Alta Gastronomía No. 50 | Amantes de la carne

REVISTA | altagastronomia.mx

Directora Editorial

Angélica Herná[email protected]

Editora de Arte y Diseño

Ivonne [email protected]

Fotografía

Edgar [email protected]

1 Editorial | www.altagastronomia.mx

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Ilustración

Contenido carta editorial

COLABORADORES

Actualidad y breves

Reseñas

Menú al horno

Gastroturismo

Paso a paso

Portada

Especial

Tendencias

Barista

Artefacto

Radiografía

La última y nos vamos

Época de devorar el buen tiempo, de conquistar las terrazas más gourmet y hacerle espacio a los platillos de temporada. Este número lo celebra-mos con todo el sabor de la carne y sus tipos de cocción.

En las páginas de esta edición número 50 te invitamos a preparar, de manera fácil, varias recetas ideales para carnívoros. Así mismo, te explicaremos cuál es el mejor término para disfrutar las bondades de la carne.

Visitamos Acapulco y su lado ur-bano, uno de los destinos de playa

más clásicos de la República Mexi-cana. Te presentamos un artículo de interiorismo gastronómico, el lado estético de la gastronomía.

Te enseñamos los artefactos imprescindibles al momento de estar frente a una parrilla para preparar auténticas delicias en sólo unos minutos.

También encontrarás reseñas, recomendaciones, recetas y artículos de mucho sabor.

¡Buen provecho!

Angélica Hernández Alanis

Directorio

Distribuida en Voceadores por:

Distribuidora de Atípicos S.A. de C.V. Morelos 76 A,

Col. Juárez. México, D.F.

Publicidad y Ventas: [email protected]

Tel/Fax: 52 (55) 5615.6179

Alta Gastronomía®, revista bimestral.

Editor Responsable: Francisco X. Briseño. Número de Certifi cado de

Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor:

04-2015-070210421900-30. Número de Certifi cado de Licitud de Título

13348. Número de Certifi cado de Licitud de Contenido 10921. Domicilio

de la Publicación: Rodrigo Cifuentes No. 41 Col. San José Insurgentes

México, D.F., C.P. 03900. Tel.:5615-6179. Imprenta: Foli de México S.A.

de C.V. Negra Modelo 4, Col. Cerveceria Modelo, Naucalpan, Estado de

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Marianna Magos Alan Cano Jhonatan González Josafat Rocha

Administración: Lic. Alejo García. Finanzas: Carlos Serratos.

2 Actualidad y breves | www.altagastronomia.mx

Actualidady breves

Dulces detalles de Paulina Abascal

Para festejar 10 años consecutivos en el canal el gourmet, Paulina Abascal estrenará en agosto próximo el programa “Dulces detalles”, un viaje por el mundo de la repostería con mini cupcakes, postres clásicos presentados de manera única y original. Ya sea para mesas de postre, para regalar o para poder dar otras opciones de presentación a tus platil-los, el programa de 22 capítulos incluirá nuevas técnicas, tendencias y novedades en la pastelería y repostería.

Los ingredientes que se usará son patrocinados por Par de France, Barry Callebaut y moldes de Eurobakery. Asimismo, en octubre próximo Paulina estrenará libro y una nueva línea de utensilios de cocina para niños.

México lidera fi nalista para S.Pellegrino Young Chef 2016

5 jóvenes chefs de 10 fi nalistas representarán orgullosa-mente a México para la región de Latinoamérica en las semifi nales de S. Pellegrino Young Chef 2016El jurado lo compondrá David Higgs, Carlo Cracco, Gaggan Anand, Elena Arzak, Mauro Colagreco, Wylie Dufresne y Roberta Sudbrack.

Los 5 semifi nalistas de México son: Daniel Nates, chef del Maizal de Puebla, México con su platillo quiltamal; Fernando Hernández Ruiz, chef de Moyuelo en el estado de Puebla, con su platillo camarón confi tado en chalupa de maíz azul; Hugo Mora Alcaraz, sous chef de Hotel Villa Montaña en Morelia, Michoacán en México con su pla-tillo trucha arcoiris de Zitácuaro; Luis Alfonso Chiu Kwok, chef de Asian Bay de la Ciudad de México, con su plato pato lacado con nueces y dumpling de dátiles y Santiago Muñoz Moctezuma, sous chef de Fonda Mayora de la Ciudad de México, con su receta esquites con molleja.

Comerse HidalgoDurante abril, el restaurante Mar del Zur ofreció una muestra de la riqueza gastronómica del estado de Hidalgo.Una experiencia llena de sabor e ingredientes típicos que van de la mano con las tradiciones. El menú se integró de una cazuela de escamoles hidalguenses, caldo de hongo con fl or de calabaza; trucha envuelta en pasta de hojaldre; de postre, manzanas fl ameadas con cobertura de cacahuate e higo confi nado en piloncillo con queso mascarpone y una tachuela, bebida originaria de Mineral del Chico.Asimismo, se dio una muestra artesanal en cada centro de mesa originario de Chilico, comunidad especializada en la creación de alfarería y cerámica desde la época prehispánica.

