blanco no es blanco, es simplemente de
una tonalidad menos marrón que el miso común.
PÁ G I N A �6
E L T O F U
A diferencia de lecciones anteriores donde la base que usábamos era
de fruto seco. En este módulo utilizaremos como base el tofu. El tofu
se obtiene cuajando la leche de soja y posteriormente prensando ese
cuajo.
El resultado es un bloque blanco crema, poroso y de textura firme
parecida a la del queso. Tiene un sabor muy suave, tanto que muchos
lo tachan de no tener sabor. Esto no es así, lo que ocurre es que el tofu
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para ser consumido primero debe condimentarse o marinarse. El tofu
es muy bueno absorbiendo los sabores, y una vez lo ha hecho, es
delicioso en todo tipo de elaboraciones.
Para esta receta necesitaremos un tofu muy firme, es decir con poca
cantidad de agua. Por esta razón, antes de nada, tenemos que
escurrirlo muy bien, o prensarlo poniendo papel absorbente a cada
lado y colocando algo de peso encima. El exceso de agua en esta receta
no se tolera, pues necesitamos un no-queso que se pueda fermentar y
además que sea firme.
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A LT E R N AT I VA A L Q U E S O A Z U L
RECETA DE ESTA ELABORACIÓN
I N G R E D I E N T E S
290 gramos de tofu firme escurrido
PÁ G I N A �9
50-70 gramos de aceite de coco (1/4 vaso)
10 gramos de vinagre de manzana (1 cda)
10 gramos de zumo de limón (1 cda)
10 gramos de levadura nutricional (3 cdas)
1 cucharadita de postre de sal marina
1 cucharadita de postre de ajo molido
1 cucharadita de postre de cebolla molida
1 y 1/2 cdas soperas de shiro miso (miso blanco) (para el no-queso
rulo podemos prescindir del miso o añadir menor cantidad)
P R E PA R A C I Ó N
1. Triturar todo bien hasta obtener una mezcla cremosa.
2. Llevar al frigorífico durante 1 hora o hasta que se endurezca.
3. Apartamos una porción de la mezcla (aproximadamente un 25%) y
la combinamos con una pizca de espirulina. Vamos removiendo
hasta que parezca el moho de un queso azul o un queso roquefort,
añadiendo más espirulina si es necesario.
4. Ahora forramos el molde que vayamos a usar con film
transparente (también podría usarse papel vegetal o se podría
untar con aceite) para facilitar el posterior desmolde.
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5. Añadimos al molde trocitos de la mezcla con espirulina
intercalados con trocitos del resto de la mezcla (blanca). De forma
que los trozos que parecen moho queden distribuidos como lo
estarían en un queso azul.
6. Llevamos al frigorífico durante 1 hora y servimos.
N O TA S
‣ Para un sabor más complejo e interesante, podemos dejarlo en el
frigorífico de 5 a 7 días antes de consumirlo. Esto iniciará la
fermentación.
PÁ G I N A �11
‣ La caducidad de esta receta dependerá de muchos factores; la
cantidad de agua que quedara en el tofu, la temperatura de nuestro
frigorífico, el recipiente en el que lo conservemos. Pero a rasgos
generales diremos que es una caducidad corta en comparación con la
de los no-quesos de lecciones anteriores. Siendo 1 semana y media o
2 semanas el máximo recomendado.
‣ Para utilizar como untable, solo tenemos que dejarlo unos minutos a
temperatura ambiente antes de servir, al calentarse un poco se
volverá menos duro y más cremoso. Todo ello como sabemos por
acción del aceite de coco.
‣ Esta preparación también es ideal para gratinar. Podemos
simplemente distribuirlo en trocitos y llevarlo al horno. O
podríamos convertirlo en una salsa de no-queso azul, simplemente
añadiendo 1-2 cdas soperas de agua y removiendo a fuego bajo hasta
que quede bien ligado.
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N O - Q U E S O R U L O
RECETA DE ESTA ELABORACIÓN
I N G R E D I E N T E S
290 gramos de tofu firme escurrido
50-70 gramos de aceite de coco (1/4 vaso)
10 gramos de vinagre de manzana (1 cda)
10 gramos de zumo de limón (1 cda)
10 gramos de levadura nutricional (3 cdas)
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1 cucharadita de postre de sal marina
1 cucharadita de postre de ajo molido
1 cucharadita de postre de cebolla molida
P R E PA R A C I Ó N
1. Triturar todo bien hasta obtener una mezcla cremosa.
2. Llevar al frigorífico durante 1 hora o hasta que se endurezca.
3. Con la ayuda de un film o papel vegetal, damos forma cilíndrica de
rulo.
4. Llevamos al frigorífico durante 1 hora y servimos.
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R E B O Z A D O S
Después de haberse endurecido con la forma de rulo, podemos
rebozar estos no-quesos con distintas hierbas o especias. Esto
añadirá un toque de color, aroma y sabor característico a cada uno
de ellos. Nuestras especias favoritas son el eneldo seco, las semillas
de sésamo negro, las semillas de amapola y las mezclas de pimientas
molidas.
N O TA S
‣ Esta receta también se puede utilizar como untable. Pero tenemos
que dejarlo unos minutos a temperatura ambiente antes de servir, al
calentarse un poco se volverá menos duro y más cremoso. Todo ello
como sabemos por acción del aceite de coco.
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www.vegetarianos.org
Edición 2018
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