Especial monográfico

Aesan informa

Publicación Mensual � Diciembre 2011/Enero 2012 � 25 €Publ

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25€

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Nº 429

e d i t o r i a l

DIRECTOR GENERAL:Alfonso López de la Carrera

DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez

DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego

produccion@eypasa.com

REDACCIÓN:Alicia Díaz (Redactora Jefe)

redaccion@eypasa.com

Sonkyong Cho Kimdocumentacion@revistaalimentaria.es

PUBLICIDAD:Natalia de las Heras

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Legalimentaria:Noemí Bueno

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DISEÑO Y MAQUETACIÓN:lucimagen

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(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)C/ General Álvarez de Castro, 38 - 28010 Madrid

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IMPRIME:Runiprint S.A.

DEPOSITO LEGAL: M 611-1964ISSN: 0300-5755

Impreso en España

La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales y de las inserciones publicitarias, cuyatotal responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, inclusocitando procedencia, sin autorización previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.

Estimado lector:

Lo primero y fundamental es desearle un Feliz Año Nuevo,en nombre de todo el equipo de esta editorial, y que sea próspero yempecemos a dejar atrás esta época un tanto angustiosa que nos estátocando vivir.

Cuando tenga esta revista en las manos, las Navidades ya serán unrecuerdo pero, en el momento de escribir estas líneas, estamos en plena ebulliciónde las fiestas, con lo que ello lleva unido de consumo y, dentro de éste, el dealimentos y bebidas.

Hay un nutrido grupo de empresas cuyo trabajo aumenta de formaostensible en estas fechas y, entre ellas, en gran medida, de los sectores a los quededicamos el presente número.

Por otra parte, en la edición anterior le proponía una serie de preguntaspara mejorar nuestro servicio y quiero agradecer especialmente la participaciónque hemos tenido. Los afortunados con la suscripción gratuita ya han recibido lanotificación y espero que estén disfrutando de dicha lectura.

También le decía que nuestra comunidad virtual seguía aumentado y losigue haciendo cada vez más.

Es firme propósito de esta editorial seguir apostando por el “camino digital”para dar cada vez más y mejor información. Tenemos varios proyectos, en estesentido, que ya le iremos comentando.

Como siempre, quiero recordarle que nuestra web www.eypasa.com,nuestra página en Facebook http://www.facebook.com/RevistaAlimentaria ynuestro Twitter https://twitter.com/RevistaAlimenta le ofrece cualquier informacióncomplementaria que desee.

Alfonso López de la CarreraDirector General

Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de CienciasUniversidad Autónoma de Madrid

Dr. Julián C. Rivas GonzaloCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca

Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida

Dr. Francisco A. Tomás BarberánVicedirector Centro de Edafología y

Biología Aplicada del Segura - CEBAS

Dra. M. Carmen de la Torre BoronatDpto. Nutrición y Bromatología

Universidad de Barcelona

Dr. Jesús Vázquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrónomo

Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos

Universidad Politécnica de Madrid

Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Químicas

Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca

y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO

Dr. Rogério Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias

Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos

Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil

Dra. Rosina López-Alonso FandiñoProfesora de Investigación

Instituto de Fermentaciones IndustrialesCSIC

Dª Teresa M. López DíazPresidenta de A.C.T.A.-Castilla y León

Dra. Manuela JuárezProfesora de Investigación

Instituto del Frío (CSIC)

Dr. Abel Mariné FontCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona

D. Josep M. MonfortDirector del Centro de Tecnología de la Carne

Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)

Dr. Josep Obiols SalvatPresidente de A.C.C.A.

Dr. Antonio Bello PérezProfesor de Investigación

Departamento de AgroecologíaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC

D. José Blázquez SolanaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad

Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)

Dra. Rosaura Farré RoviraÁrea de Nutrición y Bromatología

Universidad de Valencia

Dra. Mª Luisa García LópezCatedrática de Nutrición y Bromatología

Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León

Dr. Buenaventura Guamis LópezDirector del CER Planta de

Tecnologia dels Aliments UABCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de VeterinariaUniversidad Autónoma de Barcelona

Dr. Antonio HerreraCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza

Dr. Javier Ignacio JáureguiDirector Técnico de Laboratorio

Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro

COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓN

www.revistaalimentaria.eswww.eypasa.com

www.legalimentaria.es

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Imagen de portada: Rodrigo Díaz Núñez

Diciembre-Enero 4292011Alimentaria

Alimentaria Informa.........................................................

AESAN Informa ...............................................................

Especial Eventos .............................................................• La VI edición del Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos analizó en

Valencia todas las investigaciones del sector

Especial Eventos .............................................................• El incipiente baremo de la producción alimentaria: la Huella de Carbono

Monográfico Sector Pesquero .............................................• Nuevos productos adaptados al consumidor, garantía de trazabilidad y

certificación, retos a cumplir por el sector pesquero

• Especial ferias: “Conxemar vuelve a celebrar una nueva edición del salón

dirigido a los profesionales del sector pesquero”.

• Artículo técnico: “Enzimas para la texturización”. Yolanda Ríos- Arias. AZTI

TECNALIA

• Artículo técnico: “Avances en la implantación de un proyecto de mejora

genética en dorada en la empresa Cupimar”. Alejandro Merlo, Irma Sánchez

Ramos, Ismael Cross, Alfonso Vidaurreta, Gonzalo Martínez y Laureana Rebordinos.

ICMAN-CSIC/CUPIMAR

Monográfico Conservas .....................................................• “Los alimentos en conserva son seguros, sanos y garantizan la trazabilidad”

• Caso práctico: Trace One / Frinsa del Noroeste

Artículos Originales .........................................................• “Estado actual del aprovechamiento de subproductos de la industria pesquera

mediante la obtención de productos de alto valor añadido”. Óscar Martínez

Álvarez

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• “Norma de etiquetado y marcado de salubridad de los productos alimenticios

en España y en la Unión Europea (parte 2 y última)”. Begoña de Pablo Busto y

Manuel Moragas Encuentra

Artículos técnicos............................................................• “La Huella de Carbono en el sector agroalimentario: una herramienta interna de

reducción de costes”. Cecilia Alcalá. PRYSMA

• “Estudio higiénico-sanitario de los pinchos expuestos en el sector de

hostelería”. Rosario Preciado, Gurutze Ocio, Pepe Fernández, Juan Aramburu y

Nuria López-Molina

Innovaciones tecnológicas .................................................

Normalización, certificación y ensayo ...................................• “La aplicación de la ‘calidad integral’ en Grupo Garavilla”. Héctor Martín

Fernández Álvarez. GRUPO GARAVILLA

Actualidad legislativa .......................................................

Leyendo para Ud.............................................................

Agenda .........................................................................

Directorio de proveedores.................................................

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El Instituto para la Sostenibilidad yRecursos (ISR) ha dado a conocerlas conclusiones resultantes del es-tudio “12 años de prevención y reci-clado en la industria alimentaria”,centrado en evaluar los esfuerzosrealizados por la industria alimenta-ria, así como los resultados obteni-dos, en relación con la adopción decriterios de sostenibilidad, respetomedioambiental y reciclaje, en rela-ción con las actividades que desarro-llan. El estudio, elaborado por elInstituto para la Sostenibilidad yRecursos (ISR), con la colaboraciónde FIAB y la financiación delMinisterio de Medio Ambiente, MedioRural y Marino (MARM), toma comopunto de partida la evolución del sec-tor en estas cuestiones desde laaprobación de la Ley de Envases yResiduos de Envases en 1997. “La normativa europea de envases,y la transposición de la misma anuestro país, está consiguiendo unparadigma en materia de reciclado.Actualmente, España puede compa-rarse a países referentes en estascuestiones, como los escandinavoso Alemania”, expuso RamónTamames, catedrático de EstructuraEconómica.El informe apunta que, en nuestropaís, se ha pasado en los últimosaños de cifras residuales hasta su-perar el 65% de reciclado de los en-vases ligeros y alrededor del 60% enel vidrio, según datos del pasadoaño. Por tanto, se han visto supera-dos los objetivos exigidos por laUnión Europea, a pesar de que enEspaña se comenzaron a implemen-tar este tipo de estrategias años mástarde que en otros países de laUnión.“Los buenos datos que se despren-den de este informe son el resulta-do de la colaboración público priva-da, especialmente en el sector de laalimentación. Tenemos que estarmuy orgullosos, gracias al compromi-so de la industria, de las administra-ciones y de los ciudadanos, el reci-

claje de envases funciona y Españase sitúa en el grupo de cabeza delreciclado en Europa”, concluyóMelchor Ordóñez, Director Generalde ECOEMBES.

Un modelo eficienteEl modelo empleado en España hasabido aprovechar las experienciasde los sistemas europeos y se haevitado cometer los errores ocurridosen otros países. A lo que hay queañadir que los sistemas de gestiónde residuos españoles, gestionadosa través de ECOEMBES y ECOVI-DRIO, consiguen unos elevados ín-dices de reciclado en una amplia va-riedad de materiales de envase co-mo plástico, papel-cartón, metales,madera o vidrio. “Los ciudadanos no compran enva-ses, compran productos envasados.Por tanto, estos envases deben cum-plir requisitos como los relativos a laseguridad alimentaria, corrección ensu etiquetado, conservación de laspropiedades y beneficios de las ali-mentos, así como capacidad de reu-tilización”, apuntó Carlos MartínezOrgado, presidente del ISR.Por su parte, Horacio GonzálezAlemán, Director General de FIAB,señaló que “la función de los enva-ses y embalajes de los productos ali-mentarios resulta esencial, no soloporque se trata de uno de los mayo-res avances que se han dado en ma-teria de salud pública sino porquetambién permite cumplir con los pro-cesos de transporte y almacena-miento de forma adecuada y sirvecomo soporte para incluir informa-ción exhaustiva y necesaria para elconsumidor”.Asimismo, González Alemán, semostró satisfecho con la publicaciónde este estudio, “donde se muestran

los esfuerzos de la industria en lagestión sostenible de estos enva-ses”. Según González Alemán, “lasostenibilidad ambiental es una prio-ridad para las empresas del sector.Claro ejemplo de ello es su participa-ción en los programas de prevencióny optimización en el aprovechamien-to de los recursos, así como la finan-ciación de los sistemas de gestiónECOEMBES y ECOVIDRIO”.

Compromiso MedioambientalDe este documento, se extrae quela creación de una rápida y efectivaconciencia ecológica y el desarrollode hábitos de reciclado han sidoadoptados por la industria y los ciu-dadanos. No obstante, los españolesgeneran menos residuos de envasesper cápita que los franceses o ale-manes. Desde el año 2000, cada es-pañol genera diariamente en su do-micilio una media de aproximada-mente 100 g de residuos de envasesde productos de alimentación, o loque es lo mismo, España se encuen-tra dentro de la media europea. “Desde 1998, se ha incrementado enun 170% el volumen total de tonela-das de vidrio reciclado. Las campa-ñas de concienciación realizadashan logrado que el 40% de la pobla-ción tome el reciclado de este mate-rial como una tarea doméstica más”,aseguró Yolanda González,Directora de RR.II. y deComunicación de ECOVIDRIO.Desde el punto de vista de la preven-ción empresarial, en los últimos añosse han llevado a cabo más de 26.000planes empresariales de prevenciónrelativos a la reducción de peso delos envases, favorecer su reutiliza-ción, la minimización del impactoambiental, la incorporación de ma-teria prima secundaria, etc.

