Analiza Calitatii iaurtului DANONE si Tnuva

Capitolul I - Caracterizarea generala a produsului

Laptele, un aliment complet, înglobează toţi nutrimenţii necesari supravieţuirii speciali, iar noului născut îi oferă suportul energetic şi principiile biologice care îi asigură creşterea, dezvoltarea şi imunitatea. Nu întâmplător, din vremuri imemorabile, omul şi-a dorit să trăiască într-un tărâm unde „curge numai lapte şi miere”. Dar, pentru a beneficia din plin de valoarea tuturor componentelor laptelui, se impune prelucrarea sa cu tehnologii moderne, care să protejeze întreaga valoare nutritivă, biologică şi sanogenetică. Consumatorii devin tot mai exigenţi şi formularea cerinţelor privind caracteristicile tehnice, psihosenzoriale, economice şi sanogenetice ale produselor.

Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor. Este considerat a fi unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Mulţi îl consideră drept adjuvant al digestiei, iar iaurtul acidofil ajută la redobândirea florei normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o mai bună valorificare a alimentelor bogate în fibre.

Iaurtul nu este o „revelaţie“ a secolului nostru. Cu mii de ani în urmă el era foarte bine cunoscut de către unele popoare din Orientul Mijlociu pentru care constituia un aliment de bază. Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli l-au făcut repede apreciat, iar modul de preparare a lui nu a mai putut rămâne secret.

Cuvântul iaurt vine din limba turcă, cuvântul turc youghurmak având semnificaţia a îngrosa. Cuvântul iaurt sau yogurt este utilizat în mod curent, atât în America de Nord, cât şi în Europa, fiind versiunea modernă a laptelui prins de altădată.

La ora actuală 30% din populaţia globului consumă regulat iaurt şi, dacă la începutul secolului nostru era consumat doar la recomandarea medicilor, astăzi el este consumat zilnic.

Piaţa iaurtului este una dinamică, în plină dezvoltare. Gama sortimentală este foarte diversificată şi în permanenţă consumatorul este asaltat de oferte noi. În prezent are loc o schimbare de trend, consumatorii preferând din ce în ce mai mult iaurturile cu fructe în detrimentul celor tradiţionale, iaurtul de băut în defavoarea celui normal şi iaurturile probiotice.

Principala caracteristică a pieţei de lactate proaspete o reprezintă diversificarea sortimentală. Astfel, pe lângă lactatele obişnuite, pe piaţa românească se constată existenţa iaurturilor „albe” cât şi a celor cu fructe, lucru datorat câtorva mari producători care, cu un pas înaintea celorlalţi, forţează piaţa să se adapteze sortimentelor existente la ora actuală la nivel european.

În cazul lactatelor BIO (sau ecologice) se estimează că în anul 2005, producătorii au furnizat 140000 hectolitri de lapte de lapte de vacă şi 11500 hectolitri de lapte de oaie, ecologic. Laptele obţinut în mod ecologic este principala materie primă în obţinerea iaurturilor ecologice.

Piaţa românească a iaurturilor este, tradiţional, una a produselor albe, care deţin peste 60% din vânzările totale realizate pe plan local. În schimb, piaţa iaurturilor cu fructe este încă mai mică din punct de vedere al volumului, dar cu valoare ridicată şi în continuă creştere. Pe lângă iaurturile albe şi cele cu fructe, pe masa românilor îşi fac loc şi alte categorii de iaurturi, cum ar fi cele cu musli, pro-biotice sau iaurturile bio.

În prezent, pe piaţa românească vorbim de două mari categorii de iaurturi, însă fiecare dintre acestea conţine mai multe subcategorii, încât sortimentaţia se completează de la an la an. Pe piaţa românească există iaurturi albe (sau simple), care, la rândul lor se împart în mai multe subcategorii în funcţie de conţinutul de grăsime (normale, dietetice, grase), sau valoarea adăugată (cu fermenţi activi, probiotice, bio/ecologice), precum şi o mare varietate de iaurturi cu fructe.

Un criteriu de segmentare a pieţei iaurturilor cu fructe este forma şi conţinutul în fructe. Există iaurturi cu bucăţi de fructe, cu pulpă de fructe sau doar cu aromă de fructe. Există şi iaurturi de băut cu fructe şi, nu în ultimul rând vorbim despre iaurturile cu cereale, cu conţinut semnificativ de fibre alimentare, cu virtuţi în îmbunătăţirea tranzitului intestinal

Laptele şi produsele din lapte au valoare nutritivă ridicată, determinată în principal de substanţele proteice şi de conţinutul în calciu şi fosfor, care favorizează creşterea, dezvoltarea şi funcţionarea organismului.

Produsele lactate dietetice sunt produse care se obţin printr-o fermentaţie lactică dirijată ce determină o digestibilitate sporită şi însuşiri gustative superioare. Sunt dietetice deoarece bacteriile lactice folosite în fabricare inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie din mediile intestinale. Au un conţinut sporit de vitamine din complexul B, fapt pentru care sunt asociate tratamentului cu antibiotice deoarece pot să refacă flora intestinală naturală distrusă de acestea.

În categoria produselor lactate dietetice fac parte iaurtul, laptele de băut şi chefirul.Iaurtul este, în prezent, cel mai răspândit dintre produsele dietetice. Se obţine din laptele

de vacă şi de bivoliţă. Laptele pregătit în prealabil prin curăţire, normalizare, pasteurizare, răcire se însămânţează cu maia de iaurt. Fermentarea de 2-3 ore se face în camere termostat după care iaurtul se răceşte în două trepte pentru maturarea, recunoscută prin întărirea gustului şi al aromei.

Iaurtul este considerat unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Iaurtul acidofil ajută la redobândirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o valorificare mai bună a alimentelor bogate în fibre.

Din punct de vedere al compoziţiei sale microbiologice, iaurtul este un produs al fermentaţiei lactice sub acţiunea a două bacterii lactice specifice: Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus.

Iniţial, iaurtul se obţinea numai din lapte de oaie sau de bivoliţă; actualmente, cel mai răspândit sortiment de iaurt este cel fabricat din lapte de vacă, care se realizează sub diferite tipuri.

