Alhoewel steak tartaar nog altijd goed scoort als hoofdgerecht in menige zaak ligt de tijd dat de kelner aan de tafel, voor zijn gasten, een stukje diep gekoeld rundvlees fijn hakte en toebereidde met een eierdooier, mosterd, gehakte uien, peterselie, kappertjes, Engelse saus, ansjovis, look, zout en soms wat citroen, al een tijdje achter ons. Joseph Niel, die een taverne-restaurant uitbaatte aan de Emile Jacqmainlaan in Brussel, voegde aan de traditionele bereiding in 1926 voor het eerst mayonaise toe. Hij bekwam daarmee een homogener en meer smeuïg product dat hij filet ameri-cain noemde. De bereiding werd een top-per in de keuken om later ook in de ambachtelijke slagerijen op te duiken onder de naam bereide filet americain. In tal van varianten, maar steeds fris, mooi ogend én lekker. Nu is bereide filet ame-ricain een warenwettelijk precies beschreven vleesbereiding op basis van rundvlees (of paardenvlees) op smaak gebracht met een préparésaus in een verhouding van 70 procent gehakt rund-vlees en (maximaal) 30 procent préparé-saus. Wat niet betekent dat geen ander vlees – varkensvlees bijvoorbeeld – als basis zou mogen worden gebruikt. Alleen

mag een dergelijke bereiding niet ‘ameri-cain préparé’ worden genoemd, maar ‘préparé du chef’, ‘préparé van het huis’ en dergelijke. Indien voorverpakt moe-ten er op het etiket de ingrediënten en additieven toegevoegd aan de saus aan-gegeven worden samen met het gebruik-te vlees. De additieven die daarbij mogen worden gebruikt zijn vastgelegd in Verordening (EG) nr. 1333/2008. En erg veel zijn dat er niet! Zie eveneens in het aprilnummer van De Belgische Beenhouwerij 2016. Opmerkelijk is dat op de dag van vandaag nog altijd de oor-spronkelijke grondstoffen en ingrediën-ten worden gebruikt. Naargelang de cre-ativiteit van de ambachtelijke slager in verschillende hoeveelheden en combina-ties. Binnen een strikt wettelijk kader, onder de meest strikte hygiënische omstandigheden en een vakkundig gebruik van de nodige technologische hulpstoffen, om een kleurstabiel én bac-teriologisch veilig product te bekomen. Eenvoudig is dat niet! Noch naar kleur, noch naar bacteriologische veiligheid en houdbaarheid. Er wordt immers uitge-gaan van vers vlees dat in de loop van de bereiding geen verduurzaming onder-gaat. Wat bij de bereiding van charcute-

rieproducten wel het gevaL Bereide filet americain en dergelijke zijn in regel dan ook erg delicate producten: zowel naar bacteriologie als naar kleurbehoud. Maar een steak tartaar, geserveerd met een slaatje, frietjes en een lekker, fris pintje is een typisch Belgisch gerecht waar velen nog altijd duimen en vingers van aflikken.

KLEURBEHOUDOp zich is kleur een visuele prikkel en als dusdanig een subjectief gegeven dat niets met de intrinsieke kwaliteit van een vlees-product heeft te maken. Subjectief welis-waar, maar wel erg belangrijk omdat de consument de kleur van vlees en vleespro-ducten associeert met kwaliteit. Anders gezegd: de klant koopt met zijn ogen! Vooral roze en sterk rode tonen worden geassocieerd met vers én lekker en zetten dan ook aan tot kopen. Grauwe en iriseren-de kleuren worden algemeen als negatief ervaren en stoten dan ook af.De kleur van vers vlees en vleesproducten moet dan ook onder alle omstandigheden in orde zijn én dat blijven tot het moment van verbruik. En dat laatste blijkt voor gehakt en de daarvan afgeleide producten al snel een probleem. Voor bereide filet americain is dat niet anders. In vers - al dan niet gehakt – vlees wordt de kleur bepaald door de hoeveelheid myoglo-bine in de spiervezels en de toestand waarin dit eiwit voorkomt. Myoglobine kan immers in verschillende vormen voorkomen: als oxymyoglobine (O

