ANALISIS ORGANOLEPTIK

Setelah mengikuti kuliah ini diharapkan mahasiswa dapat mengenal sifat-sifat organoleptik beberapa bahan pangan khususnya produk hasil perikanan yang berperan dalam analisis bahan dan melatih panca indera untuk mengenal jenis-jenis rangsangan.

TIU:

Asri Silvana NaiuTHP- UNG

2014

Manfaat Mata kuliah……..Dengan mengikuti mata kuliah ini

mahasiswa diharapkan mampu melakukan :

• Analisis Organoleptik terhadap suatu komoditi hasil perikanan maupun bahan pangan lain dengan baik dan benar dan dapat memberi hasil penilaian yang teliti.

• Disamping itu juga akan memberikan bekal pengetahuan kepada mahasiswa pada saat kerja di lapangan nanti, sehingga mahasiswa tidak akan mengalami kesulitan.

Penilaian Organoleptik

cara penilaian pada suatu bahan dengan menggunakan alat indera manusia, dan melalui suatu prosedur penilaian yang dibakukan, dirasionalkan, dan dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, melalui analisis data agar menjadi lebih sistematis dalam pengambilan keputusan.

Mekanisme Penginderaan

• Pengertian Penginderaan• Rangsangan• Proses penginderaan• Sel saraf (neuron) dan tanggapan trigeminal• Cita rasa dan peranan gigi dalam

penginderaan

Pengertian Penginderaan

• Proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental). • Indera manusia merupakan alat tubuh untuk

mengadakan reaksi mental jika mendapat rangsangan dari luar.

• Reaksi mental ini di satu pihak menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang memberikan rangsangan, dilain pihak menimbulkan sikap terhadap benda yang merangsang itu, yang dapat berwujud menjauhi atau tidak menyukai jika menimbulkan kesan yang tidak menyenangkan; dan sebaliknya.

Rangsangan

• Ransangan berasal dari benda perangsang atau agen luar. Agen luar ini mengeluarkan rangsangan yang diterima langsung dan secara spesifik oleh sel-sel peka yang terdapat pada indera. Sel-sel peka yang menerima rangsangan membentuk susunan yang disebut Reseptor

Proses penginderaan

• Penerimaan rangsangan pada sel-sel peka khusus pada indera

• Terjadi reaksi biokimia dalam sel-sel peka khusus pada reseptor (energi kimia)

• Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impuls) pada sel saraf

• Penghantaran energi listrik impuls melalui urat saraf ke saraf pusat/otak

• Interprestasi psikologis dalam saraf pusat untuk menghasilkan kesadaran

• Sikap atau kesan psikologis

Sel Saraf (neuron) dan Tanggapan Trigeminal

• Sel saraf (neuron) mempunyai cabang-cabang protoplasmic yang keluar dari badan sel. Impulsa (rangsang/ pesan/ serangkaian pulsa elektrik) dialirkan secara searah melalui cabang-cabang tersebut.

• Urat saraf trigeminus terdiri dari saraf sensorik dan motorik. Saraf sensorik menerima rangsangan dari daerah muka, kepala, kelopak mata, hidung dan gigi. Saraf sensorik menghasilkan suatu tanggapan yang disebut dengan tanggapan trigeminal.

Yang berperan penting dalam penilaian makanan ialah adanya zat-

zat kimia yang merangsang ujung saraf sensorik trigeminus. Rangsangan dari zat-zat kimia inilah yang menghasilkan

tanggapan trigeminal.

Cita Rasa dan Peranan Gigi Dalam Penginderaan

• Rasa makanan yang kita kenal sebenarnya bukan sartu ranggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan penginderaan. Jadi, saat menikmati makanan sebenarmya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama oleh kelima indera.

