Alla scoperta della Basilicata- TERRA DI SAPORI

8/6/2019 Alla scoperta della Basilicata- TERRA DI SAPORI

1/5

TERRA DI SAPORIDove la Natura e la Storia incontrano il GustoTERRA DI SAPORIDove la Natura e la Storia incontrano il Gusto


2/5

La gastronomia della Basilicata rispecchia ilsuo territorio e le sue vicende. Una terra densadi profumi, spazi aperti, sensazioni, storia econtaminazioni che confluiscono nella culturalucana del buon mangiare. I cibi possonoappartenere alla tradizione contadina orisentire degli echi della storia e dellepopolazioni succedutesi.

Gli antichi romani qui scoprirono e divulgaronola salsiccia detta lucanica o luganega.Cicerone, Marziale ne apprezzarono le qualit,

Apicio forn la ricetta, Varrone scrisse:Chiamiamo lucanica una carne tritata,insaccata in un budello, perch i nostri soldatihanno appreso il modo di prepararla dailucani.

Un viaggiatore e scrittore inglese dell' 800,Edward Lear, descrive cos la sua esperienzaculinaria durante il soggiorno a Venosa: Lacucina molto pi elaborata di quanto siasolito trovarsi nelle province; viene consigliatodi assaggiare, in particolare, questo piatto di

seppie, o di fare giustizia a questi funghi. I vini,poi, sono il non plus ultra, e le piccole olivenere le migliori al mondo: il tutto servito conbuon gusto.

Una cucina quella lucana in cui anche gliingredienti pi poveri e umili della civiltcontadina diventavano, a dire di Carlo Levi,piatti saporiti: su quel fuoco coceva, con lescarse risorse del paese, dei piatti saporiti epieni di antichi e perduti aromi, profumiannunciatori di una barbara delizia.

In una guida UTET degli inizi del '900, i vinilucani sono descritti tra i migliori d'Italia: Tra imigliori d'Italia sono i vini della regioneVulturina....Un vitigno, l'aglianico, che venne introdotto daigreci nel sud Italia tra il VII-VI secolo a.C e iromani denominarono "Vitis Ellenica"decantato dal poeta latino Orazio, nato aVenosa, il quale tornava nella sua terra natiaanche per poterlo degustare insieme allazuppa lucana di ceci e porro.

I Vini DOCIl vino lucano pi noto sicuramentel'Aglianico. Nelle terre vulcaniche del Vulturesi coltiva quest'antico vitigno. Sono le terredel poeta latino Quinto Orazio Flacco, il qualeconsigliava Nullam sacra vite prius severisarborem - Non piantare alcun albero primadella Sacra Vite. Un vino presente sulletavole di re e pontefici. Una grande tradizioneper uno dei pi grandi rossi d'Italia, dalcolore rubino e dal profumo ampio con unagradazione minima di 11.5 gradi.

Vino ideale per ogni pasto, si addice agliarrosti e ai formaggi stagionati. In unterritorio che include Venosa (C3),Acerenza(C3), Atella(B3), Banzi(E3),Barile(C3), Forenza(C3), Ginestra(C3),Genzano di Lucania(E3), Lavello(C2),Maschito(C3), Melfi(B2), Palazzo SanGervasio(D3), Rapolla(C2), Rionero(C3),Ripacandida(C3), molte sono le case vinicoleche producono e imbottigliano l'Aglianico enumerose le cantine scavate nella roccia in

cui avviene l'affinamento.

Il Vino Terre dell'Alta Val d'Agri, Rosso , RossoRiserva o Rosato, Doc dal 2003, proviene daivigneti di merlot e cabernet presenti nei comunidi Grumento Nova(D7), Moliterno(D8) eViggiano(D7). Prevede un affinamento dialmeno 12 mesi di cui 3 in bottiglia e ha unagradazione di 12. E di colore rosso rubino e siabbina ai rag e alle carni. Il Rosso Riserva sipresta a piatti pi elaborati e il rosatoaccompagna pietanze a base di pesce.

Il Matera Doc prende il nome dalla citt deiSassi(H5) e si produce sui dolci crinali dellecolline in tutta la provincia. Riconosciuto Docnel 2005, in realt la cultura vitivinicola inqueste terre si perde nei tempi; ritrovamentiarcheologici di chicchi di uva e resti lignei diVitis viniferaindicano una anticapredisposizione del territorio alla coltivazionedella vite.Sono sei le tipologie prodotte del vino MateraDoc, tre rossi e tre b ianchi, di cui uno


3/5

spumante: Matera Rosso, MateraPrimitivo, Matera Moro, Matera Greco,Matera Bianco, Matera Spumante.

