AMIDOS MODIFICADOS

PROCESSOS DE MODIFICAO DE AMIDOS

1. Genticos 2. Fsicos 3. Qumicos4. Enzimticos

POR QUE MODIFICAR AMIDOS?

Novas exigncias do processamento de alimentos. Alimentos instantneos: capacidade espessante a frio. Bebidas: Solubilidade a frio. Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas. Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo pH . Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / descongelamento. Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas: - resistncia a tratamento trmico- baixa sensibilidade migrao de gua- Alimento fritos: regulador de absoro de leo.

MODIFICAO DO AMIDO POR PROCESSO GENTICO

75% de amilopectinaAmido de cereais 25% de amilose

amido ceroso (waxy) 80 - 100 % de amilopectina

amido com alto teor de amilose 50 - 70% de amilose

PRINCIPAIS CARACTERSTICAS DA MODIFICAO GENTICAAmidos cerosos - menor temperatura de gelatinizao- maior viscosidade a quente - baixa estabilidade em alta temperatura- baixa retrogradaoAmidos com alto teor de amilose - maior temperatura de gelatinizao (podem no gelatinizar)- alta estabilidade a tratamento trmico- alta retrogradao- baixa absoro de leo- alta capacidade de formao de filmes

APLICAO DE AMIDOS GENETICAMENTE MODIFICADOS

AMIDOS CEROSOS - alimentos conservados sob refrigerao - em produtos em que se necessita pastas claras - base para modificao qumica

AMIDOS COM ALTO TEOR DE AMILOSE - produtos fritos - snacks

MODIFICAO DO AMIDO POR PROCESSOS FSICOS

- Extruso

- Secagem por Rolos

- Extruso- Secagem por Rolos

1. PRE-GELATINIZAO

Extrusor para alimentos

AMIDOS MODIFICADOS POR PROCESSOS FISICOS

2. Amidos granulares que intumescem em gua fria CWS (cold water swelling starch)

Vantagens: - so instantneos- so recomendados para alimentos especiais para microondas- melhor palatabilidade e brilho que os pr- gelatinizados

PROCESSOS DE PRODUO

a) amido + gua ( 15-50 %)atomizao (150 C) amido pr-gelatinizadoatomizaoCWS

O amido assim gelatinizado sem sofrer ao mecnica e sem dano trmico, preservando a estrutura granular.Indicado principalmente para pudins: maior brilho melhor palatabilidade textura lisa

amido soluo alcolica (75 %) 150-170 C / alguns minutos secagem CWS

b) Tratamento trmico de amido em soluo gua- lcool

lcoois usados:metanol, etanol, propanol. Melhor etanol caractersticas:- maior viscosidade a quente que o amido natural- modificao da estrutura interna do grnulo

Comparao do amilograma de um amido pr-gelatinizado () e de um amido CWS()Tempo (minutos)Viscosidade (BU)

Comparao entre amidos solveis em gua fria.

Propriedades e aplicaes dos amidos fisicamente modificadosPrincipais caractersticas:- viscosidade a frio- solubilidade a frio- absoro de gua a frioPrincipais aplicaes:- pudins- sopas- molhos- cremes

AMIDOS MODIFICADOS POR CIDOS

AMIDO (suspenso 35 - 40%)

fluidez viscosidade solubilidade a quente capacidade de formao de filme estrutura granular claridade

Principal aplicao = balas de goma

HCl, H2SO4 (0,5 - 3%) (40 - 60C)Amido modificado

Maltodextrinas so polmeros de glucose, com um DE < 20. So produzidas por hidrlise enzimtica parcial do amido.