INDERA DAN ANALISIS RANGSANGAN

Penglihatan, Pencicipan, Pembauan dan Sentuhan– Mata– Warna sebagai fenomena fisika serta fisio-psikologik– Indera pencicip– Kepekaan pencicipan– Indera pembau– Mekanisme pambauan– Kepekaan pembauan– Perabaan/ sentuhan

MATA

Prinsip cahaya dalam mata menyerupai alat kamera yang ada ruangan gelap, celah cahaya (iris), lensa dan penerima bayangan benda yang kesemuanya ini ada di dalam bola mata. Kornea mata, cairan bening di belakang kornea dan di belakang lensa adalah media transparan penghantar sinar. Jika pada kamera sebagai penerima bayangan adalah film, maka pada mata, menerima bayangan disebut retina

Jika ada suatu benda/objek di depan mata, maka benda itu mengirimkan signal melalui lubang diafragma mata yang dibuat oleh selaput iris. Sinar tersebut dibiaskan oleh lensa mata dan diteruskan menembus ruang bening belakang yang gelap dan membentuk bayangan benda perangsang tepat di daerah reseptor yang disebut retina. Sinar berupa bayangan itu merangsang sel-sel reseptor dan impulsa yang dihasilkan diteruskan melalui saraf optikus ke saraf pusat/ otak sehingga timbullah kesadaran penglihatan.

Warna sebagai fenomena fisika serta fisio-psikologik

Segi fisika : warna adalah sinar, yaitu gelombang elektromagnetik. Sinar mempunyai dua besaran atau parameter yaitu intensitas dan panjang gelombang. Intensitas mengganmbarkan besaran energy (foton). Foton-foton inilah yang menembaki sel-sel peka cahaya pada waktu orang menerima rangsangan penglihatan, tetapi tidak semua sinar yang masuk ke mata sampai retina. Kira-kira 5% keluar kembali sebagai refleksi dari kornea mata, 50% diserap oleh getah bening mata, 35% diserap oleh bagian yang tidak peka terhadap cahaya di daerah retina dan hanya 10% yang betul-betul merangsang mata.

Segi fisio-psikologik: warna adalah respon mata manusia terhadap rangsangan sinar. Mata hanya peka terhadap sinar dengan panjang gelombang tertentu yaitu antara 380-770 nm. Di luar panjang gelombang ini mata tidak menghasilkan respon warna.

Indera Pencicip

Indera Pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak (palatum mole). Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka yang membentuk susunan yang disebut puting pencicip. Puting pencicip adalah reseptor untuk pencicipan yang berukuran sangat kecil dan tersembunyi dalam lapisan kulit lidah dan mempunyai lubang di permukaan lapisan kulit yang disebut por

Puting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa tertentu. Mereka mnerima rangsangan berupa cairan kimia. Zat-zat yang tidak dapat dilarutkan tidak akan menghasilkan rangsangan pen-cicipan. Cairan perangsang mengisi pori-pori di atas putting pencicip sehingga terjadi kontak langsung dan merangsang rambut-rambut halus (silia) dari sel-sel sensorik. Puting pencicip manusia hanya dapat membedakan 4 cicip dasar yaitu manis, pahit, asin dan asam.

Kepekaan Pencicipan

Kepekaan indera dipengaruhi oleh banyak faktor seperti waktu; paling peka pada pagi hari pukul 9 – 10 dan status metabolism sesorang; setelah menjalani operasi adrenal keinginan makan yang asin-asin akan menjadi lebih tinggi. Penderita defisiensi vitamin B cenderung menyukai makanan berminyak dan menolak makanan yang manis. Orang yang kekurangan zat tembaga kepekaan terhadap pencicipan menurun. Orang yang sangat peka terhadap pahit menjadi orang yang sering menolak makanan.

Indera Pembau

Indera pembau terdapat dalam sepasang rongga hidung yang ditutupi membrane mukosa, yaitu lapisan sel epithelium yang selalu basah. Dalam rongga hidung ada 2 daerah yaitu daerah olfaktori atau daerah pembau dan daerah pernapasan. Pada manusia daerah olfaktori terdapat di bagian atas rongga hidung yang terdapat tiga celah sempit yang disekat oleh lembaran-lembarann lipatan epidermis. Beberapa sel epithelium di daerah olfaktori berbentuk langsing dan mempunyai rambut-rambut halus/ silia pada ujungnya dan bersifat sangat peka terhadap rangsangan bau dan disebut olfaktori.

Mekanisme pembauan

Pada waktu orang bernapas udara yang dihirup akan mengalir secara turbulent karena melewati celah-celah rongga hidung. Gas berbau yang terhirup pada waktu menarik napas akan tercampur dengan udara pernapasan. Sebagian kecil gas langsung mengenai ujung sel-sel olfaktori dan terjadilah rangsangan bau.

Bau-bauan dihasilkan dari interaksi antara zat-zat dengan sel epithelium olfaktori dan biasanya dihasilkan dari kosentrasi yang sangat rendah. Agar dapat menghasilkan bau, zat-zat bau itu harus dapat menguap, sedikit larut dalam air, dan sedikit dapat larut dalam lemak.