La noi în ţară, iaurtul se poate obtine din lapte de vacă, de oaie, de bivoliţă, ca atare sau în amestec. Materia primă condiţionează în mare măsură. obţinerea unui iaurt de bună calitate, din care cauză trebuie luate măsuri severe la selectarea laptelui ce intră în fabricaţie.

Această. selectare a materiei prime trebuie făcută. cu o deosebită atenţie, în special în perioadele de primăvară si toamnă, când laptele prezintă. unele modificări ale compoziţiei. Sana se obţine din lapte de vacă pasteurizat, cu adaos de culturi de bacterii lactice selecţionate.

Proprietăţi organolepticeCaracteristici:

Aspect şi consistenţă : coagul fin, compact sau cu o consistenţă fluidă se smântână proaspătă, se admit particule vizibile de coagul.

Culoare: albă de lapte Gust şi miros: plăcut, caracteristic, acrişor, răcoritor, fără gust şi miros străin

Proprietăţi fizico – chimiceCaracteristici

Aciditate (gr.T): max. 120 Substanţe proteice (%): min. 3,2 Temperatura de livrare (gr. C): max. 8 Standard de stat pentru iaurt: STAS 3665-62

După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în 3 categorii : iaurt din lapte de vacă iaurt din lapte de oaie iaurt din lapte de bivoliţă

După conţinutul de grăsime, iaurtul se clasifică în 3 categorii : tip extra (din lapte supus unei concentrări parţiale), cu 4% grăsime tip gras, cu 3,2% grăsime tip slab (din lapte smântânit), cu 0,1% grăsime

Tipuri de iaurt: după conţinutul de grăsime STAS 3665 stabileşte:- iaurt din lapte de vacă extra (4%), gras (2,8%), şi dietetic (0,1%);- Iaurt din lapte de oaie: 6%.

După tehnologia de fabricaţie a iaurtului, se prepară din laptele de vacă iaurtul cu arome de fructe şi adaos de zahăr (2,8% grăsime) şi creme de iaurt care au un adaos de zeamil, zahăr şi fructe.

Un iaurt de bună calitate prezintă un cheag compact omogen şi fără eliminare de zer, gust plăcut acrişor, cu aromă caracteristică. Pentru îmbunătăţirea consistenţei şi a valorii nutritive se amestecă laptele de vacă cu cel de bivoliţă (sau de oaie) în diferite proporţii sau se concentrează laptele până la o masă specifică de 1,040-1,045.

Nr. crt.

Caracteristica Descrierea carcteristicii

1. Aspect Omogen – vâscos sau fluid fără aglomerări de grăsime sau substanţă proteică, fără impurităţi, fără sedimente. Conţine bucăţi de fructe sau cereale, în funcţie de sortiment.

2. Culoare Albă, alb-gălbuie sau colorată în funcţie de fructele şi cerealele din compoziţia sa.

3. Miros şi gust Plăcut, uşor dulceag sau uşor gust de fiert. Mirosul şi gustul variază în funcţie de fructele şi cerealele din compoziţia sa.

4. Grăsime 0,1% - 20%5. Aciditate 10-20 0Thörner6. Valoare nutritivă

(100g)Proteine - 3-3,6 gGrăsimi - 0,9-3,7 gGlucide - 3,6-13 gVitamina B – 0,14mgCalciu – 120-125mg

Ordinul Ministerului sănătăţii nr. 975/1998 privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente prevede că sunt inapte pentru consum uman:

- produsele lactate cu aspect neomogen, cu impurităţi şi sediment, mucilaginos, cu altă culoare decât cea specifică tipurilor de produse lactate, cu miros şi gust străin:

- laptele provenit de la animalele bolnave sau suspecte de boală, sau provenit de la animalele cărora li s-au administrat medicamente care trec în lapte: antibiotice, săruri de arsen, de mercur, etc.;

- laptele şi produsele cărora li s-au adăugat conservanţi, neutralizanţi, ori alte substanţe străine de compoziţia lui (amidon, făină).

Care sunt beneficiile iaurtului?În primul rând, organsimul are nevoie de o oarecare cantitate de bacterii benefice, care să

acţioneze asupra tractului digestiv. Multe dintre iaurturile care se găsesc de vânzare au în componenţa lor culturi vii de bacterii. Un aspect vital în ceea ce priveşte acest produs, este cel probiotic. Cuvântul “probiotic” are la bază principiul “pro viaţă”, şi se referă la maniera în care anumite organisme vii pot avea un rol benefic atunci când sunt ingerate în cantităţi corespunzătoare.

Unele bacterii de acest fel îşi aduc aportul prin ajustarea microflorei (ponderea firească a numărului de bacterii) intestinale, ori prin acţiunea directă asupra funcţiilor organismului (digestie sau sistem imunitar). Doar acele iaurturi care conţin indicaţia "conţine culturi vii" sunt probiotice.

În plus, să nu uităm că iaurtul provine din lapte. Astfel, odată cu acesta, vom beneficia şi de proteine animale plus o serie de alte nutriente specifice produselor lactate, cum ar fi: calciu, vitamina B2, vitamina B12, potasiu şi magneziu. De fapt, rolul pozitiv pe care îl are iaurtul în

ceea ce priveşte sănătatea, convinge din ce în ce mai multe persoane să transforme consumarea acestuia într-un obicei zilnic.

În continuare, prezentăm 5 posibile beneficii care apar dacă mănânci iaurt în fiecare zi:1. Ar putea preveni apariţia osteoporozei

Vitamina D şi calciul joacă un rol determinant în evitarea apariţiei osteoporozei. De fapt, alimentaţia controlată este foarte importantă atât pentru a preveni, cât şi pentru a trata această afecţiune. S-a demonstrat că prezenţa calciului în oase are un rol determinant în stabilirea densităţii acestora, indiferent de vârsta. Cu toate acestea, aportul zilnic de calciu şi vitamina D ar putea creşte odată cu înaintarea în vârstă, când diversele boli cronice influenţează negativ depunerea firească a acestor nutriente.

