Pati kentang

AMILUM atau AMILOSA

AMILUM atau AMILOSA

I. LATAR BELAKANG

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,

berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang

dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk

fotosintesis) dalam jangka panjang (Kimball, 1983)

Pati adalah suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan amilopektin.

Amilosa merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir-butir pati yang terdiri

atas molekul-molekul glukosa -1,4-glikosidik . Amilosa merupakan bagian dari pati

yang larut dalam air, yang mempunyai berat molekul antara 50.000-200.000, dan bila

ditambah dengan iodium akan memberikan warna biru.

Amilopektin merupakan polisakarida bercabang bagian dari pati, terdiri atas

molekul-molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui ikatan 1,4-glikosidik

dengan percabangan melalui ikatan 1,6-glikosidik pada setiap 20-25 unit molekul

glukosa. Amilopektin merupakan bagian dari pati yang tidak larut dalam air dan

mempunyai berat molekul antara 70.000 sampai satu juta. Amilopektin dengan

iodium memberikan warna ungu hingga merah (Lehninger, 1988). atau asam

dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati dipanaskan dengan asam akan terurai

menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara berurutan dan hasilnya adalah

glukosa.

Perbedaannya adalah jika pada hidrolisa amilum dengan menggunakan enzim

menghasilkan maltosa, sedangkan pada hidrolisa amilum dengan menggunakan asam

dapat langsung menghasilkan glukosa. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses

hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim. Maltosa mudah larut dalam air

dan mempunyai rasa lebih manis daripada laktosa, tetapi kurang manis daripada

sukrosa.

Pati Dextri Maltosa Glukosa Ada beberapa tingkatan dalam reaksi di atas.

Molekul-molekul pati mula-mula pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih

pendek yang disebut dextrin. Dekstrin adalah karbohidat yang dibentuk selama

hidrolisis pati menjadi gula oleh panas, asam atau enzim. Dekstrin ini dipecah lebih

jauh menjadi maltosa (dua unit glukosa) dan akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa.

Salah satu cara yang dapat membantu penyediaan gula di Indonesia adalah

membuat sirup glukosa (gula cair) dari pati. Sirup glukosa adalah nama dagang dari

produk hasil hidrolisa pati. Produksi sirup glukosa ini diharapkan dapat menunjang

kebutuhan gula di Indonesia pada saat ini dan masa mendatang atau setidaknya dapt

berguna pada keadaan tertentu. Sirup glukosa juga dapat digunakan sebagai bahan

tambahan dalam proses pengolahan bahan makanan, misalnya dalam pembuatan kue,

es krim, permen dan lain-lain. Disamping mencari alternatif bahan substitusi gula.

Gula alternatif yang sekarang sudah digunakan antara lain adalah gula siklamat dan

stearin yang merupakan gula sintesis, serta gula dari pati seperti sirup glukosa,

fruktosa, maltosa, manitol, sorbitol dan xilitol. tersebut melimpah di Indonesia.

Diantara gula dari pati tersebut, sirup glukosa dan fruktosa mempunyai prospek yang

baik untuk mensubtitusi gula pasir.

Amilum dapat dijadikan sirup glukosa dengan cara hidrolisa asam,ataupun

enzim. Pada hidrolisa tersebut keduanya menghasilkan gula reduksi. Hidrolisa pati

II. PENDAHULUAN

Amilum merupakan suatu senyawa organik yang tersebar luas pada kandungan

tanaman. Amilum dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud penyimpanan

sementara dari produk fotosintesis. Amilum juga tersimpan dalam bahan makanan

cadangan yang permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras, kulit batang, akar

tanaman menahun, dan umbi.

Umumnya amilum terdapat pada makanan pokok kita, seperti beras, roti, sagu,

kentang, ubi, dll.

Secara umum, gula terdiri dari gula sederhana (glukosa, fuktosa, galakstosa).

Amilum ini terdiri dari 3-10 gula sederhana yang saling berikatan.Amilum merupakan

50-65% berat kering biji gandum dan 80% bahan kering umbi kentang.

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam

komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan

amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada

tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum

pernah bisa tuntas dijelaskan. Amilum terdiri dari 20% bagian yang larut air (amilosa)

dan 80% bagian yang tidak larut air (amilopektin). Hidrolisis amilum oleh asam

mineral menghasikan glukosa sebagai produk akhir secara hampir kuantitatif.

