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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDODEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAISDISCIPLINA: Inspeção de Produtos de Origem Animal
ANÁLISES DE LEITEANÁLISES DE LEITEANÁLISES DE LEITEANÁLISES DE LEITE
M.Sc. Carolina de Gouveia MendesM.Sc. Carolina de Gouveia Mendes
ÃÃINTRODUÇÃOINTRODUÇÃO
LEITELEITE
Vaca x cabraVaca x cabra
ComponentesComponentes
-- Água, gordura, Água, gordura,
proteína carboidratoproteína carboidratoproteína, carboidrato, proteína, carboidrato,
vitaminas e saisvitaminas e sais
COMPONENTES DOCOMPONENTES DOCOMPONENTES DO COMPONENTES DO LEITELEITELEITELEITE
Componentes do leiteComponentes do leite
Principais X SecundáriosPrincipais X SecundáriosPrincipais X SecundáriosPrincipais X Secundários
PrincipaisPrincipais
água, gordura, proteínas, lactoseágua, gordura, proteínas, lactose
SecundáriosSecundários
i i it ii i it iminerais e vitaminasminerais e vitaminas
Componentes do leiteComponentes do leite
ÁguaÁgua
Quantitativamente Quantitativamente
Água livreÁgua livre
AaAa varia de 0 a 1varia de 0 a 1
LeiteLeite –– AaAa entre 0 98 e 0 99entre 0 98 e 0 99Leite Leite AaAa entre 0,98 e 0,99entre 0,98 e 0,99
Microrganismos Microrganismos -- sobrevivênciasobrevivência
Componentes do leiteComponentes do leite
LactoseLactoseDissacarídeo Dissacarídeo
glicose e galactoseglicose e galactose
volume do leite volume do leite
cerca de 50% dacerca de 50% daglicose e galactoseglicose e galactose
GlicoseGlicose
cerca de 50% da cerca de 50% da
pressão osmótica pressão osmótica
CHO da dietaCHO da dieta
fermentaçãofermentação ruminalruminalfermentação fermentação ruminalruminal
AGV AGV -- propionatopropionato
precursor da glicose em precursor da glicose em
ruminantes ruminantes
Componentes do leiteComponentes do leite
GorduraGordura
T i il li ídiT i il li ídiTriacilglicerídiosTriacilglicerídios
98% da gordura total98% da gordura total98% da gordura total98% da gordura total
AlimentaçãoAlimentação
Fermentação Fermentação ruminalruminal
AGV (acetato e AGV (acetato e butiratobutirato) )
precursoresprecursoresprecursores precursores
síntese de gordura síntese de gordura
Componentes do leiteComponentes do leite
ProteínasProteínasProteínasProteínas
•• Caseínas Caseínas
•• Precipitação pH = 4,6Precipitação pH = 4,6
micelas micelas
lé l d ílé l d ímoléculas de caseína moléculas de caseína
ligadas a íonsligadas a íons Fonte: www.food-info.net/images/caseinmicelle.jpg
•• fosfato de cálciofosfato de cálcio
Componentes do leiteComponentes do leite
ProteínasProteínas
•• Proteínas do soroProteínas do soro
albumina e as imunoglobulinasalbumina e as imunoglobulinas
TransportadasTransportadas
sangue até entrarem no lúmen alveolarsangue até entrarem no lúmen alveolar
Componentes do leiteComponentes do leite
MineraisMineraisEsqueleto Esqueleto
Cálcio e o fósforoCálcio e o fósforoSódio, potássio e cloreto Sódio, potássio e cloreto -- volume de águavolume de água
VitaminasVitaminasA,D, E, A,D, E, KK –– alimentação alimentação Complexo B Complexo B –– Sist. Digestivo Sist. Digestivo pp gg
Comparação dos constituintes do leite de Comparação dos constituintes do leite de diferentes espéciesdiferentes espécies
