Bien que le steak tartare ait encore du succès dans pas mal d’établissements, le temps où le garçon préparait un améri-cain devant le client avec tous les ingré-dients classiques nécessaires, est révolu depuis quelques temps. Il est fini le temps où on hachait la viande à la table du client, avant d’ajouter tous les accom-pagnements requis: jaune d’œuf, mou-tarde, oignons hachés, persil, câpres, sauce anglaise, anchois, ail, sel, … Joseph Niel, qui exploitait une taverne-restaurant au boulevard Emile Jacqmain à Bruxelles, a ajouté pour la première fois de la mayonnaise aux ingrédients traditionnels: c’était en 1926. Il a obtenu ainsi un produit plus homogène et onc-tueux, qu’il a appelé « filet américain ». La préparation a remporté un énorme succès en cuisine puis plus tard dans les boucheries traditionnelles, sous le nom d’ « américain préparé », avec ses nom-breuses variantes, toutes aussi fraîches qu’appétissantes. De nos jours, l’américain préparé est une préparation de viande légalement définie, à base de viande de bœuf (ou de cheval) et assaisonnée au moyen d’une sauce spéciale, dans les proportions 70% de viande de bœuf et (maximum)

30% de sauce. Cela ne veut pas dire qu’on ne peut pas utiliser d’autres espèces de viande, p.ex. du porc, dans la préparation, mais bien qu’on ne peut pas l’appeler ‘américain préparé’. Il faut utiliser ‘préparé du chef’, ‘préparé mai-son’ etc. et l’indiquer sur l’étiquette avec la viande utilisée et les ingrédients et additifs présents dans la sauce. Les addi-tifs autorisés sont fixés par le Règlement n° 1333/2008 de l’U.E. et il n’y en a pas tellement que cela! (cfr numéro d’avril 2016 de La Boucherie Belge). Remarquez qu’on utilise encore toujours les ingrédients d’origine, dosés et com-binés selon la créativité du boucher arti-sanal, dans un cadre légal défini, en res-pectant l’hygiène la plus stricte et en utilisant avec savoir-faire les auxiliaires technologiques nécessaires, pour obte-nir un produit de couleur stable et bac-tériologiquement sûr. Ce n’est pas simple! Ni pour la stabilité de couleur, ni pour la sécurité bactériologique, ni pour la durée de conservation. On part en effet de viande fraîche, ne subissant aucun procédé de conservation pen-dant la préparation, contrairement aux charcuteries, où c’est même l’essence de la préparation.

Si l’américain préparé est un produit délicat, qu’il s’agisse des aspects bacté-riologiques ou de la stabilité de couleur, servi avec des frites, une petite salade et une bonne bière fraîche, c’est égale-ment un plat savoureux, bien frais et typiquement belge…

STABILITÉ DE COULEUREn soi, la couleur est un stimulus visuel et une donnée subjective, sans rapport avec la qualité intrinsèque du produit de viande. Subjective peut-être mais quand même très importante, parce que le consomma-teur associe la couleur de la viande et des produits de viande à leur qualité. En d’autres termes, le client achète avec ses yeux! Les tons roses et très rouges sont associés à la fraîcheur et à la saveur et invitent à l’achat, alors que les tons gris ou irisés sont perçus négativement et n’en-couragent pas à acheter. La couleur de la viande et des produits de viande doit donc à tout prix être en ordre et le rester jusqu’au moment de leur consommation. Ce qui pour la viande hachée devient vite un pro-blème et vaut évidemment aussi pour l’américain préparé et produits dérivés. Dans la viande fraîche – hachée ou non – la couleur est déterminée par la quantité de myoglobine présente dans les fibres mus-culaires et l’état dans lequel cette protéine se présente. La myoglobine peut en effet se présenter sous plusieurs formes: l’oxy-myoglobine (O

