Analiza procesului tehnologic

1. Materii prime şi auxiliare utilizate în obţinerea produselor finite:

structură, compoziţie chimică, indicii de calitate

1.Materii prime

Laptele proaspat muls este numit lapte crud integral daca nu a fost supus unei prelucrari

chimice, biochimice sau fizice.

Laptele de vaca constituie sortimentul cel mai raspandit, sa dovedit a fi cel mai adecva unor

procesari tehnologice datorita stabilitatii relative a comozitiei chimice.

Compozitia chimica a laptelui

Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de

emulsie perfecta una in alta:

faza apoasa care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile,

saruri si oligo-elemente minerale.

faza organica constituita din materia grasa si alcatuita din gliceride,

steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.

Din punct de vedere chimic laptele contine urmatorii componenti:

apa;

substanta negra uscata;

material grasa.

Laptele crud integral

Prin “laptele crud integral” se intelage produsul obtinut de la animale sanatoase, prin

mulgere in conditii igenice, netratat termic (neincalzit si nefiert ) din compozitia caruia nu s-a

sustras nimik si nici nu I s-au adaugat substante straine.

Proprietati organoleptice

Caracteristica Conditii de admisibilitate

Aspect Lichid omogen, opalescent, fara corpuri straine

vizibile in suspensie si fara sedimente

Consistenta Fluida, nu se admite consistenta viscoasa, fluida

sau mucilaginoase

Culoare Alba cu nuanta galbena

Miros Placut, specific leptelui crud, fara miros strain

Gust Placut, dulceag, characteristic laptelui proaspat

Proprietati fizico – chimice

Catacteristica Conditii de admisibilitate

Aciditate 15 – 19 C

Densitate Minim 1,029 d20

Grasime Minim 3,2 %

Substante uscate , fara grasimi Minim 8,5 %

Titru proteic Minim 3,2 %

Grad de impurificare I

Temperature Maxim 14 C

Densitatea, grasimea si substantele uscate fara grasimi prevazute in acest table se refera la

laptele predate de producatori individuali care provin din amestecul laptelui obtinut de la mai

multe animale.

Laptele care provine de la un singur animal este admis cu :

- Densitatea mai mica cu 0,02

- Grasimea mai mica cu 0,3%

- Substantele uscate mai mic cu 0,5%

Proprietati microbiologice

Caracteristica Canditii de admisibiliatete

N.T.G. Maxim 1.000.000 / g

Coliformi Maxim 1000 / g

E. Coli Maxim 100 / g

Salmonella Absent / g

Stafilococ coagulaza + Absent / g

Bacillus cereus Maxim 10 / g

2.Materii auxiliare

Sarea utilizata in consumul populatiei si in industria alimentara trebuie sa indelplinesaca

o serie de conditii tehnice, de calitate prevazute in standardul in vigoare.

Sarea trebuie sa aiba gust sarat, fara gust strain, starea din punct de vadere calitativ nu

trebuie sa aiba miros. Aspectul sari trebuie sa fie uniform fara aglomerari stabile, nu se admit

corpurile straine.

Sare ( Clorura de Sodiu )

Descrierea se refera la sarea obtinuta prin cristalizarea sarii naturale

Proprietati organoleptice

Aspect Uniform fara aglomerari stabile, fara corpuri straine

Granulatia 0,1 – 0,5 mm

Culoarea Alba

Miros Lipsa

Gust Sarat, fara gust strain

Proprietati fizico – chimice

Clorura de sodiu Minim 98,5 %

Iodat de potasiu Minim 0,0015 %

Clorura de calciu Maxim 0,1 %

Clorura de nagneziu Maxim 0,03 %

Sulfat de calciu Maxim 1.2 %

Sulfat de magneziu Lipsa

Trioxid de fier Maxim 0,001 %

Cupru Lipsa

Plumb Lipsa

Arsen Lipsa

Reactia solutiei Neutra

Substante insolubile in apa Maxim 0,06 %

Umiditate Maxim 0,15 %

Apa tehnologica trebuie sa fie fara gust, miros sa fie limpede fara particule in suspensie.

