ALIMENTOS Y BEBIDAS · 2020. 9. 7. · Editorial Everest S.A. de C.V. (1983) El Gran Libro de la Repostería Editorial Everest S.A. de C.V. (1989) El Libro de Oro de los Postres Editorial

Morelia Norte

Repostería básica

ALIMENTOS Y BEBIDAS

30AB-2018-EXT-MN-10

Duración del programa: 60 horas

Nombre del diseñador: L. Anhayeli Huerta Rodríguez Fecha de elaboración: 21/11/2017

Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio

Lic. Iván Madero NaranjoDirector General

Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico

Lic. Gerardo García AmbrízDirector de plantel

Lic. Ped. Nadia Moreno VillalobosJefe de Capacitación

Anhayeli Huerta RodríguezInstructor

DIRECTORIO

PRESENTACIÓN

En la actualidad se han desarrollado diversas acciones para modernizar laeducación que se imparte en los centros de capacitación y educativos del país.

Es así que en la búsqueda de opciones educativas innovadoras, se ha instaurado enMéxico el proyecto para la modernización para la educación técnica y lacapacitación, con el propósito de mejorar la calidad de estos tipos de formación, demanera que satisfagan las necesidades reales del sector productivo.

En este curso, el alumno aprenderá la importancia de la seguridad e higiene en lapreparación de postres, además desarrollará y mejorara sus conocimientos,habilidades, destrezas y actitudes necesarias para la preparación de cualquierpostre básico.

POBLACIÓN OBJETO

Este curso esta diseñado para mejorar los conocimientos, habilidades y destrezas delas personas que trabajan, han trabajado o quieren trabajar en cafés, pastelerías,boutique de postres, chocolaterías, panaderías, hoteles, restaurantes o cualquierestablecimiento turístico que maneje esta especialidad.

PERFIL DE INGRESO

Edad: 15 años

Escolaridad: Saber leer y escribir

Sexo: Indistinto

Cumplir con los requisitos de ingreso de acuerdo al área Académica.

PERFIL DE EGRESO

Al término del presente curso, el egresado observa la importancia de la seguridad ehigiene en el área de la cocina y sobre todo en el área dulce y en la preparación depostres básicos, además identifica y usa correctamente los utensilios, herramientas,equipo y materiales para la preparación de los mismos.

El capacitando identifica los productos, marcas y sus clasificaciones dentro de lapreparación de postres, así mismo, reconoce la calidad y aprende a sacar costos dela preparación de los mismos.

El capacitando observará la importancia de la seguridad e higiene en el área dulcede la cocina y en la preparación de postres, además identificará y usarácorrectamente los utensilios, herramientas, equipo y materiales para la preparaciónde los mismos.

El capacitando identificará los diferentes procedimientos a seguir para la preparaciónde los postres básicos y reconocerá los productos y la calidad para así prepararpostres siguiendo las normas de calidad e higiene.

OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA

Modular

MODALIDAD DIDACTICA

Teórico - Práctico

MAPA CONCEPTUAL

Repostería

Pastelería

1.1 Importancia de la Seguridad e

higiene dentro del la cocina

1.2 Preparación de masas para pasteles

finos

1.3 Preparación de masas para

panques finos

Decoración

2.1 –Decoración con cremas para batir,

ganaches, mantequillas y

fondant

Galletería

3.1 Masas finas y elaboración de

diferentes figuras

Cup Cakes

4.1 Masas finas y armado de cup

cakes

Postres Europeos

5.1 Preparación y decoración de

trufas de chocolate rellenas

5.2 preparación de Tiramisu

Panadería Tradicional

6.1 Preparación de panadería tradicional

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: PasteleríaDURACIÓN

15 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá las masas para la preparación depasteles

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

1.1 Importancia de la Seguridad e higiene dentro del la cocina

Expositiva Pintarrón

Plumones

Utensilios de cocina

Horno

Se dará a conocer el reglamento queguarda la seguridad e higiene dentro dela cocina y en la elaboración de losalimentos.

Diagnóstica

1.2 Preparación de masas para pasteles básicos

Expositiva Pintarrón

Plumones


Horno

Se dará la técnica a seguir a paraelaborar pasteles básicos, incluyendo suhorneado

Formativa

1.3 Preparación de masas para

panques básicos

Demostrativa Pintarrón

Plumones


Horno

Se muestra la técnica correcta paraelaborar panques y su horneado

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Decoración de pasteles

DURACIÓN10 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá a decorar pasteles con cremas para

batir, ganaches, mantequillas y fondant.