2Mb), la (deoxy)myoglobine (Mb) et la metmyoglobine (MMb). L’O2Mb est rouge cerise et la Mb pourpre. La MMb est incolore et donne à la viande une cou-leur brun terne (cfr fig. 1). Dans l’O2Mb et la Mb, la couleur rouge/pourpre est associée à la présence d’un ion fer (Fe2+) dans le groupement prosthétique de la protéine, dans la MMb il s’agit d’un ion Fe3+. Ce qu’il est important de savoir pour la pratique, c’est que les différentes formes – en fonc-tion des conditions de l’environnement – peuvent s’interpénétrer. Ce qu’on peut observer visuellement, c’est la lumière réfléchie par un mélange d’O2Mb, de Mb et de MMb. Dans des conditions physiologiques nor-males, la ferromyolobine peut lier l’oxy-gène (O2) dans la viande fraîche. S’il y a beaucoup d’oxygène présent dans l’envi-ronnement, la myoglobine se présente sous la forme d’O2Mb et la viande est attrayante et rouge cerise. Si la quantité d’O2 diminue, on passe à la Mb pourpre. Un morceau de viande qu’on vient de trancher est donc rouge cerise à la surface et pourpre à l’intérieur. En contact avec l’air/

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L’AMÉRICAIN PRÉPARÉ, Bon mais délicat

Rédaction et photos : Prof. Em. Dr. Ir. Hubert Paelinck – KU Leuven, Bertrand Vande Ginste – Professeur honoraire Ecole de Boucherie-Traiteur de Dixmude, Norbert Van Speybroek – Pilote R & D Rejo

l’oxygène, la Mb absorbe vite de l’O2 et les morceaux de viande tranchés retrouvent vite leur couleur. Et ceci vaut aussi pour les produits hachés. Vu les échanges rapides d’O2, les altérations de couleur à l’intérieur de la ferro-myoglobine ne sont pas désas-treuses pour la couleur du produit de viande. La situation devient problématique quand, avec des teneurs en oxygène basses (pO2 ≤4 mm Hg), l’ion fer (Fe2+) est oxydé pour devenir l’ion fer (Fe3+) ‘incolore’, ce qui dépend du potentiel redox de la viande. Avec de la viande fraîche, le potentiel est bas et ce glissement ne se produit pas. Les quantités d’agents de réduction endo-gènes (NADH) sont alors élevées. La pro-duit de viande conserve aussi son pouvoir de régénération de la couleur. Au fur et à mesure toutefois que le potentiel redox augmente suite à toute une série de pro-cessus d’oxydation, le Fee2+ va graduelle-ment passer à la forme Fe3+. La couleur passe alors du rouge clair intense au brun (Tableau 1).

metmyoglo-bine%

couleur de la viande

<30 rouge clair intense

30 – 50 rouge

50 – 60 rouge brunâtre

60 – 70 brun rougeâtre

˃70 brun

Tableau 1 Influence de la quantité de metmyoglo-bine sur le couleur de la viande (fraîche)

Une viande qui a été longuement en contact avec l’oxygène, va vite changer de couleur une fois transformée. Ce qui vaut

en particulier pour l’utilisation de matières premières réduites (p.ex. des parures conservées emballées sous vide), où, suite aux opérations de découpe et de hachage, il y a eu un contact plus intense avec l’oxy-gène. Dans la pratique, cette situation est irréversible.

Ce n’est qu’avec des agents de réduction ‘puissants’ – p.ex. des sulfites – qu’on peut reconvertir la ferri-myoglobine (Fe3+) en ferro-myoglobine (Fe2+). Une fois celle-ci à nouveau présente (en grandes quantités), il peut à nouveau y avoir absorption d’oxy-gène et la viande peut retrouver sa ‘belle’ couleur. Mais ceci est exclu légalement.

Dans la pratique, la maîtrise de la couleur des préparations à base de haché – en l’oc-currence l’américain préparé et produits similaires – n’est pas simple. Pratiquement, l’altération de couleur ne peut être que ralentie, et ce en limitant la consommation d’O2 dans le produit préparé. La quantité d’oxygène dans le produit reste alors suffi-samment haute (pO2 >4 mm Hg) pendant un certain temps, ce qui fait que la forma-tion de metmyoglobine (MMb) est limitée et que la viande garde son pouvoir de régé-nération de la couleur. Ceci n’est possible que si la flore consommatrice d’oxygène présente dans le produit préparé est freinée dans son développement.

En d’autres termes: le développement de la microflore va de pair avec l’altération de couleur!