Pentru vârstnici, vitamina D este vitală. Ea se găseşte în multe dintre produsele lactate existente pe piaţă, însă e bine de ştiut că unele iaurturi au adaosuri de vitamina D. Tot ce trebuie să faci, este să citeşti cu atenţie eticheta produselor, pentru a face alegerea corectă.

2. Ar putea reduce hipertensiunea arterialăUn studiu recent efectuat în Spania pe parcursul a doi ani, a descoperit existenţa unei

legături între consumul zilnic de lactate şi apariţia hipertensiunii arteriale. Rezultatele au concluzionat ca riscul apariţiei acestei afecţiuni se diminuează cu până la jumătate în cazul persoanelor care mănâncă 2-3 porţii de iaurt degresat pe zi. Eşantionul care a luat parte la cercetare, a fost comparat cu un altul, alcătuit din persoane care nu au mâncat iaurt decât ocazional sau deloc.

3. Culturile vii din iaurt - benefice pentru intestineIaurturile de acest fel pot ajuta la prevenirea sau ameliorarea unor afecţiuni

gastrointestinale, cum ar fi:- intoleranţa faţa de lactoză- constipaţie- diaree- cancer de colon- balonare- diverse infecţii intestinale

Beneficiile sunt consecinţa directă a:- modificărilor de la nivelul florei intestinale- întărirea sistemului imunitar- timpul de deplasare a bolului alimentar4. Culturile vii descurajează apariţia infecţiilor vaginale

Cea mai des întalnită infecţie a vaginului este cauzată de o bacterie numită Candida Albicans. Mai frecventă în cazul femeilor care suferă de diabet, ea infestează cu precădere şi femeile însărcinate sau care tocmai au născut. Un studiu recent a relevat faptul că iaurtul poate avea un rol ameliorator în cazul acelor paciente diabetice, care suferă de candidoză cronică. Rezultatul este scăderea nivelului glicemiei.

Motive pentru a cumpara şi consuma iaurt1. Alege între lapte integral, iaurt parţial degresat sau cu 0% grăsime! Trebuie să ştii că unele produse au mai multe calorii decât altele. Dacă ai o marcă

preferată, asigură-te că produsul este de calitate. În plus, trebuie ca textura şi componenta lui să se potrivesacă cu particularităţile tale digestive.

2. Alege cu atenţie îndulcitorii!Întrebarea este în ce măsură accepţi să mănânci iaurt care conţine zahăr, şi în ce măsură

optezi pentru un produs de acest fel îndulcit artificial. Zahărul are mai multe calorii, deci îngraşă. Dacă ţii o dietă, este firesc să îţi doreşti să eviţi iaurturile fără zahăr. De aceea, te sfătuim să cauţi produsele special destinate celor care ţin cura. Gama este variată, însă gustul; ar putea diferi un pic, de la marcă la marcă.

3. Mănâcă iaurt pe post de gustare!Bogat în calciu, iaurtul reprezintă o alegere ideală atunci când vrei să mănânci puţin şi să

fii sătulă pentru mult timp. Asortează acestuia o porţie de fructe confiate sau cereale, şi va fi nu doar gustos, ci şi foarte sănătos. Vei asigura organismului atât aportul de vitamina D, cât şi cel de fibre, atât de necesar.

Capitolul II - Prezentarea pietei produsului

Pe piaţa lactatelor, ponderea cea mai mare este deţinută de laptele de consum. Acesta înregistrează, potrivit unor estimări ale producătorilor, aproape trei sferturi din piaţă. Specialiştii conchid însă că produsele precum chefirul şi sana vin puternic din urmă, având o dinamică apreciabilă a vânzărilor.

Piaţa românească a iaurturilor este, tradiţional, una a produselor albe, care deţin peste 60% din vânzările totale realizate pe plan local. În schimb, piaţa iaurturilor cu fructe este încă mai mică din punct de vedere al volumului, dar cu valoare ridicată şi în continuă creştere. Pe lângă iaurturile albe şi cele cu fructe, pe masa românilor îşi fac loc şi alte categorii de iaurturi, cum ar fi cele cu musli, pro-biotice sau iaurturile bio.

În prezent, pe piaţa românească vorbim de două mari categorii de iaurturi, însă fiecare dintre acestea conţine mai multe subcategorii, încât sortimentaţia se completează de la an la an. Pe piaţa românească există iaurturi albe (sau simple), care, la rândul lor se împart în mai multe subcategorii în funcţie de conţinutul de grăsime (normale, dietetice, grase), sau valoarea adăugată (cu fermenţi activi, probiotice, bio/ecologice), precum şi o mare varietate de iaurturi cu fructe.

Un criteriu de segmentare a pieţei iaurturilor cu fructe este forma şi conţinutul în fructe. Există iaurturi cu bucăţi de fructe, cu pulpă de fructe sau doar cu aromă de fructe. Există şi iaurturi de băut cu fructe şi, nu în ultimul rând vorbim despre iaurturile cu cereale, cu conţinut semnificativ de fibre alimentare, cu virtuţi în îmbunătăţirea tranzitului intestinal.

O categorie destul de nouă pe piaţă o reprezintă iaurturile pro-biotice cu o cultură de fermentare specială, ce influenţează pozitiv organismul şi ajută la promovarea sănătăţii şi a stării de bine.

Campaniile de informare asupra beneficiilor acestora asupra organismului au ca scop educarea consumatorului, prin acestea urmărindu-se câştigarea unui loc pe masa consumatorilor şi pentru noile tipuri de iaurt.

Un alt criteriu de segmentare a pieţei este consistenţa produselor. Există iaurturi ferme şi iaurturi cremoase sau iaurturi de băut. „Deşi nu pare să fie foarte bine conştientizat de către consumator, criteriu amintit este un factor care intervine în preferinţele sale de consum şi în maniera de a încadra iaurtul în dieta zilnică (mic dejun, gustare, cină sau o băutură sănătoasă la joacă sau la sport”, spunea Mihai Bordeanu, Marketing Manager Danone România.

