1. Resumen

Almaoliva, es la culminación de un proyecto iniciado en el año 2006. Esta empresa

familiar fundada por la Familia Castello-Bertero, posee plantaciones de olivos, en

Coquimbito, Maipú, a 10 km. de la Ciudad de Mendoza, en la República Argentina.

El olivar se ha adaptado con extraordinaria facilidad al clima y suelo, otorgando un fruto

de excelencia, siendo la primera plantación de coratina en la región. Las olivas son

cosechadas a mano en el momento óptimo de maduración y elaboradas el mismo día,

para que las cualidades del fruto sean expresadas en su máxima potencialidad.

Este informe, cuyos datos han sido extraídos de una visita a la empresa y de su página

web, describe y analiza el establecimiento mencionado con la finalidad de analizar el

establecimiento a través del análisis PESTEL, e informar acerca de esta empresa

productora de aceite de oliva.

A pesar de la tecnología productiva de la empresa evidenciada en su planta de extracción

con tecnología italiana de última generación, se observa falta de inversión en el área de

energía y calor, ya que el agua de altas temperaturas con la que trabaja la planta de

producción, es transportada a través de caños si aislamiento, al igual que la caldera que

calienta el agua que se encuentra al aire libre, por lo que es evidenciable una gran

pérdida de calor, y en consecuencia, se necesita de más combustible para mantener el

agua en su temperatura óptima para la correcta producción de aceite de oliva.

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2. Introducción

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del

fruto del olivo, denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la

aceituna es aceite y, por esta razón, desde la antigüedad se ha extraído fácilmente con

una simple presión ejercida por un molino.

Fuera de la cuenca del Mediterráneo, Argentina es uno de los principales productores con

más de 20 mil toneladas producidas por año. Se destaca la variedad autóctona Arauco,

utilizada tanto para producir aceite como para destinarla a mesa. La región óptima se

considera que es la provincia de Mendoza. Las demás provincias productoras son San

Juan, Catamarca, Córdoba y La Rioja. Una de las empresas dedicadas a este rubro es

Almaoliva que está en funcionamiento desde el año 2006.

En este informe, se analizará y describirá a la empresa Almaoliva, con el fin de dar a

conocer, en primer lugar, las características de una industria típica de nuestra provincia y,

en segundo lugar, estudiar a la anteriormente mencionada a través del análisis PESTEL

(instrumento de planificación estratégica para definir el contexto de una empresa). Para su

elaboración se ha analizado la información aportada por la empresa en su página web, y

además, con la información obtenida en la visita a la empresa.

El desarrollo se divide en 4 partes: en la primera, se puntualiza el tema del aceite de oliva

a nivel mundial, y a nivel tanto nacional como provincial. En la segunda parte, se realiza

una reseña histórica sobre el origen de la empresa, se presenta la composición de la

misma, y además se explica el proceso de producción de aceite de oliva en la planta de

extracción de Almaoliva. En la tercera parte, se presenta un caso que consideramos

problemático, al cual se le propone una solución según nuestros conocimientos en

industrias. En la cuarta parte, se realiza el análisis PESTEL a la empresa, y en el quinto

se muestran sus productos finalizados.

Finalmente, en la conclusión, se realiza una síntesis de la información expuesta y se

incluye nuestra opinión basada en el estudio de la exposición presentada.

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3. Desarrollo

3.1 Producción de aceite de oliva a nivel mundial

El aceite de oliva no supone una gran producción si se compara con otros aceites

vegetales, el aceite de soja, seguida del aceite de palma supone la mayor producción

mundial de aceites vegetales mundiales. De la producción europea del aceite de oliva se

puede decir que más del 70% proviene de tres países España, Italia y Grecia.

El aceite de oliva, al igual que el vino tiene ciertas localizaciones geográficas en forma de

franjas paralelas al ecuador terrestre, ambas están marcadas por condiciones climáticas

especiales que favorecen el cuidado y mantenimiento del olivo. Tan sólo un 2% de la

producción mundial se realiza fuera del área del mediterráneo y España, Italia y Grecia

acaparan más del 70% de la producción mundial (Fig.1).

