Alimentacao Cultura

1Alimentao e cultura

NUT/FS/UnB ATAN/DAB/SPS

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SumrioIntroduo: a fome no Brasil

A histria da comida e a comida fazendo histria

Pr-histriaA agriculturaIdade dos metaisAntigo EgitoTrigo e arrozAntiguidadeIdade MdiaIdade Moderna

Idade Contempornea

A influncia da cultura na alimentao

Influncias na alimentao brasileira

A contribuio dos portuguesesA contribuio dos africanos

As influncias atuais

A alimentao nas diferentes regies do Brasil

Fatores ambientais

A colonizaoOs pratos tpicos regionaisRegio NorteRegio NordesteRegio Centro-OesteRegio SudesteRegio Sul

Concluso: feijo com arroz

Diversos nomes para um mesmo alimento

Alimentos presentes na cultura brasileira

A lenda da mandioca

Atividades

Glossrio

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Introduo: a fome no Brasil

A fome ser, provavelmente, o maior problema poltico e moral queas crianas devero enfrentar como lderes de seus pases no futu-ro. No Brasil, a fome uma questo para ser discutida na escola. Ea discusso comea pela situao de vida dos alunos e seus direitose deveres como cidados.

As crianas precisam conhecer a realidade da fome no Brasil e nomundo. Esse papel cabe aos educadores, que devem preparar seusalunos para a construo de uma sociedade mais igualitria, em queas pessoas tenham no apenas o direito, mas as condies neces-srias para usufruir de uma alimentao equilibrada qualitativa equantitativamente. Para isso, a escola precisa apresentar um curr-culo mais prtico e objetivo, que d prioridade a conhecimentosteis e importantes para a vida do aluno, num compromisso socialde formao de cidadania.

n Para despertar o interesse sobre alimentao e cultura, vamostratar de temas como:

n A histria da comida e a comida fazendo histria: a alimentaona pr-histria e sua evoluo atravs dos tempos.

n Como a cultura influencia na alimentao: curiosidades sobre oshbitos alimentares dos diferentes povos relacionados religio,crenas e tabus.

n Influncias na alimentao brasileira: contribuies dos ndios,portugueses, negros e influncias atuais.

n Alimentao nas diferentes regies do Brasil: considerando acolonizao, fatores ambientais, pratos tpicos e os diversos nomesexistentes para um mesmo alimento (sinonmia brasileira).

n Os alimentos presentes na poesia, msica e contos brasileiros:cultura!

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4A histria da comida e a comidafazendo histria

A alimentao essencial para o homem desde o nascimento. daalimentao que ele retira os nutrientes necessrios ao funcionamentodo organismo, ou seja, vida. Esses nutrientes esto nas carnes enos vegetais e a qumica orgnica se encarrega de transform-los edistribu-los de maneira que eles sejam teis ao nosso organismo.

A histria da alimentao antiga. Acredita-se que o homem teriacomeado a se alimentar de frutos e razes aps observar o com-portamento de outros animais. Depois, teria passado a consumircarne crua e moluscos in natura. Mais tarde, aprendeu no se sabecomo, a assar e cozinhar. Descobriu a cermica, terras e povos dis-tintos e realizou inmeras experincias com alimentao, at che-garmos aos dias de hoje, onde contamos com uma cincia especi-alizada no assunto: a Nutrio.

Pr-histria

A trajetria do homem apresenta muitos mistrios. Acontece omesmo quando se trata de alimentao. Ningum sabe de que fru-tos e razes o homem se alimentava nem de onde surgiu o instintoirracional que o fez consumir tais alimentos sem conhecer seus va-lores nutricionais. Os frutos parecem ter sido mesmo o cardpioinicial do homem e nenhum estudo arqueolgico provou o contr-rio. mais fcil, evidentemente, ver e colher um fruto maduro doque adivinhar uma raiz comestvel enterrada. A cincia de procurar eencontrar razes exigiria longos experimentos, tcnica e pacincia.Uma tarefa que caberia, provavelmente, ao sexo feminino, curiosoe persistente por natureza.

Teria sido o homem pr-histrico vegetariano? No h provas. Estu-dos indicam que os chamados infra-homens, como o cro-magnone o homo sapiens, dos quais o homem teria evoludo, se alimenta-vam da carne de caa que abatiam diariamente e assavam. O ho-mem de Neanderthal, segundo anlise de fsseis, parece ter sidoantropfago. A presena do fogo e os resduos de alimentao car-nvora afastam a fase exclusiva de razes e frutos. Alm disso, pes-quisas arqueolgicas encontraram pedras usadas pelo infra-homemdispostas de maneira a abater animais e no a derrubar frutos.

Acredita-se que a primeira sobremesa foi o mel de abelhas, quej existia no perodo Cretceo (h 135 milhes de anos), quando asflores nasceram, milhares de sculos antes do homem.

5A agricultura

No perodo Paleoltico (500.000 a.C. a 1.000 a.C.), o homem aindano conhecia a agricultura e a domesticao de animais e a subsis-tncia era garantida com a coleta de frutos e razes, alm da pescae da caa bastante diversificada de animais, tais como ursos, rino-cerontes elefantes, renas, cavalos, mamutes, entre outros. Para isso,empregavam-se instrumentos rudimentares, feitos de ossos, ma-deira ou lascas de pedra.

A escassez de alimentos e a hostilidade do meio ambiente obriga-vam os grupos humanos a viver como nmades. A migrao deanimais e seres humanos tambm foi estimulada pelas profundasmudanas climticas e ambientais que aconteceram naquele pero-do. Assim, os homens primitivos foram ocupando as diversas regi-es do globo. Enquanto andavam de um lugar para outro, forampercebendo que as sementes que caam sobre a terra multiplica-vam suas colheitas em poucos meses.Tornaram-se agricultores e,com isso, trocaram a vida nmade pela vida em pequenas aldeias. Aabundncia de cereais em algumas regies, especialmente de aveia,trigo e cevada iniciou o processo de desenvolvimento agrcola pelospovos antigos.

A inveno do arco e da flecha e do arremessador de lanas, nessamesma poca, foi outro marco importante. Os homens do perodoPaleoltico passaram a se organizar socialmente, chegando a consti-tuir vilas.

Idade dos metais

No perodo Neoltico (10.000 a.C. a 4.000 a.C.) aconteceram gran-des transformaes, como o desenvolvimento da agricultura e acriao de animais. A caa j era de animais menores, caractersti-cos da fauna atual: javalis, lebres, pssaros, alm da criao de bovi-nos, ovinos, caprinos e sunos. No final desse perodo, chamado deIdade dos Metais, a ao do homem sobre a natureza tornou-semais intensa e as colheitas mais abundantes favoreceram o aumen-to da populao. Assim, formaram-se grupos familiares maiores as tribos. nessa poca que se inicia a base de nossa alimentaotradicional, que a cultura de cereais, e principalmente de trigo ecenteio, usados na fabricao de pes. Tambm comeam a serproduzidas bebidas e alimentos lquidos com o emprego de cereais:razes, caules, gros, vagens, brotos, cozidos, ensopados e condi-mentos.

6Antigo Egito

Nos tempos antigos, as elites tinham uma comida farta e variada.As tumbas do antigo Egito, a partir do quarto milnio a. C., mostramos alimentos consumidos pelos faras: massas, carnes, peixes, lati-cnios, frutas, legumes, cereais, condimentos, especiarias, mel ebebidas. Mais difcil saber como se alimentava o homem comum,nesse mesmo perodo. As fontes escritas e figurativas do Egito an-tigo apontam a agricultura, criao de animais, caa e pesca comomodalidades de produo alimentar.

Para os egpcios, a sade e a longevidade dependiam dos prazeresda mesa. A inapetncia era considerada sinal de doena. Eram gran-des conhecedores dos segredos da farmacopia e das proprieda-des das ervas medicinais, e j relacionavam a alimentao com acura de molstias.

Trigo e arroz

Cereais como trigo, milho, arroz e cevada foram os primeiros groscultivados pelos povos antigos. Descobertas comprovaram que,mesmo em tempos pr-histricos, o trigo era o alimento bsico dohomem e no antigo Egito j era cultivado 3.000 anos a.C. Os farasusavam o trigo como forma de pagamento e j fabricavam o po.Ainda antes da era crist, gregos e romanos produziram trigo e olevaram para o resto da Europa. Tratava-se de um cereal nobre, pre-ferido pelos ricos, enquanto a plebe e os escravos consumiam acevada. Hoje o trigo uma planta cultivada no mundo todo e cons-titui a base da alimentao de muitos povos.

Quanto ao arroz, no se tem certeza se originrio da ndia ou daChina. Mas sabe-se que, por volta de 2.800 anos a.C., ele era aplanta sagrada do imperador da China. Do Oriente, o arroz se espa-lhou para outras regies e hoje alimenta mais da metade da humani-dade.

Antiguidade

Os mdicos da Antigidade (sculos V a X d. C.), em geral, conheci-am os efeitos preventivos e teraputicos da alimentao. Textos deHipcrates, clebre mdico da Grcia antiga, revelam alguns produ-tos alimentcios consumidos pelos gregos e tambm a associaoentre alimentos e o combate a doenas. So citados o cultivo decevada, trigo, favas, gro-de-bico, lentilhas, gergelim; a criao debovinos, sunos, ovinos e de ces (para consumo); a caa de javalis,

7lebres, raposas e aves; a pesca de peixes e moluscos; destaca-se oconsumo de queijos, frutas secas e frescas, hortalias como alho,cebola e agrio e condimentos como poejo, manjerico e tomilho. Aprincipal bebida era o vinho. A alimentao na Roma antiga era bas-tante parecida com a alimentao na Grcia.

Idade Mdia

As cozinhas da Idade Mdia (sculos X a XV d. C.) destacavam trssabores fundamentais: o forte, devido s especiarias (ou tempe-ros); o doce, graas ao uso do acar; e o cido, referente ao vina-gre, ao vinho e aos sucos de frutas ctricas. Mas as pessoas dessapoca preocupavam-se mais com a aparncia do que com o sabordos pratos.

Idade Moderna

Na Idade Moderna (sculos XV a XVIII), a agricultura que antes erade subsistncia, passa a ter fins comerciais. Produtos como toma-te, batata, milho, arroz e outras espcies alimentares tornam-seimportantes na alimentao ocidental. O po era bastante consumi-do por todas as classes sociais e as crises na produo de cereaisdurante esse perodo tiveram impacto direto sobre a mortalidade.

Idade Contempornea

A agricultura de mercado continuou crescendo na Idade Contem-pornea (sculos XIX a XX) e, com isso, passou a ser cultivada econsumida uma variedade cada vez maior de frutas e verduras. Oconsumo do acar, at ento restrito s elites sociais, difundiu-sena alimentao popular. Houve aumento no consumo de ovos eespecialmente de gorduras, tanto de origem vegetal quanto animal.

Em todos os perodos, o homem usa determinados conhecimentose hbitos adquiridos em tempos remotos. Algumas tcnicas ante-riores ao uso da cermica, mas que persistiram at a Idade Contem-pornea foram:

n Aquecer a gua com pedras quentes. No Brasil, essa tcnica eraempregada no preparo do caf do comboieiro ou caf de pedra,na qual se misturava o p do caf na gua fria e se jogava umapedra aquecida no recipiente.

8n Assar pelo calor, ao serem retiradas as pedras aquecidas, numforno subterrneo. Ou acender o fogo sobre a panela enterrada,uma tcnica comum no Brasil do sculo XVI.

n Assar ao calor das brasas, o que deu origem ao atual churrasco.

n Cozinhar nas cinzas. Em meados do sculo XVII, os indgenasdo Brasil preparavam peixes embrulhados em folhas e os colo-cavam debaixo de cinzas para ficarem cozidos ou assados.

