Il Divulgatore n° 7-8/2007 “Alimenti funzionali Salute e benessere dai prodotti della terra e dell’allevamento” Pagg.12-19

CIBI DI NUOVA GENERAZIONE

Si tratta di alimenti che, inseriti in una dieta equilibrata sotto il profilo nutrizionale, sono in grado di produrre effetti positivi su specifiche funzioni dell’organismo

umano: difesa dallo stress ossidativo, ottimizzazione dell’efficienza gastrointestinale, miglioramento delle prestazioni mentali, prevenzione

cardiovascolare, ecc. Gli alimenti funzionali non sono quindi integratori, bensì cibi normalmente presenti nella dieta ma dotati di proprietà particolari, esaltate

attraverso tecniche mirate di produzione o di trasformazione.

Alessandra Bordoni, Francesca Danesi Campus di Scienze degli Alimenti

Università di Bologna (sede di Cesena)

A NEW GENERATION OF FOOD PRODUCTS Probiotics are dietary supplements used by the food industry since many years. When included in an equilibrated diet, probiotics are intended to assist the body's naturally: protection against oxidative stress, maintenance of a healthy gut flora, improvement of body efficiency and prevention of cardiovascular diseases.Thus, functional foods are ordinary foods exhibiting nutritional properties due to specific production and processing techniques, rather than supplements; such foods are present in man’s daily diet.

La nascita dei cosiddetti alimenti “funzionali” si può far coincidere con il tentativo di formulare e seguire una nutrizione ottimale, intesa come assunzione di un insieme di alimenti il cui contenuto in nutrienti e non nutrienti sia, per qualità e per quantità, in grado di ottimizzare le funzioni fisiologiche dell’organismo assicurando il benessere, la salute e la qualità della vita. Questo grande obiettivo della scienza dell’alimentazione per il XXI secolo si basa sulla sempre maggiore consapevolezza scientifica delle funzioni svolte all’interno del nostro organismo dalle molecole che introduciamo con gli alimenti. Questo vale sia per i classici nutrienti (proteine, lipidi, carboidrati, vitamine e minerali) che per altri componenti alimentari, generalmente definiti come “non nutrienti” o “componenti bio-attivi”, che pur non appartenendo alle categorie classiche svolgono ruoli importanti per la nostra salute. Gli effetti dei diversi componenti degli alimenti dipendono non solo dalla loro natura chimica, ma anche dalla quantità in cui vengono introdotti, con un meccanismo “dose-effetto”. Da qui la necessità di introdurre quantità maggiori di componenti a effetto positivo e quantità minori di quelli a effetto negativo per la salute. Equilibrio della dieta e risposta individuale Pensare, però, di introdurre dosi più alte di un componente alimentare semplicemente assumendo quantità maggiori dell’alimento che lo contiene è spesso semplicistico e sicuramente si scontra con la necessità di bilanciare correttamente l’introduzione dei diversi alimenti nella dieta quotidiana, se non altro da un punto di vista puramente energetico. Tra le campagne di prevenzione su base alimentare trova ampio spazio quella inerente il contrasto dell’obesità e quindi l’eccessiva introduzione di alimenti. Pertanto, se devo introdurre più nutrienti e componenti bioattivi a valenza positiva mantenendo costante o riducendo al tempo stesso l’introduzione di alimenti per non aumentare di peso, non rimane che la soluzione di utilizzare alimenti in cui è più elevata la concentrazione dei componenti positivi. Nascono così gli alimenti funzionali, come possibili strumenti per una nutrizione ottimale. Le importanti scoperte di biologia molecolare del secolo scorso hanno peraltro evidenziato come, per mettere in pratica questa nutrizione ottimale, è necessario valutare anche le differenze geneticamente determinate tra gli individui. Sono nate così due nuove branche della scienza dell’alimentazione, la nutrigenetica e la nutrigenomica: esse studiano come il diverso corredo genico può influenzare la capacità di assorbimento, metabolismo e utilizzo dei diversi componenti degli alimenti - e quindi in ultima istanza la loro possibile efficacia preventiva - e come i diversi componenti degli alimenti sono in grado di influenzare il modo in cui si esprime il nostro potenziale genetico. Non solo nutrizione ottimale, quindi, ma anche una nutrizione

