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8/16/2019 ANALISIS ALIMENTOS FARINACEOS
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DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS
Párrafo IDisposiciones generales
Párrafo IIDe las harinas
ARTÍCULO 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto
pulverulentoobtenido por la molienda gradual y sistemática de
granos de trigo de la especieTriticum aestivum sp. vulgare, previa
separación de las impurezas, hasta ungrado de extracción
determinado.
ARTÍCULO 349.- La harina deberá responder a los siguientes
reuisitos!
a" contener hasta un máximo de #$,%& de humedad'b" contener
hasta un máximo de %,($& de acidez expresada en ácido
sulf)rico, sobre la base de #*,%& de humedad'c" contener
hasta un máximo de %,+$& de cenizas, sobre la base de
#*,%& de humedad'd" contener hasta un máximo de %,*& de
fibra cruda sobre la base de
#*,%& de humedad'e" no contener menos de ,%& de materias
nitrogenadas x $,",
sobre la base de #*,%& de humedad, yf" ser blanca, marfil o
ligeramente amarillenta.#
ARTÍCULO 350.- La harina deberá contener como m/nimo las
siguientescantidades de vitaminas y sales minerales!
Tiamina +,0 mg12g3iboflavina #,0 mg12giacina #0,% mg12gHierro
0%,% mg12g 4cido fólico (,% a (,* mg12g
5l hierro debe agregarse en forma de sulfato o de pirofosfato
ferroso.
ARTÍCULO 353.- La harina integral deberá cumplir con las
caracter/sticassiguientes!
a" humedad, no más de #$,%&'b" fibra cruda, no más de
#,$& sobre la base de #*,%& de humedad'c" cenizas, no más
de #,$&, sobre la base de #*,%& de humedad, yd" acidez, no
más de %,0& expresada en ácido sulf)rico sobre la
base de un #*&
1 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto.
475/99, del Ministerio de Salud, publicadoen el Diario Oficial de
!.".""
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de humedad.
ARTÍCULO 357.- 5l pan deberá presentar las caracter/sticas
siguientes!
a" olor y sabor caracter/stico'b" cocción y panificación
normales'c" limpio y sin cuerpos extra6os'd" agua, no más de
0+& en muestra tomada # hora despu7s de
salida del horno,ye" acidez, no más de %,($& expresada en
ácido sulf)rico y calculada
sobre la base de 0%,%& de agua.
ARTÍCULO 362.- Los fideos deberán cumplir con los siguientes
reuisitos!
a" agua, máximo #0,$& yb" acidez total no superior a
%,($&, expresada en ácido sulf)rico,
sobre la basede #*,%& de humedad.
Las demás exigencias y caracter/sticas corresponderán a las de
lamateria prima de origen, sin considerar nutrientes u otras
sustancias agregadaspermitidas.
ARTÍCULO 363.- 8ideos enriuecidos con vitaminas y sales
minerales sonauellos ue contienen como m/nimo los siguientes
nutrientes por cada2ilogramo de producto final!
Tiamina 9,% mg3iboflavina 0,% mgiacina $,% mgHierro 0%,% mg
5l hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso o
pirofosfato
ferroso.
ARTÍCULO 364.- 8ideos o pastas con o al huevo son auellos a los
cuales seles ha agregado huevos frescos enteros o su euivalente
deshidratado, demodo ue contengan como m/nimo 00% mg de colesterol,
por cada 2ilogramode producto terminado.
ARTÍCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con
lossiguientes reuisitos!
a" humedad, máximo 0$&, yb" acidez, máximo %,(%&
expresada en ácido sulf)rico, sobre la base
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de un #*,%& de humedad.
ARTÍCULO 367.- Los fideos y productos afines no deberán contener
insectos osus estados evolutivos, ácaros ni hongos.
Párrafo V
De otros productos farináceos
ARTÍCULO 36.- Los productos farináceos para coctel ue se
comercializanenvasados, tales como! papas fritas, ramitas,
productos extru/dos, cerealesdilatados, tortillas de ma/z y
similares, deberán presentar un máximo *%& demateria grasa y
$& de humedad. (
ANALISIS
1. Determinación Humedad
El contenido en agua de un producto se define convencionalmente
como la pérdida de
masa que experimenta en condiciones determinadas. El producto se
seca a 130°C a!o
presión atmosférica normal" durante una #ora $ media. Este
método de desecación a
130°C se aplica a los granos" #arinas $ otros productos
derivados de los cereales"
reducidos a part%culas de dimensiones inferiores o iguales a
1.&00 '" de las cuales"
menos del 10( ser)n superiores a 1.000 ' $ m)s del *0(
inferiores a *00 '.
+. Determinación ceni,as
El contenido en ceni,as de un producto es el residuo resultante
después de su
incineración en condiciones determinadas. Este método es
aplicale a los granos"
#arinas $ otros productos derivados de los cereales.
3. Determinación prote%nas
El contenido en prote%na ruta de un producto es el resultado de
multiplicar el contenido
en nitrógeno" determinado por el procedimiento -!elda#l por un
factor de
transformación del nitrógeno en prote%na. Este método es
aplicale a los granos" #arinas
$ otros derivados de los cereales.
. Determinación del %ndice de materias celulósicas
/as materias celulósicas representan las sustancias no
digestiles de origen vegetal
que constitu$en el residuo que queda después de un ataque )cido
en condiciones ien
definidas" con una me,cla de )cido acético" )cido n%trico $
)cido tricloroacético.
Después de #ervir la muestra con la me,cla de )cidos se separa
el residuo insolule" se
seca $ se incinera. El %ndice de materias celulósicas se calcula
mediante la pérdida de
masa en el curso de la incineración.
/a aproximación dee ser del 0"1(.
+ Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto.
475/99, del Ministerio de Salud, publicadoen el Diario Oficial de
!.".""
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*. Determinación grasa
El contenido en grasa ruta de un producto se define
convencionalmente como la
parte del mismo extra%le por éter et%lico en condiciones
determinadas. 2nclu$e"
adem)s de la grasa" otras muc#as sustancias solules en éter
et%lico" como son
ceras" pigmentos" vitaminas" etc. Este método es aplicale a los
granos" #arinas $
otros productos derivados de los cereales.
4. 2ndice de maltosa
El %ndice de maltosa es una medida relacionada con la capacidad
de producción de
gas de un trigo.
5rocedimiento.
5esar 1* g de #arina $ colocarlos en un matra, Erlenme$er con
tapón. 67adir 8* ml
de 6gua 566C9 e introducir el matra, en un a7o de agua
manteniendo a +&°C de
temperatura. De!ar en el a7o durante una #ora" agitar ien a
intervalos de 1*minutos. 9acar el matra, del a7o $ a7adir 1* ml de
6cido 9ulf:rico al +0( $ 3"*
ml de 9odio ;ungstato al 1*(. . 2ndice de 5els#enGe
8. luten
