Alimentos e Bebidas I - formare.org.br · O Caderno tem a finalidade de oferecer uma direção em sua caminhada de orientador da construção dos conhecimentos dos jovens, prevendo

Alimentos e Bebidas I

Coordenação de Programa Formare Beth Callia

Coordenação Pedagógica Zita Porto Pimentel

Coordenação da Área Técnica – UTFPR Alfredo Vrubel

Elaboração e edição VERIS Educacional S.A. Rua Vergueiro, 1759 2º andar 04101 000 São Paulo SP www.veris.com.br

Coordenação Geral Marcia Aparecida Juremeira Conrado

Rosiane Aparecida Marinho Botelho

Coordenação Técnica deste caderno Célia Maria de Toledo Serrano

Revisão Pedagógica Cristiane Escolástico Siniscalchi

Autoria deste caderno Maria Ligia Malavolta

Produção Gráfica Amadeu dos Santos Eliza Okubo Aldine Fernandes Rosa

Apoio MEC – Ministério da Educação

FNDE – Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação PROEP – Programa de Expansão da Educação Profissional

M239a Malavolta, Maria Ligia Alimentos e Bebidas I: Projeto Formare / Maria Ligia

Malavolta – São Paulo: Veris Educacional, 2007. 124p. :il. Color.:30cm. (Fundação Iochpe / Cadernos Formare) Inclui exercícios e glossário Bibliografia ISBN 978-85-60890-03-3

1. Ensino Profissional 2. Organização do Pessoal de Serviço de Alimentos e Bebidas 3. Restaurante e bar 4. Serviços de comida I. Projeto Formare II. Título III. Série

CDD-371.426

Iniciativa Realização

Fundação IOCHPE Al. Tietê, 618 casa 3, Cep 01417-020, São Paulo, SP

www.formare.org.br

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Formare: uma escola para a vida

Ensinar a aprender não podem dar-se fora da procura, fora da boniteza e da alegria.

A alegria não chega apenas com o encontro do achado, mas faz parte do processo de busca.

Paulo Freire

Hoje a educação é concebida em uma perspectiva ampla de desenvolvimento humano e não apenas como uma das condições básicas para o crescimento econômico.

O propósito de uma escola é muito mais o desenvolvimento de competências pessoais para o planejamento e realização de um projeto de vida do que apenas o ensino de conteúdos disciplinares.

Os conteúdos devem ser considerados na perspectiva de meios e instrumentos para conquistas individuais e coletivas nas áreas profissional, social e cultural.

A formação de jovens não pode ser pensada apenas como uma atividade intelectual. É um processo global e complexo, onde conhecer, refletir, agir e intervir na realidade encontram-se associados.

Ensina-se pelos desafios lançados, pelas experiências proporcionadas, pelos problemas sugeridos, pela ação desencadeada, pela aposta na capacidade de aprendizagem de cada um, sem deixar de lado os interesses dos jovens, suas concepções, sua cultura e seu desejo de aprender.

Aprende-se a partir de uma busca individual, mas também pela participação em ações coletivas, vivenciando sentimentos, manifestando opiniões diante dos fatos, escolhendo procedimentos, definindo metas.

O que se propõe, então, não é apenas um arranho de conteúdos em um elenco de disciplinas, mas a construção de uma prática pedagógica centrada na formação.

Nesta mudança de perspectiva, os conteúdos deixam de ser um fim em si mesmos e passam a ser instrumentos de formação.

Essas considerações dão à atividade de aprender um sentido novo, onde as necessidades de aprendizagem despertam o interesse de resolver questões desafiadoras. Por isso uma prática pedagógica deve gerar situações de aprendizagem ao mesmo tempo reais, diversificadas provocativas. Deve possibilitar, portanto, que os jovens, ao dar opiniões, participar de debates e tomar decisões, construam sua individualidade e se assumam como sujeitos que absorvem e produzem cultura.

Segundo Jarbas Barato, a história tem mostrado que a atividade humana produz um saber “das coisas do mundo”, que garantiu a sobrevivência do

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ser humano sobre a face da Terra e, portanto, deve ser reconhecido e valorizado como a “sabedoria do fazer”.

O conhecimento proveniente de uma atividade como o trabalho, por exemplo, nem sempre pode ser traduzido em palavras. Em geral, peritos têm dificuldade em descrever com clareza e precisão sua técnica. É preciso vê-los trabalhar para “aprender com eles”.

O pensar e o fazer são dois lados de uma mesma moeda, dois pólos de uma mesma esfera. Possuem características próprias, sem pré-requisitos ou escala de valores que os coloquem em patamares diferentes.

Teoria e prática são modos de classificar os saberes insuficientes para explicar a natureza de todo o conhecimento humano. O saber proveniente do fazer possui uma construção diferente de outras formas que se valem de conceitos, princípios e teorias, nem sempre está atrelado a um arcabouço teórico.

Quando se reconhece a técnica como conhecimento, considera-se também a atividade produtiva como geradora de um saber específico e valoriza-se a experiência do trabalhador como base para a construção do conhecimento naquela área. Técnicas são conhecimentos processuais, uma dimensão de saber cuja natureza se define como seqüência de operações orientadas para uma finalidade.

O saber é inerente ao fazer, não uma decorrência dele.

Tradicionalmente, os cursos de educação profissional eram rigidamente organizados em momentos prévios de “teoria” seguidos de momentos de “prática”. O padrão rígido “explicação (teoria) antes da execução (prática)” era mantido como algo natural e inquestionável. Profissões que exigem muito uso das mãos eram vistas como atividades mecânicas, desprovidas de análise e planejamento.

Autores estão mostrando que o aprender fazendo gera trabalhadores competentes e a troca de experiências integra comunidades de prática nas quais o saber “distribuído por todos” eleva o padrão da execução. Por isso, o esforço para o registro, organização e criação de uma rede de apoio, uma teia comunicativa de “relato de práticas” é fundamental.

Dessa forma, o uso do paradigma da aprendizagem corporativa faz sentido e é muito mais produtivo. A idéia da formação profissional no interior do espaço de trabalho é, portanto, uma proposição muito mais adequada, inovadora e ousada do que a seqüência que propõe primeiro a teoria na sala de aula, depois a prática.

Atualmente, as empresas têm investido na educação continuada de seus funcionários na expectativa de que esse esforço contribua para melhorar os negócios. A formação de quadros passou a ser, nesses últimos anos, atividade central nas organizações que buscam o conhecimento para impulsionar seu desenvolvimento. No entanto, raramente se percebe que um dos conhecimentos mais importantes é aquele que está sendo construído pelos seus funcionários no exercício cotidiano de suas funções, é aquele que está concentrado na própria empresa.


A empresa contrata especialistas, adquire tecnologias, desenvolve práticas de gestão, inaugura centros de informação, organiza banco de dados, incentiva inovações. Vai acumulando, aos poucos, conhecimento e experiências que, se forem apoiadas com recursos pedagógicos, darão à empresa a condição de excelência como “espaço de ensino e aprendizagem”.

Criando condições para identificar, registrar, organizar e difundir esse conhecimento, a organização poderá contribuir para o aprimoramento da formação profissional.

Convenciona-se que a escola é o lugar onde se ensina e a empresa é onde se produz bens, produtos e serviços. Deste ponto de vista, o conhecimento seria construído na escola, e caberia à empresa o aprimoramento de competências destinadas à produção. Esta é uma visão acanhada e restritiva de formação profissional que não reconhece e não explora o potencial educativo de uma organização.

Neste cenário, a Fundação IOCHPE, em parceria com a UTFPR – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, desenvolve a proposta pedagógica Formare, que apresenta uma estrutura curricular composta de conteúdos integrados: um conjunto de disciplinas de formação geral (Higiene, Saúde e Segurança; Comunicação e Relacionamento; Fundamentação Numérica; Organização Industrial e Comercial; Informática e Atividades de Integração) e um conjunto de disciplinas de formação específica.

O curso Formare pretende ser uma escola que ofereça aos jovens uma preparação para a vida. Propõe-se desenvolver não só competências técnicas, mas também habilidades que lhes possibilitem estabelecer relações harmoniosas e produtivas com todas as pessoas, que os tornem capazes de construir seus sonhos e metas, além de buscar as condições para realizá-los no âmbito profissional, social e familiar.

A proposta curricular tem a intenção de fortalecer, além das competências técnicas, outras habilidades:

1. Comunicabilidade – Capacidade de expressão (oral e escrita) de conceitos, idéias e emoções de forma clara, coerente e adequada ao contexto;

2. Trabalho em equipe – Capacidade de levar o seu grupo a atingir os objetivos propostos;

3. Solução de problemas – Capacidade de analisar situações, relacionar informações e resolver problemas;

4. Visão de futura – Capacidade de planejar, prever possibilidades e alternativas;

5. Cidadania – Capacidade de defender direitos de interesse coletivo.

Cada competência é composta por um conjunto de habilidades que serão desenvolvidas durante o ano letivo, por meio de todas as disciplinas do curso.


Para finalizar, ao integrar o ser, o pensar e o fazer, os cursos Formare ajudam os jovens a desenvolver competências para um bom desempenho profissional e, acima de tudo, a dar sentido à sua própria vida. Dessa forma, esperam contribuir para que eles tenham melhores condições para assumir uma postura ética, colaborativa e empreendedora em ambientes instáveis como os de hoje, sujeitos a constantes transformações.

Equipe FORMARE


Sobre o caderno

Você, educador voluntário, sabe que boa parte da performance dos jovens no mundo do trabalho dependerá das aprendizagens adquiridas no espaço de formação do Curso em desenvolvimento em sua empresa no âmbito do Projeto Formare.

Por isso, os conhecimentos a serem construídos foram organizados em etapas, investindo na transformação dos jovens estudantes em futuros trabalhadores qualificados para o desempenho profissional.

Antes de esse material estar em suas mãos, houve a definição de uma proposta pedagógica, que traçou um perfil de trabalhador a formar, depois o delineamento de um plano de curso, que construiu uma grade curricular, destacou conteúdos e competências que precisam ser desenvolvidos para viabilizar o alcance dos objetivos estabelecidos e então foram desenhados planos de ensino, com vistas a assegurar a eficácia da formação desejada.

À medida que começar a trabalhar com o Caderno, perceberá que todos os encontros contêm a pressuposição de que você domina o conteúdo e que está recebendo sugestões quanto ao modo de fazer para tornar suas aulas atraentes e produtoras de aprendizagens significativas. O Caderno pretende valorizar seu trabalho voluntário, mas não ignora que o conhecimento será construído a partir das condições do grupo de jovens e de sua disposição para ensinar. Embora cada aula apresente um roteiro e simplifique a sua tarefa, é impossível prescindir de algum planejamento prévio. É importante que as sugestões não sejam vistas como uma camisa de força, mas como possibilidade, entre inúmeras outras que você e os jovens do curso poderão descobrir, de favorecer a prática pedagógica.

O Caderno tem a finalidade de oferecer uma direção em sua caminhada de orientador da construção dos conhecimentos dos jovens, prevendo objetivos, conteúdos e procedimentos das aulas que compõem cada capítulo de estudo. Ele trata também de assuntos aparentemente miúdos, como a apresentação das tarefas, a duração de cada atividade, os materiais que você deverá ter à mão ao adotar a atividade sugerida, as imagens e os textos de apoio que poderá utilizar.

No seu conjunto, propõe um jeito de fazer, mas também poderá apresentar outras possibilidades e caminhos para dar conta das mesmas questões, com vistas a encorajá-lo a buscar alternativas melhor adequadas à natureza da turma.

Como foi pensado a partir do planejamento dos cursos (os objetivos gerais de formação profissional, as competências a serem desenvolvidas) e dos planos de ensino disciplinares (a definição do que vai ser ensinado, em que seqüência e intensidade e os modos de avaliação), o Caderno pretende auxiliá-lo a realizar um plano de aula coerente com a concepção do Curso, preocupado em investir na formação de futuros trabalhadores habilitados ao exercício profissional.


O Caderno considera a divisão em capítulo apresentada no Plano de Ensino e o tempo de duração da disciplina, bem como a etapa do Curso em que ela está inserida. Com esta idéia do todo, sugere uma possibilidade de divisão do tempo, considerando uma aula de 50 minutos.

Também, há avaliações previstas, reunindo capítulos em blocos de conhecimentos e oferecendo oportunidade de síntese do aprendido. É preciso não esquecer, no entanto, que a aprendizagem é avaliada durante o processo, através da observação e do diálogo em sala de aula. A avaliação formal, prevista nos cadernos, permite a descrição quantitativa do desempenho dos jovens e também do educador na medida em que o “erro”, muitas vezes, é indício de falhas anteriores que não podem ser ignoradas no processo de ensinar e aprender.

Recomendamos que, ao final de cada aula ministrada, você faça um breve registro reflexivo, anotando o que funcionou e o que precisou ser reformulado, se todos os conteúdos foram desenvolvidos satisfatoriamente ou se foi necessário retomar algum, bem como outras sugestões que possam levar à melhoria da prática de formação profissional e assegurar o desenvolvimento do trabalho com aprendizagens significativas para os jovens. Esta também poderá ser uma oportunidade de você rever sua prática como educador voluntário e, simultaneamente, colaborar para a permanente qualificação dos Cadernos. É um desafio-convite que lhe dirigimos, ao mesmo tempo em que o convidamos a ser co-autor da prática que aí vai sugerida.

Características do Caderno

Cada capítulo ou unidade possui algumas partes fundamentais, assim distribuídas:

Página de apresentação do capítulo: Apresenta uma síntese do assunto e os objetivos a atingir, destacando o que os jovens devem saber e o que se espera que saibam fazer depois das aulas. Em síntese, focaliza a relevância do assunto dentro da área de conhecimento tratada e apresenta a relação dos saberes, das competências e habilidades que os jovens desenvolverão com o estudo da unidade.

A seguir, as aulas são apresentadas através de um breve resumo dos conhecimentos a serem desenvolvidos em cada aula. Sua intenção é indicar aos educadores o âmbito de aprofundamento da questão, sinalizando conhecimentos prévios e a contextualização necessária para o tratamento das questões da aula. No interior de cada aula aparece a seqüência de atividades, marcadas pela utilização dos ícones que seguem:


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Indica quais serão os objetivos do tópico a ser abordado, bem como o objetivo de cada aula.

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Exploração de links na internet – Remete a pesquisas em sites onde educador e aluno poderão buscar textos e/ou atividades como reforço extraclasse ou não.

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Apresenta artigos relacionados à temática do curso, podendo-se incluir sugestões de livros, revistas ou jornais, subsidiando, dessa maneira o desenvolvimento das atividades propostas. Permite ao educador explorar novas possibilidades de conteúdo. Se achar necessário, o educador poderá fornecer esse texto para o aluno reforçando, assim, o seu aprendizado.

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Traz sugestão de exercício ou atividade para fechar uma aula para que o aluno possa exercitar a aplicação do conteúdo.

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Traz sugestão de avaliação extraclasse podendo ser utilizada para fixação e integração de todos os conteúdos desenvolvidos.

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Traz sugestão de avaliação, podendo ser apresentada ao final de um conjunto de aulas ou tópicos; valerão nota e terão prazo para serem entregues.

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Indica, passo a passo, as atividades propostas para o educador. Apresenta as informações básicas, sugerindo uma forma de desenvolvê-las. Esta seção apresenta conceitos relativos ao tema tratado, imagens que têm a finalidade de se constituir em suporte para as explicações do educador (por esse motivo todas elas aparecem anexas num CD, para facilitar a impressão em lâmina ou a sua reprodução por recurso multimídia), exemplos das aplicações dos conteúdos, textos de apoio que podem ser multiplicados e entregues aos jovens, sugestões de desenvolvimento do conteúdo e atividades práticas, criadas para o estabelecimento de relações entre os saberes. No passo a passo, aparecem oportunidades de análise de dados, observação e descrição de objetos, classificação, formulação de hipóteses, registro de experiências, produção de relatórios e outras práticas que compõem a atitude científica perante o conhecimento.

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Indica a duração prevista para a realização do estudo e das tarefas de cada passo. É importante que fique claro que esta é uma sugestão ideal, que abstrai quem é o sujeito ministrante da aula e quem são os sujeitos que aprendem, a rigor os que mais interessam nesse processo. Quando foi definida, só levou em consideração o que era possível no momento: o conteúdo a ser desenvolvido, tendo em vista o número de aulas e o plano de ensino da disciplina. No entanto você juntamente com os jovens que compõem a sua turma têm liberdade para alterar o que foi sugerido, adaptar as sugestões para o seu contexto, com as necessidades, interesses, conhecimentos prévios e talentos especiais do seu grupo.

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O glossário contém informações e esclarecimentos de conceitos e termos técnicos. Tem a finalidade de simplificar o trabalho de busca do educador e, ao mesmo tempo, incentivá-lo a orientar os jovens para a utilização de vocabulário apropriado referente aos diferentes aspectos da matéria estudada. Aparece ao lado na página em que é utilizado e é retomado ao final do Caderno, em ordem alfabética.

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Remete para exercícios que objetivam a fixação dos conteúdos desenvolvidos. Não estão computados no tempo das aulas, e poderão servir como atividade de reforço extraclasse, como revisão de conteúdos ou mesmo como objeto de avaliação de conhecimentos.

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Notas que apresentam informações suplementares relativas ao assunto que está sendo apresentado.

