43
i ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI PADA QTELA TEMPE RASA ORIGINAL DI PT INDOFOOD FRITOLAY, SEMARANG, JAWA TENGAH LAPORAN KERJA PRAKTIK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan OLEH : STEVEN SOESANTO PUTRA 15.I1.0036 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2018

ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

i

ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES

VALIDASI PADA QTELA TEMPE RASA ORIGINAL DI

PT INDOFOOD FRITOLAY, SEMARANG, JAWA

TENGAH

LAPORAN KERJA PRAKTIK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

OLEH :

STEVEN SOESANTO PUTRA

15.I1.0036

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

Page 2: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

ii

LEMBAR PENGESAHAN

ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES

VALIDASI PADA QTELA TEMPE RASA ORIGINAL DI

PT INDOFOOD FRITOLAY, SEMARANG, JAWA

TENGAH

Oleh:

STEVEN SOESANTO PUTRA

NIM : 15.I1.0036

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

Laporan Kerja Praktik ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan

sidang penguji pada

Semarang, 21 Juni 2018

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Soegijapranata Semarang

Pembimbing Lapangan, Pembimbing Akademik,

Wondo Harsodo Dr. Victoria Kristina A, S.

T., MSc.

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,

Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP., MSc.

Page 3: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat serta

karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas dalam menyusun Laporan Kerja Praktik

yang berjudul “Kerusakan Minyak pada produk Qtela Tempe di PT Indofood Fritolay

Makmur, Semarang, Jawa Tengah. Penulisan laporan ini tak lepas dari dukungan,

bantuan, bimbingan, serta motivasi dari berbagai pihak sehingga penulis menyampaikan

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. R. Probo Y Nugrahedi S.TP, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

2. Dr. Victoria Kristina Ananingsih S.T, M.Sc. selaku Dosen Pembimbing Kerja

Praktik yang telah memberikan saran dan motivasi dalam penulisan laporan

kerja praktik.

3. Meiliana S.Gz., M.Sc. selaku koordinator kerja praktik yang telah memberikan

kesempatan dan membantu penulis dalam mempersiapkan kerja praktik.

4. Bapak Fransiskus Xaverius Parwoto selaku Factory Manager dari PT Indofood

Fritolay Makmur, Semarang, Jawa Tengah yang telah memberikan kesempatan

penulis dan kelompoknya untuk melakukan kerja praktik.

5. Bapak Wondo Harsodo selaku QC Manager dan sekaligus pembimbing

lapangan penulis yang telah memberikan arahan serta bimbingan selama

melakukan kerja praktik di lapangan.

6. Bapak Masrofin, Mas Hasan, Mas Fathi, Bapak Aziz selaku pembimbing untuk

mengenalkan berbagai divisi yang ada di Pabrik Indofood Fritolay Makmur,

Semarang, Jawa Tengah.

7. Mas Rokhmadi, Mas Surya, Mas Ryan, Mbak Linda, Mbak Ririn, Mas Ernest,

Mas Junaidi, serta Pak Munawar selaku analis di laboratorium yang bersedia

direpotkan oleh penulis dalam mendapatkan data.

8. Rega, Rofiq, Maria, serta Jihan selaku teman dan rekan sesama PKL yang

memberikan support bagi kita selama melakukan Kerja Praktik dan Penyusunan

Laporan Kerja Praktik.

Page 4: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

iv

9. Gisen Mikkyu dan Victor Bagas selaku teman dan rekan satu kelompok kerja

praktik di PT Indofood Fritolay Makmur, Semarang, Jawa Tengah.

10. Semua pihak yang telah membantu penulis maupun dalam penyusunan laporan

kerja praktik yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa penyusunan Laporan Kerja Praktik ini masih jauh dari

sempurna, maka dari itu kritik serta saran yang membangun sangat diharapkan demi

perbaikan di masa mendatang.

Semarang, 13 Juli 2018

Penulis

Steven Soesanto Putra

Page 5: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

v

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................................. ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii

1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

1.1. Latar belakang .................................................................................................... 1

1.2. Tujuan ................................................................................................................ 2

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................................ 2

1.4. Metode Pelaksanaan .......................................................................................... 2

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ..................................................................... 3

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ............................................................. 3

2.2. Lokasi dan Keadaan Geografis Perusahaan ....................................................... 5

2.3. Visi dan Misi Perusahaan .................................................................................. 6

2.4. Sertifikasi Produk .............................................................................................. 6

2.5. Struktur Organisasi dan Manajemen Perusahaan .............................................. 6

2.6. Ketenagakerjaan ............................................................................................... 10

2.6.1. Sumber Daya Manusia ............................................................................. 10

2.6.2. Prosedur Penerimaan Karyawan ............................................................... 10

2.6.3. Sistem Pengupahan ................................................................................... 11

2.6.4. Fasilitas Yang Diterima oleh Karyawan ................................................... 11

3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................ 13

3.1. Jenis Produk ..................................................................................................... 13

3.2. Kapasitas Produksi ........................................................................................... 17

3.3. Pemasaran Produk ............................................................................................ 17

4. PROSES PRODUKSI ............................................................................................. 18

4.1. Pembuatan produk Qtela Tempe ...................................................................... 18

4.1.1. Penerimaan Bahan .................................................................................... 19

4.1.2. Penyimpanan di Suhu Rendah .................................................................. 19

Page 6: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

vi

4.1.3. Proses Pemotongan / Slicing .................................................................... 19

4.1.4. Proses Feeding / Sorting ........................................................................... 19

4.1.5. Proses Pembumbuan dengan Tepung / Coating Tepung .......................... 20

4.1.6. Proses Penggorengan / Frying .................................................................. 20

4.1.7. Proses Pengemasan / Packing (Termasuk Penimbangan dan Metal

Detector).................................................................................................................. 20

4.1.8. Cartoning .................................................................................................. 20

5. TUGAS KHUSUS : ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES

VALIDASI PADA QTELA TEMPE ............................................................................. 21

5.1. Analisa FFA (Free Fatty Acid) ........................................................................ 21

5.2. Analisa POV (Peroxide Value) ........................................................................ 22

5.3. Proses Validasi ................................................................................................. 24

6. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 25

6.1. Analisa FFA (Free Fatty Acid) ........................................................................ 25

6.2. Analisa POV (Peroxide Value) ........................................................................ 27

6.3. Proses Validasi ................................................................................................. 29

7. KESIMPULAN ....................................................................................................... 31

7.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 31

7.2. Saran ................................................................................................................ 31

8. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 32

9. LAMPIRAN ............................................................................................................ 35

9.1. SNI dari Minyak Goreng ................................................................................. 35

Page 7: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Produk dan beberapa varian rasa yang diproduksi di PT Indofood Fritolay

Makmur, Semarang ........................................................................................................ 13

Tabel 2. Tabel Hasil Analisa Kadar FFA (Free Fatty Acid) .......................................... 21

Tabel 3. Hasil Analisa POV (Peroxide Value) ............................................................... 22

Tabel 4. Kadar Air dari Oven dan Moisture Balance ..................................................... 24

Tabel 5. Tabel Hasil Validasi ......................................................................................... 24

Page 8: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo Merk Chitato Potato Chips ................................................................... 4

Gambar 2. Logo Merk Lay’s ........................................................................................... 4

Gambar 3. Logo Merk Cheetos ....................................................................................... 4

Gambar 4. Logo Merk Qtela............................................................................................ 5

Gambar 5. Logo Merk JetZ ............................................................................................. 5

Gambar 6. Struktur Organisasi QC (Quality Control) .................................................... 7

Gambar 7. Struktur Organisasi Indofood Fritolay Makmur ............................................ 9

Gambar 8. Diagram Alir Pembuatan Qtela Tempe ....................................................... 18

Gambar 9. Grafik Analisa Kadar FFA (Free Fatty Acid)............................................. 21

Gambar 10. Grafik Analisa POV (Peroxide Value) ...................................................... 22

Page 9: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Tempe merupakan pangan tradisional dari Indonesia yang dihasilkan dari fermentasi

kedelai oleh kapang Rhizopus sp. (Astawan, 2013). Menurut Rosalina (2011) produksi

tempe memanfaatkan 60% dari jumlah pemakaian kedelai di Indonesia atau 1.2 juta ton

dalam setahun. Konsumsi tempe di Indonesia menurut SUSENAS (2009) mencapai

kurang lebih 8,5 kg pertahun-nya. Tempe tinggi akan kadar air maka dari itu menurut

SNI (2009) kadar air harus kurang dari 65%. Astuti et al. (2000) menyatakan bahwa

kadar lemak di tempe akan jauh lebih rendah daripada kedelai, ini disebabkan karena

selama fermentasi, kapang mensintesis enzim lipase yang menghidrolisis triagliserol

menjadi asam lemak bebas.

