BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan adalah sumber energi satu-satunya bagi manusia.

karena jumlah penduduk yang terus berkembang maka jumlah

produksi makanpun harus terus menerus bertambah melebihi jumlah

penduduk ini, apabila kecukupan pangan harus tercapai. Makanan

selain dapat memenuhi kebutuhan hidup dapat pula menjadi sumber

penularan penyakit apabila tidak dikelola secara higienis.

Salah satu tahap dalam higienis sanitasi makanan adalah

penyajian makanan yaitu penggunaan alat makan. Kontaminasi pada

peralatan makan dapat disebabkan antara lain alat makan yang

dipergunakan terkontaminasi kuman, proses pencucian yang kurang

baik dan penanganan alat makan yang kurang baik setelah dicuci.

Peralatan makan yang kita gunakan harus bersih, agar kita terhindar

dari kemungkinan penyakit. Oleh karena itu, alat masak dan alat

makan perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium. Pemeriksaan

mikrobiologi usap alat makan meliputi pemeriksaan angka kuman.

Berkembangnya Ilmu Pengetahuan dan Teknologi seperti

pada kondisi sekarang ini, berdampaknya pula pada meningkatnya

rasa ingin tahu seseorang terhadap apa yang terdapat di alam

semesta ini.

Tidak luput pula perhatian pada mikroorganisme yang tidak

dapat di lihat dengan mata telanjang. Hal ini mendasari perlunya Ilmu

Pengetahuan yang mempelajari mikroorganisme tersebutbyang

disebuut mikrobiologi. Ilmu ini mempelajari mokroorganisme yang

merupakan bagian lain dari makhluk hidup yang ada di bumi ini.

Sanitasi alat makanan dimaksudkan untuk membunuh alat

mikroba vegetatif yang tertinggal pada permukaan alat. Agar proses

sanitasi efisien maka permukaan yang akan disanitasi sebaiknya

diberishkan dulu dengan sebaik-baiknya. Pencucian dan tindakan

pembersihan pada peralatan makan sangat penting dalam rangkaian

pengolahan makanan. Menjaga kebersihan peralatan makan telah

membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi

terhadap peralatan dilakukan dengan pembersihan peralatan yang

benar.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Untuk menegetahui tingkat kebersihan dari alat dan minum.

2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui cara pengambilan sampel pada alat usap

makan dan minum.

b. Untuk mengetahui bakteri yang terdapat pada alat makan dan

minum.

c. Untuk mengetahui bentuk dan nama-nama alat yang akan

digunakan dalam praktikum, fungsi alat dan cara kerja dari alat

tersebut.

C. Prinsip Percobaan

prinsip kerja pada praktikum usap alat makan dengan sampel

berupa sendok menggunakan alat dan bahan seperti cawan petridish,

tabung reaksi, pipet ukur, kapas lidi steril (Lidi water) dan lain-lain

dengan menambahkan cairan pepton, cairan pengontrol dan larutan

NaCl1-4 kadar 0.9%.

Dalam penelitian untuk mendapatkan sampel jumlah kuman

pada sendok dilakukan dengan cara sapuan atau swab, dengan satu

kali usapan. Untuk membuktikan bakteri dalam hasil pemeriksaan

pada cawan petridish dari inkubator dapat diketahui dengan melihat

adanya koloni yang tumbuh pada petridish, koloni yang bergabung

menjadi satu atau membentuk satu deretan yang terlihat sebagai

kolini kuman. Standart maksimum yang digunakan alat makan adalah

100 koloni/cm2 jika lebih dari 100, maka melebihi ambang batas dan

tidak memenuhi syarat.

D. Manfaat

Untuk menambah pengetahuan dan wawasan tentang teori

usap alat makan, serta menerapkan keterampilan yang dimiliki peneliti

dan hasilnya bisa dimanfaatkan oleh industri terkait.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Tentang Hygine dan Sanitasi

Menurut Widyawati (2002), hygiene adalah suatu pencegahan

penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan

atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.