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Idéias que objetivam motivar e sensibilizar o educador para outras possibilidades de explorar os conteúdos da unidade. Têm a preocupação de sinalizar que, de acordo com o grupo de jovens, outros modos de fazer podem ser alternativas consideradas para o desenvolvimento de um conteúdo.

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Traz as idéias-síntese da unidade, que auxiliam na compreensão dos conceitos tratados, bem como informações novas relacionadas ao que se está estudando

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Apresenta materiais em condições de serem produzidos e entregues aos jovens, tratados, no interior do caderno, como texto de apoio.

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Em síntese, você educador voluntário precisa considerar que há algumas competências que precisam ser construídas durante o processo de ensino aprendizagem, tais como:

conhecimento de conceitos e sua utilização; análise e interpretação de textos, gráficos, figuras e diagramas; transferência e aplicação de conhecimentos; articulação estrutura-função; interpretação de uma atividade experimental.

Em vista disso, o conteúdo dos Cadernos pretende favorecer:

conhecimento de propriedade e de relações entre conceitos; aplicação do conhecimento dos conceitos e das relações entre eles; produção e demonstração de raciocínios demonstrativos; análise de gráficos; resolução de gráficos; identificação de dados e de evidências relativas a uma atividade

experimental; conhecimento de propriedades e relações entre conceitos em uma

situação nova. Como você deve ter concluído, o Caderno é uma espécie de obra aberta, pois está sempre em condições de absorver sugestões, outros modos de fazer, articulando os educadores voluntários do Projeto Formare em uma rede que consolida a tecnologia educativa que o Projeto constitui. Desejamos que você possa utilizá-lo da melhor forma possível e que tenha a oportunidade de refletir criticamente sobre ele, registrando sua colaboração e interagindo com os jovens de seu grupo a fim de investirmos todos em uma educação mais efetiva e na formação de profissionais mais competentes e atualizados para os desafios do mundo contemporâneo.



O turismo é um dos setores que mais têm proporcionado a criação de empregos diretos e indiretos, e o setor de Alimentos e Bebidas contribui bastante para isso.

Com o crescimento do setor, a concorrência entre empresas vem se acirrando e a necessidade de profissionais com melhor qualificação vem crescendo. Nos grandes centros, é muito visível essa concorrência entre restaurantes e empresas de alimentação em geral; muitas vezes, o produto oferecido é similar, porém, serão os serviços prestados no atendimento ao cliente que farão a grande diferença na hora de se optar por esta ou aquela empresa.

Hoje, mais do que nunca, é o cliente quem elege o melhor restaurante e o melhor hotel, e cabe ao profissional que irá atendê-lo cativá-lo com um serviço impecável. O objetivo deste Caderno é auxiliar o educador a preparar os profissionais que irão atender à demanda crescente, por meio de aulas teóricas e práticas que oferecerão aos jovens a oportunidade de vivenciar as rotinas do setor.

Introdução



1 Organização do Pessoal de Serviço de Alimentos e Bebidas Primeira Aula

Organograma da cozinha de pequeno e médio portes....................................21 Segunda Aula

Organograma da cozinha de grande porte ......................................................25 Terceira Aula

Organograma do restaurante de pequeno e médio portes..............................27 Dramatização...................................................................................................29

Quarta Aula Organograma do restaurante grande porte .....................................................30 Avaliação oral ..................................................................................................32

2 Restaurante e Bar Primeira Aula

Localização e tipos de restaurantes ................................................................35 Restaurante tradicional ....................................................................................36 Restaurante internacional ................................................................................36 Restaurante gastronômico...............................................................................36 Restaurante de especialidades........................................................................37

Segunda Aula Layout do restaurante de acordo com cardápio e categoria do hotel..............39

Terceira Aula Localização e layout do bar .............................................................................40 Visita técnica ao(s) bar(es) do hotel ................................................................41

Quarta Aula Mobiliários e equipamentos de restaurante .....................................................41

Quinta Aula Mobiliário e equipamentos do bar....................................................................45

Sexta Aula Decoração do restaurante ...............................................................................50

Sétima Aula Decoração do restaurante/Buffet .....................................................................52

Oitava Aula Mise–en-place do restaurante .........................................................................53 Mise-en-place da sala......................................................................................53

Sumário


Nona Aula Mise-en-place do bar .......................................................................................55

Décima Aula Carrinhos de serviço........................................................................................57 Mise-en-place dos carrinhos de serviço ..........................................................58

3 Serviços de Comida Primeira Aula

Postura profissional .........................................................................................63 Segunda Aula

Arrumação da mesa ou mise-en-place da mesa .............................................64 Sugestão de cardápios para os jovens montarem o mise–en-place ...............69

Terceira Aula Modalidades de serviço – Conceituação .........................................................71

Quarta Aula Modalidade de serviço – Empratado ...............................................................74 Modalidade de serviço – Self-service ..............................................................74

Quinta Aula Serviço à inglesa direto – Etapas de execução...............................................75

Sexta Aula Serviço à Inglesa indireto.................................................................................76

Sétima Aula Serviço em bufetts e eventos...........................................................................78

Oitava Aula Modalidade de serviço – À francesa ou diplomata ..........................................80

Nona Aula Atividade prática – Serviço à francesa.............................................................81

Décima Aula Queijos – Produção básica – Nacionais e importados ....................................82

Décima Primeira Aula Produção de queijo..........................................................................................86

Décima Segunda Aula Queijos – As melhores combinações...............................................................89 Exercício ..........................................................................................................93

Décima Terceira Aula Elaboração de sobremesa fria .........................................................................95

Décima Quarta Aula Elaboração de sobremesa fria .........................................................................96


Décima Quinta Aula Elaboração de sobremesa quente ...................................................................96

Décima Sexta Aula Revisão da matéria ..........................................................................................97

Décima Sétima Aula Avaliação Teórica ............................................................................................99

Exercícios..........................................................................................................................103

Gabaritos............................................................................................................... 111

Glossário ............................................................................................................... 121

Referências .......................................................................................................... 123



Serão apresentados organogramas, funções e responsabilidades de todos os funcionários que atuam no setor de Alimentos e Bebidas de um hotel.

Familiarizar-se com os termos usados para definir os cargos do setor de A&B.

Conhecer as funções dos funcionários da cozinha, do restaurante e do bar de um hotel.

Objetivos

1 Organização do Pessoal de Serviço de Alimentos e Bebidas



Organograma da cozinha de pequeno e médio portes

Segundo o CNTUR – Conselho Nacional de Turismo, na Resolução 1.023:

“Art.1o– Para fins da presente Resolução, considera-se:

I – Pequena empresa, aquela com receita bruta anual máxima possível inferior a dez mil (10.000) valores de referência.

II – Média empresa, aquela com receita bruta anual máxima possível superior ao limite acima, mas inferior a vinte e cinco mil (25.000) valores de referência.

“Art. 5o – A expressão valores de referência, utilizada na presente Resolução, corresponde ao maior valor de referência fixado nos termos da Lei nº 6.205, de 20 de abril de 1975.

Conceito Organograma é uma forma usada para mostrar, através de um gráfico, a organização de uma instituição ou de um serviço, indicando os elementos que fazem parte dela e a relação que existe entre eles.

O organograma de uma cozinha mostra os diversos cargos que podem existir nesse setor.

Ao conjunto de pessoas que trabalham numa cozinha dá-se o nome de “brigada da cozinha”.

Passo 1 / Aula teórica

Nessa aula serão estudados os cargos existentes numa cozinha de pequeno e médio portes, bem como sua organização dentro do setor de Alimentos e Bebidas de um hotel.

Primeira Aula

35 min


O que define o tamanho da brigada?

Pergunte aos jovens quem conhece algum hotel ou restaurante e estimule-os a pensar no número de funcionários necessário para que uma cozinha funcione..

O tamanho da brigada de uma cozinha é definido por alguns fatores:

Tamanho do estabelecimento (pequeno, médio e grande).

Tipo e categoria do restaurante (o tipo é definido de acordo com o cardápio oferecido e a categoria de acordo com o nível de requinte).

Instalações existentes (instalações físicas).

Tipo de organização da cozinha (convencional ou moderna).

Sistemas de serviços (à la carte, buffet).

O organograma de uma cozinha de pequeno porte é constituído de

Funções e responsabilidades

Chefe de cozinha

Organizar todo trabalho da brigada e verificar se todos estão trabalhando de acordo.

Fazer uma lista de todo o trabalho que terá de ser feito diariamente.

Cuidar da higiene e segurança na cozinha.

Treinar as pessoas que trabalharam na cozinha.

Ajudar a fazer o cardápio, a lista das comidas que serão oferecidas no restaurante.

Fig. 1


Garantir que os pratos do cardápio sejam feitos com a mesma qualidade.

Inspecionar a apresentação dos pratos.

Fazer a lista de tudo o que será usado na cozinha e conferir quando chegarem as compras.

Elaborar a escala de trabalho, os dias que os funcionários da cozinha deverão trabalhar e o dia em que deverão tirar folga.

Elaborar as fichas técnicas, ou seja, escrever as receitas dos pratos com quantidades e preços.

Elaborar uma relação de todo o material que existe na cozinha e organizar os formulários que controlam esses materiais.

Entremetier

Prepara as sopas.

Prepara os acompanhamentos dos pratos principais e os legumes.

Prepara os ovos e os farináceos.

Prepara todas as batatas, menos as fritas.

Saucier

Esse funcionário pode substituir o chefe.

Faz os molhos quentes.

Prepara os pratos de peixe, menos quando são fritos ou grelhados.

Prepara os crustáceos quentes.

Prepara todas as carnes, menos quando são grelhadas ou assadas.

Garde-manger

Ele desossa, limpa e corta as carnes, deixando-as prontas para serem usadas, de acordo com os pratos que serão feitos na cozinha.

Faz todos os pratos frios, como molhos frios (vinagrete, maionese, etc.), saladas, galantines, etc.

Responsabiliza-se por guardar os alimentos nas câmaras frias e supervisioná-los freqüentemente.


Vale lembrar que hoje são raras as cozinhas que possuem uma brigada completa, o que acontece é que muitas vezes o mesmo funcionário desempenha vários papéis.

Para uma cozinha de porte médio pode-se encontrar:

Funções e responsabilidades As funções do Chefe de cozinha, do Entremetier, do Saucier e do Garde-manger são as mesmas.

Pâtissier

Responsável por fazer todas as sobremesas (doces, sorvetes, compotas etc.).

Responsável pelas massas salgadas também, além das doces.

Organiza e monta o buffet de sobremesas.

Rôtissier

Prepara todos os pratos feitos com pescados, aves, carnes, legumes, ovos que sejam preparados assados no forno, grelhados ou fritos.

Divida a sala em grupos e peça que os jovens montem sua própria cozinha, distribuindo os cargos entre si. Em seguida, peça que um ou dois jovens por grupo apresentem-se para a turma, definindo suas obrigações oralmente e escrevendo-as na lousa.

Passo 2 / Atividade sugerida 15 min

Fig. 2


Organograma da cozinha de grande porte

Conceito O organograma de uma cozinha de grande porte pode ser constituído pelos seguintes cargos:

Os cargos que aparecem aqui e não aparecem nos organogramas de cozinhas menores são os de Subchefe, Chefe de garde, Tournant e Aboyeur cujas responsabilidades serão vistas a seguir.


Subchefe

Substituir o chefe, quando este precisar se ausentar.

Receber todas as mercadorias solicitadas pelo chefe.

Cuidar para que a higiene no local de trabalho seja impecável.


Segunda Aula Nessa aula serão estudados os cargos existentes numa cozinha de grande porte, bem como sua organização dentro do setor de Alimentos e Bebidas de um hotel

20 min

Fig. 3


Responsabilizar-se pela qualidade da alimentação dos funcionários (é ele quem supervisiona essa comida).

Preparar a cozinha no início de cada dia e de cada atividade.

Fechar a cozinha no final do dia ou das atividades, verificando ordem, limpeza, desligando gás e equipamentos elétricos, etc.

Chefe de garde

Responder pelo atendimento da cozinha durante os intervalos de trabalho da brigada.

Tournant

Substituir os funcionários que estão de férias, folga semanal ou doença.

Aboyeur

Receber as comandas. (Falar para as diversas praças quais são os pedidos.

Controlar a saída dos pedidos para o restaurante.

Na linguagem específica da profissão, o ato de falar para as praças os vários pedidos chama-se “cantar o pedido”.

Escreva na lousa ou em uma folha de papel grande as palavras a seguir, que indicam as qualidades da brigada: Limpeza, Asseio pessoal, Vestuário, Postura, Pon-tualidade, Responsabilidade, Criatividade, Organização, Administração, Vocação.

Em seguida, peça que os jovens definam o que vem a ser cada um dos itens relacionados nas qualidades da brigada e vá complementando de maneira que eles participem e construam juntos as definições. Discuta com eles a importância de cada item em relação à rotina de uma cozinha.

Passo 2 / Aplicação

Comandas Pequeno formulário onde são anotados os pedidos dos clientes no restaurante)

10 min


Baseado na discussão sobre as qualidades da brigada, solicite aos jovens que elaborem uma pequena história em que a falta de um dos itens relacionados às qualidades da brigada tenha causado prejuízo ao restaurante. Antes de terminar a aula, peça que alguns deles leiam alto suas histórias.

Organograma do restaurante de pequeno e médio portes

Conceito Na cozinha, o termo “brigada do restaurante” é usado para indicar o grupo de pessoas que trabalham no restaurante.

Um restaurante pode trabalhar com tamanhos de “brigadas” diferentes. O que irá definir o número de pessoas a compor a equipe é o tamanho do restaurante e o tipo de serviço adotado.


Terceira Aula Nessa aula serão estudados os cargos existentes em restaurantes de pequeno e médio porte e suas responsabilidades. Através de dramatização, os jovens terão oportunidade de vivenciar a rotina de um restaurante com algumas situações provocadas pelos diferentes tipos de cliente.


20 min


O organograma abaixo é o mais comum em restaurantes de pequeno e médio portes


Antes de começar a discorrer sobre as funções e responsabilidades de cada cargo, incentive os jovens a falarem o que eles imaginam a respeito

Maître – Ele é o “cartão de visitas” do restaurante, por isso, tem de ser uma pessoa extremamente cortês. São suas responsabilidades:

Receber os clientes do restaurante e acompanhá-los até a mesa, podendo também anotar os pedidos e sugerir as bebidas.

Durante a refeição, perguntar ao cliente se está tudo correndo de acordo com o esperado.

Dar o mesmo tipo de tratamento a todos os clientes, ou seja, tratar bem a todos.

Garantir a qualidade dos serviços do restaurante através de sua supervisão permanente.

Participar da elaboração do cardápio indicando os pratos mais procurados e os menos servidos.

Determinar os horários de trabalho da sua equipe.

Treinar o pessoal que trabalha no restaurante para garantir a qualidade dos serviços.

Auxiliar garçons se houver alguma dificuldade em relação a um serviço.

Atender prontamente às reclamações dos clientes.

Fig 4


Despedir-se dos clientes quando estes estiverem saindo do restaurante.

Garçom

Fazer o mise-en-place da sala, das mesas, dos aparadores.

Preparar o ménage Preparar o buffet também é função dos garçons em alguns casos.

Atender aos pedidos dos clientes.

Servir os clientes de acordo com as técnicas do serviço adotadas pelo restaurante.

Apresentar a conta.

Atender às reclamações dos clientes.

Cuidar para que os materiais e equipamentos do restaurante estejam em perfeitas condições de uso.

Commis

Ajudar os garçons no serviço com os clientes.

Auxiliar o mise-en-place antes e durante o funcionamento do restaurante;

Levar as comandas para o responsável na cozinha.

Levar os pratos da cozinha para o guerridon.

Manter a ordem do aparador.

Dramatização Num ambiente de restaurante, simule uma rotina distribuindo entre os jovens os papéis de cliente, maître, garçom e commis. Separe os que representarão os clientes e peça que simulem diferentes personalidades: o educado, o mal-educado, o exigente, o que reclama de tudo, etc. A classe deverá observar como os jovens que estão desempenhando o papel de garçom, maître e commis solucionam os problemas causados pelos clientes.

Passo 2 / Atividade sugerida

Mise-en-place Arrumação, organização. Ménage Conjunto galheteiros que contém azeite, vinagre e sal. Guerridon Pequena mesa auxiliar onde são colocadas as comidas para serem servidas aos clientes. Aparador Móvel que geralmente fica em lugar próximo às praças, onde são guardados pratos, copos, talheres, etc., ou seja, todo o material neces-sário para o mise-en-place do restaurante.

25 min


Organograma do restaurante grande porte

Conceito Como já foi visto nas aulas anteriores, o que determina o tamanho da brigada de um restaurante é o seu tamanho, número de mesas e tipo de serviço.

O organograma de um restaurante de grande porte é composto pelos seguintes funcionários:


Quarta Aula Nessa aula serão estudados os cargos existentes em restaurantes de grande porte.

25 min

Fig. 5


Maître Executivo e Maître D’Hôtel – Possuem praticamente as mesmas funções que um Maître de restaurante menor; a diferença está na presença obrigatória deles em grandes restaurantes ou mesmo em restaurantes mais sofisticados. Sua principal função é receber os clientes do restaurante, acompanhá-los até a mesa, podendo também anotar os pedidos e sugerir as bebidas.