Pembuatan tempe tidak lepas dari biji kedelai, pembuatan tempe yang baik harus

didukung dengan kualitas biji kedelai yang baik pula. Menurut data Badan Pusat

Statistik (2012) menyatakan bahwa produksi kedelai di dalam negri hanya 779.740 ton

atau sekitar 29 persen saja dari kebutuhan nasional, sehingga tiap tahun Indonesia harus

mengimpor sebanyak 2.087.986 ton untuk memenuhi 71 persen sisanya. Menurut

Krisdiana (2005) menyebutkan bahwa biji kedelai harus berkulit kuning serta berbiji

besar karena akan menghasilkan tempe dengan warna yang cerah dan volume yang

besar nantinya.

Lemak termasuk dalam golongan lipida yang tersusun atas hidrogen, karbon, dan

oksigen. Lemak memiliki ukuran makromolekul yang besar sehingga air tidak dapat

menembusnya. Selain itu juga, lemak tidak akan membentuk ikatan dengan hidrogen

dari air sehingga tidak larut dalam air (Hein et al., 1993). Lemak terbentuk atas 2

komponen besar gliserol dan asam lemak. Gliserol dalam suhu ruang berbentuk cairan

kental, tidak memiliki warna, dan memiliki rasa yang manis. Apabila gliserol dalam

keadaan murni memiliki sifat yang higroskopis, dapat larut dalam air tetapi tidak dapat

larut dalam pelarut non polar seperti kloroform, dietil eter, benzene, dan karbon sulfida

(Gaman & Sherrington, 1994). Sedangkan asam lemak merupakan senyawa yang

tersusun atas rantai panjang hidrokarbon dan gugus karboksilat terikat pada ujungnya

(Gaman & Sherrington, 1994).

Page 10: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

2

Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.

Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap sehingga titik didih nya tinggi.

Contoh asam lemak jenuh adalah asam palmitat, stearat, dan laurat. Biasanya asam

lemak jenuh ditemui di dalam lemak hewani yang terdapat pada sapi dan babi. Asam

lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap sehingga titik leburnya rendah, contohnya

asam linoleat, linolenat, dan oleat. Asam lemak tidak jenuh biasanya dapat ditemukan di

lemak nabati (Gaman & Sherrington, 1994).

1.2. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan kerja praktik di PT Indofood Fritolay Makmur, Semarang,

Jawa Tengah adalah untuk menerapkan apa yang telah didapatkan selama perkuliahan,

mengetahui kendala yang terjadi di dunia nyata (pabrik), mengetahui jenis kerusakan

minyak hasil gorengan produk Qtela tempe, dan faktor-faktor apa saja yang

mempengaruhi kerusakan minyak.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja praktik ini dilaksanakan di PT Indofood Fritolay Makmur, Semarang, Jawa

Tengah selama 23 hari yakni sejak tanggal 15 Januari 2018 hingga 15 Februari 2018

dengan jam kerja 9 jam. Dalam satu minggu, kerja praktik dilakukan selama 5 hari, 9

jam termasuk istirahat 1 jam.

1.4. Metode Pelaksanaan

Metode pelaksanaan kerja praktik ini dilakukan dengan observasi langsung di lapangan

(laboratorium) serta terlibat aktif dalam pengujian FFA (Free Fatty Acid) serta POV

(Peroxide Value) dari semua produk Indofood Fritolay Makmur terkhusus pada produk

Qtela Tempe, pengumpulan data sekunder yang dipusatkan pada Qtela Tempe dari

perusahaan, dan konsultasi langsung dengan pembimbing lapangan maupun analis-

analis yang berada di dalam laboratorium QC dan studi pustaka.

Page 11: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

3

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT Indofood Fritolay Makmur (IFL) Semarang didirikan pada tanggal 28 Maret 1990

dengan nama PT Dian Makmur Abadi yang terletak di Semarang dan menjadi pabrik

kedua setelah di Tangerang. Pada tahun 1992 nama pabrik dirubah menjadi Indofood

Frito-lay Corp dan akhirnya pada tahun 2001 berubah kembali menjadi PT Indofood

Fritolay Makmur. Fritolay merupakan anak perusahaan yang berasal dari Amerika,

yakni Pepsico Internasional yang bergabung dengan indofood pada tahun 1992 dengan

meluncurkan produk seperti Cheetos di pabrik PT Indofood Semarang. Kemudian pada

tahun 2000 PT Indofood Fritolay Makmur merilis produk lain selain Cheetos yakni

Lay’s. Lay’s merupakan salah satu brand disamping Cheetos.

PT Indofood Fritolay Makmur (IFL) merupakan perusahaan makanan ringan yang

terbesar di Indonesia. PT Indofood Fritolay Makmur (IFL) pada tahun 1984 adalah

perusahaan yang memproduksi makanan ringan berupa ekstrudat dari jagung yaitu

Chiki Balls di pabrik Indofood yang terletak di Ancol. Pada saat pabrik PT Indofood

Fritolay Makmur (IFL) masih bergabung menjadi satu dengan pabrik yang

memproduksi mie instan. Karena permintaan konsumen yang terus meningkat akan

Chiki Balls, pabrik kemudian dipindahkan di Tangerang pada tahun 1987 dan pada saat

itu juga PT Indofood Fritolay Makmur (IFL) meluncurkan produk Chiki Choco Stick

yang merupakan produk olahan dari ekstrudat crackers. Sekarang PT Indofood Fritolay

Makmur, Semarang telah memproduksi bermacam variasi makanan ringan / snack

seperti Qtela Singkong, Qtela Tempe, Qtela Krumpe, Qtela Ubi Ungu, JetZ baik Choco

Fiesta, Hollow, maupun Stickz, Chitato, Lay’s, Cheetos Net, dan Cheetos.

Page 12: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

4

Gambar 1. Logo Merk Chitato Potato Chips

Sumber : Google Images

Gambar 2. Logo Merk Lay’s

Sumber : Google Images

Gambar 3. Logo Merk Cheetos

Sumber : Google Images

Page 13: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

5

Gambar 4. Logo Merk Qtela

Sumber : Google Images

Gambar 5. Logo Merk JetZ

Sumber : Google Images

2.2. Lokasi dan Keadaan Geografis Perusahaan

Perusahaan Indofood Fritolay Makmur ini terletak di Jalan Tambak Aji IV no 10

Ngaliyan, Semarang Barat 50185, Indonesia. PT Indofood Fritolay Makmur ini

memiliki luas tanah 1,2 hektar yang terdiri dari beberapa unit produksi yakni unit

produksi Kentang (Chitato dan Lays), unit produksi Tempe (Qtela Tempe), unit

produksi Singkong (Qtela Singkong), unit produksi Jagung (Cheetos), unit produksi dari

bahan pellet (JetZ, Cheetos Net, JetZ hollow), unit pengolahan air limbah, gudang raw

material baik kentang; singkong, tempe; seasoning/ bumbu; dsb, laboratorium QC untuk

pengecekan produk sebelum dipasarkan, gudang penyimpanan produk jadi (Finished

Good), bangunan lain yang berkaitan dengan proses produksi seperti boiler, genset, dan

ruangan untuk perbaikan mesin-mesin.

