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Análisis estadístico de los resultados de las encuestas sobre el buen manejo de residuos orgánicos en establecimientos
gastronómicos
Introducción
El presente análisis se realizó a partir de la información obtenida de primera mano por medio de encuestas realizadas a propietarios, socios y colaboradores de establecimientos gastronómicos; así como también a estudiantes o egresados de gastronomía y administración turística y hotelera de la ciudad de Bogotá. La información obtenida se analizó con el propósito de generar propuestas de valor dentro del marco de suplir la necesidad “Implementar procedimientos para generar un correcto tratamiento a los residuos orgánicos resultantes de la operación diaria en los establecimientos gastronómicos”.
Metodología
Se realizó un muestreo aleatorio simple, siguiendo las recomendaciones de Anderson (2008), propuestas en el documento titulado “Estadística para administración y economía”.
Con el propósito de obtener resultados confiables, se realizaron cien encuestas por medio de una plataforma virtual y cien encuestas físicas, para un total de doscientas encuestas y un nivel de confianza del 95.5%.
Debido a las dos diferentes maneras de presentar la encuesta (física y virtual), se realizaron dos análisis, uno por cada una, y luego se realizó un análisis general de los resultados.
Para las encuestas virtuales se realizó una lectura de datos por medio de gráficas realizadas por la plataforma virtual donde se divulgó la encuesta, la cual no realizó un muestreo de las preguntas abiertas (6 y 11), dicha lectura se realizó en el análisis final. Mientras que para las preguntas físicas se realizó una tabulación completa de cada una de las preguntas de cada encuesta, luego se realizaron las respectivas gráficas representativas de los resultados de las preguntas y se procedió al análisis lineal.
Por último, se realizó el análisis final de cada una de las preguntas, juntando las lecturas de cada una de las encuestas.
Marco jurídico
Decreto – ley 2811 de 1974. Presidencia de la República: Autoriza el uso de los recursos naturales.
Ley 09 de 1979: Reglamentos para preservar, restaurar y mejorar las condiciones sanitarias, medidas sanitarias sobre manejo de residuos sólidos. Protección del ambiente y la salud humana.
Constitución Nacional de Colombia 1991: Se fijan las tareas del estado en lo relacionado con la protección del medio ambiente, así como también la función social que debe cumplir la empresa, administrar y proteger los recursos naturales.
Ley 99 de 1993: Se crea el Minambiente y el Sistema Nacional Ambiental. Responsabiliza a todos y cada uno de los actores del desarrollo de la tarea de conservar y aprovechar de manera racional los recursos naturales y el ambiente.
Ley 142 de 1994: Servicios públicos domiciliarios.
Documento COMPES 2750 de 1994: Política sobre manejo de residuos sólidos.n la cual se debe incluir la variable ambiental dentro del escenario del desarrollo urbanístico.
Ley 388 de 1997: Marco general del ordenamiento territorial,
Política para la gestión integral de los residuos 1998, Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible: Define los principios de la gestión integral para todos los tipos de residuos. Establece el máximo de aprovechamiento y el mínimo de residuos con destino al relleno sanitario. Minimizar la generación y la disposición final como alternativa ambiental deseable.
Resolución 1045 de 2003 Minambiente y Desarrollo Sostenible: Se adopta la metodología de los Planes de Gestión Integral de Residuos Sólidos, PGIRS.
Decreto 1505 de 2003: Aprovechamiento de residuos sólidos.
Ley 1252 de 2008 Minambiente y desarrollo sostenible: Protección de la salud humana y el medio ambiente, producción limpia y eliminación responsable de las existencias de los residuos.
Decreto 1299 de 2008 Minambiente y Desarrollo Sostenible: Departamentos Ambientales en las Empresas.
Ley 1259/2009: Comparendo Ambiental, controla los infractores de normas de aseo, limpieza y recolección de escombros mediante sanciones pedagógicas y económicas, a todas las personas naturales o jurídicas quienes infrinjan cualquier normatividad ambiental.
Ley 1333 de 2009: Nuevo régimen sancionatorio ambiental, se crea el RUIA, Registro Único de Infractores ambientales.