Também deve:

perguntar ao cliente, durante a refeição, se está tudo correndo de acordo com o esperado;

dar o mesmo tipo de tratamento a todos os clientes, ou seja, tratar bem a todos;

garantir a qualidade dos serviços do restaurante através de sua supervisão permanente;

participar da elaboração do cardápio indicando os pratos mais procurados e os menos servidos;

determinar os horários de trabalho da sua equipe;

treinar o pessoal que trabalha no restaurante para garantir a qualidade dos serviços;

se algum garçom tiver alguma dificuldade em relação a um serviço, auxiliá-lo;

atender prontamente às reclamações dos clientes;

despedir-se dos clientes quando estes estiverem saindo do restaurante.

Somelier – É a pessoa que mais entende de vinhos no restaurante. Cabe a ele:

dar orientação sobre quais vinhos comprar e como estocá-los;

responsabilizar-se pela conservação, estocagem e rotatividade dos vinhos;

sugerir as melhores formas de vender os vinhos no restaurante e em outros pontos-de-venda do hotel;

indicar o vinho aos clientes de acordo com o prato escolhido e servi-lo;

elaborar a carta de vinhos;

controlar a relação de vinhos existentes no estoque;

organizar eventos relacionados com vinho como, por exemplo, queijos e vinhos, degustação de vinhos, etc.;


atender às reclamações referentes ao vinho. Chefe de fila deve:

orientar, supervisionar e controlar as tarefas dos funcionários do restaurante;

cuidar do mise-en-place do restaurante;

atender aos pedidos dos clientes;

quando necessário, servir as bebidas e os pratos aos clientes;

atender às reclamações;

cuidar para que todos os equipamentos e utensílios em uso do restaurante estejam e permaneçam em bom estado de uso;

quando necessário, substituir o Maître. Garçom e Commis

As mesmas funções dos garçons e commis de restaurantes de pequeno e médio portes vistos na aula anterior.

Aprendiz

Ajudar o trabalho executado pelo commis.

Avaliação oral Ao final dessa aula, faça uma avaliação oral dos jovens, perguntando sobre os diversos cargos e funções existentes numa cozinha e num restaurante. As respostas permitirão avaliar o nível de fixação da matéria pelos jovens.

Procure salientar:

qualidades comuns a toda a brigada;

importância de determinadas qualidades;

cargos e funções principais das cozinhas sem os quais elas não existiriam;

cargos e funções principais do restaurante sem os quais ele não funcionaria.

Passo 2 / Atividade obrigatória 25 min


Será apresentada a importância da localização do restaurante e do bar bem como do layout de acordo com categoria e cardápio.

Serão abordadas também as características do mobiliário, os cuidados com a decoração, com o mise-en-place do restaurante e do bar e o serviço de carrinho no restaurante.

Ter noção da importância da localização correta de um restaurante.

Conhecer layout de restaurantes e bares.

Identificar o mobiliário ideal para restaurantes e bares;

Adquirir noções sobre decoração de restaurantes;

Conhecer os procedimentos de mise-en-place de restaurante e bar;

Conhecer o serviço de carrinho, sua mise-en-place e sua importância para a receita do restaurante.

Objetivos

2 Restaurante e Bar



Localização e tipos de restaurantes

Localização O objetivo, ao se instalar um restaurante, é proporcionar ao cliente um serviço adequado à categoria do estabelecimento.

Todo estabelecimento hoteleiro, ao ser construído, visa atingir um determinado tipo de público.

Sendo assim, o restaurante do hotel está em função do tipo de público que se quer atingir e deve estar bem localizado em relação à cozinha, local onde se produz o produto que será vendido no restaurante, pois é sua localização que irá determinar o fluxo do serviço entre a produção (cozinha) e a venda (restaurante), portanto esse fluxo deve ser perfeito.

Dessa forma, fica claro que a melhor área para a instalação do restaurante é aquela que se encontra no piso da cozinha. Se não for assim, o serviço irá demorar mais para ser executado, será preciso mais pessoal, e a comida irá esfriar até chegar ao cliente, principalmente ser for utilizado um monta-cargas

Tipos Devido aos diferentes tipos de clientes, foram surgindo diversos tipos de restaurantes, cada qual com sua característica.

Os três tipos mais conhecidos são: Restaurante tradicional, Restaurante internacional e Restaurante gastronômico.

Primeira Aula Nessa aula serão vistos os tipos de restaurantes existentes e a importância da localização correta dentro do hotel..


Monta-cargas Tipo de elevador pequeno que serve para levar comida da cozinha para o restaurante quando esses estão em andares diferentes

40 min


Restaurante tradicional

Caracteriza-se por:

apresentar cardápio extenso;

atender desde a criança até o senhor de idade;

ter decoração simples;

possuir louças e enxoval sem luxo ou sofisticação.

Cite um exemplo de restaurante tradicional que exista na cidade para que os jovens possam ter uma idéia mais clara de como é esse tipo de restaurante. Se achar pertinente peça a eles que dêem exemplos

Restaurante internacional

Geralmente são localizados em hotéis.

Possuem no cardápio pratos conhecidos e consagrados internacionalmente, desde os mais simples até os mais sofisticados, para atender a todos os tipos de hóspedes do hotel.

Nesse restaurante o cliente sabe que poderá encontrar sempre um prato conhecido.

O ambiente é decorado de forma clássica e sóbria.

Louças, enxovais e baixelas são de primeira classe.

Eventualmente há apresentações de pianistas.

A carta de vinhos desses restaurantes costuma ter vinhos de diversas regiões, produtores e safras.

Cite um exemplo de restaurante internacional que exista na cidade para que os jovens possam ter uma idéia mais clara de como é esse tipo de restaurante. Cite também exemplos de pratos que costumam ser servidos nesse tipo de restaurante: como Estrogonofe, Filé ao molho Madeira, Camarão ao Thermidor

Restaurante gastronômico

Caracteriza esse tipo de restaurante:

presença de um chef de cozinha de renome;


cardápio de grande inventividade;

ambiente muito bem decorado;

brigada altamente treinada, tanto a da sala como a da cozinha;

figura do sommelier .

Na Europa é comum usarem castelos ou moinhos para se instalar esses restaurantes gastronômicos, sempre aproveitando os elementos regionais e arquitetônicos para compor o seu ambiente. Geralmente são pequenos, entre 60 e 80 lugares, raramente ultrapassando 100. Por ser a figura do chef um diferencial desse tipo restaurante, ele costuma estar sempre presente, atendendo pessoalmente seus clientes, demonstrando suas habilidades e conhecimentos além do cardápio, oferecendo ao cliente a opção de menu confiance ou menu degustacion, uma combinação de pequenas porções que podem variar de sete a 14 produções, compostas de entradas, pratos e sobremesas. Nesses menus o chef põe toda a sua arte e criatividade, e ainda existe a combinação dos vinhos, o que torna essa opção uma grande experiência dos sentidos. No Brasil, esses restaurantes encontram-se nos principais centros urbanos, diferentemente da Europa. A rotatividade é baixa, aproximadamente um cliente por assento, pois o tempo de uma refeição é longo. Quando se opta pelo menu confiance, por exemplo, chega a duas horas e meia. Além dos três mais conhecidos, existem também outros tipos de restaurante que se enquadram num grupo denominado restaurante de especialidades.

Restaurante de especialidades

Caracterizam-se por: especializar-se em determinado produto, preparação, método de cocção, país, região ou outro fator; oferecer cardápios restritos às modalidades propostas, aumentando assim a qualidade do que se propõe a executar.

Os restaurantes que se enquadram na definição de restaurante de especialidade são: Grill – Especializados em grelhados. Grillé uma palavra inglesa que significa grelha, portanto, este é o equipamento utilizado para assar as carnes. Geralmente são restaurantes elegantes e amplos.


Em meados de 80 teve uma grande expansão com o surgimento dos rodízios, em que aparece também como grande diferencial a mesa de frios com saladas, maioneses, frutos do mar, legumes, queijos, presuntos, etc. Essa modalidade é muito comum em alguns hotéis, pois se trata de um produto de fácil aceitação e bem equilibrado do ponto de vista nutricional e dietético, visto que as carnes grelhadas usam pouca gordura na cocção

Brasserie – Restaurante e casa de bebidas ao mesmo tempo. Típica da Baviera, expandiu-se para Alemanha, Bélgica, França e Suíça. Chegou ao Brasil com os alemães rebatizada de choperia. As brasseries européias geralmente têm dois salões, um para beber, outro para serviços de refeições típicas como tripas e pé de porco. Choperia – Restaurante em que se servem porções de batata frita, provolone à milanesa, calabresa acebolada, entre outros petiscos que acompanham as bebidas de maior destaque: a cerveja e o chope.

As choperias foram adaptações das brasseries européias, porém o cardápio foi adaptado ao gosto brasileiro. A capacidade pode variar de 50 a 500 assentos, a rotatividade é baixa, porque os clientes em grupos de quatro a doze permanecem muito tempo na mesa. Em contrapartida o gasto médio é relativamente alto estimulado pelo consumo de bebidas.

Fusion Food – A especialidade desse restaurante está justamente em mesclar elementos de várias culturas, obtendo com isso sabores novos, muitas vezes exóticos. Típicos – São os restaurantes que se especializam em comida típica de países (italiano, francês, japonês, etc) ou regiões (mineiro, baiano, caipira) ou um determinado gênero de alimento (vegetariano, macrobiótico, etc.) Fast-food – Especializado em comidas rápidas, serviço ágil é sua principal característica./ Coffee-shop – Especializado em pratos leves e rápidos como salgados, cafés, chás, lanches, pratos grelhados, massas e sobremesas como sorvetes e tortas. Costumam ficar abertos 24 horas. Lanchonete – Especialista em lanches e petiscos. Self-Service – O cardápio é muito variado e o cliente se serve. Até o início da década de 90 era cobrado um preço fixo, independente do número de vezes que a


pessoa fosse ao balcão se servir. Surgiu, atualmente, o sistema de “restaurante por quilo”. Restaurante de coletividade – A especialidade desse tipo de restaurante é a produção de comida para funcionários de grandes empresas. Seu cardápio deve ser muito bem balanceado de acordo com as necessidades nutricionais dos diferentes comensais da empresa.

Divida a turma em quatro grupos, sorteie um tipo de restaurante para cada um e solicite que dêem a sua definição com as próprias palavras.

Layout do restaurante de acordo com cardápio e categoria do hotel Visita técnica a restaurantes da cidade ou mesmo ao restaurante do hotel com foco no layout. O objetivo dessa visita é permitir que os jovens observem o layout de um restaurante. Peça que eles façam anotações sobre distribuição das mesas, número de mesas, número de aparadores, presença ou não de buffet, tipo de cardápio oferecido, etc. Se houver tempo depois da visita, peça que, em grupos, desenhem o layout do restaurante em papel branco e afixem no quadro para que comparem e comentem os pontos essenciais do layout .

Passo 1 / Visita a restaurantes

Segunda Aula Nessa aula serão vistos os vários layouts de restaurantes, demonstrando a relação do cardápio e da categoria do hotel nesse layout..


10min

Layout Aparência

5 min


Localização e layout do bar

Conceito Bar é um estabelecimento ou dependência de um hotel onde se servem bebidas alcoólicas acompanhadas de petiscos ou porções.

A característica principal de um bar é o clima de tranqüilidade, descontração e simplicidade. Normalmente as pessoas procuram o bar do hotel por ser aconchegante e agradável. Alguns usam o local para encontros de negócios ou contatos informais.

As bebidas podem ser servidas ao longo de um balcão, que é uma das características do bar, ou em mesas. A presença de um barman é essencial nesse ambiente.

A localização ideal para um bar dentro do hotel é próximo ao restaurante, pois pode servir também de local de espera, caso o restaurante esteja lotado e o hóspede precise esperar vagar uma mesa. É o momento para se fazer a venda de bebidas e aperitivos que antecedem a refeição.

Outra alternativa é que ele fique próximo à recepção, no hall de entrada, pois passa a ser um ótimo ponto de encontro.

Alguns bares proporcionam espetáculos como shows, música ao vivo, piano, etc.


Terceira Aula Nessa aula serão abordados a importância da localização correta do bar dentro do hotel e seus possíveis layouts.

10 min


Visita técnica ao(s) bar(es) do hotel Assim como na atividade anterior, os jovens deverão visitar o(s) bar(es) com foco no layout. Eles devem observar: número de mesas, distribuição das mesas em relação ao balcão, presença de barman, luminosidade e localização do bar em relação ao restaurante.

Se houver tempo depois da visita, peça que, em grupos, desenhem o layout do bar em papel branco e comentem os pontos essenciais desse layout.

Mobiliários e equipamentos de restaurante

Antes de enumerar o mobiliário, peça aos jovens que listem os móveis existentes num restaurante, lembrando-se da visita que fizeram.

Vários são os moveis necessários para se operar um restaurante, entre eles:

mesas: quadradas, retangulares, redondas e ovais;

cadeiras: para uso dos comensais, adultos e crianças;

aparadores: para guardar talheres, roupas e outros utensílios necessários durante as refeições;

mesas auxiliares (guérridons): para o serviço à inglesa indireto ou de apoio às bebidas;


Quinta Aula Nessa aula serão vistos os mobiliários e equipamentos existentes em um restaurante.


35 min

Guerridon Pequena mesa auxiliar onde são colocadas as comidas para serem servidas aos clientes.


carrinhos diversos: para o serviço de sobremesas, de bebidas, de frios e de flambar.

mesa para bufê: para exposição e serviço de pratos frios, quentes, sobremesas, frutas, queijos, etc.

O mobiliário do restaurante deve ter as seguintes características O mobiliário do restaurante deve ter as seguintes características:

Ao listar as características do mobiliário, peça aos jovens que expliquem cada item. Fazendo isso eles não apenas participarão mais da aula, como compreenderão a importância dos itens abaixo relacionados

Estar em harmonia com o tipo e categoria do estabelecimento.

Facilitar o serviço por parte da brigada do restaurante.

Oferecer conforto para os comensais.

Ser de fácil limpeza.

Ser resistente e padronizado, para facilitar sua reposição.

Equipamentos que um restaurante pode ter:

Réchaud para confecção de pratos na mesa do cliente.

Réchaud para conservação de pratos quentes no buffet.

Porta-espetos (no caso de churrascarias).

Grelhas portáteis para cocção de grelhados à mesa.

Balanças para pesagem dos pratos (restaurante por quilo).

Embalador (selador de “quentinhas”).

Banho-maria.

Material Além dos equipamentos, um restaurante necessita também de material para funcionar, que são a louça, os talheres, a cristaleria, roupas, etc. As quantidades e os tipos deste material são determinados pelo tipo de restaurante, por aquilo que este restaurante se propõe a oferecer e também pela sua taxa de ocupação. Ao se

Flambar Borrifar um alimento com bebida alcoólica (conhaque, rum) que, em seguida, se queima.


escolher este matéria deve-se levar em conta critérios de beleza, qualidade, manutenção, limpeza, estocagem e preço.

Exemplo para um restaurante com capacidade para 100 pessoas e freqüência razoável

Material Quantidade Louças Prato raso (de mesa) 350 Prato fundo 150 Prato para sobremesa 240 Prato de pão 200 Taça de consomê 48 Pires de consomê 48 Xícara de chá 40 Pires de chá 40 Xícara de cafezinho 150 Pires de cafezinho 150 Talheres Garfo de mesa 350 Garfo de sobremesa 250 Garfo de peixe 120 Colher de sopa (de mesa) 200 Colher de sobremesa 200 Colher de chá 48 Colher de cafezinho 150 Faca de mesa 350 Faca de sobremesa 300 Faca de peixe 120 Garfo de ostra 48 Pinça de lagosta 24 Garfo de lagosta 24 Pinça de escargô 12 Garfo de escargô 12 Cristaleria

iCopo de água 200 Copo de vinho tinto 120 Copo de vinho branco 120 Copo de champanha 60 Copo de suco 60 Copo de conhaque 24 Copo de aperitivo 60 Copo de coquetel de camarão 24 Copo de cerveja 60 Copo de licor 48 Copo de milk-shake 12


Copo de sundae 24 Rouparia Toalha de mesa (diversos tamanhos) 180 Guardanapos (clientes) 600 Panos de serviço (garçons) 100 Napperons (cobre manchas) 250 Panos para polimento 60 Moletom 35 Móveis Mesas 30 Cadeiras para adultos 110 Cadeiras para crianças 6 Aparadores 4 Guerridon (mesas auxiliares) 20 Carrinho de sobremesa 1 Carrinho de bebidas 1 Diversos Carta de menus 20 Carta de vinhos 20 Cinzeiros 30 Bandejas 15 Molheiras 10 Rechauds 20 Bule para café 12 Bule para chá 12 Balde de gelo pequeno 6 Caçambas (balde de gelo) 15 Tripé (suporte para balde de gelo) 15 Manteigueira 48 Porta-ovos 12 Saleiro 36 Pimenteiro 36 Paliteiro 30 Queijeira 10 Galheteiro 10 Moedor de pimenta 6 Açucareiro 10 Mostardeira 10 Vasos para flores 30 Coador de chá 10 Lavanda 12 Cestinho para vinho tinto 10

30Cestinho para couvert 30 Espátulas 6 Concha para sopa 6 Tesoura para uva 6 Concha para molho 10

Tabela 1


Solicite aos jovens que, em grupo e de posse da lista de material para um restaurante com capacidade para 100 pessoas, elaborem uma lista para restaurantes com capacidade para 25 pessoas, 40 pessoas, 30 pessoas, etc. Cada grupo deverá receber a indicação de um determinado número de clientes.