Selain itu menurut Depkes RI (2004), hygiene adalah upaya

kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan

subjeknya seperti mencuci tangan dangan air bersih dan sabun untuk

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi

kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk

melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Penanganan makanan secara hygiene bertujuan untuk

mengendalikan keberadaan patogen dalam makanan. Yang dimaksud

dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang

menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup

manusia (Widyawati, 2002).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara

dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya,

menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan,

menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah

tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

Pengertian kesehatan menurut UU No. 36 tahun 2009 adalah

keadaan sehat, baik secara fisik, mental, spritual maupun sosial yang

memungkinkan setiap orang untuk hidup produktif secara sosial dan

ekonomis. Oleh karena itu penting dilakukan tindakan pengendalian

terhadap penyakit seperti halnya perilaku hygiene sanitasi yang

tentunya akan mempengaruhi kualitas kesehatan.

B. Tinjauan Umum Tentang Hygiene dan Sanitasi Makanan

Makanan penting baik untuk pertumbuhan maupun untuk

mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energi dan

bahan-bahan yang diperlukan untuk membantu dan mengganti

jaringan, untuk bekerja dan untuk memelihara pertahanan tubuh

terhadap penyakit (Adams, 2001).

Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk

kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit

yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan

(foodborne disease) dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-

faktor tersebut antara lain, kebiasaan mengolah makanan secara

tradisional, penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih dan tidak

memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra, 2005). Pada kebanyakan

kasus, makanan terkontaminasi bukan secara sengaja tetapi lebih

karena kecerobohan atau karena kurang memadainya pendidikan

atau pelatihan dalam hal keamanan pangan (Adams, 1999).

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah

oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan

sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang

disajikan jasa boga, rumah makan/restoran dan hotel (Depkes RI,

2003).

Buah potong merupakan salah satu makanan jajanan yang

sedang tersebar luas penjualannya di masyarakat. Memiliki harga

yang relatif murah dan memberikan manfaat yang dapat dinikmati

konsumen. Umumnya dijual oleh pedagang kaki lima yang rentan

terhadap pencemaran secara fisik, kimia, biologi baik dalam tahap

pengolahan hingga tahap penjualan. Untuk itulah perlu diperhatikan

aspek hygiene dan sanitasinya.

Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk

mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya

yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan

kesehatan. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang

meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian,

peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan,

penyimpanan, pengangkutan, makanan atau minuman (Depkes RI,

2003).

C. Tinjauan Umum Tentang Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan

dan Minuman

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan

setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar

agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada

dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dan

prinsip hygiene sanitasi makanan. Prinsip-prinsip ini penting untuk

diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan

usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan

berkembang dengan baik, jika mengabaikan prinsip hygiene sanitasi

makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan

merugi (Depkes RI, 2004).

D. Tinjauan Umum Tentang Pejamah makanan

Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan

pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi

persyaratan antara lain (Depkes RI, 2003):

1. Tidak menderita penyakit mudah menular misal: batuk, pilek,

influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya).

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian.

4. Memakai celemek dan tutup kepala.

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau

dengan alas tangan.

7. Tidak sambil merokok, mengaruk anggota badan (telinga, hidung,

mulut atau bagian lainnya).

8. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan dan atau

tanpa menutup mulut dan hidung.

9. Tidak menggunakan hiasan emas.

10.Tidak bercakap-cakap saat menangani minuman

Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal :

1. Mengolah makanan atau makanan dengan tangan kotor

2. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan

3. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan

bersih

4. Dapur, alat masak dan makan yang kotor, dan lain-lain.

Penyimpanan bahan makanan dimaksudkan agar bahan

makanan tersebut tidak mudah rusak dan tidak kehilangan nilai

gizinya. Pada umumnya semua bahan pangan sebelum disimpan,

dibersihkan terlebih dahulu dan dicuci. Lalu setelah itu di bungkus

dengan pembungkus yang bersih baru disimpan dalam ruangan yang

bersuhu rendah seperti lemari es (Koesmayadi, 2010). Dalam

penyimpanan bahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah

sebagai berikut :

1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang

bersih dan memenuhi syarat.