Dalam buku ini, penulis akan menjelaskan beberapa hal yang berkaitan dengan

amilum, baik itu rumus molekulnya, sifat-sifatnya, fungsi, manfaat dan juga hal yang

berhubungan dengan Amilum lainnya.

III. PEMBAHASAN

AMILUM atau AMILOSA

Amilumadalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud

bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Amilum sering disebut juga dengan sebutan

“pati”. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk

menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang.

Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.

Amilum mempunyai Rumus Molekul (C6H10O5)n, Densitas 1.5 g/cm3.Dalam air dingin

amilum tidak akan larut tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan akan terjadi suatu larutan

koloid yang kental, memberikan warna ungu pekat pada tes iodin dan dapat dihidrolisis dengan

menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam

komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan

amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat

pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini

belum pernah bisa tuntas dijelaskan.

1. Karakteristik Amilum

Amilum

Identifikasi

Nomor CAS [9005-25-8]

Nomor EC 232-679-6

Nomor RTECS GM5090000

Sifat

Rumus molekul (C6H10O5)n

Penampilan bubuk putih

Densitas 1.5 g/cm3

Titik leleh decomp.

Kelarutandalam air tidak

Bahaya

MSDS ICSC 1553

Indeks EU not listed

Suhu swanyala 410 °C

Kecuali dinyatakan sebaliknya, data di atas berlaku

pada temperatur dan tekanan standar(25°C, 100 kPa)

Sangkalan dan referensi

2. Terminologi

Dalam bahasa sehari-hari (bahkan kadang-kadang di khazanah ilmiah), istilah

"pati" kerap dicampuradukkan dengan "tepung" serta "kanji ". "Pati" (bahasa Inggris

starch) adalah penyusun (utama) tepung. Tepung bisa jadi tidak murni hanya

mengandung pati, karena ter-/dicampur dengan protein, pengawet, dan sebagainya.

Tepung beras mengandung pati beras, protein, vitamin, dan lain-lain bahan yang

terkandung pada butir beras. Orang bisa juga mendapatkan tepung yang merupakan

campuran dua atau lebih pati. Kata 'tepung lebih berkaitan dengan komoditas

ekonomis. Kerancuan penyebutan pati dengan kanji tampaknya terjadi karena

penerjemahan. Kata 'to starch' dari bahasa Inggris memang berarti 'menganji'

('memberi kanji') dalam bahasa Melayu/Indonesia, karena yang digunakan memang

tepung kanji.

3. Sumber Amilum

Pati yang diperdagangkan dapat diperoleh dari berbagai bagian tanaman,

misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi ; dari umbi kentang ;

umbi akar Manihot esculenta (pati tapioka); batang Metroxylon sagu (pati sagu);

dan rizom umbi tumbuhan bersitaminodia yang meliputi Canna edulis, Maranta

arundinacea, dan Curcuma angustifolia (pati umbi larut)

Tanaman dengan kandungan amilum yang digunakan di bidang farmasi

adalah Zea mays (jagung), Oryza sativa (beras), Solanum tuberosum (kentang),

Triticum aesticum (gandum), Maranta arundinacea (garut), Ipomoea batatas (ketela

rambat), Manihot utilissima (ketela pohon).

4. Struktur Amilum

Kandungan pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan

amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda.

(Struktur amilosa)

(Struktur amilopektin)

5. Sifat-sifat AmilumAmilum adalahkarbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih,

tawar dan tidak berbau yang mempunyai Rumus Molekul (C6H10O5)n, Densitas 1.5 g/cm3.

Dalam air dingin amilum tidak akan larut tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan

akan terjadi suatu larutan koloid yang kental, memberikan warna ungu pekat pada tes iodin dan

dapat dihidrolisis dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.

Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan

kelebihan glukosa(sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga

menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Kandungan pati tersusun dari dua macam

karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda.

Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat

lengket. Pati digunakan sebagai bahan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan

sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan

tekstil, dan pada industri kosmetika.

6. Kegunaan Amilum

Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan

cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen

perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika.

Diatas disebutkan bahwa amilum sering dicampuradukan dengan kanji.

Biasanya kanji dijual dalam bentuk tepung serbuk berwarna putih yang dibuat dari

ubi kayu sebelum dicampurkan dengan air hangat untuk digunakan.