SÉCURITÉ BACTÉRIOLOGIQUE ET PUTRÉFACTION Ce qui vaut pour la stabilité de couleur

vaut aussi dans une large mesure pour la maîtrise de la sécurité bactériologique et de la putréfaction. Le statut bactériolo-gique à un moment donné dépend des matières premières utilisées. Or une inter-vention pendant la préparation est quasi impossible, vu qu’en principe, il n’y a pas de procédé de conservation prévu. De plus, l’utilisation d’auxiliaires technologiques est limitée et strictement réglementée par la loi.

Dans la pratique, le développement de la microflore – et la stabilité de couleur qui en dépend – ne peut être limité qu’en:

1. utilisant des matières premières bacté-riologiquement irréprochables. Idéalement, il s’agit de morceaux de viande appropriés, notamment du quar-tier avant (collier, poitrine, …), dont on a coupé une fine tranche à la surface juste avant transformation. Comme dans le cas de la viande fraîche les bactéries ne se trouvent qu’à la surface, on enlève ainsi la plus grande source de contami-nation. La transformation de parures de toutes sortes n’offre pas cette possibilité. Ce qui pose problème, c’est la transfor-mation de parures conservées en embal-lage sous vide. Pendant la conservation, il peut en effet se développer des bacté-ries psychrophiles (= aimant le froid), qui au moment de la conservation du pro-duit fini, peuvent rapidement proliférer jusqu’à des nombres critiques. C’est sur-tout le cas quand on transforme avec le produit le liquide égoutté présent dans l’emballage. Quand il s’agit d’emballage surgelé, les bactéries ne continuent pas à proliférer, mais la phase critique se situe alors à la décongélation. Il vaut mieux alors transformer les matières pre-mières congelées légèrement congelées (-4 à -5 °C). La viande fraîche sera trans-formée la plus froide possible, de préfé-rence à - 2 °C.

2. limitant les contaminations de toutes sortes. Le nettoyage/la désinfection des surfaces entrées en contact avec la viande (planches, couteaux, hachoir/cut-ter, appareils pour mélanger) est donc une condition sine qua non, une mesure indispensable. C’est aussi pour cette rai-son qu’il est recommandé de porter des gants hygiéniques pendant les diverses opérations et de travailler avec des matières premières auxiliaires (mayon-naise, sauce) et autres ingrédients (légumes frais, épices et herbes) au nombre de micro-organismes bas, c.à.d.

34 ARTICLE TECHNIQUE

Fig. 1 Couleur de la viande fraîche: aperçu global

metmyoglobinebrune

oxymyoglobinerouge cerise

réductase de la metmyoglobine (agent de réduction endogène NADH)

(deoxy)myoglobinepourpre

en pratique les plus frais et utilisés les plus froids possibles.

3. travaillant dans les conditions les plus froides possibles, c.à.d. idéalement dans un atelier réfrigéré (≤ 12°C). Il est par ail-leurs recommandé d’utiliser des appa-reils (pré)réfrigérés (hachoir, cutter, mixer), de la viande congelée (-2 à +2 °C) et des ingrédients congelés (0 - 2 °C). Pour éviter que la température ne monte inutilement, il est conseillé de travailler le plus rapidement possible, surtout si on ne peut pas travailler dans un atelier réfrigé-ré.

4. conservant le produit terminé congelé jusqu’à sa vente. Pour cela, il convient de congeler le plus rapidement possible (0 – 2 °C) de l’américain qu’on vient de termi-ner et de le conserver ensuite à la même température. On peut dès lors envisager de préparer de l’américain deux fois par jour, ce qui était d’ailleurs l’usage dans le temps.

Finalement, la conservation (microbiolo-gique) est alors déterminée par la tempéra-ture à laquelle le consommateur transporte le produit (idéalement dans un ‘cool bag’) et le conserve chez lui. Il apparaît d’ailleurs qu’il ne pourra pas le conserver plus de 48 heures après sa préparation (voir plus loin). Remarquons qu’avec l’adjonction de mayonnaise (pH ± 4.75) la préparation de viande est légèrement acidifiée (pH final ± 5.25), ce qui offre au produit une certaine protection bactériologique mais insuffisam-ment pour freiner assez la prolifération de bactéries psychrophiles d’acide lactique. L’avantage ici, c’est que le pH bas ralentit l’altération de couleur (cfr fig. 2). C’est aussi pour cela qu’il faut travailler avec de la viande de qualité ‘normale’ (pH 5.5 – 5.8). La viande de type PSE donne trop d’écoule-ment de liquide et la viande de type DFD est inadéquate à cause du pH élevé, que ce soit sur le plan bactériologqiue ou pour la cou-leur.