Mobiliário e equipamentos do bar

Em relação a móveis um bar deve possuir alguns itens como:

armários diversos

balcão de atendimento

balcão de serviço

balcões ou prateleiras para bebidas e louças

balcão frigorífico

banquetas para balcão

cadeiras

mesas

Equipamentos que um bar deve ter:

máquina de fabricar gelo

moedor de gelopicador manual de gelo

câmara frigorífica

balcão frigorífico

fritadeira


Quinta Aula Nessa aula serão vistos os mobiliários e equipamentos que devem compor um bar..

Passo 2 / Atividade sugerida 15min

30 min


estufa

liquidificador

refrigerador

batedeira/centrifuga

máquina de cortar frios

espremedor de frutas elétrico

Outros itens importantes:

estrado de madeira

carro para transporte de chope

calculadora de caixa

máquina registradora de caixa

Além dos itens citados, ao se montar um bar é necessário pensar também nos utensílios que deverão estar à disposição de maneira a facilitar o serviço, agilizando o atendimento:

Esses utensílios são:

abridor de garrafa

abridor de lata

açucareiro

baldes para gelo

bandejas para garçom

caçamba para vinho ou champanhe

caneco de alumínio

canudo

chaleira de alumínio

cinzeiros

coador

colher de bar (bailarina)

copo misturador de bebidas (mixing glass)

coqueteleira

dosador de bebidas (25 e 50 ml)

espremedor de frutas manual

funil

guardanapos de pano e papel


jarras para água e suco

paliteiros

panos de serviço

panos de prato

passador de coquetéis

pegadores de gelo

pilão para caipirinha

pimenteiro

porta-canudo

porta-copo

porta-guardanapo

ralador de noz-moscada

recipientes para conservar alimentos

saca-rolhas

saleiros

tábuas de cortar carne

tábuas de cortar frutas

toalhas

chaira para afiar faca E para finalizar, copos, talheres e louças:

Copos: Água

Alsace

Beaujolais Nouveau

Bordeaux

Educador, projete o quadro a seguir para que os jovens visualizem os diferentes tipos de copo. Se não for possível, traga cópias impressas para que circulem pela sala de aula.


Bordeaux Gr.Cru

Burgundy

Burgundy Branco

Burgundy Gr.Cru

Cerveja

Champanhe

Champanhe

Champanhe

Chianti

Conhaque

Grapa

Licor

Montrachet

Porto

Sauternes

Sauvignon Blanc

água ou refrigerante

aperitivo pequeno

caneco de chope

cerveja

champanhe (flûte)

conhaque (ballon)

copos descartáveis (plásticos)


licor

long drink

old fashioned

short drink

suco

vinho branco

vinho licoroso

vinho tinto

vodka

wisky on the rocks

Talheres:

colher para café e chá

colher para sobremesa

colher de mesa

faca de mesa

faca de sobremesa

faca de cozinha

faca com serrinha

garfo de mesa

garfo de sobremesa

Louças:

pires para salgadinhos

prato de mesa

prato de pão

prato de sobremesa

prato fundo

xícaras para café com pires

xícaras para chá com pires É importante lembrar que o pessoal que vai trabalhar no bar terá de ter suas tarefas bem definidas. Normalmente o que se vê são três funcionários, com as seguintes funções: Chefe de bar – Encarregado do controle de estoques e materiais, da elaboração dos cardápios de alimentos e de


bebidas. É sua função também fazer um inventário periódico dos materiais, bebidas e utensílios, emitir demonstrativos de caixa e estoques. Em relação aos outros funcionários, é ele quem supervisiona os serviços relacionados com atendimento ao cliente, supervisiona a limpeza e a ordem do local. Barman – Tem como tarefa elaborar as fichas técnicas de alimentos e bebidas, orientar os garçons e commis, preparar drinks, coquetéis e servir pessoalmente ou passar para os garçons, e providenciar a compra de materiais e produtos de consumo no bar. Copeiro – Prepara os petiscos, lanches, etc., lava os pratos, copos e talheres e é responsável pela limpeza geral do bar.

Distribua entre os jovens utensílios, copos e materiais usados no bar, e peça que os identifiquem.

Decoração do restaurante Existem alguns fatores que determinam a categoria de um restaurante, entre eles pode-se citar:

qualidade da comida oferecida;

qualidade dos serviços;

instalação e equipamentos;

utensílios, louças, talheres, cristaleria;

decoração.

Sexta Aula


O objetivo dessa aula é mostrar aos jovens a importância da decoração de um restaurante para o bem estar de seus clientes, através de dicas e sugestões simples.

Passo 2 / Atividade sugerida 20min

20 miin


A decoração não apenas compõe a categoria do restaurante como também contribui para criar uma atmosfera agradável interferindo diretamente no bem-estar do cliente. Está aí a importância de se harmonizar cores, mobiliário, quadros, cortinas, arranjos florais, etc. Tudo deve estar em equilíbrio com o ambiente que se deseja criar para o determinado público-alvo.

Alguns pontos devem ser levados em consideração na decoração de uma mesa, em relação aos arranjos: não devem ser chamativos;

devem respeitar as cores e o tamanho do ambiente do restaurante;

podem ser compostos de flores, frutas, legumes, folhagens, etc.

não devem atrapalhar a visão dos comensais;

as flores usadas não devem exalar perfume forte, pois isso poderia interferir no sabor das comidas e bebidas.

Traga o material necessário para demonstrar como deve ser feita a decoração floral (workshop). Vá montando o arranjo enquanto fornece as dicas.

Música ambiente

Se a música ambiente for inadequada, estridente, alta demais ou proveniente de alto-falantes mal localizados, isto já é suficiente para o fracasso do restaurante. Os alto-falantes devem ser distribuídos de maneira que se tenha o mesmo volume de som em todos os ambientes. Se esse detalhe for esquecido, o som poderá ficar demasiadamente alto em um ambiente e muito baixo em outro. A música ambiente, como o nome mesmo diz, deve ser suave e tocada em baixo volume.

Peça que os jovens, embasados em sua demonstração da decoração floral, trabalhem em grupo e criem arranjos a partir do material e flores disponibilizados. Oriente os jovens a seguir as normas básicas de tamanho, formato, etc., sem, porém, inibir sua criatividade.



Decoração do restaurante/Buffet Demonstre aos jovens como deve ser a decoração de um buffet.

Alguns fatores não devem ser esquecidos na hora de se dedicar à decoração de um buffet:

Os arranjos feitos com alimentos devem estar nos cantos da mesa do buffet, colocados de maneira que não se misturem aos alimentos que serão consumidos.

Se o buffet for de saladas, dê preferencia aos arranjos feitos com legumes e hortaliças, porém nada impede que se trabalhe com algumas flores também.

Se o buffet for de massas, os arranjos podem ser feitos com vários tipos de macarrão cru; vidros de diversos tamanhos e formas sempre são bem-vindos quando se trabalha com macarrões pequenos, tipo gravatinha, cappelletti, conchinhas, etc.

Para criar diferentes alturas de arranjos, pode-se colocar pratos, tigelas ou mesmo baldes de gelo emborcados embaixo da toalha; isso ajudará no volume dos arranjos quando colocados sobre esses “pedestais improvisados”;

Da mesma maneira que os arranjos florais, esses devem ter forma harmoniosa, respeitando o tamanho do buffet.

Passo 1 / Aplicação

Sétima Aula Nessa aula os jovens assistirão a um workshop sobre decoração de buffet utilizando alimentos como legumes, verduras, pães, massas, etc.

Educador, se possível peça que um profissional especializado realize a demonstração. Não se esqueça de providenciar o material adequado à aula e à atividade. A lista de material necessário está disponível no Anexo 1

20 min


Peça aos jovens que, em grupos, decorem o buffet, utilizando o material disponível.

Oriente-os quanto à melhor maneira de dispor os alimentos, salientando os pontos importantes que não podem ser esquecidos, como formas e tamanhos.

Mise–en-place do restaurante Mise-en-place significa arrumação. Sendo assim se fala em mise-en-place do bar, do room-service, do restaurante (sala). Também pode-se usar o termo para bandejas e pratos, dependendo da sua especificidade . O objetivo do mise-en-place é agilizar os serviços no momento do atendimento ao cliente, além de padronizá-los. Nesse sentido, é necessário que o restaurante tenha uma perfeita definição desse padrão. O mise-en-place, no restaurante e na sala, engloba o conjunto de trabalhos previamente executados para colocar o local, os objetos ou alimentos e bebidas em ordem.

Mise-en-place da sala No que se refere à sala (restaurante) é necessário realizar vários trabalhos preliminares, antes de abrir o estabelecimento aos clientes. São eles:

ventilar a sala;


Oitava Aula Nessa aula os jovens terão oportunidade de praticar o mise-en-place do restaurante

Educador, não se esqueça de providenciar o material adequado à aula e à atividade. A lista de material necessário está disponível no Anexo 1


30 min


limpar a sala: tapetes, lustres, janelas, móveis, utensílios, etc.;

verificar se luzes e som estão funcionando;

verificar sanitários, funcionamento e limpeza;

ajeitar arranjos de flores e folhagens que fazem parte da decoração.

Além disso, tudo o que será usado no restaurante tem de passar por um processo perfeito de higienização, que engloba: lavagem, manual ou mecânica, polimento com produtos específicos, no caso de prataria, e com álcool, no caso de talheres, pratos e cristais. O trabalho de polimento é executado pelo pessoal do restaurante e, assim como a organização do aparador, é realizado durante o mise-en-place da sala. Consiste basicamente no seguinte:

Reunir todo o material de limpeza necessário ( panos, álcool, bandejas).

Separar os tipos de material (copo, pratos, talheres, xícaras, etc.).

Iniciar o polimento despejando uma quantidade de álcool no primeiro prato ou copo e passando-o sucessivamente nos demais. Todas as vezes que se efetuar a transferência do álcool, a peça deve ser enxugada em toda a sua extensão e colocada no aparador.

Separar todo o material que não estiver em perfeito estado de conservação.

Revisar todos os utensílios a serem usados.

Revisar todos os ménages e, quando necessário, abastecê-los (de tempos em tempos é necessário esvaziar e higienizar os ménages).

Trocar as roupas (cabe ao funcionário encarregado: separar, contar, trocar, distribuir e controlar o conjunto de roupas de uso do restaurante – toalhas, napperons, guardanapos, moletons, etc.)

Também faz parte do mise-en-place arrumar as mesas. Nesse momento observa-se:

alinhamento das mesas e cadeiras;

equilíbrio das mesas (se necessário usar calço de cortiça);

colocação dos moletons (o moletom evita ruídos dos utensílios depositados sobre a mesa, evita que a toalha escorregue, evita que a toalha estrague mais rapidamente, principalmente nas bordas, protege a


mesa dos calor das travessas e serve como absorvente no caso de se derramar líquido);

colocação das toalhas;

disposição dos utensílios na mesa (em mesas longas respeitar a distância de 60 cm entre um prato e outro);

colocação da decoração (evitar decoração demasiadamente alta, evitar carregar os vasos com muitas flores, harmonizar as cores das flores).

Na preparação das mesas, não se deve tocar na parte dos talheres que entrarão em contato com os alimentos, nem na parte interna dos copos. Não se deve tocar a comida com as mãos. Durante o transporte, não se pode sobrepor pratos com alimentos. A contaminação da parte externa dos pratos, provocada pelo contato com as superfícies de apoio, pode contaminar a comida do prato de baixo. Não se deve falar, tossir, espirrar em cima dos pratos ou durante sua distribuição. Se acontecer de tossir ou espirrar, afastar-se rapidamente dos pratos que estão sendo servidos. Em caso de buffer, retirar-se por alguns instantes até que a tosse tenha parado.

Leve os jovens até o restaurante do hotel. Em grupos, deverão exercitar o mise-en-place da sala.

Mise-en-place do bar O mise-en-place do bar é executado ou orientado pelo chefe do bar, e as tarefas básicas são:

Nessa aula os jovens aprenderão como se faz o mise-en-place do bar.


Educador, não se esqueça de combinar essa atividade com o responsável pelo restaurante


Nona Aula

20 min

25 min


Aproveite para explicar a importância de cada item e as conseqüências na falha de cada um deles.

1 Preparação do salão e montagem das mesas:

limpeza dos móveis e instalações;

alinhamento das mesas e cadeiras;

colocação dos cinzeiros;

verificação do sistema de iluminação e som.

2 Preparação dos serviços:

preparar e decorar os drinques e coquetéis especial-mente os copos;

preparar ou providenciar os frios e salgadinhos;

providenciar a compra das frutas e de outros ingredientes;

realizar testes de funcionamento dos equipamentos (cafeteira, copeira, equipamento para chope, máquina de gelo, liquidificador, triturador de gelo, etc.);

revisar as condições de uso e a limpeza o dos utensílios, principalmente o polimento dos copos;

revisar as toalhas e guardanapos.

Aqui os jovens, em grupos, deverão simular o mise-en-place de um bar. Solicite que escolham um integrante do grupo para atuar. Ele deve simular as tarefas, enquanto o grupo explica para os demais os passos que estão sendo desenvolvidos. Dê-lhes dez minutos para preparar a apresentação e, em seguida, peça que a realizem. Aproveite para comentar a importância dessa rotina.



Carrinhos de serviço Existem restaurantes que adotam o serviço de carrinhos. O carrinho é uma ferramenta que auxilia a venda, pois, como se sabe, “comemos primeiro com os olhos”. É contando com isso que o carrinho de entradas é um grande aliado na venda de pratos frios que são servidos antes do prato principal.

O carrinho de bebidas também possui um apelo forte no desejo do cliente, pois, muitas vezes, ao ver determinada bebida, nasce a vontade de prová-la.

O carrinho de sobremesas talvez seja uma das melhores opções de venda de doces num restaurante, pois após o almoço, a sobremesa se torna um prato perfeitamente dispensável, a não ser que o cliente se depare com um doce irresistivelmente lindo e apetitoso. É nessa hora que o ditado “comer com os olhos” tem sua força total, e é contando com essa sedução que o dono do restaurante monta seu carrinho de maneira impecável, escolhendo pratos, cores, texturas, tudo para seduzir e tentar o cliente.

Além do carrinho de entradas, do carrinho de bebidas e do de sobremesas, alguns restaurantes contam também com o carrinho de flambar. Estes são usados para finalizar certas preparações na frente dos clientes, e é preciso ter atenção especial no mise-en-place desses carrinhos, pois um pequeno descuido pode provocar sérios embaraços no momento da execução dos serviços. É preciso, pois, checar minuciosamente todos os utensílios e ingredientes antes de começar o serviço diante do cliente. Esse serviço só pode ser executado por pessoas bem treinadas.


Décima Aula Nessa aula os jovens verão como um carrinho de serviços pode ser uma importante ferramenta de venda em um restaurante, mas para que isso se torne possível alguns cuidados deverão ser tomados.

20 min


Mise-en-place dos carrinhos de serviço

Carrinho de bebidas

O mise-en-place do carrinho de bebidas deve ser feito antes e depois das refeições, e ao fazê-lo alguns cuidados devem sempre ser tomados como:

limpeza do carrinho;

funcionamento do carrinho (não deve fazer nenhum tipo de ruído ao rodar);

limpeza e arrumação das garrafas no carrinho;

verificação do nível das bebidas, providenciando a reposição quando necessário;

polimento e ordenação dos copos;

providência de gelo, limão e demais acessórios, quando necessário.

Carrinho de sobremesa A melhor maneira de se vender sobremesa é usar um carrinho que permita ao cliente ver o que é oferecido e, com isso, ter despertado o seu desejo de saborear determinado doce ou fruta. O uso de carrinho de sobremesa agiliza o serviço, pois circula pelo ambiente. Mas antes da abertura do restaurante é necessário se fazer o mise-en-place desse carrinho, que consiste em:

fazer a limpeza do carrinho;

verificar seu funcionamento;

abastecê-lo de sobremesas e utensílios, colocando tudo em ordem e adequadamente. Os utensílios de sobremesa, como compoteiras, fruteiras e saladeiras, devem ser de vidro transparente para que o cliente veja o seu conteúdo, e devem ser colocados na parte superior do carrinho.

É importante organizar o carrinho de maneira que os pratos com as sobremesas fiquem bem atrativos. Sempre que um bolo, uma torta ou um manjar estiverem no final é de bom-tom serem retirados do carrinho para não dar a impressão de “resto” de sobremesa.


Os jovens deverão montar carrinhos de serviço de maneira a ter uma experiência próxima da realidade. Para tanto, o educador deverá providenciar e desmontar um carrinho de bebidas completo. Os jovens deverão realizar a prática desde o primeiro passo do mise-en-place.




Ao longo dos últimos anos vem crescendo o nível de exigência do brasileiro em relação ao terceiro setor: serviços.

Paralelamente ao turismo, crescem os pontos-de-venda de alimentos e bebidas, desde simples lanchonetes a grandes e sofisticados restaurantes. Hoje, não importa onde esteja, o turista, o hóspede, o cliente quer e exige um tratamento diferenciado, e é justamente a qualidade desses serviços prestados, que englobam atendimento, confecção dos pratos, limpeza e higiene do ambiente, decoração, etc., que fará a diferença entre o sucesso e o fracasso de um estabelecimento.