Atualmente, o homem contar com uma variedade enorme de pro-dutos alimentcios. As novidades surgem diariamente e acompa-nhar as mudanas na rea de alimentos tornou-se um desafio. Atmesmo produtos como alface ou tomate podem ser modificadosatravs de processos sofisticados como cultivos em condies es-peciais e at mesmo mudanas genticas. Crescem cada vez maisas alternativas nas indstrias de alimentos e nos servios de ali-mentao. Alguns exemplos so os alimentos congelados e pr-cozidos, enlatados, conservas, drive-thru, fast-food, delivery e self-service, entre muitos outros.

Os tipos de alimentos consumidos nos diferentes pases tendem aser cada vez mais semelhantes. Mas essa homogeneidade relati-va e mais aparente do que real, uma vez que os comportamentosalimentares so adaptados cultura de cada povo e pas, em estru-turas fortemente marcadas pelas particularidades locais, com umforte apego sua prpria identidade.

A influncia da cultura na alimentao

A nossa cultura nossas crenas, tabus, religio, entre outros fato-res influencia diretamente a escolha dos nossos alimentos diri-os. Desse modo, a alimentao humana parece estar muito maisvinculada a fatores espirituais e exigncias tradicionais do que sprprias necessidades fisiolgicos.

O homem pr-histrico era onvoro, ou seja, comia de tudo. Com ohomem contemporneo, j bem diferente. Nem todos os animaise vegetais presentes na regio fazem parte da sua cozinha. Muitospreceitos religiosos e culturais determinaram os costumes existen-tes nos dias de hoje.

A ligao entre a alimentao e a religio est presente na Bblia ecomea pela histria de Ado e Eva, os primeiros homens criadospelo Deus dos cristos. Segundo o Antigo Testamento, Iav criouno Paraso a rvore do Bem e do Mal e tambm a rvore da Vida. Aprimeira era proibida ao homem, mas Ado, convencido por Eva,desobedeceu Iav e comeu o fruto daquela rvore. Conseguiram,

9com isso, o conhecimento entre o Bem e o Mal e, para que notivessem a imortalidade, foram expulsos do Paraso e condenados aprocurar e produzir seus prprios alimentos.

O maior exemplo dessa influncia do plano espiritual est na frasede Jesus Cristo: aquele que come da minha carne e bebe do meusangue tem a vida eterna.

A religio dos israelitas permitia o consumo de gafanhotos eestes ainda so saboreados em toda a frica do Norte, especial-mente em Marrocos e no Saara. Um prato de gafanhotos assados,bem como larvas, ratos e lagartos, vale para a populao tanto quantouma salada de camares para um ocidental.

Os sertanejos do Nordeste do Brasil comem pres e camalees,insuportveis para qualquer homem das cidades litorneas. Osmacacos da Amaznia assados so manjares para a populao nati-va, mas causam nuseas aos brasileiros em geral. Em compensa-o, o sertanejo que ama o peixe de gua doce no admite os crus-tceos e menos ainda verduras. Diz que no lagarta para comerfolha e se alimenta de raiz de umbuzeiro e de farinhas de macambira,mandioca e xique-xique. Tais alimentos, produtos da flora nativa dossertes do Nordeste, so apontados como a explicao para a ex-traordinria resistncia orgnica do sertanejo.

Os budistas no matam o peixe pescado; deixam-no morrer na praiapara ser comido depois.

Os hindus no comem carne de gado porque acreditam que ela sagrada. Muitos deles morrem de fome, mas respeitam esses ani-mais, que pastam e dormem no meio das ruas.

Na frica Central, a maioria dos rebanhos no aproveitada pelosnegros. Constituem riqueza, elemento de venda, ostentao de pros-peridade. Para muitos africanos, a galinha e o galo so animais parao sacrifcio, oferendas aos deuses, e no para alimentao regular.Essas atribuies j podiam ser observadas no sculo XV, com in-tenes sempre religiosas, e esto presentes atualmente, de formasemelhante, nos candombls, macumbas, xangs etc.

A carne de gado tambm raramente consumida na sia e poucoapreciada na Oceania. Para o europeu e seus descendentes naAmrica, esse tipo de carne indispensvel na mesa.

A carne de porco foi proibida por muitos lderes religiosos e eraabominada no Egito. O africano adorava o porco assado como refei-o tanto quanto o romano, que o indicava para fortalecer os atle-tas. Com relao aos bois, no se permitia abat-los quando fossemdo trabalho rural, assim como ocorre na frica, ndia, China e siaMenor. No tempo do imperador Calgula, a proibio era formal ematar um desses animais era considerado um crime to grave quanto

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tirar a vida de um homem. O profeta Isaas afirmava quase o mes-mo: quem mata um boi como o que fere um homem.

As religies probem o consumo de certos alimentos, mas tambmtorna outros sagrados, tendo como cerimnia indispensvel um ritualcom banquete. Assim, nenhum orix pode existir sem suas comidasprivativas, a exemplo de Ogun com a galinha dangola. Os velhosdeuses olmpicos possuam animais que lhes seriam sacrificadoscomo oferenda. Iav deixou sua pragmtica, instrues e pormeno-res sobre animais dedicados em holocausto.

H mais de dois mil anos o po se tornou o alimento tpico dos maisdiferentes povos. Significa o sustento, alimentao cotidiana, cls-sica. Po de cada dia. Ganhar o po com o suor do rosto. Eu sou opo da vida declarava Jesus Cristo.

Na Roma antiga, o leite de vaca era includo nos sacrifcios fnebrese nas oferendas aos deuses. Tratava-se de um alimento proibidoaos budistas e considerado um produto do paraso para os muul-manos. Gregos e romanos incluam tal bebida s estrias de suasfiguras mitolgicas. O leite das burras animava crianas doentes eos tuberculosos, crena mantida nos sertes do nosso pas. O ser-tanejo vivia no meio das vacas, mas no lhe bebia o leite a no ser oda cabra.

O comportamento mesa tambm apresenta certas particularida-des. Os orientais no admitem a possibilidade de comer na mesmasala com um inimigo e servem-se em silncio. O mesmo aconteciacom os indgenas. Hoje o indgena conversa enquanto come porinfluncia do homem branco. Nos antigos banquetes ingleses, con-versava-se depois do brinde ao Rei. Nas refeies do velho sertobrasileiro, rezava-se antes e depois de comer.

Influncias na alimentaobrasileira

A cozinha brasileira tem por base a cozinha portuguesa, com outrasduas grandes influncias: a indgena e a africana. Mas houve in-meras variaes, desde os ingredientes a nomes e combinaes,como pode ser visto, por exemplo, no caso do cozido, que em Por-tugal riqussimo em derivados de porco e, no Brasil, farto em le-gumes e carne de vaca.

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A alimentao sempre esteve e ainda est bastante relacionada histria dos diferentes povos. Assim, para se caracterizar e compre-ender as origens de nossos hbitos alimentares, preciso recordaro passado, os costumes indgenas, a colonizao, os efeitos da es-cravido e a evoluo da sociedade como um todo at se chegar aoperodo atual.

A contribuio indgena

O primeiro depoimento sobre a alimentao indgena a carta dePero Vaz de Caminha, o escrivo da frota de Cabral, 501 anos atrs.O capito da embarcao e tambm responsvel pela descobertado Brasil, Pedro lvares Cabral, relata o comportamento dosamerndios: deram-lhes ali de comer: po e peixe cozido, mel efogos passados. No quiseram comer quase nada daquilo; se algu-ma coisa provaram, logo a lanavam fora. O mesmo ocorreu com agua e com o vinho, mas apenas a princpio, pois foram se acostu-mando aos poucos com o que os europeus lhes ofereciam.

Antes do incio da colonizao, os indgenas apresentavam, no quediz respeito forma de economia alimentar, um aspecto geral co-mum: a atividade coletora. Nossos ndios viviam s custas da natu-reza, coletando plantas, animais da terra, do mar ou dos rios.

A alimentao vegetariana teve, sem dvida, um enorme papel e foida coleta de frutos que alguns ndios, dentre os quais os tupis-guaranis, passaram arboricultura e, mais tarde, a uma agriculturarudimentar. Essa incipiente agricultura exigia que eles estivessesempre mudando de terra. Da o nomadismo tupi, sempre emigran-te procura de terras frteis.

Mas os ndios no viviam apenas de vegetai. A caa e a pesca eramimportantes atividades de subsistncia. Os antigos tupis eram con-siderados exmios caadores e pescadores e possuam significativoequipamento para tais atividades, principalmente o arco e flecha.

Os homens caavam e pescavam e as mulheres realizavam as ativi-dades coletoras e os trabalhos agrcolas. Alm disso, os homensassavam e as mulheres cozinhavam, e, justamente pela necessida-de de equipamento para a realizao de suas atividades, foram elasas inventoras da cermica, das vasilhas, panelas de barro, pratosetc.

O ndio no conhecia a cana de acar, que s veio com a coloniza-o, mas usava o mel de abelhas, que existia em abundncia emnossas matas. Com o mel, o ndio tambm fazia bebidas.

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O sal era retirado da vegetao e no da gua do mar. Os ndiosqueimavam os troncos das palmeiras at se transformarem em cin-zas, que ento eram fervidas para obter o sal, de cor parda.

Em 1549, o padre Manoel da Nbrega, guia dos primeiros jesutasque vieram ao Brasil, afirmava que o mantimento comum da terra uma raiz de pau que chamam mandioca. Caminha cita, erronea-mente, o inhame como alimento nativo. Tratava-se, na verdade, danossa mandioca. O inhame foi trazido ao Brasil s mais tarde, pelosafricanos.

Os alimentos mais importantes para os ndios eram produzidos pelaterra, como razes, folhas, legumes e frutos. So citados: abacaxi,jabuticaba, caju, caj, ara, goiaba, maracuj, mamo, laranja, li-mo, castanhas, milho, mandioca, car (e no inhame), feijes, fa-vas, amendoim...

Muitos dos alimentos consumidos pelos aborgenes foram trazidospor colonos europeus de seus pases de origem ou de outras colni-as. o caso da batata doce, introduzida com os escravos africanos,e dos mamoeiros, trazidos s roas indgenas pelos lusitanos.

Os ndios preparavam bebidas fermentadas, assim como o europeuproduzia o vinho. O preparo ficava a cargo da mulher indgena, queusava os mais diferentes recursos: milho, mandioca, cacau, cupuau,caju, aa, buriti etc. Os cronistas dos sculos XVI e XVII descreviamtais bebidas como fortificantes e deliciosas, apesar da repugnnciainstintiva, j que algumas sofriam mastigao prvia para ativar afermentao.

O indgena no tinha proviso de gua nas ocas. Quando tinha sede,bebia fora, direto da fonte. O portugus foi quem deu a sugesto deter gua em casa.

As carnes consumidas pelos nativos, algumas incompatveis com onosso paladar, eram as mais variadas: macacos, antas, peixes, pacas,cotias, gavies, lagartos, porcos e at mesmo cobra cascavel. Pa-dre Anchieta descreve textualmente esses hbitos: quase todosos ndios tomam ao fogo e comem dessas cobras e de outras, de-pois de lhe tirarem a cabea; assim como no poupam os sapos,lagartos, ratos e outros animais desse gnero.

Dentre os diversos peixes que comiam, podem ser citados a pesca-da, o mandubi, o mapar, o acar, o surubim, o tucunar, as raias, opirarucu, o peixe-boi, o pacu etc. Os crustceos e moluscos tam-bm eram apreciados pelos aborgenes.

