Almacenamiento en Atmósfera Controlada (AAC)

En inglés: Controlled Atmosphere Storage o CAS

La composición normal de la atmósfera :

78,1% N 21 % O2

0,03 % anhídrido carbónico.

Atmósfera controlada

-Concentraciones de los gases son diferentes a los valores

normales

-Se mantienen las proporciones deseadas y se la utiliza con

productos de conservación muy larga en instalaciones fijas.

Construcción de cámaras para atmósferas controladas:

-Herméticas a los gases para mantener una atmósfera diferente a la normal.

-Debe contar con sistema de compensación de presiones.

- Realizar control de la composición interna de la mezcla de los gases que rodea y que es monitoreada por sistemas computarizados.

-Debe tener ventanillas de inspección en la parte superior para observar el comportamiento de equipos de refrigeración, instrumentos de medición y verificar cambios en el producto.

-Los cambios deben ser controlados exhaustivamente para evitar alteraciones fisiológicas en tejidos vivos o alteraciones microbianas.

Condiciones recomendadas para el almacenamiento de algunas frutas y hortalizas para las que se usan comercialmente las A.C.

El aire del almacén debe pasar por mecanismos de control:

Control del oxígeno: O2< 8%

para DISMINUIR: -Purgar con nitrógeno-Convertidor catalítico-Quemador de llama abierta (requiere una

fuente de agua para enfriar el aire de salida)-Reacciones de combustión-Reducción de la presión-Inyección de nitrógeno

Control del dióxido de carbono:

para AUMENTAR: -Hielo seco-Cilindro presurizado de gas

para DISMINUIR: -Limpiador de hidróxido de sodio-Carbón activado-Cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para

tratar el aire utilizado para ventilar 100 Kg de fruta. El aire puede ser dirigido para pasar a través de la caja de cal ubicada dentro o fuera de la sala de (A.C.)

-Agua pulverizada

Control de etileno:

para DISMINUIR: -Permanganato potásico-Carbón activado

Especificaciones a tomar en cuenta• La composición gaseosa óptima lo determina el tipo

de alimento (muchos de los cuales se encuentran tabuladas como referencia)

• Poseer una HR mas elevada que los frigoríficos normales (90-95%)

• Una descompensación en la composición gaseosa puede provocar cambios en la actividad bioquímica de los tejidos produciendo perdidas del aroma de los alimentos

• La mayoría de frutas y verduras tienen un limite de tolerancia a la composición de la atmosfera dependiendo el tipo de cultivo, grado de madurez y las condiciones de almacenamiento.

• Diferentes tipos de cultivo responden de manera desigual frente a las mismas concentraciones.

• El almacenamiento con gases es costoso casi el doble de la refrigeración.

A continuación se muestra un modelo de almacén de A.C

Ventajas de la A.C

• Efecto sobre las reacciones bioquímicas (oxidaciones) y procesos bioquímicos (retardo de la senescencia)

• Efecto sobre el crecimiento de m.o• Retarda la sensibilidad al etileno • Retarda los procesos fisiológicos relacionados con la

maduración • Mantiene la calidad físico - química del producto• Menor incidencia de desórdenes• Efecto fungistático• Efecto insecticida (40%)

Desventajas de la A.C • Es una tecnología costosa

• Sólo se emplea en contenedores de grandes dimensiones.

• La composición de la atmósfera en el interior del recinto debe mantenerse controlada de forma constante.

• Se ha detectado la aparición de nuevas patologías y desórdenes en los productos vegetales debidos al almacenamiento en condiciones controladas.

Se conservan los productos confeccionados en cámaras frigoríficas de atmósfera controlada para protegerlos de la

excesiva maduración.

Almacenamiento Hipobárico

Es un tipo de almacenamiento, el cual un vació en la atmósfera que rodea al

producto, mediante la reducción de la Presión atmosférica.

Usa el principio de Atmósferas Controladas controlando:

•Presión: 0.5 – 1.5 kPa

•Humedad Relativa: 90%

•Temperatura: refrigeración

Comparando con la utilización de Atmósferas Modificadas, se obtienen mejores resultados mediante el Almacenamiento Hipobárico porque:

• Al disminuir la presión el producto automáticamente se enfría

• Si reducimos a una presión de 10 kPa se consigue 2% de O2

Mejor conservación de Productos