2Mb), (deoxy)myoglobi-ne (Mb) en metmyoglobine (MMb). O2Mb is kersrood, Mb purperrood en MMb kleur-loos. Dit laatste geeft vlees een vaalbruine kleur. Zie figuur 1. In O2Mb en Mb is de rood/paarsrode kleur geassocieerd met het voor-komen van een ferro-ion (Fe2+) in de pros-thetische groep van het eiwit. In MMb is dat een (Fe3+) Belangrijk voor de praktijk is dat de verschillende vormen – afhankelijk van de omgevingsomstandigheden – in elkaar kunnen overgaan. Hetgeen visueel wordt waargenomen is dan ook het licht dat door een mengsel van O2Mb, Mb en MMb wordt teruggekaatst. Zoals onder fysiologische omstandigheden kan ferromyolobine in vers vlees zuurstof (O2) binden. Is veel O2 aanwezig in de omge-ving dan komt myoglobine als O2Mb voor en is het vlees aantrekkelijk kersrood. Daalt de hoeveelheid O2 dan verschuift naar het purperrode Mb. Een pas aangesneden stuk vlees is daarom aan het oppervlak kersrood; inwendig purperrood. In contact met lucht/zuurstof wordt Mb snel

42 TECHNISCH ARTIKEL

BEREIDE FILET AMERICAIN Lekker maar delicaat

O2 opgenomen waardoor de opgesneden vleesstukken snel terug ‘op kleur’ komen. En dat geldt ook voor bereide gehaktproduc-ten. Gezien de vlotte uitwisseling van O2 zijn de kleurveranderingen binnen ferro-myo-globine niet desastreus voor de kleur van het vleesproduct.Problematisch wordt de situatie wanneer bij lage zuurstofgehalten (pO2 ≤4 mm Hg) het ferro-ion (Fe2+) wordt geoxideerd tot het ‘kleurloze’ ferri-ion (Fe3+). Wat afhangt van de redoxpotentiaal van het vlees. Bij vers vlees is deze laag en gebeurt deze shift niet. De hoeveelheden endogene reductantia (NADH) zijn dan ook hoog. Het vleespro-duct behoudt dan ook zijn kleur regenere-rend vermogen. Naarmate echter de redox-potentiaal verhoogt, als gevolg van allerlei oxidatieprocessen, gaat Fe2+ gradueel over in de Fe3+–vorm. De kleur verschuift hierbij van intens helrood tot bruin (Tabel 1).

Tabel 1 Invloed van de hoeveelheid metmyoglobine op de kleur van (vers) vlees

Vlees dat heeft ‘afgezien’- concreet: gedu-rende lange periode in contact geweest is met zuurstof- zal eens verwerkt snel ver-kleuren. En dat geldt in het bijzonder voor het gebruik van verkleinde grondstoffen (bijvoorbeeld vacuüm verpakt bewaarde snijlingen) door de hak- en snijverrichtingen is er een intenser contact geweest met zuur-stof. In de praktijk is deze toestand irreversi-

bel.Alleen met ‘krachtige’ reductantia – met sulfiet bijvoorbeeld – kan ferri-myoglobine (Fe3+) terug omgezet worden tot ferro-myo-globine (Fe2+). Eens dit laatste (ruim) voor-handen is, kan terug zuurstof opgenomen worden en kan het verkleurde vlees terug ‘op kleur’ komen. Maar dat is warenwettelijk uitgesloten.In de praktijk is het beheersen van de kleur van gehaktbereidingen – in casu bereide filet americain en dergelijke – niet eenvou-dig. In de praktijk kan de verkleuring dan ook alleen vertraagd worden en wel door het O2-verbruik in het bereide product te beperken. De hoeveelheid zuurstof in het product blijft dan een tijdlang voldoende hoog (pO22 >4 mm Hg) waardoor de vor-ming van metmyoglobine (MMb) beperkt wordt en het vlees zijn kleurregenererend vermogen behoudt. En dat is alleen moge-lijk als de uitgroei van de zuurstofverbrui-kende flora in het bereide product in zijn ontwikkeling wordt geremd.

Anders gesteld: de uitgroei van de micro-flora loopt gelijk met het kleurverval!

BACTERIOLOGISCHE VEILIGHEID EN BEDERF Wat geldt voor het kleurbehoud geldt in grote mate ook voor het beheersen van de bacteriologische veiligheid en bederf. De bacteriologische status op een bepaald moment hangt af van de gebruikte grond-stoffen en ingrijpen tijdens de bereiding is nauwelijks mogelijk, gezien principieel geen stap ter verduurzaming is voorzien. Bovendien is ook het gebruik van technolo-gische hulpstoffen beperkt en warenwette-lijk strikt gereglementeerd.

