Alla Scoperta dei Sapori e dei Saperi del Territorio Con l’informazione e la conoscenza possiamo...
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Alla Scoperta dei Sapori e dei Saperi del Territorio Con l’informazione e la conoscenza possiamo cambiare il pensiero di un’alimentazione globale Scuola Ariberto – Milano con la collaborazione di Maria Naccarato
Alla Scoperta dei Sapori e dei Saperi del Territorio Con l’informazione e la conoscenza possiamo cambiare il pensiero di un’alimentazione globale Scuola
Alla Scoperta dei Sapori e dei Saperi del Territorio Con
linformazione e la conoscenza possiamo cambiare il pensiero di
unalimentazione globale Scuola Ariberto Milano con la
collaborazione di Maria Naccarato
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A Raffaella Cenni, che con il suo grande entusiasmo ha creduto
in questo progetto
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INTRODUZIONE Questo testo vuole offrire ai bambini della scuola
primaria un percorso interdisciplinare attraverso le varie regioni
dItalia, da Nord a Sud, alla scoperta di alcuni dei prodotti tipici
del nostro paese. LItalia infatti produce tantissimi prodotti che
sono alla base della sua cucina, dai formaggi, ai salumi, dai
cereali, alle diverse specie di frutta e verdura. La cucina
Italiana nota in tutto il mondo, per la sua variet e ricchezza In
questo testo sono stati scelti alcuni dei tantissimi prodotti, che
sono stati interpretati e sviluppati secondo diversi punti di
vista, aggiungendo ad ognuno di loro una ricetta semplice,
fattibile e apprezzabile dai bambini. LE REGOLE DEL GIOCO 1-
Mettiti il grembiule per non sporcarti... farai molto contenta la
tua mamma. 2- Lavati bene le mani: i batteri non sono amici delle
ricette che dovrai preparare. 3- Leggi bene le ricette e assicurati
di avere tutti gli ingredienti, attrezzi e utensili necessari. 4-
Acquista sempre prodotti di stagione e di ottima qualit ( fatti
portare al mercato rionale: sentirai tanti odori e vedrai tanti
colori); dai la preferenza a prodotti biologici e a prodotti del
territorio in cui vivi. 5- Tieni pulita e in ordine la cucina. 6-
Se devi utilizzare un attrezzo pericoloso chiedi sempre aiuto a un
adulto. E ADESSO SEI PRONTO PER COMINCIARE BUON DIVERTIMENTO !
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I buffi ritratti di Arcimboldo Dal ritratto alla cucina Un po
di Arte Arcimboldo era un pittore italiano vissuto nel 1500. E
famoso per i suoi ritratti fantasiosi e pieni di umorismo,
realizzati con frutti, fiori, e a volte anche con libri e
strumenti. Nel suo stile originalissimo dipinse le quattro
stagioni, ma fece anche ritratti di nobili e personaggi famosi.
Pensate alla loro faccia nel vedersi rappresentati con una cipolla
al posto della bocca, o due castagne al posto degli occhi!!! Eppure
l'imperatore Massimiliano d'Austria rimase molto colpito da
Arcimboldo e lo volle a corte per lavorare come suo" direttore
artistico". Lui faceva ritratti, ma si occupava anche di teatro e
dell'organizzazione di feste. Quando nel 1571 il figlio di
Massimiliano, Rodolfo, decise di sposarsi, fu proprio Arcimboldo ad
organizzare una festa di matrimonio davvero molto fastosa.
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Le produzioni regionali italiane di frutta e verdura L'Italia
uno dei paesi che vanta una vasta produzione di differenti
tipologie di frutta e verdura, grazie al suo clima favorevole e
alla sua conformazione geografica, ma anche alla sapiente
lavorazione dei produttori che sono riusciti a custodire questo
immenso patrimonio. Infatti partendo dal nord dell'Italia che con
il suo territorio in gran parte montuoso permette la coltura degli
alberi da frutto come le mele della Val d'Aosta e del Trentino-Alto
Adige oppure le albicocche della Liguria e le pere dell Emilia
Romagna. A questa produzione si affianca quella di ortaggi, quali
la barbabietola da zucchero, pomodori, lattuga, rapa, ravanello
zucchine, peperoni, cetrioli.Nella parte centrale dell'Italia
troviamo una vasta produzione di olive e uva, affiancate anch'esse
da una ricca produzione ortofrutticola regionale. Cos come nelle
zone del sud Italia dove grazie al clima mite, possiamo trovare
svariate tipologie di patate, di melanzane, fagioli e pomodori
(come il San Marzano DOP) dove la produzione si concentra
maggiormente in Campania. Per cui bambini sbizzarritevi nel
consumare frutta e verdura della nostra bella Italia!
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La fa da padrone la frutticoltura, sia degli agrumi (alcuni dei
quali IGP, come il Limone Costa dAmalfi e il bergamotto in
Calabria), sia di mele, albicocche, fichi, susine, kiwi e pesche.
In Sicilia ampia la produzione di cereali, di olio e ovviamente di
agrumi, che producono qualit note e pregiate di arance, limoni,
mandarini, cedri e pompelmi; a queste si affiancano mandorle,
nocciole e pistacchi. La produzione ortofrutticola regionale della
Sardegna si concentra, oltre che sulle colture cerealicole, anche
su quelle di carciofi, arance e barbabietole. Per vivere in modo
sano Dovete sapere che per essere in forma bisogna mangiare 5
porzioni di frutta e verdura al giorno. Infatti in questi alimenti
si trova tutto ci che occorre per alimentarsi in modo sano: ci sono
in particolare le vitamine. Si pu mangiare verdura cruda o cotta, o
sotto forma di succo, ma soprattutto necessario cercare di
mangiarne di tutti i colori. Quali sono questi colori? Bianco nelle
mele, nelle pere e nelle banane Viola nei mirtilli nelluva e nel
radicchio Verde negli spinaci, negli asparagi e nellinsalata
Arancione nelle albicocche, nelle carote, nel melone Rosso
nellanguria, nella ciliegia, nella fragola, nel pomodoro
Rispettiamo sempre la stagionalit dei prodotti in modo da
rispettare anche la natura!!!