Vale lembrar que de nada adianta um estabelecimento cuja estrutura física seja um primor, se o serviço prestado pelos seus colaboradores deixar a desejar. Um restaurante com um chef de cozinha renomado pode se “queimar” se sua brigada não oferecer serviços de qualidade, principalmente a equipe que atende ao salão ou restaurante, pois são eles que estão diretamente em contato com a figura principal de todo o estabelecimento comercial, o cliente.

Para que a hospitalidade de um restaurante seja sentida pelos clientes é primordial que todos os funcionários trabalhem em harmonia: o chef de cozinha, o maître e os garçons. Se esses três pilares não estiverem em sintonia, um acabará por invalidar o esforço em bem atender do outro.

Compreender a importância da postura profissional dentro do restaurante.

Praticar a arrumação de mesa de acordo com os cardápios a serem servidos.

Ter noção das diversas técnicas de serviço de restaurante.

Saber identificar alguns tipos de queijos.

Elaborar sobremesas.

Objetivos

3 Serviços de Comida



Postura profissional Apresentação e higiene pessoal O garçom, como todas as pessoas que trabalham direta-mente com o público, deve dispensar cuidados especiais com a aparência e higiene pessoal. Isso inclui alguns pontos que não devem ser esquecidos:

Banho e barba feita diariamente antes de iniciar a jornada de trabalho.

Unhas cortadas e limpas.

Ausência de qualquer tipo de perfume.

Dentes limpos e escovados.

Uniforme impecável, calça, camisa ou camiseta, avental, se for o caso, perfeitamente limpos e passados (deve sempre ter um jogo sobressalente no caso de acontecer algum acidente durante o trabalho que venha a sujar seu uniforme).

Sapatos confortáveis, limpos e engraxados, se for o caso.

Meias limpas e sem furos.

Postura profissional

Estar sempre atento ao salão ou à sua praça, obser-vando o movimento dos clientes para que nenhum espere mais que o necessário para ser atendido.

Ser educado, cumprimentar formalmente os clientes mas nunca “bater papo”, a não ser quando o próprio cliente insistir. Nesse caso, ouvir mais do que falar;

Nunca cumprimentar os clientes com um aperto de mão, muito menos com tapinha nas costas;

Primeira Aula Nessa aula será abordada a importância da aparência pessoal dos funcionários para o sucesso dos serviços de um restaurante.

Passo 1 / Aula teórica 25 min


Uma das regras básicas de etiqueta é nunca cumprimentar com aperto de mão pessoas que estão comendo, isso se aplica a todo mundo e não apenas ao garçom, pois entende-se que quem está à mesa já lavou as mãos para almoçar ou jantar e quem chega da rua está com as mãos “sujas”.

Nunca ficar de papo com os colegas num canto do restaurante.

Nunca ficar de costas para o restaurante, a não ser que a tarefa assim o exija.

Se no salão tiver um aparelho de TV, ignorá-lo, pois ele está lá para os clientes e não para o profissional.

Sempre tratar os clientes com cerimônia, ou seja, tratá-los por “senhor” e “senhora”.

Olhar nos olhos do cliente quando este estiver se dirigindo ao garçom.

Estar sempre muito atento ao cliente, principalmente quando este estiver terminando, e levar a conta tão logo ele solicite.

Os jovens deverão simular atendimentos num restau-rante, revezando-se entre clientes e garçons.

Arrumação da mesa ou mise-en-place da mesa Existem algumas regras que valem sempre para se colocar louças e talheres na mesa. São elas:

1 Faca à direita.


Segunda Aula Nessa aula os jovens terão oportunidade de praticar a arrumação das mesas de acordo com os cardápios a serem servidos.


15 min


2 Garfos à esquerda.

3 Colheres de sopa à direita.

4 Talheres de sobremesa, estes podem ser colocados acima do prato. No caso de garfo e faca, a faca deverá estar com a ponta voltada para a esquerda e o garfo com os dentes voltados para a direita. Se for colher esta deverá ter seu cabo apontando para a direita.

5 Quando forem servidos pratos diferentes (entrada, prato principal, ou peixe e depois carne) os talheres deverão acompanhar esses pratos, ou seja, um talher para cada comida. Garfo e faca para peixe, garfo e faca para carne e assim por diante.

A ordem, a disposição desses talheres deverá seguir a ordem em que serão servidos os pratos, sendo dispostos de fora para dentro. Assim, se o primeiro prato for um peixe e o segundo prato for uma massa, os talheres mais próximos ao prato serão os da massa e os mais distantes os do peixe, dessa maneira pode-se dizer que “de fora para dentro” tem-se o talher de peixe e depois o de massa.

Vale lembrar que apesar de existirem regras para a arrumação da mesa, nada impede que as pessoas tenham suas próprias regras, seus próprios costumes. O importante é que os clientes sintam-se bem e que suas necessidades sejam atendidas. Apresente aos jovens dois exemplos de arrumação de mesa.

Cardápio:

Entrada à base de peixe.

Prato principal: carne.

Sobremesa: sorvete ou salada de frutas.

Educador, procure projetar as imagens para dar a explicação. Se não for possível, providencie cópias das imagens para que circulem pela sala.


1 Pratinho para pão com faca para manteiga

2 Garfo para peixe

3 Garfo de mesa para carne

4 Prato de mesa

5 Faca para carne

6 Faca para peixe

7 Talher de sobremesa

8 Copo para vinho

9 Copo para água

Cardápio:

Entrada: consomê.

Prato principal: peixe grelhado com legumes.

Sobremesa: frutas.

Fig. 1


1 Colher de sobremesa para consomê

2 Garfo para peixe

3 Faca para peixe

4 Prato de mesa

5 Guardanapo

6 Suplat

7 Prato e faca para pão

8 Talher para sobremesa

9 Copo para vinho

10 Copo para água

Divida os jovens em pequenos grupos e apresente-lhes alguns cardápios para que arrumem a mesa de acordo com os pratos indicados.

Educador, para esta tarefa será necessário provi-denciar todo tipo de pratos, copos, talheres, guarda-napos, etc., além de exemplos de cardápios previa-mente elaborados


Fig. 2



Sugestão de cardápios para os jovens montarem o mise–en-place

Salada Bife ao molho Batata recheada Arroz / Feijão Doce de leite

Salada Carne moída com legumes Pastel de queijo Arroz / Feijão Pudim

Salada Frango com batata Chuchu refogado Arroz / Feijão Torta de maçã Salada Iscas com cenoura Farofa mista Arroz / Feijão Salada frutas

Salada Bobó Batata palha Arroz / Feijão Musse de maracujá

Salada Frango à milanesa Creme de milho Arroz / Feijão Pavê

Salada Carne com mandioca

Acelga com pimentão Arroz / Feijão Suflê creme

Salada Bife rolê Farofa Arroz / Feijão Cheescake Salada Almôndegas Torta de legumes Arroz / Feijão Torta de morango

Salada Bife acebolado Abobrinha refogada Arroz / Feijão Gelatina

Salada Feijoada Couve Arroz / Feijão Abacaxi Salada Strogonoff Batata palha Arroz / Feijão Frutas da época Salada Frango assado Bolinho de arroz Arroz / Feijão Musse de manga Salada Carne com batata Esfiha Arroz / Feijão Ovos nevados

Salada Carne moída com milho verde Farofa Arroz / Feijão Peras flambadas

Salada Bife ao molho Mandioca Arroz / Feijão Sorvete Salada Iscas com legumes Purê de batata Arroz / Feijão Pêssegos calda Salada Bife à milanesa Nhoque Arroz / Feijão Doce de abóbora

Salada Frango ao molho Repolho com bacon Arroz / Feijão Doce de banana

Salada Rocambole de carne Pastel de palmito Arroz / Feijão

Goiabada com queijo

Salada Feijoada Couve Arroz / Feijão Salada de frutas

Salada Carne de panela Berinjela à milanesa Arroz / Feijão Pudim

Salada Frango à milanesa Charuto Arroz / Feijão Compota de figo

Salada Bife rolê Mandioca Arroz / Feijão Compota de manga

Salada Bobó de camarão Arroz / Feijão Ambrosia Salada Peixe assado Arroz / Feijão Cuscuz doce Salada Filé de peixe Suflê de queijo Arroz / Feijão Musse de morangoSalada Bacalhau Batatas Arroz Musse de manga Salada Salmão Purê de cenoura Ovos nevados Salada Vatapá Arroz Peras flambadas Consomê Rosbife Suflê de legumes Arroz Sorvete

Sopa de legumes Torta de frango Arroz Pêssegos em calda

Salada Pizza de calabresa Doce de abóbora

Salada Macarrão bolonhesa Doce de banana

Salada Macarrão Goiabada com queijo

Tabela 1 -



Modalidades de serviço – Conceituação Já disse Alberto Capatti no livro A arte e Ciência do Serviço que “O serviço é a outra alma do restaurante”. “Luigi Camacina, em suas memórias, enfrentando o problema de sua formação, conta-nos: “Se meu sonho, acalentado na taverna do meu primeiro serviço, era o de poder vestir um elegante fraque, todavia, pela perfeita realização do que tinha no coração, nunca pude prescindir, nas diferentes tarefas que me couberam, de exercer minha rigorosa observação dos princípios que estabelecem a importância da cozinha, e portanto do verdadeiro chef, sobre todo o andamento geral de um restaurante que se queira distinguir e fazer respeitar.” Quem formula este pensamento é um maître, ex-lavador de pratos em taverna, ex-garçom de pensão, que chegou àquele grau com disciplina e inteligência. Camacina raciocina nestes termos: a tentação de o pessoal de serviço representar um papel vestindo “um elegante fraque”, e considerá-lo um privilégio, é forte, mas é necessário superá-la, absorvendo todo o saber que vem das cozinhas, das jaquetas brancas manchadas por aqueles alimentos que, ao contrário, parecem impecáveis ao centro de um prato branco. Por que é necessário superá-la? Porque é a fusão das duas almas do restaurante, que pode fazer ganhar estima, fundir no mesmo prato o savoir faire do chef e do garçom. ...” BECK, Heinz,.. [et al.] Arte e Ciência do Serviço. Tradução Adriana Manca di Villa Hermosa – São Paulo: Editora Anhembi Morumbi, 2005. pág.16.

a Serviço de prato pronto/empratado (à americana) Até os anos 80, esse tipo de serviço não era bem-visto nos bons restaurantes, porém, hoje em dia é um dos serviços mais adotados pelas boas empresas do ramo.

Terceira Aula


Nessa aula os jovens terão as primeiras noções do que sejam os serviços num restaurante.

35 min


Consiste na montagem do prato na cozinha e na sua apresentação já pronto aos clientes.

É considerado um serviço que permite servir as refeições com rapidez e eficiência. Ao contrário de outros serviços, essa modalidade valoriza mais a arte do cozinheiro, pois seu trabalho vai direto de suas mãos para a mesa do cliente por intermédio do garçom.

Existem dois tipos de serviço empratado – o simplificado e o sofisticado.

No serviço empratado simplificado são usados pratos de tamanhos normais, redondos ou de outros formatos e no sofisticado são usados pratos maiores, cobertos por uma tampa chamada cloche.

b Serviço à inglesa Esse tipo de serviço, como o nome diz, teve sua origem na Inglaterra, e nasceu do hábito de os donos da casa servirem, eles mesmos, seus familiares e convidados.

No serviço à inglesa, os alimentos vêm dispostos numa travessa preparada na cozinha e cabe ao garçom servir os alimentos nos pratos dos clientes, como faziam os ingleses em suas casas.

Essa modalidade pode ser muito rápida, mas exige muita habilidade profissional do garçom. Hoje em dia tem sido substituída pelo serviço empratado e pelo serviço à americana.

O serviço à inglesa pode ser direto ou indireto, conforme será visto na aula cinco. Ambos exigem muito cuidado na montagem e apresentação do prato. O garçom deve usar critérios preestabelecidos para a disposição dos alimentos nos pratos e jamais colocar uma quantidade excessiva de comida, a fim de lhe garantir sempre um aspecto agradável e apetitoso. Em qualquer tipo de serviço, se executado por garçom, a disposição dos alimentos no prato deve obedecer a alguns critérios, de forma que eles fiquem bem separados. c Serviço à francesa / diplomata O que caracteriza esse tipo de serviço é o próprio cliente poder servir-se da comida trazida em travessas pelo garçom. Trata-se de um tipo de serviço bem adaptado ao espírito independente do povo francês, usado em pequenos banquetes muito refinados, em jantares de gala, ou em casas de famílias que contam com os serviços de garçons ou mordomos.

Essa modalidade de serviço denomina-se também diplomata, por ser usada com freqüência em jantares de


diplomatas por ocasião de reuniões muito especiais. É um serviço muito lento, em que cada garçom poderá servir no máximo seis convidados, sendo necessário no mínimo duas horas para um jantar completo.

Em razão de sua característica de luxo, requinte e sofisticação, essa modalidade de serviço requer móveis, utensílios e roupas especiais na montagem e serviço de mesa, assim como uniforme de gala para garçons, maître e mordomos. d Serviço à russa Essa modalidade de serviço, como o próprio nome diz, deve sua origem com os imperadores russos, também conhecidos como czares, e foi introduzida na Europa Ocidental pelos diplomatas russos e por alguns chefs de cozinha e maître d’hotel que trabalhavam nessas cortes.

É um tipo de serviço inadequado aos tempos modernos, por isso praticamente extinto. Consiste em apresentar aos convidados ou clientes as travessas com grandes peças inteiras, como carnes, peixes e aves, que devem ser trinchadas e servidas à frente dos clientes.

Em todos os tipos de serviço que contam com os serviços de garçom, as bebidas são servidas pelo lado direito.

Os jovens deverão simular os diversos tipos de serviços, alguns fazendo o papel do cliente e outros do garçom.

Os jovens deverão simular os diversos tipos de serviços, alguns fazendo o papel do cliente e outros do garçom

Nessa aula os jovens praticarão a modalidade de serviço denominada empratado e a modalidade self-service.


Quarta Aula

15 min


Modalidade de serviço – Empratado No serviço empratado simplificado são usados pratos de tamanhos normais, redondos ou de outros formatos, e, no sofisticado, são usados pratos maiores cobertos por uma tampa chamada cloche.

Serviço empratado simplificado – Etapas da execução

Retirar os pratos da cozinha.

Colocar os pratos na bandeja e transportá-los até o aparador, mesa auxiliar ou mesa do cliente, dependendo da ocasião e do sistema do restaurante.

Aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente, pedir licença e colocar os pratos à sua frente.

Desejar “bom apetite” ou “bom proveito”.

Serviço empratado sofisticado – Etapas de execução

Retirar os pratos da cozinha.

Colocar os pratos cobertos com as cloches na bandeja e transportá-los até o aparador, mesa auxiliar ou mesa do cliente, dependendo da ocasião e do sistema do restaurante.

Aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente, pedir licença e colocar os pratos com as cloches à sua frente.

Tirar as cloches simultaneamente, virando-as imedia-tamente para cima para que o líquido formado pelo vapor proveniente do prato quente não escorra na mesa ou nos pratos.

Desejar “bom apetite”ou “bom proveito”.

Modalidade de serviço – Self-service Cada vez mais comum nos dias de hoje são os restaurantes self-service, em que o cliente mesmo serve



seu prato num bufê onde toda a comida fica exposta, desde as saladas até os pratos quentes e sobremesas.

Nesse tipo de restaurante o serviço do garçom é reduzido. A ele compete:

servir as bebidas, quando solicitado;

limpar as mesas após o cliente se retirar;

repor os alimentos;

manter a ordem do bufê;

repor pratos e talheres limpos. O garçom deverá estar sempre a postos para eventuais pedidos dos clientes.

Os jovens simularão em sala de aula o serviço empratado num restaurante.

Serviço à inglesa direto – Etapas de execução

Retirar as travessas da cozinha.

Transportar as travessas até a mesa, aproximar-se, pedir licença e apresentá-las ao cliente pelo lado esquerdo, quando for possível, ou pela posição mais

Educador, inicie a aula retomando o conceito de serviço à inglesa, apresentado em aulas anteriores.

Quinta Aula


Nessa aula será abordado um tipo de serviço que pode ser utilizado na grande maioria dos restaurantes à la carte. .


20 min


viável, para que o cliente aprecie e confira seu pedido e o trabalho do cozinheiro.

Colocar-se à direita do cliente, pedir licença e servi-lo com a mão direita, utilizando os talheres de serviço na forma de alicate.

Desejar “bom apetite” ou “bom proveito”, pedir licença e retirar-se.

Nesse tipo de serviço o garçom poderá voltar com a mesma travessa para oferecer repetição, utilizando as mesmas técnicas já citadas.

Sugere-se aqui que metade dos jovens faça o papel dos clientes do restaurante e a outra metade o papel de garçons, utilizando a modalidade de serviço inglesa direto

Serviço à Inglesa indireto

Serviço à inglesa indireto/guérridon – Etapas de execução

Retirar as travessas da cozinha.

Retirar da estufa os pratos vazios quentes neces-sários para esse serviço.

Transportar as travessas com os alimentos, juntamente com os pratos vazios quentes, até a mesa auxiliar/guérridon, que já deve estar preparada ao lado da mesa do cliente.