Page 14: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

6

2.3. Visi dan Misi Perusahaan

Adanya visi dan misi perusahaan diperuntukan untuk memajukan perusahaan. Di PT

Indofood Fritolay Makmur Semarang memiliki visi dan misi tersebut antara lain :

Visi : menjadi perusahaan total food solution.

Misi : memberikan solusi atas kebutuhan pangan secara berkelanjutan, senantiasa

meningkatkan potensi karyawan; proses produksi; dan teknologi kami, memberikan

kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara berkelanjutan.

2.4. Sertifikasi Produk

Dalam sebuah industri, terkhusus pada industri pangan sertifikasi produk ini sangat

diperlukan, sebagai suatu jaminan dari pihak berwenang bahwa produk dan prosesnya

dapat dikatakan memenuhi syarat kesehatan, keamanan, kehalalan, dan ramah

lingkungan. Tentu saja di PT Indofood Fritolay Makmur memiliki berbagai standar

berkaitan dengan produknya. Sertifikasi yang telah dimiliki oleh PT Indofood Fritolay

Makmur yakni adalah yang pertama, ISO 22000 yang kemudian nantinya akan

ditingkatkan lagi menjadi FSCC 22000 yang dikeluarkan oleh SGS (Societe de

Generate Survalance). Kemudian yang kedua adalah AIB (American Institute of

Baking) tentang food safety dan hygiene inspection, dilanjutkan dari Pepsico Global

System tentang global quality system. Yang terakhir adalah sertifikasi halal oleh MUI

dan sertifikasi dari Badan POM

2.5. Struktur Organisasi dan Manajemen Perusahaan

Struktur organisasi tertinggi di PT Indofood Fritolay Makmur dikepalai oleh kepala

divisi snack atau makanan ringan. Kepala divisi tersebut bertanggung jawab atas tiga

pabrik PT Indofood Fritolay Makmur yang tersebar di Semarang., Cikupa, dan Cikokol

yang membawahi departemen Finance atau Accounting, Manufacturing, Marketing,

Human Resource, Sales, Product Developement and Quality Control, dan Agro.

Departemen Human Resource di PT Indofood Fritolay Makmur membawahi 4 sub-

departemen yakni Industrial Relation, Payroll, Recruitment, Health Safety Environment

dan General Affair and Services. Sedangkan departemen manufacturing membawahi

Page 15: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

7

beberapa departemen lain seperti Maintenance, Production Planning and Inventory

Control (PPIC), Purchasing, Warehouse, dan Production. Departemen Product

Developement and Quality Control (PDQC) bertanggung jawab untuk melakukan

pengembangan produk baru yang akan diluncurkan oleh ketiga pabrik serta melakukan

pengawasan mutu terhadap produk-produk yang dihasilkan. PDQC membawahi 3

departemen yang masing-masing dipimpin oleh manager yaitu Quality Control &

Quality Assurance Manager, PD Manager Traditional Snack, dan PD Manager Modern

Snack. Di PT Indofood Fritolay hanya terdapat QC manager serta bagian – bagian

dibawah QC Manager.

Gambar 6. Struktur Organisasi QC (Quality Control) Departemen Quality Assurance bertugas untuk mengatur standar baku yang akan

dikontrol oleh departemen Quality Control. Standar buku tersebut diantaranya adalah

standar baku material, kadar NaCl, kadar lemak, kadar air, dan lain sebagainya. Selain

menentukan standar baku, departemen QA juga bertugas utnuk melakukan validasi

terhadap alat-alat yang terdapat pada departemen QC.

Departemen Accounting atau Finance bertanggung jawab dalam merencanakan dan

menyiapkan budget and planning untuk menentukan tujuan yang akan dicapai.

Accounting juga bertugas dalam mengawasi atau memonitor kegiatas operasional pada

sektor finansial agar sesuai dengan budget and planning yang telah direncanakan.

Departemen terakhir yakni departemen Distribution yang bertanggung jawab untuk

QC

Packing

QC

Process

QC

Finished

Goods

Goods

Analis

Raw

Material

QC

Raw

Material

Kasie QC Kasie QC Raw Material

QC Manager

QC

Analis

Administrasi

Page 16: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

8

mengatur distribusi produk-produk yang telah diproduksi PT Indofood Fritolay Makmur

secara keseluruhan.

Page 17: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

9

Gambar 7. Struktur Organisasi Indofood Fritolay Makmur

Area

Sales

MGR

GAS HSE

Supervisor

IR

Supervisor

Brand

Manager

Area Personal

Manager

Factory

Accouting

Manager

Area

Sales

MGR

PDQC

Manager

Manufacturing

Manager

Fact. Mgr.

Tangerang

Fact. Mgr.

Semarang Fact. Mgr.

Cikupa

Fact. Mgr.

Tangerang

Fact. Mgr.

Semarang

QA.

Supervisor

QA.

Manager

QC. Spv.

Tanggerang

QC. Spv.

Semarang

QC. Spv.

Cikupa

IT SAS

Supervisor

Maintenance

Supervisor

Purchasing

Supervisor

PPIC

Supervisor

Production

Manager

Warehouse

Supervisor

Kepala Divisi Snack

Accounting

manager

Personal

Division

Manager

Marketing

Manager

National Sales

Manager

West Sales

MGR

East Sales

MGR

GTM MGR

Page 18: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

10

2.6. Ketenagakerjaan

2.6.1. Sumber Daya Manusia

Tenaga kerja di PT Indofood Fritolay Makmur Semarang berjumlah kurang lebih 1800

orang, yang terdiri dari karyawan tetap dan karyawan kontrak. Dua kategori karyawan

tersebut disesuaikan dengan kebutuhan dan kepentingan dari perusahaan. Karyawan

Office bekerja pada Senin hingga Jumat dari pukul 08.00 – 16.00 WIB serta pada hari

sabtu dari pukul 08.00 – 13.30 WIB. Karyawan Accounting bekerja pada hari Senin

hingga Jumat dari pukul 08.00 – 17.00 WIB, dan libur pada hari sabtu. Kemudian untuk

karyawan produksi bekerja dengan sistem “Shift” dari Senin sampai Jumat selama 7 jam

kerja dan hari Sabtu selama 5 jam kerja. Shift pertama dengan jam kerja 07.00 – 15.00

WIB, kemudian shift kedua dimulai pukul 15.00 – 23.00 WIB, dan shift ketiga dimulai

pukul 23.00 – 07.00 WIB. Seluruh pekerja PT Indofood Fritolay Makmur Semarang

mendapatkan jam istirahat selama 1 jam pada pukul 12.00 – 13.00 WIB.

2.6.2. Prosedur Penerimaan Karyawan

Perekrutan dilakukan ketika terdapat permintaan tenaga kerja pada departemen tertentu

di PT Indofood Fritolay Makmur Semarang. Setiap departemen yang membutuhkan

tenaga kerja harus mengajukan Surat Permintaan Tenaga Kerja (PTK) kepada bagian

personalia sesuai dengan kebutuhan dari departemen yang bersangkutan. Selanjutnya

bagian Recruitment Supervisor akan mencari tenaga kerja baru yang memiliki

spesifikasi yang telah diberikan oleh departemen yang bersangkutan.

