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8/16/2019 Analis Fisicoquimico de Las Frutas
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analis fsicoquimico de las rutas
el analisis fsicoquimico de las rutas es muy importante ya que por
medio de este es posible conocer las dierentes variables que
inuyen en el proceso de elaboracion de productos derivados de las
rutas como las mermeladas, bocadillos, jaleas, etc.
los analisis mas comunes y mas importantes que se realizan en
rutas son:
• Acidez titulable: se realiza con el fn de conocer el porcentaje
de acidez de la ruta, el cual se expresa segun el acidopredominante en las ruta, pues todas las rutas no contienen
los mismos acidos. en el caso del durazno el acido con mayor
porcentaje es el acido malico, a dierencia de la naranja en la
que el acido citrico es el de mayor presencia.
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• Grados rix: los grados brix de la pulpa se toman con el
reractometro. esta medicion se realiza con el fn de conocer
los solidos solubles presentes en la pulpa de ruta.
• p!: se realiza la toma de p! de la ruta para conocer si es
acido, basico o neutro. este dato es muy importante en la
elaboracion de mermeladas y bocadillos porque nos ayuda a
determinar si debemos subir o bajar el p! de la ruta de
acuerdo con el producto a realizar.
• indice de reraccion
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• indice de madurez: se realiza de dierentes ormas, con el fn
de saber el grado de madurez en el que se encuentra la ruta.
gerelmente se utiliza el penotrometro, o en otro caso por
medio de cartas de colores segun el tipo de ruta.
• !umedad: se realiza con el fn de saber la cantidad de agua
presente en la ruta
Analisis microbiologico de rutas
este tipo de analisis se realiza principalmente en los productos
derivados de las rutas como la pulpa de ruta natural, las
mermeladas, bocadillos y jaleas, pues es la mejor manera de saber
que estos productos !an sidpo obtenidos de manera !igienica y que
los procedimientos realizados durante el proceso se !icieron
correctamente.
los analisis microbiologicos que se realizan en rutas son:
• !ongos y levaduras
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• coliormes ecales
• mesoflos
publicado por johanna en 14:52viernes, "# de julio de $%%&
http://frutalizas.blogspot.com/2009/07/analis!sico"uimicodelas
frutas.html
2.3 MÉTODOS DE ANÁLISIS FISICO – QUÍMICO EN ALIMENTOS2.3.1 ANALISIS VOLUMETRICOEl análisis volumétrico posee una enorme ventaja con respecto al análisis gravimétrico,
debido a que en lugar de pesar el producto de la reacción, se mide el volumen de reacción
del reactivo utilizado, cuya concentración siempre se conoce exactamente. De este modo
la determinación cuantitativa de sustancias químicas se eect!a por medio de la medición
precisa de los vol!menes de las soluciones que entran en reacción. (Zumba! ". 2##$%
El procedimiento general y esencial empleado en los métodos volumétricos de análisis se
denomina "valoración# y puede deinirse como el procedimiento operativo consistente en
$acer reaccionar la sustancia que se cuantiica %analito& convenientemente disuelta en un
disolvente adecuado, con una solución de concentración exactamente conocida que se
adiciona desde una bureta. ' la solución de concentración exactamente conocida se le
llama "patrón valorante# y a la solución del analito que se determina se le conoce como
"sustancia a valorar#. (Zumba! ". 2##$%
(a reacción entre ambas sustancias %valoración& culmina cuando se alcanza el punto
estequiometrico o punto de equivalencia, es decir cuando la cantidad de sustancias del
https://www.blogger.com/profile/01411079278456211012http://frutalizas.blogspot.com/2009/07/analis-fisicoquimico-de-las-frutas.htmlhttp://frutalizas.blogspot.com/2009/07/analis-fisicoquimico-de-las-frutas.htmlhttp://frutalizas.blogspot.com/2009/07/analis-fisicoquimico-de-las-frutas.htmlhttp://frutalizas.blogspot.com/2009/07/analis-fisicoquimico-de-las-frutas.htmlhttp://frutalizas.blogspot.com/2009/07/analis-fisicoquimico-de-las-frutas.htmlhttp://frutalizas.blogspot.com/2009/07/analis-fisicoquimico-de-las-frutas.htmlhttps://www.blogger.com/profile/01411079278456211012
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equivalente del analito $a reaccionado completamente con una idéntica cantidad de
sustancia del equivalente del patrón valorante adicionado. (Zumba! ". 2##$%
(as volumetrías consisten en medir el volumen de una disolución de concentración
conocida necesario para reaccionar con la sustancia problema. ' partir del volumen
gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de
analito. (&&&.a'a)*a+a)a.+!m%
)uando se termina la reacción se alcanza el punto de equivalencia. En ese momento
ocurren diversos cambios ísico * químicos que podemos percibir directamente o por el
empleo de una sustancia indicadora. )uando detectamos esos cambios, se alcanza el
punto inal. +o siempre coincide el punto de equivalencia con el punto inal, lo deseable es
que coincidan. (&&&.a'a)*a+a)a.+!m%
2.3.1.1 VOLUMETRIA DE NEUTRALIZACION
(a volumetría de neutralización comprende un conjunto de reacciones que tienen lugar
entre un ácido y una base con la correspondiente ormación de sal y agua. ediante estos
métodos, utilizando una solución valorada de alg!n acido se puede realizar la
determinación cuantitativa de sustancias que se comportan como base %acidimetría& o
empleando una solución valorada de alg!n álcali, se pueden determinar cuantitativamente
sustancias que se comportan como ácidos %alcalimetría& (Zumba! ". 2##$%
2.3.1.2 VOLUMETRIA DE ,RECI,ITACION
(a volumetría de precipitación se basa en reacciones que van acompa-adas de la
ormación de un producto diícilmente soluble. ese a que se conocen muc$ísimas
reacciones que culminan con la ormación de un precipitado, solo muy pocas de ellas
pueden emplearse en el análisis volumétrico, ello se debe a un conjunto de requisitos que
debe cumplir una reacción química para ser empleada en volumetría de precipitación, son/
•
El precipitado ormado debe ser prácticamente insoluble.