I Rossi dal colore rosso rubino e dal pr ofumointenso sono ottimi in abbinamento ai primipiatti di rag, alle carni e formaggi stagionati. Ibianchi dal colore paglierino sono indicati per le tipiche zuppe, fave e cicorie, pasta con ilegumi o le verdure. Bene si sposano con ipiatti di pesce del mar Jonio.

Il Grottino di Roccanova l'ultimo Doc inordine di tempo. Gi Igt, pr ende il nome dallepiccole grotte cantine, alcune risalenti al 1700,tipiche dei paesi di Roccanova(F8),Castronuovo Sant Andrea(F8) e SantArcangelo(G7), in cui vi una temperaturacostante di 8 C. Il Rosso e il Rosso Riserva, 13gradi e affinato per almeno 36 mesi, nasconoda vitigni tipici del sangiovese, ciliegiolo ebarbera, mentre il Bianco e il Rosato siottengono dalla malvasia , moscato etrebbiano.

Sono ottimi per accompagnare i piatti dellatradizione.

L'OlioL'ulivo, insieme alla vite e al grano, fa partedella triade alimentare che fin dall'antichit stata ininterrottamente coltivata in questeterre.

Alberi secolari puntellano gli agri lucani. Quasiogni borgo possiede un frantoio in cuigiungono tra novembre e dicembre le olive che

diventeranno olio di altissima qualit. E' unodei segreti della cucina lucana che fa dell'oliouno degli elementi base della suagastronomia.Nel materano diffusa la qualit maiatica diFerrandinadalla quale oltre che un ottimo oliosi ricavano anche delle ottime olive da tavola.Una delle specialit gastronomiche, proprio diFerrandina sono le olive passite medianteinfornata. Ferrandina(H6), Grassano(F5),Grottole(G5), Salandra(G5), Montescaglioso(I5)Bernalda(I6), Aliano(G7), S. Arcangelo(G7),

Roccanova(G8), Missanello(G7) sono i centridi maggior produzione e di qualit.

Altra area a forte vocazione olearia il Vulture-Melfese il cui olio si fregia delladenominazione DOP.

Prodotto nell'area ricadente nei comuni diRapolla, Melfi, Atella, Rionero, Barile,Ripacandida, Ginestra, Venosa e Maschito,lextravergine del Vulture si ottiene dallafrangitura di unoliva denominata Ogliarola

del Vulture. Un terreno di origine vulcanica,un microclima particolare e tecnichetradizionali di coltivazione, conferiscono alprodotto un valore aggiunto.

Il pane e la pastaMatera non solo bella da vedere ma anchebuona da mangiare. Il Pane che qui siproduce esclusivamente di grano duroottenuta da vecchie variet e il procedimentoa lievitazione naturale tramandato digenerazione in generazione. Acquisita la

denominazione Igp diventato uno tra i panipi importanti del Bel Paese.Ma anche la pasta protagonista assoluta.Alcuni, addirittura, attribuiscono ai lucanil'invenzione della pasta, quella lavorata amano, con farina di grano duro, sale e acqua. Iravioli materani, o calzoncini, sono una pastafresca ripiena a forma di mezzaluna o ditriangolo con ripieno di ricotta di capra,zucchero, cannella e noce moscata.

A Potenza (C5)i ravioli, forma quadrata, farciti

con ricotta, prosciutto crudo, uova, prezzemolo,pepe, vengono conditi con sugo di carne einsaporiti con ricotta salata e pecorinopiccante.

Le variet di pasta casereccia sono numerose:strascinati, orecchiette, lasagne, e le cosiddettemanate, che sono le pi caratteristiche. Lelagane rappresentano, invece, uno degliesempi pi antichi di pasta. Tra i condimentipi usati vi il rag con pezzetti di carne ovinao di vitello. E' consuetudine utilizzare il forte


4/5

sui sughi, tra cui un peperoncino tipico diSenise, detto anche frangisello, cerasella,pupon o diavolicchio.

Ma per assaggiare e gustare la pasta fresca,intatta nei sapori, bisogna essere in Basilicata.