Por una vida más sana

Aires de Campo, la empresa líder de distribución y comercialización de orgánicos en México lanza su campaña “Un Orgánico al día”, la cual pretende invitar a los consumidores a integrar un orgánico cada día en su alimentación con el fi n de migrar a una alimentación orgánica integral.Bajo esta premisa, Aires de Campo establece una alianza con The Whole Table con el fi n de ofrecerle herramientas accesibles a los consumidores con el fi n de tener una vida más limpia, sana y logre alejarse de las comidas rápidas que parecen adaptarse a su ritmo de vida, pero que en realidad están acabando con ella.

The Whole Table es un proyecto creado por Pilar Muñoz en que a través de un blog comparte recetas fáciles y ricas hechas con alimentos limpios orgánicos y naturales.

Sabor es Polanco 2016Más de 50 restaurantes de primer nivel participaron en la tercera edición del festi-val gastronómico “Sabor es Polanco” en las instalaciones del Campo Marte.

Sabor es Polanco 2016 contó con la participación por primera vez de Quintonil, As-trid y Gastón, El chapulín, J by José Andrés, Fonda Fina, Gogo y Lola, El Puntal del Norte, María Bonita, Cantina la Piedra, Amalia Guisto & Grill y Raíz, entre otros.El evento contó con la presencia de Yucatán como estado invitado con su restau-rante Kinich y la participación de productos artesanales como quesos, mermela-das, mayonesas y otros tantos convocados por SAGARPA-ASERCA reuniendo a más de 175 expositores.

4 Actualidad y breves | www.altagastronomia.mx

Actualidady breves

La mejor calidad del acero en cuchillos para chef Los cuchillos para chef fabricados en acero japonés son los más codi-ciados, no sólo por la alta calidad de su materia prima, sino también a los tratamientos térmicos que reciben para proporcionar un mejor desempeño y durabilidad de fi lo.

La empresa japonesa Fallkniven trabaja con acero laminado de cobalto especial (CoS) y acero laminado VG-10, los cuales poseen una dureza de 60 RC y 59 RC en la escala de Rockwell respectivamente. Estos aceros son inoxidables y poseen un alto contenido de carbono (alrededor de 1%), así como otros elementos que incluyen molibdeno, cobalto y vanadio.

Estos aceros son ‘laminados’, es decir, consisten en dos tipos de acero en una misma hoja. Son dúctiles, fuertes y resistentes a la corrosión en el exterior y ofrece una durabilidad de fi lo superior.

El mejor pastel del año

Por primera vez, el concurso “Mejor Pastel del Año” de Pas-telerías Esperanza décima edición será abierto a otros par-ticipantes y se celebrará el 30 de junio de este año en el salón Mexica 2 del WTC de la Ciudad de México.

En él podrán participar estudiantes de las escuelas más de-stacadas de Gastronomía del centro del país y chefs indepen-dientes, con la intención de elevar cada vez más el nivel de la pastelería no sólo en Pastelerías Esperanza, sino también de México, con visión de futuro y considerando las tendencias a nivel mundial

Este año el concepto del concurso busca tomar como base los grandes sabores de la pastelería francesa, incluyendo técnicas, ingredientes y texturas, más la creatividad de los participantes. El resultado fi nal deberá ser un pastel mexicano inspirado en sabores y técnicas de Francia.

Cena gastronómica 2016

Alumnos de la Licenciatura de Gastronomía de la Universidad Justo Sierra campus Acueducto celebraron su cena gastronómica para refl ejar el esfuerzo realizado por cada estudiante durante su formación académica.

La cena realizada por los alumnos estuvo compuesta por algunos bocadillos: Marlín de Ensenada, shot de camarón y tabule sobre pita. De entrada, mousse de pob-lano con espuma de elote. Para el plato fuerte, costilla de cerdo en

salsa de moras con guarnición de puré de chícharo, cama de huitlacoche y verduras caramelizadas. Por último, Lemon Curd con helado de especias y crumble de chocolate amargo. La cena la presidió la maestra de gastronomía Elvira Isela Piña; María Fernanda González, directora de licenciatura en gastronomía y el Dr. Cruz Edgardo Becerra, director académico de la universidad Justo Sierra.

Asimismo, se dio una muestra arte-sanal en cada centro de mesa originar-io de Chilico, comunidad especializada en la creación de alfarería y cerámica desde la época prehispánica.

6 Reseña | www.altagastronomia.mx

Reseña

Es creado para quienes les es imposible comer en casa, con ese sabor que sólo las abuelas saben agregar a cada plato. En este lugar se sobresalen

dos supremas: excelente comida y buen servicio. Justo lo que lo convierte en un auténtico clásico desde hace 47 años cuando abrió sus puertas en las calles de Moneda y Seminario, para f nalmente alojarse en un edif cio por-f riano de estilo provenzal con techos altos y columnas de cantera.

No es casualidad que cada mañana, decenas de personas aguarden por una mesa para degustar los platillos que evocan sus estados de origen o su niñez. Los aromas a pan recién horneado, tortillas de nixtamal recién hechas y chocolate espumoso albergan todo el lugar. Las natas elaboradas con leche bronca te remitirán al pasado glorioso de nuestras tradiciones y te harán saborear un típico desayuno mexicano.

Al medio día se recomienda pedir el pechito de ternera, las carnitas, el cordero en estofado de hoja Santa, pata

para tostadas, los camarones Cardenal, la sopa de ver-dolagas, entre un sinfín de platillos típicos de distintos rincones de la República Mexicana.

