INGREDIENTES

• Un lacón

• Dous puñados de grelos

• Catro chourizos

• Dúas patacas grandes

• Aceite de oliva

• Sal

MODO DE PREPARACIÓN 1. Primeiro, debemos cocer o lacón previamente desalgado nunha pota

con auga durante dúas horas. (Para desalgar o lacón debemos metelo

nunha pota con auga durante dous días, cambiándolle a auga cinco ou seis veces)

2. Pasado ese tempo, sácase o lacón da pota e introdúcense os chourizos e

as patacas previamente peladas. 3. Pasados 20 minutos, metemos os grelos e o lacón de novo e deixamos cocer

durante outros 10 minutos.

4. Ao pasar ese tempo, retiramos todo da pota e servimos, por un lado o lacón,

e por outro os grelos cos chourizos e as patacas.

LACÓN CON GRELOS

Filloas e Orellas

Ingredientes • Dous ovos

• Medio litro de leite enteira

• 200 gr de fariña de trigo

• Unhas areas de sal

• Un pouco de touciño ou manteiga

• Azucre, mel ou marmelada ( ao gusto)

Modo de preparación

1. Batemos os ovos co leite e un pouco de sal nun recipiente.

2. Engadimos a fariña sen deixar de remover

3. Quentamos a tixola e untamos con touciño ou manteiga

4. Botamos unha cullerada da mestura e facemos movementos

circulares coa tixola ata que a masa quede espesa. Despegamos

os bordes cun garfo e dámoslle a volta.

5. Botámola nun prato e espolvoreamos con azucre ou engadimos

o que máis nos guste.

Ingredientes • ½ vaso de auga morna.

• ½ vaso de aceite de xirasol

• 100 gr de manteiga derretida.

• Unhas areas de sal

Modo de preparación

1. Mesturamos nunha cunca a auga, o aceite, a manteiga, o sal, o anís e

os ovos.

2. Engadimos a fariña pouco a pouco ata facer unha masa. Deixámola

repousar ½ hora.

3. Imos collendo porcións pequenas da masa e estirámolas dándolle

forma de orella.

4. Fritímolas nunha tixola con aceite moi quente e cando estean

douradas sacámolas e espolvoreámolas con azucre.

• Dous ovos

• Esencia de anís

• Azucre

• Fariña

CONSELLO:

É moi importante, para preparar este peixe, limpalo axeitadamente. Para eliminar o lodo e a graxa da pel debemos escaldalo en auga fervendo, para logo, cun estropallo e sal, eliminar ben a capa que o recobre. A continuación, retirarémoslle a tripa, que vai desde a cabeza ata un burato que ten cara ao final da cola, e o fel . Isto témolo que facer sobre un recipiente que nos permita aproveitar o sangue do peixe, que reservaremos para máis tarde .

INGREDIENTES ( Para cinco persoas ) • Dúas lampreas • aceite de oliva • dúas cebolas • tres dentes de allo • vaso de viño branco • sal e perexil .

MODO DE PREPARACIÓN • Cortamos a lamprea en toros • Sazonámola e nunha cazola de barro poñémola co aceite, a

cebola picada e os dentes de allo laminados. • Despois incorporamos o sangue e o viño. (Todo en frío ) • Deixamos que se faga todo a lume baixo, movendo de cando

en vez para que non se pegue. ( Uns 30 minutos ) GUARNICIÓN

• Á parte fritimos unas rebandas de pan e colocamos arredor . Tamén vai ben como acompañamento, o arroz branco .