Composição Cabra Ovelha Vaca Humano
Gordura (%) 3,8 7,9 3,6 4,0
Sólidos não 8 9 12 0 9 0 8 9Sólidos não
gordurosos (%)
8,9 12,0 9,0 8,9
Lactose (%) 4,1 4,9 4,7 6,9( )
Proteína (%) 3,4 6,2 3,2 1,2
Caseína (%) 2,4 4,2 2,6 0,4
Albumina,
globulina (%)
0,6 1,0 0,6 0,7
Proteína não 0 4 0 8 0 2 0 5Proteína não
nitrogenada (%)
0,4 0,8 0,2 0,5
Cinzas (%) 0,8 0,9 0,7 0,3( )
Calorias/ 100mL 70 105 69 68
ANÁLISESANÁLISESANÁLISESANÁLISESDODODO DO
LEITELEITELEITELEITE
álálAnálisesAnálises
FísicoFísico--químicasquímicasqq
FraudesFraudes
EnzimáticasEnzimáticas
ResíduosResíduos
d él l á ( )d él l á ( )Contagem de células somáticas (CCS)Contagem de células somáticas (CCS)
MicrobiológicasMicrobiológicasMicrobiológicasMicrobiológicas
Análises físicoAnálises físico--químicasquímicasAnálises físicoAnálises físico químicasquímicas
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
ImportânciaImportânciaImportânciaImportância
fraudes econômicasfraudes econômicasfraudes econômicasfraudes econômicas
b l bb l bestabelecer base para pagamento estabelecer base para pagamento
estado de conservação estado de conservação
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
AlizarolAlizarol/Álcool/ÁlcoolpHpHAcidezAcidezDensidade a 15Densidade a 15°°CCGorduraGorduraGorduraGorduraExtrato Seco Total (EST)Extrato Seco Total (EST)Extrato Seco Desengordurado (ESD)Extrato Seco Desengordurado (ESD)Índice de crioscopiaÍndice de crioscopiappÍndice de refração no soro cúpricoÍndice de refração no soro cúprico
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
Prova do Prova do AlizarolAlizarolÁÁProva do Álcool (72% v/v)Prova do Álcool (72% v/v)
Prova da fervuraProva da fervura
Objetivo:Objetivo:Objetivo:Objetivo:-- Estabilidade das proteínas ao Estabilidade das proteínas ao
processamento térmicoprocessamento térmicoprocessamento térmicoprocessamento térmico
-- Leite Bom (s/ coagulação)Leite Bom (s/ coagulação)Leite Bom (s/ coagulação)Leite Bom (s/ coagulação)-- Leite Anormal ( coágulo)Leite Anormal ( coágulo)
* CABRA* CABRA
LEITE LINALEITE LINALEITE LINALEITE LINA
LEITE LINALEITE LINA
ProvaProva dodo Álcool/Álcool/AlizarolAlizarolInstável Instável –– acidez de 18ºDacidez de 18ºDComponentes Componentes pp
controvérsiascontrovérsias
↓↓ EstabilidadeEstabilidade↓↓ EstabilidadeEstabilidadeLeite UHT e leite em póLeite UHT e leite em póqueijo minasqueijo minas frescalfrescal –– rendimento, macio erendimento, macio equeijo minas queijo minas frescalfrescal rendimento, macio e rendimento, macio e branquinhobranquinho
Restrição alimentarRestrição alimentarRestrição alimentarRestrição alimentar
LEITE LINALEITE LINA
EMBRAPA – Classificação em escala de instabilidade
LEITE LINALEITE LINA
EMBRAPAEMBRAPAComunicado técnicoNº 203, Dez. 2008
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
AcidezAcidezNormal Normal –– 6,6 a 6,8 6,6 a 6,8
Ácido lático, outros componentes do leite (Ácido lático, outros componentes do leite (citratoscitratos, fosfatos e , fosfatos e proteínas)proteínas)proteínas)proteínas)
Objetivo:Objetivo:Detectar aumento na concentração de ácido láticoDetectar aumento na concentração de ácido lático-- Detectar aumento na concentração de ácido lático Detectar aumento na concentração de ácido lático