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Cucina con Maria: Insalatona dai cinque colori (per 4)
Caratteristiche Difficolt: facile Cottura: 10 minuti Preparazione:
10 minuti Occorrente: forno Preparazione Per prima cosa preparate
la vostra ciotola speciale : stendete la pasta bris, ritagliate con
l'aiuto di un piatto un cerchio e quindi foderate una grande tazza
o ciotola che reggano il calore e cuocete in forno caldo a 180 gr
per circa 10 minuti. Otterrete cos delle gustose ciotole che
conterranno la vostra insalata. Lavare bene gli spinaci e
asciugateli. Metteteli in una ciotola e aggiungete il finocchio
lavato e finemente tagliato, le olive, le uova tagliate a spicchio,
le carote grattugiate, il peperone, linsalata e il formaggio tipo
scaglie di grana o cubetti di provolone non stagionato. Condite con
una salsina fatta mescolando limone olio e sale. Mescolate bene e
trasferite il composto nelle vostra ciotola speciale. Ingredienti
Una manciata di spinaci novelli Un finocchio Un peperone Una
manciata di olive Una carota Insalata lattuga o valeriana o
radicchio 100gr di formaggio a scelta 2 uova sode Limone e sale per
condire
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La Fontina La fontina un prodotto tipico della regione autonoma
della Valle dAosta Mi Presento La Fontina un formaggio italiano a
Denominazione di origine protetta. La sua origine viene fatta
risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica
risalga al XV secolo, in un affresco del Castello di Un po di
storia e geografia LA VALLE d' AOSTA Issogne. La produzione della
fontina gestita e controllata dal Consorzio Produttori Fontina e
dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina. Nel 1996 ha ottenuto
dall'Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).
E un formaggio grasso, a pasta semicruda, fabbricato con latte
intero di vacca proveniente da una sola mungitura e munto da non
oltre 2 ore. Il latte non deve aver subito, prima della
coagulazione, riscaldamento ad una temperatura superiore ai 36 C.
Viene prodotta esclusivamente con latte intero crudo di bovine di
razza valdostana (razze Valdostana pezzata rossa e Valdostana
pezzata nera), alimentate prevalentemente con foraggio verde nel
periodo estivo e con fieno locale nel resto dellanno. L'aspetto al
taglio, pu variare leggermente nel colore e nella leggera
occhiatura, in base al produttore nonch alla stagione in cui stato
fabbricato; anche la salatura, poco accentuata, varia leggermente a
seconda del produttore. Le forme che non superano il controllo di
idoneit al marchio Fontina, sono immesse al commercio come
formaggio valdostano. Sicuramente il prodotto valdostano pi
conosciuto e apprezzato del mondo. La fontina ottima da gustare
come Fonduta o in tante altre ricette. Si chiama cos dal nome del
suo capoluogo Aosta; la regione pi piccola e montagnosa d'Italia :
l'80% del territorio occupato da montagne pi alte di 1500 metri: il
Monte Bianco, con i suoi 4810 metri, la montagna pi alta d'Europa;
esso segna il confine tra l'Italia, la Francia e la Svizzera, ed
perennemente innevato; il Monte Rosa, alto 4634 metri; il Monte
Cervino, alto 4478 metri. Esso una piramide quasi regolare e le sue
quattro pareti principali sono orientate secondo i punti cardinali.
Fin dai tempi antichi, La Valle dAosta fu una via di comunicazione
molto importante; i Romani costruirono la Via delle Gallie, che
collegava Roma all'Europa del nord e fondarono Augusta Pretoria
(oggi Aosta).
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La Scienza in cucina e non solo Caratteristiche nutrizionali
della Fontina: La fontina costituita per il 42% da acqua Il valore
di colesterolo nella fontina pari a 80mg/100g, quindi per niente
elevato e paragonabile ai valori presenti nella carne magra e assai
inferiore a quelli delle uova o delle frattaglie. E' da
sottolineare inoltre che la sua quantit diminuisce nella fontina di
alpeggio in seguito ai profondi cambiamenti della razione
alimentare degli animali che condizionano la qualit del latte.
Ottimo rapporto quantit calcio-fosforo Fermenti lattici Quantit
ragguardevoli di vitamina A Sodio non particolarmente elevato
rispetto ad altri formaggi o altri alimenti di frequente consumo
come il pane Valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto Valore
energetico: 360 K cal - 1495 KJ Proteine: 27 g Carboidrati: 0 g
Grassi: 28 g di cui saturi 19,6 g Vitamina A: 200 mcg (25% della
*R.D.A.) Calcio: 700 mg (87,5% della *R.D.A.) Fosforo: 540 mg
(67,5% della *R.D.A.) *R.D.A.= razione giornaliera raccomandata.
Curiosit Per produrre un forma di Fontina DOP sono necessari 100
litri di latte 90 giorni di stagionatura in grotta, per un marchio
di qualit'... Il risultato finale un formaggio dai profumi di erba
di montagna, dolce, fondente in bocca: impossibile non
riconoscerlo! Tradizionalmente sono gli "arpian" (i pastori degli
alpeggi) a preparare la fontina nelle baite. Ci che resta del siero
del latte usato per fare la fontina veniva e viene tuttora
riscaldato sul fuoco per far affiorare sulla superficie la brossa,
ossia la schiuma bianca prelevata man mano che si forma con un
mestolo piatto e largo a condire fredda o calda la polenta.