Países 2000 % 2005 % 2009 %

 España 962.400 38,2% 819.428 32,1% 1.199.200 41,2%

 Italia 507.400 20,1% 671.315 26,3% 587.700 20,2%

 Grecia 408.375 16,2% 386.385 15,1% 332.600 11,4%

 Siria 165.354 6,6% 123.143 4,8% 168.163 5,8%

 Túnez 115.000 4,6% 210.000 8,2% 150.000 5,2%

 Turquía 185.000 7,3% 115.000 4,5% 143.600 4,9%

 Marruecos 40.000 1,6% 50.000 2,0% 95.300 3,3%

 Argelia 30.488 1,2% 34.694 1,4% 56.000 1,9%

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 Portugal 25.974 1,0% 31.817 1,2% 53.300 1,8%

 Argentina 10.500 0,4% 20.000 0,8% 22.700 0,8%

 Líbano 5.300 0,2% 6.800 0,3% 19.700 0,7%

 Jordania 27.202 1,1% 17.458 0,7% 16.760 0,6%

 Libia 6.000 0,2% 7.900 0,3% 15.000 0,5%

TOTAL MUNDIAL 2.518.629 100,0% 2.552.182 100,0% 2.911.115 100%

Fig.1. Principales productores de aceite de oliva en el mundo entre el 2000 y 2009 medido

en toneladas.

3.1.2 Producción de aceite de oliva a nivel nacional y provincial

Argentina es el décimo productor mundial de aceites de oliva, ocupando el primer lugar en

el continente americano. La producción nacional representa casi el 1% del total mundial,

aproximadamente 10.500 toneladas.

En Mendoza, El olivo es uno de los cultivos más destacados de la provincia. Su

importante eslabón industrial elabora conservas y aceites de oliva de reconocida calidad.

Las principales zonas de producción se encuentran en los departamentos de Maipú,

Rivadavia, Junín, San Rafael, San Martín, Lavalle y Guaymallén.

Las zonas de producción se caracterizan por tener un clima semiárido con escasas

precipitaciones, debiendo complementar las necesidades hídricas de los cultivos con

diversos sistemas de riego artificial como en las demás provincias del oeste argentino.

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3.2 Almaoliva

Almaoliva, es la culminación de un proyecto iniciado en el año 2006. Esta empresa

familiar fundada por la Familia Castello-Bertero, posee plantaciones de olivos (Fig.2), en

Coquimbito, Maipú, a 10 km. de la Ciudad de Mendoza, en la República Argentina.

Fig.2. Plantaciones de olivos en la finca de Almaoliva.

El olivar se ha adaptado con extraordinaria facilidad al clima y suelo, otorgando un fruto

de excelencia, siendo la primera plantación de coratina en la región. Las olivas son

cosechadas a mano en el momento óptimo de maduración y elaboradas el mismo día,

para que las cualidades del fruto sean expresadas en su máxima potencialidad (Fig.3).

Fig.3. Olivas cosechadas

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Almaoliva cuenta con su propia planta de extracción con tecnología italiana de última

generación, marca Pieralisi (Fig.4). El aceite se guarda en tanques de acero inoxidable a

temperatura controlada. 

Fig.4. Amasadora

3.2.1 Proceso de producción del aceite de oliva extra virgen en Almaoliva

Como se mencionó previamente la empresa se dedica a la producción de aceite

de oliva extra virgen. Al nombrar el producto hay que hacer énfasis en la palabra “extra” la

cual hace referencia a un tipo de producción de aceite de oliva mediante un circuito

continuo con muy poco contacto y estancamiento de los productos intermedios con la

finalidad de evitar la oxidación del producto final.

Para hacer una breve explicación del proceso productivo tenemos que comenzar

en el patio de la fábrica, donde se encuentra una tolva donde se introducen las aceitunas.

Por la parte inferior de la misma se encuentra una cinta transportadora la cual deposita las

aceitunas en una serie de equipos de lavado (aspirador de hojas, pileta burbujeante,

mangueras a presión) ya que el fruto puede traer consigo hojas de la planta, tierra e

inclusive piedras. Cuando la aceituna está limpia se la introduce en un molino, el cual

muele el fruto y forma una pasta (carozo, pulpa, agua y aceite). Dicha pasta es llevada a

una amasadora, la cual genera un producto uniforme mediante la rotación de un eje con

paletas mezcladoras y una camisa exterior con agua a 32°C con la finalidad de bajar la

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viscosidad de la pasta y promover la uniformidad de la mezcla. Al terminar el amasado,

este producto se dirige a un separador liquido-solido llamado decanter. Este equipo es

una centrifuga horizontal que se encarga de separar una mezcla de carozo y pulpa

(desecho) de una mezcla de aceite, agua y pulpa (producto a tratar). Luego de producirse

dicha separación la segunda mezcla es depositada sobre un equipo vibrador, el cual

produce la separación de la pulpa (desecho) de una mezcla de aceite y agua. Por último,

la mezcla de aceite y agua ingresa a una centrifuga vertical, la cual es un separador

liquido-líquido que sigue el mismo principio que el decanter, separando ambos productos.

De este último equipo obtenemos el aceite separado del agua, el cual es almacenado en

tanques de acero inoxidable en un ambiente a temperatura controlada 20-25°C; y se lo

deja reposar aproximadamente unos 20 días.