Uno de los aciertos de este lugar es el empeño que la familia Briz le ha puesto involucrándose en cada una de las áreas del restaurante. Otro, es la autenticidad de sus procesos artesanales y tradicionales de la cocina mexicana. Esta empieza en un rancho en Zumpango, de donde provienen todos los productos lácteos, el mole, el chocolate y las mermeladas que se ofrecen en la entrada. La historia de ese rancho comenzó con su famosa nata.

Sin duda es una visita obligada en el Centro Histórico por ser dirigido a un amplio público y siendo una referencia en la auténtica cocina mexicana.

Data:Palma 23, Centro Histórico, Entre 5 de mayo y Madero

EL CARDENAL

UN LUGAR DE HISTORIA Y SAZÓN

7 Reseña | www.altagastronomia.mx

Romina Mestre, diseñadora de interiores; Enrique Pedraza, arKaren Drijanski, directora general de STAY

6 Artículo | www.altagastronomia.mx

Artículo

INTERIORISMO GASTRONÓMICO

EL EQUILIBRIO ENTRE EL DISEÑO Y EL AMOR POR LA COCINA

Tan importante y útil es la carta de un restaurante como su decoración. Hasta hace poco

el interiorismo no tenía la impor-tancia que ha tomado desde hace algunos años. El tipo de consumidor y sociedad han cambiado, ya no sólo importa si la comida es buena o si el menú llama nuestra atención, ahora la tendencia va a la decoración del lugar, la modernidad de la vajilla, las copas; si el sitio es cómodo o si los va-sos tienen un toque vanguardista. Por lo tanto, la decoración que tiene un lugar es una importante herramienta de marketing que puede conseguir la f delidad de los clientes y la captación de nuevos también.

El interiorismo gastronómico es uno de los retos más interesantes por crear un concepto exitoso e innova-dor en la arquitectura de restauran-tes. El cliente no sólo va a un lugar

por la comida o servicio, sino que se f ja en el espacio y ambiente. El reto es precisamente este, crear ambien-tes para que los clientes tengan una experiencia gastronómica agradable. “El gran éxito de un trabajo integral para el establecimiento de un res-taurante es la conjugación de todos los elementos que logren las sen-saciones adecuadas en un cliente” comenta Karen Drijanski, directora general de STAY.

Una experiencia de 360°Karen Drijanski, es diseñadora de interiores especializada en el sector gastronómico y nos platica acerca de esta área como una herramienta fundamental para el interiorismo.

El éxito de STAY, surge de la nece-sidad de búsqueda de experiencias memorables agregando valor a la marca y establecer una visión

comercial a su diseño de interiores y concepto de cafeterías, panaderías, restaurantes y cocinas de toda índole; un concepto único para que te puedas establecer en el mercado. Crea soluciones a las necesidades de los clientes siguiendo las tendencias mundiales y tropicalizándolas a cada persona. Tienen un trato personal-izado y son expertos en escuchar las necesidades de sus clientes.

STAY es una compañía formada por Karen Drijanski, directora general; En-rique Pedraza, arquitecto y Romina Mestre, diseñadora de interiores; el Grupo Alpha, genios de las cocinas; Antonio Yañez de Casa Lux y Alfonso Solloa de STOR. Un grupo dinámico de entusiastas que creen en las ideas como un motor del hacer.

Cada uno de ellos se encuentran en una incansable búsqueda y estudio relacionado con el mundo del diseño y la arquitectura desde dónde pro-mueven la creación de una dinámica generadora de valor; porque para ellos no existen fronteras para crear experiencias inolvidables.

“Las experiencias gastronómicas contemporáneas son un generador de valor para todos los gremios involucrados y la creación de altos estándares sin duda es el motor que mantiene a las experiencias en con-stante movimiento” asegura Karen.

Relacionar a la arquitectura, el interi-orismo y el diseño con la gastronomía se ha convertido en una historia que cada vez se cuenta con más frecuen-cia. Crear un espacio que permita que todo opere a la perfección, además que se invita a los comensales re-gresar con frecuencia.

quitecto;


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22 Paso a paso | www.altagastronomia.mx

Paso a paso

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Agradecimiento:Medellín 79Col. Roma

fondafi na.com.mx@fondafi naMX

24 Portada | www.altagastronomia.mx

Portada

Justo en la zona tranquila de la colonia Roma Norte surge Fonda Fina, un restaurante mexicano en el que tanto el chef Jorge

Vallejo (Quintonil) como Juan Cabre-ra son la mente maestra de reinven-tar y rescatar sabores de cada rincón de México, con un toque único, y a precios muy accesibles.

El lugar es sencillo, muy mexicano y decorado de una manera única resultando un espacio muy agrada-ble y acogedor. Cazuelas de barro, utensilios de madera en las paredes, comales y de fondo una cocina mexi-cana antigua.

El restaurante retoma la dinámica de “comida en tiempos”, porciones para compartir y los guisos de las fondas de antaño: platillos hechos con nixta-mal como los peneques de requesón; sopes de cachete de cerdo; tamal de frijol y hoja santa; chiltamal o la memela de maíz con cecina de Yecapixtla, entre otros.