2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga :

a. Mudah untuk mengambilnya

b. Tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga, tikus

dan binatang pengganggu lainnya

c. Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang

mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan

dingin

d. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat

digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem

FIFO (first in first out)

BAB III

METODE PERCOBAAN

A. Alat dan Bahan

1. Alat

a. Tabung raksi 6 buah

b. Rak tabung reaksi 1 buah

c. Pipet ukur 3 buah

d. Lampu spiritus 1 buah

e. Kapas lidi steril (Lidi water) 3 buah

f. Cawan Petridish 3 buah

g. Sendok 1 buah

h. Gelas 1 buah

i. Piring 1 buah

j. Bulp 1 buah

k. Pemantik api 1 buah

2. Bahan

a. Kertas

b. Kapas

c. Cairan pepton

d. Alkohol

e. Larutan Pengontrol NaCl

B. Peserta Praktikum

1. Andi Nizful Azisah 14120110043

2. Inne Matrisya Utami 14120110044

3. Andi Nurhikmah 14120110047

4. Dian F. Binto 14120110063

5. Elva Cristy Irianti 14120110066

6. Dini Hardianti Adhar 14120110067

7. Eka Zulfiani 14120110069

8. Indriani Baharuddin 14120110070

9. Arfina Abidin 14120110079

C. Prosedur Kerja

1. Terlebih dahulu sterilkan tangan menggunakan alkohol

2. Siapakan alat makan yang akan diperiksa seperti gelas, piring dan

sendok

3. Persiapkan lidi kapas yang steril

4. Permukaan tempat alat yang diusap yaitu:

a. Gelas : permukaan luar dan bagian bibir

b. Sendok : seluruh permukaan bibir luar dan belakang sendok

diusap sebanyak 3 kali

c. Piring : permukaan dalam tempat makanan diletakkan dan

diberi kertas yang telah di beri lubang ditengahnya dan

diusapkan bagian dalamnya sebanyak 3 kali.

5. Kapas lidi telah dicelupkan dicairan pepton dioleskan pada bibir

gelas 3 kali putaran, pada bagian dalam dan luarnya yang terkena

bibir pada saat minum.

6. Kapas lidi dimasukkan kembali dicairan pepton

7. Lalu kapas lidi dikeluarkan dari cairan pepton. Cairan pepton

tersebut dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi NaCl (10-1)

sebanyak 1 mL.

8. NaCl yang sudah tercampur cairan pepton, diambil dengan

menggunakan pipet ukur sebanyak 2 mL, lalu NaCl (10-1) sebnyak

1 mL lagi dimasukkan kedalam petridis 10-2.

9. Dengan piprt ukur yang baru, NaCl (10-3) dimasukkan sebanyak 10

mL kedalam petridis 10-3

10.Dengan pipet ukuryang baru NaCl kontrol (c) diambil 1 mL lalu

masukkan ke dalam pertridis kontrol.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil yang diperoleh setelah sampel berada dalam inkubator

selama 1x24 jam adalah pada cawan pertidis yaitu 10-1 terdapat 15

koloni, 10-2 terdapat 9 koloni dan 10-3 terdapat 5 koloni.

Gambar 4.1

Inkubator dan cawan petridis

Dalam hasil pemeriksaan usap alat makanan yang telah

dilakukan, diperoleh hasil:

1. 10-1 = 15 koloni

2. 10-2 = 9 koloni

3. 10-3 = 5 koloni

Dari hasil [ercobaan dapat dihitung jumlah koloni yang

terdapat pada alat makan dengan rumus:

TPC = (10−1−C ) x10+( 10−2−C ) x100+(10−3−C ) x 1000

3

= (15−5 ) x10+ (9−5 ) x100+ (5−5 ) x1000

3

= 100+400+0

3

= 166,67 koloni

Bakteri pada alat makan yang telah diteliti melebihi nilai

amabang batas (100 koloni/cm2) yaitu sebanyak 166,67 koloni.

B. Pembahasan

Peralatan makan yang hygienis penting untuk mencegah

pencemaran dan menjaga keamanan makanan. Setelah semua

peralatan makan diteliti maka hasil yang diperoleh yaitu 166,67

koloni/cm2 sedangkan nilai ambang batas yang ditentukan yaitu 100

koloni/cm2. Peralatan harus dirancang dan dibuat untuk menjaga

hygiene dan mencagah bahaya kimia dan memudahkan

pembersihannya. Untuk mencegah kontaminasi pada makanan, maka

semua peralatan harus dibersihkan secara rutin seperlunya dan

dilakukan desinfektan bila perlu.