Norma Técnica Sectorial USNA 007: Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos de la industria gastronómica. En su décimo punto “Requisitos para la eliminación de desechos”.
Lectura de datos
Encuestas virtuales
Pregunta 1.
¿En el establecimiento se realiza algún tipo de procedimiento donde se clasifiquen los residuos orgánicos resultantes de la operación diaria?
Si, 78 encuestados.
No, 22 encuestados.
Gráfica 1. Lectura en barras sobre la pregunta número 1.
Gráfica 2. Lectura en porcentaje de la pregunta número 1.
Si No0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
¿En el establecimiento se realiza algún tipo de procedimiento donde se clasifiquen los residuos orgánicos resultantes de la
operación diaria?
78%
22%
¿En el establecimiento se realiza algún tipo de procedimiento donde se clasifiquen los residuos orgánicos resultantes de la
operación diaria?
SiNo
Pregunta 2.
¿De qué manera se desechan los residuos orgánicos en el establecimiento?
Recipientes plásticos destinados para residuos orgánicos, 74 encuestados.
Recipientes plásticos junto a los demás residuos diarios, 15 encuestados.
No se realiza ningún tipo de clasificación de residuos, 11 encuestados.
Gráfica 3. Lectura en barras de la pregunta 2.
Gráfica 4. Lectura porcentual de la pregunta 2.
Recipientes plásticos des-tinados para residuos
orgánicos
Recipientes plásticos junto a los demás residuos diar-
ios
No se realiza ningún tipo de clasificación de
residuos
0
10
20
30
40
50
60
70
80
¿De qué manera se almacenan o se desechan los residuos orgánicos en el establecimiento?
74%
15% 11%
¿De qué manera se almacenan o se desechan los residuos orgánicos en el establecimiento?
Recipientes plásticos desti-nados para residuos orgánicos
Recipientes plásticos junto a los demás residuos diarios
Pregunta 3.
¿Cuántos kilogramos de residuos orgánicos genera durante la operación diaria?
De 1 a 10 klg, 36 encuestados.
De 11 a 20 klg 40 encuestados.
Más de 20 klg 23 encuestados.
Gráfica 5. Lectura en barras de la pregunta 3.
Gráfica 6. Lectura porcentual de la pregunta 3.
74%
15% 11%
¿De qué manera se almacenan o se desechan los residuos orgánicos en el establecimiento?
Recipientes plásticos desti-nados para residuos orgánicos
Recipientes plásticos junto a los demás residuos diarios
De 1 a 10 Klg De 11 a 20 Klg Más de 20 Klg0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
¿Cuantos Kilos de residuos orgánicos genera diariamente en la operación?
36%
40%
23%
¿Cuantos Kilos de residuos orgánicos genera diariamente en la operación?
De 1 a 10 KlgDe 11 a 20 KlgMás de 20 Klg
Pregunta 4.
¿Cómo considera usted la importancia de reducir al mínimo el desperdicio de residuos orgánicos procedentes de la operación diaria del establecimiento?
Necesario, 94 encuestados.
Innecesario, 5 encuestados.
Gráfica 7. Lectura en barras de la pregunta 4.
Gráfica 8. Lectura porcentual de la pregunta 4.
36%
40%
23%
¿Cuantos Kilos de residuos orgánicos genera diariamente en la operación?
De 1 a 10 KlgDe 11 a 20 KlgMás de 20 Klg
Necesario Innecesario0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
¿Cómo considera usted la importancia de reducir al mínimo el desperdicio de residuos orgánicos procedentes de la operación
diaria del establecimiento?
95%
5%
¿Cómo considera usted la importancia de reducir al mínimo el desperdicio de residuos orgánicos procedentes de la operación
diaria del establecimiento?
NecesarioInnecesario
Pregunta 5.
¿Conoce cuál es el destino de los residuos orgánicos procedentes de la operación diaria del establecimiento?
Si, 32 encuestados.
No, 37 encuestados.
Gráfica 9. Lectura en barras de la pregunta 5.
Gráfica 10. Lectura porcentual de la pregunta 5.
95%
5%
¿Cómo considera usted la importancia de reducir al mínimo el desperdicio de residuos orgánicos procedentes de la operación
diaria del establecimiento?