En las entradas frías está el aguachile negro de camarón con cebollas y rá-bano negro; las tostadas de pata con palmitos con escabeche o el salpicón de res y jugo de carne. Si busca algo más ligero, las ensaladas de kale orgánico con queso Cotija y tomates confi tados; espinacas y betabeles orgánicos con hummus de almendra y requesón o la de ejotes y quelites. Para empezar, comienzan los aires de nostalgia con el famoso timbal de fi deo seco sobre una porción de chilaquiles; el arroz del día con huevo refrito, aguacate criollo o plátano frito o el consomé de pollo dashi con pasta udon.

Como plato fuerte y parte de sus propuestas, el pollo rostizado con mole; costilla de res al horno; pulpo a la parrilla; diferentes opciones de mar y tierra para probar y armar al gusto escogiendo alguna de sus salsas y guarniciones.

A pesar de ser platos abundantes, la presentación tiene el sello esté-tico de la casa. Y aunque siempre hay agua fresca del día, también se encuentra una amplia variedad de cervezas artesanales mexicanas y una buena selección de vinos.

Para cerrar con broche de oro, el fl an de queso Chiapas y carame-lo de frijol que se prepara como un créme brûlée. Ni que decir de las nieves artesanales entre las que destacan la de pulque y frambuesa, de elote, tequila, chocolate con hoja santa o limón con chía.

La búsqueda del balance perfecto entre la cocina bien hecha, precio y presentación es tangible en Fonda Fina. Invita a sobremesas largas, como nos gustan en México.

Juan Cabrera, salió de las coci-nas del restaurante Cardenal, pasando por L´Olivier y Café des Artistes y Eno de Enrique Olvera. Trabajó una temporada en elBulli. Viajó a Tabasco y Guadalajara, donde fue chef ejecutivo del restaurante Tierra Mía e integrante del colectivo de cocineros llamado Al Plato GDL, promoviendo los ingredientes locales y regionales.



Portada

Ingredientes2 k de tocino natural

250 g de cebolla blanca40 g de ajo

10 g de orégano seco400 g de manteca

15 g de sal de Colima

Masa600 g de masa de tortilla

100 ml de agua 5 g de sal de Colima

Frijol negro cocido400 g de frijol negro de Veracruz

3 l de agua50 g de epazote

250 g de cebolla blanca

Glaze de tamarindo300 g de pulpa de tamarindo natural

60 g de chile guajillo200 g de piloncillo

1 l de agua15 g de sal de Colima

200 ml de jugo de limónVinagre de piña al gustoAzúcar refi nado al gusto

Puré de aguacate500 g de pulpa de aguacate

20 g de chile serrano40 g de cilantro100 ml de agua

5 g de sal de Colima100 ml de jugo de limón

Guarniciones300 g de xoconostle

300 g de chile poblano300 g de jitomate

150 g de berro de agua Xpicy150 g de cebolla morada

250 ml de crema de rancho350 g de queso Ocosingo Chiapas

10 g de sal de Colima

PreparaciónImpregna la pieza de cerdo de sal de Colima por 45 minutos. Retira la sal.Por otra parte mezcla la manteca con el ajo, la cebolla y orégano en una licuadora o procesador de alimen-tos y licúa hasta obtener una pasta. Marina el cerdo con esta pasta por un día.

Coloca la pieza de cerdo marinada en una bosa de vacío y cocina a 80 °C de humedad por 12 horas en un horno Ra-tional. Otra opción es cocinar sin bolsa en un recipiente de horno a 100 grados en horno convencional. Sella en sartén la parte de grasa de pork belly hasta dorar y dejarla crujiente. Proporciona en lonchas delgadas o escalopas.

Para los frijoles negros, cocinalos en agua con cebolla, ajo epazote a fuego medio, sin hervir por 2 horas. Añade sal a la mitad de la cocción. Rectifi ca sabor con más epazote. Reserva enteros.

Para la masa de sope, mezcla la masa con agua y sal. Obtén una masa suave. Forma bolitas de 60 g. Aplasta ligeramente y forma un sope. Genera un borde a las orillas y “pellizca” las orillas hasta obtener u sope. Asa al comal y fríe al momento de servir.

Para el glaze de tamarindo, funde el piloncillo con agua, agrega la pulpa de tamarindo. Limpia y asa los chiles, agrega a la mezcla de piloncillo y tamarindo. Cocina por 30 minutos hasta reducir la mitad de agua.

Coloca en una charola el azúcar y vinagre, mezcla y reduce. Añade el puré de tamarindo.

Mezcla y cocina por 1|5 minutos. Licúa y cuela fi namente. Añade jugo de limón en frío.

Para el puré de aguacate, limpia el aguacate y extrae la pulpa. Trocea el chile con semillas, pasa el cilantro con hojas y tallo por agua caliente y posteriormente hielo (pochar) trocear. Licua el chile, cilantro, agua, puré de aguacate, jugo de limón y sal. Obtén un puré fi no. Cuela y reserva en una mamila.

Para las guarniciones, haz un pico de gallo con el xoconostle, chile poblano y jitomate. En cubos fi nos y pequeños.

Corta en juliana fi na la cebolla mo-rada, ralla el queso Ocosingo.