România a solicitat şi a obţinut o perioadă de tranziţie de trei ani, până la sfârşitul lui 2009, pentru modernizarea şi retehnologizarea unităţilor de procesare a laptelui, precum şi pentru organizarea centrelor de colectare şi a celor de standardizare. În acest domeniu, s-au recunoscut la nivel european cele mai multe denumiri româneşti: 7 tipuri de lapte, 3 tipuri de iaurt, un tip de lapte bătut, patru 4 tipuri de caş, 21 de tipuri de brânză, 28 de tipuri de caşcaval şi 8 tipuri de telemea.

Conform unor informaţii furnizate de MEMBR, pe piaţa iaurturilor există un număr de 24 de branduri active la nivel naţional şi regional În topul producătorilor de iaurt care au o prezenţă constantă pe piaţă, lider este Danone, urmat în ordine de Friesland (producător al mărcilor Milli, Oke şi Frico), Napolact şi Campina.

Primele 10 mărci de lapte bătut, şi cele mai importante la nivel naţional, sunt: Danone, Friesland, Carmolact, Napolact, Dâmboviţa, Covalact, Comalat Nanov, Paco, Simultan şi Bucovina.

Un alt criteriu de segmentare a pieţei iaurturilor este gramajul acestora, procentul de grăsime şi tipul produsului: normal sau de băut, simplu sau cu fructe. O delimitare a pieţei iaurturilor în funcţie de gramaj, realizată de MEMRB., arată că, în vânzări, paharele de până la 250g deţin, încă, cea mai mare pondere pe piaţă, atât din punct de vedere al volumului cât şi a valorii acestora. Studiul mai remarcă o dinamică interesantă a vânzărilor de iaurturi cu un gramaj mai mare de 250g, ceea ce denotă orientarea către achiziţii mai mari în volum.

La rândul lor, piaţa iaurturilor albe este segmentată în funcţie de gramaj, procentul de grăsime şi tipul acestora: iaurturi de băut şi iaurturi „de mâncat”. De departe, iaurturile „de mâncat” domină piaţa cu peste 88,5% din volumul vânzărilor şi 89% din valoarea acestora. În România, piaţa iaurturilor de băut est una destul de mică, iar iaurturile de băut revendică doar 11,5% din volumul vânzărilor de iaurt alb şi 11% din valoarea acestora.

În privinţa procentului de grăsime, piaţa a evoluat dramatic către extreme, în favoarea produselor dietetice (cu 0,1% grăsime) sau a celor foarte grase (peste 3,6% grăsime). Începând cu anul 2003, când iaurturile grase dominai piaţa, ponderea acestora a scăzut cu peste 30 de procente în volum şi aproximativ 40 în valoare. În schimb, iaurturile dietetice înregistrează o creştere constantă a vânzărilor, atât în volum cât şi în valoare.

Cel mai mare ritm de creştere îl înregistrează iaurturile cu fructe. Datorită inovaţiei la care se pretează şi a sortimentaţiei bogate, gama iaurturilor cu fructe a cunoscut o rată de dezvoltare interesantă. Ca şi în cazul iaurturilor albe, şi cele cu fructe sunt de mai multe tipuri, în funcţie de fructele din compoziţie, de tipul acestora (bucăţi, pulpe, etc.), procentul de grăsime, ambalaj şi tipul iaurtului, respectiv „de mâncat” sau de băut.

Iaurturile cu fructe, de băut, este foarte mică în România, această categorie revendicând doar 3% din piaţa iaurturilor, piaţa fiind dominată de iaurturile cu fructe „de mâncat”.

Din categoria iaurturilor cu fructe amintim: iaurturi cu căpşuni (cu cea mai mare pondere din piaţă, de 25%), caise - 22%, zmeură - 10%, fructe de pădure - 8%, piersici – 2%, pere – 1% ş.a..

Pe piaţă există şi o categorie de iaurturi care au în compoziţie fructe şi cereale sau nuci. Ca exemplu, iaurturi cu piersici / cereale sau căpşuni / musli. Iaurturile cu musli deţineau în 2005 5% din piaţa iaurturilor cu fructe.

Iaurturile probiotice sunt o altă categorie care încep să-şi facă loc şi pe masa consumatorilor autohtoni. Termenul „probiotic” a început să fie folosit în jurul anilor ´90., dar a depăşit cu greutate sfera limbajului tehnic. Acest cuvânt se referă şa folosirea microorganismelor într-un mod pozitiv astfel încât să se obţină beneficii pentru sănătate. Bacteriile probiotice sunt cel mai adesea asociate iaurtului şi au beneficii dovedite pentru organism.

Pe piaţa românească există o categorie de iaurturi probiotice, produse disponibile în portofoliul mai multor producători ce activează în domeniu. Din ce în ce mai mulţi dintre consumatori cunosc beneficiile iaurturilor probiotice asupra organismului.

O campanie de încurajare a consumului de produse probiotice şi de informare a beneficiilor acestora asupra sănătăţii a fost realizată de Danone România, care a investit

substanţial în susţinerea mărcii Actimel. Acesta este un iaurt de băut care conţine culturi de Lactobacillus + Streptococcus thermophilus (culturi tipice pentru iaurt) şi un ferment probiotic specific Danone: Lactobacillus casei Imunitass.

Actimel este comercializat în peste 30 de ţări, iar conform datelor furnizate de reprezentanţii Danone România, de la lansare şi până în prezent, pe plan local, s-au vândut deja peste două milioane de unităţi. Produsul este poziţionat pe piaţă ca un iaurt probiotic special, care contribuie la întărirea sistemului natural de apărare a organismului, fapt dovedit ştiinţific.

O altă marcă de iaurturi din categoria celor pentru menţinerea „stării de bine” este Activia, un iaurt care conţine Bifidus Essensis, o bacterie cu efect de reglare a tranzitului intestinal. Acest iaurt probiotic ajută funcţionarea tubului digestiv, asigurând un tranzit regulat şi o eliminare corectă a deşeurilor din organism.

„În România, consumul de iaurt pe cap de locuitor este de 5 kg pe an, în timp ce în Franţa acest consum ajunge la aproximativ 33 kg pe an. Prin noul concept Activia este promovată importanţa consumului zilnic de iaurt, consumatorii fiind din ce în ce mai conştienţi de importanţa unei alimentaţii echilibrate”, a declarat Jacques Ponty, Director general Danone România.