El ISR presenta el estudio “12años de prevención y reciclado

en la industria alimentaria”

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Cinco de los siete Premios Liderpackque han representado a España en elconcurso mundial de envase y emba-laje WorldStar for Packaging 2011 hanconseguido un galardón. Se trata deuna botella con decantador incorpora-do; un embalaje de cartón para trans-portar motores de automóvil; una tarri-na para tomates cherry que integraconveniencia, autoservicio y abrefácil;un sistema para llevar plantas y una lí-nea de sacos para cemento. La parti-cipación de los Líderpack en este cer-tamen ha estado patrocinada por elsalón Hispack de Fira de Barcelona yGraphispack Asociación. Los WorldStar for Packaging premiancada año los mejores envases delmundo y fijan los estándares de ex-celencia internacional en diseño y fa-bricación de envases y embalajes. Enesta edición, han participado un total

de 243 trabajos de 33 países, de loscuales han resultado galardonados137.Algunas de las empresas españolasdel sector alimentario con unLíderpack, que recogerán suWorldStar for Packaging 2011 enCroacia el próximo mes de junio son: • Tecnicarton, de Almussafes(Valencia), por su solución Heavy-Duty, un embalaje compuesto por unpalet, un cuerpo y una tapa de cartónondulado cuádruple de elevada resis-tencia y fácil manejo para transportary almacenar motores de automóvil yque substituye a los habituales em-balajes de madera.

• Estal Packaging, de Sant Feliu deGuixols (Girona), por su botella MartinBerasategui System, desarrollada encolaboración con el equipo del cocine-ro vasco, que decanta los posos delvino y los retiene en su depósito infe-rior, mejorando la calidad y crianza delvino.• La madrileña Dynaplast Ibérica deEmbalaje por su Tarrina Solanum paratomates cherry de la cooperativa horto-frutícola Granada-La Palma, cuyo dise-ño permite no solo contener sino lavary servir directamente el producto en elplato, gracias a su abre fácil, que sepuede volver a cerrar, y a un orificio pa-ra poder extraer los cherry.

Los envases españoles presentadospor Hispack y Graphispack, entre

los mejores del mundo

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BENEO, fabricante de ingredientesfuncionales, presentará nuevas so-luciones de edulcoración en la FeriaInternacional de Confitería (ISM),que tendrá lugar el finales de eneroen Colonia (Alemania). Entre la gama de nuevas ideas deconfitería, los asistentes a la feriacon sede en Colonia encontraránmuestras de caramelos sin azúcarcon sabor a hierbas elaborados uti-lizando ISOMALT con Stevia. Alcombinar estos dos ingredientes,BENEO ha podido conseguir un pro-ducto que tiene un sabor equilibradoparecido al del azúcar y también pro-porciona beneficios nutricionales ypara la salud.ISOMALT es el único sustituto delazúcar derivado de la remolachaazucarera y, por lo tanto, tiene unperfil edulcorante similar. Ofrece alos fabricantes una alternativa alazúcar, tanto en cuanto a funciona-lidad como a volumen. La combina-ción de los dos edulcorantes de ori-gen natural favorece una variedadde sabores sutiles o fuertes, al mis-mo tiempo que enmascara satisfac-toriamente el regusto no deseado deStevia. La mezcla de los dos ingre-dientes en formulaciones de cara-melos también ayuda a obtener be-neficios añadidos; las muestras deBENEO son bajas en calorías ade-más de no provocar caries y tener unbajo índice glucémico. Tanto los be-neficios para la salud dental comolos beneficios sobre la glucemia deISOMALT han sido aprobados por laAgencia Europea de SeguridadAlimentaria (EFSA).

Investigación en el BENEO-Technology CenterLa obtención de sensaciones de sa-bores equilibrados con ISOMALT yStevia ha sido posible gracias al BE-NEO-Technology Center. Los espe-cialistas de este centro de recientecreación han trabajado en estrechacolaboración para superar losdesafíos relacionados con las formu-

laciones con Stevia. Laexperiencia de BENEOen la combinación desus edulcorantes de vo-lumen y Stevia favoreceel desarrollo de produc-tos saludables con unaedulcoración equilibra-da y beneficios añadi-dos.

BENEO presenta nuevassoluciones edulcorantes sin

azúcar, con Stevia e ISOMALT

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Betelgeux ha presentado un nuevo producto, queha desarrollado en colaboración con la colabora-ción con la Universidad Complutense de Madrid,que permite identificar de forma fácil y rápida la pre-sencia de biofilms en las superficies de las insta-laciones de las industrias alimentarias y cosméti-cas.El test de detección de Biofilms TBF 300 es una no-vedosa herramienta para el control de la higiene,que permite detectar la presencia de biofilms sobrelas superficies de una forma rápida, sencilla y eco-nómica. Este producto contiene agentes que tiñende forma selectiva la matriz protectora de los bio-films más comunes en las industrias alimentarias,de manera que, mediante su aplicación, los biofilmsquedan marcados y es posible detectar su presen-cia por simple inspección visual.TBF 300 se presenta en un envase generador deespuma listo para su empleo. El producto se pue-de aplicar sobre superficies no porosas como ace-ro inoxidable o aluminio y, tras su aclarado, resal-ta los puntos en los que se ha producido el creci-miento de un biofilm, ayudando a un mejor controlde la higiene. Se trata del único producto en el mer-cado que permite la detección sencilla y específi-ca de biofilms, con un coste y tiempo de procesa-do por muestra muy inferiores a otras técnicas em-pleadas para la monitorización de la higiene, co-mo el muestreo de superficies mediante placas decultivo o la medida de luminiscencia de ATP.

Betelgeux: nuevo testde detección de

biofilms

La empresa Galtel, especializada en la aplicación detecnologías inalámbricas para monitorización enagricultura, a través de Jorge del Valle, su fundadory director general, ha resultado finalista en la cate-goría Joven Empresario del Año 2011 en los premiosJoven Empresario que organiza AJE Madrid. Estospremios reconocen la innovación, el talento y el es-fuerzo de los emprendedores madrileños. Galtel esuna empresa de ingeniería especializada en hacerposible la agricultura inteligente mediante la aplica-ción de tecnologías inalámbricas malladas.

Galtel, finalista enlos Premios AJE

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Los próximos días 29 de enero al 1 de febrero de2012 abrirá sus puertas ProSweets Cologne 2012,donde más de 300 empresas expositoras, proce-dentes de 32 países, representarán a todo el sec-tor de la industria auxiliar para la fabricación, ela-boración y envasado de productos de confitería. Eneste contexto, se incluyen los campos temáticoscorrespondientes a materias primas y otros compo-nentes, envases para productos de confitería y tec-nología para el envasado, maquinaria y equipos pa-ra la industria de la confitería, así como segmen-tos secundarios como, por ejemplo, seguridad ali-mentaria o gestión de calidad. ProSweets Colognepresentará ahora, por primera vez, también produc-tos para la fabricación, elaboración y envasado deartículos para picar.Más de un 58 por ciento de las empresas que ex-ponen en el certamen proceden del extranjero, conlo que se ha conseguido seguir ampliando en nivelde internacionalidad de la feria, que ya en 2010 fuedel 56 por ciento.El salón vuelve también a crecer ligeramente encuanto a superficie de exposición ocupada, ya quese espera un incremento del cinco por ciento.En la edición de 2012, se ampliará especialmenteel segmento de “Materias primas / Ingredientes”, enel que participa una cifra manifiestamente supe-rior de empresas, que presentarán sus productosen una superficie de exposición mayor que en laedición anterior. Para facilitar la orientación de losvisitantes, este núcleo de la oferta ocupará una po-sición central que estará especialmente señaliza-da. El núcleo de oferta “Materias primas /Ingredientes” se completará con la ProSweetsCologne Conference on Ingredients, organizada encooperación con Herbertz Dairy Food Service. Estecongreso estará dedicado a artículos como laStevia y los productos lácteos, así como a su po-tencial innovador en la fabricación de productosde confitería.La ProSweets Cologne 2012 ocupará el pabellón10.1 del recinto ferial de Colonia. Se celebra para-lelamente a la ISM –Feria Internacional deConfitería Colonia–, y cubre, en un mismo centroferial, la totalidad de la cadena de creación de va-lor añadido del sector de la confitería.

Prosweets Cologne2012: buenas

perspectivas departicipación

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La próxima edición de Anuga FoodTec, que se celebra-rá del 27 al 30 de marzo de 2012 en Colonia, ofreceráal sector internacional de la alimentación una platafor-ma para obtener información y realizar pedidos que cu-bre todas las necesidades de tecnología e inversiónprecisas para la producción en todos los campos de es-ta industria. El certamen ha superado ya los resultadosalcanzados en 2009 en cuanto a espacio de exposiciónocupado. Por ello, junto a los pabellones 4.1, 5.1, 6, 7,8, 9 y 10.1 que se utilizaron en la última edición, la su-perficie de exposición se ampliará el año próximo conel pabellón 5.2. En total, Anuga FoodTec 2012 ocupa-rá una superficie bruta de 127.000 metros cuadrados,lo que representa un incremento de 10.000 m² brutoscon respecto a 2009. Con un planteamiento transver-sal en cuanto a materias primas y su orientación a losprocesos, hará posible la obtención de una panorámi-ca de las técnicas aplicables en todas las fases de lafabricación de productos alimentarios y bebidas. Segúnfuentes de la organización, se espera de nuevo la par-ticipación de más de 1.200 empresas expositoras pro-cedentes de unos 40 países.Esta independencia de segmentos, materias primas yprocesos parciales constituye un motivo importantede por qué Anuga FoodTec resulta un acontecimientodel mayor interés, no solo para los “grandes del sector”que participan regularmente en el certamen sino tam-bién para las pequeñas y medianas empresas a las quela feria ofrece numerosas ventajas, abriéndoles nuevasperspectivas de negocio.Las empresas que exponen en Anuga FoodTec 2012encuentran en el certamen, con una sola presenta-ción ferial y un solo presupuesto de gastos, no solo alsector de la alimentación y la bebida sino también algrupo objetivo al que están dirigidos primariamente susproductos. Los expositores establecen, además, con-tactos con todos los otros segmentos de la industriade la alimentación y la bebida al más elevado nivel in-ternacional. Por ello, son muy elevadas las posibilida-des de contactar con círculos de potenciales clientesno identificados como tales, hasta ahora, como de-muestra el hecho de, que frente a los alrededor de6.500 fabricantes de productos alimenticios y bebidasexistentes en Alemania, Anuga Foodtec registró en2009 casi 20.000 visitantes profesionales de este pa-ís, convirtiéndose en el punto de encuentro ideal entrela industria auxiliar y los fabricantes.

Nuevas perspectivaspara las pymes en

Anuga FoodTech 2012

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El pasado 22 de noviembre se publi-có el Reglamento (UE) nº 1169/2011del Parlamento Europeo y delConsejo de 25 de octubre de 2011sobre la información alimentaria fa-cilitada al consumidor. El texto con-solida y actualiza dos campos de lalegislación en materia de etiquetado:el del etiquetado general de los pro-ductos alimenticios, regulado por ladirectiva 2000/13/CE, y el del etique-tado nutricional, objetivo de la direc-tiva 90/496/CEE. El propósito delReglamento es perseguir un alto ni-vel de protección de la salud de losconsumidores y garantizar su dere-cho a la información para que losconsumidores tomen decisiones conconocimiento de causa.