Kanji juga digunakan sebagai pengeras pakaian dengan menyemburkan

larutan kanji cair ke atas pakaian sebelum disetrika. Kanji juga digunakan sebagai

bahan perekat atau lem.

Selain itu, serbuk kanji juga digunakan sebagai penyerap kelembapan, sebagai

contoh, serbuk kanji disapukan pada bagian kelangkang bayi untuk mengurangi

gatal-gatal. Kanji lebih efektif dibandingkan bedak bayi karena kanji menyerap

kelembapan dan menjaga agar pelapis senantiasa kering. Tes kanji dilakukan untuk

mengetes adanya iodin.

Bintik pati yang telah diberi iodin

7. Fungsi Amilum di Bidang Farmasi

Pada bidang farmasi, amilum terdiri dari granul-granul yang diisolasi dari Zea

mays Linne (Graminae), Triticum aesticum Linne (Graminae), dan Solanum

tuberosum Linne (Solanaceae). Granul amilum singkong berbentu polygonal,

membulat atau sferoidal dam mempunyai garis tengah 35 mm

Amilum gandum dan kentang mempunyai komposisi yang kurang seragam,

masing-masing mempunyai 2 tipe granul yang berbeda. .

Amilum digunakan sebagai bahan penyusun dalam serbuk awur dan sebagai

bahan pembantu dalam pembuatan sediaan farmasi yang meliputi bahan pengisi

tablet, bahan pengikat, dan bahan penghancur.

Sementara suspensi amilum dapat diberikan secara oral sebagai antidotum

terhadap keracunan iodium dam amilum gliserin biasa digunakan sebagai emolien

dan sebagai basis untuk supositoria

Sebagai amilum normal, penggunaanya terbatas dalam industri farmasi. Hal

ini disebabkan karakteristiknya yang tidak mendukung seperti daya alir yang

kurang baik, tidak mempunyai sifat pengikat sehingga hanya digunakan sebagai

pengisi tablet bagi bahan obat yang mempunyai daya alir baik atau sebagai

musilago, bahan pengikat dalam pembuatan tablet cara granulasi basah.

Amilum hidroksi-etil adalah bahan yang semisintetik yang digunakan

sebagai pengencer plasma (dalam larutan 6%). Ini merupakan pengibatan

tasmbahan untuk kejutan yang disebabkan oleh pendarahan, luka terbakar,

pembedahan, sepsis, dan trauma lain. Sediaan amilum yang terdapat dalam pasaran

adalah Volex®

Fungsi amilum dalam dunia farmasi tergolong banyak dan penting. Bahkan

sudah ada sediaan yang dipasarkan. Sebaiknya dapat dimaksimalkan

penggunaannya dan dilestarikan pula tanaman-tanaman yang mengandung amilum

untuk kelancaran dalam bidang farmasi.

IV. PEMBUATAN AMILUM JAGUNG

KARAKTERISTIK JAGUNG

Dalam upaya pengembangan produk pertanian diperlukan informasi tentang

karakteristik bahan baku, meliputi sifat fisik, kimia, fisiko-kimia, dan gizi.

Berdasarkan karakteristik bahan baku dapat disusun kriteria mutu dari produk yang

akan dihasilkan maupun teknik dan proses pembuatannya. Karakteristik Pati Jagung

diantaranya mengandung Biji jagung mengandung pati 54,1-71,7%, sedangkan

kandungan gulanya 2,6-12,0%. Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan

komponen

pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin,

sukrosa, dan gula pereduksi.

Bentuk dan Ukuran Granula Pati Bentuk dan ukuran granula pati jagung

dipengaruhi oleh sifat biokimia darikhloroplas atau amyloplasnya. Sifat birefringence

adalah sifat granula pati yang dapat merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di

bawah mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna biru dan kuning.

French (1984) menyatakan, warna biru dan kuning pada permukaan granula

pati disebabkan oleh adanya perbedaan indeks refraktif yang dipengaruhi oleh

struktur molekuler amilosa dalam pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap

sebagian cahaya yang melewati granula pati.

Bentuk granula merupakan ciri khas dari masing-masing pati. Juliano dan

Kongseree (1968) mengemukakan bahwa tidak ada hubungan yang nyata antara

gelatinisasi dengan ukuran granula pati, tetapi suhu gelatinisasi mempunyai

hubungan dengan kekompakan granula, kadar amilosa, dan amilopektin.