Gustul, culoarea, mirosul si turbiditatea ca proprietati organoleptice ale apei se exprima in

grade.

Alaturi de de proprietatile organoleptice, in conditiile de calitate ale apei potabile, sunt

cuprinse si proprietatile fizice si chimice care se refera la concentratii admise exceptional si

metode de analiza, pentru o serie de substante sau grupe de substante.

Apa folosita in unitate provenita din sursa proprie:

Caracteristici organoleptice

Caracteristica Concentratii admisibile

Miros Maxim 2 grade

Gust Maxim 2 grade

Caracteristici fizico – chimici

Caracteristica Concentratii

admisibile

Concentratii

admise

exceptional

Observatii

PH 6,6 – 7,4 6,6 – 9,0

Conductivitate electrica, s/cm 600 6000

Culoarea, grade, maxim 15 30

Temperatura, grade Celsius,

maxim

22 Temperatura

scazuta

Turbiditatea, grade maxim 5 10

Amoniac(NH+4), mg/dm3,maxim 0

Azotati(NO-3), mg/dm3, maxim 45 -

Azotati(NO-2), mg/dm3, maxim 0

Calciu (CA2+)mg/md3,maxim 100 180

Clor residual liber (CL2) in apa 0,1 – 0,05 – *Clorul residual

dezinfectata prin clorinare*,

mg/md3,maxim

0,25 0,5 liber va reprezenta

minimul de 80%

din clorul residual

total

Cloruri (Cl-), mg/md3, maxim 250 400

Duritatea totala, grade germane,

maxim

20 In fuctie de

continutul de

ioni Ca siMg

Fier total (Fe2+ + Fe3+),

mg/md3,maxim

0,1 0,3 (Fe total +

Mn)

Flour (F3-4)mg/md3, maxim 1,2 -

Fosfati (PO3-4), mg/md3, maxim 0,1 0,5

Magneziu (Mg2+), mg/md3,

maxim

50** 80 **in cazul in care

concentratia

sulfatilor (SO2-4)

depaseste 250

mg/md3,concentrat

ia maxima

admisibila ptr

Mg2+ este de 30

mg/md 3

Oxygen dizolvat ( in apa

provenita din surse de suprafata )

(O2), mg/md3, minim

6 -

Plumb (Pb2+), mg/md3,

maxim

0,05 -

Rezidul fix, mg/md3, maxim 100 – 800 30-1200

Pesticide mg/md3, maxim

Organe fosferice si similare usor

degradabile (DDT, HCH si

similare)

0,0001 -

Organe fosferice usor degradabile 0 -

Sulfati (SO2-4), mg/md3, maxim 200 400

Proprietati bacteriologice

Caracteristica Numar de germen

ice se dezvolta la

37grade C/cm3

Nr. De

germeni coliformi/

dm3

Observatii

Apa din instalatii

individuale ( fantani,

izvoare, ect.)

Sub 300 Sub 100* *Germeni

coliformi fecali sa

fie sub 20

Technologii:scheme tehnologice, instrucţiuni speciale

Prezenta specificatie tehnica se refera la branza cu pasta oparita destinata alimentatiei, obtinuta

din lapte de vaca normalizat, in stare cruda, prin coagulare cu cheag, oparirea cascavalului si

maturarea acestuia

Tehnologia de fabricaţie a caşcavalului Dalia

Recepţia laptelui de vaca

Filtrarea şi curăţirea laptelui35-40oC

Normalizarea laptelui Smântână

Pasteurizarea laptelui68-72oC / 10-15min.

Amestecare :15-20min.

Răcirea laptelui32-35oC

Repaus: 5-10min.

Încălzirea a II-a :38-40oC

Mărunţire: 10-15min.

Tăiere

Pregătirea laptelui pentru închegare Culturi lactice 0,05-0,1%

CaCl2 10-20g/100 l

Închegarea laptelui32-35oC / 30-40min.