O apetite singular dos tupis tambm pode ser observado atravs daprtica da antropofagia. A carne humana era um prato festivo, queele apreciavam aps os combates. Mas est comprovado que aantropofagia era um ritual, uma prtica de exceo. Nossos ndios

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s comiam carne humana do prisioneiro de guerra de comprovadoherosmo, mediante determinadas cerimnias, julgando, dessemodo, assimilar as qualidades hericas do inimigo.

O ndio no praticava a agricultura e sua sustentao se baseava noque a terra tinha para oferecer. No havia escassez porque, sempreque havia ameaa de fome, a tribo emigrava em busca de terrasmais frteis, mais abundantes e de regies que apresentassemnumerosas caas. Essa mobilidade garantia o equilbrio alimentarpara o grupo e pode explicar a fora e a resistncia fsicas dessapopulao.

Exemplos da contribuio indgena

A contribuio dos costumes indgenas na alimentao atual , semdvida, imensa.Citamos alguns exemplos:

n O uso da polpa do buriti no preparo de refrescos e outros ali-mentos.

n O uso da mandioca na produo dos mais variados alimentos:tapioca, farinhas, cauim (vinho indgena).

n Refresco de guaran. Os aborgenes costumavam tomar essabebida para ter disposio para caar. Acreditavam tambm queo guaran curava febres, dores de cabea e cibras. O seu efei-to diurtico j era conhecido.

n A paoca, alimento preparado com carne assada e farinha demandioca esmagados numa espcie de pilo. Tornou-se o farneldos bandeirantes por ser prprio para as viagens pelo serto.

n O hbito de comer camaro, lagosta e caranguejo com molhoseco de pimenta. Tal costume foi herdado tanto dos ndios quantodos africanos.

n A moqueca. Para os ndios referia-se unicamente ao modo depreparo dos peixes, feitos ento no moqum (utenslio para co-zinhar peixe). Hoje em dia, tem grande variedade de ingredien-tes, seja no tipo de molho, tempero ou carne utilizada.

n O caruru, um prato base de vegetais como o quiabo, mostardaou taioba, que acompanha os mais diferentes tipos de carne,como peixe, cozidos, charque, galinha, siri etc.

n Mingau, piro, beiju, pimenta (amarela e vermelha), chimarro.

A cozinha brasileira sofreu uma srie de influncias, mas a culinriaindgena no se dissolveu na aculturao, como a culinria negra,hoje dificilmente legtima. A comida indgena permaneceu relativa-mente fiel aos modelos quinhentistas e aos padres da prpria ela-borao das farinhas, assados de carne e peixe, bebidas de frutas.

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A contribuio dos portugueses

No se sabe quando exatamente surgiu a verdadeira comida brasilei-ra. Muitas vezes no se tem certeza nem mesmo se certas plantasso brasileiras ou no. D para imaginar um Brasil sem mangueira,sem jaqueira, sem fruta-do-conde? Pois o Brasil era assim antes dosportugueses. Eles que trouxeram esses produtos para plantar.

Quem primeiro comeu comida brasileira foram os tripulantes da fro-ta de Pedro lvares Cabral, o descobridor do Brasil. Eles relataram aexistncia de produtos como palmito, inhame e camaro.

Com relao ao palmito, Pero Vaz de Caminha, o escrivo da frotade Cabral, em geral to minucioso, no conta na sua carta como apalmeira foi derrubada para extrair o corao vegetal. Ele diz ape-nas: H muitas palmeiras, no muito altas; e muito bons palmitos.Colhemos e comemos muitos deles. Essa descrio to simplificadafez com que alguns estudiosos pensassem que se tratavam de ba-nanas e no de palmitos. A dvida ainda continua...

O inhame tambm no era inhame, que veio depois, das ilhas deCabo Verde e da sia. Tratava-se do aipim.

Caminha fala em outras sementes, razes e frutas, que no enume-ra, e louva o estado de sade dos ndios, que no gostaram nem umpouco das iguarias portuguesas. Ao provarem o vinho, mal lhe pu-seram a boca; po e peixe cozidos, confeitos, mel e figos secos malexperimentaram. Com o tempo, foram agindo de modo diferente:comeram, entre outras coisas, presunto cozido e arroz e beberamvinho.

ndio, como cita Caminha em sua carta, desconfiou de galinha: qua-se tinham medo dela, e no lhe queriam pr a mo; e depois a to-maram como espantados. O primeiro tabu dos ndios foi, ao queparece, a galinha. Um dos primeiros navegadores estrangeiros con-ta que, antes de 1550, havia muitos desses animais, mas os nativosno os consumiam.

A partir do momento em que chegaram ao Brasil, os colonos euro-peus se viram obrigados a se ajustar ao tipo de economia alimen-tar. Organizavam as suas roas maneira dos ndios e promoviam,com a ajuda destes, a caa e a pesca. As peixadas tornaram-se in-dispensveis para os banquetes e festanas. Mas essa adaptaoaos costumes alimentares da colnia no impediu que os portugue-ses procurassem introduzir produtos do alm-mar, como gado, ce-reais, trigo, aves, couves, alfaces, pepinos, abboras, lentilhas etc.Alho, cebola, cominho, coentro e gengibre so heranas das primei-ras hortas lusitanas em terras tupiniquins.

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Os portugueses estavam habituados a tomar vinho e encontraramum sucedneo nas bebidas indgenas: milho cozido em gua commel.

Nos primeiros tempos, houve, de fato, fartura. Mas essa fartura duroupouco por dois motivos: o aumento da populao e o advento damonocultura da cana de acar. A cultura desse produto estimuloua produo de doces e de cachaa e essa bebida passou a fazerestragos sobretudo entre as populaes amerndias, prejudicando asade dos antigos habitantes de nossa terra.

A produo de gneros alimentcios passou a ser pequena demais,acentuando a diviso da sociedade em classe dominante e domina-da. nessa poca que comea a haver deficincia de vitaminas,principalmente da vitamina A, no Brasil. A situao se agrava aindamais quando os bandeirantes descobrem as minas de ouro, provo-cando xodo da populao costeira para a regio das minas. Todosqueriam garimpar. Ningum plantava. No meio de tanto ouro, mor-ria-se de fome. Quem tinha alimentos para vender enriquecia facil-mente. , talvez, o comeo da histria da fome e da explorao nopas...

O costume de comer carne de gado comeou com a vinda dos re-banhos para o continente americano no sculo XVI. Assim, sarapatel,panelada, buchada, entre outros, no foram tcnicas africanas, masprocessos europeus. O sarapatel ou sarrabulho, alimento preparadocom sangue e vsceras de porco e carneiro, o portugus aprendeuna ndia. A panelada e a buchada, preparadas com vsceras assadasem grelha ou chapa do fogo, tm origem castelhana e entraram nopas por influncia da vizinhana e contato espanhol. Os indgenasnem conheciam o consumo de carne bovina e os africanos nuncativeram tal costume. Em perodos de escassez, o negro africanovendia boi para adquirir comida no comrcio.

O portugus tambm trouxe as festas tradicionais Pscoa, SoJoo, Natal , com seus cantos, danas e comidas tpicas. Trouxe opo, feito com quase todos os cereais: cevada, centeio, aveia e prin-cipalmente trigo. Vieram ainda com os portugueses, trazidas deoutras colnias, especialmente as africanas, novas frutas: uva, figo,ma, marmelo, pssego, rom, cidra, tmaras, melo, melancia.Foi o portugus que plantou o coqueiro, semeou o arroz, trouxe opepino, a mostarda e diversos condimentos e ervas. O prato maisgloriosamente nacional do pas, a feijoada completa, um modeloaculturado do cozido portugus com feijo e carne seca.

Alm de todas essas contribuies nossa culinria, os portugue-ses introduziram hbitos que marcaram definitivamente nosso pala-dar: valorizaram o uso do sal e revelaram o acar aos africanos endios do Brasil. A partir da, nossa cozinha adotou os doces de ovose das mais diversas frutas. Surgiram a goiabada, a marmelada, a

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cajuada e todas as outras adas que constituem o arsenalenergtico de nossas sobremesas.

A impresso popular instintiva reconhece o poder corrosivo do sal.Foi preciso algum tempo para que as pessoas passassem a toleraro presunto, o chourio e as salsichas com sal e pimenta. Os serta-nejos j acusavam o sal de fazer mal aos rins. O acar, entretanto,conquistou a todos imediatamente. Comia-se at farinha de mandi-oca com acar e recomendava-se comer de boca fechada porque,do contrrio, iria mais farinha para o rosto dos vizinhos do que parao prprio estmago. Com a indstria do acar, surgiu a fabricaodo lcool, ou melhor, da cachaa, conquistando indgenas e africa-nos.

Os nativos e os africanos no usavam leos vegetais e muito me-nos gorduras animais para preparar os alimentos. No conheciam afritura. Outra revelao portuguesa.

Existem registros sobre a alimentao dos portugueses durante operodo colonial, especialmente da Corte vinda para o Brasil. Soreferncias s adaptaes nova terra, povos e costumes. A seguir,comentamos algumas delas:

n A cano popular dizia que D. Joo VI fazia o que lhe mandavame comia o que lhe davam, mas seus pratos prediletos eram fran-gos, galinhas, capes e o arroz com chourio.

n O prato principal do almoo de D. Pedro I (filho de D. Joo VI) ede sua esposa, a Princesa Maria da Glria, era o toucinho, geral-mente servido com arroz, couve, batatas, inglesa ou doce, pepi-nos cozidos e um pedao de carne assada. Tudo isso era fervidonuma espcie de sopa, adicionando-se alho, pimenta e verdu-ras. Depois comiam massas, acompanhadas de carnes.

n O prato predileto de D. Pedro II, filho de D. Pedro I, era a canja,embora comesse depressa apenas para satisfazer a fome.

n Campos Sales, presidente do Brasil de 1898 a 1902, tinha pai-xo por maracujs, enquanto Rui Barbosa preferia moela e f-gado.

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A contribuio dos africanos

Antes dos escravos africanos chegarem ao Brasil, eles j haviamrecebido uma espcie de curso prvio de alimentao local . Ti-nham comido o milho americano, farinha de mandioca, aipim e dife-rentes tipos de feijes, alm de tomarem cachaa, em vez dovinho da palmeira dend.

Os portugueses distriburam diversas espcies de alimentos comsurpreendente eficincia. De suas mais distantes colnias orientaise africanas trouxeram para o Brasil sementes, razes, mudas ebulbos. A disseminao da mandioca, do milho, da batata e do amen-doim brasileiros tiveram uma intensidade, rapidez e preciso incom-parveis. O caf, o acar, o cacau e o fumo tambm se expandi-ram, ainda que mais lentamente.

Os negros faziam farinha, j conhecida pelos tupis brasileiros. Co-miam o milho sempre cozido, em forma de papa, angu ou fervidocom leite de vaca, em preparo semelhante ao atual mungunz.

A banana foi herana africana no sculo XVI e tornou-se inseparveldas plantaes brasileiras, cercando as casas dos povoados e asocas das malocas indgenas, e decorando a paisagem com o lentoagitar de suas folhas. Nenhuma fruta teve popularidade to fulmi-nante e decisiva, juntamente com o amendoim. A banana foi a mai-or contribuio africana para a alimentao do Brasil, em quantida-de, distribuio e consumo.

Da frica vieram ainda a manga, a jaca, o arroz, a cana de acar.Em troca, os africanos levaram mandioca, caju, abacaxis, mamo,abacate, batatas, caj, goiaba e ara. O coqueiro e o leite de coco,aparentemente to brasileiros, tambm vieram do continente afri-cano, bem como o azeite de dend.

