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ALIMENTOS FUNCIONALESAl realizar una visita a cualquier
supermercado es posible observar un sinnmero de nuevos productos
alimenticios, que en sus etiquetas muestran frases como fortificado
con vitaminas y minerales o enriquecidos con probioticos, entre
otros, compuestos adicionados intencionalmente para brindarle al
consumidor un valor agregado por su compra. Estos alimentos son los
denominados funcionales (nutracuticos, fortificados, enriquecidos,
adicionados, suplementados, etc.) que, adems de propiedades
nutricionales, poseen otras teraputicas, siendo un desarrollo
interesante para la industria alimentaria.
1.Que son los alimentos funcionales?Generalmente, se consideran
que son aquellos alimentos, que se consumen como parte de una dieta
normal, los alimentos funcionales son elaborados no solo por sus
caractersticas nutricionales sino tambin para cumplir una funcin
especifica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo
de contraer enfermedades. Para ello se le agregan componentes
biolgicamente activos como: minerales, vitaminas, cidos grasos,
fibra alimenticia o antioxidantes.Alimentos funcionalesDesde
siempre, ntimamente ligados dos conceptos:Hipcrates: Deja que la
alimentacin sea tu medicina.
cocina/alimentacin.
El refranero popular recoge multitud de sentencias que avalan la
asociacin entre alimento y su efecto sobre la salud.
Dcada de los 70
Rpidos cambios en el mundo de la alimentacin en las ultimas
dcadas:
Dcada de los 90 Dcada de los 80 Actualidad Futuro Alimentos
funcionales
No se recoge el concepto de alimento funcional como
tal.Regula:beneficios nutricionales.alimentos saludables.alimentos
que reducen el riesgo e enfermedades.alimentos con beneficios para
la salud en los nios.
Propiedades de los alimentos funcionales:Hasta el momento, las
funciones y los objetivos de la salud a los que se ha dirigido la
investigacin en el campo de los alimentos funcionales son las
siguientes:a) Crecimiento y desarrollo.b) Metabolismo o utilizacin
de nutrientes.c) Defensa antioxidante.d) Sistema cardiovascular.e)
Fisiologa o funcionamiento intestinal.f) Funciones psicolgicas y
conductualesa) Crecimiento y desarrollo:Algunos alimentos
funcionales tiene la capacidad de favorecer un adecuado crecimiento
y desarrollo en situaciones en las que las necesidades de energa y
nutrientes son mas elevadas que en otra etapa de la vida.
Embarazo y desarrollo del feto.Lactancia (nio lactante) e
infancia (nio de 1 a 3 aos).
b) Metabolismo:Los alimentos funcionales que cumplen con estas
funciones estn especialmente diseados para deportistas y para el
tratamiento o reduccin del riesgo de determinadas
enfermedades.Obesidad.Diabetes.Situaciones de riesgo cardiovascular
(exceso de colesterol y triglicridos en la sangre).Deportistas
(para optimizar el rendimiento fsico en la practica deportiva).c)
Defensa antioxidante:Los alimentos funcionales en esta rea,
contribuyen a evitar las accin nociva de los radicales libres por
su contenido de sustancias antioxidantes y reducen el riesgo de
enfermedades degenerativas, cardiovasculares y de cncer.
d) Sistema cardiovascular:Se engloban en este campo los
alimentos que contribuyen a reducir la absorcin del colesterol o a
reducir los triglicridos sanguneos, es decir, que colaboran en la
prevencin tratamiento de enfermedades cardiovasculares.
e) Mejora el trnsito intestinal:e.1) alimentos
probiticos:Aquellos que contienen microorganismos vivos que al ser
ingeridos en cantidades suficientes, contribuyen a equilibrar la
flora intestinal y a potenciar nuestro sistema inmunolgico.
Microorganismos del yogur (lactobacillus bulgaricos y
acidophillus), leches fermentadas de nueva generacin
(bifidobacteium y lactobacillus casei inmunitas, etc.)