Principales novedadesInformación nutricional obligato-riaSe introduce un etiquetado obligato-rio sobre información nutricional pa-ra la mayoría de los alimentos trans-formados. Los elementos a declararde forma obligatoria son: el valorenergético, las grasas, las grasassaturadas, los hidratos de carbono,los azúcares, las proteínas y la sal;todos estos elementos deberán pre-sentarse en el mismo campo visual.Además, podrá repetirse en el cam-po visual principal la información re-lativa al valor energético sólo o jun-to con las cantidades de grasas, gra-sas saturadas, azúcares y sal. Ladeclaración habrá de realizarse obli-gatoriamente "por 100 g o por 100ml" lo que permite la comparación

entre productos, permitiendo ade-más la decoración "por porción" deforma adicional y con carácter volun-tario.En relación con los ácidos grasostrans, la Comisión Europea prepara-rá un informe, en el plazo de 3 años,que podrá acompañarse de una pro-puesta legislativa.La información nutricional obligato-ria se puede complementar volunta-riamente con los valores de otros nu-trientes como: ácidos grasos mo-noinsaturados y poliinsaturados, po-lialcoholes, almidón, fibra alimenta-ria, vitaminas o minerales.La nueva regulación permite, de ma-nera adicional, indicar el valor ener-gético y las cantidades de los nu-trientes utilizando otras formas deexpresión (pictogramas o símbolos,como el sistema de semáforos),siempre y cuando cumplan con cier-tos criterios, por ejemplo, que seancomprensibles para los consumido-res y que no se creen obstáculos ala libre circulación de mercancías.En el plazo de 6 años la Comisióndeberá presentar un informe sobrela conveniencia de una mayor armo-nización.

Alimentos exentos del etiquetadonutricionalLas bebidas alcohólicas que conten-gan más del 1,2% en volumen de al-cohol de momento estarán exentasde la obligación de contemplar la in-formación nutricional y la lista de in-gredientes. La Comisión deberá pre-sentar un informe en el plazo de tresaños desde la entrada en vigor dela nueva regulación sobre si las be-bidas alcohólicas deberán dejar deestar exentas en el futuro, en parti-cular en lo que se refiere a la obliga-ción de indicar el valor energético.Los alimentos no envasados tam-bién estarán exentos de etiquetadonutricional, a menos que los Estadosmiembros decidan lo contrario en elámbito nacional.

Etiquetas más legibles Otro de los aspectos en los que in-cide la norma europea es en que eletiquetado debe ser claro y legible.Para ello, se establece un tamañomínimo de fuente para la informa-ción obligatoria de 1,2 mm.Sin em-bargo, si la superficie máxima de unenvase es inferior a 80 cm², el tama-ño mínimo se reduce a 0,9 mm.

Publicación del Reglamentosobre la información

alimentaria facilitada alconsumidor

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El Congreso, celebrado en Valencia,está promovido por la Conferenciade Decanos y Directores de Centrosque imparten la titulación deLicenciado o el Grado en Ciencia yTecnología de los Alimentos y nacióhace diez años con un doble objeti-vo: promocionar una titulación rela-tivamente nueva, en aquel momen-to; y servir como foro para dar a co-nocer a todos los profesionales delsector los últimos avances en elcampo de la alimentación. El éxitodel primer encuentro animó a lasuniversidades a continuar con suce-sivas ediciones, que han venido con-tando con una participación en tornoa los 250 profesionales.Bajo el lema “Los retos del sector ali-mentario”, el programa científicopropuesto este año planteó sesionesinnovadoras relacionadas con aque-llos campos de la investigación demayor actualidad e interés para elsector. Además, contó con una se-sión dedicada a la docencia univer-sitaria en este ámbito, combinadacon un concurso de “productos inno-vadores” entre los estudiantes. “En cada sesión hemos querido con-tar con la participación de dos tiposde ponentes, unos con mayor ba-gaje científico-académico y otrosque aportasen su experiencia desdela empresa. Además, en cada jorna-da se organizó una mesa redondarelacionada con los temas presenta-dos por los ponentes en el día paradebatir los temas de mayor interés”,aseguraron fuentes de la organiza-ción.La inauguración corrió a cargo delos Rectores Magníficos de ambasUniversidades, Juan Juliá Igual yEsteban Morcillo Sánchez, así comoJuan Carlos Moltó Cortés,Vicepresidente del VI CongresoNacional de Ciencia y Tecnología deAlimentos. Este último destacó la im-portancia de que ambas universida-des hayan trabajado de manera con-junta en la organización de esteCongreso, cuya protagonista, la in-

dustria alimentaria, “es un peso pe-sado dentro de la economía españo-la”. Por su parte, Moltó aseguró que“es la hora de que todos seamosinteractivos en la creación de ali-mentos”.La inauguración contó con la pre-sencia también de Vicente BellverCapella, Director Gerneral dePolítica Científica de la Conselleríade Educación de la GeneralitatValenciana; Nemesio FernándezMartínez, Director de la Escuela

Técnica Superior de IngenieríaAgronómica y del Medio Natural; yHoracio González Alemán,Secretario General de la Federaciónde Asociaciones de Industrias deAlimentación y Bebidas.

Ciencia, competitividad y futu-ro de la industria agroalimen-tariaHoracio González Alemán impartió laponencia de apertura, bajo el título“Ciencia, competencia y el futuro de

La VI edición del Congreso deCiencia y Tecnología de los

Alimentos analizó en Valenciatodas las investigaciones delsectorLa Universidad Politécnica de Valencia y la

Universitat de València organizaron, el

pasado mes de junio, el VI Congreso Nacional

de Ciencia y Tecnología de Alimentos, un

evento bienal que sirve como foro para dar a

conocer los últimos avances en el campo de

la alimentación.

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Las capturas de la flota pesquera es-pañola destinadas a su consumo fres-co se acercan a las 531.400 tonela-das, por un valor de 1.353,1 millonesde euros, según los datos ofrecidospor Mercasa. Estas cifras representanunos notables incrementos interanua-les del 20,3% en volumen y del 24,4%en valor. La principal partida en volu-men y valor es la formada por los pe-ces, con 478.800 toneladas y 1.036,9millones de euros. A continuación, sesitúan los moluscos, con más de41.110 toneladas y 184,1 millones deeuros, seguidos por los crustáceos,con 11.040 toneladas y 130,5 millonesde euros. Existe una pequeña parti-da adicional formada por erizos demar y otros equinodermos que ape-nas supone 440 toneladas y 1,5 millo-nes de euros.Dentro de los peces, las capturas másimportantes son las de atunes, boni-tos y agujas, con más de 85.580 to-neladas (250,3 millones de euros).Con un volumen de producción simi-lar, en torno a 85.350 toneladas (197,4millones de euros), aparecen los ba-calaos, merluzas y eglefinos. A conti-nuación aparecen los arenques, sar-dinas y anchoas (64.340 toneladas y83,1 millones de euros), los tiburones,rayas y quimeras (21.570 toneladas y25,8 millones de euros) y las platijas,halibuts y lenguados (18.050 tonela-das y 66,8 millones de euros). La par-tida de peces pelágicos diversos lle-ga hasta las 85.980 toneladas y los 67millones de euros, la de peces demer-sales diversos a las 34.230 toneladasy los 104,7 millones de euros y la depeces costeros diversos a las 20.560toneladas y los 99,4 millones de eu-ros.Entre los moluscos, los calamares, ji-bias y pulpos constituyen la principalproducción, con 27.300 toneladas yun valor de 96,4 millones de euros,seguidos por las almejas, berbere-chos y arcas, con 12.580 toneladas y82,7 millones de euros. Mucha menosimportancia tienen las vieiras, conunas 500 toneladas y 1,1 millones de

euros, y las orejas de mar, bígaros yestrombos, con 450 toneladas y 3,2millones de euros. Por último, en elgrupo de los crustáceos, las captu-ras más significativas son las de gam-bas y camarones, con cerca de 5.800toneladas, cuyo valor supera los 77,6millones de euros, las de bogavantesy langostas (1.480 toneladas y 28,3millones de euros) y las de cangrejosy centollas (2.160 toneladas y 9,2 mi-llones de euros).

Acuicultura mundialLa acuicultura es la “cría o cultivo deorganismos acuáticos con técnicasencaminadas a aumentar, por encimade las capacidades naturales del me-dio, la producción de los organismosen cuestión. Los organismos acuáti-cos serán, a lo largo de toda la fasede cría y hasta el momento de la re-cogida, propiedad de una persona fí-sica o jurídica”, tal y como recoge laUnión Europea. Durante los últimos 50 años, la acui-cultura ha tenido un crecimiento es-pectacular, pasando de una produc-

ción de menos del millón de toneladasa 55,1 millones de toneladas en la ac-tualidad. Según la FAO, la contribu-ción de la acuicultura a la produccióntotal de la pesca de captura y la acui-cultura continuó aumentando y pasódel 34,5% en 2006 al 36,9% en 2008.En el período 1970-2008, la produc-ción acuícola de pescado comestibleaumentó a un ritmo anual medio del8,3%, mientras que la población mun-dial aumentó en promedio un 1,6%anual. El resultado combinado deldesarrollo de la acuicultura en todoel mundo y la expansión de la pobla-ción mundial es que el suministro percápita medio anual de pescado co-mestible procedente de la acuicultu-ra para el consumo se multiplicó pordiez y pasó de 0,7 kg en 1970 a 7,8kg en 2008, lo que supone un incre-mento medio del 6,6% anual.La principal potencia acuícola a nivelmundial es China, con más de 32,7millones de toneladas. A continuación,aparecen India (3,5 millones de tone-ladas), Vietnam (2,5 millones de tone-ladas), Indonesia (1,7 millones de to-

Nuevos productos adaptados alconsumidor, garantía de

trazabilidad y certificación, retosa cumplir por el sector pesqueroLa FAO y la OMS destacan que los beneficios

nutricionales y para la salud del consumo de

pescado se pueden asociar con la prevención

de enfermedades cardiovasculares, el cáncer

de próstata, los trastornos inmunológicos y la

osteoporosis. La industria debe apostar por la

innovación para satisfacer las demandas de

los consumidores y elevar así el consumo de

estos productos.

para más del 81% de toda esa producción, con 9.340toneladas, y ha experimentado un crecimiento del11,2%. La facturación total del sector se acercó a los156 millones de euros, con un incremento interanualdel 2,6%. Todas estas cifras recuperan una tendenciade dinamismo, después de que el año anterior dismi-nuyeran los crecimientos en producción y valor. Elprincipal problema que parece amenazar al sectores el incremento del precio de la materia prima, bási-camente del salmón noruego, en torno a un 57%.El salmón aparece como la principal oferta dentrode la distribución moderna, con porcentajes del86,3% de todas las ventas en volumen y el 85,9%en valor. En segundo lugar, pero a mucha distancia,aparece la trucha, con cuotas del 5,7% en volumeny del 5,4% en valor. Por debajo de ésta aparecen lapalometa (3,4% y 2,2%), el bacalao (2,9% y 4%) y lossurtidos (1,4% y 1,9%). Las demás ofertas apenasrepresentan el 0,3% de todo el mercado en volumeny el 0,6% en valor.Los datos correpondientes a conservas de pescadolos detallamos en el Monográfico de Conservas, enesta misma edición de la revista.

Hábitos de compra y consumo de los pro-ductos pesqueros en la población españolaEl FROM (Fondo de Regulación y Organización delMercado de los Productos de la Pesca y CultivosMarinos) ha llevado a cabo un estudio entre consu-midores en hogares y en restauración y hostelería so-bre hábitos de compra y consumo de productos pes-queros, llegando a la conclusión de que la frecuen-cia de compra de pescado varía en función del for-mato. Por ejemplo, el pescado fresco es el preferi-do, adquiriéndose con una frecuencia media de 7,1días al mes, mientras que el pescado congelado y lasconservas se compran con una frecuencia media de3,2 días al mes. El pescado congelado preparado, esdecir el pescado precocinado, tiene una aceptaciónmuy baja entre los españoles, el 75,2% de los en-trevistados no lo adquieren nunca y, los que lo ad-quieren, lo hacen de forma esporádica. La frecuen-cia media de compra no llega a una vez al mes (0,6).El canal preferido para la compra de pescado frescoes el establecimiento tradicional, con personal es-pecializado, bien sea mercado (24,8%) o pescade-ría a pie de calle (41,0%). En estos establecimien-tos se busca la “complicidad” del vendedor, un buenasesoramiento y una buena calidad de los productos.Para la compra de pescado congelado, pescado con-gelado preparado/ precocinado, conservas, semicon-servas, ahumados y salazones los hiper y super sonlos establecimientos preferidos por los consumidores.