NecesarioInnecesario
Si No0
10
20
30
40
50
60
70
80
¿Conoce cuál es el destino de los residuos orgánicos que pro-duce la operación diaria del establecimiento?
32%
68%
¿Conoce cuál es el destino de los residuos orgánicos que pro-duce la operación diaria del establecimiento?
SiNo
Pregunta 7.
¿El personal del establecimiento ha recibido algún tipo de capacitación sobre manejo de residuos orgánicos?
Si, 56 encuestados.
No, 42 encuetados
Gráfica 11. Lectura en barras de la pregunta 7.
Gráfica 12. Lectura porcentual de la pregunta 7.
Pregunta 8.
32%
68%
¿Conoce cuál es el destino de los residuos orgánicos que pro-duce la operación diaria del establecimiento?
SiNo
Si, continuar con la pregunta 9. No0
10
20
30
40
50
60
¿El personal del establecimiento ha recibido algún tipo de ca-pacitación para el manejo de residuos orgánicos?
57%
43%
¿El personal del establecimiento ha recibido algún tipo de ca-pacitación para el manejo de residuos orgánicos?
Si, continuar con la pregunta 9.
No
¿Estaría de acuerdo con que el personal reciba capacitaciones sobre manejo de residuos orgánicos por parte especialistas?
Si, 61 encuestados.
No, 3 encuestados.
Gráfica 13. Lectura en barras de la pregunta 8.
Gráfica 14. Lectura porcentual de la pregunta 8.
57%
43%
¿El personal del establecimiento ha recibido algún tipo de ca-pacitación para el manejo de residuos orgánicos?
Si, continuar con la pregunta 9.
No
Si No0
10
20
30
40
50
60
70
¿Estaría de acuerdo con que el personal reciba capacitación sobre manejo de residuos orgánicos por parte de especialis-
tas?
95%
5%
¿Estaría de acuerdo con que el personal reciba capacitación sobre manejo de residuos orgánicos por parte de especialis-
tas?
SiNo
Pregunta 9.
¿Estaría de acuerdo con que el personal se mantenga informado sobre NTS USNA?
Si, 97 encuestados.
No, 2 encuestados.
Gráfica 15. Lectura en barras de la pregunta 9.
Gráfica 16. Lectura porcentual de la pregunta 9.
Pregunta 10.
95%
5%
¿Estaría de acuerdo con que el personal reciba capacitación sobre manejo de residuos orgánicos por parte de especialis-
tas?
SiNo
Si No0
20
40
60
80
100
120
¿Estaría de acuerdo con que el personal del establecimiento se mantenga informado sobre las Normas Técnicas Sectoriales
aplicadas a los establecimientos Gastronómicos?
98%
2%
¿Estaría de acuerdo con que el personal del establecimiento se mantenga informado sobre las Normas Técnicas Sectoriales
aplicadas a los establecimientos Gastronómicos?
SiNo
¿Actualmente una empresa privada maneja los residuos orgánicos procedentes de la operación del establecimiento?
Si, 28 encuestados.
No, 71 encuestados.
Gráfica 17. Lectura en barras de la pregunta 10.
Gráfica 18. Lectura porcentual de la pregunta 10.
Pregunta 12.
98%
2%
¿Estaría de acuerdo con que el personal del establecimiento se mantenga informado sobre las Normas Técnicas Sectoriales
aplicadas a los establecimientos Gastronómicos?
SiNo
Si No, omitir pregunta 11 y 120
10
20
30
40
50
60
70
80
¿Actualmente alguna empresa privada maneja los residuos orgánicos procedentes de la operación del establecimiento?
28%
72%
¿Actualmente alguna empresa privada maneja los residuos orgánicos procedentes de la operación del establecimiento?
Si
¿La empresa recolectora le brinda alguno de estos servicios adicionales?
Equipamiento, 7 encuestados.
Capacitaciones manejo residuos orgánicos, 10 encuestados.
Capacitaciones NTS USNA, 5 encuestados.
Ninguno, 12 encuestados.
Gráfica 19. Lectura en barras de la pregunta 12.
Gráfica 20. Lectura porcentual de la pregunta 12.