Comportamentul consumatoruluiIaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor. Este considerat a fi unul

din alimentele care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Mulţi îl consideră drept adjuvant al digestiei, iar iaurtul acidofil ajută la redobândirea florei normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o mai bună valorificare a alimentelor bogate în fibre.

Iaurtul nu este o „revelaţie“ a secolului nostru. Cu mii de ani în urmă el era foarte bine cunoscut de către unele popoare din Orientul Mijlociu pentru care constituia un aliment de bază. Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli l-au făcut repede apreciat, iar modul de preparare a lui nu a mai putut rămâne secret.

La ora actuală 30% din populaţia globului consumă regulat iaurt şi, dacă la începutul secolului nostru era consumat doar la recomandarea medicilor, astăzi el este consumat zilnic.

Piaţa iaurtului este una dinamică, în plină dezvoltare. Gama sortimentală este foarte diversificată şi în permanenţă consumatorul este asaltat de oferte noi. În prezent are loc o schimbare de trend, consumatorii preferând din ce în ce mai mult iaurturile cu fructe în detrimentul celor tradiţionale, iaurtul de băut în defavoarea celui normal şi iaurturile probiotice.

Principala caracteristică a pieţei de lactate proaspete o reprezintă diversificarea sortimentală. Astfel, pe lângă lactatele obişnuite, pe piaţa românească se constată existenţa iaurturilor „albe” cât şi a celor cu fructe, lucru datorat câtorva mari producători care, cu un pas înaintea celorlalţi, forţează piaţa să se adapteze sortimentelor existente la ora actuală la nivel european.

În cazul lactatelor BIO (sau ecologice) se estimează că în anul 2005, producătorii au furnizat 140000 hectolitri de lapte de lapte de vacă şi 11500 hectolitri de lapte de oaie, ecologic. Laptele obţinut în mod ecologic este principala materie primă în obţinerea iaurturilor ecologice. Producătorii

Piaţa iaurtului din România este disputată intens de către cinci jucători importanţi: Danone, Friesland, Napolact, Campina şi Prodlacta. În noiembrie 2004 - octombrie 2005 aceştia îşi alocau 81,3% vânzări în volum, procent în creştere cu 2,4% anul următor. Şi vânzările în valoare cresc, astfel, de la 87,6% în noiembrie 2004 - octombrie 2005, ajungând la 89,2% în noiembrie 2005 - octombrie 2006. (tabelul 2)

Cele mai mari vânzări le înregistrează magazinele alimentare mici, care în noiembrie 2004 – octombrie 2005, si-au însuşit 52,4% din vânzările în volum, pentru ca un an mai târziu sa scadă la 50,9%. şi vânzările în valoare au scăzut, de la 52,7% în noiembrie 2004 - octombrie 2005, la 50,8% în noiembrie 2005 - octombrie 2006. Acest fapt însă nu le-au împiedicat sa deţină

supremaţia în top, ele fiind urmate de către supermarketuri, la o distanţă apreciabilă, de aproximativ 31,6 procente, astfel: în noiembrie 2004 - octombrie 2005, supermarketurile deţineau 21,4% din volumul vânzărilor în creştere anul următor cu 3,8 procente. Vânzările în valoare se situau în noiembrie 2004 - octombrie 2005 la 20,7%, reuşind să atingă un procent de 24,6, în noiembrie 2005 - octombrie 2006. Cu 19,7% vânzări în volum, magazinele alimentare mari s-au văzut puse în fata unei scăderi în noiembrie 2005 - octombrie 2006, nesemnificative de altfel, de doar 0,7%. Vânzările în valoare înregistrează o scădere de 0,8%, de la 21% în noiembrie 2005 - octombrie 2006 la 20,2% în noiembrie 2005 - octombrie 2006.

Tabelul 1 – Piaţa iaurtuluiPiaţa iaurtului

Segmentare Volum vânzări Valoare vânzăriNov. 2005 – Oct. 2006 Nov. 2005 – Oct. 2006

Conţinutul de grăsimeIaurt dietetic 8,9% 6,9%

Iaurt gras 91,1% 93,1%Tip

Simplu 64,5% 52,1%Cu fructe 35,5% 47,9%

Tabelul 2 – Producătorii de iaurtVolum vânzări Valoare vânzări

Top producători

Nov. 04 – Oct 05 Nov. 05 – Oct. 06 Nov. 04 – Oct 05 Nov. 05 – Oct. 06

Danone 81,1% 83,5% 87,4% 89,0%FrieslandNapolactCampinaProdlacta

Tabelul 3 – Cele mai mari vânzăriVolum vânzări Valoare vânzări

Canale de vânzare Nov. 04 – Oct 05

Nov. 05 – Oct. 06

Nov. 04 – Oct 05

Nov. 05 – Oct. 06

Supemarketuri 21,4% 25,2% 20,7% 24,6%Magazine alimentare mari 20,2% 19,5% 20,7% 20,0%Magazine alimentare mici 53,0% 51,4% 52,7% 50,8%

Magazine mixte 5,3% 4,2% 5,9% 5,6%

Tabelul 4 – Iaurtul cu fructeIaurt cu fructe

Volum vânzări Valoare vânzăriNov. 04 – Oct

05Nov. 05 – Oct. 06 Nov. 04 – Oct

05Nov. 05 – Oct.