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Cucina con Maria: Mini quiche di porri, patate e fontina
Caratteristiche Difficolt: media Cottura: 30 minuti Preparazione:
20 minuti Occorrente: forno Preparazione Preparare la pasta brise
mescolando la farina e il burro, quindi aggiungere l'acqua fredda e
l' uovo. Cuocere i porri la (parte bianca) tagliati a rondelle fini
e le patate con la buccia. Stendere la pasta brise e foderare delle
piccole formine (tipo quelle da crostatine), distribuirvi i porri,
le patate e la fontina a dadini. Sbattere le uova con la panna, il
sale, il pepe e la noce moscata. Versare il tutto sopra i porri e
cuocere per 30 minuti 180 gradi con forno ventilato. Accompagnarle
con una fetta di fontina o dello speck. Ingredienti Per la pasta
brise 250 g di farina 125 g di burro 3 cl di acqua fredda 1 uovo
Per il ripieno 2 porri medi 200 g di patate 1 fetta di fontina di
200 g 3 uova Mezzo litro di panna da cucina Sale Pepe Noce
moscata
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La Zucca La zucca coltivata soprattutto nella regione
Lombardia, nella zona del mantovano, e in Campania. Mi Presento La
zucca appartiene alla grande famiglia delle Cucurbitacee, molto
ricca di variet, sia per forma, sia per colore. Un po di storia e
geografia Il termine zucca deriva da "cocutia" (testa), trasformato
poi in "cocuzza", "cozuccae" e infine in zucca. Le specie pi note
sono: Cucurbita maxima. Ha una forma sferoidale schiacciata ai
poli, una spessa buccia variamente colorata solcata da striature
longitudinali; di solito di grandi dimensioni (pu arrivare a pesare
anche 80 kg!), con una polpa di colore giallo e dolce. Cucurbita
moschata. Ha una forma allungata, oblunga o cilindrica, un po
rigonfia all'estremit, di dimensioni medie e con una polpa
consistente di colore giallo arancione. La zucca originaria
dell'America Centrale e i semi pi antichi, ritrovati in Messico,
risalgono al 7000-6000 a.C. Nel nord America era un alimento base
della dieta degli Indiani, i primi coloni impararono da loro a
coltivarla. E stato uno dei primi ortaggi arrivati in Europa dopo
la scoperta dell'America, insieme alla patata e al pomodoro.
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La Scienza in cucina e non solo Caratteristiche nutrizionali
della Zucca: La zucca un alimento amico delle diete povere di
calorie poich composta prevalentemente di acqua; ha un limitato
quantitativo di carboidrati, pochissime proteine e i grassi sono
quasi assenti. E unottima fonte di vitamine e di sostanze
antiossidanti. In modo particolare la zucca fornisce al nostro
organismo il betacarotene, indispensabile per la formazione della
vitamina A, inoltre ricca di minerali tra cui fosforo, ferro,
magnesio e potassio; contiene infine un buon quantitativo di
vitamina C e di vitamine del gruppo B. Della zucca si mangiano
anche i semi: essiccati sono un ottimo snack che contiene tra gli
altri elementi che favoriscono il buonumore e il riposo notturno.
Dai semi si pu anche ricavare lolio. La zucca utilizzata non solo
in cucina, ma anche in cosmesi e in medicina. Ha buone propriet
rinfrescanti, diuretiche, lassative e digestive. Con la polpa si
possono ad esempio preparare maschere per il viso, utili a pulire,
idratare e levigare la pelle; la polpa pu servire anche come
lenitivo per le bruciature e le punture di insetti. Curiosit
Nellantica Cina, in occasione delle feste di nozze, era usanza
consumare una bevanda contenuta in due mezze zucche che
rappresentavano le due met separate dellunit primaria. Il No dei
cinesi si salv salendo su una grossa zucca; nella lingua vietnamita
la parola zucca serve a indicare la forma della terra; i nativi del
Laos si ritengono nati da zucche appese alla liana-Asse del mondo.
Gli stregoni hawaiani sapevano catturare le anime imprigionandole
in una zucca e a pagamento le davano da mangiare a chi voleva
aumentare le proprie potenzialit psicofisiche. Ancora oggi,
agitando le zucche sudamericane seccate e riempite di semi si fa
risuonare la voce degli spiriti, si scacciano gli spiriti cattivi.
Per la sua rassomiglianza con la testa umana si dice Sei una zucca,
quando qualcuno fatica a capire un concetto!
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Cucina con Maria: Crema di zucca e ricotta (per 4)
Caratteristiche Difficolt: facile Cottura: 20 minuti Preparazione:
10 minuti Occorrente: frullatore/mixer Preparazione Mettere a
bollire la/e patata/e per circa 20 minuti. Mettere la zucca in
forno fino a che la buccia non diventa morbida (15/20 minuti) e
quindi facile da togliere, pulirla anche dai semi, ove vi fossero.
Sbucciare la patata bollita e schiacciarla con la polpa di zucca
(con una forchetta). Fare bollire il latte e aggiungerlo al
composto di zucca. Unire anche la ricotta, lolio, il sale e gli
aghi di rosmarino. Frullare il tutto. Servire con parmigiano.
Ingredienti 400 gr di zucca (con buccia) 150 gr di ricotta 6 dl di
latte 200 gr di patate olio rosmarino sale parmigiano
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Il Parmigiano Reggiano Il Parmigiano Reggiano il fiore
allocchiello del Made in Italy alimentare. Un po di storia Ha una
storia vecchissima che inizia oltre 9 secoli fa. Le sue origine
risalgono infatti al Medioevo (XII secolo circa), quando presso i
monasteri benedettini e cistercensi di Parma e di Reggio Emilia
nacquero Un po di geografia i primi caselli, grazie allabbondanza
di corsi dacqua e di ampi pascoli, si diffuse la produzione di un
formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del
latte in ampie caldaie. Il Parmigiano Reggiano si fa oggi con gli
stessi ingredienti di nove secoli fa, negli stessi luoghi, con gli
stessi sapienti gesti rituali. I maestri casari, oggi come una
volta, continuano a produrre questo formaggio con il latte pregiato
della zona dorigine, caglio naturale, sale e nessun additivo, in
modo artigianale. La zona geografica ha un'importanza decisiva
nella qualit del prodotto, in quanto il foraggio prodotto in queste
zone, e di cui si cibano le mucche che producono il latte, possiede
degli enzimi particolari che permettono al formaggio di prodursi
senza bisogno di additivi aggiunti e questa il vero grande punto di
forza del parmigiano rispetto ad altri tipi di formaggi a pasta
dura (tipo grana). La zona di produzione quindi altamente tutelata
dal Consorzio dove si concentrano le oltre 4.000 aziende agricole
in cui si produce il latte pregiato e gli oltre 400 caseifici che
lo trasformano ogni giorno e che stagionano il formaggio per un
minimo di 12 mesi fino a due anni e oltre, controllando ogni forma,
giorno dopo giorno. La produzione del latte e la trasformazione in
formaggio avvengono nelle province di: Parma, Reggio Emilia,
Modena, Bologna, alla sinistra del fiume Reno, Mantova, alla destra
del fiume Po.