Enzimă coagulantă

Prelucrarea coagulului în vana de închegare

Repaus

Zer 30-50%

Faza a I-a:

Fabricarea casului pentru cascaval

Trecerea caşului pe crintă şi presarea

Tăiere

Presare 20-30min. Zer

Maturarea caşului6-10 ore/ 24-28oC

Tăierea caşului în felii

Opărirea caşului72-75oC

Sare 1-2 %

Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de

caşcaval

Zvântarea20-22oC/ 24-30ore

Maturarea caşcavalului

Prematurarea18-20oC/ 10-12zile

Maturarea propriu-zisă

16-18oC/ 45zileAmbalare şi etichetare

Depozitare2-8oC

Livrarea caşcavalului

Faza a II-a:

Fabricarea caşcavalului propriu-

zis

3.3. Dotări: utilaje, instalaţii, aparate, utilităti.

Utilajele din industria alimentară sunt maşini de lucru utilizate pentru efectuarea unor

operaţiuni diversificate în cadrul procesului de producţie.

Firma dispune de o serie de utilaje cum ar fi :

- tancuri receptie depozitare lapte;

- vane prelucrare

- separator centrifugal

- oparitor

- racitor

- crinta

- masina de ambalare in vid

Vane mecanizate pentru coagulare

Vanele mecanizate pentru coagulare sunt destinate producatorilor de branzeturi si asigura

amestecarea, coagularea laptelui, si maruntirea coagulului.

Componenta :

vana de coagulare propriuzisa

grup de antrenare

agitator si dispozitiv de taiere

spargator de valuri

accesorii

panou electric de comanda

Se executa in trei variante constructive :

Vana cu agitare si taiere coagul manuala

Vana cu agitare si taiere coagul mecanizata

Vana cu agitare si taiere coagul mecanizata cu turatie variabila

Vanele mecanizate sunt executate in intregime din otel inoxidabil pentru a raspunde

nevoilor clientilor si normelor igienico-sanitare in vigoare.

Separator de lapte

Separator de lapte (smantana), electric, 220v, 50hz, capacitate 70l/ora, grosimea

smantanii reglabila

Racitor Lapte

Capaccitate 650/litri,otel inox, 380V.Reglat standarde UE,4grade C.

Crinta presare branzeturi

Tip produs:   crinta presat branza | branzeturi proaspete | cas telemea cascaval

Crinta pentru branzeturi este utilizata pentru eliminarea zerului din produsele lactate

proaspete pentru obtinerea de : telemea, cas, cascaval, branza proaspata.

Capacitate incarcare 300 kg/sarja

Consum de aer 100 L/sarja

Gabarit L x l x h ( mm ) 3000 x 1150 x 400

Masa 420 kg

Instalatia este realizata integral din inox si presupune 3 compartimente independentei cu

o capacitate de cate 100 kg care se pot umple cu produs Forta de presare este comandata de cate

2 cilindrii pneumatici de forta prin reglarea presiunii. Ridicarea si coborarea cilindrilor se

realizeaza prin cate o maneta de comanda, separat pentru fiecare compartiment. Scoaterea

produsului din compartimente se realizeaza usor prin rabaterea in lateral a traverselor si a sitelor

de apasare.

Instalatii. Firma are propria centrala termica pentru apa calda si incalzire. Deasemenea

aceasta dispune de spatii de congelare, refrigerare si climatizare unde isi pastreaza produsele

finite pana la distribuirea lor.

Aparate. In laborator gasim diverse aparate care sunt folosite pentru analize. Dintre

aceste aparate amintim :termolactodensimetru, galactomeru..

Utilitati. Pentru a putea functiona firma trebuie sa dispuna de apa curenta rece si

canalizare, curent electric. Furnizorul de curent electric este SC E-On Electrica Moldova SA, iar

cel de apa curenta si canalizare este SC Servicii Comunale Radauti SA.

Desriere a operaţiilor principale din fluxul tehnologic.

Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape

distincte: fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului.

I. Fabricarea casului pentru cascaval

Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de

colectare in cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 oC pe toata perioada

transportului.

Receptia laptelui. Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre

laboratorul uzinal unde sunt effectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea,

unitatea de grasime si gradul de impurificare. In vederea determinarii incarcaturii microbiene

laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare

(proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru verificarea incarcaturii de

celule somatice, antibiotice, metale grele si pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la

un laborator autorizat.

Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie

automatizata, dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica.

Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus

urmatoarelor operatiuni:

Filtrarea – Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in

care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de 10000

l/h. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incarcari a filtrului, operatorul

comuta filtrarea pe filtrul liber, iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu incarcatura este spalat si

dezinfectat prin clorinare, impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer.

Racirea – Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie,

unde se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Racirea se realizeaza cu apa gheata la

temperatura de 2+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata

permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din

schimbatorul de caldura, datele fiind transmise unitatii centrale ce sunt vizualizate permanent pe

panoul de comanda. La variatii de temperatura mai mari de 2 oC operatorul opreste receptia

laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica, aceasta se datoreaza unei defectiuni la

instalatia de “apa gheata”. Statia ramane in stand-by pana la remediere.

Depozitarea tampon – se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l

fiecare, maxim 24h, la temperatura de 3+1 oC.

Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta, impreuna

cu traseul de lapte, intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze, care se

realizeaza automat: clatire, sterilizare la 95 oC timp de 20 minute si racire. Operatorul seteaza

parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire, unitatea de

grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru

laptele pasteurizat, presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul in

statie si omogenizator). In acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare.

Separarea centrifugala – din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie

prima ajunge in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC,

dupa care laptele intra in separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min. In interiorul

acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. In cazul in care,

laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de

pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare, deoarece statia, in

mod automat, intra in faza de recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de

separare (implicit temperatura de pasteurizare). In faza de recirculare scurta, automat, se sisteaza

intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. Dupa atingerea

parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este

permisa admisia laptelui integral in statie, fiind reluat procesul. In cazul in care temperatura din

palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de 46+2 o C, procesul de separare nu este

afectat. Un alt parametru necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a

separatorului centrifugal (turatia) care trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. In

cazul in care, aceasta turatie scade, este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie), iar

separatorul se opreste automat. In procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui

degresat de smantana, are loc si o curatare mecanica a laptelui. In timpul functionarii, din

separatorul centrifugal se elimina periodic, din 15 in 15 minute, impuritati, ce sunt colectate intr-

un spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice, prin purjare de apa in acest spatiu.

Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal.

Standardizarea – Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are loc

standardizarea laptelui, ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana, astfel

incat sa se obtina procentul de grasime setat. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu

ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule

introduse in softul statiei de pasteurizare. Operatorul vizualizeaza permanent pe panoul de

comanda atat procentul de grasime al laptelui normalizat cat si al smantanii. In cazul in care

procentul de grasime al laptelui standardizat difera (atat cu valori inferioare, cat si cu valori

superioare) de valoarea setata in panoul de comanda, cauza este o defectiune de natura tehnica a

densimetrelor sau debitmetrelor, moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma

vizuala si acustica, indicand in pagina de alarme defectiunea. In acest caz operatorul opreste

intreaga statie de pasteurizare pana la remedierea defectiunii. Statia intra in programul de sfarsit

productie, iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat.

Bactofugarea – Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei,

denumit bactofuga, unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora

intr-un spatiu de colectare, situat in exteriorul talerelor tronconice. Bactofugatul este evacuat la

canal, prin purjarea apei in jgheabul de colectare, din 20 in 20 minute. Regimul de lucru pentru

bactofuga este similar cu cel al separatorui, in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura

laptelui

Pasteurizarea – se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de

pasteurizare, la o temperatura de 71±2°C, timp de 30 secunde. In cazul in care temperatura scade

sub valoarea prescrisa, statia intra in alarma acustica si vizuala si, automat, in recirculare scurta,

pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare,

laptele recirculat este deversat la canal, iar procesul de pasteurizare continua. Scaderea de

temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de

apa - abur de pe statie. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC,

deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. La o crestere a

temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. Statia este echipata atat cu termometre

clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii, cat si electronice ce transmit unitatii

centrale datele pentru a fi inregistrate

Racirea – se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, pana

la temperatura de 33±1°C, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta).

Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta, iar

daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, 5 – 2 atm. Ambii agenti se introduc

in mantaua vanei.

Pregatirea pentru inchegare – Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval

(Lactococcus lactis, Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus), care in prealabil se

dizolva in putin lapte pasteurizat, in vase sterile, apoi se adauga in vana sub agitare continua.

Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se

adauga tot sub agitare continua.

Coagularea – Are loc la temperatura de 32±1°C, iar cantitatea de enzima coagulanta se

adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 – 40 minute.

Prelucrarea coagulului – Incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect

portelanos. Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea

temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic

cu lamele verticale si orizontale), care se ataseaza la agitatorul vanei. Taierea se face pana la

obtinerea de particule uniforme, de marimea bobului de mazare (6 – 8 mm). Faza de taiere

dureaza 10 – 15 minute.

Incalzirea a II-a – se face la temperatura de 39±1°C, in vederea deshidratarii bobului de

coagul. Incalzirea se face indirect, cu abur, care este introdus in mantaua vanei. In timpul

incalzirii a doua, se amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de

15 – 20 minute.

Scoaterea boabelor de coagul pe crinta - se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin

rabatarea vanei polivalente.

Presarea – Coagulul se preseaza pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pompa si

trimis in tancul de zer.

Taierea masei de cas –Taierea se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice. Bucatile de

cas se pun in navete PVC dezinfectate, care se transporta in sala de maturare. (Sala de sarare este

folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua).

Maturarea – are loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. Durata este in functie

de temperatura de maturare si de calitatea casului. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie

13+ 1°C.

Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.

II. Fabricarea mecanizata a cascavalului

Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza

de cas pana la trecerea in forme.

Taierea – casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe

un disc rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba lungimea de 3 –

5 mm.

Oparirea –Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce

saramura fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt

controlate electronic. Oparirea se face cu saramura, in care barboteaza abur la presiunea de 3

atm, astfel incat sa aiba o temperatura de 72 - 74°C. Din panoul de comanda al instalatiei se

seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. Temperatura de oparire este stabilita in

functie de aciditatea casului. Masina porneste si opreste automat aburul, asigurand astfel o

temperatura constanta in saramura.

Framantarea – cu ajutorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de

malaxare. Framantarea se realizeaza mecanic, cu ajutorul a doua furci. In timpul malaxarii se

introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. Din malaxor, pasta oparita si malaxata intra

in al doilea sector cu snecuri, unde este transportata catre dispozitivul de formare.

Formarea – in cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de

mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C), a caror temperatura este setata in

prealabil in timpul pregatirii instalatiei. Daca temperatura scade sub valoarea setata, operatorul

opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri, pana la atingerea temperaturii setate.

Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile verticale,

pana cand actioneaza limitatorul. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru

dimensionarea formelor de cascaval. La actionarea limitatorului, masa se roteste, permitand

astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate.

Introducerea pastei in forme se face manual. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn,

acoperite cu sedile umede. In primele 30 – 60 minute, formele se intorc mai des (3 – 5

intoarceri).

Zvantarea cascavalului – Dureaza 24 – 48 ore, timp in care cascavalul se mentine in

forme si se intoarce de 2 ori pe zi.

Scoaterea din forme – Se face manual. Cascavalul este pus in navete PVC dezinfectate

pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe rafturi.

Maturarea I – Se face la temperatura de 17 - 18°C si umiditatea relativa a aerului de

maximum 85%. Dureaza 10 – 12 zile. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual

la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. In urmatoarele zile

se formeaza coloane de doua roti, care se intorc la doua zile.

Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu ventilatie

artificiala, curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor.

Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila – Dupa prematurare, cascavalul

este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie

termocontractibila. Aici este supus unui control organoleptic si fizico – chimic.

Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala

“Cryovac”. Dupa vidare se introduc pentru 1 – 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95°C.

Depozitarea (Maturarea a II –a). Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in

navete dezinfectate si transportat in sala de maturare, unde se aseaza pe rafturi, suprapuse cate 3

– 4 roti unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 - 3°C.