06Tip

Iaurt de băut 2,5% 3,5% 3,2% 3,5%Iaurt normal 97,5% 96,5% 96,8% 96,5%

Principala aromăCăpşuni 22,0% 21,6% 21,2% 20,2%

Caise 18,0% 16,3% 16,7% 15,0%Zmeură 7,5% 5,5% 6,7% 4,9%Vişine 8,8% 9,7% 8,0% 8,8%

Fructe de pădure

6,1% 4,2% 5,9% 4,0%

Caise - căpşuni

4,1% 4,9% 3,4% 3,6%

Musli 4,1% 3,2% 4,4% 3,8%Piersici 1,0% 2,6% 0,8% 2,5%

Alte arome 23,1% 27,1% 27,9% 32,9%

Tabelul 5 – Producătorii şi importatoriiVolum vânzări Valoare vânzări

Top producători

Nov. 04 – Oct 05

Nov. 05 – Oct. 06

Nov. 04 – Oct 05

Nov. 05 – Oct. 06

Danone

98,2% 98,8% 98,7% 99,2%FrieslandCampina

ZottEhtmann

Tabelul 6 – Distribuţie pe canaleCanale de vânzare

Volum vânzări Valoare vânzăriNov. 04 –

Oct 05Nov. 05 –

Oct. 06Nov. 04 –

Oct 05Nov. 05 –

Oct. 06Supemarketuri 23,3% 25,9% 22,2% 25,5%

Magazine alimentare mari 21,9% 20,8% 22,0% 20,8%Magazine alimentare mici 48,8% 48,4% 49,3% 48,5%

Magazine mixte 6,0% 4,9% 6,5% 5,2%

CAPITOLUL 3 – Etichetarea produsului

3.1 Prezentarea sortimentelor

Iaurtul Nutriday Natural (în variantele cu grăsime 0%, 2,2% sau 4,1%) este produs după un procedeu tradiţional. Laptele de vacă de la furnizori selecţionaţi este pasteurizat, pentru a distruge speciile de microbi care ar putea avea o influenţă negativă asupra calităţii produsului sau chiar a sănătăţii consumatorului. Concomitent se face separarea smântânii din lapte, care ulterior se recombină pentru a realiza conţinutul de grăsime dorit pentru iaurt. În unele perioade ale anului, când alimentaţia vacilor nu permite obţinerea unui lapte cu continut suficient de proteine, se adaugă şi mici cantităţi de lapte praf. Imediat, laptele este răcit, însămânţat (se introduc fermenţii, bacterii lactice selecţionate), apoi este adus la temperatura de fermentare şi ambalat în pahare. Paharele sunt închise etanş şi duse într-o cameră unde temperatura este menţinută constantă şi unde laptele se transformă în iaurt. Întregul proces de fabricaţie se desfăşoară în condiţii impecabile de igienă, produsul nefiind atins de nicio mână.

Tnuva nu conţine conservanţi, fiind produsă din lapte integral, după reţete adaptate la gusturile românilor. Gama de produse Tnuva conţine iaurt fin cu 4% grăsime, sana cu 3,6% grăsime, şi două tipuri de smântână, cu 12% şi respectiv cu 20% grăsime. Iaurtul Tnuva păstrează întreaga savoare a laptelui proaspăt. Gustos şi hrănitor, conţinând 4% grăsime, acest iaurt fin este şi o sursă naturală de calciu. Este fabricat după o reţetă specială, cu multă dragoste, producătorul folosindu-se de întreaga sa experienţă. IAURTUL MEU FIN este disponibil atât pentru consum individual în ambalaj de 150gr, cât şi pentru intreaga familie în pahare de 400gr.

3.2 Exigenţe privind etichetarea produsului

Etichetarea alimentelor este reglementată de HG nr. 106/ 2002 privind etichetarea, care stabileşte elementele obligatorii care trebuie înscrise pe etichetă.

Eticheta/ambalajul unui produs alimentar preambalat trebuie să conţină:1. denumirea sub care se vinde produsul;2. numele şi adresa producătorului sau ale ambalatorului sau ale distribuitorului, pentru produsele din România şi U.E.; în cazul produselor din import (altele decât cele din UE) trebuie să se înscrie numele şi adresa importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România;3. data durabilităţii minimale exprimată sub forma „a se consuma de preferinţă înainte de …” sau „ a se consuma, de preferinţă până la data…” , funcţie de mărimea datei durabilităţii, iar în cazul produselor care prezintă un grad înalt de perisabilitate din punct de vedere microbiologic, este data limită de consum (termen de valabilitate) şi se exprimă sub forma „ expiră la data de …” ;4. cantitatea netă în cazul produselor preambalate;5. condiţiile de depozitare şi de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale;6. locul de origine sau provenienţă a produsului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură a crea confuzii în gândirea consumatorilor;7. concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2% în volume;8. lista ingredientelor;9. cantitatea anumitor ingrediente sau categorii de ingrediente;10. instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a produselor;11. o menţiune privind lotul (seria lotului, data fabricaţiei, data îmbutelierii etc.);

3.3 Etichetarea produselor

Menţiuni obligatorii şi suplimentare

Danone Tnuva

Denumire produs Natural NutriDay Iaurtul meu fin

Denumirea şi sediul producătorului

Danone SRL, Bucureştistr: N. Cânea Nr: 96

TRD Tnuva Romania Dairies SRL, Șos Olteniţei, nr. 251, Popeşti Leordeni, jud ILfov

Lista ingredientelor Lapte pasteurizat, grăsime din lapte, lapte praf,fermenţi selecţionaţi de iaurt

Lapte integral pasteurizat, lapte praf degresat, smântână, fermenţi selecţionaţi de iaurt.

Valoare medie nutritivă / 100g produs

Valoarea energetică: 66kcal – 127 kj3g proteine3,7g glucide4,4 grăsimeCa – 122mg (15,2% din DZR)

Valoare energetica:68kcal-286 kjproteine 3,5gglucide 4,6glipide 4gcalciu 125mg (15,6% din DZR)

Data durabilităţii minimale 15 zile 15 zile

Condiţii de păstrareA se păstra la temperaturi între 2 şi 6ºC

A se păstra la temperaturi între 2 şi 6ºC

Alimentele suferă alterare sub acţiunea aerului şi a microbilor. Laptele care se foloseste la fabricarea iaurtului este pasteurizat, ceea ce distruge microbii ce produc alterarea. Dupa aceea, laptele este fermentat de către bacteriile lactice, care crează acid lactic. Acidul lactic are funcţia unei bariere împotriva altor microbi, împiedicând dezvoltarea lor. În final, paharele închise ermetic protejează produsul împotriva luminii şi a microbilor. Secretul în păstrarea îndelungată a calităţii produselor Danone constă în calitatea materiei prime, performanţa liniilor de producţie, igiena perfectă pe tot fluxul de fabricaţie şi lanţ de frig continuu în distribuţie şi vânzare.