Pregunta 13.
28%
72%
¿Actualmente alguna empresa privada maneja los residuos orgánicos procedentes de la operación del establecimiento?
Si
Equipamiento: Re-cipientes plásticos para la recolección de residuos, bolsas
para residuos orgánicos, guantes,
tapabocas.
Capacitaciones sobre manejo de
residuos orgánicos
Capacitaciones so-bre Normas Técni-
cas Sectoriales aplicadas a es-
tablecimientos gas-tronómicos
La empresa recolec-tora no brinda
ningún servicio adi-cional.
0
2
4
6
8
10
12
14
¿La empresa recolectora le brinda alguno de estos servicios adicionales? Indique cuáles.
21%
29%15%
35%
¿La empresa recolectora le brinda alguno de estos servicios adicionales? Indique cuáles.
Equipamiento: Recipientes plás-ticos para la recolección de residuos, bolsas para residuos orgánicos, guantes, tapabocas.
Capacitaciones sobre manejo de residuos orgánicos
Capacitaciones sobre Normas Técnicas Sectoriales aplicadas a establecimientos gastronómicos
La empresa recolectora no brinda ningún servicio adicional.
¿Estaría de acuerdo con que la empresa recolectora le brinde los servicios adicionales nombrados en la pregunta 12?
Si, 81 encuestados.
No, 18 encuestados.
Gráfica 21. Lectura en barras de la pregunta 13.
Gráfica 22. Lectura porcentual de la pregunta 13.
Pregunta 14.
Si No, omitir pregunta 14 y 15.0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
¿Estaría de acuerdo con que una empresa especializada en la recolección de residuos orgánicos le brinde los servicios adi-
cionales nombrados en la pregunta 12?
82%
18%
¿Estaría de acuerdo con que una empresa especializada en la recolección de residuos orgánicos le brinde los servicios adi-
cionales nombrados en la pregunta 12?
Si
¿Estaría de acuerdo con que la empresa recolectora especializada mantenga informado a los colaboradores en todo lo referente a manejo y manipulación de residuos orgánicos y normatividad asociada a bares y restaurantes?
Si, 79 encuestados.
No, 3 encuestados.
Gráfica 23. Lectura en barras de la pregunta 14.
Gráfica 24. Lectura porcentual de la pregunta 14.
Pregunta 15.
82%
18%
¿Estaría de acuerdo con que una empresa especializada en la recolección de residuos orgánicos le brinde los servicios adi-
cionales nombrados en la pregunta 12?
Si
Si No0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
¿Estaría de acuerdo con que la empresa recolectora especiali-zada mantenga informado a los colaboradores del estableci-
miento gastronómico en todo lo referente a manejo y manipu-lación de residuos y normatividad asociada a bares y restauran-
tes?
96%
4%
¿Estaría de acuerdo con que la empresa recolectora especiali-zada mantenga informado a los colaboradores del estableci-
miento gastronómico en todo lo referente a manejo y manipu-lación de residuos y normatividad asociada a bares y restauran-
tes?
SiNo
Como administrados o gerente del establecimiento gastronómico ¿Pagaría por estos servicios?
Si, 75 encuestados.
No, 8 encuestados.
Gráfica 25. Lectura en barras de la pregunta 15.
Gráfica 26. Lectura porcentual de la pregunta 15.
Encuestas Físicas
Si No0
10
20
30
40
50
60
70
80
Cómo administrador o gerente del establecimiento gastronó-mico ¿Pagaría por estos servicios?
90%
10%
Cómo administrador o gerente del establecimiento gastronó-mico ¿Pagaría por estos servicios?
SiNo
Encuestas Físicas
Pregunta 1.
¿En el establecimiento se realiza algún tipo de procedimiento donde se clasifiquen los residuos orgánicos resultantes de la operación diaria?
Si, 67 encuestados.
No, 33 encuestados.
Gráfica 27. Lectura de datos en barras.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
67
33
Pregunta 2.
¿De qué manera se almacenan o se desechan los residuos orgánicos en el establecimiento?
a. Recipientes plásticos destinados para residuos orgánicos, 74 encuestados.b. Recipientes plásticos junto a los demás residuos diarios, 15 encuestados.c. No se realiza ningún tipo de clasificación de residuos, 11 encuestados.
