2009Analisa Gula Pada Jeruk Siam dan Sunkis

TBKKP.TPL.2008 AKADEMI TEKNOLOGI YOGYAKARTA 2009

BAB I PENDAHULUANA. Latar Belakang Jeruk adalah salah satu buah-buahan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat, selain rasanya yang manis, tampilannya menarik juga memiliki berbagai macam manfaat bagi tubuh. Selain kaya vitamin dan mineral, jeruk juga mengandung serat makanan yang esensial (sangat dibutuhkan tetapi tidak dapat dibuat oleh tubuh) bagi pertumbuhan dan perkembangan tubuh normal. Masyarakat banyak mengkonsumsi jeruk karena harganya yang relatif terjangkau juga mudah didapat dimana-mana. Jeruk yang memiliki tampilan yang segar dan rasa yang manis akan menjadi pilihan yang paling utama. Terdapat dua macam jeruk ditinjau dari produksinya yaitu jeruk lokal dan jeruk import. Jeruk import kebanyakan menjadi pilihan konsumen karena tampilannya yang menarik dibanding jeruk lokal. Tetapi sebenarnya jeruk lokal memiliki rasa yang lebih manis. Kebanyakan jeruk yang dibeli masyarakat adalah jeruk impor mungkin karena masyarakat ingin menikmati rasa yang lebih enak dari jeruk lokal, biasanya rasa manis yang dicari oleh para konsumen. Rasa manis dari jeruk ini dipengaruhi oleh kadungan gula alami yang terkandung di dalammnya. Meskipun jeruk impor memiliki rasa yang lebih nikmat tapi jeruk lokal juga perlu dibudidayakan agar pertanian kita mengalami kemajuan ,untuk itu ada suatu keinginan kami untuk

menganalisa kandungan gula yang terkandung dalam jeruk siam yang merupakan komoditi tanamam jeruk di Indonesia .

B. Tujuan Membandingkan sifat fisik dari jeruk sunkist (Australia) dan jeruk siam serta membandingkan kadar gula yang dikandung jeruk Sunkist dan jeruk siam.

C. Tinjauan Pustaka Jeruk atau limau adalah semua tumbuhan berbunga anggota marga Citrus dari suku Rutaceae (suku jeruk-jerukan). Anggotanya berbentuk pohon dengan buah yang berdaging dengan rasa masam yang segar, meskipun banyak di antara

2

anggotanya yang memiliki rasa manis. Rasa masam berasal dari kandungan asam sitrat yang memang menjadi terkandung pada semua anggotanya. Sebutan "jeruk" kadang-kadang juga disematkan pada beberapa anggota marga lain yang masih berkerabat dalam suku yang sama, seperti kingkit. Dalam bahasa sehari-hari, penyebutan "jeruk" atau "limau" (di Sumatra dan Malaysia) seringkali berarti "jeruk keprok" atau "jeruk manis". Di Jawa, "limau" (atau "limo") berarti "jeruk nipis". Jeruk sangatlah beragam dan beberapa spesies dapat saling bersilangan dan menghasilkan ('interspecific hibrida hybrid) antar yang spesies memiliki