În ceea ce priveşte lista de ingrediente putem observa că Tnuva Iaurtul meu fine conţine un gramaj mai mare de Calciu decât Danone Nutriday.

Etichetele celor două produse conţin toate informatiile obligatorii respectând reglementarea HG nr. 106/ 2002.

Capitolul 4. Analiza elementelor estetice

Începând cu luna iunie iaurturile Natural şi Savoarea de la Danone se găsesc în magazine într-un nou ambalaj. Parte a unui proces complex de rebranding desfăşurat pentru aceste două mărci de Danone Romania, ambalajul Nutriday a fost creat de agenţia Maximize Communications şi reprezintă un element important al lansării noului range Nutriday.

Pornind de la o idee simplă si de la cele 7 beneficii ale consumului de iaurt pe care noul Nutriday le aduce consumatorilor, echipa de la Maximize Communications a dezvoltat un ambalaj modern şi prietenos pentru noul Nutriday. Prin identitatea vizuală şi designul ambalajului s-a câştigat atât unificarea celor două mărci sub un singur nume cât şi o poziţionare a produsului prin comunicarea celor 7 beneficii ale consumului de iaurt, un element esenţial al relansării Natural şi Savoarea sub marca Nutriday.

Cele 7 beneficii sunt enuntate pe ambalaj sub forma unor îndemnuri pentru o viaţă sănatoasă, arătând că iaurtul te ajută să te păstrezi în forma, să-ţi păstrezi vitalitatea, să te simţi confortabil, să fii puternic, să creşti sănătos, să te hrăneşti activ si nu în ultimul rând sa te bucuri

de gustul excelent al iaurturilor Nutriday. Pentru a ilustra aceste 7 beneficii au fost create 7 icon-uri, 7 omuleţi care arată fiecare dintre elementele unei nutriţii sănătoase, zi de zi. (Irina Toma, www.adplayers.ro.) Iaurtul de baut Danone Nutriday se află pe piaţă ambalat fie în Tetra Pak (ambalaj asemanator sucurilor de fructe, izolat în interior cu folie de aluminiu, care păstrează temperatura), fie în ambalajul binecunoscut produselor lactate.

Ambalajul Tnuva Iaurtul meu fin este unul colorat în nunaţe diferite de albastru şi bleu, ceea ce îl aseamănă cu iaurtul Nutriday de la Danone însă grafica este mai dinamică. Pe ambalaj apar un baiat şi o fată ce simbolizează faptul că persoanele care consumă acest tip de iaurt sunt persoane pline de viaţa, în formă, într-un cuvânt - fericiti. De asemenea, se specifică pe ambalaj de Triplul Efect Tnuva. Acesta oferă consumatorului un corp puternic, oase rezistente şi muşchi riguroşi.

Forma ambelor ambalaje este de pahar de 400 de g din material de plastic dur, nepenetrabil . Paharele sunt acoperite de o folie închisă ermetic, rezistentă la manevrările de transport datorită capacelor transparente care protejează acele folii.

O propunere pe care echipa noastra o are ar fi ca aceste produse sa se comercializeze in peturi sigilate astfel incat manevrarea sa fie mai usoara si durata de prospetime sa fie ai indelungata. Varianta unui ambalaj tetra-pak care a fost adoptată de Danone pentru unele produse din gama sa este una foarte indicată pentru acest tip de produse.

Capitolul 5 - Descrierea caracteristicilor senzorialeale iaurtului

Danone NutriDay şi Tnuva Iaurtul meu fin

Caracteristici senzoriale Danone „NutriDay” Tnuva „Iaurtul meu fin”

Aspectul si forma ambalajului

Sub forma unui cilindru, laturi ascuţite, culoare dominantă albastră, grafică placută

Formă cilindrică, uşor rotunjită, culoare dominantă albastru, grafică plăcută

Aspectul iaurtului

Suprafaţă compactă, bine legată, prin înclinarea ambalajului conţinutul nu se desprinde de pereţi, aspect asemănător cu porţelanul

Suprafaţa compactă, prin înclinarea ambalajului conţinutul nu se desprinde de pereţi, aspect asemănător cu porţelanul

ConsistenţaCoagul cu consistenţă fermă, cremoasă, fară granule sau bule de gaz

Coagul cu consistenţă fermă, cremoasă, cu foarte puţine neregularităţi şi bule de gaz; elimina zer

CuloareCuloare albă, specifică sortimentului

Uniformă, albă de lapte

Aromă/Miros Miros plăcut, specificMiros plăcut, specific, dar mai slab exprimat

GustCaracteristic, foarte bine precizat, acrişor si răcoritor

Gust specific, dar mai puţin acrişor

6.1. Evaluarea prin punctaj a calităţii senzoriale a iaurtului

Caracteristica senzoriala

Scarade

punctaj

Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctaj acordat

Aspect 0...2

Aspect curat, compact, bine legat, uniform, prin înclinarea ambalajului conţinutul său nu se desprinde de pereţi, aspect asemănător cu porţelanul.

2

Aspect mai puţin compact, se desprinde mai uşor de pereţii ambalajului..

1

Cuagul cu aspect neomogen, puţin compact, se desprinde uşor de pereţii ambalajului.

0

Consistenta0...3

Coagul cu consistenţă fermă, compactă, cremoasă, fără granule sau bule de gaz, nu elimină zer.

3

Mai puţin fermă şi cremoasă, fără granule, zer sau bule de gaz.

2

Moale, cu aspect spongios, cu granule şi bule de aer, cu exudat de zer.

1

Apoasă, filantă, cu bule sau granule, necorespunzător sortimentului

0

Culoare0...3

Uniformă, albă de lapte sau cu o nuanţă alb - gălbuie, foarte corespunzătoare sortimentului

3

Mai puţin intensă, dar corespunzătoare sortimentului 2Neuniformă, cu granule de culoare gălbuie 1Necorespunzătoare, improprie sortimentului 0

Aroma/ Miros 0...4

Plăcută, foarte bine precizată, fără nuanţe străine, miros specific,

4

Specifică, dar slab exprimata 3Puternică, dar acceptabilă 2Nespecifică , miros particular, neplăcut 1Prea puternică sau lipsă, neplăcuta, străină (de mucegai, de drojdie, rânced, amar, etc.)