PresentaciónFríe y asa ligeramente el sope, sin dorar. Calienta en sartén las lon-chas o escalopas de Pork Belly y dora ligeramente, añade el glaze de tamarindo hasta cubrir cada pieza. Calienta los frijoles negros enteros y escurre. Sirve sobre cada sope. Añade las piezas de cerdo glaseadas.

Monta crema de rancho y queso fresco sobre la carne. Termina con el pico de gallo. Decora con el puré de aguacate, cebolla en juliana y berros de agua. Espolvorea granos de sal.


Ingredientes 4 k de costilla cargada

sin hueso (Short rib)2 l de jugo o consome de res

1 l de pulque20 g de sal de Colima

200 ml de aceite vegetal150 g de cilantro

2 l de aguaAdobo

100 g de chile guajillo40 g de chile morita

100 g de chile ancho300 g de cebolla blanca

500 g de jitomate30 g de ajo

2 g de comino1 rama de canela

2 g de hoja de aguacate2 l de consomé de pollo

150 ml de vinagre359 g de manteca

10 g de sal de Colima5 g de pimienta gorda

Guarnición400 g de espárragos100 g de quelite cenizo100 g de verdolagas100 g de quintoniles100 g de romeritos250 g de cebolla blanca10 g de ajonjolí blanco200 ml de aceite vegetal4 rabanos de cambray rojo10 mastuerzo Xpicy

ProcedimientoPara el short rib, unta las piezas de carne con aceite y sal. Sella en horno q 300°C por 20 minutos. Coloca la carne sellada en un recipi-ente para horno. Agrega el pulque, agua, jugo de carne, cilantro y sal. Cubre la carne con los líquidos y cierra el recipiente hermé-

ticamente con papel aluminio. Cocina a fuego bajo de 80°C por 12 horas. Retira del horno y porciona. Termina en parrilla.

Para el adobo, limpia todos los chiles de venas y semillas. Asa ligeramente y remoja en agua caliente. Trocea la cebolla, ajo y jitomate. Acitrona con la manteca, la cebolla, ajo y jitomates. Agrega los chiles y cocina por 20 minutos. Agrega el consomé de pollo, especias y hoja de aguacate.Cocina por 30 minutos a fuego medio. Tapa y reposa por 15 minutos. Sazona con sal.

Para la guarnición, limpia el tallo de cada espárrago. Pocha en agua hirviendo con sal un minuto y refresca en hielo. Corta los espárragos a la mitad de forma sesgada. Limpia las hojas de quelites, verdolagas, quintoniles y romeritos de tallos, raíces y hojas marchitas. En una sartén caliente agrega aceite vegetal y sella la mezcla de quintoniles por 30 segundos, agrega sal, ajonjolí y los espárragos.

PresentaciónLamina fi namente los rábanos y corta al centro un círculo en cada uno. Cortas cada costilla en tres piezas y termina en la parrilla. Coloca un círculo con la guarnición de espárragos y quelites. Termina con el adobo y las decoraciones de rábano y mastuerzos.


Portada

Tendencias

32 Tendencias | www.altagastronomia.mx

Ya sea en la mañana, en la tarde o por la noche el momento elegido, el placer de fumar un habano es una ceremonia muy

particular de cada persona. Las exigen-cias del paladar fi no y el buen gusto se manifi estan en un sinfín de preferen-cias. Algunos prefi eren disfrutar de este momento acompañado únicamente por una incomparable gama de sabores y aromas. En otras ocasiones se acom-paña con otros productos, que al com-binarlos con el habano, enriquecen y aportan nuevas sensaciones y sabores. Desde la mejor gastronomía, cham-pañas y cocteles, chocolates, cafés y hasta los más selectos tipos de canapés, porque cada habano puede tener un alma gemela gastronómica.

Para maridaje con comida• Con comida moderna y sofi sticada, en pequeñas porciones y platos muy ela-borados, se elige un habano moderno y estilizado, no muy potente y terroso, más bien sutil y equilibrado en sabores y aromas.• Con comida tradicional de sabores fuertes y contundentes nos invita a con-tinuar en esa misma línea con un habano de humo denso, picante y terroso, un habano tradicional con gran fortaleza.

Para maridar con bebidas De los puros más suaves o de media intensidad acompañarlos con los licores de menor graduación y destilados untuosos. En el caso de los puros que hayan tenido un proceso de elaboración más largo en el tiempo, se necesita de un compañero igualmente añejo para que la complejidad armonice perfecta-mente ambos elementos.

Habanos suaves• Vinos Chianti: es un maridaje ex-clusivo que combina la armonía y la elegancia.• Cerveza: se lleva bien con habanos livianos. Entre las opciones está la cer-veza de tipo ale.• Cogñac y Armagnac Vintage: Haba-nos de fortaleza fuerte y media fuerte.• Brandys: el secreto está en el añe-jamiento de la bebida, cuánto más desarrollados y complejos sus sabores, mucho mayor será el disfrute de un habano de cuerpo fuerte.

Habanos de fortaleza suave a media y media:• Rones cubanos: se dice que es la relación perfecta.Aguardientes intensos:• Pisco: Habanos fortaleza suave a media y media.• Grappa: Habanos fortaleza media a fuerte y fuerte• Marc: Habanos fortaleza suave a media.Champagne y otros Vinos Espumosos• Mezcal: para destacar notas de tierra, hierbas y ahumado.