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Un po di scienza in cucina Il Parmigiano Reggiano contiene solo
il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: per questo
motivo un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali.
Il Parmigiano Reggiano ricco di aminoacidi essenziali e facilmente
assimilabile, per la presenza di enzimi che modificano la caseina e
la rendono altamente digeribile: per questo motivo indicato anche
per le persone intolleranti alle proteine del latte vaccino. Si
caratterizza inoltre come un alimento privo di lattosio. Inoltre ha
un contenuto di grassi inferiore alla maggior parte degli altri
formaggi, in quanto prodotto con latte parzialmente scremato.
Curiosit Il Parmigiano un formaggio famoso da tempo, tanto da
essere stato citato da Boccaccio nel Decamerone prima e poi da
Robert Louis Stevenson ne L'isola del tesoro dove scritto che il
Dottor Livesey parlando con Jim, protagonista del libro gli dice:
Hai visto la mia tabacchiera, vero? Eppure non mi hai mai visto
fumare tabacco; la ragione che vi tengo dentro un pezzo di
formaggio parmigiano, un formaggio fatto in Italia, e molto
nutriente. E' il formaggio ideale per la dieta di grandi e piccini
e per questo molto presente nella cucina di tutti i giorni; con il
Parmigiano si possono anche osare ricette pi bizzarre ad esempio pu
essere usato come base per ottimi dolci.
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Cucina con Maria: Lecca Lecca al parmigiano e semi di lino
Caratteristiche Difficolt: facilissimo Cottura: 10 minuti
Preparazione: 10 minuti Occorrente: forno/carta da forno
Preparazione Grattugiate del parmigiano e con l'aiuto di un coppa
pasta formate dei cerchi; poggiate sopra lo stecco un po' di semi
di lino infornare a 180 gradi per 10minuti. Lasciare raffreddare.
Ideali per un aperitivo gustoso!!! Ingredienti Parmigiano Semi di
lino Stecchi per lecca lecca Per le quantit regolate in base agli
ospiti
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LOliva e lOlio Extra-Vergine L'oliva il frutto commestibile
dell'olivo, usato a scopo alimentare sia direttamente, dopo
adeguata trasformazione, sia come materia prima per l'estrazione
dell'olio. Prodotto originario della tradizione agroalimentare del
Mediterraneo, l'olio di oliva prodotto anche nelle altre regioni a
clima mediterraneo. Ci Presentiamo Lalta qualit dellolio dipende
essenzialmente da due elementi: la perfezione della materia prima,
ovvero delle olive, e la perfezione della lavorazione. Infatti per
avere un ottimo prodotto le olive devono essere sane e raccolte al
giusto momento di maturazione. In Italia esistono centinaia e
centinaia di variet di olive, ciascuna con un proprio gusto e
profumo. Durante il processo di maturazione il tipo di colorazione
delle olive varia, passando dal verde giallo, durante lo sviluppo,
al nero violaceo, a maturazione avvenuta. Le olive vengono raccolte
quando raggiungono il punto giusto di inolizione, cio di contenuto
antiossidante e di propriet organolettiche. Nel sud Italia, il
periodo di raccolta soprattutto tra novembre e dicembre (ma per
alcune si arriva sino a gennaio inoltrato), quando raggiungono il
massimo delle loro dimensioni e sono ricche di olio. Le olive sono
tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo i rami con
bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti
che, dopo essere caduti su apposite reti, vengono poi raccolti. Una
tecnica pi moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici
che scuotono i rami, ma con un maggiore danno per la pianta, e
provocano la caduta delle olive su una rete predisposta a terra che
permette poi di raccoglierle pi rapidamente e con minore fatica. La
raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo
lungo ma con la possibilit di scegliere i frutti) su lunghe scale a
pioli di legno, ancora praticata in molte zone di Italia. Questa
tecnica sicuramente la pi dispendiosa, ma consente tuttavia di
raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione. ancora
preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli
elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva
fragrante e privo di odori sgradevoli. Una volta raccolte, le olive
vengono riposte in cassette in plastica, forate e spostate in
ambienti freschi e aerati, lontano da fonti di calore; dopodich, le
olive vengono portate al frantoio e lavorate nel giro di 24-48 ore
dalla raccolta.
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La produzione dell'olio di oliva di maggiore importanza si basa
su processi di estrazione esclusivamente meccanici: infatti un olio
di oliva pu essere definito vergine se per la sua produzione siano
stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. Altre tecniche
prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. L'olio ottenuto con
il ricorso a metodi chimici e fisico- chimici pertanto identificato
con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine.
Inoltre, se un olio di oliva stato prodotto con almeno il 95% (in
peso) di olive ottenute da agricoltura biologica allora l'olio pu
essere definito olio di oliva biologico Un po di tecnica, scienzae
non solo I macchinari utilizzati per la lavorazione devono essere
sempre assolutamente puliti e preferibilmente in acciaio
inossidabile. Al termine della lavorazione lolio viene filtrato con
appositi filtri in carta, per eliminare quelle impurit che con il
tempo andrebbero ad alterarne il gusto. Non tutti gli olii che
escono dal frantoio sono uguali, ma ve ne possono essere di ottimi,
di buoni e anche di scadenti. Per accertare la qualit dellolio di
oliva si utilizzano ai giorni nostri due sistemi: lanalisi chimica
e lanalisi organolettica. La prima ne accerta lacidit (per legge un
olio si pu denominare extra-vergine solo se ha acidit inferiore
allo 0,8%) e tutti i valori chimico-fisici, componendone una vera e
propria carta didentit. La seconda, consiste in un esame compiuto
con gli organi sensoriali naso, bocca e occhi. Lolio il primo
prodotto alimentare per il quale lanalisi organolettica costituisce
a pieno titolo un sistema per accertarne la qualit. E la legge
stessa infatti, a dire che lolio deve essere sottoposto alla
valutazione di un gruppo di assaggiatori selezionati, allenati e
istruiti che assaggia i diversi olii in un luogo apposito, e li
valuta con un punteggio; per svolgere questo lavoro utilizzano un
laboratorio di analisi molto complesso, il corpo umano, ed in
particolare: il naso, e la bocca. L'olio di oliva utilizzato
soprattutto in cucina, principalmente nelle variet extravergine e
vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare
verdure in barattolo. Il suo elevato punto di fumo lo rende molto
adatto per le fritture. consigliato il suo uso per la ricchezza di
acidi grassi monoinsaturi. Ha delle capacit benefiche grazie alla
presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e alla
propriet di combattere il colesterolo.