0

Gust0...8

Caracteristic, foarte bine precizat, acrişor, plăcut şi răcoritor, fără nuanţe străine

8

Bine precizat, uşor acrişor, tipic sortimentului 6Mai puţin precizat, tipic, uşor dulceag 4Slab precizat, fără nuanţe străine 2Necaracteristic, acru, cu nuanţe străine (suprafermentat, rânced, de mucegai, de drojdie, de amoniac, uleios, metalic sau de săpun), neplăcut

0

6.2 Efectuarea analizei senzoriale si completarea fiselor individuale de analiza

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului analizat Iaurt DanoneNumele si prenumle degustatorului Florea Madalina

Caracterisiticisenzoriale

Punctaj acordat

Observatii

Aspect 2 Compact, bine legat

Consistenta 2 Mai putin ferm

Culoare 3 alba

Aroma 3 Specifica dar slab exprimata

Gust 6 Usor acrisor

Denumirea produsului analizat Iaurt TnuvaNumele si prenumle degustatorului Florea Madalina


Punctaj acordat

Observatii

Aspect 3 compact

Consistenta 1 Spongios

Culoare 3 Alba

Aroma 4 Placuta

Gust 6 Tipic sortimentului

Semnatura degustatorului



Denumirea produsului analizat Iaurt DanoneNumele si prenumle degustatorului Fordea Lidia


Punctaj acordat

Observatii

Aspect 2 Prin inclinarea ambalajului sau nu se desprinde de pereti

Consistenta 2 Mai putin ferm si cremos

Culoare 3 Uniforma, alba de lapte

Aroma 4 Placuta, foarte bine precizata

Gust 8 Caracteristic, acrisor

Denumirea produsului analizat Iaurt TnuvaNumele si prenumle degustatorului Fordea Lidia


Punctaj acordat

Observatii

Aspect 1 Se desprinde usor

Consistenta 3 Ferma

Culoare 3 Alba de lapte

Aroma 3 Slab exprimata

Gust 6 Tipic sortimentului




Denumirea produsului analizat Iaurt DanoneNumele si prenumle degustatorului Fînaru Oana


Punctaj acordat

Observatii

Aspect 2 Uniform , perfect compact

Consistenta 2 Fara granule, zer

Culoare 3 Alba

Aroma 3 Slab exprimata

Gust 8 Acrisor

Denumirea produsului analizat Iaurt TnuvaNumele si prenumle degustatorului Fînaru Oana


Punctaj acordat

Observatii

Aspect 2 Compact

Consistenta 1 Elimina zer, are bule de gaz

Culoare 3 Alba

Aroma 1 Nespecifica

Gust 6 Usor acrisor




Denumirea produsului analizat Iaurt DanoneNumele si prenumle degustatorului Fulga Larisa


Punctaj acordat

Observatii

Aspect 2 compact, nu se desprinde

Consistenta 3 ferm si cremos

Culoare 3 alb ca laptele

Aroma 4 corespunzatoare sortimentului

Gust 8 gust placut, characteristic

Denumirea produsului analizat Iaurt TnuvaNumele si prenumle degustatorului Fulga Larisa


Punctaj acordat

Observatii

Aspect 2 compact

Consistenta 1 prezinta zer si bule de aer

Culoare 3 corespunzatoare sortimentului

Aroma 3 specific

Gust 6 tipic sortimentului


Fisa centralizatoare de analiza senzoriala

Denumirea produsului: Danone Nutriday

Data fabricatiei:Producator: Danone


Punctaj individual acordat punctaj mediu total al caracteristicii

Aspect 2 2 2 2 2

Consistenta 2 2 1 3 2

Culoare 3 3 3 3 3

Miros 3 4 3 4 3,5

Gust 6 8 8 8 7,5

Punctaj mediu total al produsului 90%

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala

Denumirea produsului: Tnuva “Iaurtul meu fin”Data fabricatiei:

Producator: Tnuva


Punctaj individual acordat punctaj mediu total al caracteristicii

Aspect 3 1 2 2 2

Consistenta 1 3 1 1 1,5

Culoare 3 3 3 3 3

Miros 4 3 1 3 2,75

Gust 6 6 6 6 6

Punctaj mediu total al produsului 76,25%

Ca urmare a analizei facute pe fisele individuale de analiza psiho-senzoriala, s-a constatat ca iaurtul Danone este preferat in consum fata de iaurtul Tnuva. El a obtinut un punctaj mediu de 90%, incadrandu-se in clasa Excelent, in comparatie cu Tnuva care a obtinut 76,25% incadrandu-se in clasa Foarte bun. Diferenta cea mai mare intre cele 2 produse a fost la categoria Consistenta, unde Tnuva a pierdut punctaj mai ales datorita exudatului de zer si a bulelor de gaz existente la suprafata produsului. De altfel majoriatatea prefera iaurtul Danone la toate categoriile discutate, mai putin Aspect unde Tnuva a fost preferat dar cu o diferenta aproape nesemnificativa. Pentru imbunatatirea punctajului produsului ar trebui luate masuri mai ales in privinta granulelor si a bulelor de gaz cae strica consistenta produsului. De asemenea s-a observat ca Danone a fost preferat datorita faptului ca are un gust mai acru decat Tnuva, recomadandu-se astfel schimbari in reteta produsului.

Bibliografie:

Marketing modern: concepte, tehnici, strategii, Elena Niculescu, Elena Hlaciuc, Stela Buda, Cristina Stoica; coordonator Elena Niculescu, Iaşi 2000, Editura Polirom.

Merceologie, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1992. Publicaţia economică - Magazinul Progresiv

Publicaţia economică - Piaţa www.danone.com www.tnuva.ro www.tetrapak.ro www.csid.ro

Documents

Analiza Calitatii iaurtului DANONE si Tnuva