In de praktijk is de uitgroei van de microflora – en het daarmee samenhangend kleurbe-houd – dan ook alleen te beperken door:1. Het gebruik van bacteriologisch onberis-

pelijke grondstoffen. Idealiter zijn dat geschikte stukken vlees (vang, nek, borstlaag, middenschenkelvlees van het voorkwartier…) waarvan, net voor de verwerking, een dun plakje aan het oppervlak wordt weggesneden. Vermits bij (vers) vlees bacteriën alleen aan het oppervlak daarvan voorkomen, wordt hiermee de grootste contaminatiebron verwijderd. Het verwerken van snijlingen allerhande laat dat niet toe. Problematisch is het verwerken van vacuümverpakt bewaarde snijlingen. Tijdens de bewaring kunnen zich immers psychrofiele (= koudeminnende) bacte-riën ontwikkelen, die bij de bewaring van het eindproduct snel zullen uitgroei-en tot kritieke aantallen. Het verwerken van de aanwezige drip die zich in de verpakking bevindt is ten strengste ver-boden. Bij diepgevroren bewaring ver-meerderen bacteriën zich wel niet ver-der, maar hier vormt het ontdooien de kritieke fase. Beter worden bevroren grondstoffen dan ook licht bevroren (-4 à -5 °C) verwerkt.

Vers vlees wordt best zo koud mogelijk verwerkt. Indien mogelijk bij - 2 °C.

2. Het beperken van contaminaties aller-hande. Reinigen en desinfecteren van oppervlakken die met vlees in contact komen (snijplanken, messen, gehaktmo-len/cuttter, eventueel mengapparatuur) is dan ook conditio sine qua non. Met andere woorden absoluut noodzakelijk. Om die reden is het aangewezen hygië-ne handschoenen te dragen tijdens de diverse bewerkingen. Belangrijk daarbij is dat auxiliaire grondstoffen (mayonaise, préparésaus) en de daarin verwerkte ingrediënten (verse groenten, kruiden, gedroogde specerijen,…) een laag kiem-getal hebben. In de praktijk betekent dit dat deze zo ‘vers’ mogelijk, én koud wor-den verwerkt.

3. Te werken onder koude omstandighe-den. In het ideale geval is dat werken en verwerken in een gekoelde werkplaats (≤ 12°C). Anderzijds is het aangewezen gebruik te maken van (voor) gekoelde apparatuur (gehaktmolen, eventueel cutter, menger) en daarbij naast diepge-koeld vlees (-2 à +2 °C) alleen diepge-koelde ingrediënten (0 - 2 °C) te verwer-ken. Om de temperatuur niet nodeloos te laten oplopen is het aangewezen de

43Redactie en foto’s: Prof. Dr. Ir. Hubert Paelinck – KU Leuven, Bertrand Vande Ginste – Erevakleraar Slagers-traiteursschool Diksmuide en Norbert Van Speybroek – R & D piloot Rejo

Fig. 1 Kleur van vers vlees: globaal overzicht

tijd van verwerking zo kort mogelijk te houden. Zeker wanneer niet in een gekoelde werkplaats kan gewerkt wor-den.

4. Het afgewerkte product diepgekoeld te bewaren tot verkoop. Pas bereide berei-de filet americain dient daarom zo nel als mogelijk diepgekoeld te worden (0 – 2 °C), en na gekoeld te zijn in de diepkoe-ling bij dezelfde temperatuur bewaard te worden. Daarbij kan overwogen worden tweemaal daags bereide filet americain en dergelijke te bereiden. Wat trouwens vroeger gebruikelijk was.

Finaal wordt de (microbiologische) houd-baarheid dan bepaald door de temperatuur waarbij de consument het product mee naar huis neemt (idealiter in een ‘cool bag’) én dat thuis bewaart. Verder zal blijken dat dit niet veel langer zal zijn dan 48 uur na bereiding.

Hierbij wordt opgemerkt dat via de toevoe-ging van mayonaise (pH ca. 4.75) de vlees-bereiding licht wordt aangezuurd (eind pH ± 5.25). Wat het product enige bacteriologi-sche bescherming biedt maar onvoldoende om de uitgroei van psychrofiele melkzuur-bacteriën (sterk) te remmen. Voordelig hier-bij is dat de lage pH de verkleuring ver-traagt. Wat duidelijk wordt aangegeven in figuur 2. Daarom ook dient uitgegaan te worden van vlees van ‘normale’ kwaliteit (pH 5.5 – 5.8). Vlees met PSE karakter geeft te veel drip en vlees met DFD karakter is onge-schikt omwille van de hoge pH. Dit zowel naar bacteriologische houdbaarheid als naar kleur.