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Un po di geografia L'Italia dopo la Spagna il secondo
produttore in Europa e nel mondo di olio di oliva due terzi dei
quali extravergine e con ben 41 denominazioni DOP e un'IGP
riconosciute dall'Unione europea. In Italia l'olivo diffuso su
circa un milione di ettari in coltura principale e su di una
superficie di poco inferiore in coltura secondaria, associata con
seminativi o con altre specie arboree (vite, agrumi, mandorlo
eccetera). Per quanto attiene le zone altimetriche, l'olivo diffuso
per il 2% in montagna, il 53% in collina e per il 44% in pianura.
Per le caratteristiche stesse della pianta, che necessita di un
clima mite, la coltivazione dell'olivo in Italia molto diffusa
nelle regioni del Centro (19%) e del Sud (77,9%), mentre al Nord la
produzione pi limitata (2%), ma in aumento, concentrandosi
particolarmente in alcune zone a microclima pi temperato, come per
esempio la Liguria e le zone collinari attorno al Lago di Garda.
Curiosit Da ogni 100 kg di olive pressate si possono ottenere dagli
89 kg di olio extra vergine fino a un massimo di 2228 kg. Questi
numeri dipendono da diversi fattori: l'esposizione degli olivi al
sole, la disponibilit di acqua nel periodo vegetativo e nel corso
dell'accrescimento delle olive, l'epoca della raccolta. Esistono
diversi tipi di olio, le denominazioni sono rigorosamente stabilite
dall'Unione europea, e dipendono dal grado di acidit e dal metodo
di estrazione
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Cucina con Maria: Bruschette Caratteristiche Difficolt:
facilissime Tempo: 10 minuti Cottura: 5 minuti Occorrente: forno o
tostapane Ingredienti Pane fresco a fette Peperoni arrostiti Ceci
lessati o in scatola Succo di limone Aglio Olio Extra-vergine di
oliva Ingredienti Pane fresco a fette Rosmarino Sale Aglio Olio
Extra-vergine di oliva Ingredienti Pane raffermo a fette Pomodori
verdi Menta Sale Aglio Olio Extra-vergine di oliva Preparazione
Prima ricetta Tagliare il pane a fette sottili tostarle in forno a
200gradi per pochi minuti, strofinare sulle fette tiepide rosmarino
aglio poi condire con olio e sale. Seconda ricetta Tagliare a
dadini i pomodori vedi tagliuzzare un po' di menta condire con sale
e olio, mescolare bene, tostare il pane e condire con il composto
di pomodori Terza ricetta Mettere in un frullatore dei peperoni
arrostiti e dei ceci, dellaglio, mezzo succo di limone e abbondante
olio di oliva. Spalmare la crema cos ottenuta su delle fette di
pane fresco o tostato, possibilmente integrale.
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Il Farro Il farro appartiene alla famiglia dei cereali. In
Italia coltivato soprattutto in Umbria Un po di storia e geografia
Il farro un antico grano le cui origini si possono far risalire a
oltre 5000 anni fa in Medio Oriente vicino a quello che ora lIran;
arriv nella penisola italica indicativamente intorno a VII secolo
a.C., attraverso i vari scambi commerciali con le zone orientali
del Mediterraneo. Divenne una delle coltivazioni principali La
scienza in cucina delle regioni Toscana e Lazio. Veniva usato dai
legionari romani, che realizzavano delle gallette da portare con s
quando dovevano viaggiare e, nel rito matrimoniale, dove gli sposi
spezzavano e consumavano una focaccia di farro. La sua importanza
testimoniata inoltre dal fatto che il termine farina deriva proprio
dal farro, descritto dal Plinio come il primo cibo dellantico
Lazio. In Italia and in disuso perch considerato un alimento povero
e venne sostituito prevalentemente dal grano. Oggi stato riscoperto
grazie alle proprie caratteristiche nutrizionali. La riscoperta del
farro dettata prevalentemente dalle caratteristiche nutrizionali,
infatti ha un maggior contenuto di proteine rispetto ad altri
frumenti. E inoltre ricco di fosforo, potassio e magnesio; contiene
vitamine del gruppo A, B2 e B3. I cerali, tra cui il farro, se
unito in cucina con i legumi, d origine ad una miscela proteica di
valore biologico paragonabile a quello delle proteine animali. Il
farro ha propriet lassative e aiuta prevenire malattie dellapparato
intestinale. Curiosit La farina di farro veniva utilizzata gi nel
periodo neolitico! Recenti ricerche sullUomo venuto dal ghiaccio
(Otzi) hanno rivelato che, dal contenuto del suo intestino, aveva
mangiato, poco prima della sua morte, del pane di farro, carne.
Alcuni semi di farro sono stati trovati nel suo equipaggiamento. Il
farro un alimento dietetico: infatti sazia perch assorbe molta
acqua nella cottura e non fa ingrassare.
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Cucina con Maria: Maltagliati con farina di farro
Caratteristiche Difficolt: davvero facile! Preparazione: 12 minuti
Cottura: 5 minuti Ingredienti 500 gr di farina di farro 5 uova
Acqua quanto basta Preparazione Fare una fontana con la farina di
farro. Rompere le uova e sistemarle nel centro. Aggiungere un po di
acqua ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Fare riposare limpasto per 30 minuti. Stendere limpasto e
ritagliare dei pezzi, senza che abbiano necessariamente una forma
regolare. Cuocere in abbondante acqua salata per 5 minuti.
Condimento Condire con olio (o burro), salvia e parmigiano e con un
bel sugo al pomodoro e basilico o per un piatto completo, con i
ceci.