Habanos fortaleza media a fuerteLicores:Gran Marnier, Chartreus y Cointreau: Habanos fortaleza media.Whiskys: Habanos de fortaleza media.Single Malt: Habanos fortaleza media y media a fuerte.Oportos: el secreto está en el añe-jamiento de la bebida, cuánto más desarrollados y complejos sus sabores, mucho mayor será el disfrute de un Habano de cuerpo fuerte.


Tendencias

Oportos Convencionales: Habanos de fortaleza media.Oportos Vintage: Habanos fortaleza media a fuerte y fuerte.Tequilas:Tequilas añejo y Tequilas Extra Añejo: Habanos fortaleza media.Rones:Rones Premium: Habanos fortaleza media.Rones Súper Premium: Habanos fortaleza media y media a fuerte.Rones Ultra Premium: Habanos fortaleza media a fuerte y fuerte.

Como aperitivoNormalmente se tiene una idea errónea de que los Habanos sólo se sir-ven como fi nal de una buena comida, como complemento de un café o un digestivo, sin embargo, un Habano da mucho más.

Como digestivoLa complejidad de una comida deter-mina en buena medida la propuesta de maridaje de un habano que hará las delicias de la sobremesa, pero también ayudará a borrar la sensación de post gusto de los alimentos ingeridos.

Cata en 9 pasos 1. Tener dispuestos los utensilios para realizar el servicio.

2. Efectuar la propuesta de Habanos al cliente.

3. Proceder después de la aceptación al encendido del Habano (siempre a la vista del cliente).

4. Proponer el maridaje de Espiri-tuosos e infusiones, previo deseo del cliente.Orden de aproximación a los productos para realizar el maridaje

5. Encendido del Habano y esperar el comienzo de la fumada.

6. Propuesta y servicio del café, con-sumo de un sorbo (preferentemente sin azúcar para apreciar mejor sus propiedades organolépticas).

7. Propuesta y servicio del espirituo-so, consumo de un sorbo.

8. Fumada del Habano nuevamente.

9. Repetir el ciclo.

EL AUTÉNTICO HABANOComo la calidad de un buen vino está defi nida por su viñedo, el carácter de un Habano está íntimamente ligado a la tierra donde se cultiva, lo cual les da su propia denominación de origen.

Esta denominación proviene de una zona estrictamente delimitada por su suelo y sus microclimas. En su mayoría se hacen totalmente a mano y usando los métodos artesanales de hace más de 200 años y que se han mantenido casi invariables hasta nuestros días.

LA HUMEDAD Y EL PUROPara mantenerlo en buenas condi-ciones, los Habanos tienen su propio proceso de envejecimiento, en muchos casos el paso de los años mejora la calidad del Habano. Para ello hay que seguir unas normas de conservación.

- La temperatura y la humedad a las que se mantiene el cigarro son im-portantes para su supervivencia para que se pueda prolongar más de 15 años. La temperatura debe fl uctuar entre los 16 y los 18 grados con una humedad relativa de entre un 65 y un 70 por ciento.

- Si se humedece en exceso no se podrá fumar, puede que aparezca moho y se pudra, si se seca adquirirá un sabor más picante.

- Los humidores son la mejor herra-mienta para conservar. Puede ser una caja o un cuarto completo.


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Barista

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n esta ocasión hablaré so-bre mi bebida favorita, el espresso, un enigmático caldo lleno de elegancia, conocido y apreciado por todo el mundo. Una

bebida catalogada como “varonil” por ser consumida principalmente por los hombres, o por lo menos eso se creía. El consumo por parte de las mujeres ha crecido considerablemente a través de estos años.

Con el paso del tiempo se ha innovado y evolucionado la forma tanto de prepararlo como de apreciarlo. Hoy en dia, las barras de especia-lidad cuidan cada detalle previo a su preparación (a lo que le llamamos calibración), esto se hace con el f n de ofrecer una increíble experiencia al consumidor y dejar una huella en su paladar.

El barista tiene como labor obtener información (f cha técnica de su café), poder partir de ahí y tener noción de lo que hará al respecto para perf lar su espresso: Proceden-cia del café, tipo de tueste o curva de tostado, fecha de tueste (tiempo que tiene de reposo después de haberse tostado), la calidad del agua de la máquina de espresso, presión y temperatura que se tiene en la máquina, cantidad de café que ocu-parán (basándose en parámetros por la SCAA,SCAE, NCA), y al f nal, tener en mente que es lo que se quiere obtener en el espresso.

A pesar de estos parámetros, se ha creado falsa información acerca del espresso, def niéndolo como una bebida amarga, diluída con agua, fuerte y que te altera completamente. Pero todo esto es falso.

A criterio de un servidor, el espresso es un bebida donde se captura el alma del café, donde se aprecian el arduo trabajo y profe-sionalismo tanto del productor, el tostador y el barista.

La intensidad de su sabor y de poder separar cada nota que se percibe, su evolución de sabores, la sensación que te invade en el paladar; encontrar la esencia que lo hace único.

¡Felices tazas!


Artículo

Lo primero que debes saber sobre cocinar a la parrilla es que no es necesario tener muchísimo equipo o accesorios. Lo único que se necesita para hacer la parrilla son las ganas de pasarla bien y divertirse.