A palmeira do dend foi cultivada ao redor da cidade de Salvador, omaior centro demogrfico da poca, onde a presena africana tor-nou-se marcante. O uso do dend era transmitido pelos escravos eas negras que serviam nas residncias dos brancos. Eles impunhamo azeite-de-dend como a cozinheira portuguesa impunha o uso doazeite de oliva. Quando o Rio de Janeiro se tornou capital do Brasil(1763) e a populao aumentou, exigindo maior nmero de escra-vos para os servios domsticos e plantio de acar, algodo e cafnas regies vizinhas, o azeite-de-dend acompanhou o negro, sejanas frituras de peixe, ensopados, escabeches ou nos refogados.

As extensas plantaes de acar, o ciclo do ouro e dos diamantese o surto cafeeiro fizeram com que grande parte da populao negrase deslocasse em direo a Pernambuco, Minas Gerais e So Pau-lo, respectivamente. Mas nessas regies, a culinria africana no

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conseguiu se impor com a mesma fora. Em parte alguma a cozi-nha africana conservou a cor e o sabor que se mantiveram na Bahia.

A intensificao do trfico de escravos, da segunda metade do s-culo XVIII primeira metade do sculo seguinte, facilitou a ida e avinda de vrias espcies de plantas alimentares entre Brasil e fri-ca. A populao negra que vivia no Brasil plantou inmeros vege-tais que logo se tornaram populares, tais como: quiabo, caruru,inhame, erva-doce, gengibre, aafro, gergelim, amendoim africanoe melancia, entre outros.

Os negros trouxeram para o pas a pimenta africana, cujo nome lo-calizava a origem, Malagueta. A malagueta apenas aumentou o pres-tgio das pimentas brasileiras, que tambm dominaram o continen-te africano. Quanto s carnes, o nico animal africano que continuacolaborando no cardpio brasileiro a galinha-dangola.

O cardpio do escravo de uma propriedade abastada consistia emfarinha de mandioca, feijo preto, toucinho, carne-seca, laranjas,bananas e canjica. Para o negro de propriedades mais humildes, aalimentao se resumia a um pouco de farinha, laranjas e bananas.Angu de milho tambm fazia parte da dieta do escravo em MinasGerais, Gois e Mato Grosso, alm da caa e pesca ocasionais. Nasfazendas do Norte, eram consumidos alguns tipos de peixe e fazia-se uma espcie de bucha com a carne de carneiro, como a atualbuchada de bode. s vezes os escravos comiam piro, prato maisbem aceito, provavelmente por ser mais fcil de engolir, pois nohavia tempo para comer.

O negro criou um jeito de fazer render a pouca comida que recebia:inventou o piro escaldado chamado massap, feito com farinha demandioca e gua fervente, acrescido de pimenta malagueta. Omassap ainda usado em nosso meio rural.

O escravo dos engenhos de acar se alimentava de mel com fari-nha. Bebia caldo de cana, cachaa, mel com gua, sucos e caf.

Exemplos de pratos brasileiros de origem africana

Citamos, a seguir, alguns pratos brasileiros de origem africana comos respectivos ingredientes (h variaes regionais):

n Abar ou abal: bolo de feijo fradinho cozido com sal, pimenta,azeite de dend e camaro seco. enrolado em folhas de bana-neira e cozido no vapor.

n Aberm: massa de milho cozida em banho-maria, sem levar tem-pero. Acompanha vatap, caruru.

n Acaraj: massa de feijo fradinho, com condimentos. Forma umaespcie de bolinho e frito no azeite de dend. Serve-se comcamaro, pimenta etc.

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n Bob: massa que pode ser de feijo mulatinho, inhame, aipimetc. cozida e temperada com azeite de dend, camaro e con-dimentos. Come-se puro ou com carne ou pescado.

n Cuscuz: massa de milho pilada, cozida e umedecida com leitede coco (o original africano era feito com arroz e com outroscondimentos ao invs do leite de coco).

n Cux: diz-se no Maranho do arroz cozido, temperado com fo-lhas de vinagreira, quiabo, gergelim torrado e farinha de mandi-oca.

n Mungunz: milho cozido com leite de vaca ou de coco.

n Quibebe: sopa de abbora com leite de vaca ou coco. H varia-es com carne seca, toucinho, quiabo, maxixe etc.

n Vatap: um tipo de caldo grosso feito de po dormido, farinha detrigo e camares, servido com peixe, bacalhau ou galinha, acres-cido de pimenta, azeite de dend, leite de coco e condimentos.

Na cidade de Salvador houve uma concentrao negra mais homo-gnea, o que possibilitou a defesa das velhas comidas africanas, aocontrrio das demais regies. Foi ao redor das crenas, em especialdo candombl, que a cozinha africana manteve os elementos pri-mrios de sua sobrevivncia.

As influncias atuais

Nas ltimas trs dcadas, ocorreram importantes mudanas noshbitos alimentares dos brasileiros: reduo no consumo do arroz,feijo e farinha de trigo; maior consumo de carnes em geral, ovos,laticnios e acar; substituio da gordura animal por leos vege-tais, manteiga por margarina e aumento nos gastos com alimentosindustrializados.

O ritmo agitado imposto pelo mercado de trabalho deixa cada vezmenos tempo livre para alimentao e lazer. Os intervalos precisamser bem aproveitados e o horrio das refeies, em especial o doalmoo, acaba servindo para vrias atividades. Comeam a surgiralternativas nas indstrias de alimentos e dos servios de alimenta-o: alimentos congelados e pr-cozidos, drive-thru, fast-food,delivery, e self-service traduzem a importao do novo estilo do pa-dro alimentar brasileiro.

Os profissionais de sade e educao devem se questionar e avali-ar se h perdas importantes dos nossos hbitos alimentares cultu-rais devido globalizao da forma de nos alimentarmos, ou se

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existem aspectos da evoluo tecnolgica na rea alimentcia quemerecem ser incorporados nossa cultura.

A orientao e educao alimentar, atravs dos modernos meios decomunicao, aliadas preservao dos bons hbitos alimentares ede salrios compatveis com o direito de alimentar, so fundamen-tais para se vencer a luta contra a m nutrio do brasileiro.

A alimentao nas diferentesregies do Brasil

Fatores ambientais

Os fatores de ordem geogrfica e sociolgica precisam ser conside-rados quando estudamos os hbitos alimentares brasileiros. Quan-to ao aspecto geogrfico, devemos destacar que o Brasil fica entrea linha do Equador e a zona temperada pouco abaixo do Trpico deCapricrnio, o que facilita o cultivo de alimentos variados (de climastemperado e tropical). O fato de nosso pas ter 8 mil km de costaatlntica favorece uma atividade pesqueira bastante diversificada.Com relao ao aspecto sociolgico, convm lembrar a rpida mis-cigenao entre ndios, portugueses e negros africanos e entre osimigrantes que vieram para o Brasil a partir do sculo XIX, atradospela abertura do movimento imigratrio. Famlias italianas, alems,portuguesas, espanholas, polonesas, japonesas e rabes introduzi-ram seus hbitos alimentares nas regies onde se estabeleceram.

A colonizao

A participao espanhola e a portuguesa at certo ponto se confun-dem, por serem muito semelhantes. Ambos os povos tiveram influ-ncia rabe e, com ela, a devoo pelo azeite de oliva, cebola, alho,frutas ctricas, arroz e papas de cereais.

Como a contribuio dos imigrantes, especialmente a presena dealemes e italianos, influenciou a culinria brasileira?

Os alemes vieram em quantidades apreciveis para o Brasil, fun-dando colnias. Comearam chegando a So Leopoldo (RS) em 1824e ficaram pelo Sul, ocupando tambm Santa Catarina e Paran. ONorte e Nordeste no lhes pareceram confortveis, por serem declima bastante diferente ao que estavam acostumados. O alemo

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no nos trouxe influncia nova na alimentao, mas reforo ao con-sumo de certas espcies usadas pelos portugueses desde o sculoXVI, tais como a cerveja, carnes salgadas e defumadas, batatas,salsichas, mortadela e toucinho defumado. Devido ao clima favor-vel da regio Sul, dedicaram-se ao cultivo de frutas europias comoma, uva, ameixa, pssego e pra. Cultivaram tambm o trigo e ocenteio para garantir a produo do po preto, alm de hortaliascomo o repolho para o preparo do chucrute (repolho fermentadoem gua e sal). Com a criao de porcos, asseguraram a produode lingias e outros embutidos.

Os italianos estiveram mais prximos dos costumes e do contatohistrico brasileiro. Vieram em grande nmero a partir de 1860. Trou-xeram para a cozinha nacional o gosto pelas massas de farinha detrigo, com os molhos espessos e condimentados, a valorizao doqueijo, e, para a sobremesa, o sorvete. A presena do queijo raladoem doces, sopas e massas no portuguesa e no poderia ter vin-do de ndios ou africanos, que no conheciam o queijo. A comidaitaliana conquistou a populao de todas as regies e classes soci-ais, praticamente sem modificaes. A diferena que o macarro,considerado refeio completa na Itlia, concorre, aqui, com a faro-fa, arroz e o feijo e acompanha carne ou peixe. No princpio dosculo XX o macarro estava no almoo de domingo de muitos fa-zendeiros do serto e atualmente visto por toda parte: marmitas,refeies de executivos, restaurantes, comida caseira etc.

Os franceses no chegaram em grande nmero, mas mesmo as-sim nos deixaram muitos hbitos e comportamentos alimentares,como o champagne, os vinhos, a preparao de festas e cerimni-as, o modo de servir os buffets e a elaborao de menus. Os pratosem cerimnias importantes deveriam ter nome francs e, alm dis-so, o idioma era supervalorizado. A Frana possua um imagemencantadora aos olhos brasileiros.

Os pratos tpicos regionais

As comidas regionais do Brasil so bastante ricas e variadas. Asdiferenas alimentares entre uma regio e outra acontecem por fa-tores ambientais (clima, tipo de solo, disposio geogrfica, fauna)e pelo tipo de colonizao. Apresentamos, a seguir, breves comen-trios a respeito das caractersticas alimentares segundo as cincoregies brasileiras. importante considerar que atualmente as co-midas tpicas podem ser encontradas com facilidade em todo opas. Assim, encontrar um gacho comendo vatap j no motivode surpresa para ningum.

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Regio Norte

Os ndios nativos da Regio Norte tinham como alimento bsico amandioca. Esta raiz , at hoje, o prato tpico local, servindo, almde outros usos, para o preparo do tucupi, um molho feito a partir dosuco da mandioca ralada e espremida, que depois decantado efervido. Ao caldo obtido so adicionadas alfavaca e chicria. O patono tucupi o prato mais famoso do Par.

Os peixes tambm representam uma parcela importante da alimen-tao, sendo os mais consumidos o tambaqui, trara, piranha, pes-cada, sardinha de rio, tucunar, pacu e o pirarucu. Este ltimo tam-bm chamado bacalhau da Amaznia, por ser conservado peloprocesso da salga, introduzido pelos jesutas em meados do sculoXVII.