•
(a precipitación debe ser rápida, es decir el enómeno de ormación de soluciones
sobresaturadas no debe tener lugar.
•
(os resultados de la valoración no deben verse aectados por enómenos de adsorción o
coprecipitacion.
• Debe existir la posibilidad de establecer el punto de equivalencia de la valoración.
Estas exigencias limitan considerablemente el n!mero de reacciones de precipitación
prácticamente aplicables en el análisis volumétrico. De $ec$o, los métodos más
importantes son los llamados "métodos argentometicos# los cuáles se basan en reacciones
de ormación de sales de plata diícilmente solubles. (Zumba! ". 2##$%
2.3.1.3 VOLUMETRIA DE O-IDACIN REDUCCION
(a volumetría de oxidación reducción, también conocida como volumetría redox. 0e basa
en reacciones que llevan implícito una transerencia de electrones entre dos sustancias,
una de las cuales se reduce %acepta electrones& y la otra simultáneamente se oxida %cedeelectrones&. (a sustancia que se reduce o acepta electrones se denomina agente oxidante
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y la que se oxida o cede electrones se denomina agente reductor, es decir el agente
oxidante acepta los electrones que le transiere el agente reductor. (Zumba! ". 2##$%
2.3.1./ VOLUMETRIA DE FORMACIN DE COM,LE0OS
(a volumetría de ormación de complejos se basa en la ormación de una complejo soluble
mediante la reacción de la especie que se valora %generalmente un ion metálico& y la
solución valorante que constituye el agente acomplejante. 'sí la aplicación undamental de
esta técnica está dirigida a la cuantiicación de elementos metálicos por medición
volumétrica del complejo soluble ormado.
ara que un ormador de complejo pueda usarse en complejometria $a de satisacer los
siguientes requisitos/
• 1ormar solo un compuesto deinido.
• 2eaccionar cuantitativamente sin reacciones secundarias.
• El valorante y el complejo ormado $an de ser estables.
• (a reacción debe ser rápida.
• 0e $a de disponer un medio deinitivamente visible para determinar el punto
estequiometrico.
(a ormación del complejo soluble ocurre por lo general, cuando un ion metálico reacciona
con especies donantes de pares de electrones. Estas especies donantes tienen uno o más
pares de electrones disponibles para ser compartidos y se llaman ligandos %unir& (Zumba!
". 2##$%
2.3.2 ANALISIS RAVIMETRÍCOEl análisis gravimétrico involucra dos etapas generales esenciales3 primero, la separación
del componente que se desea cuantiicar y segundo, la pesada exacta y precisa del
componente separado.
(os métodos de análisis gravimétrico se pueden clasiicar en tres grandes grupos/
métodos gravimétricos por volatilización o destilación, métodos gravimétricos por
extracción y métodos gravimétricos por precipitación.
)abe se-alar que un método gravimétrico puede involucrar uno o más procedimientos de
separación, pero esta clasiicación se basa en la consideración de la técnica de separación
predominante en uno u otro método. (Zumba! ". 2##$%
(as gravimetrías son técnicas en la que la determinación inal se basa en una pesada en
una balanza analítica. (a mayor precaución que $ay que tener es que si lo que vamos apesar $a sido previamente calentado, el enriamiento se realice en ausencia de $umedad,
para ello se usan desecadores. Esto es importante, porque si no se pesa agua.
(&&&.a'a)*a+a)a.+!m%
2.3.2.1 METODO RAVIMETRICO ,OR VOLATILIZACION O DESTILACION4ienen como undamento la separación del analito del resto de los componentes de la
muestra mediante un procedimiento que involucra la volatilización, evaporación o
destilación de determinadas sustancias con la ayuda del calor. 1inalmente se pesa con
precisión el residuo no volatilizado.