Colocar os pratos vazios quentes à direita e as travessas com os alimentos à esquerda na mesa auxiliar/guérridon a fim de facilitar a montagem do prato.

Sexta Aula

Passo1 / Orientação

Nessa aula os jovens terão oportunidade de praticar as duas modalidades do serviço à inglesa indireto.


15 min


Retirar os pratos de mesa vazios da frente dos clientes.

Aproximar-se da mesa, pedir licença e apresentar os pratos aos clientes pelo lado esquerdo, quando for possível, ou pela posição mais viável, para que o cliente aprecie e confira seu pedido e o trabalho do cozinheiro.

Fazer a montagem do prato na mesa auxiliar/guérridon, utilizando uma colher de mesa na mão direita e um garfo de mesa na esquerda.

Aproximar-se da mesa, pedir licença e colocar os pratos montados à frente dos clientes, pelo lado direito.

Desejar “bom apetite ”ou “ bom proveito”, pedir licença e retirar-se.

Ao se utilizar desse tipo de serviço, deve-se primeiramente servir o alimento principal (carne, frango, peixe, etc.) colocando-o na parte do prato mais próxima do cliente, para em seguida servir as guarnições.

Deve-se calcular as quantidades para distribuí-las aos vários clientes à mesa, de forma que não faltem ingredientes para os últimos a serem servidos. O prato do cliente deve ser montado sem exageros nas quantidades, com os ingredientes separados e em harmonia com a disposição em que estavam na travessa.

Para trabalhar com eficiência e rapidez no sistema de serviço à inglesa indireto/guérridon, é necessário que o garçom seja auxiliado por um commis. Sempre que o cliente pedir peixe ou outro produto que exija talher especial, é necessário fazer a substituição ou acréscimo, dependendo do caso, antes do serviço dos alimentos.

Ao trabalhar no guérridon, nunca voltar as costas ao cliente. Este deve ver o que está sendo preparado pelo garçom.

Sugere-se aqui que metade dos jovens faça o papel dos clientes do restaurante e a outra metade o papel dos garçons, utilizando a modalidade de serviço inglesa indireto.

Passo 2 / Realização 25 min


Faça observações sobre a postura, a apresentação pessoal, o comprometimento e a espontaneidade dos jovens. Além disso, pode-se também aproveitar a oportunidade para praticar o mise–en-place da mesa de acordo com um cardápio preestabelecido.

Serviço em bufetts e eventos Todo garçom deve estar preparado também para trabalhar em grandes eventos, como casamentos, festas de aniversários, etc.

Nessas ocasiões e ao se trabalhar em equipe é muito importante que as tarefas sejam divididas e que cada um seja responsável pela sua parte.

Primeiramente as praças são estipuladas e uma dupla de garçons fica responsável por ela. Quando possível, essa dupla será composta por uma moça e um moço.

Quando isso acontece, as moças ficam responsáveis pelos pratos e os rapazes pelas bebidas. Normalmente cabe às moças também o serviço de limpeza, ou seja, retirar os pratos usados, trocar os cinzeiros, retirar copos e garrafas vazios.

As bebidas podem ser servidas de três maneiras:

Colocadas dentro de um balde com gelo na mesa (cerveja e vinho). Neste caso cabe à garçonete ficar atenta para repor as garrafas vazias.

Sétima Aula


Nessa aula os jovens aprenderão sobre as respon-sabilidades de um garçom durante um grande evento.

Passo 3 / Fechamento 10 min

25 min


Servidas em jarras pelo garçom (refrigerante e água). Aqui o garçom responsável circula pelas mesas oferecendo a bebida e mantendo os clientes servidos.

Carrinhos de bebidas. Ao se adotar esse tipo de serviço, distribuem-se carrinhos de bebida para as praças; eles ficam fixos em uma posição que permita ao garçom visualizar e atender a determinado número de mesas. Quando o carrinho de bebidas é usado, uma garçonete é escalada para fazer a manutenção, enquanto o garçom se encarrega de atender os clientes. Cabe a ela, portanto, ficar atenta ao gelo e bebidas, não deixando que nada acabe para não prejudicar o andamento do serviço.

As garrafas de wisky normalmente circulam em bandejas com os garçons e nunca são deixadas na mesa, a não ser que assim exija o cliente.

Quando o serviço de carrinho de bebidas for adotado, cabe aos garçons responsáveis fazerem o mise-en-place dos carrinhos. Ele deve ser feito antes do evento, e, ao fazê-lo, alguns cuidados devem sempre ser tomados como:

Limpeza do carrinho.

Funcionamento do carrinho (não deve fazer nenhum tipo de ruído ao rodar).

Limpeza e arrumação das garrafas no carrinho.

Verificação do nível das bebidas, providenciando a reposição, quando necessário.

Polimento e ordenação dos copos (no caso de haver copos reserva nos carrinhos).

Providenciar gelo, limão e demais acessórios, quando necessário.

Uma das tarefas que devem ter atenção e dedicação especial devido à sua grande importância é o fechamento do evento. Para essa tarefa o ideal é escalar pessoas especificamente para tal função, que consiste em:

separar, encaixotar e conferir todo o material utilizado;

realizar o inventário dos utensílios e o rol de roupas para a lavanderia;

providenciar o aproveitamento dos alimentos e bebidas;

providenciar o fechamento do ambiente e o desligamento de luzes e máquinas.


Após dar as explicações, peça que os jovens, em grupo, listem as principais funções do garçom em um grande evento. Verifique as listas no final da aula para apontar possíveis falhas.

Modalidade de serviço – À francesa ou diplomata

Etapas de execução:

Substituir os pratos vazios da mesa dos convidados por outros quentes, pelo lado direito.

Retirar as travessas com os alimentos da cozinha e colocar sobre elas os talheres de serviço (colher e garfo) voltados para o cliente.

Aproximar-se da mesa, pedir licença e apresentar a travessa com os alimentos aos clientes para que possam apreciar o prato e a arte do cozinheiro.

Dirigir-se ao primeiro convidado de acordo com o protocolo, pela esquerda, inclinar-se ligeiramente para a frente, de modo que se deixe a travessa o mais próximo possível do prato do cliente para que este possa servir-se confortavelmente.

Servir os outros convidados em seguida.

Desejar “bom apetite” ou “bom proveito”, pedir licença e retirar-se.

Educador, inicie a aula retomando o conceito de serviço à inglesa, apresentado em aulas anteriores.

Oitava Aula


Nessa aula os jovens terão a primeira noção de como se executa o serviço à francesa.


20 min


Se for necessário, o garçom poderá convidar o cliente a servir-se. Sempre que se mudar de serviço (entrada, prato principal, sobremesa) é necessário fazer a substituição dos pratos.

Os jovens deverão se dividir em grupos e escrever as diferenças entre os tipos de serviços vistos até agora: empratado, self-service, inglesa direto e indireto e francesa.

Recapitule as etapas de execução dos dois tipos de serviço à francesa, vistos na aula anterior

Peça que os jovens pratiquem em sala de aula o serviço à francesa de modo a poderem executá-lo sem qualquer dificuldade.

Faça observações sobre a postura, a apresentação pessoal, o comprometimento e a espontaneidade dos jovens. Além disso, pode-se também aproveitar a oportunidade para praticar o mise–en-place da mesa de acordo com um cardápio preestabelecido

Nona Aula Nessa aula, os jovens exercitarão o serviço à francesa.

Passo 3 / Fechamento

Passo 2 / Realização

Passo 1 / Orientação


10 min

30 min

10 min


Os jovens deverão ser encorajados a pesquisar sobre queijos e trazer para a aula seguinte o resultado de suas descobertas. Eles podem anotar as informações que considerarem mais interessantes.

Alguns sites indicados para pesquisa

http://www.queijosnobrasil.com.br/

http://www.sensibilidadeesabor.com.br/queijo.html

http://pt.wikipedia.org/wiki/Queijo

http://www.copacabanarunners.net/queijos.html

http://www.gastronomias.com/queijos/h_queijos_inter.htm

http://www.guiadasemana.com.br/noticias.asp?ID=2&cd_news=2454

Queijos – Produção básica – Nacionais e importados Não se sabe ao certo quando o queijo começou a ser fabricado, o que se sabe, porém, é que cada cultura, cada povo têm sua técnica de fabricá-lo e são essas diferentes técnicas que deram origem a tantos tipos de queijos que são encontrados hoje.

Quando se compara o teor de proteínas e vitaminas do queijo com o teor de vitaminas e proteínas da carne, de qualquer espécie de animal de consumo humano, verifica-se que o queijo apresentará teores nutricionais semelhantes, porém mais concentrados.

Décima Aula Nessa aula, os jovens conhecerão alguns tipos de queijos e apresentarão o resultado da pesquisa solicitada na aula anterior.

Passo 4 / Orientação para pesquisa


10 min


O queijo é um alimento derivado do leite. O mais comum é o derivado do leite de vaca, mas também pode ser elaborado a partir de leite de cabra, búfala e ovelha.

Para se produzir um queijo, a matéria-prima necessária é a seguinte:

Leite – Para que se consiga um produto de qualidade é imprescindível que o leite seja puro, fresco e filtrado, proveniente de animais sadios e com muita higiene.

Cultura láctea – Ou fermento lácteo, é o primeiro ingrediente adicionado ao leite e responsável pela fermentação.

Cloreto de cálcio – Como os queijos industrializados são produzidos a partir de leite pasteurizado e durante a pasteurização o leite sofre um decréscimo de cálcio solúvel, é usado aproximadamente de 0,02% a 0,03% de cloreto de cálcio para suprir essa deficiência.

Corantes – Alguns queijos (prato, por exemplo) recebem a adição de um corante, que é adicionado ao leite antes da coagulação. Normalmente é empregado um corante natural extraído da semente de urucum, na quantidade de 5 a 10 ml para cada 100 litros de leite, aproximadamente.

Coalho – Por último é adicionado o coágulo, com quantidade determinada pelo tempo de coagulação que se deseja. Deve ser adicionado lentamente, mexendo sempre, e depois deixar o leite em repouso para que coalhe.

A elaboração do queijo envolve basicamente as seguintes etapas:

Escolha do leite

Adição do fermento

Correção do teor de cálcio (não obrigatoriamente)

Adição de corantes (não obrigatoriamente)

Coagulação

Retirada do soro

Moldagem.

Prensagem

Salmoura (salga por imersão)

Maturação (não no caso de queijos frescos)

Dependendo do tipo de queijo que se queira produzir, existem outras etapas como a cocção, que pode vir depois de prensagem e a adição de fungos antes da moldagem.


Exemplos de queijos nacionais: Catupiry – Um queijo de consistência cremosa, foi criado em Minas Gerais pelo casal italiano Mario e Isaíra Silvestrini em 1911. É um queijo muito usado em diversas produções culinárias, tanto salgadas como doces. Coalho – Um tipo de queijo muito comum no Nordeste brasileiro. Queijo Minas Frescal – É um queijo que possui alta umidade, deve ser consumido fresco e normalmente é classificado como semigordo em relação ao teor de gordura presente. Queijo da Canastra – É um queijo produzido em alguns munícipios de Minas Gerais (Bambuí, Medeiros, Piumbi, São Roque de Minas, Tapiraí e Vargem Bonita). Esse queijo tem um sabor característico que é atribuído, segundo os produtores locais, ao tipo de capim com o qual as vacas se alimentam, que só existe nessa região. Outro fator que confere sabor especial ao queijo Canastra é o método de produção que mistura os pingos de água que escorre do queijo ressecado com sal grosso no leite da produção seguinte. Esse queijo pode ser consumido fresco ou curado. Quando curado adquire uma consistência mais firme e sabor mais forte. Requeijão – Em algumas regiões do Brasil, dá-se esse nome para um queijo cremoso, porém mais firme que o catupiry; em outras o requeijão é conhecido como o queijo de consistência pastosa, quase líquida, que é vendido em copos. É consumido fresco.

Só na França são encontrados mais de 500 tipos de queijo, dentre eles pode-se citar: Brie – A característica principal dos queijos tipo Brie é sua massa mole obtida a partir do leite de vacas. O Brie é considerado pelos franceses o Rei dos Queijos. Crotin e Chavignol – São produzidos a partir de leite de cabra; têm superfície dura, escura e encalombada e sabor um pouco salgado. Munster – É produzido a partir de leite de vaca; tem uma pasta mole e crosta lavada que quando jovem tem cor alaranjada e textura macia de sabor extremamente fresco; conforme envelhece, sua crosta fica mais avermelhada e sua pasta mais cremosa.


Epoisses – É produzido a partir de leite de vaca. É um queijo AOC de pasta mole, crosta lavada e lisa podendo ser um pouco rugosa e brilhante. Apresenta coloração branca alaranjada devido à pigmentação natural dos fermentos. Camembert – É feito a partir do leite de vacas. Obtém-se um queijo de forma redonda regular com superfície de pigmentações vermelhas. Sua pasta é lisa e cremosa que varia da cor branca à bege clara. De sabor sutil e leve apresenta um buquet suave e delicado. Seu teor de gordura é de 45%.

Da Itália, tem-se alguns tipos como: Gorgonzola Bontazola – Cuja produção é a partir do leite de vaca. Trata-se de um queijo de massa crua de cor branco-palha, com veios azuis-esverdeados, típicos da atuação dos fungos penicillinnum glaucum, de sabor acentuado. Gorgonzola Picante – É uma massa homogênea, cremosa e branca; apresenta sabor adocicado e de nata, porém, mais picante que o Bontazola devido à maior quantidade de fungos penicillinnum glaucum.

Da Espanha, tem-se: Manchego Maese Miguel D.O. – Queijo de pasta prensada com denominação de origem, elaborado a partir de leite pasteurizado de ovelha da raça Manchega. Maturação de três a seis meses, sabor suave. Rocinante Semicurado – É elaborado a partir de leite de vaca, cabra e ovelha. Maturação de 45 dias, sabor suave. Rocinante Curado – Diferencia do semicurado apenas no tempo de maturação que passa a ser de 120 dias. Pode-se citar também o Queijo Cabra, Gran Padano Forma, Parmeggiano Regiano, Pecorino Romano, dentre tantos outros.

Aproveite este fechamento de aula para pedir que os jovens apresentem as informações pesquisadas.



Informe aos jovens que o objetivo da aula é preparar um queijo para que eles se familiarizem com as etapas de sua produção. Diga-lhes que vocês seguirão uma receita apresentada pelo site

http://www.queijosnobrasil.com.br/tecnicascaseiras/minasfrescal.html.

Inicie a atividade dividindo os jovens em grupos e distribuindo as tarefas.

Produção de queijo

Kit fabricação – Minas Frescal 3 formas para queijo Minas Frescal

1 termômetro para laticínios

Décima Primeira Aula

Educador, não será possível terminar o processo durante o tempo de aula, mas mostrar seu início já será de grande valia.

Passo 2 / Realização

Educador, não se esqueça de providenciar o material adequado à aula e à atividade. A lista de material necessário está disponível no Anexo 1.


Nessa aula os jovens terão oportunidade de produzir seu próprio queijo e, através disso, memorizar e entender melhor todas as etapas de sua produção.

5 min

50 min


1 frasco de cloreto de cálcio

1 frasco de coalho

Materiais de uso caseiro 1 panela com capacidade para 10 litros (pode ser em alumínio)

1 faca alongada

1 colher de cabo comprido

1 concha

1 seringa plástica descartável

Ingredientes 10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”. Sal refinado a gosto. Atenção Se utilizar leite pasteurizado em saquinhos, ler no rótulo se ele não foi homogeneizado; este tipo de processo dificulta a formação da coalhada. Preparo Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilizar o termômetro para controlar a temperatura). Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo-os de forma uniforme sobre o leite e mexendo por um minuto para cada adição (o coalho deve ser sempre o último ingrediente adicionado).

Dosagens 5 ml de cloreto de cálcio.7 ml do coalho (dissolvido em três colheres de água filtrada).(Utilizar a seringa para efetuar uma medição correta.)

Após a adição do coalho, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observar se ela começou a se desgrudar da panela; esse é um sinal do ponto para se cortar a coalhada). Com o auxílio da faca, fazer cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte. Após o corte, deixar em repouso por cinco minutos (observar a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isso é um sinal de


que tudo está correndo bem). Após o repouso, iniciar a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.

O ponto O ponto do queijo ocorre entre 20 e 30 minutos contados a partir do momento do corte. A massa mais firme deposita-se com facilidade no fundo da panela e apresenta certa rigidez. A massa deverá, então, ser colhida com auxílio da concha e depositada na forma. Observar que quando isso ocorre, o soro flui com certa velocidade pelos furos da forma, ficando somente a massa. A altura do queijo é regulada nesse momento (importante lembrar que a massa deverá ainda se acomodar, com a expulsão de mais soro). Após a enformagem, deixar em repouso por 10 minutos e fazer a viragem do queijo, passando para uma outra forma, com objetivo de dar acabamento à superfície que não ficou em contato direto com a forma. A salga do queijo Após a viragem do queijo, adicionar de 10 a 15 gramas de sal (uma colher de sopa, rasa) sobre cada superfície, distribuindo de forma uniforme. Após a salga os queijos devem ser levados para geladeira e finalmente podem ser consumidos imediatamente depois de frios.

Quantidade de queijo 2 queijos com aproximadamente 1 quilo cada.

3 queijos com aproximadamente 650 gramas cada.