Pati jagung mempunyai ukuran granula yang cukup besar dan tidak homogen

yaitu 1-7µm untuk yang kecil dan 15-20 µm untuk yang besar.

Granula besar berbentuk oval polyhedral dengan diameter 6-30 µm.

Granulapati yang lebih kecil akan memperlihatkan ketahanan yang lebih kecil

terhadap perlakuan panas dan air dibanding granula yang besar.

Pengamatan dengan DSC pada berbagai ukuran granula memperlihatkannilai

entalpi dan kisaran suhu gelatinisasi yang lebih rendah dari ukuran

granula yang lebih besar (Singh et al. 2005).

Amilosa dan Amilopektin Pati Dibanding sumber pati lain, jagung mempunyai

beragam jenis pati, mulai dari amilopektin rendah sampai tinggi. Jagung dapat

digolongkan menjadi empat jenis berdasarkan sifat patinya, yaitu jenis normal

mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa, jenis waxy mengandung

99% amilopektin, jenis amilomaize mengandung 20% amilopektin atau 40-70%

amilosa, dan jagung manis mengandung sejumlah sukrosa di samping pati.

Jagung normal mengandung 15,3-25,1% amilosa, jagung jenis waxy

hampirtidak beramilosa, jagung amilomize mengandung 42,6-67,8% amilosa, jagung

manis mengandung 22,8% amilosa. Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul

dengan rantai lurus 1-4 a glukosida, sedangkan amilopektin memiliki 22 unit glukosa

per molekul dengan ikatan rantai lurus 1-4 a glukosida dan rantai cabang 1,6- a

glukosida.

V. MANFAAT PATI AMILUM

Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang

memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut “kentang” pula.Tanaman ini

merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim

yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi. Tanaman kentang

merupakan tanaman semusim. Umbi kentang berbentuk bulat sampai lonjong dengan

ukuran yang beragam. Secara fisiologis umbi kentang merupakan organ

penyimpanan makanan.

Kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia selain

gandum, jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan

makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin

dan mineral cukup tinggi. Selain karbohidrat, kentang juga kaya vitamin C. Hanya

dengan makan 200 gram kentang, kebutuhan vitamin C sehari terpenuhi. Kalium

yang dikandungnya juga bisa mencegah hipertensi. Lebih dari itu, kentang dapat

dibuat minuman yang berkhasiat untuk mengurangi gangguan saat haid.

Kentang memiliki kadar air cukup tinggi, yaitu sekitar 80 persen. Itulah yang

menyebabkan kentang segar mudah rusak, sehingga harus disimpan dan ditangani

dengan baik. Pengolahan kentang menjadi kerupuk, tepung, dan pati, merupakan

upaya untuk memperpanjang daya guna umbi tersebut. Pati kentang mengandung

amilosa dan amilopektin dengan perbandingan 1:3. Dari tepung dan pati kentang,

selanjutnya dihasilkan berbagai produk pangan olahan dengan beragam citarasa yang

enak dan penampilan menarik.

Kandungan karbohidrat pada kentang mencapai sekitar 18 persen, protein 2,4

persen dan lemak 0,1 persen. Total energi yang diperoleh dari 100 gram kentang

adalah sekitar 80 kkal.

Dibandingkan beras, kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan energi kentang

lebih rendah. Namun, jika dibandingkan dengan umbi-umbian lain seperti singkong,

ubi jalar, dan talas, komposisi gizi kentang masih relatif lebih baik. Kentang

merupakan satu-satunya jenis umbi yang kaya vitamin C, kadarnya mencapai 31

miligram per 100 gram bagian kentang yang dapat dimakan. Umbi-umbian lainnya

sangat miskin akan vitamin C. Kebutuhan vitamin C sehari 60 mg, untuk

memenuhinya cukup dengan 200 gram kentang. Kadar vitamin lain yang cukup

menonjol adalah niasin dan B1 (tiamin). Dengan mengkonsumsi sebuah umbi

kentang yang berukuran sedang, sepertiga kebutuhan vitamin C (33 persen) telah

tercapai. Demikian juga halnya dengan sebagian besar kebutuhan akan vitamin B dan

zat besi.

Berikut ini merupakan zat-zat yang terkandung di dalam umbi kentang.