LAMPREA Á BORDALESA

A elaboración das Rosquillas e Melindres de Ponteareas, conta con máis de cen anos de historia. Dende os seus inicios, son un produto de venta habitual nas feiras, festas e romarías. Co paso do tempo, a súa preparación incorporouse ás estritas normas sanitarias, pero aínda segue sendo un proceso artesanal, tanto na elaboración, como no envasado . A clave do éxito das Rosquillas, ademais da coidada elaboración é a utilización de materias primas de primeira calidade (pranchas de “hojaldre”, manteiga, auga, azucre ) E tamén, o cariño que engaden ao seu traballo, as confiteiras e confiteiros para endulzarnos a todos, clientes e amigos… Cada confitería ten o seu segredo no almíbar e no acabado (mel, anís, azucre…), por iso están tan boas! INGREDIENTES:

• Fariña • Anís • Azucre • Manteiga • Sal • Xarope de almíbar

MODO DE PREPARACIÓN A súa confección, aínda que parte dela é segredo, é máis ou menos como segue:

• Amásase a fariña cun chisco de anís, algo de azucre e sal, coa manteiga diluída e fría.

• Cando esta masa estea ben ligada hai que estirala sobre unha mesa e cortala en tiras do tamaño que se queira. A estas tiras hai que darlle forma cilíndrica para xuntar as puntas e darlle forma de anel.

• Despois hai que deixar que repousen bastante tempo antes de metelas no forno.

• Cando comezan a coller color acastañado sácanse do forno e déixanse arrefriar.

• A continuación dáselles un baño de xarope de almíbar con azucre glaseado. • Déixanse secar e así aguantan moito tempo con todo o seu sabor.

Os melindres son uns doces pequenos recubertos de azucre. Veñen sendo rosquillas pequenas apertadas. Os ingredientes son os mesmos que os das rosquillas, excepto porque os melindres levan ovo a maiores. Outra diferenza atopámola na masa, xa que nos melindres esta é mas azucrada.

ROSQUILLAS E MELINDRES DE PONTEAREAS

QUEIXO CASEIRO

O queixo obtense a partir da solidificación do leite por medio do callo. O callo véndeno nas farmacias, aínda que antigamente e incluso hoxe en día nalgunhas aldeas o leite cállase con callo de orixe animal (anaco de estómago de calquera mamífero) ou de algún vexetal (flor do cardo ou da alcachofa).

INGREDIENTES: • Leite. • Sal • Callo.

O callo véndeno sólido ou líquido, pero aconséllase o líquido pois o sólido é demasiado forte. No envase veñen as súas indicacións, pero recoméndase usar o dobre de cantidade á indicada para 10 litros de leite (uns 5 cm/10 litros) aínda que se poden usar menos litros de leite e a súa cantidade proporcional. MODO DE ELABORACIÓN: 1º.- Ferve-lo leite, deixándoo ferver durante un anaco a lume lento para deshidratalo un pouco. 2º.- Unha vez fervido o leite deixalo arrefriar ata que teña unha temperatura de 35º C (morno) e engadir entón o callo... procurando facelo nunha habitación que non estea demasiado fría de maneira que a temperatura do leite non baixe deses baremos.3º.- Despois dun repouso dunhas 24 horas, cando o leite estea xa callado, hai que sacarlle o soro (líquido) que soltara, e para iso hai que romper a callada dándolle moitos cortes profundos ó bloque do callo, cruzados e todo ao largo e profundo que sexa o recipiente que o contén incluso axudándose das mans apertándoo moi suavemente... e así ir sacándolle o soro inclinando o recipiente e tirándoo.4º.- Ó final meter o callo nunha bolsa de tea porosa e atada, colgándoo logo e deixándoo así unhas horas para que vaia soltando o resto do soro. Unha vez xa sen soro, métese nun molde adecuado e prénsase para que tome a súa forma (onde aínda soltará algo máis de soro).5º.-Por último vén o proceso de envellecemento que debe realizarse en lugares frescos e a súa duración depende do tipo de queixo, por exemplo, para os queixos galegos oscila entre 7 e 60 días. O salgado do queixo pode facerse salgando o leite antes de engadirlle o callo ou ben unha vez prensado sumerxíndoo e deixándoo en auga fría salmoeira.

INGREDIENTES ( PARA 4 PERSOAS):

• 1 Kg de sardiñas. • Sal grosa. MODO DE PREPARACIÓN: • Limpar as sardiñas pasándoas unicamente por auga sen quitarlles nin a cabeza nin a tripa.