PRAKTISCHE ASPECTEN GRONDSTOFFEN: RUNDVLEES

- Onmiddellijke controle bij aanvoer van de grondstoffen volgens de HACCP en autocontrolegids.

- De temperatuurcontrole is één van de belangrijkste punten bij de inspectie. Voor hakvlees is dat maximum 4° C maar idealiter is 2 °C.

- pH-waarde tussen 5,5 en 5,8.- Stel hoge eisen aan de microbiologische

kwaliteit van het binnenkomend vlees. Hier dient vooral gelet op mogelijke besmettingen tijdens het slachtproces en het vervoer. Daarbij mag de koude keten zo weinig mogelijk onderbroken worden.

- Koel het vlees direct en maak gebruik van het First-in- First-out systeem (FIFO).

- Vacuümverpakt vlees is minder geschikt voor gehakt vlees.

- De vleesstukken zorgvuldig ontvliezen

vóór het malen. Dit kan helpen om het kiemgeval van het gehakt laag te hou-den. Ook licht bevroren vlees van -4 à -5 °C geeft goede resultaten en de rode vleeskleur blijft optimaal.

- Stel het vlees niet te lang bloot aan de lucht. Oxidatie begint bij het uitbenen en het uitpellen.

- Temperatuurstoten dienen vermeden te worden, maak gebruik van tussenkoe-ling om ontbeend of gesneden vlees eerst nog eens grondig te doorkoelen, vooraleer het verkleind wordt.

Rund – R2- Verwerkingstemperatuur van -2 °C tot

+1 °C.- Bloksnijlingen zijn af te raden.- Wat men niet onmiddellijk wil malen,

verpakt men het best vacuüm en verder bewaren in de dieptekoeling.

Rund – R1 - Filet americain puur mager - Mag geen peesjes en vet bevatten- Verwerkingstemperatuur van -2 °C tot

+1 °C.- Bloksnijlingen zijn af te raden.- Wat men niet onmiddellijk wil malen,

verpakt men het best vacuüm en verder bewaren in de dieptekoeling.

- Bewaar de kop van de gehaktmolen in de koelcel.

- Laat het wormhuis van de hakmolen goed doorkoelen in de koelcel of plaats de hakmolen in een gekoelde ruimte van 2 °C.

- Maak gebruik van een gekoelde hakmo-len (verplicht in Frankrijk).

- Uiterste hygiëne nastreven, vanzelfspre-kend geldt dit voor alles, ook voor per-soon en beroepskledij. Gebruik blauwe wegwerphandschoenen om handcon-tact met het hakvlees te vermijden (con-taminatie).

- Gebruik goed snijdende voorsnijder, messen en snijplaten van verschillende ø "het beeld" en de kleur van het eind-product zullen er alle baat bij vinden.

Fig. 2 Verkleuring als functie van de pH

44 TECHNISCH ARTIKEL

- Hakmolenonderdelen altijd met dezelf-de spanning aanspannen.

- Respecteer de werkvolgorde: eerst het rundergehakt, dan rund- en varken, ver-volgens varkensgehakt en dan pas gekruide artikelen. Varkensvlees is altijd meer besmet dan rundvlees.

- Maal het goed gekoelde hakvlees door, zonder onderbrekingen om opwarming en smering te voorkomen.

- Verwerk nooit drip (vleessap), restanten van oud vlees of oud mager gehakt vlees.

- Desinfecteer regelmatig je handen.

- Doormalen: door de 6 en 3,5 mm plaat.- Bewaar doorgemalen vleesvoorraden in

dieptekoeling (0 tot -2 °C) = vertraagt het verkleuringsproces.

- Maak slechts kleine porties tegelijk. Gehakt vlees moet vóór alles vers zijn.

- Verwerk nooit restanten in een nieuwe portie.

- Reinig en ontsmet dagelijks al het mate-riaal.

MAYONAISESamenstelling: 13,5 l- 8 I olie voor koude bereidingen- 3 I water- 0,5 kg HEROKAMINE M (emulgator)- 1 kg eieren (+/- 20 stuks) of gepasteuri-

seerd vloeibaar kippenei (breakverpak-king = hygiënischer)

- 0,300 kg azijn- 0,300 kg MOSTERD- 0,020 kg PEPER WIT FIJN of VLOEIBARE

PEPER - 0,100 kg HEROKAPUR (suikers/zetmelen)- 0,100 kg keukenZOUT- 0,020 kg TOPMA (smaakverbeteraar)- 0,030 kg SLAFRISCH (bewaarmiddel)- evt. enkele druppels TABASCO

Water + HEROKAMINE M daags voordien oplossen en in koelkast plaatsen.Zet al de andere producten eveneens in de koelkast. (Kan ook direct, doch alles met zelfde temperatuur).