karakter yang khas, yang tetuanya. seringkali menyulitkan

berbeda dari spesies Keanekaragaman ini

klasifikasi, penamaan anggota-anggotanya, melihat perbedaan

dan pengenalan terhadap karena orang baru dapat

setelah bunga atau buahnya muncul. Akibatnya tidak diketahui dengan jelas berapa banyak jenisnya. Penelitian-penelitian terakhir menunjukkan adalah keterkaitan kuat Citrus dengan genus Fortunella (kumkuat), Poncirus, serta Microcitrus dan Eremocitrus, sehingga ada kemungkinan dilakukan penggabungan. Citrus sendiri memiliki dua anakmarga (subgenus), yaitu Citrus dan Papeda. Asal jeruk adalah dari Asia Timur dan Asia Tenggara, membentuk sebuah busur yang membentang dari Jepang terus ke selatan hingga kemudian membelok ke barat ke arah India bagian timur. Jeruk manis dan sitrun (lemon) berasal dari Asia Timur, sedangkan jeruk bali, jeruk nipis dan jeruk purut berasal dari Asia Tenggara. Banyak anggota jeruk yang dimanfaatkan oleh manusia sebagai bahan pangan, wewangian, maupun industri. Buah jeruk adalah sumber vitamin C dan wewangian/parfum penting. Daunnya juga digunakan sebagai rempah-rempah. Jeruk, buah yang sangat populer, mudah diperoleh, dan relatif murah itu, ternyata mengandung banyak zat gizi yang baik bagi kesehatan dan pencegahan penyakit. Jeruk telah lama dikenal sebagai buah dengan rasa segar dan bergizi baik.

3

Selain sangat kaya vitamin dan mineral, ia juga mengandung serat makanan yang esensial (sangat diperlukan tetapi tidak dapat diproduksi dalam tubuh) bagi pertumbuhan dan berkembangan tubuh normal. Senyawa non-gizi yang dikandungnya ternyata juga membantu menurunkan risiko terkena beberapa jenis penyakit kronis, seperti kardiovaskuler, kanker, dan katarak. Sayangnya, selama ini jeruk telanjur terkenal hanya sebagai sumber vitamin C. Padahal, buah bulat ini juga mengandung sederetan zat gizi esensial lainnya, yang meliputi karbohidrat (zat gula dan serat makanan), potasium, folat, kalsium, thiamin, niacin, vitamin B6, fosfor, magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat, dan senyawa fitokimia. Keunggulan lainnya, jeruk tidak mengandung sodium, lemak, dan kolesterol. Kandungan kalorinya pun rendah, sehingga tidak akan membangkitkan kekhawatiran bagi mereka yang berupaya menurunkan bobot badan. Sebuah jeruk segar berukuran sedang cuma mengandung 60 80 Kkal. Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat sederhana, yaitu fruktosa, glukosa, dan sukrosa. Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida non-pati (secara umum dikenal sebagai serat makanan) yang baik untuk kesehatan. Serat makanan ini di dalam tubuh akan mengikat zat gizi larut dalam air pada suatu gel-matriks, sehingga dapat memperlambat proses pengosongan lambung serta proses pencernaan dan penyerapan. Keadaan itu akan memperpanjang rasa kenyang, dan menurunkan laju penyerapan glukosa sehingga dapat membantu mencegah lonjakan kadar gula darah. Serat makanan juga membantu menurunkan kadar kolesterol dalam plasma dengan cara mengganggu proses reabsorpsi asam empedu. Dengan mengkonsumsi sebuah jeruk ukuran sedang dalam satu hari, serat makanannya kira-kira 3,0 g, dapat memberikan kontribusi cukup berarti bagi pemenuhan kebutuhan zat itu bagi tubuh yang disarankan sekitar 25 g per hari. Vitamin paling dikenal yang terkandung dalam jeruk adalah vitamin C. Vitamin esensial larut air ini memainkan peranan kunci dalam proses pembentukan kolagen yang merupakan komponen dasar pembentukan jaringan penghubung dalam