3.3 Caso problemático en la producción y posible solución

Según lo observado, se pudo concluir que la aislación de sus equipos, y de la instalación

en general, es uno de los problemas más grandes y notorios a los que se enfrenta la

empresa. Lo primero que se notó fue que las cañerías de transporte del agua caliente

están colocadas al exterior de la pared, y algunos tramos a la intemperie sin ningún tipo

de aislación, por lo que la perdida energética en este tramo de la instalación es muy

grande. Por otro lado, al centrarnos en la caldera se vio que su aislación no estaba en un

nivel óptimo, ya que esta se encuentra al aire libre, prácticamente sin aislación. Sin

embargo, estas pérdidas son fácilmente costeables por la empresa, debido a la gran

disponibilidad de combustible sólido (carozo molido de aceituna) y su gran poder calorífico

(4800kcal/kg) por lo que simplemente si se quema más carozo se puede alcanzar las

temperaturas deseadas sin problema alguno.

En la actualidad los combustibles que se obtienen de los desechos de algún proceso

productivo (en nuestro caso el hueso molido y las hojas sacadas por la aspiradora) se

están comenzando a utilizar mucho en reemplazo de, por ejemplo, los hidrocarburos.

Esto, podría generar un ingreso extra muy importante para la empresa si se lo logra

vender. Por ello, para solucionar las pérdidas de calor, creemos que es muy importante

aislar tanto las cañerías que transportan agua caliente, y mover las caldera dentro de las

instalaciones, o bien construir una habitación para ella. De esta manera, la energía

perdida seria mucho menor a la actual por lo que la empresa podría vender más carozo, y

así generar mayores ganancias.

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3.4 Análisis PESTEL

A la hora de definir la posición estratégica de la empresa, el estudio del entorno juega un

papel fundamental. El medio en el que está inmersa condicionará a la organización

llevándola a adaptarse al mismo, aprovechando las oportunidades que éste ofrece y

compensando sus amenazas.

Para analizar el entorno se usa el análisis PESTEL que considera el estudio de una serie

de factores: Políticos, económicos, socioculturales, tecnológicos, ecológicos, legales.

Análisis PESTEL de Almaoliva

3.4.1 políticos El sector Agropecuario (olivos), actualmente enfrenta diversos impuestos por parte del

gobierno nacional, entre los que se puede mencionar el IVA con su lenta devolución a los

productores, el impuesto a las ganancias y el impuesto a los bienes personales. A éstos

deben sumarse los derechos de exportación más conocidos como retenciones y los

Registros de Operaciones de Exportación (ROE). Aunque estos no tendrían interés en

Almaoliva S.A, ya que, esta vende sus productos en el mercado nacional. Por parte del

gobierno provincial, el sector debe enfrentar la tasa de combustible, impuesto a los

ingresos brutos, impuesto a los sellos y tasas municipales de cada dependencia. Desde el

gobierno se promueve que "la mejor y única manera de disminuir el impacto de las

retenciones es agregando valor a la producción o diferenciando los productos". Los

productores exponen en sus declaraciones que no esperan hasta por lo menos las

elecciones del 2015, una disminución en la fuerte presión tributaria que afecta al sector.

Desde el sector, a través de comunicados de la mesa de enlace se plantea la necesidad

de establecer políticas de estado a largo plazo y reglas claras con instituciones fuertes

que las respalden

3.4.2 Económico

Indica que en las últimas décadas, el sector que venía creciendo a tasas constantes, se

ha estancado en los últimos años. Este comportamiento contrasta con el que se observa

en los países limítrofes, que continuaron su proceso de crecimiento en producción de

aceite de oliva. La mesa de enlace vincula fuertemente el estancamiento a las políticas

económicas argentinas. El incremento de la mayoría de los costos para la campaña

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gruesa y la importante presión fiscal continúa deteriorando la rentabilidad de los

productores. A las subas de los insumos en general, se agrega la recomposición por el

incremento del valor del gasoil. Otra preocupación que suman los productores es que el

valor de la soja en dólares se prevé por debajo de los precios que se pagaron el año

pasado. Más allá de la situación actual, diversas fuentes nacionales e internacionales

proyectan un fuerte crecimiento del sector para los próximos siete años.