Queijo temperado Antes da enformagem, retira-se metade da quantidade de soro, aproximadamente. Pesa-se o condimento desejado (orégano, pimenta-calabresa, pimenta–do-reino, ervas-de-provence, a gosto), mistura-se à massa e então enforma-se normalmente, como no procedimento descrito acima.

Queijo Minas Frescal Light Para elaboração desse queijo, basta fazê-lo com leite totalmente desnatado, pois todo produto elaborado a


partir de leite desnatado é light! O segredo é dar o ponto um pouco mais macio (massa mais mole) que o queijo elaborado a partir de leite com teor de gordura normal. Cada grama de gordura contribui com nove quilocalorias. Retirando-se a gordura do leite para elaboração do queijo frescal, retira-se em torno de 100 a 120 quilocalorias por 100 gramas de queijo.

Concentrado protéico de soro

Se desejar um queijo mais resistente (mais firme e que dessore menos), basta fazer a adição de concentrado protéico de soro (35% de concentração) na dosagem de 30 a 50 gramas para cada dez litros de leite. Dissolver o concentrado no leite, antes da adição dos demais ingredientes e faça o queijo normalmente.

Caso não seja possível realizar a aula segundo a proposta, procure alguma reportagem que fale sobre o processo de produção de um queijo

Queijos – As melhores combinações O serviço do vinho vai além da boa postura, da etiqueta ao servir. Para quem pretende trabalhar com queijos, o primeiro passo é saber o que está vendendo, pois somente conhecendo o produto a fundo é que se terá segurança ao oferecê-lo.

Para isso serão vistas nessa aula as melhores combinações que se pode oferecer em relação a uma dupla inseparável: o queijo e o vinho.

Existem diversos tipos de queijo, porém, para efeito didático, serão classificados apenas de acordo com sua consistência, assim tem-se:


Nessa aula, os jovens poderão aprender as melhores combinações entre queijos e vinhos.

Décima Segunda Aula

40 min


Queijos frescos – Sem casca ou bolores visíveis. Exemplos: ricota, feta, Myzlthra, mozzarella, queijo-creme, chèvre fresco (queijo de leite de cabra)

Queijos de pasta branca e mole – Casca com penugem branca da Penicillium Candidum. Exemplos: Camembert, Brie, Bonchester, Pencarreg, Chaource.

Queijos semiduros – Casca entre o rosa acastanhado e o cinzento-escuro, que se sente flexível e elástica. Exemplos: Raclette, Desmond, Gubbeens, Edam, Sonoma Jack, Fontina.

Queijos de casca lavada – Casca pegajosa, castanho-alaranjada. Exemplos: Epoisses, Herve, Milleens, Stinking Bishop, Munster.

Queijos duros – Casca espessa, muitas vezes coberta com ceras, óleos ou envolta em panos. Exemplos: Cheddar, Manchego, Cantal, Gruyère, Cheshire, Parmegiano-Regitano, Pecorino.

Queijos azuis –A casca varia entre um aveludado fino e uma casca grossa e áspera como a do Stilton, mas geralmente os queijos azuis são envoltos em folha de alumínio. Exemplos: Stilton, Roqueford, Gorgonzola, Cabrales, Maytag Blue, Danish Blue.

A seguir alguns exemplos de boas combinações que todas as pessoas que vendem queijos e vinhos deveriam ter em mente para poder oferecer a melhor opção ao cliente.


Tipo de queijo Característica do vinho

Exemplo do vinho

Queijos frescos Vinhos brancos, leves e frescos

Sauvignon, Chenin Blanc, Frascati, Soave, Loire brancos.

Queijos de pasta branca e mole

Vinho levemente doce, quando o queijo for ligeiramente penetrante, estilo salgado. Vinho mais frutado, com equilíbrio entre fruta e acidez, quando o queijo tiver um sabor mais doce e mais cremoso

Sauvignon Branco e Pinot Noir e Chardonay para acompanhar um Brie.

Queijos semiduros Branco encorpado e robusto ou tinto leve frutado

Chianti, Rioja ou Merlot.

Queijo de casca lavada Um vinho branco aromático ou tinto robusto (porém o ideal para esses queijos é cerveja)

Gewurztraminer

Para os queijos duros suaves:

Qualquer tinto frutado

Para os duros médios:

Cote du Rhôde ou Cabernet Sauvignon neozelandês

Para os fortes: Cabernet Sauvignon californiano ou um Shiraz australiano

Queijos duros

Para os muito fortes Porto ou Madeira Para os azuis suaves: Branco frutado leve

Vouvray, Chenin Blanch, Rosé Queijos azuis

Para os azuis mais salgados: Tintos robustos e aromáticos ou mesmo um doce

Rhônes, Shiraz ou o doce Monbazillac. Porém a melhor combinação é um Roquefort comum Sauterne

Tabela 2 Além do conhecimento das características dos queijos e dos vinhos que melhor combinam entre si, é necessário também saber montar uma tábua de queijos que seja harmoniosa tanto em relação a sabores quanto em relação ao visual.

Para tanto, existem alguns acompanhamentos que devem estar presentes sempre que possível:

Pão – O primeiro a ser lembrado. Existem vários tipos de pães, os mais simples são os que melhor acompanham qualquer tipo de queijo, principalmente os caseiros, porém nada impede de se oferecer também pães com passas ou com nozes, que podem fazer uma boa combinação.

Frutas secas –. Amêndoas, avelãs e nozes. Essas frutas são comumente servidos nas tábuas de queijos na Europa, porém existe uma diferença entre a maneira como são servidos lá e aqui. Na Europa essas frutas são servidas em suas cascas; no Brasil já vêm descascadas.


Picles – São os ingleses quem mais servem picles ou chutney acompanhando as tábuas de queijo. Picles vão bem acompanhando queijos duros e curados como o Cheddar. Os melhores picles são os caseiros, mais suaves e adocicados.

Frutas frescas – As melhores frutas para acompanhar as tábuas de queijos são maçãs, pêra e figos; uvas também combinam.

Frutas desidratadas – Para praticamente todos os tipos de queijos, as frutas desidratadas combinam muito bem, entre as mais usadas tem-se as uvas-passa, figos secos e ameixas.

Legumes aromáticos – Cebolinhas novas, azeitonas, aipo, vegetais verdes estaladiços, como as alfaces de folhas compridas, todos esses legumes podem ser servidos com os queijos, mas nunca na mesma tábua.

Mel – Para acompanhar queijos azuis, salpicado sobre eles, realça-lhes o sabor

Solicite aos jovens que, em grupos, identifiquem as características de cada queijo, numerando as colunas.

Educador, providencie cópias do exercício a seguir.



Exercício

Queijo Característica 1 Queijos frescos ( ) A casca varia entre um aveludado fino e uma casca grossa e

áspera, geralmente são envoltos em folha de alumínio 2 Queijos de pasta branca e mole ( ) Casca espessa, muitas vezes coberta com ceras, óleos ou

envolta em panos 3 Queijos semiduros ( ) Casca pegajosa, castanho-alaranjada 4 Queijos de casca lavada ( ) Sem casca ou bolores visíveis 5 Queijos duros ( ) Casca com penugem branca da Penicillium Candidum 6 Queijos azuis ( ) Casca entre o rosa-acastanhado e o cinzento-escuro, que se

sente flexível e elástica

Tabela 3 -



Elaboração de sobremesa fria

Forme grupos e distribua as tarefas entre os jovens (exemplo: alunos 1 e 2: mise–en-place; alunos 3 e 4: mistura dos ingredientes; alunos 5 e 6: limpeza, etc.). Explique-lhes a receita a ser executada e peça-lhes que coloquem a vestimenta adequada para entrar na cozinha (touca, avental, etc.).

Caminhe pela cozinha, orientando os jovens quanto à realização correta dos vários procedimentos.

Ao final da atividade, reforce a importância da organização e higiene na elaboração dos pratos, saliente os pontos positivos do trabalho dos jovens e oriente sobre a correção de eventual ponto negativo que possa ter ocorrido durante o trabalho.

Décima Terceira Aula

Décima Quarta Aula Nessa aula os jovens farão uma nova sobremesa para reforçar essa prática.


Passo 2 / Realização da tarefa

Passo 1 / orientação

Nessa aula os jovens deverão participar da elaboração de sobremesas na cozinha do hotel. .

15 min

30 min

5 min


Elaboração de sobremesa fria Forme grupos e distribua as tarefas entre os jovens (exemplo: alunos 1 e 2: mise-en-place; alunos 3 e 4: mistura dos ingredientes; alunos 5 e 6: limpeza, etc.). Explique-lhes a receita a ser executada e peça-lhes que coloquem a vestimenta adequada para entrar na cozinha (touca, avental, etc.).


Após degustação da receita elaborada pelos jovens, é interessante que se avalie a postura deles, dando ênfase ao trabalho em equipe e comentando também eventuais pontos negativos que tenham surgido. Atenção especial ao envolvimento de todos, antes, durante e depois da execução da tarefa.

Elaboração de sobremesa quente Forme grupos e distribua as tarefas entre os jovens (exemplo: alunos 1 e 2: mise–en-place; alunos 3 e 4: mistura dos ingredientes; alunos 5 e 6: limpeza, etc.). Explique-lhes a receita a ser executada e peça-lhes que


Décima Quinta Aula A aula destina-se à preparação de uma sobremesa quente.



Passo 1 /Orientação 15 min

30 min

5 min

15 min


coloquem a vestimenta adequada para entrar na cozinha (touca, avental, etc.).


Após degustação feita pelos jovens e a organização das bancadas de trabalho, feche a atividade com um comentário geral sobre o desempenho deles em relação à postura, trabalho em equipe, seriedade, etc.

Ao final do caderno serão apresentadas várias questões referentes ao conteúdo estudado nas aulas anteriores. Escolha algumas delas e use-as para revisar o assunto. Os jovens poderão anotar e responder por escrito ou oralmente.

Educador, providencie cópias da avaliação para todos os jovens. Não se esqueça de marcar a data da prova com antecedência.

Nessa aula será realizada a avaliação teórica referente aos capítulos 1, 2 e 3.

Passo 1/ Exercício de fixação

Décima Sexta Aula Nessa aula será feita uma revisão da matéria vista deste capítulo com a finalidade de auxiliar os jovens a se preparar para a avaliação que virá a seguir. Eles terão oportunidade de tirar todas as dúvidas que possam ter ficado no decorrer das aulas.



Décima Sétima Aula

30 min

5 min

50 min



PROJETO ESCOLA FORMARE

CURSO: ..........................................................................................................................

ÁREA DO CONHECIMENTO: Alimentos e Bebidas I

Nome: ............................................................................................. Data: ....../....../......

Avaliação Teórica 1 Quais os cuidados que o garçom deve ter com sua aparência pessoal?

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................................................................................................................................... 2 Em relação à postura profissional, como deve ser o comportamento de um bom

garçom?

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................................................................................................................................... 3 O que é mise-en-place e qual a regra básica para a disposição dos talheres na

mesa?

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4 Defina os dois tipos de serviço empratado.

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................................................................................................................................... 5 Onde surgiu o serviço à inglesa e quais são suas etapas na prática?

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................................................................................................................................... 6 Por que o serviço à francesa é um dos mais demorados?

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................................................................................................................................... 7 Qual a diferença entre o serviço à inglesa direto e o à inglesa indireto?

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8 Encontre as características de cada queijo nacional abaixo:

1 Catupiry ( )

Esse queijo tem um sabor característico que é atribuído, segundo os produtores locais, ao tipo de capim, com o qual as vacas se alimentam, que só existe nessa região.

2 Coalho ( )

É um queijo que possui alta umidade, deve ser consumido fresco e normalmente é classificado como semigordo em relação ao teor de gordura presente.

3 Queijo Minas Frescal

( )

Em algumas regiões do Brasil, dá-se esse nome para um queijo cremoso, porém mais firme que o catupiry; em outras, é conhecido como o queijo de consistência pastosa, quase líquida, que é vendido em copos.

4 Queijo da Canastra

( )

Um queijo de consistência cremosa, foi criado em Minas Gerais pelo casal italiano Mario e Isaíra Silvestrini em 1911. É um queijo muito usado em diversas produções culinárias, tanto salgadas como doces.

5 Requeijão ( ) Um tipo de queijo muito comum no Nordeste brasileiro.

Tabela 4 - 9 Para que se possa vender adequadamente um vinho para acompanhar um

determinado tipo de queijo é preciso ter conhecimento. Relacione abaixo o melhor tipo de vinho para acompanhar determinados queijos:

1 Queijos frescos

( ) Branco frutado leve.

2 Queijos de pasta branca e mole

( ) Tintos robustos e aromáticos ou mesmo um doce.

3 Queijos semiduros

( ) Vinho levemente doce, quando o queijo for ligeiramente penetrante, estilo salgado. Vinho mais frutado, com equilíbrio entre fruta e acidez, quando o queijo tiver um sabor mais doce e mais cremoso.

4 Queijo de casca lavada

( ) Um vinho branco aromático ou tinto robusto (porém o ideal para estes queijos é uma cerveja).

5 Queijos azuis suaves

( ) Branco encorpado e robusto ou tinto leve frutado.

6 Queijos azuis mais salgados

( ) Vinhos brancos, leves e frescos.

Tabela 5 -



Capítulo 1 1 O que define o tamanho da brigada?

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.................................................................................................................................... 2 Quais as funções do Chefe de cozinha?

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.................................................................................................................................... 3 Quais os cargos que se pode encontrar numa cozinha de médio porte?

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.................................................................................................................................... 4 Numa cozinha de grande porte, quais os cargos que aparecem além dos cargos

existentes na cozinha de médio porte?

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Exercícios


5 Quais funcionários podemos encontrar num restaurante de pequeno e médio portes?

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..................................................................................................................................... 6 Quais as funções dos commis?

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.................................................................................................................................... 7 Qual é a função do Somelier num restaurante?

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.................................................................................................................................... 8 Qual é a função do chefe de fila?

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Capítulo 2 1 Qual é a melhor localização para um restaurante?

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................................................................................................................................... 2 Quais os três tipos de restaurantes mais comuns?

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................................................................................................................................... 3 Defina o que é layout de um restaurante.

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................................................................................................................................... 4 Qual a melhor localização para um bar dentro do hotel?

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................................................................................................................................... 5 Quais são os móveis que compõem um restaurante?

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6 Quais são os equipamentos que um restaurante pode ter?

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................................................................................................................................... 7 Quais são os equipamentos que um bar deve ter?

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................................................................................................................................... 8 Quais são os pontos que devem ser observados em relação à decoração de um

restaurante?

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................................................................................................................................... 9 Quais são as regras básicas para a decoração de buffets?

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................................................................................................................................... 10 O que é mise-en-place?

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11 No que consiste e mise-en-place da sala?

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................................................................................................................................... 12 Quem executa o mise-en-place do bar e quais são as tarefas básicas?

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................................................................................................................................... 13 Qual é a importância do carrinho de serviço num restaurante?

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Capítulo 3 1 O garçom, como todos as pessoas que trabalham diretamente com o público,

deve dispensar cuidados especiais com a aparência e higiene pessoal. Quais são estes cuidados?

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2 Em relação à postura profissional, quais são pontos importantes para um garçom?

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3 Quais são as regras a serem seguidas ao se arrumar uma mesa para refeição?

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4 Defina serviço empratado.

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5 Defina serviço à inglesa direto

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6 Defina serviço à inglesa indireto

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................................................................................................................................... 7 Defina serviço à Francesa

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................................................................................................................................... 8 Quais as três maneiras como podem ser servidas as bebidas em um serviço de

Buffet?

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................................................................................................................................... 9 Qual é a matéria-prima necessária para a produção de queijos?

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................................................................................................................................... 10 Cite alguns exemplos de queijos nacionais.

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11 Quais são as características dos queijos frescos?

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................................................................................................................................... 12 Quais são as características dos queijos de pasta branca e mole?

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................................................................................................................................... 13 Quais são as características dos queijos semiduros?

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................................................................................................................................... 14 Quais são as características dos queijos azuis?

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Avaliação Teórica 1 (1 ponto)



Uso de desodorante sem perfume.

Ausência de qualquer tipo de perfume, (nenhum cliente precisa saber a marca do seu perfume nem do seu desodorante!).

Dentes limpos e escovados, cuidado com o hálito, principalmente se for fumante.

Uniforme impecável, calça, camisa ou camiseta, avental, se for o caso, tudo perfeitamente limpo e passado. Deve sempre ter um jogo sobressalente no caso de acontecer algum acidente durante o trabalho, que venha a sujar seu uniforme.


Meias limpas e sem furos. 2 (1 ponto)

Estar sempre atento ao salão ou à sua praça, observando o movimento dos clientes para que nenhum espere mais que o necessário para ser atendido.

Ser educado, cumprimentar formalmente os clientes, mas nunca “bater papo”, a não ser quando o próprio cliente insista. Nesse caso, ouvir mais do que falar.

Nunca cumprimentar os clientes com um aperto de mão, muito menos com tapinha nas costas.

Nunca ficar de papo com os colegas num canto do restaurante.

Nunca ficar de costas para o restaurante, a não ser que a tarefa assim o exija.

Se no salão tiver um aparelho de TV, ignorá-lo, pois ele está lá para os clientes e não para o profissional.

Sempre tratar os clientes com cerimônia, ou seja, tratá-los por “senhor” e “senhora”.

Olhar nos olhos do cliente quando este estiver se dirigindo ao garçom.