Kepekaan Pembauan

Kepekaan sel-sel epithelium olfaktori akan berkurang jika dinding rongga hidung kering dan pucat; dan kepekaan akan meningkat jika dinding itu merah, sedikit menebal dan basah. Jika sedang pilek kepekaan seseorang akan sangat berkurang atau hilang. Demikian juga jika sel-sel epithelium tertutup lender atau rongga hidung tersumbat sehingga tidak ada udara berlalu dan gas tidak dapat merangsang sel-sel olfaktori

PERABAAN / PENGINDERAAN SENTUHAN

• Penginderaan sentuhan atau perabaan terjadi hampir di seluruh permukaan kulit

• Ujung jari mempunyai kepekaan istimewa dan sangat berguna untuk menilai suatu produk yang dapat mendeteksi tekanan sebesar 3 gram/mm2

• Ada empat ‘rasa’ rabaan dasar yaitu sakit, dingin, hangat, tekstur.

Rangsangan Sentuhan

Rangsangan mekanik, misalnya berasal dari tekanan yang dapat dihasilkan oleh pukulan, tusukan, rabaan atau singgungan.

Rangsangan fisik misalnya dalam bentuk rangsangan panas, basah, encer, kental

Rangsangan kimiawi misal-nya rangsangan alcohol, pedasnya lada, gigitan dari asam, sakir dari asam atau basa kuat

Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit

Bahan yang dinilai biasanya diletakkan di antara permukaan dalam ibu jari, telunjuk, tengah atau jari manis.

Macam-macam penginderaan tekstur yang dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus, kasar dan berminyak.

HUBUNGAN RANGSANGAN DAN KESAN

Proses penginderaan terjadi karena adanya rangsangan yang sesuai dengan reseptor alat indera. Jadi rangsangan adalah suatu penyebab yang menggertak proses penginderaan dan menyebabkan tanggapan, kesan atau kesadaran.

BEBERAPA DIMENSI DARI KESAN ATAU TANGGAPAN

• Jenis kesan• Intensitas kesan• Luas daerah kesan• Lama kesan• Kesan hedonic

AMBANG RANGSANGAN

• Ada empat macam ambang rangsangan yang dikenal, yaitu :–Ambang mutlak–Ambang pengenalan–Ambang pembedaan–Ambang batas

PANEL

• Dalam penilaian organoleptik dikenal ada enam jenis panel :– Panel Pencicip Perorangan (individual expert)– Panel Pencicip Terbatas (Small expert panel)– Panel Terlatih (trained panel)– Panel tak terlatih (untrained panel)– Panel agak terlatih (semi-trained panel)– Panel konsumen (costumer panel)

SELEKSI PANELIS

• Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam seleksi panelis adalah:– Persyaratan calon panelis

• Orang yang akan dijadikan panelis harus ada perhatian terhadap pekerjaan penilaian organoleptik

• Calon bersedia dan mempunyai waktu untuk melakukan penilaian

• Calon panelis mempunyai kepekaan yang diperlukan agar dapat memberikan penilaian yang diperca

SELEKSI PANELIS TERLATIH

• Wawancara• Penyaringan (screening)• Pemilihan/ seleksi• Instruksi• Latihan• Uji kemampuan

SELEKSI PANELIS HEDONIK

• Dalam seleksi ini tidak diperbolehkan latihan. Pekerjaan seleksi ini lebih ditekankan pada pemilihan. Panelis meliputi panel tak terlatih dan panel konsumen. Panel hedonic menyangkut penerimaan komoditi oleh masyarat sehingga anggotanya harus dapat mewakili masyarakat.

PERUBAHAAN KEPEKAAN PANELIS

• Faktor fisiologik• Faktor psikologik

LABORATORIUM DAN PERSIAPAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK

• Yang paling utama dalam laboratorium penilaian organolepetik adalah ruang pencicipan, tempat para anggota panelis dapat melakukan penilaian. Unsur-unsur lain yang menunjang ialah ruang penyiapan contoh atau dapur, ruang panelis, ruang tunggu dan ruang pertemuan para panelis.