DIDÁCTICAAPOYOS


2.1 Decoración con cremas para batir, ganahes, mantequillas y fondant

Demostrativa Utensilios de repostería

Se muestra el proceso a seguirusando espátula para la decoracióncon cremas para batir, la aplicaciónde ganaches y la elaboración decremas de mantequillas.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Galletería, tartas, flanes, pays

DURACIÓN10 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá las masas básicas de galletería y las

diferentes figuras.


DIDÁCTICAAPOYOS


3.1 Masas básicas y elaboración de diferentes figuras


Se realiza mediante practicas laelaboración de masas para galleteríay su armado

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Cup cakesDURACIÓN

12 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá las masas básicas para lapreparación de cup cakes.


DIDÁCTICAAPOYOS


4.1 Masas básicas y armado de cup cakes


Se muestra la elaboración de masasbásicas y horneado de cup cakes.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Postres EuropeosDURACIÓN

3 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá a preparar y decorar trufas dechocolate rellenas y tiramisu


DIDÁCTICAAPOYOS


5.1 Preparación y decoración de trufas de chocolate rellenas


Se enseñara la preparación de trufasde chocolate

Formativa

5.2 Preparación de Tiramisu Demostrativa Utensilios de repostería

Se elaborara la receta clásica deltiramisu

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Panadería TradicionalDURACIÓN

10 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá a preparar y decorar trufas dechocolate rellenas y tiramisu


DIDÁCTICAAPOYOS


6.1 Preparación de panes tradicionales


Se realizaran panes como la rosca de reyes, pan de muerto, pan de feria, etc.

Formativa

MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

10 Kg

6 Lt

7 latas

1 Kg

10 latas

8 latas

1 Kg

½ Kg

½ Kg

1 Kg

3 Kg

Huevo blanco

Leche

Leche condensada

Leche en polvo

Leche evaporada

Media crema

Nuez entera

Pasas deshidratadas

Pistaches

Sal

Margarina Iberia



1 Kg

1 Kg

½ Kg

10 Kg

2 Kg

1 Kg

3 Kg

1 Kg

1 Kg

1 Kg

10 Kg

Almendra entera

Almendra fileteada

Avellanas peladas

Azúcar

Azúcar glass

Azúcar mascabado

Azúcar refinada

Cajeta

Fécula de maíz

Fruta deshidratada

Harina blanca



3 Kg

4 mangas

10 pza

6 Kg

Margarina para hojaldre

Mermelada horneable diferentes sabores

Transfer para chocolate diferentes diseños

Mantequilla La Gloria

CRÉDITOS

Lic. Iván Madero NaranjoDirector General

Lic. Gerardo García AmbrízDirector de plantel

Lic. Ped. Nadia Moreno VillalobosJefe de Capacitación

Área Técnico AcadémicaAsesoría pedagógica

Anhayeli Huerta RodríguezDiseñó y elaboró

BIBLIOGRAFÍA

Ediciones Larousse, S.A. de C.V. (2009), Larousse de los Postres por la Chef PaulinaAbascal .

Le Cordon Blue (1998), Chocolate.

Le Cordon Blue(1998), Galletas y Pastas

El Mundo de los Postres (2011) Postres para Celebraciones Vol.1

El Mundo de los Postres (2011)Postres del mundo Vol.3

Ediciones Larousse, S.A. de C.V. (2011) Dulces Besos por la Chef Paulina Abascal.

Editorial Everest S.A. de C.V. (1983) El Gran Libro de la Repostería

Editorial Everest S.A. de C.V. (1989) El Libro de Oro de los Postres

Editorial Edipresse (1994) La Gran Enciclopedia de la Pastelería Cacera

BIBLIOGRAFÍA

Editorial Edipresse (1994) La Gran Enciclopedia de la Pastelería Cacera

Ediciones Larousse S. A. de C.V. (2009) Larousse de los Postres por la Chef PaulinaAbascal

Ediciones Larousse S. A. de C. V. (2011) Dulces Besos por la Chef Paulina Abascal

Editoriales Radar (2009) Panaderia

Editoriales Radar (2011) la Gran Enciclopedia del Pan

Editorial Mango (2010) Secretos de la Panadería Rosca de Reyes

Editorial Dagaso (2009) Pan en Casa

Consorcio Editorial JM, S. A de C.V.(2005) Panes de Mesa y mantequilla “Salados”

BIBLIOGRAFÍA

Consorcio Editorial JM, S. A. de C.V. (2005) Panes de mesa y mantequilla “Croissant”

Editoriales Radar (2009) Pan de Muerto Sabor y Tradición

Editoriales Radar (2011

Editorial Mango (2010) Secretos de la Panadería Pan de Muerto y Feria

Documents

ALIMENTOS Y BEBIDAS · 2020. 9. 7. · Editorial Everest S.A. de C.V. (1983) El Gran Libro de la Repostería Editorial Everest S.A. de C.V. (1989) El Libro de Oro de los Postres Editorial