3.4.3 Social

La producción y el comercio de aceite de oliva se expandieron con fuerza en las últimas

décadas, exhibiendo un dinamismo mucho mayor al de otros productos del sector. El uso

de aceites vegetales como la mayoría de los productos agropecuarios, cada vez son más

consumidos debido el crecimiento de la población mundial principalmente el aumento del

consumo por parte del gigante asiático. En definitiva, la demanda de alimentos seguirá

creciendo, impulsando cada vez el comercio de productos agrícolas. Ya sea por un

aumento de la demanda de alimentos de alta calidad, como de la mayor demanda básica

de alimentos, es el caso de carnes, lácteos y productos oleaginosos

3.4.4 Tecnológico

Es muy importante el aspecto tecnológico en la producción del aceite de oliva extra

virgen, ya que este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de

aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, las empresas deben

tener máquinas de última generación para poder competir a nivel mundial, porque cualquier

defecto en el proceso de producción de este aceite, puede provocar un cambio en el aroma o

sabor de este.

3.4.5 Ecológico

El aspecto ecológico ha cobrado fuerza en los últimos años, las fuertes presiones

ecologistas han fomentado nuevas amenazas y oportunidades para el sector en el ámbito

ecológico. Uno de los aspectos ecológicos que ha tomado más fuerza en los últimos años,

es el de los envases retornables, y envases más ligeros para que se produzca menos

contaminación. Esto puede representar tanto una ventaja como una desventaja, porque si

se tiene en cuenta este aspecto, se puede generar una mirada positiva hacia la empresa

desde el plano social-ecológico.

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3.4.6 Legal

Las principales leyes que regulan el funcionamiento del sector agropecuario son: Ley

26727 del empleo rural, las características particulares de trabajo que tiene el sector es lo

que hace necesario una reglamentación especial. Ley 9164 de uso de agroquímicos. Es

una ley provincial que regula y limita el uso de agroquímicos. Principalmente es lo

referente a las pulverizaciones pegadas a los centros urbanos la ha cobrado importancia

en los últimos años debido a las presiones ecologistas. Además se suman los requisitos y

reglamentaciones impositivas de AFIP que afectan al sector y deben ser tenidos en

cuenta.

4. Conclusión

En conclusión, Almaoliva es una empresa que lleva poco tiempo desde sus inicios (en el

año 2006). Elabora aceite de oliva extra virgen (de muy buena calidad), utilizando

aceitunas que ellos mismos cultivan. La empresa vende 5 variedades distintas de aceites

de oliva que llevan distintos procesos y tiempos de producción.

A pesar de los pocos años que tiene la empresa, han hecho una gran inversión en materia

de tecnología, aunque se puede observar problemas en el proceso productivo como la

gran pérdida de calor que sufren debido a que tanto las cañerías que transportan agua

caliente, como la caldera no están aislados, por lo que se pierde mucha energía.

5. Recomendaciones

Sería conveniente es mejorar el aislamiento de las cañerías y la caldera para que no

hayan perdidas de calor muy grandes, para que no tengan que utilizar mucho combustible

y el combustible que sobre, venderlo y así generar más ingresos que los actuales.

6. Referencias

“Almaoliva frutos del olivar” Disponible en: URL: [http://www.almaoliva.com.ar/]

Fecha de consulta: 18/6/2015

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7. Anexos

Varietal Coratina Elaborado con aceitunas de la variedad Coratina (originaria de la Puglia Italiana),

es un aceite muy frutado, con un tenor amargo equilibrado y elegante, con notas picantes suaves al

final, muy agradable para quienes gustan aceites intensos.(Fig.5)

Fig.5. Varietal Coratina 

Varietal Frantoio: Elaborado con aceitunas de la variedad Frantoio (originaria de la Toscana

Italiana), es un aceite de intensidad media alta, frutado con notas a hierbas, entrega una ligera

sensación picante que contrasta con un agradable retrogusto almendrado y dulce, muy aceptado

por el gusto de los consumidores habituales de aceite de oliva.(Fig.6)

Fig.6. Varietal Frantoio

Varietal Arbequina: Elaborado con aceitunas de la variedad Arbequina (originaria de la región

española de Cataluña), es un aceite fresco y amable, presenta un frutado medio, de aroma

agradable, con un amargo sutil y un picor bajo y sin persistencia, recomendado para aquellos que

se inician en el consumo y prefieren sabores suaves. (Fig.7)

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Fig.7. Varietal Arbequina

Blend Intenso: Resulta de una exquisita mezcla de las variedades Frantoio y Coratina, donde se

realzan las mejores características de cada una, el frutado del Frantoio, con las notas picantes y

amargas del Coratina. (Fig.8)

Fig.8. Blend Intenso

Blend Suave: Resulta de una balanceada mezcla de las variedades Arbequina y Coratina, en la

cual las características de la Arbequina, se realzan con las de la Coratina, lográndose un aceite

con más carácter: más frutado, algo picante y amargo. (Fig.9)

Fig.9. Blend Suave

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Plano del interior de la empresa

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