Puerro, cebolla, esprragos, ajo, alcachofas, tomates, legumbres,
lechuga, cereales integrales y frutas.Cuando contiene sustancias
que resisten las digestin en el intestino delgado y son fermentadas
por la flora bacteriana del intestino grueso, teniendo un efecto
favorable sobre la misma e indirectamente sobre nuestro cuerpo.
e.2) alimentos prebiticos:Tranquilizantes como valeriana,
melisa, pasiflora, etc.Relacionados con el apetito y la sensacin de
saciedad (alimentos ricos en fibra), en el humor o tono vital.
f) Mejora las funciones:Sustancias excitantes como el ginsengCmo
es el proceso de los alimentos funcionales?Como es el proceso de
los alimentos funcionales?Un alimento puede acabar siendo funcional
si durante su proceso se realizan los siguientes pasos:Eliminacin
de un componente alimenticio como causante o determinante de una
enfermedad. Ejemplos pueden ser las protenas alergenicas de ciertos
alimentos, la eliminacin de la lactosa de ciertos productos
lcteos.2.Incremento en la concentracin de un componente
alimenticio. Esta operacin de fortificacin, o aadidura de un
componente activo hace que la dosis diaria del mismo se acerque a
las recomendaciones de los organismos reguladores lo que a la larga
redundara en una disminucin de riesgos de enfermedad.
3. Adicin de un componente que no esta presente en la mayora de
los alimentos. No necesariamente debe ser un macro nutriente o un
micronutriente.
4. Incrementando la biodisponibilidad o estabilidad de un
componente conocido con el objeto de producir un efecto funcional o
reducir la aparicin de enfermedades. Diseo:Producto
nuevo:Establecer: El objetivo a cumplir.El conjunto de -requisitos
y -especificaciones para el cumplimiento de objetivo.
Obtencin principios activos y/o Ingredientes aptos para el
consumoSeleccin de las materias primas mas adecuadas para la
funcionalidad deseada.Presentacin de los ingredientes para su
adecuacin. Procesos ( seguimiento al sistema de
calidad).Caracterizacin y evaluacin de los ingredientes. p.v
sensorial p.v tecnolgico p.v analtico: determinacin de la
concentracin de compuestos bioactivos mediante metodologas validas.
p.v tiempo de vida til, estabilidad. p.v de seguridad,
toxicidad.Estandarizacin de los ingredientes (componentes
bioctivos), evaluacin de la variabilidad entre lotes.
LiLinea de obtencin de principios activos y de ingredientes
EJEMPLOS DE ALIMENTOS FUNCIONALESLas Leches Enriquecidas.
El sector lcteo reaccion con rapidez cuando hace unos aos los
gustos del consumidor se orientaron hacia lo light y conceptos como
desnatada o semidesnatada, que entonces sonaban extraos, suponen ya
aproximadamente el 30% del consumo de leche. La ltima generacin son
las leches enriquecidas en calcio, hierro, vitaminas, cidos grasos
Omega-3, etc.
Alimentos Equilibrantes
En 1971, Sperti los defini como los organismos y sustancias que
contribuyen al equilibrio microbiano intestinal. Ms adelante, en
1989 Fuller acot ms este concepto y los redefini como suplementos
alimentarios microbianos vivos que tiene efectos beneficiosos para
el husped mediante la mejora del equilibrio microbiano
intestinal.
Grasas y Carnes Light
Los bfidus y lactobacilos han dejado de ser patrimonio exclusivo
de los productos lcteos, desde que en 1996 un grupo crnico espaol
lanz una gama de Alimentos Funcionales, que incluye un chorizo con
menor contenido en grasa y sal, y al que se le aaden vitaminas,
fibra yBfidus activoyLactobacilos casei.
Alimentos para el Desayuno
Aunque el desayuno normalmente no incluye todava el huevo entre
sus ingredientes habituales, como ocurre en los pases anglosajones,
s que ha copiado de stos el consumo decereales para desayuno.
Alimentos Energetizantes
Las denominadas"bebidas energticas desembarcaron con fuerza a
partir de 1995. stas bebidas se presentan como revitalizantes, con
capacidad para devolver al cuerpo y la mente la energa perdida
Oligosacaridos No Digeribles
Los carbohidratos de la dieta representan un grupo complejo que
se emplean en tecnologa de alimentos, y presenta muchas propiedades
fisiolgicas y nutricionales en el hombre.
Equilibrantes II (Probioticos)
En los ltimos aos se ha observado un creciente inters, tanto por
parte de los cientficos, industria alimentaria y consumidores,
hacia el papel que pueden desempear los probiticos en el
mantenimiento de la salud y en la prevencin y tratamiento de
determinadas enfermedades.
Compuestos Fenlicos
Los fenoles son compuestos qumicos que se encuentran ampliamente
distribuidos en las plantas. Los tres grupos ms importantes son los
flavonoides, los cidos fenlicos y los polifenoles. Los ms
estudiados son los flavonoides.
Grasas Saludables
La concentracin de la poblacin en reas urbanas, y el ritmo al
que vivimos influyen sobre nuestros hbitos alimentarios.