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En cuanto al consumo, los españoles consumimosen establecimientos de hostelería y restauración,pescado fresco una media de 13,1 días al mes, pes-cado congelado crudo una media de 11,1 días al mes,conservas, semiconservas, ahumados y salazones,una media de 11 días al mes y pescado congeladopreparado/precocinado una media de 7,8 días almes.El atún es la conserva estrella en los establecimien-tos de restauración y hostelería. Los resultados sonhomogéneos tanto por tipología de establecimiento(Hoteles/Hostales, Restaurantes/bares yRestauración Social Institucional) como por zonadonde se encuentran ubicados.En cuanto a productos pesqueros, la merlu-za/pescadilla es el pescado más consumido, en to-dos los establecimientos. En segundo lugar, pero congran diferencia, destaca el calamar. Las comidas(48%) es el momento del día en que más productospesqueros se consumen en los establecimientos dehostelería y restauración analizados. Un 15,5% afir-ma que en las cenas y un 36,5% dice que indistinta-mente en las comidas o cenas. Los resultados no sonhomogéneos por canal, en la restauración social einstitucional el peso de las comidas es mucho máselevado que en el caso de Hoteles/Hostales yRestaurantes/Bares. En cuanto al día de la semana,el 39% de los profesionales afirma que en su esta-blecimiento se consume más pescado entre semana,un 28,8% manifiesta que en fin de semana y un32,3% indistintamente.Cuando se preguntó por las especies de pescado queno se consumen nunca o que se consumen poco ensus establecimientos, las más mencionadas coinci-den con las de los consumidores, aunque en diferen-te orden de mención: el panga (29,5%), la trucha(28,8%) y la sardina (26,3%).La marca de fabricante de productos pesqueros tie-ne un peso mucho mayor en hostelería y restaura-ción que la marca blanca o de distribuidor. Solo el18,3% de los entrevistados afirma adquirir produc-tos congelados de marca de distribuidor frente al67,8% que los adquiere con marca de fabricante. Lomismo sucede en las conservas, frente a un 19,0%que adquiere conservas con marca de distribuidor, el75,8% manifiesta comprar marca de fabricante en es-tos productos. En los etiquetados o tablilla de los pro-ductos pesqueros, los profesionales de la Hosteleríay Restauración buscan la misma información quelos consumidores: precio y zona de captura/cría prin-cipalmente. En las conservas, la fecha de caducidad.Respecto al tema del anisakis, la mayoría (86,8%) delos profesionales entrevistados afirma saber lo que

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fica. “Los trabajos publicados por laUniversidad de Harvard indican quelas personas que ingieren pescadodos o tres veces por semana tienenun 30 por ciento menos de infartosque los individuos que no toman pes-cado”.Desde el punto de vista de la nutri-ción se ha valorado el posible papelbeneficioso en la patología cardio-vascular que juegan otros ácidos gra-sos de la dieta, los poliinsaturados,sustituyendo a los saturados. Así seha podido demostrar el efecto de al-gunos aceites vegetales, pero sobretodo los procedentes del pescado dela serie omega-3. En los consumido-res de pescado hay un 25 por cientomenos de muertes por cualquier cau-sa.La incidencia de episodios recurren-tes de paro cardiaco y de arritmias estambién inferior, así como en la inci-dencia de los cánceres de riñón, prós-tata y colon. Asimismo, es buenafuente de hidratación ya que su con-tenido en agua oscila del 65-80%El pescado es una excelente alterna-tiva a la carne, rico en proteínas, vi-taminas y minerales. El pescado azul,como la caballa, las sardinas o el sal-món, tiene más calorías pero su gra-sa no es perjudicial para la salud. Alcontrario, los grasos ácidos omega-3

protegen contra la arteriosclerosis. Elpescado blanco es igualmente reco-mendable, especialmente en perso-nas con sobrepeso, pues aporta me-nos calorías.Destaca, además, en ellos la presen-cia de un tipo de ácidos grasos polin-saturados, el EPA y el DHA, a los quese atribuye un efecto positivo en laprevención y tratamiento de las enfer-medades cardiovasculares. El consu-mo de grandes cantidades de omega-3 mejora considerablemente el tiem-po de coagulación de la sangre, loque explica por qué las comunidadesque consumen muchos alimentos conomega-3 (esquimales, japoneses,etc.) presentan una incidencia de en-fermedades cardiovasculares suma-mente baja.

¿Y los riesgos?En el Simposio también se habló delos riesgos del pesacdo, concreta-mente de anisakis, biotoxinas y me-tilmercurio.Los expertos aseguraron que el pes-cado, los moluscos y crustáceos en elmedio acuático en el que se desarro-llan pueden acumular elementos mi-nerales o contaminantes, de origennatural o artificial, así como padecerparasitosis que pueden ser un riesgopara los consumidores de los mismos:

• Acúmulo de biotoxinas, especial-mente por los moluscos bivalvos (me-jillones, vieiras, almejas, navajas en-tre otros) que se alimentan del plac-ton marino donde están presentes es-tas toxinas, el fitoplancton que da lu-gar a las llamadas “mareas rojas”.Para evitar que lleguen al consumidormoluscos con biotoxinas, en la UniónEuropea, es obligatorio que las zonasde producción de estos moluscos ten-gan programas de vigilancia y con-trol analítico.La única garantía es la compra demoluscos con etiqueta identificativade su origen y de la depuradora don-de han sido procesados. Nunca de-ben de consumirse mejillones de ro-ca o moluscos extraídos para consu-mo particular, salvo que se trate dezonas explícitamente autorizadas porlos servicios de control sanitario.• Presencia de anisakis, parásito depescados y crustáceos de aguas ma-rinas. Solo suponen un potencial ries-go en caso de consumir pescado pa-rasitado crudo o casi crudo y, por ello,el pescado o los crustáceos debenser sometidos a proceso de trata-miento por calor (cocción, fritura, asa-do, etc.) o, en caso de que vaya a serconsumido en preparación en crudo(en vinagre, ahumado en frío, marina-do, sushi, etc.), congelarlo previamen-

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una menor prevalencia de diabetes ymenor concentración de glucosa, elde carne roja, en particular de em-butidos, se relaciona con mayor pe-so y prevalencia de obesidad.Los autores afirman que, a pesar detratarse de un estudio trasversal, queno determina una relación causal,son varios los trabajos que coincidenen que el consumo de pescado, tan-to blanco como, en mayor grado, elazul, se asocia con un menor riesgode diabetes tipo 2.“Se han sugerido varias hipótesisque explican por qué el consumo depescado podría estar relacionadocon el riesgo de diabetes”, indican.“El aumento de los omega 3 en lascélulas del músculo esquelético me-jora la sensibilidad a la insulina”, aña-den.

Y de padecer AlzheimerLas personas que comen pescado almenos una vez a la semana puedenmejorar su salud cerebral y reducir elriesgo de desarrollar enfermedadesdegenerativas y el mal de Alzheimer,según un estudio presentado en lareunión anual de la SociedadRadiológica de Norteamérica enChicago (EE.UU.), según recoge ma-dri+d."Este es el primer estudio que esta-blece una relación directa entre elconsumo de pescado, la estructuracerebral y el riesgo de (padecer)Alzheimer", dijo el doctor Cyrus Raji,del Centro Médico de la Escuela deMedicina de la Universidad dePittsburgh, según un comunicado.Raji explicó que los resultados de suinvestigación muestran que las per-sonas que consumieron cocinado almenos una vez a la semana preser-varon mejor el volumen de materiagris en áreas del cerebro a las queafecta el mal de Alzheimer en un pla-zo de 10 años.Según el Instituto Nacional de laEdad, 5,1 millones de personas enEstados Unidos padecen Alzheimer,un proceso neurodegenerativo cuya

causa se desconoce y que se carac-teriza por el deterioro progresivo delas facultades físicas y mentales.Para realizar el estudio Raji y suequipo seleccionaron 260 personasque participaron en un estudio sobresalud cardiovascular, en el que enuna de las preguntas que respondie-ron fue sobre la frecuencia con la queconsumían pescado. Del total de pa-cientes consultados, 163 respondie-ron que consumían pescado sema-nalmente y la mayoría lo hacía entreuna y cuatro veces a la semana. Lospacientes se sometieron a una reso-nancia magnética en tres dimensio-nes para determinar el volumen demateria gris para comparar las imá-genes de los que comían pescadosemanalmente con los que no diezaños más tarde.Los expertos subrayan que la mate-ria gris, que es la zona que albergalas células y conexiones que trans-portan los mensajes, es de crucialimportancia para medir la salud delcerebro. Cuando su volumen es al-to, es síntoma de que la salud del ce-rebro se mantiene, mientras que si suvolumen decrece indica que las célu-las cerebrales están menguando.El estudio tuvo en cuenta la edad, elgénero, la educación, el factor deobesidad, la actividad física y la pre-sencia o ausencia del gen APOE-e4,que según los investigadores incre-menta el riesgo de padecerAlzheimer.Los resultados mostraron que el con-sumo de pescado estaba positiva-mente relacionado con el volumen demateria gris en varias áreas del cere-bro, como el hipocampo (situado enel lóbulo temporal y relacionado conla memoria a largo plazo) y la corte-za órbito-frontal (en el lóbulo frontaldel cerebro vinculada con el proce-samiento cognitivo de la toma de de-cisiones).El doctor Raji subrayó que consumirpescado, rico en ácidos grasos, con-tribuye a fortalecer las neuronas dela materia gris del cerebro "haciéndo-

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los precios de las materias primashan aumentado, lo que hace que elcoste de producción sea más eleva-do, dando un margen de beneficio es-caso”, asegura el director deEsmedagro.Además de generar nuevos conoci-mientos, este proyecto ha puesto enmarcha un total de 29 proyectos, lleva-dos a cabo por empresas y organis-mos públicos, y en los próximos mesesotros 27 verán la luz verde para iniciar-se. Estas iniciativas científicas genera-rán empleo: 33 nuevas contrataciones.Estos contratos científicos abarcaránnuevos aspectos del sector acuícolay proseguirán otras líneas estudiadascomo nuevos aditivos, sistemas deencapsulación, aplicación de nuevastécnicas y biotecnología para la me-jora de la funcionalidad de las dietasde acuicultura, implementación denuevas tecnologías de producción ybioseguridad, gestión de los residuosde la acuicultura o diseño de nuevosalimentos y más atractivos para elconsumidor.

Identificación de sardinas y ju-reles con técnicas forensesUn equipo de investigadores gallegosha aplicado técnicas forenses deidentificación de especies según suADN mitocondrial para distinguir lostipos de sardinas y jureles. El método,según fuentes de SINC, permite dife-renciar genéticamente a los pescadosaunque estén en conserva o transfor-mados, lo que ayuda a seguir en el

grado de explotación de los recursospesqueros.El ADN de las mitocondrias –orgánu-los de las células– es ideal para dis-tinguir especies. En concreto, una desus partes, el citocromo b, es un mar-cador genético que usan los científi-cos para establecer relaciones de pa-rentesco entre géneros y familias.Ahora, por primera vez, investigado-res de la Asociación Nacional deFabricantes de Conservas dePescados y Mariscos (ANFACO-CE-COPESCA) han aplicado esta técnicapara la identificación genética de pe-queñas especies pelágicas (alejadasde la costa), como las sardinas y losjureles o chicharros. El trabajo hacontado con el apoyo del FondoEuropeo de la Pesca (EFF) y elMinisterio de Medio Ambiente y MedioRural y Marino (MARM).“Estas herramientas moleculares su-ponen un gran avance para el sector,ya que permiten el control y segui-miento de las importaciones pesque-ras, así como asegurar un etiqueta-do correcto”, ha aseguradoMontserrat Espiñeira, bióloga de AN-FACO-CECOPESCA y directora de lainvestigación.Aplicando el método, el equipo ha po-dido identificar más de 20 especiesdel grupo de las sardinas (con géne-ros como Sardina, Sardinella, Clupea,Ophistonoma y Ilisa) y otras tantas dejureles (géneros Trachurus, Caranx,Mullus, Rastrelliger y otros) proceden-tes de mares de todo el mundo.