Bereidingswijze:

- Cutterkom met ijs goed laten afkoelen.- Het ijswater verwijderen en de cutter-

kom droog maken.

- Traag cuttertoerental.- Starten met eieren of gepasteuriseerd

vloeibaar kippenei (breakverpakking = hygiënischer).

- Traag cuttertoerental.- Water + HEROKAMINE M oplossing bij-

voegen.

- Cuttertoerental trapsgewijs verhogen.- PEPER WIT FIJN of VLOEIBARE PEPER bij-

voegen.

- KeukenZOUT en TOPMA (smaakverbete-raar) toevoegen.

- SLAFRISCH (bewaarmiddel) bijvoegen.

- Traag cuttertoerental.- Langzaam de olie bijvoegen.

- Cuttertoerental trapsgewijs verhogen.- Als de olie goed verwerkt is, mosterd

bijvoegen.

- Op een hoog cuttertoerental de massa tot binding cutteren.

- Azijn bijvoegen.

45

- Binding controleren.- Cutteren tot een homogene vaste massa.- Evt. enkele druppels TABASCO toevoe-

gen.- Op een laag cuttertoerental de lucht uit-

cutteren.

- Eind °t- en pH-controle.- Onmiddellijk in emmers overscheppen

en snel afkoelen: -2 °C tot +1 °C.

PRÉPARÉSAUSSamenstelling:- 10 kg MAYONAISE- 0,600 kg KEUKENZOUT- 0,160 kg PREPARE AMERICAIN (préparé

kruidenmix).- 0,150 kg AJUINPOEDER- 0,300 kg WORCHESTERSAUS - 0,100 kg SALATWURZE (smaakstimulant

voor salades)- 0,100 kg ROODAL PAPRIKA FLÜSSIG

(vloeibare paprika extra rood) Bereidingswijze:

- Traag cuttertoerental.- KEUKENZOUT in de mayonaise incutte-

ren.

- Traag cuttertoerental.- AJUINPOEDER, WORCHESTERSAUS en

SALATWURZE (smaakstimulant voor salades) bijvoegen.

- Kort en snel incutteren.

- Traag cuttertoerental.- PREPARE AMERICAIN (préparé kruiden-

mix) en ROODAL PAPRIKA FLÜSSIG (Vloeibare paprika extra rood) bijvoegen.

- Homogeen incutteren.

- Eind °t- en pH-controle.- Onmiddellijk in emmers overscheppen

en snel afkoelen: -2 °C tot +1 °C.

• Toepassing: 300 g per kg vlees.• Alternatief: Kant-en-klare PREPARESAUS

- 300 g per kg vlees

RECEPTIDEEËN…Mager gehakt vlees is een product dat je kan vermengen met talloze ingrediënten waar-door ook de smaak steeds weer anders is.

HUISGEMAAKTE BEREIDE FILET AMÉRICAIN

Samenstelling:- 0,7 kg filet americain met kleurbehou-

dend middel (EMULGATIN 15 g/kg) - 0,3 kg Préparésaus Bereidingswijze

- Controleer de temperatuur van het door-gemalen vlees.

- Verwerkingstemperatuur van -2 °C tot +1 °C.

- Controleer de temperatuur van de pré-parésaus, -2 °C tot +1 °C.

- Weeg alles nauwkeurig af, wettelijke ver-houding 70 % vlees/ 30 % saus.

- Mengmethode 1: mengmachine aan-bevolen methode!

- Voordelen: hygiënisch, geen contamina-tie, homogeen mengsel, tijdbesparend...

OF

- Mengmethode 2: manueel

46 TECHNISCH ARTIKEL

- Nadelen: opwarming door de warmte van de handen, arbeidsintensief…

OF

- Mengmethode 3: spatel - Nadelen: arbeidsintensief, moeilijk

mengbaar…

- Eindtemperatuur meten: max. 3 °C.Foto: pH 5,23 – temperatuur 2,5 °C- Onmiddellijk diepte koelen: -2 °C tot +1

°C.