Estar sempre muito atento ao cliente, principalmente quando este estiver terminando, e levar a conta tão logo o cliente solicite.

Gabaritos


3 (1 ponto)

Mise-em-place significa arrumação.

A regra básica para a disposição dos talheres à mesa é sempre respeitando a seqüência do que será servido, colocando os talheres na seqüência de fora para dentro de maneira que o talher que será usado para o último prato fique o mais próximo ao prato. 4 (1 ponto)

Existem dois tipos serviço empratado: o simplificado e o sofisticado.

No serviço empratado simplificado são usados pratos de tamanhos normais, redondos ou de outros formatos e no sofisticado são usados pratos maiores, cobertos por uma tampa chamada cloche. 5 (2 pontos)

Esse tipo de serviço, como o nome diz, teve sua origem na Inglaterra, e nasceu de o hábito dos donos da casa servirem, eles mesmos, seus familiares e convidados.

No serviço à inglesa os alimentos vêm dispostos numa travessa preparada na cozinha e cabe ao garçom servir os alimentos nos pratos dos clientes, como faziam os ingleses em suas casas. Serviço à inglesa direto – Etapas de execução

1 Retirar as travessas da cozinha.

2 Transportar as travessas até a mesa, aproximar-se, pedir licença e apresentá-las ao cliente pelo lado esquerdo, quando for possível, ou pela posição mais viável, para que o cliente aprecie e confira seu pedido e o trabalho do cozinheiro.

3 Colocar-se à direita do cliente, pedir licença e servi-lo com a mão direita, utilizando os talheres de serviço na forma de alicate.

4 Desejar “bom apetite” ou “bom proveito”, pedir licença e retirar-se. Serviço à inglesa indireto / guérridon – Etapas de execução

1 Retirar as travessas da cozinha.

2 Retirar da estufa os pratos vazios quentes necessários para esse serviço.

3 Transportar as travessas com os alimentos, juntamente com os pratos vazios quentes, até a mesa auxiliar/guérridon, que já deve estar preparada ao lado da mesa do cliente.

4 Colocar os pratos vazios quentes à direita e as travessas com os alimentos à esquerda na mesa auxiliar/guérridon a fim de facilitar a montagem do prato.

5 Retirar os pratos de mesa vazios da frente dos clientes.

6 Aproximar-se da mesa, pedir licença e apresentar os pratos aos clientes pelo lado esquerdo, quando for possível, ou pela posição mais viável, para que o cliente aprecie e confira seu pedido e o trabalho do cozinheiro.


7 Fazer a montagem do prato na mesa auxiliar/guérridon, utilizando uma colher de mesa na mão direita e um garfo de mesa na esquerda.

8 Aproximar-se da mesa, pedir licença e colocar os pratos montados à frente dos clientes, pelo lado direito.

9 Desejar “bom apetite ”ou“ bom proveito”, pedir licença e retirar-se. Ao se utilizar desse tipo de serviço, deve-se primeiramente servir o alimento principal (carne, frango, peixe, etc.) colocando-o na parte do prato mais próxima do cliente, para em seguida servir as guarnições. 6 (1 ponto)

Porque cada garçom poderá servir no máximo seis convidados, sendo necessário no mínimo duas horas para um jantar completo. Nesse tipo de serviço, o cliente é quem retira a comida da travessa apresentada pelo garçom. 7 (1 ponto)

No serviço à inglesa direto o garçom serve a comida diretamente no prato à frente do cliente.

No serviço à inglesa indireto o garçom utiliza uma pequena mesa de apoio chamada guerridon que fica ao lado da mesa dos clientes, para nela servir os pratos e depois colocá-los à frente dos clientes. 8 (1 ponto)

1 Catupiry ( 4 ) Esse queijo tem um sabor característico que é atribuído, segundo os produtores locais, ao tipo de capim, com o qual as vacas se alimentam, que só existe nessa região.

2 Coalho ( 3 ) É um queijo que possui alta umidade, deve ser consumido fresco e normalmente é classificado como semigordo em relação ao teor de gordura presente.

3 Queijo Minas Frescal

( 5 ) Em algumas regiões do Brasil, dá-se esse nome para um queijo cremoso, porém mais firme que o catupiry; em outras, é conhecido como o queijo de consistência pastosa, quase líquida, que é vendido em copos.

4 Queijo da Canastra

( 1 ) Um queijo de consistência cremosa, foi criado em Minas Gerais pelo casal italiano Mario e Isaíra Silvestrini em 1911. É um queijo muito usado em diversas produções culinárias, tanto salgadas como doces.

5 Requeijão ( 2 ) Um tipo de queijo muito comum no Nordeste brasileiro.


9 (1 ponto)

1 Queijos frescos 5 Branco frutado leve. 2 Queijos de pasta

branca e mole 6 Tintos robustos e aromáticos ou mesmo um doce.

3 Queijos semiduros 2 Vinho levemente doce, quando o queijo for ligeiramente penetrante, estilo salgado. Vinho mais frutado, com equilíbrio entre fruta e acidez, quando o queijo tiver um sabor mais doce e mais cremoso.

4 Queijo de casca lavada

4 Um vinho branco aromático ou tinto robusto (porém o ideal para esses queijos é uma cerveja).

5 Queijos azuis suaves 3 Branco encorpado e robusto ou tinto leve frutado. 6 Queijos azuis mais

salgados 1 Vinhos brancos, duros leves e frescos.

Exercícios

Capítulo 1

1 Tamanho do estabelecimento (pequeno,médio e grande)

Tipo e categoria do restaurante (tipo é definido de acordo com o cardápio oferecido, e categoria de acordo com nível de requinte)

Instalações físicas existentes.

Sistemas de serviços ( à la carte, buffet)

2

Organizar todo trabalho da brigada e verificar se todos estão trabalhando de acordo.

Fazer uma lista de todo o trabalho que terá de ser feito diariamente.

Cuidar da higiene e segurança na cozinha.

Treinar as pessoas que trabalharam na cozinha.

Ajudar a fazer o cardápio, a lista das comidas que serão oferecidas no restaurante.

Garantir que os pratos do cardápio sejam feitos com a mesma qualidade.

Inspecionar a apresentação dos pratos.

Fazer a lista de compras de tudo o que será usado na cozinha e conferir quando chegarem.

Elaborar a escala de trabalho, os dias que os funcionários da cozinha deverão trabalhar e o dia em que deverão tirar folga.

Elaborar as fichas técnicas, ou seja, escrever as receitas dos pratos com quantidades e preços.

Elaborar uma relação de todo o material que existe na cozinha e organizar os formulários que controlam esses materiais.


3 Chefe de cozinha, Entremetier, Saucier, Patissier, Rotisseur e Garde-Manger.

4 Sub-chefe, chefe de garde, Tournant e Aboyeur.

5 Maître, garçons e commis.

6

Ajudar os garçons no serviço com os clientes.

Auxiliar no mise-en-place antes e durante o funcionamento do restaurante.

Levar as comandas para o responsável na cozinha.

Levar os pratos da cozinha para o guerridon.

Manter a ordem do aparador.

7

Dar orientação sobre quais vinhos comprar e como estocá-los.

Responsabilizar-se pela conservação, estocagem e rotatividade dos vinhos.

Sugerir as melhores formas de vender os vinhos no restaurante e em outros pontos-de-venda do hotel.

Indicar o vinho aos clientes de acordo com o prato escolhido e servi-lo.

Elaborar a carta de vinhos.

Controlar a relação de vinhos existentes no estoque.

Organizar eventos relacionados com vinho como, por exemplo, queijos e vinhos, degustação de vinhos, etc.

Atender às reclamações referentes ao vinho.

8

Orientar, supervisionar e controlar as tarefas dos funcionários do restaurante.

Cuidar do mise-en-place.do restaurante.

Atender aos pedidos dos clientes.

Quando necessário, servir as bebidas e os pratos aos clientes.

Atender às reclamações.

Cuidar para que todos os equipamentos e utensílios em uso do restaurante estejam e permaneçam em bom estado de uso.

Quando necessário, substituir o Maître.


Capítulo 2 1 A melhor área para a instalação do restaurante é aquela que se encontra no piso

da cozinha. Se não for assim, o serviço irá demorar mais para ser executado, será preciso mais pessoal, e a comida irá esfriar até chegar ao cliente, principalmente ser for utilizado um monta-cargas.

2 Os três tipos mais conhecidos são: Restaurante tradicional, Restaurante

internacional e Restaurante gastronômico. 3 Layout é a aparência do restaurante. Fazem parte do layout seu tamanho, a

distribuição das mesas, sua decoração. 4 A localização ideal para um bar dentro do hotel é próximo ao restaurante, pois

poderá servir também de local de espera, caso o restaurante esteja lotado e o hóspede precise esperar vagar uma mesa. É o momento para se fazer a venda de bebidas e aperitivos que antecedem a refeição.

Outra alternativa é que ele próximo à recepção, no hall de entrada, pois passa a ser um ótimo ponto de encontro.

5

Mesas – Quadradas, retangulares, redondas e ovais.

Cadeiras – Para uso dos comensais, adultos e crianças.

Aparadores Destinados a guardar talheres, roupas e outros utensílios necessários durante as refeições.

Mesas auxiliares (guérridons) – Destinadas para o serviço à inglesa indireto ou para apoio às bebidas.

Carrinhos diversos – Para o serviço de sobremesas, de bebidas, de frios e de flambar.

Mesa para bufê – Destinada à exposição e serviço de pratos frios, quentes, sobremesas, frutas, queijos, etc.

6

Réchaud para confecção de pratos na mesa do cliente.

Réchaud para conservação de pratos quentes no buffe.

Porta-espetos (no caso de churrascarias).

Grelhas portáteis para cocção de grelhados à mesa.

Balanças para pesagem dos pratos (restaurante por quilo).

Embalador (selador de “quentinhas”).

Banho-maria


7

Máquina de fabricar gelo

Moedor de gelo

Picador manual de gelo

Câmara frigorífica

Balcão frigorífico

Fritadeira

Estufa

Liquidificador

Refrigerador

Batedeira/Centrífuga

Máquina de cortar frios

Espremedor de frutas elétrico 8 Alguns pontos devem ser levados em consideração na decoração de uma mesa,

em relação aos arranjos:

não devem ser chamativos;

devem respeitar as cores e o tamanho do ambiente do restaurante;

podem ser compostos de flores, frutas, legumes, folhagens, etc.

não devem atrapalhar a visão dos comensais;

as flores usadas não devem exalar perfume forte, pois isso poderia interferir no sabor das comidas e bebidas.

9

Os arranjos feitos com alimentos devem estar nos cantos da mesa do buffet, colocados de maneira que não se misturem aos alimentos que serão consumidos.

Se o buffet for de saladas, deve-se dar preferência aos arranjos feitos com legumes e hortaliças, porém, nada impede que se trabalhe com algumas flores também.

Se o buffet for de massas, os arranjos podem ser feitos com vários tipos de macarrão cru; vidros de diversos tamanhos e formas sempre são bem-vindos quando se trabalha com macarrões pequenos, tipo gravatinha, cappelletti, conchinhas, etc.

Para se criar diferentes alturas de arranjos, pode-se colocar pratos, tigelas ou mesmo baldes de gelo, emborcados, embaixo da toalha; isso ajudará no volume dos arranjos quando colocados sobre esses “pedestais improvisados”.

Da mesma maneira que os arranjos florais, esses devem ter forma harmoniosa, respeitando o tamanho do buffet.


10 Mise-en-place significa arrumação. 11 Ventilar a sala.

Limpar a sala: tapetes, lustres, janelas, móveis, utensílios, etc.

Verificar se luzes e som estão funcionando.

Verificar sanitários, funcionamento e limpeza.

Ajeitar arranjos de flores e folhagens que fazem parte da decoração. 12 A mise-en-place do bar é executado ou orientado pelo chefe do bar e as tarefas

básicas são: 1 Preparação do salão e montagem das mesas:

a Limpeza dos móveis e instalações.

b Alinhamento das mesas e cadeiras.

c Colocação dos cinzeiros.

d Verificação do sistema de iluminação e som. 2 Preparação dos serviços:

a Preparar e decorar os drinques e coquetéis, especialmente os copos.

b Preparar ou providenciar os frios e salgadinhos.

c Providenciar a compra das frutas e de outros ingredientes;

d Realizar testes de funcionamento dos equipamentos (cafeteira, copeira, equipamento para chope, máquina de gelo, liquidificador, triturador de gelo, etc.).

e Revisar as condições de uso e a limpeza dos utensílios, principalmente o polimento dos copos.

f Revisar as toalhas e guardanapos. 13 O carrinho é uma ferramenta que auxilia a venda, pois, como se sabe, “comemos

primeiro com os olhos”. É contando com isso que o carrinho de entradas é um grande aliado na venda de pratos frios que são servidos antes do prato principal. O mesmo acontece com o carrinho de bebidas e ambos devem ser apresentados impecavelmente.


Capítulo 3 1



Ausência de qualquer tipo de perfume.

Dentes limpos e escovados.

Uniforme impecável, calça, camisa ou camiseta, avental, se for o caso, perfeitamente limpos e passados (deve sempre ter um jogo sobressalente no caso de acontecer algum acidente durante o trabalho, que venha a sujar seu uniforme).


Meias limpas e sem furos. 2

Estar sempre atento ao salão ou à sua praça, observando o movimento dos clientes para que nenhum espere mais do que o necessário para ser atendido.

Ser educado, cumprimentar formalmente os clientes, mas nunca “bater papo”, a não ser quando o próprio cliente insista. Nesse caso, ouvir mais do que falar.

Nunca cumprimentar os clientes com um aperto de mão, muito menos com tapinha nas costas.

3

1 Faca à direita.

2 Garfos à esquerda.

3 Colheres de sopa à direita.

4 Talheres de sobremesa podem ser colocados acima do prato. No caso de garfo e faca, a faca deverá estar com a ponta voltada para a esquerda e o garfo com os dentes voltados para a direita. Se for colher, deverá ter seu cabo apontando para a direita.

5 Quando forem servidos pratos diferentes (entrada, prato principal, ou peixe e depois carne) os talheres deverão acompanhar esses pratos, ou seja, um talher para cada comida. Garfo e faca para peixe, garfo e faca para carne e assim por diante.

4

Podem ser colocadas dentro de um balde com gelo na mesa (cerveja e vinho). Neste caso cabe à garçonete ficar atenta para repor as garrafas vazias.


Podem ser servidas em jarras pelo garçom (refrigerante e água). Aqui o garçom responsável circula pelas mesas oferecendo a bebida e mantendo os clientes servidos.

Podem ocupar carrinhos de bebidas. Ao se adotar esse tipo de serviço, distribuem-se carrinhos de bebida para as praças. Estes ficam fixos em uma posição que permita ao garçom visualizar e atender a determinado número de mesas. Quando o carrinho de bebidas é usado, uma garçonete é escalada para fazer a manutenção, enquanto o garçom se encarrega de atender os clientes. Cabe a ela, portanto, ficar atenta ao gelo e bebidas, não deixando que nada acabe para não prejudicar o andamento do serviço.

5

Leite

Cultura

Cloreto de cálcio

Corantes

Coalho 6 Catupiry ,Coalho ,Queijo Minas Frescal ,Queijo da Canastra, Requeijão 7

Sem casca ou bolores visíveis. Exemplos: ricota, feta, Myzlthra, mozzarella, queijo-creme, chèvre fresco (queijo de leite de cabra)

8 Casca com penugem branca da Penicillium Candidum. Exemplos: Camembert,

Brie, Bonchester, Pencarreg, Chaource. 9 Casca entre o rosa acastanhado e o cinzento-escuro, que se sente flexível e

elástica. Exemplos: Raclette, Desmond, Gubbeens, Edam, Sonoma Jack, Fontina. 10 A casca varia entre um aveludado fino e uma casca grossa e áspera como a do

Stilton, mas geralmente os queijos azuis são envoltos em folha de alumínio. Exemplos: Stilton, Roqueford, Gorgonzola, Cabrales, Maytag Blue, Danish Blue.


Aparador Móvel que geralmente fica em lugar próximo às praças, onde são guardados pratos, copos, talheres, etc., ou seja, todo o material necessário para o mise-en-place do restaurante

Comandas Pequeno formulário onde são anotados os pedidos dos clientes no restaurante.

Flambar Borrifar um alimento com bebida alcoólica (conhaque, rum) que, em seguida, se queima

Guerridon Pequena mesa auxiliar onde são colocadas as comidas para serem servidas aos clientes

Layout

Aparência.

Ménage

Conjunto galheteiros que contém azeite, vinagre e sal.

Mise-en-place

Arrumação, organização.

Monta-cargas Tipo de elevador pequeno que serve para levar comida da cozinha para o restaurante quando esses estão em andares diferentes

Glossário



BARRETO, Ronaldo, Passaporte do Sabor, SP Ed. Senac,2000

CASTELLI,Geraldo. Administração Hoteleira. Caxias do Sul: EDUCS, 1999. 731 p.

FONSECA, Marcelo Traldi, Tecnologias Gerenciais de Restaurantes, SP Ed. Senac, 2000

TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária – Caxias do Sul: EDUCS, 2000 Coleção Hotelaria

Referências


Documents

Alimentos e Bebidas I - formare.org.br · O Caderno tem a finalidade de oferecer uma direção em sua caminhada de orientador da construção dos conhecimentos dos jovens, prevendo