ASPECTS PRATIQUES MATIÈRES PREMIÈRES: VIANDE BOVINE

- Contrôle immédiat à l’arrivée des matières premières selon HACCP et guide d’auto-contrôle.

- Le contrôle de la température est un des points les plus importants de l’inspec-tion. Pour la viande hachée, max. 2 °C.

- Valeur pH entre 5,5 et 5,8.- Soyez exigeant avec la qualité microbio-

logique de la viande qui entre, en faisant surtout attention aux contaminations possibles pendant l’abattage et le trans-port. Il convient d’interrompre le moins possible la chaîne du froid.

- Réfrigérez directement la viande et appliquez le système First-in- First-out (FIFO).

- La viande emballée sous vide convient moins pour la viande hachée.

- Enlevez soigneusement la membrane

des morceaux de viande avant de les moudre. C’est utile pour avoir un nombre de micro-organismes bas dans la viande hachée.

- Une viande légèrement congelée (-4 à -5 °C) donne aussi de bons résultats et la couleur rouge de la viande reste opti-male.

- N’exposez pas trop longtemps la viande

à l’air. L’oxydation commence quand vous désossez et pelez la viande.

- Il faut éviter les sauts de température. Ayez dès lors recours à la réfrigération intermédiaire en réfrigérant bien la viande désossée ou découpée avant de la réduire.

Bœuf – B2- Température de transformation: de -2 °C

à +1 °C.- Les parures de viande en blocs sont des

matières premières vulnérables: transfor-mez-les le plus rapidement possible!

- Ce qu’on ne veut pas moudre immédia-tement, sera de préférence emballé sous vide et conservé dans la cellule de refroi-dissement rapide.

Bœuf – B1 - Filet américain pur maigre – sans tendons ni gras.- Température de transformation: de -2 °C

à +1 °C.- Les parures de viande en blocs sont des

matières premières vulnérables: trans-formez-les le plus rapidement possible!

- Ce qu’on ne veut pas moudre immédia-tement, sera de préférence emballé sous vide et conservé dans la cellule de refroidissement rapide.

- Conservez la tête du hachoir dans la chambre froide.

- Laissez la vis sans fin du hachoir refroidir dans la chambre froide ou placez le hachoir dans un espace réfrigéré à 2 °C.

- Utilisez un hachoir réfrigéré (obligatoire en France).

Fig. 2 Altération de couleur en fonction du pH

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- Observez une hygiène extrême, notam-ment pour la personne et l’habillement. Utilisez des gants bleus jetables pour éviter le contact des mains avec la viande hachée (contamination).

- Utilisez des lames, couteaux et plaques bien aiguisés et des plaques de ø diffé-rents ce sera tout bénéfice pour l’"image" et la couleur du produit fini.

- Toujours serrer les éléments du hachoir avec la même tension.

- Respectez l’ordre chronologique de tra-vail: d’abord le bœuf, puis le bœuf et porc, puis le porc et seulement alors les articles assaisonnés. Le porc est tou-jours plus contaminé que le bœuf.

- Tachez de moudre la viande bien réfri-gérée sans interruptions, pour éviter l’échauffement et le collage.

- N’utilisez jamais de jus de viande écou-lé, de restants de viande ou de vieille viande hachée maigre dans une prépa-ration.

- Désinfectez-vous régulièrement les mains.

- Moudre: par la plaque de 6 et de 3,5 mm.

- Conservez les stocks de viande moulue dans la cellule de refroidissement rapide (0 tot -2 °C) = ralentit les altérations de couleur.

- Ne faites que de petites portions à la fois. La viande hachée doit être fraîche pour toutes les utilisations.

- N’incorporez jamais des restants dans une nouvelle portion.

- Nettoyez et désinfectez quotidienne-ment tout le matériel.