PERALATAN DAN SARANA YANG PENTING DALAM LABORATORIUM PENGUJIAN

ORGANOLEPTIK • peralatan dan sarana untuk penyiapan contoh• peralatan dan sarana untuk penyajian contoh• peralatan dan sarana untuk komunikasi antara

penyaji dan panelis

PERSYARATAN-PERSYARATAN KHUSUS DI DALAM LABORATORIUM PENILAIAN ORGANOLEPTIK

• Isolasi• Kedap suara• Kedap bau• Suhu dan kelembapan• Cahaya• Dapur penyiapan contoh

ORGANISASI PENGUJIAN

• Ada empat unsur penting yang tersangkut dalam pelaksanaan pekerjaan pengujian organoleptik :– Pengelola Pengujian– Suasana pengujian– Panelis– Peralatan dan sarana

KOMUNIKASI PENGUJI DAN PANELIS

• Ada 3 tingkat komunikasi antara pengelola pengujian dan panelis, yaitu :– Penjelasan Umum/ briefing– Penjelasan Khusus– Instruksi

METODE DAN PEDOMAN UJI ORGANOLEPTIK

• Pengujian Pembedaan• Uji Saklar• Uji Penerimaan• Uji Deskriptif

Empat macam metode pengujian yang digunakan

METODE PENGUJIAN PEMBEDAAN

• Uji segitiga (triangle set)• Uji pembandingan pasangan (paired

comparison)• Uji penjejangan (ranking)• Uji rangsangan tunggal (single stimulus

test)

PEDOMAN PEMILIHAN MACAM UJI

• Identifikasi masalah para produksi atau proses yang memrlukan penilaian organoleptik.

• Memilih prosedur atau cara pengujian mana yang cocok untuk menjawab pertanyaan di atas.

• Memilih rancangan percobaan yang paling efisien.

• Memilih cara analistik yang paling sesuai.

MASALAH PENGUJIAN PADA INDUSTRI PANGAN

• Pengembangan produk• Perbaikan produk• Penyesuaian proses• Mempertahankan mutu• Daya simpan• Penjelasan mutu• Pemilihan produk atau bahan terbaik• Pemasaran• Kesukaan konsumen• Seleksi panelis

Pengertian Penginderaan

• Proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental). • Indera manusia merupakan alat tubuh untuk

mengadakan reaksi mental jika mendapat rangsangan dari luar.

• Reaksi mental ini di satu pihak menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang memberikan rangsangan, dilain pihak menimbulkan sikap terhadap benda yang merangsang itu, yang dapat berwujud menjauhi atau tidak menyukai jika menimbulkan kesan yang tidak menyenangkan; dan sebaliknya.

Rangsangan

• Ransangan berasal dari benda perangsang atau agen luar. Agen luar ini mengeluarkan rangsangan yang diterima langsung dan secara spesifik oleh sel-sel peka yang terdapat pada indera. Sel-sel peka yang menerima rangsangan membentuk susunan yang disebut Reseptor

Proses penginderaan

• Penerimaan rangsangan pada sel-sel peka khusus pada indera

• Terjadi reaksi biokimia dalam sel-sel peka khusus pada reseptor (energi kimia)

• Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impuls) pada sel saraf

• Penghantaran energi listrik impuls melalui urat saraf ke saraf pusat/otak

• Interprestasi psikologis dalam saraf pusat untuk menghasilkan kesadaran

• Sikap atau kesan psikologis

Sel Saraf (neuron) dan Tanggapan Trigeminal

• Sel saraf (neuron) mempunyai cabang-cabang protoplasmic yang keluar dari badan sel. Impulsa (rangsang/ pesan/ serangkaian pulsa elektrik) dialirkan secara searah melalui cabang-cabang tersebut.

• Urat saraf trigeminus terdiri dari saraf sensorik dan motorik. Saraf sensorik menerima rangsangan dari daerah muka, kepala, kelopak mata, hidung dan gigi. Saraf sensorik menghasilkan suatu tanggapan yang disebut dengan tanggapan trigeminal.

Yang berperan penting dalam penilaian makanan ialah adanya zat-

zat kimia yang merangsang ujung saraf sensorik trigeminus. Rangsangan dari zat-zat kimia inilah yang menghasilkan

tanggapan trigeminal.

Cita Rasa dan Peranan Gigi Dalam Penginderaan

• Rasa makanan yang kita kenal sebenarnya bukan sartu ranggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan penginderaan. Jadi, saat menikmati makanan sebenarmya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama oleh kelima indera.