Kandungan Gizi Jumlah

Energi 83,00 kal

Protein 2,00 g

Lemak 0,10 g

Karbohidrat 19,10 g

Kalsium 11,00 mg

Fosfor 56,00 mg

Serat 0,30 g

Besi 0,70 mg

Vitamin A 0,00 RE

Vitamin B1 0,09 mg

Vitamin B2 0,03 mg

Vitamin C 16,00 mg

Niacin 1,40 mg

Tabel 1. Kandungan Gizi kentang per 100 g

Dari tabel di atas sangat jelas terlihat bahwa kentang memiliki banyak

kandungan zat dan vitamin. Diantara kandungan tersebut antara lain : Protein,

Lemak, Karbohidrat, Kalsium, Kalsium, Fosfor, Serat, Besi, Vitamin A, Vitamin B1,

Vitamin B2, Vitamin C dan Niacin.

Kentang memiliki banyak kandungan zat dan vitamin. Hal ini tentu menjadikan

kentang sebagai tanaman tang berguna dan bermanfaat bagi manusia. Berikut ini

beberapa manfaat dari tanaman kentang, seperti :

a. Menambah berat badan.

Kandungan : karbohidrat dan sedikit protein.

b. Pencernaan.

Kandungan : karbohidrat, maka kentang

juga mudah dicerna tubuh.

c. Kesehatan kulit.

Kandungan: Vitamin C dan B kompleks serta mineral seperti potassium,

magnesium, fosfro dan seng. Manfaat: untuk menghilangkan jerawat atau

noda di wajah.

d. Rematik.

Kandungan : Vitamin, kalsium dan magnesium

e. Peradangan.

Kandungan :vitamin C, potassium dan vitamin B06.

f. Fungsi otak.

Baik buruknya fungsi kinerja otak sangat tergantung pada kadar glukosa,

suplai oksigen, beberapa jenis vitamin B kompleks, beberapa hormon, asam

amino dan asam lemak omega 3

g. Enyahkan Kantong Mata.

Kandungan : zat catecholase

h. Diabetes

Kandungan: zat pati (amilosa), protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi,

belerang

i. serta vitamin A,B, dan C.

Kentang memiliki kandungan energy sebesar 83,00 kal. Energy itu berasal

dari karbohidrat, lemak dan protein. Dengan jumlah karbohidrat sebesar

19,10g maka kentang memiliki kadar amilum yang cukup tinggi. Pati atau

amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud

bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang

dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai

produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga

menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Pati merupakan

bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan

glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang.

Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.

Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk

dunia, terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan

makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung

protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya.

Amilum (Pati) tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin dalam

komposisi yang berbeda-beda yaitu 10-20% amilosa dan 80-90% amilopektin.

Amilosa tersusun dari molekul-molekul α-glukosa dengan ikatan glikosida α-(1-4)

membentuk rantai linier. Sedangkan amilopektin terdiri dari rantai-rantai amilosa

(ikatan α(1-4)) yang saling terikat membentuk cabang dengan ikatan glikosida α-(1-

6).

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam

komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan

amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat

pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi.

Pada anatomi buah kentang terdapat vakuola, plastida, dan amiloplas. Vakuola

berisi antara lain garam-garam organik, glikosida, alkaloid , enzim, butir-butir pati.

Dalam buah kentang, amilum terdapat pada amiloplas (tempat menyimpan amilum).

Amiloplas merupakan bagian dari jenis Plastida yang disebut lekoplas. Lekoplas

merupakan plastida berwarna putih berfungsi sebagai penyimpan makanan. Butir pati

terdiri atas lapisan-lapisan yang mengelilingi suatu titik yang disebut hilum. Hilum

pada kentang terletak di pinggir(eksentrik).

Plastida bertanggung jawab untuk fotosintesis, penyimpanan produk seperti

pati dan untuk sintesis memiliki kemampuan untuk membedakan, atau

redifferentiate, antara ini dan bentuk-bentuk lain. Semua plastida berasal dari

proplastids (sebelumnya “eoplasts”, eo -: fajar, awal), yang hadir dalam meristematik

daerah tanaman. Proplastids dan kloroplas muda umumnya membagi, tetapi lebih

dewasa kloroplas juga memiliki kapasitas ini.