MALTODEXTRINASSuspenso de Amido(30 - 40% p/p; pH = 6,5; Ca++; alfa-amilase)Gelatinizao110 - 140C; 5 - 10 minvaporLiquefao(alfa-amilase; 90 - 95C; 90 - 120 min)Inativao da Enzima(pH 3,5; 5 min; ebulioFiltraoMaltodextrinaSpray Drying

PROPRIEDADES - baixa higroscopicidade- sabor suave- baixo poder adoante- alta viscosidade (menor que a do amido)- poder de retardar o crescimento de cristais de gelo

APLICAES- produtos com reduo de calorias, como substitutos de gordura- bebidas lcteas- sucos- balas duras- encapsulador de aromas

PROPRIEDADES E APLICAES

AMILODEXTRINASAmidoAmilodextrinaHCl - EtOH (2% v/v)(1:2 p/v)Refluxo30 minA hidrlise ocorre na regio amorfa do grnulo, sem gelatinizao.UEL/TAM

AMIDOS OXIDADOS

Reagentes: Hipoclorito de sdio o mais empregado e liberado para modificar amido para uso em alimentos.

Fatores - tipo de amido (fonte) - pH - T - concentrao do reagente

Oxidao - A oxidao do amido ocorre ao acaso, de quatro maneiras diferentes

1. Oxidao do grupamento aldedico terminal das cadeias de amilose e amilopectina para carboxila.2. Oxidao de hidroxila primria (posio C-6) pra carboxila.3. Oxidao de hidroxilas secundrias (posies C-2, C-3 ou C-4) para cetona.4. Oxidao de radical glicol para aldedo e, posterormente para carboxila.

AMIDOS OXIDADOS

Grnulos com aparncia similar aos nativos, mas com fissuras.Colorao mais clara que a do amido nativo (ao branqueadora do hipoclorito).Menor viscosidade.Maior estabilidade de pastas em baixas temperaturas.Maior claridade.Formao de filmes claros, pouco quebradios e mais solveis em gua.Maior fluidez das pastas quentes.CARACTERSTICAS E PROPRIEDADES

Ligante em massas e recheios.Emulsificante.Condicionador de massa, em panificao.Formador de filme, em cobertura de alimentos.Em balas de goma.

PRINCIPAIS APLICAES

Tripolifosfato de sdioouAmido + trimetafosfato de sdioou ortofosfato de sdio

AMIDOS MONOESTER - AMIDOS FOSFATADOSpH < 10 100 - 160CAmido monofosfatadoTripolifosfato de sdioFosfato de amido

Suspenso de amidosais de fsforoT = 50 - 60Cajusate do pH (5-9)

Filtragem

Secagem

Secagem (10 - 15% umidade 100 - 160C 1 - 3 h)

Amido fosfatado

PROCESSOS DE PRODUO

As propriedades dependem da fonte de amido, do processo de produo e do grau de substituio (G.S.)Quanto maior o grau de substituio> a claridade> a estabilidade a ciclos de congelamento / descongelamento> poder emulsificante> viscosidade< capacidade de formao de gel

Aplicaes- alimentos armazenados sob refrigerao ou congelados

PROPRIEDADES E APLICAES DOS AMIDOS FOSFATADOS

AMIDOS ESTERIFICADOS.

Principal objetivo melhorar dispersibilidade e estabilidade

1. REAGENTES - anidrido actico- anidrido actico/piridina- cido actico- acetato de vinila

2. GRAU DE SUBSTITUIO (GS) ou (DS)alto - 2 a 3mdio - 0,3 a 1baixo - 0,01 a 0,2 (aplicao comercial)

tripolifosfato de sdio ou AMIDO + trimetaforsfato de sdio AMIDO R AMIDO

ou ortofosfato de sdio

a reao ocorre dentro do grnuloa gelatinizao posterior dificultadapequenas quantidades de reagente (0,005 0,1% em relao ao amido) provocam substanciais alteraes na gelatinizao e intumescimento do grnulo.AMIDO COM LIGAES CRUZADAS

AMIDO ( suspenso aquosa ou alcalina)(20-50C)

reagente reao

filtrao

lavagem *

secagem

O pH da reao um fator crtico, devendo variar de 9 a 11, dependendo do reagente utilizado.A amilopectina preferencialmente interligada. Consequentemente o efeito mais acentuado em amidos cerosos e de razes.PROCESSO DE PRODUO DE AMIDO COM LIGAES CRUZADAS

Efeito das ligaes cruzadas nas caractersticas viscoamilogrficas de amido de milho

Efeito das ligaes cruzadas nas caractersticas viscoamilogrficas de amido de milho ceroso em pH 5 e 3.