MARTINO

Samenstelling:- 1 kg filet americain met kleurbehoudend

middel (EMULGATIN 15 g/kg) - 0,600 kg MARTINOSAUS Bereidingswijze:

- Controleer de temperatuur van het door-gemalen vlees.

- Verwerkingstemperatuur van -2 °C tot +1 °C.

- Alle ingrediënten juist afwegen.- Filet americain met kleurbehoudend

middel (EMULGATIN) met de MARTINOSAUS in de mengkuip bren-gen.

- Alle gekoelde ingrediënten op een trage snelheid mengen.

- Regelmatig de wanden schoonschrapen - mengmachine steeds stil leggen = veilig-

heid!- Tot een homogeen massa mengen.

- Eindtemperatuur meten: max. 3°C.Foto: pH 4,96 – temperatuur 2,5 °C - Onmiddellijk diepte koelen: -2 °C tot +1

°C.

PRÉPARÉ DU CHEF Samenstelling: 1 - 1 kg mager varkensgehakt (gekruid)- 0,450 kg PREPARE DU CHEF SAUS (saus

voor bereid gehakt of préparé van de chef.

Samenstelling: 2 - 3/4 kg mager varkensvlees - 1/4 kg mager rundvlees - 0,450 kg PREPARE DU CHEF SAUS

Bereidingswijze:

- Alle ingrediënten juist afwegen.- Controleer de temperatuur van de

PREPARE DU CHEF SAUS, max. +1 °C.

- Controleer de temperatuur van het door-gemalen vlees.

- Verwerkingstemperatuur van -2 °C tot +1 °C.

- Alle gekoelde ingrediënten op een trage snelheid mengen.

- Regelmatig de wanden schoonschrapen - mengmachine steeds stil leggen = veilig-

heid!- Tot een homogeen massa mengen.

- Eindtemperatuur meten: max. 3°C.Foto: pH 4,99 – temperatuur 2,6 °C - Onmiddellijk diepte koelen: -2 °C tot +1 °C.

47

KLEUR ALS MAATSTAF VOOR BACTERIOLOGISCH BEDERF Er werden vier kleurtesten uitgevoerd, steeds met dezelfde portie: vers (1u), na 24u, 48u en 72 uur. De porties werden afge-dekt met een verhoudfolie op +4 °C – huis-houdfrigo.

Vastgesteld kan worden dat met vakkundig bereide filet americain en dergelijke binnen 24 uur na bereiden geen verkleuring optreedt. Na 48 uur blijkt de kleur van zowel huisgemaakte bereide filet américian, mar-tino als préparé du chef nog acceptabel. Wat niet kan gezegd orden na 72 uur. Ook als de koudeketen strikt wordt gerespec-teerd is het aangewezen het product bin-nen 48 uur te consumeren. Het product is dan nog mooi doorkleurd en lekker vers van smaak.

PRESENTATIE… OOK ZEERBELANGRIJK Minimum 2x vers per dag!- Presenteer eens diverse soorten bereide

filet américain (min. 2) in de toonbank. Je geeft hiermee de klanten niet alleen meer keuze, maar je helpt ook diegene die niet graag varkensvlees eten door bv. Martino, kalfspréparé… aan te bieden.

- Start gedurende de week met filet amé-ricain (basis: zuiver rundvlees), préparé du chef (basis: gemengd gehakt) en breng in het weekend kalfspréparé (basis: zuiver kalfsvlees) of préparé van het huis (extra garnituur van tomanten-blokjes bij de préparé du chef). Op deze manier krijgt je er weer een hardloper bij in je toonbank.

- Gebruik steeds kiemarme garnituren.- Pas op!.. bepaalde garnituren kunnen

verboden conserveermiddelen (sulfiet) bevatten o.a. bij gedroogde tomaten, zilveruitjes, vruchtenconserven.

- Voorverpakte bereide filet américain steeds etiketteren: conform Verordening 1169/2011 EG betreffende de etikette-ring van voorverpakte voedingsmidde-len, wordt minimaal de verkoopbena-ming, de ingrediënten, de allergenen, de datum van minimale houdbaarheid, de bewaarvoorschriften, de naam en adres van de producent of de verkoper, het erkenningsnummer en de nettohoeveel-heid vermeld.

Bekijk de instructiefilmpjes op: www.bb-bb.be

Huisgemaakte bereide filet américain

Martino Préparé du chef

Bovenvlak Binnenzijde Bovenvlak Binnenzijde Bovenvlak Binnenzijde

Vers – 1 uur

Na 24 uur

Na 48 uur

Na 72 uur

48 TECHNISCH ARTIKEL