La metología consiste en recoger unamuestra del ADN mitocondrial del pez(aunque esté enlatado o transforma-do), amplificar un fragmento del cito-cromo b (con la técnica PCR de re-acción en cadena de la polimerasa) y,por último, realizar un análisis filoge-nético mediante la obtención de una“secuenciación nucleotídica con infor-mación forense” (FINS, por sus siglasen inglés).El estudio referido a las sardinas sepublicó el pasado mes de mayo en larevista “European Food Research andTechnology”, y el de los jureles apa-reció en el “Journal of Agricultural andFood Chemistry” correspondiente amarzo.Los investigadores se centran ahoraen analizar las propiedades organolé-oticas, microbiológicas, físico-quími-cas y nutricionales que distinguen alas especies analizadas, además devalorar si algunas que se pescan po-drían llegar a ser de interés para elconsumidor. “El objetivo final es me-jorar la gestión de los recursos pes-queros y explotarlos de una formasostenible”, ha apuntado Espiñeira.El equipo también está desarrollandometodologías moleculares de identifi-cación rápida (basadas en la técnicadenominada Real Time-PCR) que, deforma sencilla y en menos de tres ho-ras, permitirán diferenciar los pecespelágicos pequeños de mayor valorcomercial: el boquerón europeo(Engraulis encrasicolus), la sardinaeuropea (Sardina pilchardus) y la prin-

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La XIII edición de la Feria Internacional de Productos del Mar Congelados

se clausuró con éxito, con 41.000 visitantes. La afluencia de visitantes

creció un 8% con respecto al año pasado. Los profesionales tuvieron la

oportunidad de conocer las últimas novedades del sector pesquero, al

mismo tiempo que establecían y consolidaban sus relaciones

comerciales. Participaron 39 países como expositores.

Conxemar vuelve a celebrar una nueva edición delsalón dirigido a los profesionales del sector pesquero

ULMA Inoxtruck, compañía que diseña,fabrica y comercializa equipos de ma-nutención inoxidables e higienizablespara la manipulación de cargas en sa-las blancas del sector agroalimentariopresentó sus novedades en Conxemar.Muchas empresas mostraron interésen su gama de productos, percatán-dose de su gran valor añadido a nivelde prestaciones, calidad, ergonomía ehigiene.La gama de transpaletas higienizablesda respuesta a las necesidades detransporte de mercancías en las salasblancas.

La transpaleta manual premium des-taca por su sistema hidráulico, que per-mite la elevación rápida de la carga. Latranspaleta electrónica de conductoracompañante está diseñada para unuso intensivo en los espacios reduci-dos. Y la transpaleta electrónica conplataforma está fabricada para un usointensivo en largos recorridos, con unavelocidad máxima de desplazamiento

de hasta 112 km/h y un sistema de di-rección electrónica.Otras ofertas que ofrece ULMAInoxtruck son las soluciones para elapilado en altura y las soluciones parala manipulación de cargas, la cualcuenta con distintas opciones: electro-manual light y heavy, manipulador ma-nual y la transpaleta de tijera de eleva-ción eléctrica.

ULMA Inoxtruck presenta susproductos en Conxemar

Ingapan participó en la feria Conxemar,donde tuvo la oportunidad de presen-tar las últimas novedades de su marcaKoama.Koama mostró su primer catálogo enexclusiva para el evento gallego.Recupera el sabor auténtico a partir desu nueva terrina de pulpo, un compo-nente básico para elaborar el car-paccio. Los asistentes pudieron degus-tar croquetas ibéricas y las piruletasde queso de cabra con confitura de to-mate. Para facilitar el almacenaje a susclientes, han reducido las unidades deproducto por cada caja y el tamaño delas mismas.

Ingapan finalizó estaedición con la inten-ción de volver a parti-cipar en futuras oca-siones. “Es una feriamuy buena paraGalicia, en la que seconsiguen importan-tes contactos para laexportación”, afirmanfuentes de la compa-ñía.

Ingapan mostró las últimasnovedades de sus marcas

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Actualmente, existe una clara tenden-cia hacia el consumo de alimentos na-turales, seguros, sabrosos, cómodos ysaludables. El consumidor desea ob-tener buena calidad al mejor precio, fá-cil conservación y preparación culina-ria de los alimentos, y una mínima mo-dificación de los alimentos en el tiem-po, sin deterioro de su sabor, color ytextura.Cada vez más, los consumidores es-peran que los alimentos satisfagan di-versas necesidades emocionales y latextura desempeña un importante pa-pel para ello. Crear las característicasde textura que responden a los deseosdel consumidor puede ser crucial pa-ra el éxito de un producto. Por ello, latextura es uno de los factores esencia-les en el proceso de desarrollo de nue-vos productos (Commarmond, 2011). Las enzimas se utilizan, desde hace si-glos, para mejorar la textura, la aparien-cia y el valor nutricional de algunos ali-mentos. Se trata de proteínas que ac-túan como catalizadores de las reaccio-nes bioquímicas (Van Oort, 2010). Enproducción alimentaria, las enzimas tie-nen grandes ventajas, ya que puedenemplearse como sustitutos de sustan-cias químicas en un amplio rango deprocesos; actúan de forma específica,reduciendo las reacciones secundariasy los residuos y, al actuar como catali-zadores, propician condiciones menosextremas en las reacciones y procesosde transformación, permitiendo conser-var los atributos de los alimentos y suscomponentes.En la actualidad, la legislación aplica-ble sobre el uso de enzimas en el pro-cesado de alimentos está reguladapor cada país y es variable entre paí-ses, tanto de la Unión Europea comoa nivel internacional. Así, es posibleque dos países que permitan el uso deuna enzima lo hagan para distintasaplicaciones o procesos, o que el usode una enzima esté permitido en unpaís y en otro no. A nivel comunitario,el Reglamento 1332/2008 establece-rá las normas para la aplicación de en-zimas alimentarias que desempeñen

no solo una función tecnológica (fabri-cación, elaboración, tratamiento, em-balaje, transporte o almacenamiento)sino también las utilizadas como coad-yuvantes tecnológicos. Este reglamen-to establecerá que solo las enzimasalimentarias que figuren en la lista co-munitaria podrán comercializarse co-mo tales y utilizarse en alimentos (art.4) y no podrá comercializarse ningúnalimento preparado con una enzimaalimentaria que no cumpla con el pre-sente reglamento y sus aplicaciones(art. 5).Por otra parte, en marzo de 2011, laComisión Europea publicó una modifi-cación del Reglamento 1331/2008 queestablece el procedimiento de autori-zación de las enzimas alimentarias.Esta modificación entró en vigor el 11de septiembre, fecha a partir de la cuallas empresas tendrán dos años para lapresentación de los expedientes de lasenzimas alimentarias que ya se comer-cializan en el mercado europeo. Unavez que la Agencia Europea deSeguridad Alimentaria (EFSA) hayacompletado todas las evaluaciones, laComisión Europea establecerá la pri-

mera lista positiva comunitaria de en-zimas alimentarias (art. 17,1332/2008). Hasta entonces, seguiránsiendo aplicables en los Estadosmiembros las disposiciones naciona-les vigentes relativas a la comerciali-zación y el uso de enzimas alimenta-rias y de alimentos elaborados con en-zimas (art. 24, 1332/2008).

Una nueva generación de pro-ductos: los reestructuradosEn los últimos años, la tecnología dereestructuración está siendo muy utili-zada por la industria alimentaria, espe-cialmente en los sectores cárnico ypesquero, con el objetivo de comercia-lizar una nueva generación de produc-tos, entre los que destacan los análo-gos o sucedáneos. En la elaboraciónde estos productos, se emplean aditi-vos alimentarios que proporcionan tex-tura, consistencia y estabilidad al pro-ducto y que son conocidos como agen-tes de textura. Entre los aditivos másutilizados se encuentran: almidonesmodificados, celulosas modificadas,sustancias pécticas, gomas, gelatinasy otras proteínas, y varios preparados

Yolanda Ríos-Arias Área de Nuevos Alimentos, Unidad deInvestigación Alimentaria de AZTI Tecnalia

Enzimas para la texturización

Figura 1.- Algunas aplicaciones de las transglutaminasas en la industria alimentaria

(Palafox y Garci%a, 2007).

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La producción española de conser-vas vegetales asciende a unas500.000 toneladas anuales, a lasque hay que añadir otras 176.300 to-neladas de conservas de frutas. Enla distribución organizada, las con-servas de tomate constituyen la re-ferencia más importante, con el35,4% de todas las ventas en volu-men en la distribución organizada yel 15,5% en valor. A continuación,aparecen las alcachofas (17% y21,2%, respectivamente), los espá-rragos (12,7% y 24,1%), el maíz(9,5% y 11,4%), las setas y champi-ñones (7,9% y 9%), las judías ver-des (6,3% y 3,8%), los pimientos(6,2% y 10,5%) y los guisantes (5%y 4,5%). Destaca la reducción inter-anual de las ventas de conservas dealcachofas (-5,7%) y de pimiento (-4,8%), mientras que se mantuvieronlas de tomate y las de espárragos,aun cuando su precio disminuyó demanera notable. Los mayores creci-mientos se registraron en las con-servas de judías verdes.Atendiendo a volúmenes de produc-ción, puede indicarse que las conser-vas de tomate se acercan a las200.000 toneladas, las de espárragosrondan las 60.000 toneladas y las dealcachofas las 50.000 toneladas.Dentro de las conservas de frutas, lasmás importantes son las de meloco-tón, con unas 100.000 toneladas. Amucha distancia se sitúan las de sat-suma (50.000 toneladas), mezclas(18.000 toneladas), pera (16.000 to-neladas), cerezas (6.000 toneladas)y albaricoques (5.000 toneladas). Elmercado interior de conservas de fru-tas registró una reducción del 2,2%en volumen durante el último año. Elmelocotón incrementó sus demandasen un 1,7%, pero la piña, la otra granreferencia, disminuyó en un 4%. És-ta representa el 56% de todas lasventas en la distribución organizada,frente al 35,6% del melocotón.En los últimos años han surgidograndes productores de conservasvegetales a nivel mundial. Aparte de

Estados Unidos, la potencia tradicio-nal, hay que destacar la importan-cia de China, Perú, Tailandia eIndonesia.