Departemen recruitment akan mencari tenaga kerja baru yang dapat diambil dari

eksternal maupun internal perusahaan. Perekrutan secara internal memiliki keuntungan

sepertinya biaya yang tidak mahal, promosi dari dalam dapat memelihara loyalitas dan

dedikasi dari pegawai, serta tidak diperlukan adaptasi yang terlalu lama dikarenakan

telah terbiasa dengan suasananya. Akan tetapi perektrutan dari dalam ini juga bisa

berarti pembatasan terhadap bakat yang sebenarnya tersedia dan juga mengurangi

peluang masuk bagi pemikiran ataupun ide-ide baru. Perekrutan dari dalam biasanya

seperti promosi, transfer / rotasi karywan, pengkaryaan karyawan kembali, kelompok

pekerja sementara / karyawan kontrak. Perekrutan secara eksternal biasanya didapatkan

Page 19: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

11

dari teman atau anggota keluarga dari karyawa, lamaran terdahulu yang telah masuk,

agen tenaga kerja, karyawan perusahaan lain, asosiasi profesi, dan outsorching yang

dapat dipublikasikan di media.

Di PT Indofood Fritolay Makmur akan lebih memprioritaskan mengambil tenaga kerja

dari dalam lingkungan pabrik terlebih dahulu. apabila dibutuhkan satu tenaga kerja dan

dari hasil selesai diperoleh 2 terbaik maka keduanya harus mempresentasikan

knowledge mengenai pekerjaan yang akan digelutinya beserta riwayat hidup di depan

petinggi perusahaan. Setelah presentasi dan dinyatakan diterima, pelamar akan

melakukan negosiasi gaji dan medical check up.

2.6.3. Sistem Pengupahan

Sistem pengupahan yang digunakan di PT Indofood Fritolay Makmur adalah sistem job

grade dimana semakin tinggi jabatan seseorang diperusahaan ini maka point pada job

grade tersebut akan semakin besar dan menentukan jumlah upah yang diterima. Gaji

yang akan diberikan kepada seluruh staff dan karyawan memiliki gaji pokok sebesar

UMR (Upah Minimum Regional) ditambahkan dengan upah makan, transportasi dan

THR.

2.6.4. Fasilitas Yang Diterima oleh Karyawan

PT Indofood Fritolay Makmur memberikan beberapa fasilitas untuk karyawannya

berupa pengupahan pada tanggal 25 (akhir bulan) dimana pajak penghasilan ditanggung

oleh perusahaan. Upah yang diberikan oleh perusahaan (pengusaha) ditinjau dari

jabatan karyawan dan kemampuan perusahaan serta berdasarkan pada upah minimum

provinsi atau kabupaten / kota. Memberikan pula tunjangan tidak tetap seperti biaya

transportasi dan insentif, Tunjangan Hari Raya (THR) serta parcel pada hari raya Idul

Fitri. Memberikan cuti tahunan bagi karyawan tetap sekurang-kurangnya 16 hari dalam

setahun. Memberikan jaminan sosial tenaga kerja dari BPJS (Badan Penyelenggara

Jaminan Sosial) berupa pemeriksaan kesehatan rutin tiap tahun, penyediaan polikliinik

untuk perawatan dan pengobatan ringan ataupun darurat, penyediaan tenaga medis, dan

penyediaan asuransi kesehatan bagi karyawan serta anggotan keluargannya (suami atau

istri serta anak maksimal 3 orang). PT Indofood juga akan memberikan beasiswa bagi

Page 20: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

12

anak karyawan yang kurang mampu namun memiliki prestasi yang baik. Memberikan

pelatihan Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) dan Good Manufacturing Practice

(GMP) bagi seluruh karyawan. Dan yang terakhir adalah musholla sebagai sarana

karyawan yang beragama Islam untuk melaksanakan sholat, serta ada koperasi

karyawan dan kantin.

Page 21: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

13

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Jenis Produk

PT Indofood Fritolay Makmur ini bergerak dalam bidang makanan ringan. Produk

dikemas dengan ukuran kemasan yang bervariasi mulai dari 12 gram - 185 gram berat

bersih. Pada Qtela tempe hanya terdapat 1 jenis ukuran kemasan yakni ukuran 60 gram.

Akan tetapi nantinya akan diluncurkan produk Qtela Tempe dengan ukuran 185 gram.

Varian rasa Qtela tempe pun ada 4 macam yakni rasa Original, rasa Cabe Rawit, rasa

Daun Jeruk, serta rasa Rumput Laut / Seaweed. Akan tetapi di PT Indofood Fritolay

Makmur, Semarang, Jawa Tengah hanya memproduksi 2 varian rasa yakni rasa Original

dan rasa Cabe Rawit, sedangkan kedua varian rasa lainnya diproduksi oleh pabrik

Indofood Fritolay Makmur di Cikokol. Berikut produk – produk selain Qtela Tempe

yang diproduksi di PT Indofood Fritolay Makmur, Semarang, Jawa Tengah.

Tabel 1. Produk dan beberapa varian rasa yang diproduksi di PT Indofood Fritolay

Makmur, Semarang

Produk Varian Rasa Keterangan Gambar

Chitato Rasa Sapi Panggang

Rasa Ayam Bumbu

Page 22: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

14

Lay’s Rasa Rumput Laut

Cheetos Twist Rasa Jagung Bakar

Rasa Ayam Bakar

Cheetos Net Rasa Sapi Panggang

Rasa Rumput Laut

Page 23: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

15

Qtela Sinkong Rasa Original

Rasa Keju Panggang

Rasa Barbeque

Rasa Ayam Bawang

Rasa Balado

Page 24: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

16

Qtela Tempe Rasa Original

Rasa Cabe Rawit

JetZ Rasa Cokelat Fiesta

JetZ Hollow Rasa Paprika

Chitato Kripz Rasa Original

Page 25: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

17

Qtela Ubi Ungu Rasa Original

Rasa Pedas Manis

3.2. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi Qtela Tempe bervariasi dari tahun ke tahun tergantung permintaan

di pasar. Akan tetapi dari PT Indofood Fritolay Makmur memiliki target yang harus

dipenuhi tiap harinya. Dalam 1 harinya (3 shift) produksi Qtela Tempe mencapai 1500

hingga 1800 karton. Dengan bahan baku sekitar 1 ton sehari (shift pagi, sore, dan

malam).

3.3. Pemasaran Produk

Pemasaran produk Qtela Tempe sebagian besar di PT Indomarco Group karena

memiliki relasi dengan PT Indofood Fritolay Makmur ( sekitar 50% dari produksi

mengalir ke PT Indomarco Group). Kemudian sisanya didistribusikan melalui HCO

(High Class Outlet) yang kemudian akan dilanjutkan menuju Distribution Center (DC).

PT Indofood Fritolay Makmur tidak melayani penjualan secara direct akan tetapi

mengharuskan lewat distributor yang telah ditunjuk oleh Indofood Fritolay Makmur

sebagai rekanan. Kemudian akan berhenti di toko-toko kelontong atau biasa disebut

dengan stop point. Adapula produk Qtela Tempe yang di ekspor ke negara lain seperti

Brunei Darussalam, Kanada, Hongkong, Timor Leste, Jerman, Belanda, dan Italy. Pada

umumnya produk yang akan diekspor akan mengalami modifikasi pada aspek shelf life

karena ketika ekspor butuh beberapa bulan sehingga shelf life menjadi lebih panjang.

Page 26: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

18

4. PROSES PRODUKSI

4.1. Pembuatan produk Qtela Tempe

Gambar 8. Diagram Alir Pembuatan Qtela Tempe

Penerimaan Bahan

Penyimpanan Suhu

Rendah

Proses Slicing /

Pemotongan

Proses Feeding /

Sorting

Proses Coating /

Pembumbuan

menggunakan

Tepung

Proses Frying /

Penggorengan

Proses Packing /

Pengemasan

Proses Cartoning

Page 27: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

19

4.1.1. Penerimaan Bahan

Bahan-bahan pembuatan tempe seperti kedelai diperoleh dari pabrik kita. Kemudian

diberikan kepada petani binaan PT Indofood Fritolay Makmur. Petani binaan PT

Indofood Fritolay Makmur ini akan membuat tempe yang sesuai dengan standar yang

telah ditentukan oleh pabrik. Setelah jadi akan diserahkan untuk dibawa ke pabrik dan

disimpan.