costruita sulle specifiche esigenze del singolo, basata su alimenti “tagliati su misura”, o taylor made come dicono gli anglosassoni. Non si tratta di integratori La prima definizione di alimenti funzionali venne data dalla legislazione giapponese, che nel 1991definì gli alimenti Foshu (Food for Specific Health Use, alimenti con specifiche indicazioni salutistiche) come alimenti con specifici effetti positivi sulla salute, effetti dovuti alla presenza appunto di specifici componenti. Anche gli alimenti privati della possibile componente allergenica vennero definiti Foshu Un aspetto importante di questa definizione è dato dal fatto che, perché un alimento possa definirsi Foshu, devono essere presenti evidenze che l’alimento stesso, non i suoi singoli componenti, determina un effetto positivo per la salute quando consumato con la normale dieta. Si tratta quindi di una notevole differenza rispetto a un integratore che si basa, per la definizione delle sue proprietà, sugli effetti attribuiti ai componenti: la definizione Foshu valuta l’alimento nel suo insieme e stabilisce che i prodotti Foshu dovono essere sotto forma di comuni alimenti, non di pillole o capsule. Questa discriminazione tra l’alimento e i suoi componenti è basilare, in quanto l’alimento è una matrice complessa, ossia formata da moltissime moltissime componenti. La qualità e la quantità dei diversi componenti sono fondamentali non solo per determinare le caratteristiche organolettiche dell’alimento, ma anche per determinarne le caratteristiche funzionali, tenendo conto che essi possono interagire tra loro dando origine ad antagonismi o a sinergie. Gli alimenti Foshu sono stati successivamente nominati in tanti diversi modi: nutraceutici, pharmafoods, medifoods, vitafoods, alimenti fortificati, alimenti arricchiti, ma sostanzialmente il significato non cambia. Quando si può definire “funzionale” La nascita di numerosi alimenti definiti dal produttore come funzionali ha determinato la necessità di discriminare tra ciò che realmente corrisponde alla definizione e alle aspettative del consumatore e quanto rappresenta solo un’ipotesi. Un gruppo di esperti europei prese parte alla EC Concerted Action on Functional Food Science in Europe (FUFOSE), che nel 1999 produsse un documento chiamato Scientific Concepts of Functional Foods in Europe coordinato dall’International Life Science Institute (ILSI), che cercava di dare una chiara definizione di quali caratteristiche dovessero possedere gli alimenti per potersi definire funzionali. Fu pertanto stabilito che un alimento può essere definito funzionale se è dimostrato con sufficiente chiarezza il suo effetto positivo su una o più funzioni dell’organismo, in maniera tale da essere rilevante per il miglioramento dello stato di salute o il benessere o per la riduzione del rischio di malattie. Fu ribadito che tali prodotti devono essere sotto forma di alimenti e devono poter esercitare i loro effetti sulla base di un normale consumo. Questo è un punto estremamente importante: un alimento funzionale deve esercitare il suo effetto positivo alle quantità in cui è presente in una “normale” alimentazione. Per fare un esempio pratico, un tè “funzionale” deve dimostrare di avere un certo effetto se assunto secondo un normale consumo, ossia 1-2 tazze al giorno. Se gli effetti sono verificabili solo per entità di assunzioni molto elevate, e quindi non inseribili in uno schema dietetico normale, l’alimento non può essere definito funzionale. Un altro punto importante stabilito dalla Commissione Europea nel 1999 fu che un alimento, per essere funzionale, non deve necessariamente esercitare effetti su tutta la popolazione, ma anche solo su un sottogruppo della stessa. Possono esistere pertanto alimenti funzionali per l’infanzia, per i diabetici, ecc. Punto fondamentale è comunque che gli effetti di un alimento funzionale devono essere valutati scientificamente e deve essere accordato un permesso per potersi avvalere di un health claim, ossia per poter vantare, nella descrizione e pubblicizzazione dell’alimento, particolari proprietà in grado di influenzare positivamente lo stato di salute dell’essere umano (si veda nel capitolo seguente). Funzionali per natura o per intervento dell’uomo Nella pratica, quali alimenti potrebbero essere funzionali? Un primo grosso gruppo è rappresentato da alimenti naturali in cui uno o più componenti con effetti positivi sono naturalmente concentrati. Ad esempio, un’arancia a maggior contenuto di vitamina C rispetto alla media delle altre arance potrebbe essere un possibile candidato a divenire un alimento funzionale,ovviamente dopo idonea sperimentazione dei suoi effetti. Diventa pertanto estremamente importante, a proposito di alimenti di origine vegetale, la selezione delle cultivar a più alta valenza nutrizionale. Purtroppo molto spesso la selezione di una cultivar rispetto all’altra si basa su requisiti diversi da questo, quali ad esempio la produttività, e ciò ha portato alla perdita di prodotti tradizionali e “antichi” e quindi al loro contributo in vista di un’alimentazione ottimale.