MétodosMétodosMétodosMétodosTitulação em Graus Titulação em Graus DornicDornicHHpHpH
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
Acidez Acidez tituláveltitulável ou ou DornicDornicã á áã á áneutralização do ácido lácticoneutralização do ácido láctico
Hidróxido de sódioHidróxido de sódioFenoftaleínaFenoftaleínaFenoftaleínaFenoftaleína
-- Variação individual Variação individual –– 10 10 --3030°°DDLegislação 14Legislação 14--18 18 °°DDg çg ç*13*13--1818°°DD
•• Vacas Jersey > holandesasVacas Jersey > holandesas•• Condenação por acidez Condenação por acidez →→ comprovação por comprovação por
análise microbiológica (contagem global)análise microbiológica (contagem global)análise microbiológica (contagem global)análise microbiológica (contagem global)
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
pHpHGrau de fermentaçãoGrau de fermentaçãopHmetropHmetropHmetropHmetro
2020--25ºC25ºC
6,6 6,6 -- 6,86,86 56 5 6 86 86,5 6,5 -- 6,86,8
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
Densidade a 15Densidade a 15°°CC
ObjetivosObjetivos-- Peso específico do leitePeso específico do leitePeso específico do leitePeso específico do leite
Determinada por 2 grupos: Determinada por 2 grupos: -- Concentração de elementos em soluçãoConcentração de elementos em solução-- Porcentagem de gorduraPorcentagem de gordura
AdulteraçãoAdulteração-- * água * água
óó-- * retirando gordura * retirando gordura –– mais mais próxpróx. de 1mg/mL. de 1mg/mL
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
Densidade a 15Densidade a 15°°CC-- 1.028 a 1.0341.028 a 1.034
Análises físicoAnálises físico--químicasquímicasDensidade a 15Densidade a 15°°CC
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
GorduraGorduraObjetivosObjetivos-- Determinar o valor do leite; Determinar o valor do leite;
d b t d f dd b t d f ddescoberta de fraude; descoberta de fraude; padronização dos derivadospadronização dos derivados
-- Método Método -- GerberGerber
Valores aceitosValores aceitos-- DesignaçãoDesignação
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
GorduraGordura
IntegralIntegral
PadronizadoPadronizado
S iS i d t dd t dSemiSemi--desnatadodesnatado
DesnatadoDesnatadoDesnatadoDesnatado
Análises físicoAnálises físico químicasquímicasAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
ExtratoExtrato SecoSeco TotalTotal
ObjetivoObjetivo
MétodosMétodos
Disco de Disco de AckermannAckermannObjetivoObjetivo--Determinar fraude, afeta o Determinar fraude, afeta o
rendimento dos derivadosrendimento dos derivadosMétodosMétodos
Fórmula de Fórmula de FleischmannFleischmann
EST = 1 2 X G + 2 655 X (100 X D – 100)/D
Legislação 11,5%Legislação 11,5% DensidadeDensidade –– 1 020 a 1 0371 020 a 1 037
EST = 1,2 X G + 2,655 X (100 X D 100)/D
g çg ç* 11,2%* 11,2%
Densidade Densidade 1,020 a 1,0371,020 a 1,037Gordura Gordura –– 0,7 a 6,050,7 a 6,05EST EST –– 0,22 a 15,50,22 a 15,5
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
Extrato Seco DesengorduradoExtrato Seco DesengorduradoObjetivoObjetivo--Determinar fraude, afeta o rendimento dos derivadosDeterminar fraude, afeta o rendimento dos derivados