El método de cocción a la parrilla es muy simple, de hecho es el más básico que existe. Claro que si tenemos buenos ingredientes como un buen corte de carne, mar-

iscos frescos más el equipo adecuado y básicamente una buena sal, no debemos preocuparnos de que algo

pueda salir mal.

En la parrilla las temperaturas no siempre son las mismas, pueden

verse afectadas por el carbón, el viento, la distancia entre las brasas y

los alimentos. Debes aprender a conf ar en lo que ves, lo que sientes, hueles y

saboreas.

Cuando se está frente a la parrilla se recomien-da seguir estas reglas:► No probar la comida sin darle tiempo a que

se cocine, hay que evitar al máximo el voltear constantemente los alimentos a la parrilla, o estar

revisando a ver si se cocinó por debajo. Si tratas de mover los alimentos antes de cocinarlos bien, ten por

seguro que se van a pegar.

► No introduzcas cuchillos o tenedores a los alimentos mientras estén en la parrilla porque estos soltarán sus jugos y su suavidad. Si sientes la necesidad de realizar un corte a una carne para verif car que esté bien cocida, haz-

lo después de darle tiempo a que se cocine. Simplemente toca con un dedo y dependiendo de la f rmeza uno se puede dar cuenta si está o no en el punto deseado.

► Un bistec medio rojo se siente blando, un bistec tér-mino medio se siente más elástico, un bistec bien hecho se siente bien f rme. Esta regla de mientras más cocción más f rmeza se aplica igual para pescados y aves.

► Las carnes rojas y aves deben tener su tiempo de reposo cuando las retires de la parrilla antes de cortarlas, los jugos se expandirán de manera uniforme en el bistec o pollo lo que le garantizara que retendrán la mayor cantidad de ellos. Por el contrario los pescados si deben servirse inmediatamente ya que si no perderán sus jugos.

► En caso de duda sobre la cocción exacta es mejor menos que más. Siempre se podrá poner nuevamente al fuego los alimentos si no están en el punto deseado pero si están sobre cocidos no habrá vuelta atrás.

Básicos para una excelente parrilla:• Una Parrilla o Grill de gas o carbón / leña. • Un par de pinzas, largas y unas cortas para manipular los alimentos, girar, recoger, mover. Una espátula ancha para manipular los pescados enteros. • Brochas para la limpieza de la parrilla.• Una mesa a un lado de la parrilla para manipular los ingredientes, platos y tablas necesarias.• Tablas, para manipular los ingredientes crudos y otra para los que vayan saliendo de la parrilla.• Para cocinar pescados enteros se necesita de una rejilla para pescados.

Cocinar a las brasas es sinónimo de alegría y de unión familiar, de festejo con los amigos, disfrutando y cocinando cosas deliciosas y como tal cada quien tiene su modo o técnica diferente.


Artefacto

▼Pinzas para parrilla cromada de 40 cm Marca: EurobakeryMaterial: Acero inoxidable$50.00 pesos

▼Espátula triangular de 8cmMarca: Mallard Ferrier

Material: Acero inoxidable y plástico160.00 pesos

▲Trinche para parrilla de 21 cmMarca: WincoMaterial: Acero inoxidable y madera150 pesos

▼Grill para carne Marca: Accesorio de RationalMaterial: Trilax$2,772.40 pesos

▼Bowl para preparar almacenajeMarca: WincoMaterial: Acero inoxidable$88.00 pesos

▼Espátula angular de 20 cmMarca: Dexter

Material: Acero inoxidable y madera$546.00 pesos

Agradecimientos:eurobakery.com.mxNiza 76 Col. Juárez C.P. 06600, México

5511 2499 | 7369

38 Artefacto | www.altagastronomia.mx

▼Tabla roja para cortar carneMarca: San Jamar

Material: Polipropileno$474.00 pesos

▼Termómetro para carneMarca: AllegacyMaterial: Acero inoxidable$140.00 pesos

►Guante para corte de carneMarca: San Jamar

Material: Acero inoxidable$2,932.00 pesos

▲Cuchillo de chef rojo de 20 cmMarca: DexterMaterial: Acero inoxidable$638.00 pesos

▲Brocha para marinar carne de 7.5 cmMarca: Mallard Ferrier

Material: Plástico$160.00 pesos

Hay muchas herramientas y acceso-rios para asar, pero unos cuantos los necesitarás más que otros. Asegúrate de tener listos los utensilios correctos antes de que pongas ese fi lete o esa hamburguesa en la parrilla.

39 Artefacto | www.altagastronomia.mx

Términomedio

Ideal para disfrutar de la jugosidad de la carne.

Sellado o marcado en la plancha o parrilla, dejando el

centro rojo.

Alcanza hasta los

63° C

Término rojo

Corte sellado por amboslados a fuego alto.

La capa externa de la carne está bien cocida y el centro

crudo, inclusive frío.

Alcanza hasta los

55° C

40 Ilustración | www.altagastronomia.mx

Términobien cocido

Es el término menos recomendado por los expertos,

pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aun

siendo un corte de calidad.

Todo el corte toma un color café-grisáceo, prácticamente

sin jugo

Alcanza hasta los

77° C

Términotres cuartos

La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.