• Salgalas abundantemente con sal grosa.

• Preparar as brasas preferiblemente con leña de carballo, cando estean listas, colocar as sardiñas na grella aliñadas alternando o

sentido ( a cabeza de unha coa cola da outra e así sucesivamente).

• Deixar que se fagan por un lado e darlle a volta a medida que vaian estando para que se fagan tamén polo outro.

• Servir en quente, recén saídas da brasa.

• Aconséllase comelas con pan de Cea cortado en rodelas apoiando a sardiña nunha

rodela de forma que o pan se empape na graxa da sardiña.

CONSELLO: Recoméndase asalas ó aire libre polo cheiro que soltan.

DITO POPULAR: POR SAN XOÁN A SARDIÑA MOLLA O PAN.

SARDIÑAS ASADAS � As sardiñas asadas

son o prato típico na

noite de San Xoán

(24 de xuño).Están

en comida nos meses

do verán.

INGREDIENTES

• 250 grs. de améndoa crúa moída

• 250 grs. de azucre

• 5ovos

• ralladura da pel de medio limón

• media cullerada pequena de canela

• 1 cullerada grande de azucre glass para botar por enriba

• 1 anaco de manteiga para untar o molde

• 1 molde redondo desmontable.

MODO DE PREPARACIÓN

• Mesturar o azucre, a améndoa a canela e a ralladura do limón.

• Engadir os ovos (non se deben bater) remexer ata que todo estea ben mesturado.

• Coller o molde (preferiblemente redondo e desmontable) e untalo con manteiga.

• Verter a mestura no molde e metela ao forno a 170ºC durante 50 minutos.

• Cando estea feita,esperar a que arrefríe para desmoldala.

• Ter unha Cruz de Santiago feita en papel, colocala por enriba e espolvorear co azucre glass.

• Quitar a Cruz e ...a comer!

TARTA DE SANTIAGO

INGREDIENTES ( PARA 4 PERSOAS):

• Un polbo grande (2 ou 3 Kg) ou dous pequenos. • Aceite de oliva. • Pemento doce ou picante (ao gusto). • Auga. • Sal.

POLBO Á FEIRA

MODO DE PREPARACIÓN:

• Empregar polbo fresco preferentemente. Se é conxelado, desconxelalo un par de días antes para que non quede duro.

• Lavar ben o polbo e mazalo para que abrande. Sacarlle a boca. Os polbeiros e polbeiras de Arcos no concello De O Carballiño empregan formigoneiras para lavar e mazar ó mesmo tempo o polbo (falamos de grandes cantidades ).

• Poñer auga a ferver en pota de cobre. Cando comece a ferver introdúcese o polbo meténdoo e sacándoo tres veces.

• Deixalo cocer hasta que estea “ao dente”, uns 45 minutos aproximadamente. Vaise comprobando pinchándoo cun gancho.

• Apagarlle o lume e deixalo repousar na pota uns 15 minutos tendo coidado de que non se lle solte a pel.

• Sacalo e cortalo cunha tesoira, as patas en rodelas finas, en diagonal, e a cabeza en cachos pequenos.

• Colocalo nun prato preferiblemente de madeira, sen amontoalo, sazonalo con sal grosa, pemento doce ou picante ao gusto e regalo cun bo aceite de oliva.

• Pódese acompañar con cachelos e/ou pan de cea. BO PROVEITO

INGREDIENTES (para dúas racións):

• 600 grs. de faldra de tenreira con óso.

• 2 o 3 patacas grandes • 1 culler de pemento doce de la Vera

• 1 noz de unto( anaco de graxa que se atopa na barriga do porco) • Sal e aceite virxe extra.

CARNE AO CALDEIRO

MODO DE ELABORACIÓN:

Nunha pota, poñemos o anaquiño de unto, unha culler de postre de sal e

auga para que cubra a carne. Poñemos todo a ferver. En canto ferva,

engadimos a carne de tenreira e deixamos cocer a lume medio

aproximadamente unha hora ou ata que vexamos que a carne está súper

tenra. Retiramos a carne e poñemos as patacas en toros a cocer na auga,

que estará esbrancuxada pola concentración de substancia da carne e do

unto. Cando estean ben cocidas, sen que cheguen a romperse, colocamos as

patacas nun prato, a carne (que mantivemos quente) por enriba e

espolvoreamos con sal grosa, pemento doce e regamos con aceite de oliva

virxe extra.