ESD EST GESD = EST – G
Legislação 8,4% Legislação 8,4% * 8,2%* 8,2%,,
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
Índice Índice CrioscópicoCrioscópicoDeterminado princ Elementos solúveisDeterminado princ Elementos solúveisDeterminado princ. Elementos solúveis Determinado princ. Elementos solúveis
lactose e mineraislactose e minerais
ObjetivoObjetivoFraude por molhagemFraude por molhagem
Ponto de congelamentoPonto de congelamento
LegislaçãoLegislação --0 5300 530°° HHLegislação Legislação --0,5300,530 HH( ( --0,5120,512°°C)C)
** --0 5500 550°°H aH a --0 5850 585°°HH°°C= 0,96418C= 0,96418°°H + 0,000085H + 0,000085°°H= 1 03711H= 1 03711°°CC –– 0 0000850 000085* * --0,5500,550 H a H a --0,5850,585 HH H= 1,03711H= 1,03711 C C –– 0,0000850,000085
Í d C óÍ d C óÍndice CrioscópicoÍndice Crioscópico
EKOMILK TOTALEKOMILK TOTALíí ííFísico Físico –– QuímicaQuímicaAnalisador Analisador ultrassônicoultrassônico
TemperaturaTemperaturaD id dD id dDensidadeDensidadeProteínaProteínaLactoseLactoseLactoseLactoseGorduraGorduraESDESDpHpHCondutividadeCondutividadeAALAALAALAALCrioscopiaCrioscopia
FRAUDESFRAUDES
FRAUDESFRAUDES
FraudadoFraudado-- Água;Água;-- Subtração de componentes, gorduraSubtração de componentes, gordura-- Substâncias conservadoras ou elementos estranhos à Substâncias conservadoras ou elementos estranhos à
composiçãocomposição-- Cru pasteurizadoCru pasteurizado-- Exposto Exposto -- garantias de inviolabilidadegarantias de inviolabilidade
FRAUDESFRAUDES
ÁguaÁgua
AlcalinasAlcalinas
ConservantesConservantesConservantesConservantes
ReconstituintesReconstituintes
ÁÁÁGUAÁGUA
FRAUDESFRAUDES
ÁguaÁguagg
-- ObjetivoObjetivoObjetivoObjetivoAumentar o rendimento do leiteAumentar o rendimento do leite-- AnáliseAnálise-- Análise Análise
-- Crioscopia X densidadeCrioscopia X densidade
-- ReconstituintesReconstituintesReconstituintesReconstituintes
ALCALINASALCALINASALCALINASALCALINAS
FRAUDESFRAUDES
AlcalinasAlcalinas-- ObjetivoObjetivoReduzir a acidez do leite mascarando a sua qualidadeReduzir a acidez do leite mascarando a sua qualidadeReduzir a acidez do leite, mascarando a sua qualidadeReduzir a acidez do leite, mascarando a sua qualidade
Hidróxido de sódio (Soda Cáustica)Hidróxido de sódio (Soda Cáustica)•• Hidróxido de sódio (Soda Cáustica)Hidróxido de sódio (Soda Cáustica)•• Bicarbonato de sódioBicarbonato de sódio
Bicarbonato de potássioBicarbonato de potássio•• Bicarbonato de potássioBicarbonato de potássio
ALCALINASALCALINAS
Hidróxido de sódioHidróxido de sódio(Soda cáustica)(Soda cáustica)
•• 2 mL (leite)+ 2 mL (leite)+ alizarinaalizarina 2%2%
C SC SALCALINASALCALINAS
Bicarbonato de sódioBicarbonato de sódio2 mL (leite) + 2 mL de álcool etílico + 2 gotas de ácido rosólico 0,2%
C SC SALCALINASALCALINAS
Bicarbonato de potássioBicarbonato de potássio5 mL (leite)+ nitrato de prata 2%→ aquece
ResultadoPositivo → vermelho tijoloNegativo → inalterada
CONSERVANTESCONSERVANTESCONSERVANTESCONSERVANTES
FRAUDESFRAUDES
ConservantesConservantes-- ObjetivoObjetivo
Matam os microrganismosMatam os microrganismosMatam os microrganismos Matam os microrganismos tempo e qualidade tempo e qualidade
ConsequênciaConsequência-- ConsequênciaConsequência-- Distúrbios ao consumidor Distúrbios ao consumidor