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Il Pomodoro Il pomodoro della famiglia delle Solanaceae, una
pianta annuale i cui frutti sono alla base di molti piatti della
cucina italiana,; considerato lalimento base della dieta
mediterranea. Mi Presento Ogni anno, in Italia, si producono in
media 5 milioni di tonnellate di pomodori e se ne contano oltre 320
variet, molte delle quali hanno diffusione limitata e
contribuiscono all'unicit e variet delle cucine regionali. Alcuni
tipi di pomodoro per si trovano ormai da nord a sud e sono
considerati ambasciatori del gusto italiano nel mondo. Tondi,
costoluti o allungati, c' un pomodoro adatto per ogni uso e
ricetta. Pomodori Tondi In questo gruppo confluiscono numerose
variet, coltivate in tutta Italia per il consumo prevalentemente in
insalata. Tra i pi diffusi ricordiamo: Ciliegino il cui maggiore
produttore la Sicilia: un pomodoro di piccole dimensioni che cresce
a grappolo e che raggiunge i 20-30 grammi di peso Tondo insalataro:
moltissime sono le varianti regionali del pomodoro da insalata. Si
presenta a grappolo oppure singolo
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Pomodori Costoluti Costoluto fiorentino o Grinzoso tipico della
Toscana: ha una forma molto caratteristica in cui le pareti delle
costole rientrano anche di molto all'interno del frutto, per cui si
chiama costoluto o grinzoso. Viene utilizzato in insalata ma anche
nella preparazione di sughi, dopo aver tolto la pelle, che
piuttosto spessa. Cuore di Bue la variet pi pregiata viene prodotta
in Liguria, anche se questo pomodoro viene coltivato in varie zone
d'Italia. un pomodoro da insalata, dalla buccia fine, con polpa
carnosa e aromatica. Pu raggiungere fino ai 500 grammi di peso
Pomodori Allungati San Marzano tipico della Campania: ha la
caratteristica forma allungata, ed utilizzato prevalentemente per
la preparazione di conserve e passate. La variet di origine campana
ha ottenuto la denominazione DOP (Denominazione di Origine
Protetta): pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino DOP. Un
po di storia Il pomodoro ha origine nellAmerica Centrale e
Meridionale. Gi la popolazione degli Aztechi lo chiam "xitomatl":
il termine "tomatl" indicava vari frutti simili fra loro, in genere
sugosi. La salsa di pomodoro divenne parte integrante della cucina
azteca. Il pomodoro fu importato in Europa dagli Spagnoli nel XVI
secolo e arriv in Italia quando questi conquistarono Napoli. Qui
trov condizioni climatiche favorevoli e grazie a selezioni e
innesti successivi si pass dall'originario e caratteristico colore
oro, che diede appunto il nome alla pianta, all'attuale rosso.
Inizialmente si pensava che fosse una pianta velenosa e per questo
era usata come pianta decorativa, insieme a quella della patata. Fu
poi considerato un frutto e non una verdura, da cui il nome di pomo
doro per il colore giallo che assume prima di raggiungere piena
maturazione.. Solo all'inizio del Diciottesimo secolo il pomodoro
fece la sua comparsa sulle tavole italiane.
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Curiosit Alcuni affermarono che il pomodoro aveva propriet
afrodisiache, e per questo i francesi anticamente lo definivano
"pomme d'amour", pomo d'amore. Questa radice presente anche in
Italia: in certi paesi dell'interno della Sicilia, indicato anche
con il nome di pma-d'amri (pomo dell'amore). Tutte le parti verdi
della pianta sono tossiche, in quanto contengono solanina; per
questo motivo, il fusto e le foglie non vengono utilizzati a scopo
alimentare. Anche il frutto contiene solanine ma in quantit molto
basse: il frutto maturo rosso ne contiene meno del pomodoro verde
per insalata. Il pomodoro verde per insalata si trova in realt
all'inizio della maturazione e contiene una quantit di solanine
assai inferiore al frutto verde completamente immaturo. La scienza
in cucina Il frutto maturo ricco di principi nutritivi seppure a
basso contenuto calorico, ed comunemente utilizzato a scopi
alimentari, in insalata o come ingrediente nella preparazione di
salse e piatti cotti, come la pizza. I pomodori sono ricchi
d'acqua, che ne costituisce oltre il 94%; i carboidrati
rappresentano quasi il 3%, mentre le proteine sono calcolate
intorno all'1,2%, le fibre all'1% e, da ultimo, i grassi
rappresentano solamente lo 0,2%. Per questo, cento grammi di
pomodoro fresco apportano solamente 17 Kcal. I pomodori contengono
inoltre discrete quantit di vitamine: Vitamine del gruppo B,
vitamina D e, soprattutto, vitamina E, che assicurano al pomodoro
le note propriet antiossidanti e vitaminizzanti. Cospicua anche la
componente minerale: ferro, zinco, selenio, fosforo e calcio Il
pomodoro ha molte proprit medicamentose: un buon stimolate
intestinale, consigliato a chi soffre di diabete, per la povert in
zuccheri, a chi in sovrappeso, e a tutti coloro che non vogliono
trascurare la propria salute. Nonostante le sue propriet benefiche,
il pomodoro conosciuto anche per i suoi difetti: infatti il frutto
rosso controindicato a chi soffre di acidit di stomaco; inoltre, il
pomodoro ricco di istamina, in grado di scatenare reazioni
allergiche, talvolta anche gravi.
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Cucina con Maria: Pomodori Ripieni Caratteristiche Difficolt:
facile Preparazione: 60 minuti Ingredienti 6 pomodori ramati Sale
q.b Pepe q.b 300g di riso vialone nano Basilico 1 spicchio di'
aglio Olio extravergine 120g provola affumicata Preparazione Lavate
e asciugate bene i pomodori, poi tagliate le calotte e tenere da
parte. Togliere il ripieno interno con un coltello e aiutandovi
anche con un cucchiaio scavate ed eliminate tutto il contenuto ed
riponetelo in una ciotola con una forchetta create una purea che
condirete con olio, basilico, aglio finemente grattugiato sale e
pepe ed infine pezzettini di provola. Aggiungete 300gr di riso
crudo mescolate per bene e fate riposare questo composto per 20
minuti dopo di che riempite i pomodori riponeteli in una teglia e
poi in forno gi caldo a 180 gradi per 40 minuti. Passato il tempo
di cottura lasciare riposare per 5 minuti e mettere sopra le
calotte come se fossero dei cappellini. Questo un piatto unico
vegetariano ed una soluzione ideale per un pranzo estivo, si pu
preparare in anticipo tenerlo in frigo e al momento opportuno
metterlo in forno.