Conservas de pescadoPor su parte, la producción españo-la de conservas y semiconservas depescados y mariscos durante 2010llegó a las 359.120 toneladas, por unvalor ligeramente superior a los1.324 millones de euros. Estas cifrassuponen unos incrementos inter-anuales del 1,4% en volumen y del1,8% en valor. El precio medio de lasconservas aumentó en algo menosdel 0,4%, quedando en cerca de 3,7euros/kilo. La principal partida en vo-lumen y valor es la formada por lasconservas de atún claro, con algomenos de 226.420 toneladas, un2,9% más que en el año anterior, yun valor de 607,7 millones de euros(+6,4%). A bastante distancia apare-

cen las conservas de sardinas y sar-dinillas, con 28.110 toneladas(–4,4%) y 88,8 millones de euros(–3,8%); las de caballa, con 14.870toneladas (–4,5%) y 59,9 millonesde euros (–5%); las de mejillones,con 14.790 toneladas (+2,1%) y 98,4millones de euros (–1,2%); las deatún blanco, con 13.840 toneladas(+0,8%) y 110,7 millones de euros(+1,8%), y las semiconservas de an-choas, con una producción de másde 13.240 toneladas (+3,9%) y unvalor de 90,9 millones de euros(+1,2%).Con una importancia menor se en-cuentran las conservas de berbere-chos, con 6.210 toneladas (+2,5%) yun valor de 92,4 millones de euros(+1,6%); las de calamares y chipi-rones, con 5.600 toneladas (+1,6%)y 21,6 millones de euros (–1,8%); lasde atún con vegetales, con 2.960 to-neladas (–9,8%) y 16,4 millones de

Los alimentos en conserva sonseguros, sanos y garantizan la

trazabilidadUna tecnología ultra-moderna, el

mantenimiento del valor nutricional del

producto fresco, una vez conservado, la

óptima seguridad bacteriológica, autonomía y

rapidez de utilización son algunas de las

ventajas que ofrecen los alimentos en

conserva. La rapidez del tratamiento térmico

de la conserva y su técnica de esterilización

aseguran el mantenimiento de las vitaminas

originales de frutas y verduras y no modifica

la naturaleza de las proteínas, los lípidos y

los glúcidos de los alimentos.

un 42% superior al que actualmentese le reconoce. Un contraste que to-davía era más elevado cuando sedaban a conocer los valores nutricio-nales y beneficios del atún en con-serva. En ese momento, la cifra me-dia de valor estimado se elevaba enotro 15%, incrementando la diferen-cia entre el valor que actualmente sele reconoce y el valor estimado porlos consumidores a un 64%. La in-dustria española del atún en conser-va, que ocupa una posición de lide-razgo a nivel europeo y mundial,apuesta firmemente por garantizar lasostenibilidad de los recursos ante lacreciente demanda a nivel mundial.El ejemplo del atún en conserva es-cenifica de forma muy clara que noexiste correspondencia entre el va-lor que se atribuye a este productopor parte del consumidor y el valorque actualmente se le reconoce, setrata pues de un producto cuya ima-gen y valoración tiene un ampliomargen de mejora. De ahí se extraeque, según prueban los resultadosdel estudio, los consumidores no só-lo conocen y valoran el atún en con-serva sino que además le dotan deun valor que no tiene un reflejo enla realidad actual.

La industria atunera conservera seenfrenta en la actualidad a una si-tuación compleja. Aspectos que laindustria atunera española cumplede forma totalmente rigurosa comola normativa comunitaria para preve-nir, desalentar y erradicar la pescailegal, no declarada y no certifica-da, los más completos estándareshigiénico-sanitarios, las normas pa-ra asegurar el origen del atún comomateria prima, entre otros, sin em-bargo están limitando el acceso dela industria atunera española a lamateria prima, cuestión fundamentalpara su competitividad.El desequilibrio que genera la crecien-te limitación del acceso a la materiaprima por parte de la industria atune-ra española en base a los factores ex-puestos, y la existencia de una de-manda mundial de atún en conservacreciente genera una importante pre-sión sobre la industria atunera espa-ñola, la cual ha liderado a nivel mun-dial la implantación de medidas paragarantizar la sostenibilidad de los re-cursos atuneros, labor que se ha des-arrollado con éxito en los últimostiempos, garantizándose así el futurodel actual modelo de negocio. Graciasa ello las capturas de túnidos están

estabilizadas en torno a un máximosostenible, establecido en 4,4 millo-nes de toneladas anuales.En la actualidad, las especies de tú-nidos utilizadas para la conserva nose encuentran amenazadas, tal y co-mo expuso la FAO en la ponenciadesarrollada en la V ConferenciaMundial del Atún “Tuna Vigo 2011”,celebrada los pasados días 11 y 12de septiembre, para lo cual se vie-nen realizando controles para eva-luar periódicamente y garantizar lasostenibilidad de los stocks.En este sentido, existe un firme com-promiso por parte de la industriaconservera española volcada en ga-rantizar la sostenibilidad de los ma-res y la conservación de recursostan ricos como el atún.Con este fin, la InternationalSeafood Sustainable Foundation(ISSF), organización creada en 2008por líderes de la industria atunera,científicos marinos y WWF ha pues-to progresivamente en marcha nu-merosas medidas:• Establecimiento de listas positivas(buques con autorización para fae-nar) y listas negativas (aquellos bu-ques que realizan pesca ilegal, nodeclarada y no reglamentada).

m o n o g r á f i c o c o n s e r v a sDiciembre-Enero 429

2011Alimentaria

69

c a s o p r á c t i c oDiciembre-Enero 429

2011Alimentaria

EmpresaFrinsa del Noroeste es una empresaespecializada en el sector de conser-vas de pescado y mariscos, principal-mente atún, que distribuye en todaEuropa (España, Francia, Italia..).Dispone de ocho factorías con activi-dades relacionadas entre sí, todas enel Polígono Industrial de Xarás(Galicia). Su plantilla se compone deunos 1.500 empleados. Desde suscomienzos en el mundo del frío indus-trial en 1961, Frinsa del Noroeste hatenido un crecimiento constante ca-racterizado por la diversificación desus actividades, así como la especia-lización en la conservación de atún,que le ha valido la confianza de im-portantes clientes, tanto en Españacomo fuera de nuestras fronteras–principalmente la UE, donde expor-ta más de la mitad de su producción–.Sus productos están presentes en lasprincipales cadenas de distribución dealimentación nacionales e internacio-nales. Frinsa ayuda a las grandes ca-denas de distribución a desarrollarsus marcas propias.

Gestionar productos en unared internacionalGestionar una gama de productoscompleja a través de una red de dis-tribución internacional implica el usode una organización y unos métodosrigurosos. Frinsa descubrió que ven-der sus productos a distribuidoresfranceses también significaba cumplirlos requisitos de dichos distribuidores,tanto en el ámbito técnico, como en loreferido a recetas, logística, especifi-caciones o embalaje. Carlos Iglesias,Director Comercial de Frinsa explicaque “Trace One es una aplicación quenos está siendo útil para desarrollar elmercado, especialmente el mercadofrancés, y Trace One nos está ayu-

dando respuesta a las exigencias deeste mercado”. José Aller, DirectorTécnico de Frinsa comenta que “hanempezado a trabajar desde el año pa-sado, y ahora más intensamente es-te año, con el portal de especificacio-nes y la ventaja principal que nosaporta es la normalización”. Añadeque “este módulo nos permite ganartiempo gracias a la reutilización de in-formación que es válida para variosclientes”.

Trace One, la soluciónGracias al módulo Especificacionesde Producto de Trace One, Frinsa delNoroeste ha podido:- Acelerar los plazos de redacción,

validación y firma y, de forma másglobal, reducir la puesta en el mer-cado de sus productos.

- Actualizar más rápidamente las es-pecificaciones para tener siempre laúltima versión.

- Responder a las exigencias de losdistribuidores españoles, francesesy europeos.

- Evitar la gestión de documentos enpapel.

- Consultar sistemáticamente la últi-ma versión de las especificaciones.

- Garantizar un seguimiento de las mo-dificaciones de las especificaciones.

Junto al módulo Especificaciones deProducto, Frinsa está utilizando igual-mente el módulo Packaging de TraceOne para acelerar la gestión integraldel embalaje de sus productos.El diseño del embalaje supone múlti-ples pasos y múltiples competenciasdiferentes de distintos actores que ha-cen que el proceso sea largo y te-dioso, frenando el desarrollo de losproductos. Esta situación era unarealidad palpable en Frinsa que teníaque coordinar con una empresa de di-seño y trabajar en distintos formatos.Además, intervenían distintos depar-

El módulo de Especificacionesde Producto de Trace One

aporta a Frinsa la ventaja de lanormalización

71

a r t í c u l o s o r i g i n a l e sDiciembre-Enero 429

2011Alimentaria

El consumo per cápita de pescadose ha incrementado de manera con-tinua en los últimos años, pasandode una media de 9,9 kg en la déca-da de 1960 hasta los 17,2 kg (en pe-so vivo) en 2009 (1). Este continuoaumento de la demanda ha provo-cado una sobrexplotación de los re-cursos pesqueros y un desarrollo dela acuicultura, alcanzando en 2009un máximo histórico en la produc-ción, con 145 millones de toneladasde pescado (Figura 1). De esta can-tidad, el 81% (aproximadamente 118millones) se destinó a uso alimenta-rio, mientras que el 19% restante(aproximadamente 27 millones, Fig.2) se destinó a fines no alimentarios,como la elaboración de pienso paraanimales o uso farmacéutico. La industria procesadora de pesca-do genera una gran cantidad de sub-productos que puede llegar a ser in-cluso superior al 50% del peso total(2). Entre estos subproductos, se in-cluyen los recortes de músculo (15-20%), piel y aletas (1-3%), espinas (9-15%), cabezas (9-12%), vísceras (12-18%) y escamas. Estos residuos, con-juntamente con los descartes, o sonmayoritariamente eliminados, lo queconstituye un serio problema me-dioambiental, o bien son destinados ala producción de productos de bajovalor añadido, como harinas para pe-ces o mascotas, ensilados de pesca-do, fertilizantes, etc. Por otra parte,el procesado de crustáceos y bivalvosgenera también una gran cantidad desubproductos, en su mayoría inorgá-nicos (caparazones de crustáceos,conchas…) que en general tampocoson aprovechados. La enorme canti-dad de subproductos generados hagenerado el interés en los últimosaños de la industria, que ha comen-zado a desarrollar diversas tecnologí-as para rentabilizar estos residuos enforma de productos de alto valor aña-dido. Sin embargo, la realidad es queen la actualidad la valorización desubproductos y descartes es muy es-casa, y en muchos casos topa con las

Dr. Óscar Martínez Álvarez Instituto de Ciencia y Tecnología deAlimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC)C/ José Antonio Novais 10, 28040 MadridEmail: oscar.martinez@ictan.csic.es

Resumen Summary

Cada año, una cantidad considerablede subproductos derivados del pro-cesado de pescado o de moluscos eseliminada o bien transformada encomida para animales, fertilizantes, oensilados. Este artículo ofrece unaperspectiva de las formas tradiciona-les e innovadoras existentes hoy endía de valorizar estos subproductos,así como los descartes. Estos resi-duos pueden ser convertidos en pro-ductos de alto valor añadido, conprometedores aplicaciones en diver-sas áreas, como la cosmética, lanutracéutica, o la farmacéutica. Sedetallarán productos reestructuradosnuevos y ya conocidos disponibles enel mercado, así como distintos com-puestos bioactivos que podrían serextraídos de cabezas, piel, escamas,espinas, sangre, conchas o caparazo-nes de crustáceos. El mercado deestos productos y compuestos tieneun tremendo potencial de crecimien-to, esperándose que su comercializa-ción aumente rápidamente en lospróximos años. No obstante, lascompañías necesitarán controlarcada paso del proceso de produccióncon el fin de que dicho proceso seasostenible, desde la extracción de lamateria prima hasta su comercializa-ción en tienda. La valorización de lossubproductos servirá para revitalizarla economía de las comunidadesrurales pesqueras, así como para eli-minar el problema medioambientalderivado de su incorrecto procesado.

Every year, a considerable amount of

by-products derived of fish or crustace-

an processing is discarded or converted

into fish meal for animals, fertilizers, or

fish silage. This paper gives an overview

on traditional and new ways to valorize

those by-products and also the discards.

These disposals can be converted into

tailor made value added products with

promising applications in different

areas, such as cosmetic, nutraceutical

or pharmaceutical. New and well-known

restructured products available in the

market will be summarized, as well as

different bioactive compounds which

could be extracted from heads, skins,

scales, bones, blood, shells or carapa-

ces. There is a tremendous future

potential market for these products and

compounds, and it is expected to grow

rapidly over the next few years.

