file:///D|/Online/NetObjects%20Fusion%20MX/User%20Sites/Textdownloads/Altdeutsche%20Rezepte,%20Kompott.txt

Altdeutsche Rezepte

Aus dem Kochbuch

Für´s

deutsche Haus

Von Wilhelmine Rührig

Anno 1887

Kompotts, Eisarten, Glasuren und Verschiedenes

Die etwas verdrehte Sprache habe ich hier noch weitestgehend übernommen!

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Quitten-Kompott

--------------------------

Quitten

Wein

Wasser

Zucker

Kirschsaft

Mandeln

---------------------------

Man schält schöne reife Quitten, schneidet sie halb auseinander, nimmt die Kerne

und das Steinige heraus, kocht sie in 2 Teilen Wein, 1 Teil Wasser und einem

Stück Zucker ganz weich. Dann legt man sie auf eine Schüssel und kocht die Sauce

noch so lange, bis sie dicklich ist. Nun tut man etwas Kirschsaft daran, dass

die Sauce eine schöne rote Farbe bekommt, schüttet sie , wenn sie erkaltet ist,

über die Quitten und bestreut diese mit fein geschnittenen Mandeln.

Quitten sind eine Baumfrucht. Sie sind gelb und sehen wie Äpfel aus.

--------------------------------------------------------------------------------

Vanille-Eis

--------------------------

12 Eigelb

375 gr. Zucker

Vanille

süße Sahne

--------------------------

12 Eigelb rührt man mit 375 Gramm fein gestoßenem Zucker und einem Stück fein

pulverisierter Vanille eine halbe Stunde. Dann gibt man so viel süßen Rahm

daran, dass Eier und Zucker einen dünne Pfannkuchenteig bilden, den man in einem

Topf auf das Feuer stellt und so lange schlägt, bis es stark dampft, aber nicht

kocht; man fährt nachher mit dem Schlagen fort, bis die vom Feuer genommene

Masse völlig erkaltet ist. Man füllt sie dann in einen fest zu verschließenden

zinnernen Topf (Gefrierbüchse), stell diesen in einen Zuber mit Eis, das mit

Kochsalz bestreut wird und dreht denselben immer während herum. Von Zeit zu Zeit

sieht man nach, um das sich bereits gebildet habende Eis mit einem silbernen

Löffel heraus zu nehmen. Am besten und leichtesten zu Selbstbereitung des Eises

sind die Meidinger´schen Eismaschinen.

Von der Vanille abgesehen ein universelles Eisrezept. Eine Grundlage für die

verschiedensten Eissorten!

--------------------------------------------------------------------------------

Mostsenf

-------------------------------

9 L. Apfelmost

186 gr. Zucker

16 gr. Zimt

16 gr. Nelkenpulver

375 gr. grünes Senfmehl

375 gr. gelbes Senfmehl

---------------------------------------

9 Liter süßen Aepfelmost kocht man auf die Hälfte ein, tut alsdann noch 186

Gramm fein gestoßenen weißen Zucker, 16 Gramm Zimt und 16 Gramm gestoßene Nelken

daran und lässt dies noch eine Zeit lang mit dem dicken Most kochen. Währenddem

hat man in einem steinernen Topf 375 Gramm grünes und 375 Gramm gelbes Senfmehl

file:///D|/Online/NetObjects%20Fusion%20MX/Us...ownloads/Altdeutsche%20Rezepte,%20Kompott.txt (1 von 2) [06.02.2002 18:06:41]

 

file:///D|/Online/NetObjects%20Fusion%20MX/User%20Sites/Textdownloads/Altdeutsche%20Rezepte,%20Kompott.txt

gehörig unter einander zu menge, rührt nun nach und nach den kochenden Most

daran und fährt so lange fort bis der Senf völlig erkaltet ist.

Neun Liter sind 18 Schoppen! Ein damals gebräuchliches Mass!

--------------------------------------------------------------------------------

Süße Orangen

-------------------------------

Orangen

Läuterzucker

-------------------------------

Man nimmt ein scharfes, spitzes Messer, mit dem man strohalmbreite Streifen von

der Schale der Orange ungefähr ebenso tief in der Rundung von oben nach unten

abdreht, so dass jedesmal ein gerade so breites Streifchen Schale an der Orange

bleibt. Dann durchsticht man die Orange und legt sie einige Stunden in frisches

Wasser. Hierauf kocht man sie im Wasser weich und zuletzt noch einige Minuten im

dünn geläutertem Zucker, um sie alsdann in einem Porzellan-Geschirr anzurichten.

Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Zucker läutern!

Zu 500 gr. Zucker nimmt man 1/4 Liter Wasser. Setzt dies in einem Topf auf den

Herd, damit der Zucker halb kocht. Sowie der Zucker anfängt zu kochen, schäumt

man das weiße, welches sich oben auf dem Zuckerwasser zeigt ab. Nun schlägt man

1 Eiweiß, welches man mit 2 Teelöffel Wasser verrührt hat, hinein und lässt es

eine Weile mitkochen. Nun schöpft man das Eiweiß wieder ab.

Ehe man den gewonnenen Sirup benutzen kann wird er noch durch ein feines Sieb

oder einen wollenen Lappen heiß durch geschüttet.

--------------------------------------------------------------------------------

Tee-Eis

---------------------------

1 Tl. Tee, oder die entsprechende Menge Teebeutel

Rahm

---------------------------

Nachdem man ein Esslöffel voll Thee mit dem Rahm abgekocht und durch einen

wollenen Beutel filtriert ist, bedarf man, mit Ausnahme der Vanille, dieselben

Zutaten wie zu dem oberen Eis und behandelt es auch sonst gerade so.

--------------------------------------------------------------------------------

Kochkäse

------------------------------

Saure Milch

Butter

------------------------------

Man brüht die saure Milch recht hart, lässt dann die Molken so lange durch einen

leinenen Sack ablaufen, dis der zurückbleibende Käse ganz hart ist. Dieser

bleibt dann zwei Tage stehen, worauf man ihn auf einem Reibeisen in einem

steinernen Topf abreibt, welcher zugebunden wird und 11 - 14 Tage an einem

warmen Ort stehen bleiben muss bis der Käse durchaus speckig ist. Bei der

alsdann stattfindenden Zubereitung lässt man ein Stück Butter in einem Topf au

dem Feuer zergehen, füllt den Käse dazu und rührt ihn solange, bis er ganz zart

ist, und alle Klümpchen zergangen sind. Wenn er so einmal aufgekocht hat, ist er

zum Servieren gut.

--------------------------------------------------------------------------------

Zusammengestellt von Joachim Pampuch www.pampuch.com Montag, 6. Februar 2002

1

file:///D|/Online/NetObjects%20Fusion%20MX/Us...ownloads/Altdeutsche%20Rezepte,%20Kompott.txt (2 von 2) [06.02.2002 18:06:41]