¿Cómo evitar que los alimentos se descompongan rápidamente?

Conservación de

alimentos

Alimentos• FRUTAS Y LEGUMBRES

– FRUTAS: La mayor parte de la porción comestible de las frutas frescas está constituida por agua (75-95%). Son fuentes pobres de proteínas (0.2-1.3%) y de aceite (excepto las aceitunas y el aguacate hasta 40% aceite).

– LEGUMBRES: Alta humedad igual que las frutas (84-96% agua). Solo los frijoles y las papas contienen mas proteínas (1-3% N) y carbohidratos.

– Se pueden conservar por: deshidratación, cubiertas, caramelización, cristalización y escarchadas; congelación, concentración, escaldado, etc.

Conservación de frutas y legumbres• Conservas, mermeladas y jaleas

– Involucra calentamiento a ebullición con azúcar y agua.

• Frutas acarameladas, cubiertas, cristalizadas y escarchadas.– Conservación por adición de

azucar no menor a 63%• Escabeches y salsas.

– Las legumbres pueden curarse con sal en salmueras con más de 15%. También se pueden tratar con vinagre (ác. acético), para tener 3% de sal y 3% de ácido.

Conservación de frutas y legumbres

• Jugos.– Se obtienen después de exprimir el fruto, colarlo y

pasteurizarlo, inmediatamente antes de envasarlo. Algunas veces se adiciona azúcar.

• Concentrados.– Se preparan por destilación a presión reducida y pueden

conservarse por congelación.

• “Té negro”.– Se prepara por secado, prensado, fermentación y cocción

con vapor de hojas de Thea sinensis, bohea, viridis y assamica. Los tés “verdes” se secan a altas temperaturas, por ello no se realiza la fermentación.

Café, cacao y chocolate• Los derivados del café incluyen al grano molido,

extractos acuosos y extractos deshidratados (“instantáneos”). – Es el producto del lavado, secado y fermentación de las

semillas de Coffea arabica y C. canephora (var robusta), que posteriormente es tostado a 180-230°C durante 15-20 min, con la producción de CO2 que actúa como conservador. En la molienda el CO2 se libera y se debe empacar al vacío o con una atmósfera inerte para preservar sus cualidades.

• El cacao.– Se deriva de las semillas preparadas de Theobroma

cacao, las cuales se separan del fruto tras una fermentación y después se secan. Los cotiledones del grano seco se rompen en fragmentos angulares conocidos como puntillas que son tostadas a 93-140°C durante ¼ a 2 hs. El color y sabor final dependen de los procesos de fermentación y tostado.

Productos lácteos

LECHE FLUIDA

Agua (87.4%)

Grasa Proteína Lactosa Sales (3.6%) (3.4%) (4.9%) (0.7%) CREMA (40%)

Grasa (40%) Agua (54%)

Proteína Lactosa Sales (1.2%) (2.6%) (0.26%) MANTEQUILLA

Grasa (82%) Agua (16%)

Proteína Lactosa Sales (1%) (0.9%) QUESO

Grasa (25%) Proteína (27%) Agua (45%)

(Caseína) Sales (3%)

Composiciones:

Huevo

• Normalmente se refiere al producto de gallina, con peso promedio 57 g, formado por 57% de clara, 32% de yema y 11% de cascarón.

• Huevo entero congelado.– El producto se prepara usando temperaturas de congelación

entre -24 y -40C. • Huevo entero, clara o yema deshidratados.

– Se producen a través de secado por aspersión, pero se deben eliminar los carbohidratos ante la posibilidad de reacciones de Maillard. La glucosa es eliminada por vía enzimática, usando un sistema glucosa oxidasa/catalasa, hasta niveles de 0.01%.

PRODUCTOS CÁRNICOS Y PESCADOS

• Las especies terrestres mayores productoras de carne en todo el mundo incluyen los bovinos, búfalos, carneros, puercos, cabras, venados, caballos y diversas especies de aves y algunos animales de caza.

• Los pescados son considerados aparte por algunas características en la composición

PRODUCTOS CÁRNICOS Y PESCADOS

• 1. Perecederos. Salchichas, jamones frescos, pasteles.

• 2. Secados, ahumados, salados, enlatados, jamón serrano, salami.

Cereales

• Son las semillas secas de pastos cultivados, que pertenecen a la familia de las gramíneas. Incluyen trigo, centeno, cebada, maíz avena y sorgo.

• En la tecnología de cereales el producto más importante son las harinas, que son base para la preparación de varios alimentos, obtenidos por cocción u horneado.