MAYONNAISEComposition: 13,5 l- 8 I d’huile pour préparations froides- 3 I d’eau- 0,5 kg d’HEROKAMINE M (émulsifiant)- 1 kg d’œufs (± 20 pièces) ou œuf de

poule liquide pasteurisé (emballage break = + hygiénique)

- 0,300 kg de vinaigre- 0,300 kg de moutarde- 0,020 kg de poivre blanc fin ou de

poivre liquide- 0,100 kg d’HEROKAPUR (sucre/amidon)- 0,100 kg de sel de cuisine- 0,020 kg de TOPMA (exhausteur de

goût)- 0,030 kg de SLAFRISCH (agent conser-

vateur)- évtl. qq. gouttes de TABASCO

Dissoudre l’HEROKAMINE M + l’eau la veille et la mettre au frigo. Mettre également tous les autres produits au frigo (tous les ingrédients à la même température).

Préparation:

- Bien refroidir la cuve du cutter avec de la glace.

- Enlever l’eau glacée et sécher la cuve du cutter.

- Régime du cutter lent. - Commencer par les œufs ou l’œuf

liquide.

- Régime du cutter lent.- Ajouter la solution eau + HEROKAMINE

M.

- Augmenter progressivement le régime du cutter.

- Ajouter le poivre blanc fin ou le poivre liquide.

- Ajouter le sel de cuisine et le TOPMA. - Ajouter le SLAFRISCH.

- Régime du cutter lent.- Ajouter lentement l’huile.

- Augmenter progressivement le régime du cutter.

36 ARTICLE TECHNIQUE

- Quand l’huile est bien incorporée, ajou-ter la moutarde.

- Cutterer la masse à haut régime jusqu’à ce qu’il y ait une liaison.

- Ajouter le vinaigre.

- Contrôler la liaison.- Cutter jusqu’à obtention d’une masse

solide homogène. - Ajouter évtl. qq gouttes de TABASCO.- Cutterer à bas régime pour enlever l’air.

- Contrôler la température finale et le pH. - Transvaser immédiatement dans des

seaux et réfrigérer rapidement: -2 °C à + 1 °C.

SAUCE POUR PRÉPARÉComposition:- 10 kg de mayonnaise- 0,600 kg de sel de cuisine- 0,160 kg d’AMÉRICAIN PRÉPARÉ

(mélange d’épices)- 0,150 kg de poudre d’oignon- 0,300 kg de Sauce Worcester - 0,100 kg de SALATWURZE (exhausteur

de goût pour salades)- 0,100 kg de ROODAL PAPRIKA FLÜSSIG

(liquide-extra rouge) Préparation:

- Régime du cutter lent.- Cutterer le sel de cuisine dans la mayon-

naise.

- Régime du cutter lent. - Ajouter la poudre d’oignon, la sauce

Worcester et SALATWURZE.- Cutterer brièvement et rapidement.

- Régime du cutter lent.- Ajouter le mélange d’épices AMÉRICAIN

PRÉPARÉ et ROODAL PAPRIKA FLÜSSIG.- Cutterer de manière homogène.

- Contrôler la température finale et le pH.- Transvaser immédiatement dans des

seaux et réfrigérer rapidement: -2 °C à + 1 °C.

• Application: 300 g par kg de viande.• Alternative: Sauce prête à l’emploi pour

américain préparé: 300 g par kg de viande

IDÉES DE RECETTES …La viande hachée maigre est un produit qu’on peut mélanger avec d’innombrables ingrédients, ce qui donne un goût toujours différent.

AMÉRICAIN PRÉPARÉ MAISON

Composition:- 0,7 kg de filet américain avec stabilisa-

teur de couleur (EMULGATIN 15 g/kg) - 0,3 kg de sauce pour américain Préparation

- Contrôler la température de la viande moulue.

- Température de transformation de -2 °C à +1 °C.

- Contrôler la température de la sauce, -2 °C à +1 °C.

- Tout peser avec précision, proportion légale 70 % de viande/ 30 % de sauce.

- Méthode de mélange 1: machine méthode recommandée!

- Avantages: hygiénique, pas de contami-nation, mélange homogène, gain de temps

OU

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- Méthode de mélange 2: à la main- Inconvénients: échauffement par la

chaleur des mains, travail + intensifOU

- Méthode de mélange 3: à la spatule - Inconvénients: travail + intensif, plus

difficile de mélanger

- Mesurer la température finale: max. 3 °C.