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La Mandorla La mandorla coltivata soprattutto nellarea
mediterranea, in particolare in Sicilia. Mi Presento Le mandorle
sono un ingrediente molto utilizzato in diverse cucine tradizionali
nellarea mediterranea, sia in ricette dolci che salate. Si
raccolgono a mano o con delle verghe, bastoncini flessibili e
lunghi. Si raccolgono nei mesi di Agosto e Settembre. La mandorla
stata inserita nella lista dei prodotti agro- alimentari
italiani.(P.A.T.), precisamente la Mandorla dAvola, in Sicilia. Un
po di storia, geografia e mitologia La mandorla una pianta
originaria delle zone asiatiche ed stata importata nel nostro paese
grazie ai commerci dei Fenici nel Mediterraneo dalla met del VI
secolo A.C. La leggenda di come nata la Sicilia: Vi fu un tempo in
cui la terra non era ancora abitata dagli uomini e in cui le
divinit dellOlimpo regnavano sul mondo intero. Gli Dei furono
sfidati nel loro infinito potere dai Giganti, nati dallunione di
Gea (la Terra) fecondata dal sangue di Urano (il Cielo), che,
evirato dal figlio Crono, precipit dalla sua sede celeste. I
Giganti, sospinti dalla loro madre, presero tre montagne e le
misero una sopra allaltra, cos da poter raggiungere lOlimpo, ove
portare una guerra fratricida; la forza dei Giganti sugli Dei sembr
avere la meglio; solo Zeus, Atena, Poseidone e Artemide sembravano
resistere quando in loro aiuto accorse Eracle, semi-dio figlio di
Zeus e di una donna mortale, che con la sua forza prodigiosa riusc
a sconfiggere i giganti, che furono cos relegati nella profondit
della terra. E proprio nel corso di questo terribile scontro che,
secondo la leggenda, nacque la Sicilia, quando la Dea Atena,
indossata la sua sacra armatura, scagli la dea Nike (la Vittoria)
contro il terribile gigante Encelado, che stava per raggiungere la
vetta dellOlimpo, ma fu fermato da Nike, la quale, brandendo lo
scudo della giustizia contro il gigante, lo colp in pieno petto,
facendolo precipitare dallalto dei cieli al centro del
Mediterraneo. Si narra che la testa e in particolare la bocca del
gigante si trovino sotto lEtna, che per questo erutta fuoco e lava
ad ogni grido di dolore
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La Scienza in Cucina Come tutti i semi oleaginosi hanno un alto
contenuto calorico:100 gr di mandorle sgusciate contengono 270 mg
di magnesio, 3 mg di ferro e 220 mg di calcio. Curiosit Lo sapevate
che i semi della mandorla sono considerati tossici(cio fanno
male!!!) perch contengono lamigdalina, una sostanza che pu causare
avvelenamento di cianuro. Cucina con Maria: Biscotti alle mandorle
(per 4) Caratteristiche Difficolt: facilissimi Preparazione: 10
minuti Cottura: 10 minuti Ingredienti 3 albumi 250 gr di farina di
mandorla 250 gr di zucchero semolato 70 gr di zucchero a velo
Ciliegine candite, canditi vari, chicchi caff, decori vari Mandorle
intere sgusciate Preparazione Mescolare la farina di mandorle con
lo zucchero semolato e lo zucchero a velo, e aggiungere gli albumi.
Trasferire limpasto ottenuto in un sac poche con bocchetta a stella
e formare dei petits faurs (cio dei piccoli mucchietti). Guarnire
con le decorazioni varie. Infornare per 10 minuti a 240gradi, in
modalit ventilata. Lasciare raffreddare prima di servire.
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Leonardo da Vinci tra ingegno, iconografia e passione per la
cucina. Leonardo Da Vinci, personaggio ricco di ingegno e di
interesse per i diversi campi del sapere, pare avesse sin da
bambino oltre ad una grande curiosit e passione per lo studio, il
disegno, la progettazione e la sperimentazione, anche un innato
amore per la cucina. Sua madre Caterina, spos un vecchio pasticcere
in pensione tale Accatabriga di Piero del Vacca che Leonardo ebbe
modo di frequentare assiduamente e che gli insegn a conoscere e
preparare i dolci, tanto che crebbe creando non solo modellini di
strumenti ma anche di marzapane, che lo fecero appassionare sempre
pi allarte culinaria. Allet dieci anni, il notaio Pietro (suo padre
naturale) lo condusse a Firenze, dove entr nella bottega del
pittore Verrocchio. Qui, nonostante gli impegni di apprendistato
artistici, continu a coltivare la passione per la cucina quando la
sera, per rimediare agli scarsi compensi di pittore, andava a
lavorare come cameriere in una taverna vicino a Ponte Vecchio
chiamata Taverna delle tre lumache. Un giorno, per una serie di
coincidenze fortuite, il proprietario dellosteria si trov senza
cuochi e Leonardo si ritrov da cameriere ad essere capocuoco:
questa fu loccasione per cercare di dare un tocco di originalit e
raffinatezza alle pietanze servite mediante vari accorgimenti, fra
i quali la riduzione delle portate esageratamente colme.
Liniziativa cre per malcontento nella clientela, abituata a piatti
abbondanti, e la breve carriera di Leonardo come cuoco venne subito
stroncata. Non si diede per vinto e qualche tempo dopo, insieme
allamico Botticelli, in sostituzione alla famosa taverna distrutta
da un incendio, inaugur una nuova trattoria chiamata Le tre rane di
Sandro e Leonardo che per si dimostr un insuccesso clamoroso!
Giunto qualche anno dopo a Milano, alla corte degli Sforza il suo
buon gusto per la tavola e il suo stile non sfuggirono a Ludovico
il Moro che lo incaric di curare la regia dei banchetti di corte.