Outros pratos tpicos e seus ingredientes so:

n Tacac: caldo do tucupi com folhas de jambu, um tipo de ervaencontrada na regio.

n Diversos tipos de pimentas com camares secos, servidos emcuias.

n Manioba: uma panelada de folhas novas de mandioca tritura-das no pilo ou na mquina de moer e cozidas por um dia intei-ro. Depois, so adicionados carne de sol, cabea de porco,mocot, toucinho, sal, alho, folha de louro e hortel-pimenta.

n Frutas silvestres como aa, murici, graviola, cupuau, mangabae pupunha apresentadas sob a forma de sorvetes, sucos e cre-mes. A pupunha tambm cozida com sal para substituir o po.

n Castanha do par, guaran, manga verde e abacate com farinhae acar.

n Carne de tartaruga, costume que preocupa os ecologistas;

n Jacar assado ou cozido com pimenta.

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Regio Nordeste

Alm das influncias indgena, portuguesa e negra, os nordestinosreceberam contribuies de holandeses, franceses e ingleses queinvadiram o territrio e o dominaram durante uma poca. O resulta-do uma culinria rica e variada, que veio a caracterizar a comidada regio.

A regio Nordeste est dividida em duas partes: a primeira compre-ende o litoral, que se estende desde o Piau at o Sul da Bahia, e conhecida como zona da mata; a segunda compreende o sertonordestino e chamada de polgono das secas.

Na zona da mata, o solo frtil e as plantas encontram condiesadequadas para se desenvolverem bem. Os alimentos mais usadosnessa rea so a farinha de mandioca, o feijo, a carne seca, a rapa-dura e o milho.

No serto, a populao se dedica criao de gado bovino e caprino,usando a carne, leite, queijo e a manteiga. Consome-se feijo, bata-ta-doce, mandioca e alguns legumes e frutas.

Outros pratos tpicos do nordestino so angu, cuscuz, carne de sole combinaes exticas como a abbora com leite, queijo com ra-padura, batata-doce com caf, doce de leite com banana etc.

Na maioria dos estados, as influncias estrangeiras foram preserva-das pela dona de casa branca, portuguesa de origem fidalga. A gali-nha ao molho pardo, feita com o sangue da ave dissolvido em vina-gre, uma adaptao da chamada galinha de cabidela, prato doPortugal quinhentista. Mas na Bahia, quem dominou o forno e ofogo foram as escravas africanas com seus pratos sagrados, o quecaracterizou a culinria pelo encontro entre o real e o imaginrioreligioso. Muitas das comidas africanas so hoje preparadas parasrem oferecidas aos deuses do candombl. O acaraj e o abar soduas especialidades sempre presentes nos tabuleiros das baianas,impecavelmente vestidas com roupas brancas, babados e rendas.O caruru e o vatap tambm so pratos famosos deste estado.

Constituem ingredientes essenciais da cozinha baiana o coco, o azeitede dend, o quiabo e a pimenta. O dend est ligado a um orix queadivinha o futuro, chamado If, cujo fetiche o fruto do dendezeiro.

A carne de sol um alimento indispensvel no Nordeste e pareceter tido origem no hbito indgena de assar a caa para conserv-lapor algumas semanas. A industrializao da carne de sol, comumno Rio Grande do Norte e no Cear, teve incio no final do sculoXVII.No litoral da regio, merecem destaque as moquecas e frigidei-ras de frutos do mar, saborosas e cheirosas pelo toque dos tempe-ros africanos e portugueses.

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Regio Centro-Oeste

A abertura da rodovia Belm-Braslia, na poca da mudana da capi-tal do Rio de Janeiro para a Braslia, em 1961, representou um mar-co de desenvolvimento da regio. A rodovia permitiu que inmerasfamlias de colonos dos estados do Sul fossem para o Centro-Oestebrasileiro, como proprietrios das novas terras cultivveis. Essescolonos tinham larga experincia em agricultura e pecuria moder-nas.

Antes dessa poca, o Centro-Oeste era uma regio isolada. Dessaforma, sua culinria estava condicionada aos recursos do meioambiente, especialmente da pesca e da caa. A regio banhadapelas duas maiores bacias hidrogrficas do continente: a da Amaz-nia e a do Prata. Alguns dos produtos da pesca e caa regionais so:pacu, piranha, dourado, pintado, anta, cotia, paca, capivara, veado ejacar.

Dos peixes, frutas e carnes do Centro-Oeste surgem pratos tpicoscomo o peixe na telha (assado na telha), peixe com banana, carnecom banana, costelinha, bolinhos de arroz, pamonha... pela frontei-ra de Minas Gerais vieram o feijo tropeiro, a carne seca, o toucinhoe a banha de porco.

Com a influncia da culinria do Sul, os hbitos alimentares se am-pliaram bastante, mas sem comprometer a manuteno dos pratosque existiam anteriormente. Exemplos de pratos que surgiram coma migrao dos sulistas so o churrasco gacho e o virado paulista.Anos depois, o Centro-Oeste comeou a receber pessoas de todasas regies do Brasil, atradas pelas promessas de emprego e me-lhores condies de vida, especialmente na nova capital do pas.Braslia pode ser considerada uma reunio dos diferentes costumes,sotaques e hbitos alimentares das mais diversas localidades brasi-leiras.

Regio Sudeste

Na regio Sudeste esto os estados mais ricos do pas. Sua comidarecebeu diversas influncias, que acompanham a histria da coloni-zao: a atuao dos jesutas que conseguiram manter os ndios nolitoral capixaba; o desbravamento de novas terras em Minas Geraispelos bandeirantes, em busca de ouro e diamante; a influncia dosimigrantes italianos, que se fixaram no estado de So Paulo; dosespanhis e rabes no Rio de Janeiro, e dos alemes e italianos noEsprito Santo.

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No litoral do Esprito Santo, o prato tpico que traduz fortemente acultura indgena, sem qualquer influncia africana, a moqueca depeixe e camaro base de coentro e urucum. O urucum um tipode corante vendido no mercado sob o nome de colorau. Outros pra-tos famosos do Esprito santo so o quibebe de abbora, que umaespcie de pur, e a torta capixaba, feita com bacalhau, peixe fres-co, camaro, ovos e temperos e preparada no forno ou frigideira.

Em suas viagens procura de pedras preciosas, os bandeirantestinham de carregar alimentos enquanto viajavam. Optaram pelo mi-lho e gros de feijo, o que mais tarde seria conhecido como o vi-rado paulista, hoje uma preparao que tambm inclui toucinho,cebola e alho. Quando o ouro acabou, os bandeirantes se viram obri-gados a optar por outra atividade rentvel. Comearam, ento, acriar animais domsticos e se dedicar pecuria leiteira. A produ-o tomou to grandes propores que transformou o estado nomaior produtor de queijos e doces de leite do pas.

A comida mineira permaneceu fiel tradio do feijo, milho e por-co. O tutu com torresmo, feijo tropeiro, angu com quiabo, couve mineira, canjiquinha com carne, costela e lombo de porco e os in-meros e variados quitutes base de milho, como bamb de couve(milho com couve e carne de porco), curau, pamonha, broa, cuscuzde fub, farofa de farinha de milho e canjica so algumas das delci-as mineiras. O maneco com jaleco e a vaca atolada tambm sopratos tradicionais. O primeiro consiste em lombo de porco cozidocom temperos e couve e o segundo em carne de vaca cozida commandioca. O feijo tropeiro recebeu esse nome porque o feijo eraservido, na poca, durante as longas viagens em tropas de burro.Quanto s sobremesas, h fartura de doces e compotas: doce deburiti, de leite, rocambole recheado, gelias com queijo de minas,doces de amendoim etc.

So Paulo e Rio de Janeiro destacam-se pelo cosmopolitismo desuas cozinhas, resultante no s das imigraes, mas do grandenmero de visitantes que recebem de outras regies do pas e doexterior, em busca de lazer ou a negcios. O cardpio dessas cida-des , portanto, no s uma variante dos cardpios de todo o Brasil,como tambm de outras partes do mundo. Em So Paulo, os imi-grantes italianos foram os que mais influenciaram nos hbitos brasi-leiros: lasanha, canelone, nhoque, pizza, pes... No Rio de Janeiroencontra-se forte influncia portuguesa, pois foi nessa cidade quese instalou a corte de Portugal.

Espanhis, rabes e japoneses tambm deixaram suas marcas nes-tes estados: paelha, quibes, esfihas, gro de bico, gergelim, sushi esashimi so algumas das iguarias incorporadas ao nosso paladar.

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Regio Sul

A regio Sul foi a que recebeu maior influncia de imigrantes. Issoporque o clima temperado da regio era mais parecido com o climaeuropeu, facilitando a adaptao dos italianos, alemes, polonesese ucranianos, que se estabeleceram preferencialmente em ativida-des agrcolas.

Os poloneses radicados no Paran contriburam para a alimentaolocal com pratos como repolho moda, po de leite e sopas. Ositalianos introduziram o cultivo da uva, o interesse pelo vinho, a ela-borao artesanal de pes, queijos, salames, massas em geral esorvete. Os alemes conservaram o cultivo da batata, centeio, car-nes defumadas, lingia e laticnios, alm do hbito do caf colonial uma refeio farta que rene preparaes de um ch da tarde ede um jantar.

Os descendentes de imigrantes mantm viva a cultura de seus an-cestrais e comemoram a colheita atravs de festas realizadas anual-mente, tais como a festa da uva, em Caxias do Sul, e a da ma, emSanta Catarina.

At hoje ainda existe a figura do peo gacho, nas extensas planci-es do Rio Grande do Sul. Enquanto pastoreia as boiadas a caminhodas minas e ouro, o gacho se aquece ao lado da brasa, onde pen-dura uma manta de carne para assar e ferver gua para preparar ainfuso do mate nativo. Assim, nasceram o churrasco, que se trans-formou em comida nacional, e uma bebida famosa do local, o chi-marro.

Em Santa Catarina, destacam-se diversos tipos de peixes e cama-res, em especial a tainha. Tambm so famosos os doces de mae a cuca, um po ou bolo coberto com frutas e farofa aucarada.

Na regio Sul esto concentrados grandes rebanhos, lavouras emuitas indstrias alimentcias, o que colabora para o consumo decarnes, cereais, verduras e produtos industrializados. O arroz decarreteiro rene dois elementos bsicos e muito apreciados da pro-duo rio-grandense: o arroz e o charque.

O encontro dessas diferentes culturas resultou num cardpio bas-tante rico e variado.

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Concluso: feijo com arroz

Com tantas peculiaridades, excentricidades e influncias na culin-ria nacional, seria ainda possvel identificar uma comida tpica brasi-leira? O prato que mais caracteriza o nosso hbito alimentar dirio o feijo com arroz. O feijo chegou mesmo a ser elevado catego-ria de prato de resistncia pelos portugueses e ndios, no seu dia-a-dia, pelos caminhos do ouro.

Infelizmente, as condies econmicas que afetam camadas intei-ras da populao esto fazendo com que estes alimentos bsicosvenham sendo substitudos por outros mais baratos, porm menosnutritivos, tais como batata, macarro e farinha de mandioca. Esseempobrecimento sistemtico da dieta do povo afeta a sade e peem risco o desenvolvimento do pas. O feijo com arroz garante, aomenos em parte, a melhoria das condies nutricionais. Pesquisascientficas j demonstraram que essa mistura satisfaz as necessida-des bsicas do organismo com relao s calorias e protenas.

O feijo com arroz precisa voltar mesa do brasileiro de todas ascamadas sociais.