4

tubuh. Pembentukan kolagen optimal sangat diperlukan untuk pembentukan ligamen, tendon, dentin, kulit, pembuluh darah, dan tulang. Juga membantu proses penyembuhan luka dan perbaikan jaringan. Vitamin C juga berperan dalam proses penyerapan zat besi non-organik (zat besi dari makanan non hewani), sehingga dapat mencegah dan membantu penyembuhan anemia. Sekarang vitamin C juga menyedot perhatian lantaran kemampuannya sebagai antioksidan, yang dapat membantu mencegah kerusakan sel akibat aktivitas molekul radikal bebas. Dalam tubuh molekul radikal bebas mengoksidasi protein, asam lemak, dan DNA. Kerusakan akibat radikal bebas berimplikasi pada timbulnya sejumlah penyakit, termasuk kanker, kardiovaskuler, dan katarak. Secara signifikan, hasil penelitian terbaru menunjukkan bahwa asupan vitamin C yang tinggi dari makanan, termasuk jeruk segar, dapat mencegah kenaikan LDL teroksidasi. Kadar LDL teroksidasi tinggi merupakan faktor utama berkembangnya penyakit jantung. Beberapa penelitian epidemiologi memang telah memperlihatkan hubungan signifikan antara asupan vitamin C dengan risiko kematian akibat penyakit kardiovaskuler. Tingkat konsumsi makanan dengan kandungan folat tinggi, seperti jeruk segar atau dalam bentuk jus, akan meningkatkan kadar folat. Peningkatan kadar folat akan menurunkan kadar homocystein, yang merupakan racun bagi dinding pembuluh darah. Dengan menurunnya kadar homocystein, risiko penyakit kardiovaskuler juga berkurang. Vitamin C dalam bebuahan, termasuk jeruk, secara ilmiah juga bisa dijelaskan peranan positifnya dalam memberikan perlindungan tubuh terhadap kanker. Hasil penelitian epidemiologi menunjukkan, tingkat konsumsi bebuahan, salah satunya jeruk, dan sesayuran yang tinggi memiliki efek perlindungan terhadap kanker lebih baik dibandingkan dengan tingkat konsumsi vitamin C (dari makanan suplemen) yang tinggi. Karena oksidasi lensa mata memainkan peranan penting pada pembentukan penyakit katarak, peranan antioksidan, termasuk vitamin C, menjadi penting. Dari

5

hasil penelitian diperlihatkan bahwa individu dengan konsentrasi vitamin C dan karotenoid dalam darah yang tinggi memiliki risiko terkena katarak lebih rendah. Namun, tidak ada bukti yang memperlihatkan bahwa asupan vitamin C yang tinggi dalam jangka waktu lama menurunkan risiko terkena katarak. Jeruk sebagai sumber vitamin C juga diduga memberikan efek pencegahan dan penyembuhan terhadap penyakit seperti pengeroposan tulang (osteoporosis), batu ginjal, gangguan fungsi kognitif, dan asma. Tetapi masih diperlukan penelitian lebih lanjut untuk membuktikan dugaan tersebut. Untuk memelihara kesehatan dan menjaga kecukupan cadangan vitamin C dalam tubuh, disarankan untuk mengkonsumsi vitamin C sebanyak 30 100 mg per hari. Kebutuhan ini sudah cukup terpenuhi dengan sebuah jeruk berukuran sedang. Jeruk seukuran itu mengandung sekitar 70 mg vitamin C. Atau, dengan mengkonsumsi satu gelas, sekitar 225 ml, jus jeruk per hari. Walaupun beberapa penelitian terbaru menunjukkan, konsumsi di atas 200 mg per hari dapat secara optimal mencegah timbulnya beberapa penyakit kronis, mengkonsumsi vitamin C dalam bentuk suplemen secara berlebihan (di atas 500 mg per hari) dapat menimbulkan efek negatif, terutama bagi mereka yang berisiko menderita kelebihan zat besi. Menjaga tekanan darah normal. Vitamin esensial larut air lainnya yang terkandung dalam jeruk adalah folat. Vitamin ini membantu produksi DNA dan RNA serta pematangan sel-sel darah merah, yang pada akhirnya dapat mencegah anemia. Konsumsi folat per hari disarankan 180 mcg untuk wanita dan 200 mcg untuk pria. Sebagian kebutuhan itu bisa dipasok dari jeruk. Dalam satu gelas, 225 ml, jus jeruk terkandung 75 mcg asam folat bagi tubuh. Selain itu jeruk juga mengandung beberapa jenis mineral. Salah satunya potasium. Mineral esensial ini berperan memelihara keseimbangan asam dan air dalam tubuh. Sebagai komponen penting elektrolit, potasium memainkan peranan pada transmisi impuls syaraf ke otot, proses kontraksi otot, dan menjaga tekanan darah normal. Konsumsi potasium disarankan sebanyak 2000 mg per hari. Sebagian jumlah itu bisa dipenuhi oleh jeruk. Segelas, 225 ml, jus jeruk memberikan 500 mg potasium. Memang, kasus kekurangan potasium sangat jarang ditemukan. Perhatian lebih banyak tertuju pada rasio konsumsi sodium terhadap potasium. Rasio tinggi merupakan faktor risiko terhadap penyakit kronis.