Leonardo Da Vinci, da buon inventore, pens di usare la tecnologia
per migliorare le pietanze e lo fece applicandola nelle cucine del
castello degli Sforza mediante luso di macchinari e arnesi per
pelare, tritare, affettare Invent oggetti precursori dellattuale
cavatappi, del trita-aglio, e dellaffettatrice, il macinapepe,
ispirato nel disegno al faro della Spezia, laffettauova a vento,
larrostitore automatico uno spiedo a eliche rotanti che giravano
con il calore della fiamma -, tutti marchingegni che troviamo
illustrati nel Codex Atlanticus.
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Leonardo da Vinci tra ingegno, iconografia e passione per la
cucina. Invent la forchetta e studi il sistema per tenere sempre
calde le pietanze mandando via i cattivi odori e il fumo dalle
cucine, che equivalevano allattuale scaldavivande a alla cappa per
aspirazione. La pi grande trovata per lallestimento delle tavole
dei commensali, fu una su tutte: il tovagliolo, comparso per la
prima volta nel 1491 in una tavola imbandita. Daltronde fino ad
allora pare che i signorotti avessero la brutta abitudine di pulire
il coltello sugli abiti di chiunque gli sedesse accanto e ancora,
di far legare dei conigli vivi sulla tavola in modo che gli
invitati potessero pulirsi mani sulle loro pellicce. Molte delle
sue annotazioni sono una preziosissima testimonianza delle
abitudini culinarie e comportamentali dellepoca.Tutto ci che
Leonardo scrisse sulla cucina, rimangono documenti di grande
interesse in quanto mettono al corrente su cosa si mangiasse a quel
tempo e quali fossero i gusti di illustri personaggi come
lArchitetto Donato Bramante o il conte Galeazzo Sanseverino, e
tanti altri. Per secoli il posto donore si alternato tra quello al
centro (tipico delliconografia dellUltima Cena) e quello a
capotavola, che dal 600 fu preferito perch allontana fisicamente
lospite di riguardo dagli altri invitati. Le regole che Leonardo
scrisse durante il soggiorno presso gli Sforza per i signori che
frequentavano banchetti rinascimentali restano tuttoggi valide,
anche se paiono scontate: 8) Non incidere il tavolo con il
coltello. 9) Non rimettere la frutta mangiucchiata nella fruttiera.
10) Non leccare il vicino. 11) Non mettersi le dita nel naso. 12)
Non fare smorfie paurose. 13) Non sputare n davanti n fianco a s.
14) Lasciare la tavola se deve orinare o vomitare. 15) Non fare
allusioni o trastullarsi con i paggi di Ludovico il Moro. 1) Non
mettere i piedi sul tavolo. 2) Non sedere in braccio ad altri
ospiti o sedersi sul tavolo, n appoggiare la schiena al tavolo. 3)
Non posare la testa sul piatto. 4) Non prendere il cibo dal piatto
del vicino senza avergli chiesto prima il permesso. 5) Non mettere
bocconi masticati nel piatto del vicino. 6) Non pulirsi larmatura a
tavola. 7) Non nascondersi il cibo nella borsa o negli stivali per
mangiarseli in seguito Pare che siano state attribuite a Leonardo
delle annotazioni contenute nel Codice Romanoff ritrovato in Russia
nel 1865, consistenti in una serie di ricette e un codice di
comportamento sulle abitudini sconvenienti che un commensale deve
evitare stando seduto a tavola. Dopo ben trentanni alla corte degli
Sforza Leonardo si trasfer in Francia, a Cloux, alla corte del Re
Francesco, anchegli appassionato di cucina, anche se in gran
segreto, per motivi di etichetta; questa passione condivisa che li
spinge entrambi a sperimentare assieme varie ricette e a dedicarsi
anche alla cura di un proprio orto dove raccogliere le primizie. Si
narra che un giorno il re Francesco chiese a Leonardo di mostragli
il contenuto della scatola nera che linventore portava sempre con
s; Leonardo a tale richiesta si rifiut e nessuno seppe mai cosa
contenesse veramente. Si dice che al suo interno vi fosse custodita
una macchina destinata al mondo intero: la macchina per fare gli
spaghetti.
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Conclusioni Lobiettivo di questo lavoro quello di avvicinare i
bambini in modo semplice alla conoscenza del proprio territorio e
dei suoi prodotti, che tutto il mondo ci invidia e cerca di
imitare. La cucina, il cibo, sono espressione della cultura di un
popolo, ne esprimono le tradizioni, le radici, leconomia. Cucinare
con ingredienti freschi e genuini seguendo il ciclo delle stagioni
ci aiuta a crescere sani e forti... Perch noi siamo ci che
mangiamo. Fonti Voci enciclopedia Wikipedia www.cucineditalia.org
Falsi dAutore di Giulio Romano Ricette e curiosit raccolte da
alcune mamme della classe VD della Scuola Ariberto di Milano Indice
Introduzione: Le regole del gioco I buffi ritratti di Arcimboldo.
Dal ritratto alla cucina, Un po di Arte... Le produzioni regionali
italiane di frutta e verdura La Fontina La Zucca Il Parmigiano
Reggiano LOliva e lOlio Extra-vergine di oliva Il Farro Il Pomodoro
La Mandorla Leonardo da Vinci tra ingegno, iconografia e passione
per la cucina Conclusioni Fonti
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Credits Si ringraziano tutti coloro che hanno contribuito alla
stesura dei diversi paragrafi di questo lavoro: Marzia Saraceno,
Alessandra Campione, Roberta Ghidini, Tiziana Lolli, Serena
Pelegallo. Un particolare grazie anche a chi ha creduto nel
progetto nel proprio ruolo istituzionale, la Dirigente della Scuola
Ariberto, Rita Bramante, e il Vicario, Antonella Vercesi. Questa
lavoro stato possibile grazie allattiva partecipazione di tutti i
bimbi della classe V D. Infine, nessuna scheda o riga di questo
lavoro sarebbe stata scritta senza il contributo incessante,
faticoso e spesso non gratificato di tutti gli agricoltori,
enologi, viticoltori che tengono viva la tradizione enogastronomica
italiana.