CONSERVANTESCONSERVANTES
•• CloretosCloretos•• CloretosCloretos
Ácido Bórico ou BoratosÁcido Bórico ou Boratos•• Ácido Bórico ou BoratosÁcido Bórico ou Boratos
Peróxido de hidrogênioPeróxido de hidrogênio•• Peróxido de hidrogênioPeróxido de hidrogênio
F lF l•• FormolFormol
CONSERVANTESCONSERVANTES
CloretosCloretos2mL (leite) + 2mL (cromato potássico)+ 2mL nitrato de prata
CONSERVANTESCONSERVANTES
Ácido bórico ou Ácido bórico ou boratosboratos5 mL de leite; gotas de 5 mL de leite; gotas de fenoftaleínafenoftaleína e titular com e titular com NaOHNaOH 0,1 0,1
N. N. AddAdd 1mL de glicerina líquida1mL de glicerina líquida
ResultadoResultadoPositivo BrancaPositivo BrancaNegativo RosaNegativo Rosagg
CONSERVANTESCONSERVANTES
Peróxido de hidrogênioPeróxido de hidrogênio-- Vários métodosVários métodos
•• 2 mL de leite e 2 mL de 2 mL de leite e 2 mL de iodeto de potássio a 10%iodeto de potássio a 10%
CONSERVANTESCONSERVANTES
FormolFormol5 mL de leite; 2mL de ác. sulfúrico 50% e 1 mL de 5 mL de leite; 2mL de ác. sulfúrico 50% e 1 mL de
perclorato férrico 2%. Aquece até a ebuliçãoperclorato férrico 2%. Aquece até a ebulição
ResultadoResultado( l )( l )Positivo ( Violeta)Positivo ( Violeta)
Negativo (Amarelo)Negativo (Amarelo)
RECONSTITUINTESRECONSTITUINTESRECONSTITUINTESRECONSTITUINTES
FRAUDESFRAUDES
ReconstituintesReconstituintes-- ObjetivoObjetivoMascarar a fraude por molhagemMascarar a fraude por molhagemp gp g
•• AçúcarAçúcarçç•• AmidoAmido
RECONSTITUINTESRECONSTITUINTES
AçúcarAçúcar2mL (leite)+ 0,5mL de ácido clorídrico 2mL (leite)+ 0,5mL de ácido clorídrico → banho→ banho--mariamaria
RECONSTITUINTESRECONSTITUINTES
AmidoAmidoFerver → 10 mL (leite) → esfriar , add. gotas de lugol
ELEMENTOSELEMENTOSELEMENTOS ELEMENTOS ESTRANHOSESTRANHOSESTRANHOSESTRANHOS
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
ObjetivoObjetivo-- Verificar a qualidade do leite na fazenda, baseado em Verificar a qualidade do leite na fazenda, baseado em
resíduos incomuns no leiteresíduos incomuns no leitePPPusPusSangueSangueUrinaUrinaLeucócitosLeucócitos
ííResíduosResíduos
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
PusPus
1 mL de leite; 10mL de água destilada, 1 mL de 1 mL de leite; 10mL de água destilada, 1 mL de hid ó id d ô i t dhid ó id d ô i t d F iF i dd Zi hlZi hlhidróxido de amônio e gota de hidróxido de amônio e gota de FucsinaFucsina de de ZiehlZiehl
R lt dR lt dResultadoResultadoPositivo (grumos); Negativo (líquido)Positivo (grumos); Negativo (líquido)
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
SangueSangue
10mL de leite10mL de leite--centrifuga por 5centrifuga por 5 minmincentrifuga por 5 centrifuga por 5 minmin
ResultadoResultadoResultadoResultado
Positivo (depósito Positivo (depósito lh d f d dlh d f d d www cbql com br/docs/10 pdfavermelhado no fundo do avermelhado no fundo do
tubo)tubo)Negativo (inalterado)Negativo (inalterado)
www.cbql.com.br/docs/10.pdf
g ( )g ( )
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
UrinaUrina5mL de leite; 5 mL de Reagente U1; 5mL de Reagente U2 5mL de leite; 5 mL de Reagente U1; 5mL de Reagente U2
e 5 mL de Reagente U3. Agitae 5 mL de Reagente U3. Agita