4.1.2. Penyimpanan di Suhu Rendah

Penyimpanan tempe yang telah diterima dari petani binaan dilakukan pada suhu rendah

menggunakan AC (Air Conditioner) yang diturunkan hingga suhu sejuk. Kemudian

tempe diletakkan pada kayu yang telah diberi lubang sesuai dengan diameter dari

tempe. Tiap lubang memiliki jarak tertentu supaya tidak saling menempel dan tidak

terjadi fermentasi lanjutan karena tempe saling menempel pada waktu yang cukup lama.

Tempe yang dianggap sudah matang diambil kemudian disusun agar nantinya dapat

diproses lebih lanjut. Suhu maximal dari ruangan pendingin ini adalah 25°C, apabila

lebih dari suhu tersebut maka tempe akan mengalami fermentasi lanjutan atau over

fermentation.

4.1.3. Proses Pemotongan / Slicing

Pemotongan menggunakan slicer otomatis dengan ketebalan tertentu sesuai dengan

standar. Proses pemotongan dilakukan agar diperoleh tekstur yang crispy. Selain itu

juga, pemotongan ini juga memperlambat waktu ketengikan minyak, karena tipisnya

ukuran akan menghasilkan kadar air yang rendah karena kadar air yang rendah akan

mengurangi hidrolisis pada minyak.

4.1.4. Proses Feeding / Sorting

Proses pemilihan tempe serta mengatur posisi tempe supaya tidak menumpuk tiap

lapisnya, kemudian pemilihan bentuk tempe yang sempurna, serta pengecekan apabila

tempe terkandung bahan yang tidak diinginkan yang terlihat oleh mata secara telanjang.

Page 28: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

20

4.1.5. Proses Pembumbuan dengan Tepung / Coating Tepung

Menggunakan conveyor berjalan kemudian lapisan tepung seperti turun dari atas untuk

melapisi bagian atas tempe. Setelah itu masuk dalam tahap berikutnya yakni tahap

penggorengan / frying. Di Indofood Fritolay Makmur tersedia 2 varian tepung yakni

tepung yang disisipkan rasa original dan rasa cabe rawit.

4.1.6. Proses Penggorengan / Frying

Penggorengan digunakan fryer yang panjang dikarenakan kadar air yang tinggi dari

tempe tersebut. Suhu yang digunakan untuk penggorengan sekitar suhu 160ºC.

Kemudian setelah melalui penggorengan dan ditiriskan akan masuk di proses

pengemasan.

4.1.7. Proses Pengemasan / Packing (Termasuk Penimbangan dan Metal Detector)

Sebelum dimasukkan ke dalam packaging, tempe yang telah mengalami proses frying

ditimbang menggunakan timbangan otomatis. Sistem ini akan otomatis mengurangi atau

melebihkan apabila produk yang dimasukkan nantinya kurang atau berlebih. Kemudian

setelah itu masuk ke dalam metal detector sebelum masuk ke dalam etiket atau

pengemas.

4.1.8. Cartoning

Tahap terkahir, semua Qtela Tempe yang telah di packing ke dalam kemasan

dimasukkan ke dalam kardus. Setelah terisi karton akan disimpan di gudang sementara

sebelum nantinya dikirim ke distributor maupun anak perusahaan yang membutuhkan.

Produk biasanya hanya disimpan di gudang sementara kurang lebih 2 minggu.

Page 29: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

21

5. TUGAS KHUSUS : ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES

VALIDASI PADA QTELA TEMPE

5.1. Analisa FFA (Free Fatty Acid)

Hasil analisa FFA atau Free Fatty Acid dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Tabel Hasil Analisa Kadar FFA (Free Fatty Acid)

Hari pertama Hari kedua Hari ketiga

Kontrol 0.0599 0.0899 0.0625

Pengecekan I 0.0857 0.1314 0.1025

Pengecekan II 0.1957 0.1939 0.1399

Pengecekan III 0.2876 0.2220 0.2682

Gambar 9. Grafik Analisa Kadar FFA (Free Fatty Acid)

Dari tabel 2 dan gambar 9, dapat dilihat bahwa nilai kadar FFA atau Free Fatty Acid

kontrol berkisar antara 0,059 hingga 0,089. Kemudian pada hari pertama, nilai FFA atau

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

0.35

kontrol pengecekan 1 pengecekan 2 pengecekan 3

Kad

ar F

FA

hari pertama

hari kedua

hari ketiga

Page 30: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

22

Free Fatty Acid mengalami kenaikan signifikan seiring pengecekan berkala yakni 0,085

pada pengecekan pertama, 0,195 pada pengecekan kedua, dan 0,287 pada pengecekan

ketiga. Kemudian pada hari kedua pula mengalami kenaikan signifikan yakni 0,131

pada pengecekan pertama, 0,193 pada pengecekan kedua, dan 0,220 pada pengecekan

ketiga. Pada hari ketiga juga mengalami kenaikan seiring pengecekan berkala yakni

0,102 pada pengecekan pertama, 0,139 pada pengecekan kedua, dan 0,268 pada

pengecekan ketiga. Penambahan Minyak Baru akan dilakukan PT Indofood Fritolay

ketika nilai kadar FFA lebih dari 0,2.

5.2. Analisa POV (Peroxide Value)

Hasil analisa POV atau Peroxide Value dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Hasil Analisa POV (Peroxide Value) Hari pertama Hari kedua Hari ketiga

Kontrol 1.6466 0.9269 0.9888

Pengecekan I 6.2208 1.0488 1.3285

Pengecekan II 5.7324 5.99 3.6368

Pengecekan III 3.0875 6.4315 5.9370

Gambar 10. Grafik Analisa POV (Peroxide Value)

0

1

2

3

4

5

6

7

kontrol pengecekan 1 pengecekan 2 pengecekan 3

pengecekan 1

pengecekan 2

pengecekan 3

Page 31: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

23

Dari tabel 3 dan gambar 10 dapat dilihat bahwa nilai POV atau Peroxide Value kontrol

berkisar antara 0,926 hingga 1,646. Kemudian pada pengecekan hari pertama

didapatkan nilai POV atau Peroxide Value yang semakin menurun seiring pengecekan

berkala yakni 6,220 pada pengecekan pertama, 5,732 pada pengecekan kedua, dan 3,087

pada pengecekan ketiga. Pada pengecekan hari kedua didapatkan nilai POV atau

Peroxide Value yang naik seiring pengecekan berkala yakni 1,048 pada pengecekan

pertama, 5,990 pada pengecekan kedua, dan 6,431 pada pengecekan ketiga. Kemudian

pengecekan hari ketiga didapatkan nilai POV atau Peroxide Value yang naik seiring

pengecekan berkala yakni 1,328 pada pengecekan pertama, 3,636 pada pengecekan

kedua, dan 5,937 pada pengecekan terakhir.

Page 32: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

24

5.3. Proses Validasi

Proses validasi diawali dengan penghancuran sampel sebanyak 250 gram menggunakan

blender. Setelah itu sampel yang telah hancur dibagi 2 ke dalam kemasan laminasi yang

nantinya dilaminasi guna mencegah kadar air dari Qtela Tempe semakin tinggi.

Kemasan pertama dibagi ke dalam 12 cawan kecil kemudian ditutup dan dimasukkan ke

dalam oven selama 4 jam agar didapatkan nilai kadar air, sedangkan kemasan lainnya

diukur kadar airnya menggunakan moisture balance sebanyak 12 kali. Kemudian dari 2

metode berbeda tersebut 2 data dihilangkan karena memiliki interval yang jauh dari

kebanyakan data. Hasil analisa kadar air dari 2 metode dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Kadar Air dari Oven dan Moisture Balance

Kadar Air (menggunakan oven dengan

suhu yang sudah di-setting sesuai standar

perusahaan)

Kadar air (menggunakan moisture balance

dengan suhu 150°C selama 4 menit)

1,21 1,38

1,04 1,37

1,16 1,39

1,14 1,37

1,09 1,42

1,23 1,39

1,07 1,36

1,05 1,33

1,15 1,36

1,01 1,38

Rata-rata = 1,13 Rata-rata = 1,375 NB = Sebelum sampel dimasukkan ke dalam oven, sebaiknya dilakukan proses homogenisasi dengan cara

mengukur kadar air menggunakan moisture balance hingga didapatkan 10 data yang memiliki rentang

nilai yang berbeda jauh.