Gráfica 28. Lectura porcentual de la pregunta 2.
29%
9%
62%
a.
b.
c.
90%
10%
Cómo administrador o gerente del establecimiento gastronó-mico ¿Pagaría por estos servicios?
SiNo
Si No
Pregunta 3.
¿Cuántos kilos de residuos orgánicos genera diariamente la operación?
a. De 1 a 10 klg, 35 encuestados.b. De 11 a 20 klg 59 encuestados.c. Más de 20 klg 6 encuestados.
Gráfica 29. Lectura porcentual de la pregunta 3.
35%
59%
6%
a.
b.
c.
Pregunta 4.
¿Cómo considera usted la importancia de reducir al mínimo el desperdicio de residuos orgánicos procedentes de la operación diaria del establecimiento?
Necesario, 93 encuestados.
Innecesario, 7 encuestados.
Gráfica 30. Lectura en barras de la pregunta 4.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
10093
7Necesario Innecesario
Pregunta 5.
¿Conoce cuál es el destino de los residuos orgánicos que produce la operación diaria del establecimiento?
Si, 43 encuestados.
No, 57 encuestados.
Gráfica 31. Lectura en barras de la pregunta 5.
0
10
20
30
40
50
60
43
57
Si
Pregunta 6.
¿Con que frecuencia son recogidos los residuos orgánicos del establecimiento?
a. Semanalmente 33%b. Dos veces por semana 44%c. Tres veces por semana 17%d. Cuatro veces por semana 0e. Diariamente 6%
Gráfica 32. Lectura porcentual de la pregunta 6.
33%
44%
17% 6%
a.
b.
c.
d.
e.
Pregunta 7.
No
¿El personal del establecimiento ha recibido algún tipo de capacitación para el manejo de residuos orgánicos?
Si, 28 encuestados.
No, 72 encuestados.
Gráfica 33. Lectura de datos en barras de la pregunta 7.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
28
72
Si No
Pregunta 8.
¿Estaría de acuerdo con que el personal reciba capacitación sobre manejo de residuos orgánicos por parte de especialistas?
Si, 97 encuestados.
No, 3 encuestados.
Gráfica 34. Lectura en barras de la pregunta 8.
0
20
40
60
80
100
120
97
3SiNo
Pregunta 9.
¿Estaría de acuerdo con que el personal del establecimiento se mantenga informado sobre las Normas Técnicas Sectoriales aplicadas a los establecimientos Gastronómicos?
Si, 98 encuestados.
No, 2 encuestados.
Gráfica 35. Lectura en barras de la pregunta 9.
0
20
40
60
80
100
120
98
2SiNo
Pregunta 10.
¿Actualmente alguna empresa privada maneja los residuos orgánicos procedentes de la operación del establecimiento?
Si, 33 encuestados.
No, 67 encuestados.
Gráfica 36. Lectura en barras de la pregunta 10.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
33
67
Pregunta 11.
¿Desde hace cuánto tiempo colabora con la empresa recolectora?
a. De 1 día a 6 meses, 16 encuestados.b. De 6 meses a 1 año, 9 encuestados.c. De 1 a 5 años, 8 encuestados.
Gráfica 37. Lectura porcentual de la pregunta 11.
48%
27%
24%
a.
b.
c.
Pregunta 12.
¿La empresa recolectora le brinda alguno de estos servicios adicionales?
a. Equipamiento: recipientes plásticos para la recolección de residuos, bolsas para residuos orgánicos, guantes, tapabocas, 2 encuestados.
b. Capacitaciones sobre manejo de residuos orgánicos, 3 encuestados.c. Capacitaciones sobre NTS USNA, ningún encuestado.d. La empresa recolectora no brinda ningún tipo de servicio adicional, 28
encuestados.
Gráfica 38. Lectura porcentual de la pregunta 12.
6%9%
85%
a.
b.
c.
d.
Pregunta 13.
¿Estaría de acuerdo con que una empresa especializada en la recolección de residuos orgánicos le brinde los servicios adicionales nombrados en la pregunta 12?
Si, 97 encuestados.