Peralatan makan dalam pedagang makanan merupakan

bagian yang tidak terpisahkan dari pronsip-prinsip penyehatan

makanan (food hygiene), alat makan yang kelihatan bersih belum

merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan karena

dalam alat makan tersebut telah tercemar bakteri yang menyebabkan

alat makan tersebut tidak memenuhi kesehatan. Tempat-tempat

penjualan makanan dikenal sebagai tempat yang berpotensi sebagai

hazad bagi kesehatan, hazard merupakan agen biologi, kimia, fisik

ataupunkondisi potensial yang menimbulkan bahaya tempat-tempat

penjualan makanan tersebut dapat menjadi tempat penyebaran

penyakit.

Berdasarkan Permenkes No. 301 pasal 9 ayat 1 dijelaskan

bahwa peralatan yang digunakan harus memenuhi syarat kesehatan.

Kebersihan peralatan makanan yang kurang baikakan mempunyai

peran penting dalam pertumbuhan dan perkembangan kuman,

penyebaran penyakit dan keracunan, untuk itu peralatan makanan

haruslah dijaga terus-menerus kebersihannya supaya terhindar dari

kontaminasi kuman patogen serta cemaran kuman lainnya.

Berdasarkan Permenkes No. 304 tahun 1989 Peralatan yang kontak

langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh

mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak

boleh mengandung E coli cm2 permukanan air.

Oleh karena itu, pentingnya melakukan pengawasa terhadap

peralatan makan mengingat pengaruhnya terhadap sanitasi makanan

yang kita konsumsi. Kontaminasinpada makanan yang salah satunya

disebabkan dari keberadaan peralatan makan yang tidak bersih akan

mengakibatkan terjadinya penyakit akibat kontaminasi bakteri yang

terdapat dalam peralatan makan yang digunakan yang dapat

mengandung penyakit yang dikenal dengan food and water borne

disease, dimana masuknya makanan dalam tubuh yang

mengakibatkan kontaminasi yang tidak diinginkan karena makanan

terkontaminasi oleh mikroba. Terdapatnya mikroba ini yang

menimbulkan terjadinya penyakit infeksi saluran cerna. Gangguan

kesehatan yang dapat ditimbulkan dari peralaatn makan yang tidak

baik dan besrih indentik dengan food borne disease seperti diare,

thypoid, gastroenoteritis dan keracuan makanan. Kasus diare selama

5 tahun terakhir di Indonesia meningkat menjadi 280 per 100

penduduka (tahun 1995), meningkat menjadi 300 pada tahun 2000.

Upaya pencegahan agar tidak terjadi penularan penyakit

melalui peralatan makan ini adalah dengan tujuan supaya alat makan

bersih secara bioligis.

BAB V

PENUTUP

A. KESIMPULAN

1. Bakteri pada alat makan yang diteliti melebihi nilai amabang

batas (100 koloni/cm2) sebanyak 166,67 koloni.

2. Berdasarkan petunjuk pelaksanaan dalam pengumpulandata

usap alat amkan oleh Permenkes No. 715/MENKES/SK/V/2003

Yang disajikan dalam persyaratan peralatan makanan bahwa

tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan alat dan

tidak mengandung bakteri E. Coli.

B. SARAN

1. Kelengkapan alat dan bahan teerlebih dahulu sebelum

praktikum disiapakan terlebih dahulu sehingga saat percobaan

bisa dipraktekkan oleh setiap peserta praktikum

2. Sebaiknya para asisten lebih tegas lagi dalam menertibkan

mahasiswa apabila terjadi keributan di ruang laboratorium.

DAFTAR PUSTAKA

Adams. 2003. Dasar-dasar Keamanan Makanan. Buku Kedokteran

(EGC). Jakarta.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2002. Profit Indonesia Sehat.

Depkes RI Jakarta.

Fathonah, 2005. Hygiene Sanitasi Makanan. UNNES press. Semarang

Keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia. Nomor

715/MENKES/SK/V/2003. Persyaratan Hygiene Sanitasi

Jasaboga. Depkes RI. Jakarta.

Koesmayadi, Ayi dan Dadang Sukandar. 2010. Cara Memilih dan

Mengolah Makanan untuk Perbaikan Gizi Masyarakat.

Widyawati, Retno dan Suliarsih. 2002. Higiene Sanitasi Umum dan Perhotelan. Grasindo. Jakarta.