Kemudian dicari suhu & waktu yang dapat mendekati nilai kadar air dari oven

menggunakan moisture balance yakni 145°C selama 3 menit dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Tabel Hasil Validasi

Kadar Air pada suhu

145°C selama 3

menit

1,16

1,10

1,13

Page 33: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

25

6. PEMBAHASAN

Qtela Tempe adalah salah satu produk berbasis tempe yang di produksi di PT Indofood

Fritolay Makmur, Semarang Jawa Tengah. Qtela ini ada beberapa varian rasa seperti

rasa original, cabe rawit, daun jeruk, serta rumput laut / seaweed, akan tetapi di PT

Indofood Fritolay Makmur, Semarang, Jawa Tengah hanya memproduksi 2 varian rasa

yakni original dan cabe rawit. Tentu saja tekstur yang renyah diperoleh dari minyak

yang baik dan masih belum tengik. Maka dari itu sebelum terjadi ketengikan setiap

pabrik seharusnya mengecek keadaan minyak secara berkala dan menentukan batas

maksimal penggunaan minyak sebelum terjadi ketengikan. Minyak akan mengalami

kerusakan pada suhu 190°C ketika terdapat oksigen dan akan rusak pada suhu 240°C -

260°C ketika tidak terdapat oksigen (Ketaren, 1986 dalam Ilmi et al., 2015 ), sedangkan

suhu yang digunakan untuk penggorengan Qtela Tempe adalah sekitar 180°C. Ini

menjadi langkah tepat untuk mengurangi kerusakan yang lebih cepat pada minyak.

Menurut Ketaren (2008) dalam Ayu et al. (2016) kerusakan minyak akibat pemanasan

dapat diamati dari perubahan warna, kenaikan viskositas, peningkatan kadar asam

lemak bebas, kenaikan bilangan peroksida. Pada minyak bekas penggorengan Qtela

Tempe dilakukan 2 analisa yakni analisa FFA (Free Fatty Acid) dan POV (Peroxide

Value). Pemanasan pada minyak menyebabkan terjadinya oksidasi, hidrolisis, serta

dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh tingginya suhu dan lama pemanasan

(Chatzilzaron et al., 2006). Maka dari itu untuk mencegah adanya oksidasi,

ditambahkan fortifikasi seperti antioksidan. Menurut Suroso (2013) dalam jurnalnya

mengatakan antioksidan (tokoferol) berguna untuk mengalihkan proses oksidasi dari

minyak ke antioksidan sehingga ikatan rangkap pada minyak tetap utuh.

6.1. Analisa FFA (Free Fatty Acid)

Asam lemak dibedakan menjadi 3 jenis yakni Saturated Fatty Acid (Asam Lemak

Jenuh), Unsaturated Fatty Acid (Asam Lemak tak Jenuh), dan Poly Unsaturated Fatty

Acid (Asam Lemak tak Jenuh dengan ikatan ganda) (Strayer et al., 2006). Menurut

Strayer et al. (2006) mengatakan bahwa trigliserida sangat mudah terhidrolisis. Ketika

trigliserida terhidrolisis secara parsial maka akan menghasilkan monogliserida dan

digliserida, serta asam lemak bebas. Apabila dalam proses hidrolisis terdapat air serta

Page 34: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

26

katalis asam maka akan menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Hidrolisis akan

sangat menurunkan kualitas minyak dikarenakan smoke point-nya akan turun, bahan-

bahan yang digoreng akan menjadi coklat dan berminyak (Winarno, 2004 dalam

Siswanto & Mulasari, 2015). Smoke point disini berarti apabila suatu minyak

dipanaskan pada suhu tertentu dan pertama kali timbul asap. Apabila minyak yang telah

disimpan lama akan terjadi reaksi enzimatis dan akhirnya akan membebaskan asam

lemak yang disebut Asam Lemak Bebas.

Minyak/Lemak Air Gliserol Asam Lemak Bebas

(Suroso, 2013)

Analis FFA (Free Fatty Acid) dimulai dengan menuangkan sampel minyak yang masih

hangat pada erlenmeyer sebanyak 10 gram. Sampel minyak harus diuji dalam keadaan

hangat atau panas karena pada dasarnya sama seperti fungsi pemanasan pada metode

umumnya yakni untuk mempercepat proses titrasi berlangsung (Daintith, 1999).

Kemudian ditambahkan larutan PP sebanyak 2 tetes pada sampel minyak. Kemudian

erlenmeyer lain dituangkan propanol sebanyak 50 ml kemudian ditetesi PP sebanyak 2

tetes. Setelah itu propanol dititrasi dengan terlebih dahulu dengan NaOH 0.01 N hingga

berwarna ungu dan warnanya tetap selama kurang lebih 10 detik. Kegunaan propanol

disini hampir sama seperti alkohol yakni melarutkan produk asam lemak dari reaksi

hidrolisis sehingga dapat terjadi reaksi dengan basa kuat dan terbentuk sabun (Ketaren,

1986). Kemudian dicampurkan ke dalam sampel minyak yang telah ditetesi PP

sebelumnya dan dititrasi kembali menggunakan NaOH 0.01 N hingga warna mencapai

titik akhir titrasi yakni perubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang selama

kurang lebih 10 detik. Fungsi NaOH disini sesuai dengan Strayer et al. (2006) yang

mengatakan bahwa NaOH menangkap gliserol serta garam sodium dari komponen asam

lemak. Kemudian FFA dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

Page 35: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

27

Keterangan =

Normalitas NaOH = 0.01 N

BM Asam Lemak = 256

Berat sampel = 10 gram

Dari tabel dan grafik analisa kadar FFA / Free Fatty Acid dimana hasil dari analisa

tersebut menyatakan bahwa nilai FFA akan terus naik seiring pengecekan berkala. Hal

ini sesuai dengan teori bahwa semakin banyak penggorengan maka nilai FFA akan

semakin tinggi. Menurut Daintith (1999) kadar FFA yang tinggi disebabkan karena

proses pengolahan yang tidak tepat, contohnya seperti pemanasan dimana pemanasan

ini dapat menurunkan kualitas dari minyak tersebut. Dari data yang didapatkan, nilai

FFA berkisar antara 0,05 hingga 0,28. Menurut SNI 01-3741-2002, standar yang

ditentukan untuk kadar free fatty acid adalah 0,3 sehingga hasil yang didapatkan telah

sesuai dengan standar yang telah di tentukan oleh SNI

6.2. Analisa POV (Peroxide Value)

Peroxide Value atau lebih dikenal dengan bilangan peroksida ini adalah produk hasil

oksidasi minyak, yang apabila diteruskan nantinya akan terbentuk aldehida (bau tengik).

Pengolahan dan penyimpanan minyak pada bahan yang tidak terbuat dari logam

sangatlah penting karena logam seperti besi dapat menjadi katalis dari oksidasi lemak

(Fennema et al., 2002).

Menurut deMan (1999) setiap ada kenaikan suhu 10°C laju kecepatan oksidasi menjadi

naik dua kali lipat. Teori Ketaren (1986) dalam Aminah (2010) menyatakan bahwa

oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan

kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe

lemak dan kondisi penyimpanan. Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi,

dimana hidrogen diambil dari senyawa oleofin yang menghasilkan radikal bebas.

Keberadaan cahaya dan logam berperan penting dalam pengambilan hidrogen tersebut.