Cereales AGENTES MEJORADORES Y

BLANQUEADORES

• Ácido ascórbico• Persulfatos de amonio y

potasio• Bromato de potasio• Cloro• Bióxido de cloro• Metabisulfato de sodio

VITAMINAS EN LA HARINA

• Vitamina B1• Ácido nicotínico,

nicotinamida• Riboflavina• Vitamina E

Grasas y aceites• ACEITES VEGETALES

– Los más comunes son los extraídos de semillas de algodón, maíz, oliva, cártamo, ajonjolí, soya y girasol, que son líquidos a T.A. y los productos de coco y palma que son grasas.

a) ACEITES PARA FREIR– Generalmente son de maíz, soya, girasol, semilla

de algodón y cártamo, y deben presentar un punto de humo superior a 215°C. Para disminuir el deterioro oxidativo se permite la adición de antiespumantes.

b) ACEITES PARA ENSALADAS– Originalmente se usaba solo el de oliva,

actualmente también se utilizan el de semilla de algodón y el de maíz.

DEGRADACIÓN DE LÍPIDOS

RANCIDEZ: HIDROLÍTICA OXIDATIVA

1. RANCIDEZ HIDROLÍTICA– Liberación de ac. grasos de los ésteres, por hidrólisis.

– Agua– Lipasas

2. RANCIDEZ OXIDATIVA– Incorporación de oxígeno en las insaturaciones de los ácidos grasos, libres o no.– Tres etapas:Iniciación: formación de radicales libres R y ROOPropagación: formación y combinación de hidroperóxidos para formar mas

radicales libres y mas hidroperóxidos ROOHTerminación: formación de compuestos no-radical por degradación de los

hidroperóxidos y combinación de los radicales: aldehídos, cetonas, epóxidos, polímeros, etc.

Velocidad de reacción

• Cinética química: estudia las condiciones que afectan la rapidez de las reacciones químicas.

• Velocidad: d/t • Velocidad de reacción: se puede medir por el

aumento en la concentración de los productos o disminución de los reactivos.

• Es la velocidad a la que se forman los productos o se consumen los reactivos.

Velocidad de reacción.

Depende principalmente de 4 factores:

• La naturaleza de los reactivos.• La concentración de los reactivos.• La temperatura.• Catalizadores. Otros factores son:•Presión.•Luz

Naturaleza de reactivos

• Se refiere a como están los reactivos, en polvo o enteros, tiene que ver con la superficie de contacto.

• A mayor superficie de contacto, mayor velocidad de reacción.

Concentración de reactivos• La concentración es la cantidad

de reactivo disuelto por unidad de volumen de solución.

• Si la cantidad de reactivo disuelto por unidad de volumen es grande, entonces la concentración es alta.

• Un aumento en la concentración de los reactivos produce un aumento en la velocidad de reacción.

Influencia de la temperatura

• A mayor temperatura , la velocidad de reacción es mayor, a menor temperatura la velocidad de reacción es menor.

• Al aumentar la temperatura las partículas aumentan su energía.

Catalizadores

• Catálisis:Es la acción que ejercen ciertas sustancias llamadas

catalizadores.

Definición

• Es una sustancia que cambia la velocidad de una reacción química, pero permanece químicamente igual después de que termina la reacción, es decir, no reacciona.

Ejemplos

Reacción Catalizador

Descomposición del peróxido de hidrógeno.

Óxido de manganeso (IV).

Fermentación del azúcar a alcohol.

Enzimas de levadura.

Síntesis de amoniaco. Hierro.

La oxidación del óxido de azufre (IV) a óxido de azufre (VI).

Óxido de vanadio (V)

Usos Industria:

– Para reducir la velocidad de la descomposición,enranciamiento y oxidación se usan conservadores.

– En plásticos se adicionan antioxidantes que los hacen más resistentes a los rayos solares.

– En los automóviles se encuentran los convertidores catalíticos.

• Catalizadores negativos: son las sustancias que disminuyen la velocidad.

Convertidor catalítico

Los Catalizadores de tres vías, llamados así porque actúan eliminando los tres contaminantes principales en el mismo compartimiento mediante acciones de oxidación y reducción, transformando a los mismos en compuestos no tóxicos: nitrógeno, agua y dióxido de carbono.

Enzimas

• Son proteínas.• Son catalizadores biológicos naturales,

intervienen en la mayoría de los procesos químicos.

• Sustratos: sustancias sobre las que actúan las enzimas.

• Sitio activo: lugar donde se unen de manera específica, resultando la teoría candado-llave o llave-cerradura

Enzimas

Enzimas

• Se encuentran en detergentes.

• Son parte del metabolismo (reacciones del cuerpo).

• Venenos de serpientes.

Aditivos En general, los aditivos alimenticios son catalizadores.Se definen como un compuesto químico, que generalmente, se adiciona en pequeñas cantidades con el fin de buscar un beneficio de tipo sensorial, de proceso, vida de anaquel o nutrimental.

– Colorantes.– Edulcorantes.– Antioxidantes.– Conservadores.– Potenciadores de sabor.– Hidrocoloides.– Acidulantes.