El centro del corte se torna café claro y las orillas están

perfectamente cocidas.

Alcanza hasta los

71° C

41 Ilustración | www.altagastronomia.mx


Artículo

Hasta hace unos años, la idea de una formación académica en México para el área de hotelería y eventos era algo inusual. Esto se debía a que la mayoría de los grandes profesionistas se

formaban de forma empírica trabajando en los mejores hoteles y restaurantes alrededor del mundo. Faltaban herramientas en la formación universitaria, no sólo en principios básicos de cocina y sus ramas, si no sobre todo en el manejo administrativo para poder lograr el objetivo primordial: montar una empresa. No se trataba sólo de cocinar por el placer de servir, sino de hacer también de eso un negocio.

Teniendo en cuenta estas carencias y emulando los mo-delos de hostelería europeos, existe el restaurante-escuela Kúa, un centro de formación Blue Mountains de la Univer-sidad Tecnológica de México (UNITEC) campus Cuitláhuac.

Este tipo de negocio engloba a la hotelería, la gas-tronomía que crece exponencialmente en México ofre-ciendo nuevas perspectivas para los jóvenes de este país lleno de emprendedores.“Kúa Punto Gourmet es un espacio donde los estudiantes adquieren conocimientos teórico-prácticos en el área de la preparación de alimentos, bebidas y de servicio al

cliente; y donde los alumnos viven por primera vez la experiencia real con clientes”, comenta Ana Luisa Almazán, directora académica de la escuela de Hospitalidad y Turismo, Blue Moun-tains México.

A partir del 5to ciclo escolar, los alumnos de la UNITEC pueden formar parte de cada uno de los eslabones de un restaurante. “Son capaces de identifi car áreas de oportunidad, desde aprender a hacer un montaje de acuerdo a cada ocasión y manejar la operación día a día de apertura y cierre de un establecimiento de alimentos y bebi-das”, aclaró.

Los alumnos aprenden lo que es la cultura gas-tronómica, el servicio al cliente como si estuvi-eran de forma profesional trabajando. Tienen todo el esquema de un restaurante profesional. “Nosotros decidimos que tipo de cocina se va a servir, existen aquí 6 tipos e cocina: mexicana, italiana, francesa, anglosajona, fusión, española. Se sirven 5 tiempos, ven diferentes tipos de mon-taje y de servicio”, explicó.

De izquierda a derecha: Jazmín Montes Valencia, Gustavo Franco, Ana Luisa Almazán, Américo del Valle y Alison Alcázar.



Artículo

Más sobre Kúa

* El restaurante cuenta con sistema Micros, un sistema terminal punto de venta (TPV) que gestiona cuentas de clientes, productividad del personal, ofertas de menús y operaciones de restaurantes de manera óptima. Usado de manera profesional en la industria restaurantera.

* Cuentan con estudios en el extranjero con diversos convenios internacionales; los alumnos pueden hacer prácticas en la sede de Blue Mountains (Australia) y aspi-rar a una doble titulación.

* Los estudiantes rotan por diferentes puestos de servi-cio en tiempo real practicando técnicas y métodos para diversos servicios de alimentos y bebidas.

* Cuenta con el equipo y utensilios necesarios para la operación del restaurante, y un sistema electrónico de administración para front fl oor y cocina. El salón comedor tiene una capacidad para 84 comensales.

* El bar ofrece 4 tipos de bebidas: café, bebidas vírgenes, bebidas alcohólicas y servicio de vinos. Tienen una cava, fábrica de hielos y una cafetera de dos cuerpos.

* Cuentan con una cocina profesional donde los estudiantes aprenden sobre gastronomía, su funcio-namiento y operación. La realización de los menús, inspirada en las cocinas más reconocidas del mundo, como la mexicana, la italiana, la francesa y la fusión.


* En su almacén resguardan los insumos secos para la operación del restaurante, bar, aula, taller y cocina. Cuenta con una cámara de refrigeración y un congelador.

* Un aula taller provista de equipo, utensilios necesarios para brindar las bases de un servicio de calidad, costeos y montajes.

Si bien el restaurante tiene mucha creatividad y audacia que caracteriza a UNITEC. La cocina es de muy buena ca-lidad y manufactura, el espacio resulta ser ideal con gusto y clase.

46 Radiografía | www.altagastronomia.mx

Radiografía

Agradecimientos:Don Wicho,

Antojería MexicanaAv. Rodolfo Gaona 3

col. Periodista Del. Miguel Hidalgo

Torre Diamante-Toreo

47 Radiografía | www.altagastronomia.mx

48 El trago | www.altagastronomia.mx

El trago

Smoothie de mango y vainilla

1 porción

Ingredientes150 g de yogurt natural estilo griego½ taza de mango cortado en cubos1 vaina de vainilla o una cucharada

de esencia de vainilla

ProcedimientoLicua todos los ingredientes hasta que la

mezcla esté homogénea.

Si sientes que está muy espesa puedes agregar un poco de leche.

Agradecimiento:Yogurt estilo griego Oikos

El mango es un súper alimento ideal para el verano que puedes disfrutar a cualquier hora del día. Checa este

refrescante coctelito fresco y deli-cioso que en su preparación lleva las

bondades del yogurt estilo griego.

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Alta Gastronomía No. 50 | Amantes de la carne