Radikal bebas tersebut bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, yang

selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh menghasilkan peroksida

Page 36: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

28

dan radikal bebas yang baru (Ericson, 2002). Proses penggorengan berulang pada suhu

tinggi mempengaruhi mutu kimia dan organoleptik dari minyak. Metode penggorengan

“Deep Frying” menurunkan asam lemak tak jenuh pada minyak, meningkatkan buih,

warna, viskositas, densitas, panas spesifik, kandungan asam lemak bebas, komponen

polar, dan komponen polimerik (Choe and Min, 2007). Pernyataan ini diperkuat oleh

Fennema et al. (2002) yang mengatakan dalam proses penggorengan deep far frying

terjadi banyak proses kimia yang bersifat deterioratif seperti hidrolisis, oksidasi, serta

polimerisasi dan minyak terurai membentuk senyawa-senyawa volatil, senyawa

monomer dan polimer nonvolatil.

R-CH=R’ + O2 R-CH-CH-R’ R-CH-CH-R’ R-CH + CH-R

O O O O O

O

Monooksida Peroksida labil aldehid (bau tengik)

(Suroso, 2013)

Analisa POV (Peroxide Value) dimulai dengan menimbang sampel minyak sebanyak

kurang lebih 10 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Setelah itu ditambahkan 30

ml campuran asam asetat glasial dan kloroform dengan perbandingan 3:2 dan

ditambahkan larutan KI jenuh sebnayk 0.5 ml. Sampel kemudian ditutup rapat,

diletakkan diruang gelap dan didiamkan selama kurang lebih satu menit. Kemudian

ditambahkan 30 ml aquades dan larutan amilum sebagai indikator sebanyak 3 tetes

hingga berubah warna menjadi agak kehitaman. Kemudian dititrasi menggunakan

natrium tiosulat (Na2S2O3) 0.01 N hingga warna kehitaman hilang. Hasil titrasi yang

didapatkan dihitung menggunakan rumus sebagai berikut

Keterangan =

Normalitas Na2S2O3 = 0.01

Berat sampel = 10 gram

Dari tabel dan grafik diatas dapat dilihat bahwa pengecekan Peroxide Value atau nilai

bilangan peroksida mengalami fluktuasi. Semakin banyak gugus peroksida yang

terbentuk, maka nilai bilangan peroksida / Peroxide Value akan semakin tinggi.

Page 37: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

29

Menurut Nurhasnawati et al. (2015) cahaya juga memicu terjadinya oksidasi minyak.

Fluktuasi ini dapat terjadi karena cahaya masuk ke dalam pabrik dengan intensitas

berbeda-beda sehingga nilai bilangan peroksida atau peroxide value akan naik turun.

Abdullah (2007) menambahkan bahwa fluktuasi nilai bilangan peroksida / peroxide

value dikarenakan senyawa peroksida telah terurai karena sifatnya yang tidak stabil.

Pemanasan minyak suhu tinggi akan menyebabkan reaksi oksidasi pada awal dimana

senyawa peroksida akan terbentuk, lalu terurai menjadi keton, aldehid, asam lemak

bebas, dan senyawa polimer (Ketaren, 1986 dalam Abdullah, 2007). Data yang

diperoleh memiliki rentang antara 0,9 hingga 6,4. Menurut SNI 01-3741-2002

dinyatakan bahwa nilai bilangan peroksida maksimal bernilai 1,00 mg O2 dalam 100

gram sampel atau 10 mg O2 dalam 10 gram sampel, dari data yang didapatkan dapat

dikatakan telah sesuai dengan standar.

6.3. Proses Validasi

Hal pertama yang dilakukan dalam melakukan proses validasi adalah melakukan proses

pemilihan data pencilan. Data pencilan didapatkan dari 12 kali pengujian kadar air pada

produk “A” dengan suhu 155°C selama 4 menit baik pada oven maupun mettler (alat

untuk mengukur kadar air). Kemudian dari 12 data dibuanglah 2 data yang tidak

serumpun dengan 10 data lainnya dan disebut sebagai data pencilan. Mencari data

pencilan ini disebut dengan uji Dixon. Setelah mencari data pencilan, kemudian data

yang didapatkan ini diuji homogenitasnya. Uji homogenitas baik dari mesin pengukur

kadar air (mettler) maupun oven digunakan 2 syarat yakni % RSD dan % CV Horwitz,

dimana keduanya memiliki rumus masing-masing.

Keterangan = Sd : standar deviasi dari 10 data yang didapatkan

Keterangan = C : nilai rata- rata dari 10 data yang didapatkan

Pada nilai % RSD dinyatakan homogen menurut AOAC (Association of Official

Agricultural Chemists) ketika nilainya kurang dari 2%, sedangkan pada CV Horwitz

dikatakan homogen ketika nilainya 2/3 lebih besar daripada nilai %RSD. Kemudian

masuk ke tahap selanjutnya yakni uji Uji F, dimana uji F ini digunakan untuk

Page 38: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

30

mengetahui perbedaan variansi antar kelompok data. Imam (2005:84) dalam Meidera

Elsa Dwi Putri (2012) menambahkan bahwa uji F statistik dasarnya menunjukan

apakah semua variabel bebas dapat dimasukkan ke dalam fungsi regresi mempunyai

pengaruh yang sama terhadap variabel terikatnya. Uji T pada dasarnya memiliki tujuan

untuk menguji pengaruh dari satu variabel bebas terhadap variabel terikat secara parsial

dalam hal menjelaskan variasi variabel dependen (Imam, 2005:84 dalam Meidera Elsa

Dwi Putri, 2012). Uji T digunakan untuk mengetahui apakah 2 metode berbeda tersebut

memiliki perbedaan nyata atau tidak. Menurut Thompson et al. (2002) menyatakan

bahwa proses validasi ini harus memperhatikan efek bias dari metode tersebut dan efek

dari laboratorium terhadap proses validasi. Berikut rekomendasi menurut Thompson et

al. (2002) mengenai validasi pada laboratorium tunggal yakni

Jika dimungkinkan dan praktis, laboratorium harus menggunakan metode

analisis yang memiliki karakteristik kinerja melalui uji kolaboratif yang sesuai

dengan protokol Standar Internasional (SI).

Apabila metode diatas tidak dapat diterapkan, metode harus divalidasi sebelum

digunakan untuk menghasilkan dana analitik.

Validasi laboratorium tunggal ini harus memilih karakteristik yang cocok

dengan evaluasi seperti : presisi, akurasi, kalibrasi, penerapan, dan lain-lain.

Bukti dari karakteristik ini harus ada ketika diminta pertanggungjawabannya.

Page 39: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

31

7. KESIMPULAN

7.1. Kesimpulan

Dari tingkat kerusakan minyak, baik FFA (Free Fatty Acid) maupun POV

(Peroxide Value) di perusahaan Indofood Fritolay Semarang telah memenuhi

standar SNI yakni untuk kadar FFA (Free Fatty Acid) tidak lebih dari 0,3 ;

sedangkan pada POV (Peroxide Value) tidak melebihi 10 mg O2 dalam 10 gram

sampel.

Kerusakan minyak dapat disebabkan karena proses pemanasan dan proses

pengolahan yang kurang baik.

Fluktuasi dari bilangan peroksida disebabkan karena telah terurainya senyawa

peroksida menjadi aldehid, keton, asam lemak bebas, dan senyawa polimer lain,

bisa saja ada udara yang masuk ke pabrik dengan intensitas berbeda ke dalam

pabrik.

Proses validasi berguna untuk pembuktian bahwa 2 metode memiliki perbedaan

nyata atau tidak.

7.2. Saran

Menutup saluran udara yang berada diatas penggorengan supaya nilai bilangan

peroksida yang diukur dapat menghasilkan nilai yang valid.

Diperlukan penggantian minyak yang lebih rutin, serta suhu penggorengan tidak

boleh terlalu tinggi.