PROPRIEDADES

manuteno da estrutura do grnuloaumento da temperatura de gelatinizaoresistncia a altas temperaturas, a baixos pH e ao mecnica.pastas com texturas curtas ( pouco coesivas)menor solubilidademaior viscosidade a quente que o amido sem modificar (com poucas ligaes)menor viscosidade a quente que o amido sem modificar (com muitas ligaes)menor adesividade

APLICAES

molhos cidosalimentos esterilizadosalimentos submetidos a processos de preparao drsticos (alta temperatura ou alto cisalhamento).

PROPRIEDADES E APLICAES DE AMIDOS COM LIGAES CRUZADAS

Todos os amidos modificados so considerados ingredientes e devem constar na rotulagem como tal. Quanto s especificaes, estas devem obedecer s normas do Codex Alimentarius.

Por exemplo, amidos fosfatados podem conter, no mximo, 0,04% de fsforo.

Amidos modificados por via fsica ou enzimtica so rotulados apenas como amidos.

LEGISLAO

BIBLIOGRAFIA BSICA

Wurzburg, O. B. Modified Starches: Properties and Uses. CRC Press, Inc., Boca Raton, 1986.

Bobbio, F. O. & Bobbio, P. A. Introduo Qumica de Alimentos. Fundao Cargill, Campinas, 1985.

Amilogramas de pastas de amido de car e goma xantana-x- 6 % amido de car-- 6% amido de car + 0,3 % goma xantana..... 6% amido de car + 0,5 % goma xantana

INCRUSTAR Origin50.Graph

_1064295316.bin

Sinrese em pastas de amido de car (6%), em funo do tempo de armazenamento e do teor de gomas: s: sem goma ;x.g. goma xantana g.g. goma guar. Branco: 1 dia; cinza:7 dias; cinza escuro:14 dias de armazenamento

INCRUSTAR Excel.Sheet.8

_1071777917.xls

Grfico1

38.143.2453.83.80.150.152.32.3

2329.9313.13.13.13.133

32.53132.2331.51.56.86.8

9.51715.82.92.91.21.25.25.2

1925.9263.23.21133

0.550.40.70.150.15

7.2512.2514.96.276.271.31.36.126.12

exudate (%)

Hoja1

tiempoxan01xan03xan05guar01guar03guar05solo

12390.5532.5197.2538

730170.4312618.543

14

17141714

0384345038.143.2450.153.82.3

0.12330310.12329.9313.13.13

0.391715.80.132.53132.21.536.8

0.50.550.40.70.39.51715.81.22.95.2

0.31925.92613.23

17140.50.550.40.70.15

0.57.2512.2514.91.36.276.12

0.632.53139

0.7192629s

0.87.2518.521s + 0.1 % x.g.

s + 0.1 % g.g.

s + 0.3 % x.g.

s + 0.3 % g.g.

s + 0.5 % x.g.

s + 0.5 %g.g.

Hoja1

000

000

000

000

Hoja2

Hoja3

INGREDIENTE

Amido

FUNO

?????????????

INGREDIENTES

farinha de trigoamido

FUNES

????????????

INGREDIENTE

amido modificado

FUNES

??????????

INGREDIENTE

amido modificado

FUNES

?????????

INGREDIENTES

amidogoma xantana

FUNCES

????????

INGREDIENTE

amido

FUNES

?????????

INGREDIENTE

amido modificado

FUNES

???????????

*