Photo: pH 5,23 – température 2,5 °C- Immédiatement cellule de refroidisse-

ment rapide: -2 °C tot +1 °C.

MARTINO

Composition:- 1 kg de filet américain avec stabilisateur

de couleur (EMULGATIN 15 g/kg) - 0,600 kg de sauce MARTINO Préparation

- Contrôler la température de la viande moulue.

- Température de transformation de -2 °C à +1 °C.

- Peser tous les ingrédients avec préci-sion.

- Mettre le filet américain avec la sauce MARTINO dans la cuve.

- Mélanger tous les ingrédients réfrigérés à bas régime.

- Râcler régulièrement les parois de la cuve en arrêtant chaque fois la machine = sécurité!

- Mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène.

- Mesurer la température finale: max. 3°C.Photo: pH 4,96 – température 2,5 °C - Immédiatement cellule de refroidisse-

ment rapide: -2 °C tot +1 °C.

AMÉRICAIN PRÉPARÉ DU CHEF Composition 1 - 1 kg de viande de porc hachée maigre

(assaisonnée) - 0,450 kg de sauce spéciale pour améri-

cain préparé du chef. Composition 2 - 3/4 kg de viande de porc maigre- 1/4 kg de viande de bœuf maigre

- 0,450 kg de sauce spéciale pour améri-cain préparé du chef.

Préparation:

- Peser tous les ingrédients avec préci-sion.

- Contrôler la température de la sauce spéciale, max. +1 °C.

- Contrôler la température de la viande moulue.

- Température de transformation de -2 °C à +1 °C.

- Mélanger tous les ingrédients réfrigérés à bas régime.

- Râcler régulièrement les parois de la cuve en arrêtant chaque fois la machine = sécurité!

- Mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène.

- Mesurer la température finale: max. 3°C.Photo: pH 4,99 – température 2,6 °C

38 ARTICLE TECHNIQUE

- Immédiatement cellule de refroidisse-ment rapide: -2 °C à +1 °C.

.LA COULEUR COMME CRITÈRE DE PUTRÉFACTION MICROBIOLOGIQUE Quatre tests de couleur ont été effectués, toujours avec la même portion: frais (1h), après 24h, 48h et 72 h. Les portions ont été recouvertes de feuille fraîcheur à +4 °C – frigo ménager. On peut constater que l’américain préparé avec savoir-faire ne présente pas d’altéra-tion de couleur dans les 24 h après la pré-paration. Après 48 h, la couleur semble encore acceptable, quelle que soit la sorte. Ce qu’on ne peut plus dire après 72 h. Même en cas de respect strict de la chaîne du froid, il est conseillé de consommer le produit dans les 48 h.: la couleur est encore belle et le produit bon.

LA PRÉSENTATION EST AUSSI TRÈS IMPORTANTE Minimum 2x de l’américain frais par jour!- Présentez plusieurs sortes d’américain

préparé (min. 2) dans votre comptoir frigo. Non seulement vous offrez un plus grand choix aux clients, mais en plus vous aidez ceux qui n’aiment pas la viande de porc avec un Martino, un pré-paré de veau, …

- Changez de sorte de filet américain au fur et à mesure de la semaine: filet amé-ricain préparé (base: viande de bœuf pure), puis préparé du chef (base: haché mélangé), puis le week-end préparé de veau (base: viande de veau pure) ou préparé maison (avec garniture spé-ciale). Vous aurez ainsi de la variété dans votre comptoir.

- Utilisez toujours des garnitures pauvres en germes.

- Attention: certaines garnitures contiennent des conservateurs interdits (sulfite), e.a tomates séchées, petits oignons, fruits en conserves.

- Toujours étiqueter l’américain préparé préemballé, conformément au Règlement UE 1169/2011 relatif à l’éti-quetage des denrées alimentaires pré-emballées: mentionner au minimum la dénomination de vente, les ingrédients, les allergènes, la durée minimum de conservation, les prescriptions de conservation, le nom et l’adresse du producteur ou du vendeur, le numéro d’agrément et la quantité nette.

Regardez les films sur www.bb-bb.be

Préparé maison Martino Préparé du chef

Au-dessus Intérieur Au-dessus Intérieur Au-dessus Intérieur

Frais – 1 heure

Après 24 heures

Après 48 heures

Après 72 heures

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