ResultadoResultadoPositivo (Rosa)Positivo (Rosa)Negativo (Inalterado)Negativo (Inalterado)
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
LeucócitosLeucócitos -- MastiteMastite
Células Somáticas Células Somáticas
Células de defesa Células de defesa
C. descamaçãoC. descamação
-- Mastite x CMT x CCSMastite x CMT x CCSMastite x CMT x CCSMastite x CMT x CCS
-- CabraCabraCMTCMT assocassoc bacteriológicobacteriológico www cbql com br/docs/10 pdf-- CMT CMT assocassoc. bacteriológico. bacteriológico www.cbql.com.br/docs/10.pdf
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOSCCSCCS
Microscopia diretaMicroscopia diretaMicroscopia diretaMicroscopia direta
VacaVacaVacaVacasolução de azul de metileno 0,6%solução de azul de metileno 0,6%
(corante de Newman(corante de Newman-- LampertLampert(corante de Newman(corante de Newman LampertLampertmodificado por modificado por LebowitzLebowitz--WeberWeber))
CabraCabraCabraCabraCorante Corante PironinaPironina Y Y
é íé í# células nucleadas e partículas # células nucleadas e partículas
celularescelulares
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
SomacountSomacountcitometriacitometria de fluxode fluxos/s/conscons -- < 24hs < 24hs –– 2 e 6ºC2 e 6ºCBronopolBronopolBronopolBronopolCabra Cabra –– calibraçãocalibração
Máx. 6x 10Máx. 6x 105 5 (Cru A e B)(Cru A e B)áá 55 55Máx. 7,5 x 10Máx. 7,5 x 1055---------- 4,0 x 104,0 x 105 5 (cru (cru
refrigerado)refrigerado)
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOSRESÍDUOS
RAÇÃORAÇÃO Contaminada
VigilânciaVigilância Sanitária
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
ResíduosResíduos
-- Período de carência Período de carência –– LMRLMR
LMR do leiteLMR do leite 1/101/10 carnecarne-- LMR do leite LMR do leite –– 1/10 1/10 –– carnecarne
-- Problemas Problemas –– qualidade; industrial, saúde pública qualidade; industrial, saúde pública
(toxicológico, reações de hipersensibilidade) e (toxicológico, reações de hipersensibilidade) e
microbiológicomicrobiológicomicrobiológicomicrobiológico
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
ResíduosResíduos- Pasteurização → pouco /ou nenhum efeito- Cloranfenicol
Métodos de detecção- KitsInibição microbiana; ligação a receptores específicos, reações imunológicas ou enzimáticas, cromatografia
lí idgasosa ou líquida
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
ResíduosResíduos
-- Delvotest SP Delvotest SP -- Bacilus stearothermophilus var. calidolactis
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
ResíduosResíduos
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
ResíduosResíduos
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
Resíduos
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
ResíduosResíduos
Negativo Po iti oNegativo Positivo
ENZIMASENZIMAS
ENZIMASENZIMAS
ObjetivoObjetivoP t i ãP t i ã-- PasteurizaçãoPasteurização
FosfataseFosfatase alcalinaalcalinaPeroxidasePeroxidase
ENZIMASENZIMAS
FosfataseFosfatase alcalinaalcalina-- Leite cru e pasteurizadoLeite cru e pasteurizado
MétodoMétodoKit Kit AlkalineAlkaline phosphatasephosphatase SS IFCC 37SS IFCC 37°°CC
Gotas de leite; 15 a 20 gotas da sol.Gotas de leite; 15 a 20 gotas da sol.