No, 3 encuestados.
Gráfica 39. Lectura en barras de la pregunta 13.
0
20
40
60
80
100
120
97
3SiNo
Pregunta 14.
¿Estaría de acuerdo con que la empresa recolectora especializada mantenga informado a los colaboradores del establecimiento gastronómico en todo lo referente a manejo y manipulación de residuos y normatividad asociada a bares y restaurantes?
Si, 94 encuestados.
No, 6 encuestados.
Gráfica 40. Lectura en barras de la pregunta 14.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
10094
6Si
No
Pregunta 15.
Como administrador o gerente del establecimiento gastronómico ¿Pagaría por estos servicios?
Si, 92 encuestados.
No, 8 encuestados.
Gráfica 41. Lectura en barras de la pregunta 15.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
10092
8Si
No
Resultados y conclusiones
Es de vital importancia conocer cuál es la opinión del mercado potencial con respecto a la incursión de un nuevo producto o servicio al mercado. De acuerdo con los presentes resultados se articularán diferentes propuestas de valor para dar solución a la necesidad “Implementar procedimientos para generar un correcto tratamiento a los residuos orgánicos resultantes de la operación diaria en los establecimientos gastronómicos”.
De la totalidad de encuestados que trabajan o han trabajado en algún establecimiento gastronómico reconocen en su mayoría que se realiza algún tipo de clasificación de residuos orgánicos. Lo que destaca la concientización de los establecimientos gastronómicos en temas ambientales.Se encuentra una población de establecimientos gastronómicos que no realiza ningún tipo de clasificación de los residuos, y un menor grupo que solo separa los residuos orgánicos de los no orgánicos. Hacia estos establecimientos gastronómicos se le aplicará directamente la propuesta de valor creada a partir del presente análisis. De la totalidad de encuestados, el 50% afirma que en su establecimiento diariamente se produce una cantidad de 11 a 20 klg de material orgánico, el
cual podría ser tratado y transformado mediante diferentes procesos para que dichos residuos sean aprovechados por diferentes industrias y minimizar al máximo la cantidad de residuos que terminarán en los rellenos sanitarios.Más del 90% de los encuestados reconocen que es necesario minimizar los residuos orgánicos procedentes de la operación diaria del establecimiento gastronómico. Aproximadamente la mitad de encuestados no conoce cuál es el destino de los residuos orgánicos; esta población tampoco tiene conocimiento de cuáles podrían ser los usos productivos de estos residuos.Los encuestados afirmaron que los residuos orgánicos procedentes del establecimiento son recogidos en su mayoría dos veces por semana, en segundo lugar, una vez por semana y en un porcentaje menor diariamente. Lo que permitirá generar un diagnóstico de los lugares que necesitan ser visitados para la recolección de los residuos orgánicos.58% de los encuestados reconoce que no ha recibido ningún tipo de capacitación sobre el manejo de residuos orgánicos, esta población debe ser capacitada para evitar el desperdicio excesivo de residuos orgánicos en la operación.Más del 96% de encuestados reconocen que desean recibir capacitaciones sobre el manejo de residuos orgánicos por parte de especialistas.La totalidad de los encuestados están de acuerdo con que el personal de los establecimientos gastronómicos debe conocer y aplicar las Normas Técnicas Sectoriales aplicadas a establecimientos gastronómicos.Solo un pequeño porcentaje de los encuestados reconoce que contrata a una empresa externa para el manejo de los residuos orgánicos aproximadamente desde hace 6 meses.Las empresas privadas que trabajan recolectando residuos orgánicos, no realizan ningún servicio adicional como: capacitaciones sobre NTS USNA, o capacitaciones sobre el manejo de residuos. Este es un vacío que podría cubrirse por medio de una propuesta de valor bien estructurada.De acuerdo con el punto anterior, más del 95% de encuestados está de acuerdo con que una empresa especializada en residuos orgánicos, otorgue capacitaciones acerca de NTS USNA y manejo responsable de residuos orgánicos.Más del 90% de los encuestados estarían dispuestos a pagar por servicios como: capacitaciones de NTS USNA, y manejo responsable de residuos orgánicos.
Evidencias encuestas