6

Dalam jeruk juga terkandung senyawa fitokimia. Senyawa khas tanaman ini memiliki efek fisiologis luas dan membantu mencegah timbulnya berbagai jenis penyakit kronis, termasuk kanker dan penyakit jantung. Mekanisme pencegahannya meliputi kemampuannya sebagai antioksidan, efeknya pada proses pembelahan sel, meningkatkan aktivitas enzim dalam menghilangkan karsinogen (zat penyebab kanker), dan pemblokiran senyawa nitrosamin. Asupan senyawa ini hanya dapat dipenuhi melalui konsumsi makanan asal tanaman, salah satunya jeruk, sebagai bagian dari menu makanan sehari-hari. Jeruk Pontianak yang dikenal sebagai jeruk siam atau jeruk keprok ini memiliki cirri antara lain buahnya berwarna hijau kekuningan, mengkilat, dan permukaannya halus. Ketebalan kulitnya sekitar 2mm. Berat tiap buah sekitar 75,6 g. Bagian ujung buah berlekuk dangkal. Daging buahnya bertekstur lunak dan mengandung banyak air dengan rasa manis yang segar. Setiap buah mengandung sekitar 20 biji. Jeruk siam tumbuh berupa pohon berbatang rendah dengan tinggi 2-8 meter. Umumnya tanaman ini tidak berduri. Batangnya bulat atau setengah bulat dan memiliki percabangan yang banyak dengan tajuk yang sangat rindang. Ciri khas lainnya tanaman ini adalah dahannya kecil dan letaknya berpencar tidak beraturan. Daunnya berbentuk bulat telur memanjang, elips, atau lanset dengan pangkal tumpul dan ujung memncing seperti tombak. Permukaan atas daun berwarna hijau tua mengkilat sedangkan permukaan bawah hijau muda. Panjang daun 4-8 cm dan lebar 1,5-4 cm. Tangkai daunnya bersayap sangat sempit sehingga bisa dikatakan tidak bersayap. Fungsi Buah Jeruk Berkat kulitnya yang mudah dikupas dan rasanya yang khas, yang bervariasi dari asam pada beberapa kultivar sampai sangat manis pada beberapa kultivar lain, sebagian besar jeruk siam dimakan segar. Selain dimakan jeruk dipergunakan sebagai bahan minuman. Beberapa jenis jeruk dapat digunakan sebagai obat. Segmen-segmen buah dikalengkan dan sari buahnya diekstrak dari buah jeruk siam ini. Pektin dan rninyak atsiri diambil dari kulit buah, yang di Indonesia dijadikan bahan rujak. Sampai saat ini belum ada perusahaan swasta yang mengolah jeruk menjadi minuman kaleng, sirup jeruk atau tepung jeruk.

7

Klasifikasi Jeruk Siam Tabel 1 Klasifikasi ilmiah jeruk siam Kerajaan Divisio Kelas Subkelas Ordo Familia Genus Sesies Plantae Magnoliophyta Magliopsida Rosidae Sapindales Rutaceae Citrus C.nobilis

Berdasarkan berat tiap buah, jeruk siam digolongkan dalam 4 ukuran yaitu kelas A,B,C dan D yang masing-inasing digolongkan dalam 2 jenis mutu yaitu Mutu I dan Mutu II.

Tabel 2 Klasifikasi Jeruk Siam Berdasarkan Berat Buah Per Gram Kelas A B C D Diameter (cm) >7,1 6,1-7,0 5,1-6,0 4,0-5,0 Berat (gram) > 151 101- 150 51 100