El componente a cuantiicar %analito& puede ser el residuo que inalmente se pesa o puedeser el compuesto volatilizado. En el primer caso se $abla de un método por volatilización
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directo %pues se pesa directamente el analito& y en el segundo caso estamos en presencia
de un método por volatilización indirecto %puesto que la masa de analito se calcula por
dierencia entre la muestra inicialmente pesada %matriz& y el residuo que queda luego de la
volatilización. (Zumba! ". 2##$%
2.3.2.2 METODO RAVIMETRICO ,OR E-TRACCION0e undamentan en la separación del analito del resto de los componentes de la muestra
mediante un proceso de extracción %generalmente solido5liquido&, ya sea con el empleo de
solventes orgánicos que solubilicen el compuesto objeto de estudio, o con solución acida,
básica o neutra que separe compuestos intererentes. De cualquier manera el compuesto
objeto de estudio se cuantiica inalmente, bien por pesada directa o por dierencia de
pesada.
En el análisis de los alimentos, las técnicas más importantes que emplean métodos
gravimétricos por extracción están dirigidas a la determinación de dos componentes de
signiicativa importancia para la nutrición, las grasas y la ibra dietética. (Zumba! ". 2##$%
2.3.2.2 METODO RAVIMETRICO ,OR ,RECI,ITACION(a porción pesada de la sustancia que se estudia %matriz& se solubiliza por alg!n
procedimiento, y luego el elemento a determinar %analito& se precipita en orma de un
compuesto diícilmente soluble. El precipitado se separa por iltración, se lava a ondo, se
incinera %o se seca& y se pesa con precisión. )onociéndose la identidad %su órmula& y la
masa de las cenizas %o del precipitado& puede inalmente expresarse la concentración del
analito en la matriz.
(as operaciones generales que se realizan en el método gravimétrico son/ medida de la
muestra, preparación de la muestra, precipitación, iltración y lavado, secado y6o
incineración, pesada y cálculos, inalmente la expresión de los resultados. (Zumba! ".
2##$%2.3.3 ANALISIS ,OR E-TRACCIN(as extracciones pueden ser sólido * líquido y líquido * líquido. En las extracciones sólido
* líquido, está el extractor continuo más característico que es el 0ox$let. )on este
mecanismo llega el solvente continuamente y entra en contacto con el producto. El
solvente junto con el componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella se
evapora el disolvente, no el soluto. 0on extracciones muy
eicaces. (&&&.a'a)*a+a)a.+!m%
2.3./ ANALISIS ,OR DESTILACIN
(a destilación es la técnica de separar mediante calor los distintos componentes de lamezcla. El undamento de la destilación consiste en calentar una muestra y que uno del
componente destile, éste se enría, condensa y se puede recoger. En la corriente de vapor
de agua se arrastran también algunos componentes que luego se recogen por medio de
vapor. (&&&.a'a)*a+a)a.+!m%
2.3.$ MÉTODOS ES,ECTROMÉTRICOS(a mayoría de estas técnicas se basan en la interacción entre la radiación
electromagnética y la materia. )uanto menor es la longitud de onda de una radiación,
mayor es la energía asociada. Dependiendo de la longitud de onda tenemos distintas
radiaciones. (&&&.a'a)*a+a)a.+!m%
7ásicamente, existen cuatro tipos de interacciones entre materia y radiación/
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8 Ab!+)4' 5 5'567a8 Es en lo que se basa la técnica de colorimetría. En esta técnica se
mide la concentración de una sustancia coloreada, basándonos en que ésta es
proporcional a la intensidad de color en un intervalo determinado. El color observado
puede ser propio de la sustancia %cualquier colorante& o bien, puede ormarse tras la
adición de alg!n reactivo.
8 Em))4' 5 5'567a8 posterior a una absorción
8
Refracción de la luz 9! a ma:5)a8 0e mide por el índice de reracción. )ada sustanciatiene un índice de reracción especíico, y por tanto, la medida de éste índice nos sirve
para caracterizar sustancias o bien, para saber la cantidad de alg!n componente
determinado.
8
Rotación de la luz polarizada8 (a técnica en la que se basa es la polarimetría. (a luzpolarizada es aquella que vibra en un solo plano. 9ay sustancias que tienen la capacidad
de desviar el plano de la luz polarizada, unas $acia la derec$a %dextrógiras& y otras $acia
la izquierda %levógiras&. El ángulo de desviación está relacionado en la concentración de la
sustancia. idiendo esta desviación en las polarimetrías, podemos estimar la cantidad de
analito existente.
2.3.; MÉTODOS CROMATORÁFICOS
(a cromatograía es un método de separación con alta resolución. Es un método ísico de
separación, donde los componentes se distribuyen en dos ases/ una ase estacionaria y
una ase móvil, que se va moviendo y transporta a los componentes a distintas
velocidades por el lec$o estacionario. (os procesos de retención se deben a continuas
adsorciones y desorciones de los componentes de la muestra a lo largo de la ase
estacionario.(&&&.a'a)*a+a)a.+!m%
III.