Diversos nomes para ummesmo alimento

A extenso territorial do Brasil e as vrias influncias recebidas so,provavelmente, os fatores que mais contribuem para a denomina-o dos alimentos. Mas um mesmo alimento pode ter nomes dife-rentes em cada regio do pas. Assim, tem-se a tangerina ou mexe-rica, em Santa Catarina e a bergamota ou mandarina, no Rio Grandedo Sul. O jerimum, no Nordeste, e a abbora, nas demais regies eassim por diante. Citamos, a seguir, alguns exemplos da vastasinonmia brasileira.

n Abacaxi: anans.

n Abbora: jirimum, jerimum, abbora-amarela, abbora-moranga,abbora-rainha, abbora-guin, abbora-turbante etc.

n Mandioca: aipim, macaxeira.

n Alho-porr: alho-macho.

n Amendoim: mandubi, mendobi, mandu.

n Banana da terra: banana-pacova.

n Batata inglesa: batatinha.

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n Beiju: tapioca.

n Canjica: curau, papa de milho, mungunz, canjiquinha.

n Chuchu: maxixe francs.

n Cupuau: cacau da nova granada, cacau do peru.

n Erva-doce: funcho.

n Lula: calamar.

n Pimenta-malagueta: pimenta- de-comari, comarim, pimenta-lambari.

n Pimenta-do-reino: pimenta branca, pimenta-da-ndia.

n Quiabo: quimbomb, quibomb, quigomb.

n R: jia.

n Surubim: piracambucu, pirambucu, cambucu, bagre-rajado.

n Tangerina: mexerica, pokan, bergamota, laranja-cravo, vergamota,laranja-mimosa.

n Umbu: ameixa da espanha, acaia, imbu.

n Vagem: feijo-verde.

Os alimentos presentes na culturabrasileira

A lenda da mandioca

No princpio dos tempos, a filha de um cacique engravidou semcontato com homem. O cacique no acreditou na histria da filha eficou muito bravo. At que, em sonho, ele recebeu a visita de umhomem branco atestando a inocncia da moa. Branca era tambma linda indiazinha que nasceu meses depois e recebeu o nome deMani. Ela foi a alegria da tribo por apenas um ano, quando morreurepentinamente, sem doena nem dor.

A me, inconsolvel, passou a noite lamentando tal infortnio, sen-tada no cho e prxima ao local onde a criana havia sido enterrada.No dia seguinte, os olhos cansados da ndia viram brotar da terra,molhado por suas lgrimas, um arbusto novo, que fez a terra fender.Os ndios cavaram e retiraram grossas razes, brancas como o corpoda indiazinha. E a planta ficou conhecida como Mani-oca, que signi-fica casa de Mani.

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Um poema conta uma histria um pouco diferente sobre a lenda damandioca:

Nasceu num dia de solUma ndia mui gentil...Era neta de um guerreiroDa forte tribo Tupi.

O velho guerreiro da triboDesejou matar a filhaQue lhe dera tal netinha,Por julgar ser estrangeiroO pai dessa curumim.

Num sonho feliz, porm,Escutou dizer-lhe algum:se voc hoje maldiza criana que nasceucedo vai se arrepender.Foi Tup que a enviou,Deixe, pois, a me viver...

Mani, assim se chamouAquela bela menina,Que pouco tempo durou,Pois Tup, bem pequenina,Para o cu logo a levou.

Foi enterrada na oca,E uma planta viosaNa terra forte brotou,Cresceu e frutificou.

Todos logo ento buscaramNaquela casa Tupi,E no fundo encontraramA raiz que tinha a formaDo corpinho de Mani.Julgaram os ndios que a plantaLhes desse fora e vigor,Comeram dela bastanteE exaltaram seu sabor.

E foi assim que aprendeuO bravo povo TupiA fazer uso da plantaQue se chamou mandiocaEm memria de Mani.

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O mineiro Joaquim Jos Lisboa, que em 1806 era alferes do Regi-mento Regular de Vila Rica, publicou em Lisboa sua descrio curi-osa das principais produes, rios e animais do Brasil, principalmen-te da capitania de Minas Gerais.

Ele canta com bom esprito documental:

So fartas as nossas terrasDe palmitos, guarirobas,Coro cheiroso, taiobasE bolos de Carims.Destes bolinhos, Marlia,Usam muito aqueles povos,Fazendo um mingau com ovos,Quase todas as manhs.Temos o car mimoso,Temos raiz de mandioca,Da qual se faz tapioca,E temos o doce aipim.Temos o caraet,Caraju, car barbado,O inhame asselvajado,A juna, o amendoim.Mangaritos redondinhos,Batatas-doces, andus,Quiabos e carurus,De que se fazem jambs.Temos quibebes, quitutes,Moquecas e quingombs,Gerzelim, bolos darroz,Abars e manaus.Temos a canjica grossa,Piro, bobs, carags,Temos os jocotups,Ora-pro-nbis, tutus.Tambm fazemos em tempoDo milho verde o cor,Mojangus e vataps,Ps de moleque e cuscuz.

Alguns dos alimentos citados sofreram algumas alteraes no nome,mas podem ser reconhecidos. Cor o curau de hoje, uma espciede papa feita de milho-verde, como o definiam h cerca de 500 anos.O que se conhece como curau em So Paulo, Mato Grosso e Rio deJaneiro chamado canjica ou canjiquinha da Bahia para cima e, ain-da, mucunz ou mungunz no Norte. Com o passar do tempo, ocurau ganhou sal ou acar, ou leite de coco, ou de vaca. No Nor-deste, a exemplo da Paraba, ele cozido com carne e aipim.

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Seguem dois poemas relacionados monocultura do acar. O pri-meiro, entitulado A Ilha da Mar foi escrito pelo poeta baianoManoel Botelho de Oliveira, no sculo XVII. O segundo, escrito porGregrio de Matos, conhecido como Boca do inferno:

As canas fertilmente se produzemE a to breve discurso se reduzemQue, porque crescem muito,Em doze meses lhe sazona o frutoE no quer, quando o fruto se deseja,Que sendo velha a cana, frtil seja.

Adeus, terras agradveisCheias de canas to ricasQue esto dizendo: comei-meA quem passa, a quem caminha.

Diziam os escravos a respeito dos alimentos que lhes ofereciam:

Se for piro de gua pura,No me chame pr com;Que eu morro e no me acostumoCom esse tal de massap;Eu no sou negro da AngolaQue engole tudo que v!

Acredita-se que, em alguns engenhos, os negros eram alimentadosexclusivamente com angu de milho. Diz uma velha cantiga:

Negro de angolaNo gosta de angu.A barriga pretaFaz ficar azul

Angu de milhoD barriga inchada,Faz me MariaFazer zuada.

A rivalidade entre matutos (moradores de brejos) e sertanejos podeser observada em alguns cantos antigos, como nesses de BernardoNogueira (do serto) e Manuel Serrador(brejeiro):

Cantos de Bernardo:Por isso no, que na mataChove quase o ano inteiro,Porm se encontra brejeiroCom preciso bem ingrata, s se sustenta em batata, couve, bredoe fruta-po,Caranguejo e camaro,Beiju mole, angu de massa,

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E no assim que passaSertanejo no serto.

O pessoal sertanejoVive sempre na fartura;Come carne e rapadura,Leite, coalhada e queijo,Come, a matar o desejo,Peru, galinha e capo;Lombo, arroz, bife, leito,Peixe, lingia, toucinho,Come doce e bebe vinho,Sertanejo no serto.

Matuto nasce no escuroE pe-se logo a chorar,Do-lhes antes de mamar,Garapa de mel de furo;O piro que tem seguro timbu e camaleo,Caranguejo e camaroCozinhados com pimenta, s em que se sustentaMatuto no lameiro.

Canto de Manuel:O sertanejo no podePabular que passa bem;No corpo, caatinga temDe comer carne de bode,E nenhum no se incomodeCom essa declarao;Angu de milho e feijoQue macassa seu nome, justamente o que comeSertanejo no serto.

Leandro Gomes de Barros, um grande poeta popular do Nordeste,escreveu em 1910:

Quem que casa-se agoraVendo o mundo como est?Tudo ficou s avessas,De dez anos para c;Farinha de mil e quinhentos,Feijo de mil e duzentos,Carne a dez tostes o quilo,Pois no h, quem no se vexe,No rio no h mais peixe,Caa no mato? Nem grilo!

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s seis horas da manhO homem vai ao mercado,Faz as despesas do dia,Julga que est descansado,Compra farinha e feijo,Carne, acar, caf, po,Verdura, fruta e toucinho;Ela diz: no se lembrou?Por que foi que no comprouAlho, pimenta e cominho?

Um dos grandes compositores do nosso pas, Ary Barroso, escre-veu, em 1936, uma cano que ficou para a histria da msica bra-sileira: No tabuleiro da baiana. Seus versos foram elaborados paraserem interpretados por um casal de cantores e relatam as crenasdos soteropolitanos, sempre associadas a alimentos da regio, ge-ralmente oferecidos aos deuses:

No tabuleiro da baiana temVatap, oi, caruru, mungunz, oiTem umbu pra ioiSe eu pedir voc me dLhe douO seu corao, o seu amor de iai?No corao da baiana tem...Seduo, oi, canjer, iluso, oiCandomblPra voc...

Juro por DeusPelo Senhor do BonfimQuero voc baianinhaInteirinha pra mimSim, mas depoisO que ser de ns dois?Seu amor to fugaz, enganadorMentirosa, mentirosa, mentirosaTudo j fiz, fui at num canjerPra ser felizMeus trapinhos juntar com vocSim, mas depois vai ser mais uma ilusoNo amor quem governa o corao.

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BIBLIOGRAFIA

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CASTRO, J. Documentrio do Nordeste. So Paulo: Editorabrasiliense, 1957.

COELHO, M.A. Geografia geral: o espao cultural e scio-econmico. 3a ed. reform. So Paulo: Moderna, 1992.

FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. (Dir.). Histria da alimentao.So Paulo: Estao Liberdade, 1998.

LEME, M.J.P.; PERIM, M.L.F. 1,2... feijo com arroz! Educaoalimentar. Campinas: Mercado das letras, 1997.

LINHARES, S.; GEWANDSZNAJDER, F. Biologia hoje: gentica/evoluo/ecologia. v. 3. So Paulo: tica, 1992.

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RIBEIRO, J. A histria da alimentao no perodo colonial. Rio deJaneiro: SAPS, 1952.

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www. jangadabrasil.com.br/maio/cp90500c.htm

www.casaruibarbosa.gov.br

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ATIVIDADES

Para aproveitar melhor as atividades aqui sugeridas, comente e dis-cuta com os alunos as influncias alimentares do Brasil. Fale dealgumas particularidades dos ndios, portugueses, negros e colonose no se esquea de associar os momentos histricos pelos quaispassava o pas.

1) Interpretao do texto A lenda damandioca, adaptado de Helena Pinto Vieira.

Objetivo da atividade

Aumentar e reforar o conhecimento dos alunos a respeito de ali-mentos atravs de um texto educativo.

Conhecimentos prvios necessrios

Recomenda-se abordar o tema Influncias na alimentao brasilei-ra (consulte o texto de apoio Alimentao e cultura).

Conhecimentos bsicos sobre alimentos tais como: grupos de ali-mentos, alimentos saudveis, fontes de nutrientes, entre outros.

Procedimento

Leia e interprete o poema A lenda da mandioca com seus alunos.Caso j tenham sido introduzidas algumas informaes sobre nutri-o, faa perguntas a respeito desse tema.

A LENDA DA MANDIOCA

Nasceu num dia de solUma ndia mui gentil...Era neta de um guerreiroDa forte tribo Tupi.

O velho guerreiro da triboDesejou matar a filhaQue lhe dera tal netinha,Por julgar ser estrangeiroO pai dessa curumim.

Num sonho feliz, porm,Escutou dizer-lhe algum:se voc hoje maldiza criana que nasceu

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cedo vai se arrepender.Foi Tup que a enviou,Deixe, pois, a me viver...