I formaggi sono un alimento in forte simbiosicon il territorio, con la bont dei suoi pascoli,la variet della flora, la qualit dell'aria ,elementi che uniti alle antiche tradizionipastorali e della transumanza, contribuiscono

all'alta qualit dei formaggi presenti sulletavole lucane.

Rinomati sono il Pecorino di Filiano(C4),ottenuto da latte caprino ed ovino estagionato in grotte e il Canestrato diMoliterno(D8) dal caratteristico saporepiccante e dal colore giallo intenso.Particolari sono il Burrino, detto ancheManteca o Butirro, prodotto nella zona diPisticci(H6), formaggio a forma di perainfarcito di gustoso burro o la ricotta salata dal

sapore sempre pi intenso con la stagionatura.Molto forte anche la produzione diCaciocavallo podolico, le cui vacche,podoliche, di origine ucraina introdotte dalleinvasioni dei barbari, producono un latte dallealtissime propriet e che conferiscono alformaggio un sapore particolare.Ma la filiera casearia presente un po' ovunqueinclude anche il caciocotto, il cacioricotta, ilcaprino, il casieddu, la giuncata, il padracciodel Pollino, varie ricotte, la scamorza, la toma.Un elemento tipico e "strano" della cucina

Lucana il baccal che generalmente usatonella zona del Potentino ed ha la sua patriaad Avigliano(C4). Si associa generalmente aipeperoni cruschi raccolti e lasciati ad essiccareal sole.

I peperoni sono un altro prodotto tipico dellaBasilicata; i pi famosi quelli di Senise (G8)sifregiano del marchio Igp.

Tra le altre produzioni Igp lucane troviamo ifagioli di Sarconi(D8), da secoli coltivati nella

zona dell'Alta Val d'Agri e presentanopeculiarit dovute alle particolari condizioniambientali e il fagiolo Poverello diRotonda(E10) coltivato nel Parco Nazionaledel Pollino. Il parco del Pollino, tra i pigrandi d'Europa, presenta un paniere riccoove possibile assaggiare oltre ai vari salumi, formaggi, prodotti da forno anche i salumidi cinghiale e la patata sanseverinese, apasta bianca, denominata Marca oPaesana, coltivata da anni a San SeverinoLucano(F9), o la melanzana di Rotonda.

Tra questi boschi ricca la variet di funghi edi erbe speziate, usate per arricchire piatti eportate. In alcune localit si incontra ilsambuco e la liquirizia.Ma la natura magnanima con le terrelucane. Il metapontino, terra fertile, donafrutta e verdura in abbondanza e accanto allenuove produzioni, fragole, uva, agrumi,pesche si incontrano variet autoctone diantica memoria come l'arancia staccia diTursi(H7) e Montalbano Ionico(H7) e il

percoco bianco di Tursi.

Tra le montagne, i boschi sono pieni dicastagne, frutto da sempre presente alla mensadel ricco e del povero.

Nei boschi del Vulture, a Rionero, Melfi, e nelversante tirrenico, nel territorio di Trecchina,abbondanti sono i castagneti e i frutti che inautunno si raccolgono. Con la castagna siproducono dolci, paste, creme dal saporeunico e non ripetibile.

In questo fiorire di profumi, aromi ed essenzearboree non poteva mancare il miele dimillefiori, di eucalipto o di arancio o dicastagno.


5/5

A B C D E F G H I L

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

come arrivare

credits

IN AUTOMOBILEA3 uscite a:SicignanoAtena LucanaMaratea-Lagonegro NordLagonegro SudLauria NordLauria Sud

A14 uscite a:Foggia

Bari NordGioia del ColleTaranto

Agenzia di PromozioneTerritoriale Basilicata

Potenza Via del Gallitello, 89 - Tel + 39 0971 507611

MateraVia De Viti D-e Marco, 9- Tel + 39 0835 331983 www.aptbasilicata.it

www.basilicata.travel www.discoverbasilicata.com

TRENOLinea Napoli-Reggio Calabria,(FS. Ferrovie dello stato)Lnea Foggia-Potenza (FAL-ferrovie appulolucane)Linea Bari -Matera (FAL- ferrovieappulolucane)

AEREOPORTINapoli CapodichinoPotenza- Km. 160

Bari Palese - Matera- Km. 65

Brochure a cura diLaura Arcieri, Giuseppe Melillo, Michele Russomannoper Immaginapoli

Documents

Alla scoperta della Basilicata- TERRA DI SAPORI