ResultadoResultadoPresença (amarelo ovo)Presença (amarelo ovo)Ausência (amarelo bebê)Ausência (amarelo bebê)
ENZIMASENZIMAS
PeroxidasePeroxidase-- Leite cru e pasteurizadoLeite cru e pasteurizado10 mL de leite; 10 mL de leite; addadd (paredes) 1 mL de guaiacol e pingar 3 (paredes) 1 mL de guaiacol e pingar 3
t d ó id d hid ê it d ó id d hid ê igotas de peróxido de hidrogêniogotas de peróxido de hidrogênio
l dl dResultadoResultadoLeite cru Leite cru –– rosa salmãorosa salmãoLeite pasteurizado Leite pasteurizado –– Anel rosa salmãoAnel rosa salmão
ÓÓMICROBIOLÓGICOMICROBIOLÓGICO
ÓÓMICROBIOLÓGICOMICROBIOLÓGICO
Teste de redutase Teste de redutase ObjetivoObjetivo-- Contaminação do leite cruContaminação do leite cruMétodoMétodo--1 mL de Azul de metileno; add 10mL de leite, inverter o 1 mL de Azul de metileno; add 10mL de leite, inverter o
bbtubo 3xtubo 3x--ObservaçãoObservação30’; 60’; 60’ (80% descorados os tubos saem do banho 30’; 60’; 60’ (80% descorados os tubos saem do banho
maria)maria)
ÓÓMICROBIOLÓGICOMICROBIOLÓGICO
Teste de Teste de redutaseredutase
ResultadoResultado
Tipo A (cru refrigerado) Tipo A (cru refrigerado) mínmín 5hs5hs
Tipo B (cru refrigerado)Tipo B (cru refrigerado) mínmín 3:303:30hshsTipo B (cru refrigerado) Tipo B (cru refrigerado) mínmín 3:303:30hshs
Tipo C (cru refrigerado) Tipo C (cru refrigerado) mínmín 90 90 minmin
ÓÓMICROBIOLÓGICOMICROBIOLÓGICO
Contagem padrão em placas (CPP)Contagem padrão em placas (CPP)Contagem padrão em placas (CPP)Contagem padrão em placas (CPP)
Substituir Substituir –– IN nº51 IN nº51
RedutaseRedutase
ObjetivoObjetivo
Nú d UFC/ L d l itNú d UFC/ L d l it--Número de UFC/mL de leiteNúmero de UFC/mL de leite
Análises microbiológicasAnálises microbiológicasgg
225 mLLeite 10-2 10-5
H2O peptonada 9 mLH2O peptonada
Análises microbiológicaAnálises microbiológicagg
Contagem padrão em placas (CPP)Contagem padrão em placas (CPP)Contagem padrão em placas (CPP)Contagem padrão em placas (CPP)
LegislaçãoLegislação
••Leite CruLeite CruLeite Cru Leite Cru refrigerado A refrigerado A ––Máx. 1x10Máx. 1x1044
•Leite Cru refrigeradoMáx 7,5X10 5... 1,0 x 105
••Leite Cru Leite Cru refrigerado B refrigerado B ––Máx. 5x10Máx. 5x1055
• Leite cruCabra - 5x105x1055Cabra 5x105x10
(VANDERZANT; SPLITTSTOESSER, 1992)(VANDERZANT; SPLITTSTOESSER, 1992)
ÓÓMICROBIOLÓGICOMICROBIOLÓGICO
Número mais provável (NMP)Número mais provável (NMP)ObjetivoObjetivo
Analisar a qualidade do leiteAnalisar a qualidade do leite
MétodoMétodoDiluições sucessivasDiluições sucessivas
ú á l ( )ú á l ( )Número mais provável (NMP)Número mais provável (NMP)
Prova presuntivaProva presuntivaProva presuntivaProva presuntiva
InoculaçãoInoculaçãoInoculação Inoculação
diluições → Caldo diluições → Caldo laurillauril sulfato de sulfato de
sódiosódio
3636 11°°C/ 24C/ 24 48h48h36 36 ±±11°°C/ 24 C/ 24 –– 48hs48hs
ú á l ( )ú á l ( )Número mais provável (NMP)Número mais provável (NMP)
Coliformes totaisColiformes totaisColiformes totaisColiformes totais
FamíliaFamília EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceaeFamília Família EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae
Indicador higiênicoIndicador higiênico
Tubos (+) Tubos (+)
Caldo verde brilhante bile lactose 2%Caldo verde brilhante bile lactose 2%
3636 ±± 11°°C/ 24C/ 24 –– 48hs48hs36 36 ±± 11 C/ 24 C/ 24 –– 48hs48hs
ú á l ( )ú á l ( )Número mais provável (NMP)Número mais provável (NMP)
Coliformes termotolerantes (a 45Coliformes termotolerantes (a 45°°C)C)(( ))
Indicador sanitárioIndicador sanitário
TubosTubos (+) (+) →→ CaldoCaldo Escherichia coli Escherichia coli
4545 ±± 0,20,2°°C/24C/24--48hs48hs
Tabela de NMPTabela de NMP
Obrigada pela atenção!!Obrigada pela atenção!!