Mani, assim se chamouAquela bela menina,Que pouco tempo durou,Pois Tup, bem pequenina,Para o cu logo a levou.

Foi enterrada na oca,E uma planta viosaNa terra forte brotou,Cresceu e frutificou.

Todos logo ento buscaramNaquela casa Tupi,E no fundo encontraramA raiz que tinha a formaDo corpinho de Mani.Julgaram os ndios que a plantaLhes desse fora e vigor,Comeram dela bastanteE exaltaram seu sabor.

E foi assim que aprendeuO bravo povo TupiA fazer uso da plantaQue se chamou mandiocaEm memria de Mani.

Sugestes de perguntas sobre nutrio:

n A que grupo de alimentos pertence a mandioca?

n Por que a mandioca um alimento saudvel?

n De que maneira ela pode ser preparada ?

n Que alimentos a mandioca acompanha numa refeio?

n Quem trouxe a mandioca para o Brasil?

Para responder s duas primeiras questes, apresente aos alunos apirmide dos alimentos.

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2) Dramatizao do texto A lenda da mandioca,adaptado de Maria Thereza Cunha de Giacomo.


Aumentar e reforar o conhecimento dos alunos a respeito de ali-mentos atravs da dramatizao de um texto educativo.



Conhecimentos bsicos sobre alimentos tais como: grupos de ali-mentos, alimentos saudveis, fontes de nutrientes, entre outros.

Material necessrio

n 1 pedao de mandioca (sem descascar)

n 1 pedao de mandioca descascado

Procedimento

Leia o texto A lenda da mandioca: lenda dos ndios Tupi para seusalunos.

Leia o texto novamente, mas desta vez, enquanto se realiza a leitu-ra, os alunos dramatizam o texto. necessria a atuao de quatroalunos (2 meninas para os papis de me e de Mani, respectiva-mente; 2 meninos para os papis de pai e paj, respectivamente).

Caso j tenham sido introduzidas algumas informaes sobre nutri-o, faa perguntas a respeito desse tema.

A LENDA DA MANDIOCA: lenda dos ndios Tupi

Nasceu uma indiazinha linda e a me e o pai tupis espantaram-se:

Como branquinha esta criana!

E era mesmo. Perto dos outros curumins da taba, parecia umraiozinho de lua. Chamaram-na Mani.

Mani era linda, mas silenciosa e quieta. Comia pouco e pouco bebia.Os pais preocupavam-se.

V brincar, Mani, dizia o pai.

Coma um pouco mais, dizia a me.

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Mas a menina continuava quieta, cheia de sonhos na cabecinha.Mani parecia esconder um mistrio.

Uma bela manh, no se levantou da rede.

O paj foi chamado. Deu ervas e bebidas menina. Mas no atinavacom o que tinha Mani. Toda a tribo andava triste. Mas, deitada emsua rede, Mani sorria, sem doena e sem dor.

E, sorrindo, Mani morreu.

Os pais a enterraram dentro da prpria oca. E regavam sua covatodos os dias, como era costume entre os ndios Tupis. Regavamcom gua; mas tambm com lgrimas de saudade.

Um dia, perceberam que, do tmulo de Mani, rompia uma plantinhaverde e viosa.

Que planta ser esta? Perguntaram, admirados. Ningum a co-nhecia.

melhor deix-la crescer, resolveram os ndios. E continuarama regar o brotinho mimoso.

A planta desconhecida crescia depressa. Poucas luas se passarame ela estava altinha, com um caule forte, que at fazia a terra serachar em torno.

A terra parece fendida, comentou a me de Mani. Vamoscavar?

E foi o que fizeram. Cavaram pouco e, flor da terra, viram umasrazes grossas e morenas, quase da cor dos curumins, nome quedo aos meninos ndios. Mas, sob a casquinha marrom, l estava apolpa branquinha, quase da cor de Mani. Da oca de terra de Manisurgia uma nova planta!

Vamos cham-la Mani-oca, resolveram os ndios. E, para nodeixar que se perca, vamos tentar transformar a planta em alimen-to!

Assim fizeram! Depois, fincando outros raminhos no cho, fizerama primeira plantao de mandioca. E at hoje entre os ndios doNorte e Centro do Brasil este um alimento muito importante.

E, em todo o Brasil, quem no gosta da plantinha misteriosa quesurgiu na casa de Mani?

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Sugestes de perguntas sobre nutrio

n A que grupo de alimentos pertence a mandioca?

n Por que a mandioca um alimento saudvel?

n De que maneira ela pode ser preparada ?

n Que alimentos a mandioca acompanha numa refeio?

n Quem trouxe a mandioca para o Brasil?

Para responder duas primeiras questes, apresente aos alunos aPirmide dos alimentos.

3) Leitura e interpretao do texto A lenda doguaran: lenda dos ndios Maus, adaptado deMaria Thereza Cunha de Giacomo.


Aumentar e reforar o conhecimento dos alunos a respeito de hbi-tos alimentares indgenas atravs de um texto educativo.



Procedimento

Leia e interprete o texto A lenda do guaran: lenda dos ndiosMaus com seus alunos. Incentive uma discusso sobre costu-mes e hbitos indgenas, incluindo o tema alimentao.

A LENDA DO GUARAN: lenda dos ndios Maus

Existiam antigamente trs irmos ndios uma mulher e dois ho-mens.

A moa era to boa dona de casa, cozinhava to bem e conheciatantas plantas que curavam doenas, que os irmos no queriamque ela se casasse e sasse de casa, para no perderem seus servi-os. Mas todos os outros ndios e todos os bichos da selva sonha-vam com ela.

Certa tarde, um suave perfume atraiu a ndia. Algum conseguiraenfeiti-la.

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E, s escondidas dos irmos, a ndia se casou. Meu casamentono pode ser descoberto. Tomo conta do Nooqum, lugar encanta-do em que plantei castanhas, e eles no querem me perder, pen-sou ela.

Quando os irmos descobriram que a moa tinha se casado e ia terum filho, trataram-na muito mal. Mas como ela continuava cuidandodeles, deixaram-na em paz.

Nasceu um menino bonito e forte. Logo que pde falar, o indiozinhopediu:

Mame, quero comer castanhas, daquelas que meus tios gos-tam tanto.

Cuidado, filhinho. Seus tios no do castanhas a ningum. Atpuseram a Cutia, a Arara e o Periquito de guarda no Nooqum.

Mas o menino insistiu e a me levou-o ao lugar encantado.

Algum andou comendo castanhas... desconfiou a Cutia dandopelas cinzas onde haviam assado algumas. Correu e contou tudoaos irmos da moa.

Duvido! disse um irmo.

Vai ver que verdade, disse o outro.

Os dois ndios resolveram mandar o Macaquinho da boca roxa to-mar conta da castanheira. Foi a conta! O menino apareceu e o mata-ram logo.

Desesperada ao v-lo morto, sua me resolveu enterr-lo ali mes-mo.

Meu filho, voc ser a maior fora da natureza! Ser bom paraos homens, curando-os das doenas que tiverem e livrando-os deoutras! gritou ela. Depois, deixou um bicho de sua confiana to-mando conta da sepultura.

Da cova, foi brotando uma plantinha. O arbusto crescia. Era o guaran,planta cujos frutos do fora e fazem bem sade.

Quando o arbusto j era uma bela rvore, a terra se abriu e dela saiuum bonito menino. Era o filhinho da ndia que havia ressuscitado.Que alegria! A me abraou-o, beijou-o muito e ps-lhe na boca umdentinho feito de barro.

Dizem que por isso que os dentes dos Maus apodrecem cedo,tornando-se cor de terra.

O guaran que surgiu do menino encantado uma planta muitoapreciada. Do seu fruto ralado, faz-se uma bebida saudvel e gosto-sa.

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4) Glossrio de alimentos


Aumentar o conhecimento dos alunos a respeito de tipos de ali-mentos com a ajuda de um dicionrio.

- Explorar o tema Influncias na alimentao brasileira (consulte otexto de apoio Alimentao e cultura).

Material necessrio

n Dicionrio

Procedimento

Leia o poema abaixo com os alunos e estimule a consulta a umdicionrio para buscar o significado das palavras sublinhadas. Suge-rimos a consulta do professor ao glossrio do texto Alimentao ecultura para que tome conhecimento da descrio de pratos tpi-cos e de outros termos que, com o tempo, sofreram modificao, aexemplo do cor, atualmente conhecido como curau.

Explore o contedo do poema, comentando a origem dos alimentosque aparecem no texto. Discuta a influncia dos ndios, portugue-ses e negros na alimentao brasileira. interessante que os alu-nos faam uma pesquisa sobre os ingredientes dos pratos tpicosaqui citados e a regio a qual pertencem.

So fartas as nossas terrasDe palmitos, guarirobas,Coro cheiroso, taiobasE bolos de Carims.Destes bolinhos, Marlia,Usam muito aqueles povos,Fazendo um mingau com ovos,Quase todas as manhs.Temos o car mimoso,Temos raiz de mandioca,Da qual se faz tapioca,E temos o doce aipim.Temos o caraet,Caraju, car barbado,O inhame asselvajado,A juna, o amendoim.Mangaritos redondinhos,Batatas-doces, andus,Quiabos e carurus,De que se fazem jambs.

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Temos quibebes, quitutes,Moquecas e quingombs,Gerzelim, bolos darroz,Abars e manaus.Temos a canjica grossa,Piro, bobs, carags,Temos os jocotups,Ora-pro-nbis, tutus.Tambm fazemos em tempoDo milho verde o cor,Mojangus e vataps,Ps-de-moleque e cuscuz.

5) Hbitos alimentares de personagens dointerior brasileiro (brejeiros e sertanejos)


Introduzir curiosidades sobre os hbitos alimentares de persona-gens do interior brasileiro e sobre os valores culturais associados acertos alimentos.

Material necessrio

n Dicionrio

Procedimento

Em antigos cantos, observa-se a rivalidade entre matutos, quemoram nos brejos, e sertanejos, que moram nos sertes. Logo aseguir, so citados cantos do sertanejo Bernardo Nogueira e do bre-jeiro Manuel Serrador. O professor deve interpretar os cantos juntocom os alunos e estimular a consulta ao dicionrio dos termos subli-nhados e desconhecidos. Em seguida, deve comentar os valoresculturais dos alimentos consumidos por brejeiros do ponto de vistade um sertanejo e vice-versa. interessante perguntar a opiniodos alunos sobre tais hbitos alimentares.

Canto de Bernardo:Por isso no, que na mataChove quase o ano inteiro,Porm se encontra brejeiroCom preciso bem ingrata, s se sustenta em batata, couve, bredoe fruta-po,Caranguejo e camaro,Beiju mole, angu de massa,E no assim que passaSertanejo no serto.

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O pessoal sertanejoVive sempre na fartura;Come carne e rapadura,Leite, coalhada e queijo,Come, a matar o desejo,Peru, galinha e capo;Lombo, arroz, bife, leito,Peixe, lingia, toucinho,Come doce e bebe vinho,Sertanejo no serto.

Matuto nasce no escuroE pe-se logo a chorar,Do-lhes antes de mamar,Garapa de mel de furo;O piro que tem seguro timbu e camaleo,Caranguejo e camaroCozinhados com pimenta, s em que se sustentaMatuto no lameiro.

Canto de Manuel:O sertanejo no podePabular que passa bem;No corpo, caatinga temDe comer carne de bode,E nenhum no se incomodeCom essa declarao;Angu de milho e feijoQue macassa seu nome, justamente o que comeSertanejo no serto.