Minyak yang diambil untuk di cek kadar FFA dan POV seharusnya di cek secara

langsung setelah pengambilan supaya nilai POV tidak tinggi yang nantinya akan

berefek pula pada nilai FFA.

Page 40: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

32

8. DAFTAR PUSTAKA

Abdullah. (2007). Pengaruh Gorengan dan Intensitas Penggorengan Terhadap Kualitas

Minyak Goreng. Pendidikan Kimia FKIP Universitas Riau. Pekanbaru.

https://ejournal.unri.ac.id/index.php/JPS/article/view/1525

Aminah, Siti. (2010). Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik

Tempe pada Pengulangan Penggorengan. Universitas Muhammadiyah Semarang.

https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/141/123

Astawan, Made, Tutik Wresdiyati, Sri Widowati, Siti Harnina Bintari, Nadya Ichsani.

(2013). Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan

dari Berbagai Varietas Kedelai. Universitas Negeri Semarang.

jurnalpangan.com/index.php/pangan/article/view/102/89

Astuti, M., M Andreanyta, S.F. Dalais, M.L. Wahlqvist. (2000). Tempe, a Nutritious

and Healthy Food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinic and Nutrition.

Vol. 9: 322-325. http://apjcn.nhri.org.tw/server/APJCN/9/4/322.pdf

Ayu, Afifa; Farida Rahmawati; Saifudin Zukhri. (2016). Pengaruh Penggunaan

Berulang Minyak Goreng terhadap Peningkatan Kadar Asam Lemak Bebas

dengan Metode Alkalimetri. Farmasi STIKES Muhammadiyah. Klaten.

ejournal.stikesmukla.ac.id/index.php/cerata/article/view/117

Badan Pusat Statistik. (2012). Produksi Tanaman Pangan. Jakarta: BPS.

Chatzilazarou, A., Gartzi O., Lalas, S., Zoidis, E., and Tsaknis, J. (2006).

Physicochemical Changes Of Olive Oil and Selected Vegetable Oil During

Frying. Journal Food Lipids 13: 27-35.

http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.547.8202&rep=rep1&t

ype=pdf

Choe, E., And Min, B.D. (2007). Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. Journal Of Food

Science Vol.72, Nr.5, 2007. Institute Of Food Technologists.

http://nfscfaculty.tamu.edu/talcott/courses/FSTC605/Class%20Presentations-

2014/Frying%20Oils.pdf

Daintith, J. (1999). Kamus Lengkap Kimia. Penerbit Erlangga. Jakarta.

https://books.google.co.id/books?hl=en&lr=&id=pUyTI5NX9WUC&oi=fnd&pg=

PA1&dq=daintith,+1999&ots=tUmqENj6Fj&sig=TUIjkhsNU2EZxWuOW3xig5

WcyGE&redir_esc=y#v=onepage&q=daintith%2C%201999&f=false

Page 41: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

33

deMan, M.J, (1999). Principles of Food Chemistry. Third Edition. Aspen Publicher, Inc.

Gaithersburg, Maryland. https://libro.eb20.net/Reader/rdr.aspx?b=1205312

Ericson, M.C. (2002). Lipid Oxidation of Muscle Foods dalam Akoh.C.C., and

Min.B.D. 2002. Food Lipid: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. 2nd Ed.

Marcel Dekker Inc. New York-Basel.

https://books.google.co.id/books?hl=en&lr=&id=sPglndmgXU8C&oi=fnd&pg=P

A321&dq=Ericson,+M.C.,+2002+Lipid+Oxidation+of+Muscle+Foods+dalam+A

koh.C.C.,+and+Min.B.D.+2002.+Food+Lipid:+Chemistry,+Nutrition,+and+Biote

chnology.+2nd+Ed.+Marcel+Dekker+Inc.+New+York-

Basel.&ots=p17ia_FPbl&sig=ag5L73mnDgDp5saDHUGIskpfw-

M&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false

Fennema, Owen R; Y.H. Hui; Marcus Karel; Pieter Walstra; John R. Whitaker. (2002).

Food Lipids : Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. Marcel Dekker, Inc. New

York. http://www.stu.edu.vn/uploads/documents/030509-215944.pdf

Gaman, P. M., Sherrington, K. B., & Gardjito, M. (1994). Ilmu Pangan: Pengantar

Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press.

https://books.google.co.id/books?id=HgPLBAAAQBAJ&printsec=frontcover&dq

=Gaman,+P.+M.,+Sherrington,+K.+B.,+%26+Gardjito,+M.+(1994).+Ilmu+Panga

n:+Pengantar+Ilmu+Pangan,+Nutrisi+dan+Mikrobiologi.+Gadjah+Mada+Univers

ity+Press.&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiKvpiV9KXbAhXMbCsKHdx9AKQQ

6AEILzAB#v=onepage&q&f=false

Ilmi, Ibnu Malkan Bakhrul; Ali Khomsan; Sri Anna Marliyati. (2015). Kualitas Minyak

Goreng dan Produk Gorengan Selama Penggorengan di Rumah Tangga Indonesia.

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Fakultas Ekologi Manusia. IPB. Bogor.

jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/download/119/87

Krisdiana, R. (2005). Preferensi Industri Tahu dan Tempe dalam Menggunakan Bahan

Baku Kedelai di Jawa Timur. Malang: Balitkabi.

ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/ippan/article/view/2674

Meidera Elsa Dwi Putri. (2012). Pengaruh Profitabilitas, Struktur Aktiva dan Ukuran

Perusahaan terhadap Struktur Modal pada Perusahaan Manufaktur Sektor Industri

Makanan dan Minuman yang Terdaftar di Bursa Efek Indonesia (BEI). Fakultas

Ekonomi Universitas Negeri Padang.

http://ejournal.unp.ac.id/students/index.php/mnj/article/view/44/32

Nurhasnawati, Henny; Risa Supriningrum; Nana Caesariana. (2015). Penetapan Kadar

Asam Lemak Bebas dan Bilangan Peroksida pada Minyak Goreng yang

Digunakan Pedagang Gorengan di Jl. A.W. Sjahranie Samarinda. Akademi

Farmasi. Samarinda.

https://jurnal.akfarsam.ac.id/index.php/jim_akfarsam/article/view/7

Page 42: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

34

Rosalina. 2011. Swasembada Kedelai Terancam Gagal. http://www.tempo.co/read/

news/2011/07/21/ 090347618/swasembadakedelai-terancam-gagal. [diakses 14

mei 2018]

Siti NW, Tri Dewanti W, Kuntanti. 2001. Studi tingkat kerusakan dan keamanan

pangan minyak goreng bekas (Kajian dari perbedaan jenis minyak goreng dan

bahan pangan yang digoreng). Laporan Penelitian, Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya Malang.

https://media.neliti.com/media/publications/104568-ID-kualitas-minyak-goreng-

habis-pakai-ditin.pdf

Standar Nasional Indonesia SNI, 01-3741-2002, Kualitas Minyak Goreng, Badan

Standarisasi Nasional, Jakarta.

Strayer, Dennis. 2006. Food Fats and Oils. Institute of Shortening and Edible Oils.

Ninth Edition.

Suroso, Asri Sulitijowati. 2013. Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari

Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air. Jurnal Kefarmasian Indonesia

Vol 3.2.2013 : 77-88.

ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/jki/article/view/4058

Survei Konsumsi Nasional. 2009. Data Konsumsi Kedelai Nasional. Jakarta: BPS.

Thompson, Michael, Stephen L. R. Ellison, Roger Wood. (2002). HARMONIZED

GUIDELINES FOR SINGLELABORATORY VALIDATION OF METHODS

OF ANALYSIS. Iupac Technical Report. United Kingdom.

https://www.iupac.org/publications/pac/2002/pdf/7405x0835.pdf

Page 43: ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN SOESANTO.pdf · Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak

35

9. LAMPIRAN

9.1. SNI dari Minyak Goreng