Alimentos Potencialmente Peligrosos (PHF)

Cualquier medio natural, alimento sintético o ingrediente alimentario que permite el desarrollo rápido de microorganismos infecciosos, toxigénicos o de los Clostridium botulinum de crecimiento lento.

Productos animales crudos o cocidos: Carnes, huevos, lácteos y derivados

Productos vegetales cocidos y almidones o semillas crudas

Definiciones• Peligro: Contaminación inaceptable, desarrollo

microbiano inaceptable, supervivencia microbiana inaceptable concerniente a la seguridad del alimento, o persistencia de toxinas.

• Riesgo: probabilidad de que una condición o condiciones conduzcan a un peligro.

• Severidad: gravedad de las consecuencias de los resultados de un peligro.

Identificación potencial de alimentos seguros

• Examine la relación entre los alimentos potencialmente peligrosos (PHF) y enfermedades producidos por alimentos.

• Revise la descripción de la cartas de los alimentos potencialmente peligrosos (PHF).

• Revise el menú de los alimentos potencialmente peligrosos (PHF).

El alimento seguro

Relación entre PHF y enfermedades producidas por alimentos

Peligros biológicos• Bacterias• Virus• Parásitos• Mohos• LevadurasQuímicos que ocurren

naturalmente• Toxinas de pescados• Toxinas de vegetales

Peligros físicos• Vidrios• Palitos de dientes• Metales• UtensiliosAditivos químicos• Pesticidas• Aditivos y preservativos• Metales tóxicos• Químicos de restaurantes

Fuentes de organismos en los alimentos y establecimientos comercializadores de alimentosHumanos (trabajadores)• Nariz y boca• Manos• Infecciones• Heces• Ropas

Alimentos de origen animal• Aves de corral• Carnes• Huevos• Pescado/mariscosAlimentos de origen vegetal• Suelos• Aguas

Identificación de peligros (contaminación, supervivencia, desarrollo)

• Revisión de Menú y recipientes• Observar a los empleados• Ver factores adicionales (hacer preguntas)• Medir temperaturas• Examinar los alimentos• Revisar documentos

Los agentes de contaminación

Clientes• Sanos, jóvenes, Inmuno-

deprimidos• Nº de clientes.• Clientes al paso o para

llevar.Abastecedores• Aprobados por el estado.• Certificados de embarque.

Tipo y tamaño de operación• Menú y lugar de servicio.• Equipo apropiado y

facilidades.• Recetas complicadas o

multietapas.Empleados• Entrenados en el manejo

apropiado y preparación de alimentos.

La cadena de la infección

Items críticos

• Higiene personal.• Tiempo / temperatura.• Cocido, refrigerado, recalentado, mantenido.• Preparación adelantada de tiempo.• Contaminación.

5 factores

Carta de flujo de procesado• Fuente.• Transporte.• Almacenamiento• Cocido.• Deshuesado.• Enfriado.• Recalentado.• Mantenido.• Servido.

Se busca Personal de Cocina cuidadoso

• Cabello limpio y cubierto.• De buena salud.• Con uniforme limpio.• Que no use joyas.• Con manos limpias y desinfectadas.• Que no fume en el trabajo.• Con hábitos de buena manufactura.

Manipulador ideal

Lávese las manos• Antes de empezar a

trabajar.• Después de ir al baño.• Después del descanso,

fumar, comer o beber.

• Después de toser, estornudar.

• Después de masticar chicle o de usar picadientes.

• Después de tocarse la cabeza, el pelo. La boca, heridas o ulceras

• Después de tocar carnes crudas, carnes o mariscos

• Después de tocar loza sucia, equipos y utensilios

• Después de usar limpiadores o químicos

• Cuando sea necesario durantes la preparación de alimentos

Lávese las manos

Limites críticos y medidas preventivas

Límites críticos• Temperatura• pH• Tiempo

Medidas preventivas• Higiene y sanidad• Lavado de manos• Cubiertas y

contenedores• Separación de

productos crudos y cocidos

Enfriar y calentar alimentos• Enfríe los alimentos rápidamente (use un

baño de hielo).• Guarde lo que sobre en recipientes seguros

(use recipientes pequeños y llanos).• Corte la carne en pedazos (corte la en tajadas

o trozos de 3 pulgadas o menos).• Recaliente los alimentos hasta que lleguen a

la temperatura correcta (165ºF).

Evite la contaminación

Clave para enfriar y calentar

alimentos