6) As influncias na alimentao brasileira

Objetivos da atividade

Abordar o tema As influncias na alimentao brasileira e refor-ar as informaes com atividades de recorte de figuras e pesquisa.


Os conhecimentos sero passados durante a atividade.

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Material necessrio

n Revistas

n Tesouras

n Cola

n Lpis de cor

n Cartazes

Procedimento

Comente com os alunos a influncia dos ndios na alimentao bra-sileira. Consulte o texto de apoio Alimentao e cultura para infor-maes sobre o tema. Fale dos alimentos que j existiam em nossopas antes da chegada de Pedro lvares Cabral, em 1500. Cite exem-plos de alimentos consumidos pelos ndios e de pratos de origemindgena que fazem parte dos hbitos alimentares dos brasileirosat os dias de hoje.

Os alunos devero procurar tais alimentos em revistas, recort-lose col-los em um cartaz com o ttulo Alimentos de origem indge-na. Os alimentos que no forem encontrados podero ser dese-nhados. O professor cita os ingredientes de alguns pratos ou esti-mula a pesquisa dos mesmos.

Esta atividade tambm pode ser realizada com os temas:

n A influncia dos portugueses na alimentao brasileira.

n A influncia dos negros na alimentao brasileira.

n A influncia dos colonos na alimentao brasileira.

n As influncias atuais na alimentao brasileira.

n Alimentao nas diferentes regies do Brasil.

7) Jogo da memria


Reforar as informaes sobre o tema As influncias na alimenta-o brasileira atravs de um jogo de cartas.


Aula sobre As influncias na alimentao brasileira. O professorconsultar o texto de apoio Alimentao e cultura.

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Material necessrio

n Recortes de revista, desenhos, figuras e/ou nome de alimentosque fazem parte dos hbitos alimentares dos brasileiros.

n Figuras, desenhos e/ou nome de personagens que influencia-ram na alimentao dos brasileiros (ndio, negro, portugus, fran-cs, italiano, alemo etc.)

n Colar ou escrever todos os itens em um papel duro (como carto-lina) e recortar em forma de cartas de baralho (do mesmo tama-nho e cor).

Procedimento

O jogo da memria consiste em mostrar todas as cartas, depoisvir-las de cabea para baixo e mistur-las. O aluno deve virar umadas cartas e descobrir onde est o par que lhe corresponde. Porexemplo: se o aluno vira uma carta que apresenta o desenho (oupalavra) de uma mandioca, dever procurar seu par respectivo, que o ndio.

As cartas so misturadas uma nica vez, no incio do jogo. Na medi-da em que forem sendo viradas, o jogo fica mais fcil, pois o alunoir identificando o local onde se encontram as cartas corresponden-tes. Quando o par encontrado, deve ser separado do restante dascartas. Quando no encontrado, novamente colocado de cabeapara baixo. A brincadeira termina quando todos os pares forem en-contrados.

8) Jogo da forca


Reforar as informaes sobre o tema As influncias na alimenta-o brasileira.


Aula sobre As influncias na alimentao brasileira. O professordeve consultar o texto de apoio Alimentao e cultura.

Procedimento

O professor pensa em um alimento, faz o esquema da forca noquadro ou num papel e d uma dica para a turma com relao aoalimento. Por exemplo: se pensou em macarro, a dica pode seralimento de origem italiana.

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Os alunos vo chutando letras; se a letra no fizer parte da pala-vra, faz-se o desenho de uma das partes do corpo de um boneco,embaixo da forca, e a cada letra errada so desenhadas outras par-tes do boneco at que este esteja completo e enforcado (e nessecaso, quem pensou na palavra que vence o jogo). A pessoa queest tentando adivinhar vence o jogo quando consegue formar apalavra antes do boneco estar completo.

- Este jogo pode ser feito em dupla ou em grupo. Nesses casos, osalunos que escolhem os alimentos e do as dicas uns para osoutros.

9) Jogo de adivinhao


Reforar as informaes sobre o tema As influncias na alimenta-o brasileira.



Procedimento

Este jogo semelhante ao da forca. Divida a turma em dois grandesgrupos. Pense em um alimento e d uma dica sobre o mesmo. Porexemplo: se pensou em hamburguer, a dica pode ser alimento atu-al, ou um tipo de fast-food, etc.

Comece a escrever o nome do alimento no quadro, sem parar, maslentamente. O grupo que adivinhar primeiro a palavra antes que oprofessor termine de escrev-la ganha 1 ponto e assim por diante.O grupo que souber a palavra pode diz-la em voz alta a qualquermomento. Se a resposta no estiver correta, o ponto vai para o gru-po adversrio. O professor escolhe o nmero de pontos que ir de-finir o grupo vencedor.

10) Hbitos alimentares regionais


Conhecer as comidas tpicas das diferentes regies do pas atravsde uma pesquisa realizada pelos alunos.

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Material necessrio

n Mapa regional do Brasil de tamanho grande

Procedimento

Divida a turma em cinco grupos e escolha uma regio do pas paracada um deles. Cada grupo ir fazer uma pesquisa sobre as comi-das tpicas da regio que lhe corresponde e anotar trs exemplos. Apesquisa pode ser feita no prprio colgio, em casa ou em umabiblioteca, etc.

Terminada a pesquisa, os alunos apresentam os resultados para aturma, citando os nomes e ingredientes das preparaes. Os exem-plos devem ser colados no mapa, que ser colocado em um localbem visvel da sala de aula.

11) Hbitos alimentares brasileiros


Reforar os conhecimentos a respeito da origem e dos ingredientesdo mais famoso prato tpico brasileiro a feijoada.



Material necessrio

n 2 cpias da letra da cano Feijoada completa para cada alu-no: 1 com a letra completa e outra com espaos em branco nolugar das palavras que se referem a alimentos

n Lpis de cor

Procedimento

Comente que a feijoada considerada por alguns estudiosos comoherana do cozido portugus com feijo e carne seca. Para outros,os escravos africanos do perodo colonial que inventaram a feijoa-da, usando as partes menos nobres do porco (p, orelha e rabo) quesobravam da mesa dos senhores. Atualmente, a feijoada saboreadaem todas as regies do pas. considerada um dos pratos maistpicos do Brasil, sendo tambm muito apreciada no exterior.

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Leia com a turma a cano Feijoada completa, de Chico Buarque.Em seguida, entregue a letra completa da cano para que os alu-nos sublinhem os ingredientes e circulem os acompanhamentos dafeijoada. Feito isso, entregue a letra com espaos em branco paraque os alunos desenhem os alimentos citados na cano, nos lo-cais correspondentes.

FEIJOADA COMPLETA (letra completa)

Mulher,voc vai gostart levando uns amigos pr conversarEles vo com uma fome que nem me contemeles vo com uma sede de anteontemSalta cerveja estupidamente gelada prum batalhoe vamos botar gua no feijo

Mulher,no v se afobarno tem que pr a mesa nem d lugarpe os pratos no cho e o cho t postoe prepara as lingias pro tira-gostoAcar, cumbuca de gelo e limoe vamos botar gua no feijo

Mulher,voc vai fritarum monto de torresmo pr acompanhararroz branco, farofa e a malaguetaa laranja-bahia ou da seletaJoga o paio, carne-sca, toucinho no caldeirovamos botar gua no feijo

Mulher,depois de salgarfaz um bom refogado que pr engrossaraproveita a gordura da frigideirapr melhor temperar a couve-mineiradiz que t dura, pendura, fatura o nosso irmoe vamos botar gua no feijo

FEIJOADA COMPLETA (letra com espaos em branco)

Mulher,voc vai gostart levando uns amigos pr conversarEles vo com uma fome que nem me contemeles vo com uma sede de anteontemSalta cerveja estupidamente gelada prum batalhoe vamos botar gua no______________

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Mulher,no v se afobarno tem que pr a mesa nem d lugarpe os pratos no cho e o cho t postoe prepara as __________________ pro tira-gosto________, cumbuca de gelo e ________e vamos botar gua no _______________

Mulher,voc vai fritarum monto de ___________ pr acompanhar____________, ____________ e a ____________a _____________ ou da _________Joga o __________, ___________, _____________ no caldeirovamos botar gua no ____________

Mulher,depois de salgarfaz um bom refogado que pr engrossaraproveita a gordura da frigideirapr melhor temperar a _______________diz que t dura, pendura, fatura o nosso irmoe vamos botar gua no _______________

12) Hbitos alimentares da Regio Nordeste


Conhecer os hbitos alimentares e curiosidades da Regio Nordes-te atravs de pesquisa realizada pelos alunos.

Procedimento

Leia com seus alunos a letra da cano Voc j foi Bahia, deDorival Caymmi. Os alunos devero sublinhar os pratos tpicos epesquisar os ingredientes. Pergunte a qual regio pertence a Bahiae estimule uma pesquisa sobre os pratos tpicos dessa regio. Per-gunte sobre a naturalidade dos alunos e dos pais/familiares dos alu-nos (algum do Nordeste?). Pea para que procurem informaessobre atraes tursticas, curiosidades da regio, entre outros. Ex-plore o contedo!

VOC J FOI BAHIA

Voc j foi Bahia, nga?No?Ento v!

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Quem vai ao Bonfim, minha nga,Nunca mais quer voltar.Muita sorte teve,Muita sorte tem,Muita sorte ter

Voc j foi Bahia, nga?No?Ento v!L tem vatapEnto v!L tem caruru,Ento v!L tem mungunz,Ento v!Se quiser sambarEnto v!

Nas sacadas dos sobradosDa velha So SalvadorH lembranas de donzelas,Do tempo do Imperador.Tudo, tudo na BahiaFaz a gente querer bemA Bahia tem um jeito,Que nenhuma terra tem.

13) Hbitos alimentares da Regio Centro-Oeste


Conhecer os hbitos alimentares e curiosidades da Regio Centro-Oeste atravs de pesquisa realizada pelos alunos.

Procedimento

Leia com seus alunos a letra da cano Janelas de Braslia, deOswaldo Montenegro. Pergunte a que regio pertence Braslia. Osalunos devero pesquisar sobre os pratos tpicos e curiosidadesdessa regio.

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JANELAS DE BRASLIA

Da janela do meu quarto, olho pra BrasliaOs faris dos carros brilham bem pra l da TorreLgica da arquitetura, lgica do mundoHoje ainda gosto de olhar pro mundoSem compreender o que meu olho encontraHoje a solido no me parece tristeOlha quanta gente comprando o jornal do diaTudo o que eu lhe disse, esqueaHoje eu tive um sonhoHoje est parecido com segunda-feiraMas no me leve a mal

14) Hbitos alimentares da Regio Sul


Conhecer os hbitos alimentares e curiosidades da Regio Sul atra-vs de pesquisa realizada pelos alunos.

Procedimento

Leia com seus alunos a letra da cano Deu pra ti, de Kleiton eKledir. Pergunte a que regio pertence Porto Alegre. Os alunos de-vero pesquisar sobre os pratos tpicos e curiosidades dessa re-gio.

DEU PRA TI

Deu pra tiBaixo astralVou pra Porto AlegreTchau!Quando eu ando assim meio downVou pra Porto e... bah, tri legal!Coisas de magia, sei lParalelo 30Al turma do BonfimAs gurias esto tri afimGaropaba, ou bar JooBeladona e chimarroQue saudade da RedenoDo Fogaa e do FalcoCobertor de orelha pro frioE a galera no Beira Rio

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15)Hbitos alimentares da Regio Sudeste


Conhecer os hbitos alimentares e curiosidades da Regio Sudesteatravs de pesquisa realizada pelos alunos.

Procedimento

Leia com seus alunos a letra da cano Tirade

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