Nonetheless, companies will need to

manage every step of the production

process in order to ensure sustainability

is threaded from source to store.

Valorization of marine by-products will

revitalize the economy of rural fishing

communities, also improving the envi-

ronment.

Estado actual delaprovechamiento de

subproductos de la industriapesquera mediante la obtenciónde productos de alto valorañadido

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a r t í c u l o s t é c n i c o sDiciembre-Enero 429

2011Alimentaria

¿Qué es la huella de carbono?Contexto del sectorLa Huella de Carbono describe lacantidad de emisiones de Gases deEfecto Invernadero (GEI) que son li-berados a la atmósfera como conse-cuencia del desarrollo de cualquieractividad. Se puede calcular parauna organización, producto, obra oservicio. Es una forma de que tantoorganizaciones como individuos pue-dan analizar el impacto de sus acti-vidades en el medio ambiente y co-nocer sus efectos sobre el cambioclimático.La Huella de Carbono consolida uninventario de GEI que incluye tantolas emisiones directas, asociadas alas actividades que son controladaspor la organización, como aquellasemisiones indirectas, que no siendogeneradas en fuentes controladaspor la compañía, son consecuenciade las actividades de ésta.Según la Comisión Europea, el sec-tor de alimentos y bebidas contribu-ye entorno al 18% del total de lasemisiones de GEI. Tras la ratificaciónde tratados internacionales como elde Kioto, los acuerdos alcanzados enla cumbre de Copenhague y los ob-jetivos fijados en Cancún, las admi-nistraciones públicas comparten conel sector privado el compromiso y laresponsabilidad de elaborar planesestratégicos para disminuir las emi-siones de gases de efecto inverna-dero, principales precursores delcambio climático. Para que estas es-trategias de reducción sean efica-ces, un buen principio es realizar undiagnóstico del estado de la empre-sa en materia de GEI, a través del in-ventario de emisiones. El sector agroalimentario en Españasupone 85.000 mm€ de facturación,lo que representa el 8% del P.I.B. na-cional; con casi 31.000 empresas y460.000 trabajadores. Por todo ello,no puede ni debe quedarse al mar-gen de la Estrategia global de miti-gación de los efectos producidos porel cambio climático.

Con el objetivo de llevar a cabo com-paraciones significativas entre losefectos de calentamiento de cadauno de los Gases de EfectoInvernadero se crea el concepto deCO2 equivalente. El CO2e es una me-dida universal basada en el Potencialde Calentamiento Global de cadauno de los GEI. El PCG (GWP en in-glés) mide la capacidad de un gaspara crear efecto invernadero tenien-do en cuenta su permanencia en laatmósfera.En una declaración común, los paí-ses integrantes del G-8 se marcaronunos objetivos para el 2050, basadosprincipalmente en limitar el calenta-miento global por debajo de 2ºC,conseguir que la concentración deGEI esté por debajo de 450 ppm y enla reducción de estas emisiones al

50% a nivel global y al 80-85% paralos países desarrollados.Como se puede observar en la ilus-tración, en los últimos años el índicede emisiones ha descendido, lo quese debe en gran parte a 3 factores:el primero serían las medidas que sederivan de las obligaciones delProtocolo de Kioto; el segundo a me-didas de Eficiencia Energética y eltercero al menor consumo energéti-co debido a la crisis económica.No obstante, sigue sin ser suficien-te y se tienen que seguir tomandomedidas para reducir las emisionesde GEI, por ello, como primera me-dida es importante conocer las emi-siones que se producen en cada or-ganización e inventariarlas paradespués poner medidas para redu-cirlas.

Cecilia Alcalá Dctora. Dpto. Energía y SostenibilidadPrysma

La Huella de Carbono en elsector agroalimentario: una

herramienta interna de reducciónde costes

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i n n o v a c i o n e s t e c n o l ó g i c a s

Tetra Pak, líder mundial en proceso yenvasado de alimentos, ha presenta-do sus dos últimas novedades: TetraTebel Blockformer y Tetra Albrix.

Tetra Tebel BlockformerLa primera es una unidad de fabrica-ción de bloques de queso cheddarque permite a los fabricantes de que-so mejorar su impacto ambiental, re-ducir costes y minimizar las pérdidasde producto. Su consumo energéticoes menor.Las nuevas unidades ofrecen una re-ducción del 25% de CO2 en compa-ración con la versión anterior de TetraPak, la TwinVac. Asimismo, se carac-

teriza por una reducida utilización deaire, agua y electricidad, es decir, un20% menos de los costes por cada kgde queso. La precisión en el peso semejora hasta en un 20%. Entre sus mejoras destacan la implan-tación de un sistema de puertas quereduce la pérdida de producto, la nue-va separación integrada de mezclacuajada-aire para facilitar la limpie-za, las bombas al vacío con controla-dores de frecuencia para ahorrarenergía, su novedoso diseño detorre que reduce el desgaste en bene-ficio del aumento de la calidad, el sis-tema de guillotina que reduce el tiem-po de inactividad, el cilindro elevadorpara ganar en precisión y un sistemade control de fácil manejo.

Tetra AlbrixPor su parte, Tetra Albrix es una nue-va versión del disolutor de azúcar. Lasprincipales mejoras son la reducciónde los costes de energía de calenta-

miento en un 42%, los costes de ener-gía de enfriamiento en un 55%, lashoras de funcionamiento desciendena la mitad, los costes de las materiasprimas disminuyen hasta en un 20%y las emisiones de CO2 bajan un 62%.Un avanzado control del Brix permiterealizar una dosificación controlada ymantener la temperatura óptima parala cantidad exacta de azúcar que senecesita disolver. El filtro de flujotransversal mide el tamaño de loscristales de azúcar.

Tetra Pak presenta sus nuevasmáquinas para queso y azúcar

El Instituto Tecnológico del PlásticoAIMPLAS consolida su presencia co-mo centro investigador al participar enimportantes proyectos de I+D+i.

Proyecto PLA4FOODAIMPLAS coordina el Proyecto Euro-peo PLA4FOOD, cuyo principal obje-tivo es el desarrollo de un envase ac-tivo biodegradable para los productosfrescos. Fabricado a partir de un ter-moplástico procedente de fuentes re-novables (PLA-ácido poliláctico), sepretende que la funcionalización conaditivos naturales le confiera propie-dades antioxidantes, antibacterianasy antifúngicas, con el fin de aumen-tar el tiempo de vida de los produc-tos envasados, en concreto, frutas yverduras preparadas, lavadas y enva-sadas, sin la incorporación de aditivosni conservantes.

Primero se estudian diferentes rutasde encapsulación para proteger losaditivos activos ante las condicionesde procesado y que permitan el con-trol de su velocidad de migración.Después se pasa a la fase de mini-mización de las actuales limitacionesen cuanto a la flexibilidad, propieda-des barrera y procesabilidad.Por último, se obtienen estructurasmulticapa a partir de diferentes formu-laciones de PLA mediante distintastécnicas, con el fin de obtener el me-jor ratio de coste/beneficio y eldesarrollo óptimo del envase activo através del control del espesor y de lacristalinidad de cada capa. Está pre-

visto que el proyecto concluya en ma-yo de 2013.

Reducción del 20%AIMPLAS aplica un método que con-sigue reducir hasta un 20% los costesde producción. Se enfoca a la realiza-ción de un diagnóstico interno queanaliza todos los procesos relaciona-dos con la fabricación. A continuación,se implantan las mejoras detectadaspara optimizar todos los procesos, te-niendo en cuenta aspectos como lareducción de mermas, la minimiza-ción de los tiempos de paro de máqui-na, la eliminación de los tiempos im-productivos, etc.

AIMPLAS colabora activamenteen proyectos de I+D+i

Diciembre-Enero 4292011Alimentaria

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normalización, certificación y ensayo

Nuestra empresa da sus primeros pa-sos allá por el año 1887 cuando D.José de Garavilla y Quintana abre enla pequeña villa marinera vasca deElantxobe, un pequeño negocio arte-sanal de conservas de pescado.Asentados en Bermeo (Vizcaya) des-de 1906, fue en 1917 cuando se inau-guró lo que en aquellos tiempos fueconsiderada una de las mejores ymás modernas fábricas de conservasde Europa, que fue bautizada con elnombre de ‘La Equitativa’, y que a suvez fue la marca bajo la que la empre-sa comercializó durante años buenaparte de su producción.Ya en los años 60 del siglo XX, surgela marca ISABEL, aumenta la dimen-sión de la empresa fundando hasta 11fábricas por toda la Península yCanarias. En las siguientes décadascontemplamos una espectacular ex-pansión, ya bajo la dirección de la ter-cera generación de la familia Garavillacon la creación de una potente red co-mercial, una activa presencia en losmedios de comunicación y una mo-derna flota pesquera.En la actualidad, el Grupo Garavilla,cuyos más conocidos productos demarcas como ISABEL y CUCA, sonde las más entrañables del panoramade la alimentación moderna enEspaña, que nos han acompañadodurante varias generaciones. La con-fianza depositada por nuestros con-sumidores ha permitido consolidarnoscomo una de las empresas agroali-mentaria líderes en la producción ycomercialización de una amplia varie-dad de productos del mar estables atemperatura ambiente. ConservasGaravilla cuenta con seis grandesplantas de fabricación (cuatro enEspaña, uno en Marruecos y otro enEcuador), flota pesquera propia cons-tituida por cuatro modernos buquesatuneros que, operando en los océa-nos Pacífico, aseguran el suministrode materia prima a nuestros centrosde envasado, y una nutrida red co-mercial y de distribución que cimentanuestra potente proyección interna-

cional, con presencia relevante enmás de sesenta y cinco mercadosnacionales, en cuatro continentes. Eneste sentido, y además de nuestra re-levante presencia en el mercado eu-ropeo, merece especial menciónnuestro liderazgo en zonas emergen-tes como Sudamérica, Magreb yEuropa del Este. Los elementos clave de nuestra estra-tegia industrial y comercial son la in-novación y la diversificación de la ga-ma de productos que ofrecemos alconsumidor, manteniendo la confian-za que nos brindan los consumidores.Efectivamente, en ConservasGaravilla estamos orgullosos de serconsiderados simultáneamente unaempresa ‘de toda la vida’ y a la vez‘innovadora’ en cuanto a la oferta deproductos. Es, por tanto, un compro-miso estratégico de nuestra empresaencontrar el punto de equilibrio entreser considerados ‘de confianza’, valorirrenunciable tanto en cuanto el con-sumidor nos percibe como una orga-nización preocupada ‘desde siempre’por ofrecer productos seguros y de

calidad, y afianzar la actual imagen deempresa caracterizada por una impor-tante apuesta por la innovación, com-prometida con el objetivo de aportarvalor desarrollando nuevos procesostecnológicos como NATURfresh® pa-ra ofrecer al consumidor nuevas pro-puestas, más atractivas y saludablespero, como ya queda dicho, sin re-nunciar un ápice a la más alta garan-tía de calidad y seguridad.

