ANALISIS FISICO QUIMICO EN CARNES1. OBJETIVOS

Hacer conocer al estudiante las tcnicas para el control fsico-qumico de las carnes y su estado de conservacin. Entender las diferencias en la composicin de las carnes por especie.

2. TEORIAACIDES EN LA CARNE, determina el grado de frescura y aceptabilidad por parte de consumidor.EL Ph en la carne este parmetro depende de varios factores como puede la condicin de por morten y el tiempo posterior de almacenamiento del animal beneficiado. El ph de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formacin de compuestos aminados resultantes de la putrefaccin.HUMEDAD EN LA CARNE: este parmetro depende de la capacidad de retencin de agua (cra) y esta a su vez depende del pH de la concentracin de protenas hidrolticas y de la presencia de iones Ca,K, Cl, Na, PO3, ETC A pH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas.CENIZA EN LA CARNE es un indicador de la presencia de minerales en la carne y podemos determinar el porcentaje de minerales con que cuenta en una carne de alguna especie animal los minerales componentes qumicos de la carne oscila entre 0,7 a 1.8 % de donde se desprende que es un componente secundario. Los minerales que se encuentra en la carne son: Na, K, Ca, Fe, PO y Cl. En cantidades vestigiales se encuentra el Cu, Mn, Zn, Co y quiz el Mo. La mayor parte de los compuestos minerales de la carne son solubles en agua, as se tiene fosfato alcalino, cloruro de sodio y cloruro de potasio.GRASA EN LA CARNE es otra sustancia qumica importante en el estudio en el estudio de carnes, las grasas son compuestos ternarios, es decir se componen de carbono, oxigeno e hidrogeno. Las grasas estn constituidas de un alcohol la glicerina o propanotriol y de cidos grasos en toda carcasa se aprecia el tejido adiposo, distribuido en: grasa de mano, cobertura o superficial grasa de almacenamiento o reserva de grasa de infiltracin, marmrea o jaspeada. Esta distribucin de grasa depende de la especie animal. Edad, sexo y nivel o plano de alimentacin de animales la grasa tiene gran importancia en la salchichera y se considera como ingrediente bsico y paralelo a la carnes en la formulacin el rol trascendental de la grasa en formacin delas emulsiones al lograr una compenetracin uniforme y estable entre diversos componentes de la salchicha y embutidos, mezclndose con el agua y protenas.PROTEINA EN LA CARNE son considerados componentes bsicos o esenciales y es por ello la gran importancia que tiene la carne en la nutricin humana.Las protenas estn constituidas por los siguientes elementos: carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrgeno adems de estos elementos determinantes en algunas protenas se cuenta tambin azufre, fosforo y hierro.El contenido de protenas en la carne varia de 15% a 23% la composicin cuantitativa de la protena muscular es nitrgeno 20%; globulina 20%; miosina, tropomiosina, actina y actomiosina, 40% mioglobulina 0 a 6 % y estroma 20%.ESTADO DE CONSERVACION, conociendo el estado de conservacin de la carne podemos realizar la distribucin de dicho producto ya sea para consumo directo desde la carnicera o ya sea para los procesamientos en una fbrica de embutidos o conservas. Para determinar el estado de conservacin de la carne se puede recurrir al anlisis de la caracterstica sensorial de la carne o los mtodos de anlisis fsico-qumicos del mismo y segn su resultado de dichos anlisis podemos determinar si dicho carne se encuentra apto para el consumo o procesamiento en la fbrica3. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERILAES

Muestra de carne (tres especies) Mortero o molido Licuadora Esptula Capsula de porcelana Placas Petri Cuchillos Balanza analtica Estufa Desecador pH- metro agua destilada diversos materiales de vidrio para laboratorio; probetas; buretas Erlenmeyer. Reactivos NaOH fenolftalena. Reactivos de Heber (cido clorhdrico, alcohol etlico, ter etlico) Equipo para determinar la grasa Equipo para determinar de protenas.

3.2. METOLOGIA

Debe analizarse muestra de carnes por lo menos de tres especies de animales (carne de res, carne de porcino, carne de ave o corral).

3.2.1. DETERMINAR DE ACIDEZ

Pesar 10g de muestra y colocarlo en licuadora para molerlo junto con 200ml de agua destilada. Filtrar la muestra y colocar en matraz de 250ml y aforar con agua destilada. Tomar 25ml de esta solucin y llevarlo aun matraz Erlenmeyer de 150ml. Aadir 75ml de agua destilada y mezclar. Titular con Na0H 0.01N utilizando fenolftalena como indicador (hacer por triplicado). Preparar un blanco utilizado 100ml de agua destilada. Hacer clculos utilizados la siguiente formula:

DondeV=volumen gastado en titulacinN= normalidad del NaOH3.2.2. DETERMINACION DE PH

Pesar 10g de muestra de carne. Aadir 100ml de agua destilada y molar en licuadora durante 1 minimo. Estandirazar el pH del equipo con baffer 6.0 Filtrar la mezcla de carne Hacer la lectura en el pH-metro.

3.2.3. Determinacin de humedad Pesar 2g de muestra Extender la muestra en la placa Petri Secar en estufa a 125C durante 2 a 4 horas Colocar en deshidratador Pesar hasta lograr el peso constante Hacer los clculos correspondientes.

3.2.4. Determinacin de cenizas Utilizar el mtodo convencional muy conocido.

3.2.5. Determinacin de grasa Puede utilizarse el mtodo de soxhlet3.2.6. Determinacin de protenas Para determinacin de protenas en carnes y producto crnicos es muy utilizado el mtodo del micro kjeldahl o semi-micro kjeldahl.

3.2.7. Determinacin del estado de conservacin Transferir 5ml de reactivo de EBER a un beaker de 100ml. Con un pinza tomar un pedazo de muestra e introducir e en beacker de modo que no toque las paredes del mismo ni la superficie del reactivo. Formulacin del humo blanco al introducir la muestra en el beaker, es indicador de descomposicin de la muestra.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES6. BIBLIOGRAFIA7. CUESTIONARIO Hacer un cuadro donde se presente el contenido de % de humedad, grasa, protena y vitaminas de por lo menos de cinco especies animal muy utilizado para el consumo humano y en la industria crnica. Porque es importante conocer la composicin qumica de carnes y productos crnicos? En qu estado se encuentra el agua en la carne animal? Explique.