Dalam tanaman, plastida dapat dibedakan menjadi beberapa bentuk, tergantung

pada fungsi yang mereka butuhkan untuk bermain dalam sel. Plastida (proplastids)

dapat berkembang menjadi salah satu plastida berikut:

Kloroplas: untuk fotosintesis

Chromoplasts: untuk pigmen sintesis dan penyimpanan

Leucoplasts: untuk monoterpene sintesis; leucoplasts kadang-kadang lebih

khusus berdiferensiasi menjadi plastida:

a. Amyloplasts :untuk pati penyimpanan

b. Statoliths :untukmendeteksi gravitasi

c. Elaioplasts :untuk menyimpan lemak

d. Proteinoplasts :untuk menyimpan dan memodifikasi protein

Lamela adalah lapisan pada amilum. Lamela terbentuk karena pemadatan

molekul dan perbedaan kadar air pada awal pertumbuhan amilum.

Pada butir kentang jangka waktu pembentukan lapisan-lapisan bergantung pada

faktor-faktor endogen.

Amilum merupakan salah satu bagian dari sel yang bersifat non protoplasmik

yang ada di dalam plastida. Perkembangan amilum dimulai dengan terbentuknya

hilus/hilum, kemudian diikuti oleh pembentukan lamela yang semakin banyak.

Kandungan amilum umbi kentang semakin meningkat dari minggu ke –13.

Kandungan klorofil mengalami peningkatan maksimal pada usia 7 minggu setelah itu

mengalami penurunan. Amilum pada kentang merupakan amilum setengah majemuk

diadelf.Amilum setengah majemuk diadelf adalah butir amilum yang mempunyai

lebih dari satu hilum yang masing-masing dikelilingi lamela dan di luarnya

dikelilingi lamela bersama

Dalam bahasa sehari-hari (bahkan kadang-kadang di khazanah ilmiah), istilah

“pati” kerap dicampuradukkan dengan “tepung” serta “kanji“. “Pati” (bahasa Inggris

starch) adalah penyusun (utama) tepung. Tepung bisa jadi tidak murni hanya

mengandung pati, karena ter-/dicampur dengan protein, pengawet, dan sebagainya.

Tepung beras mengandung pati beras, protein, vitamin, dan lain-lain bahan yang

terkandung pada butir beras. Orang bisa juga mendapatkan tepung yang merupakan

campuran dua atau lebih pati. Kata ‘tepung lebih berkaitan dengan komoditas

ekonomis. Kerancuan penyebutan pati dengan kanji tampaknya terjadi karena

penerjemahan. Kata ‘to starch’ dari bahasa Inggris memang berarti ‘menganji’

(‘memberi kanji’) dalam bahasa Melayu/Indonesia, karena yang digunakan memang

tepung kanji.

Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan

cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen

perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika.

Simpulan dari penelitian ini adalah amilum kentang bertypeeksentrik. Struktur

anatomi amilum selalu mengalami perkembangan,kandungan amillum semakin

meningkat dan kandungan klorofil maksimal pada umur 7 minggu.

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, E. et al. 2004. Pemanfaatan Maltodekstrin Pati Terigu Sebagai Eksipien

dalam Formula Sediaan Tablet dan Niosom. Majalah Ilmu Kefarmasian. Vol. 1, No. 1, 34-

46.

Abubakar dan M. Ilyas, 2005. Mutu Pati Amilum. Seminar Nasional Teknologi

Peternakan dan Veteriner 2005.

Astuti, Yeti, 2009, Analisi Amilum,Gramedia, Jakarta.

Girindra, Aisjah, 1993, Biokimia 1, GramediaPustakaUtama, Jakarta.

Juniarso, E., T., Safari, A., dan Pamungkas, R., A., 2007, Pemanfaatan Pati

(Sardinella Sp.)

Lehninger, Albert l. 1982.Dasar – DasarBiokimiaJilid I. Erlangga. Jakarta.

Panil, Zulbadar. 2004. Memahami Teori dan Praktek Biokimia Dasar Medis.

Jakarta: Buku Kedokteran EGC.

Poedjadi, Anna, 1994, Dasar-DasarBiokimia,Universitas Indonesia. Jakarta.

Rahmat, MiftaNur, 2010, Ulasan Sekilas Mengenai KLT, Kendari: Zam-zam Office.

Sitompul, S., 2004, Analisis Amilum dalam Tepung jagung dan kentang, Buletin

Tekhnik Pertanian, Vol. 9, Nomor 1.

Sumber : Dra. Emma S. Wirakusumah, M.Sc., 2001 (Buah dan Sayur untuk Terapi)