Calidad e I+D+iLa industria española ocupa hoy, se-gún datos de ventas, el quinto puestoen Europa. El sector de la alimenta-ción y bebidas, con aproximadamenteel 20% del total de la producción in-dustrial, es el primer sector de la in-dustria manufacturera en España,aportando alrededor del 15% del valorañadido y el 17% de la mano de obra.El esfuerzo innovador del sector se vi-sualiza claramente si recordamos quela industria alimentaria ha triplicadolas inversiones tras la integración enla UE para no paralizar su desarrollo;dinámica que continúa en la actuali-

LLa aplicación de la ‘calidadintegral’ en Grupo Garavilla

Héctor Martín Fernández Álvarez Director de Calidad y RSC de GrupoGaravilla

Diciembre-Enero 4292011Alimentaria

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a c t u a l i d a d l e g i s l a t i v aDiciembre-Enero 429

2011Alimentaria

Reglamento (UE) Nº 1131/2011 de laComisión Europeade 11 de noviembre de 2011Objeto: Modifica el Anexo II del Reglamento (CE) nº1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en loque respecta a los glucósidos de esteviol.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 12/11/2011

�

Reglamento (UE) Nº 1129/2011 de laComisión Europeade 11 de noviembre de 2011Objeto: Se modifica el Anexo II del Reglamento (CE) Nº1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para es-tablecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 12/11/2011

�

Reglamento (UE) Nº 1130/2011 de laComisión Europeade 12 de noviembre de 2011Objeto: Modifica el Reglamento (CE) Nº 1333/2008 delParlamento Europeo y del Consejo sobre aditivos alimenta-rios para establecer una lista de aditivos alimentarios de laUnión autorizados para ser empleados en aditivos alimenta-rios, enzimas alimentarias, aromas alimentarios y nutrientes.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 12/11/2011

�

Reglamento (UE) Nº 1258/2011 de laComisión Europeade 2 de diciembre de 2011Objeto: Modifica el Reglamento (CE) Nº 1881/2006 por loque respecta al contenido máximo de nitratos en los pro-ductos alimenticios.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 3/12/2011

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Directiva 2011/91/UE del ParlamentoEuropeo y del Consejode 13 de diciembre de 2011Objeto: Sobre las menciones o marcas que permitan iden-tificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 16/12/2011Vigor: Entrará en vigor a los veinte días de su publicaciónen el Diario Oficial de la Unión Europea.

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Resoluciónde 11 de octubre de 2011Objeto: Se publica la Orden de 21 de julio de 2011 de laConsejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas delGobierno de Canarias, por la que se aprueba elReglamento de la Denominación de Origen de “Vinos LaPalma”.Boletín: Boletín Oficial del Estado.Fecha: 9/12/2011

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Resolución de 4 de noviembre de 2011Objeto: Se concede la protección nacional transitoria ala indicación geográfica protegida “Cordero Segureño”.Fecha: 29/11/2011

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Real Decreto 1634/2011de 14 de noviembre de 2011Objeto: Se modifica el Real Decreto 1424/1983, de 27de abril, por el que se aprueba la ReglamentaciónTécnico-sanitaria para la obtención, circulación y venta dela sal y salmueras comestibles.Boletín: Boletín Oficial del Estado.Fecha: 25/11/2011

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Andalucía �Decreto 352/2011 de 29 de noviembre de 2011Objeto: Se regula la artesanía alimentaria en Andalucía.Boletín: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.Fecha: 19/10/2011Vigor: El día siguiente al de su publicación.

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Valencia �Decreto 193/2011 de 9 de noviembre de 2011Objeto: Se modifica el Decreto 150/2006, de 6 de octu-bre, de creación del Observatorio de Precios de losProductos Agroalimentarios de la Comunitat Valenciana.Fecha: 13/12/2011Vigor: El día siguiente al de su publicación.

�

Europea Nacional y Autonómica

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l e y e n d o p a r a V DDiciembre-Enero 429

2011Alimentaria

La Asociación Española deFabricantes de Zumos, Asozumos,presenta un libro que recoge todoslos aspectos relacionados con la fa-bricación de los zumos, los aspectosagronómicos como origen de unabuena materia prima, el amplio mar-co normativo que rige al sector, laspropiedades nutritivas y saludablesy todos las etapas de comercializa-ción. Con aspiraciones a convertirseuna fuente de referencia, ‘El libro delos zumos’ hace un repaso generaldesde los cultivos hasta los linealesde las tiendas. “Los zumos son, en España, un pro-ducto que repercute en la economíade las zonas donde se produce ytambién en aquellas zonas donde secultiva, y no debemos olvidar quecontribuyen a su sostenibilidad”, se-ñala el Presidente de Asozumos,Óscar Hernández. Se dirige a los profesionales pres-criptores en sus ámbitos de activi-dad, responsables de las administra-ciones públicas y a los medios decomunicación. El proyecto nació delos acuerdos que la AsambleaGeneral de Asozumos aprobó en2009 y que se desarrollaron con lossucesivos mandatos de la JuntaDirectiva durante el ejercicio de2010, relativos a la puesta en mar-cha de un Plan Estratégico de laAsociación centrado en el Plan deComunicación, actualmente endesarrollo, que incluye, entre otrasacciones, la publicación de un deno-minado ‘Libro del zumo’, que expli-que y ponga en valor la realidad deeste sector.

En él se aclaranconceptos, como ladiferencia entre elzumo (líquido de lashierbas, flores, fru-tas o semejantesque se obtienen ex-primiéndolas o ma-jándolas), el jugo(zumo de las sustan-cias animales o ve-getales obtenido porpresión, cocción odestilación) y el néc-tar (jugo azucaradoproducido por losnectarios que chu-pan las abejas y otros insectos). Loszumos y néctares de frutas consti-tuyen una categoría de alimentoscon identidad propia y legalmentereconocida, que pueden englobarsea efectos comerciales dentro de lacategoría genérica de las bebidascomerciales envasadas.La elaboración del libro se ha lleva-do a cabo gracias al apoyo económi-co del Ministerio de Medio Ambientey Medio Rural y Marino, a expertosde la Universidad Politécnica deMadrid, la Universidad Complutensede Madrid, la Universidad MiguelHernández de Elche, el Instituto deCiencia y Tecnología de Alimentosy Nutrición, CNTA, AEZN, EQCS,JBT FoodTech y ConsumoLab.Con la estructura de un libro divulga-tivo, y con el objetivo de situar al lec-tor, el libro comienza con una expo-sición diacrónica de la historia de loszumos, desde las primeras mencio-nes del zumo o néctar en las poesí-

as grecolatinas, pasando por el va-lor simbólico de las naranjas paraHolanda y los Países Bajos en els. XVI, la Revolución Industrial y aldesarrollo de la industria de los zu-mos, debido a la Ley Seca de losaños veinte en EE.UU. La nutrición y la salud ocupa uno delos bloques más importantes, pueslos zumos contienen varios antioxi-dantes y otros compuestos bioacti-vos que ayudan a alcanzar la inges-ta diaria de frutas y mantienen la hi-dratación del cuerpo. Las tablas nu-tricionales muestran los componen-tes de cada fruta de manera clara,legible y sencilla, con la descripciónde los efectos saludables en el orga-nismo.Un repaso por los aspectos indus-triales con la explicación de los dis-tintos procesos de producción y con-servación, y la comercialización y elconsumo cierran la obra. Al final seañade un glosario.

Editor: AsozumosEdición: Primera

ISBN: 978-84-922928-11-8Nº páginas: 175

Asociación Española deFabricantes de zumos, Asozumos

www.asozumos.org/

El libro del zumo

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a g e n d aDiciembre-Enero 429

2011Alimentaria

ProSweets 2012Fecha: 29 de enero al 1 de febrero 2012Lugar: Colonia (Alemania)Asunto: Feria internacional de proveedores para toda lagama en la industria de la confitería. Abarca desde losingredientes especiales necesarios, hasta los envasesy la tecnología de envasado y de proceso. Cubre seg-mentos como la refrigeración y otras tecnologías, equi-pos de operación y dispositivos auxiliares, seguridad ali-mentaria y gesión de la calidad. Información:Tel.: +49 (0)221 8210Fax: +49 (0)221 8212 574E-mail: info@koelnmesse.dehttp://www.prosweets-cologne.de

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4th Healthy Bars & Grain SnacksConferenceFecha: 2-3 febreroLugar: Colonia (Alemania)Asunto: La cuarta edición de la conferencia sobre barritasenergéticas y snacks de cereales acoge a un gran númerode interesados en las dietas y en el control de peso. Las prin-cipales empresas de barritas y snacks dan su visión del mer-cado, además de aprovechar la cita para presentar sus pro-ductos a los asistentes.Información:Tel.: +31 30 225 2060Fax: +31 62 442 0052E-mail: networks@bridge2food.comhttp://www.bridge2food.com

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Sirha: Salón Internacional de la Alimenta-ción y el Equipamiento Hotelero 2012Fecha: 5-7 febrero 2012Lugar: Ginebra (Suiza)Asunto: El más importante salón franco-suizo para la hos-telería y la restauración reunirá a 12.000 visitantes. Estáorientado al desarrollo sostenible y recibirá la visita de res-tauradores, hoteleros, pasteleros, responsables de restau-ración colectiva e importadores, entre otros.Información: Marie-Odile FondeurE-mail: marie-odile.fondeur@gl-events.comhttp://www.sirha-geneve.com

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Smahrt 2012Fecha: 5-8 febrero 2012Lugar: Toulouse (Francia)Asunto: Feria sobre la alimentación y la hostelería-res-tauración que cuenta con un gran número de sectores par-ticipantes. Esta edición tiene como novedad la creaciónde un espacio dedicado a los vinos y a los licores, una ani-mación excepcional propuesta por la Sociedad Nacional

de los Mejores Obreros de Francia y el Equipo de Franciade las Artes de la Mesa, así como un nuevo concursoque valorará los oficios de panadería y pastelería.Información:Tel.: +33 (0)5 62 25 45 45Fax: +33 (0)5 62 25 45 00E-mail: contact@smahrt.comhttp://www.smahrt.es

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Fruit Logística 2012Fecha: 8-10 febrero 2012Lugar: Berlín (Alemania)Asunto: Feria de los productos frescos que reunirá a másde 2.400 compañías, cuyo espectro abarque la cadena devalor en la producción. Es idónea para establecer lazos en-tre las distintas empresas, además de ser una oportunidadesencial para conocer las últimas tendencias del sector, enfrutas y hortalizas, frutos secos, etiquetado y empaqueta-do, transporte y sistemas logísticos y de manipulación, y so-luciones informáticas.Información:Tel.: +49 (0)30/3038-2020 E-mail: fruitlogistica@messe-berlin.dehttp://www.fruitlogistica.com

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Fish International 2012Fecha: 12-14 febreroLugar: Bremen (Alemania)Asunto: Se preparará todo un despliegue de nuevos pro-ductos, técnicas de elaboración y conceptos de venta delsector de pescados. También se discutirán temas sobre laacuicultura y la sostenibilidad.Información:Tel.: +49 (0)421 350 5260Fax: +49 (0)421 350 5681E-mail: info@fishinternational.dehttp://www.fishinternational.com

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EspaiDolçFecha: 18-21 febreroLugar: ValenciaAsunto: El salón de la panadería y pastelería tradicionalartesana celebra su segunda edición en la ciudad deValencia. Bajo el eslogan “Hecha a mano por los mejoresprofesionales”, la feria aspira a convertirse en una referen-cia del sector panadero y pastelero. Se dan cita las asocia-ciones, escuelas, fabricantes y distribuidores de materiasprimas, envases y utillaje entre otros.

Ferias y Congresos �

D i r e c t o r i o1. Accesorios y mobiliario 2. Automatización de procesos

4. Control de calidad3. Compresores

Indice1. Accesorios y mobiliario

2. Automatización de procesos

3. Compresores

4. Control de calidad

5. Envase y embalaje

6. Filtración

7. Ingredientes

8. Maquinaria de procesos

9. Servicios de consultoría

10. Servicos gráficos

11. Servicios informáticos

12. Sistemas almacenamiento

13. Tratamiento de aguas

14. Visión artificial

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4. Control de calidad

4. Control de calidad

5. Envase y embalaje 6. Filtración

7. Ingredientes

7. Ingredientes

7. Ingredientes

7. Ingredientes

7. Ingredientes 8. Maquinaria de procesos 9. Servicios de consultoría

10. Servicios gráficos 11. Servicios informáticos 12. Sistemas almacenamiento

13. Tratamiento de aguas 14. Visión artificial