Grande rilevanza hanno anche le tecniche agronomiche, così come la mangimistica e le tecniche di allevamento per quanto riguarda i prodotti di origine animale,che possono determinare sensibili modificazioni qualitative e quantitative del contenuto di alcuni importanti componenti dell’alimento. Alimenti funzionali possono nascere grazie all’applicazione di diverse tecnologie alimentari su matrici naturali, che permettono di aggiungere, o di aumentare la concentrazione, di componenti con effetti positivi, così come di rimuovere o di diminuire la concentrazione di componenti con effetti negativi. Fanno parte della categoria dei possibili alimenti funzionali anche quelli in cui non è cambiata la concentrazione di uno o più componenti, ma è stata incrementata la biodisponibilità degli stessi. La biodisponibilità è la percentuale di un componente contenuto in un alimento che viene effettivamente assorbita e utilizzata dall’organismo umano. Una possibile classificazione Poiché, come si è detto, un alimento può definirsi funzionale anche solo verso specifici sottogruppi di popolazione, una possibile classificazione di questi prodotti si basa sui soggetti a cui sono rivolti o sulle specifiche funzioni dell’organismo che essi sono in grado di influenzare:

- prime fasi dello sviluppo e della crescita; - regolazione dei processi metabolici; - difesa dallo stress ossidativi; - prevenzione cardiovascolare; - ottimizzazione della funzione gastrointestinale; - effetti sulla performance cognitiva e mentale; - effetti sulla performance fisica.

Ma al di là di una classificazione, nel box a fianco vengono richiamati i requisiti essenziali che dobbiamo pretendere da un alimento funzionale. Infine, occorre ricordare che l’alimento, funzionale o meno che sia, è solo un componente della nostra alimentazione quotidiana e non possiamo pretendere che, da solo, possa porre rimedio a squilibri e scelte alimentari errate. Gli alimenti funzionali, quindi, se ben formulati e studiati sono un valido strumento per una nutrizione ottimale, ma questa potrà essere raggiunta solo seguendo quotidianamente le poche, semplici regole alla base di una corretta alimentazione.

Esempi di alimenti funzionali

Alimento funzionale

Componente alimentare attivo Funzione attesa

Yogurt, zucchero Probiotici: alimenti che contengono colture vive benefiche, risultato di fermentazione o aggiunte per migliorare l’equilibrio microbico intestinale,quali Lactobacillusspp. Bifidobacteriaspp. Prebiotici: componentI non digeribili che svolgono un effetto benefico stimolando la crescita di batteri nel colon. Per esempio l’inulina e l’oligofruttosio.

Funzionalità intestinale ed equilibrio microbico intestinale ottimali.

Margarine Aggiunta di fitosteroli e stanoli. Diminuzione del colesterolo LDL (colesterolo cattivo). Diminuzione del rischiodi malattie coronariche (CHD).

Uova Arricchimento con acidi grassi Omega-3. Controllo dell’ipertensione, metabolismo dei grassi. Patate Arricchimento con selenio. Miglioramento delle difese antiossidanti.

REQUISITI ESSENZIALI DI UN ALIMENTO FUNZIONALE

● Innanzitutto un alimento funzionale, come ogni altro alimento, deve essere sicuro.

● Deve essere certa la base scientifica che relaziona l’alimento e la salute umana: la recente normativa Ue (si veda a pag. 22) è chiara su questo punto e quando diventerà attuativa prevederà che ogni tipo di affermazione a riguardo di tale relazione sia supportata da studi.

● Occorrerà dimostrare che il possibile effetto si basa su un normale consumo.

● Non si deve pretendere, invece, che l’alimento funzionale sostituisca un farmaco, perché l’alimento, per sua natura, non cura ma previene, migliorando le funzioni fisiologiche dell’organismo e riducendo il rischio di malattia.

● Deve esistere una correttezza globale di formulazione. Non devono essere posti in vendita prodotti che magari contengono una maggiore concentrazione di componenti potenzialmente utili, ma contemporaneamente anche un’alta concentrazione di componenti potenzialmente dannosi. L’alimento funzionale va valutato nel suo insieme.

IL CAMPUS DI SCIENZE DEGLI ALIMENTI I testi di questo numero sono stati redatti da docenti e ricercatori operanti presso il Campus di Scienze degli Alimenti della Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna. La struttura sorge a Cesena (FC) e rappresenta la sede presso cui la ricerca ha come tema dominante gli alimenti. Le diverse competenze presenti presso il Campus permettono l’analisi e lo studio dell’alimento in tutte le sue sfaccettature, dalla chimica all’economia, dalle tecniche di produzione a quelle di trasformazione, dall’analisi del mercato a quella dei fabbisogni nutrizionali nell’uomo. Strettamente connesso alle esigenze di ricerca e sviluppo delle aziende agroalimentari del territorio e nazionali, il Campus è anche sede di attività didattica: l’offerta formativa comprende tre corsi di laurea triennali (Scienze e Tecnologie Alimentari, Scienze dei Consumi Alimentari e della Ristorazione, Viticoltura ed Enologia), un corso di laurea specialistica (Scienze e Tecnologie Alimentari) e, dal prossimo anno accademico, un master di primo livello (Nutrizione e Alimenti Funzionali). Per maggiori informazioni: www.foodsci.unibo.it