A cociña galega ten diversas receitas de mariscos e os seus métodos de cocción son sinxelos e fáciles de aplicar. Os principias son : á prancha e ao vapor ou en auga.

Os mariscos á prancha: este método de cocción aplícase aos crustáceos, como as gambas, cigalas, lagostas e lagostinos, que chamaremos mariscos de cola. É recomendable asalos primeiro pola parte da súa casca e logo darlles a volta ao lado da carne. Si xa veñen pelados, son ideais para brochetas e pinchos e soamente levan duns 5 á 8 minutos de cocción.

Os mariscos cocidos en auga ou vapor: a regra culinaria di que os mariscos vivos se deben cocer en auga fría e os mortos directamente en auga fervendo, pero tamén é recomendable colocar os mariscos vivos ao vapor. Unha vez que están cocidos en auga ou vapor, hai que sumerxilos en auga con xeo para frear a cocción e que a súa carne quede gustosa.

� Se é un marisco vivo sumérxese na auga e cando comece a ferver:

• Nécoras: de 8 a 10 minutos • Cigalas e lagostinos: de 3 a 5 minutos

• Gamba: cando se recupera o fervor • Centolo: 20 minutos • Boi de mar: 20 minutos • Percebes: cando se recupera o fervor • Lagosta: 25 minutos • Bogavante: 25 minutos

� Se é un marisco morto coce nun líquido que xa está fervendo:

• Se son pezas enteiras de ata 1 quilo: 20 minutos • Se son pezas pequenas de ata 1 quilo: 5 minutos para as

frescas, 8 minutos para as conxeladas.

MARISCO GALEGO

INGREDIENTES:

• 1Kg de castañas • Auga • 1 mangadiño de fiuncho • Sal • Azucre, canela ou chocolate ao gusto.

MODO DE ELABORACIÓN:

• Cocer as castañas peladas uns minutos. • Sacalas da auga e quitarlles a segunda pel. • Poñer ao lume nunha pota con auga, sal, funcho e deixar cocer ata que as castañas estean tenras, pero non demasiado, xa que se é

conveniente que se manteñan enteiras. • Unha vez cocidas, poñémolas nunha fonte e botámoslle por enriba azucre, canela ou chocolate relado.

CASTAÑAS COCIDAS

CALDO DE CASTAÑAS: Un caldo invernal moi apreciado, sobre todo en certas comarcas da montaña galega, é o das castañas. MODO DE ELABORACIÓN

• Pélanse as castañas e férvense en auga con sal. • Tras unha pequena fervedura, límpanse ben, quitáselles a monda

interior e pártense a metade. • En auga limpa, vólvense ferver cunha cebola e un dente de allo. • Unha vez que as castañas están ben cocidas, faise un rustre con

abundante cebola, ben picada, pemento e unhas gotas de vinagre. Este caldo é propio dos días de neve. Ten diferentes variantes

INGREDIENTES

• Un capón grande • cebolas • allo • 100 gr. de xamón • un vaso de caldo de pito • sal • pementa • aceite de oliva • vaso de viño branco

MODO DE PREPARACIÓN • Límpase o capón e resérvase a graxa.

• Salpementamos por dentro e fóra.

• Facémolo recheo coas cebolas, o allo e o xamón.

• Metemos no interior do capón e cosemos.

• Derrétese a graxa, engadimos o caldo, o aceite e o viño.

• Poñemos o capón enteiro nunha fonte de forno, engadimos o líquido e témolo no forno durante hora e media a 180º.

GUARNICIÓN : Podemos acompañar o capón con patacas, escarola, mazás, castañas, figos, piñóns e ameixas negras .

CAPÓN DE VILALBA