Livrarea – se face la temperatura de 5±3°C.

Transportul – se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C.

Comercializarea - se efectueaza in magazinele proprii. Reteaua proprie de magazine este

dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C. Urmarirea

temperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de

termometrele aflate in vitrine.

Produse finite obţinute în societatea /secţia de producţie: structura, compozitie

chimică, indicii de calitate.

Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de

fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80 oC, a caşului

maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme,

urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor (zvântare, maturare,

ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice.

Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză

deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai

mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră.

Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare sau

moale şi pasta fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii.

Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau

asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare

(budinci, plăcinte, pizza, cu paste făinoase ş.a.).

Tehnologia de fabricare a caşcavalului Dalia constă în următoarele operaţii

tehnologice: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea şi curăţirea laptelui, normalizarea

laptelui, pregătirea pentru închegare, închegarea laptelui, prelucrarea coagului în vana de

închegare, presarea caşului pe crintă, maturarea caşului, tăierea caşului în felii, opărirea caşului,

frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval, zvântarea caşcavalului,maturarea

cascavalului, ambalarea ,etichetarea şi depozitarea caşcavalului.

Descrierea produsului Cascaval „Dalia”

Nr.crt Specificatia Descrierea

1 Denumirea produsului Cascaval “Dalia”

2 Caracteristici

importante ale produsului

- produsul se prezinta sub forma de roti de

diferite marimi, cu muchiile rotunjite sau drepte,

asezate una peste alta, in coloane cilindrice

(basamale), compuse din 4 – 6 roti de aceeasi

marime.

- greutatea difera in functie de forma:

Cascaval bara L = 20 cm

l = 9 cm 1300 kg.

h= 6 cm

Cascaval rotund d= 130

h= 55 1100 kg.

Cascaval rotund d= 10 cm

h= 7 cm 0,500 kg.

- produsul prezinta coaja neteda, curata,

fara crapaturi, de culoare galbuie.

- in sectiune, produsul are un miez curat,

omogen, fara urme de mucegai, cu rare si mici

goluri de fermentare si presare.

- consistenta miezului este elastica la

rupere, se desface in fasii.

- produsul are un miros si gust placut,

caracteristic branzaturilor oparite si fermentate,

din lapte de vaca, fara miros si gust strain

- produsul corespunde parametrilor fizico

- chimici

grasime – 45%

umiditate – 44%

sare – 3,5%

3 Modul de utilizare a

produsului

Produsul se consuma ca atare.

4 Modul de ambalare Rotile se ambaleaza individual, in folie

termocontractibila, apoi se aseaza in navete PVC

in coloane de cate 2 bucati.

Cascavalul se depoziteaza in spatii

frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain,

la temperatura de 2-8°C si umiditatea relativa a

aerului de 80-85%

5 Durata de

valabilitate

Termenul de garantie pentru cascaval

este de:

- 2 luni de la data fabricatiei la max 14°C

- 6 luni de la data fabricatiei la 2-8°C

6 Unde va fi vandut

produsul?

- Produsul este livrat spre comercializare tuturor

clientilor care asigura conditiile de transport si

depozitare impuse de producator.

- Consumatorilor de produse alimentare

7 Instructiuni speciale

pentru etichetare

Etichetarea se face conform HG 106 / 2002.

Eticheta lipita pe produs contine toate datele

referitoare la caracteristicile fizico – chimice ale

produsului, modul de pastrare, termenul de

valabilitate, valoare nutritiva.

8 Controlul pentru

distributie produsului

Inaintea livrarii si in timpul depozitarii

produsului se fac verificari asupra calitatii

acestuia din punct de vedere organoleptic, fizico

– chimic si microbiologic.

Serviciul de control al calităţii.

Structura şi rolul în întreprindere

Societatea nu a înregistrat reclamaţii privitoare la calitatea produselor sau returnări de

produse.

Controlul calităţii se face de către compartimentul CTC – Laborator, angrenat în

urmărirea produsului de fabricaţie şi efectuarea analizelor de laborator.

Produsele corespund standardelor şi normelor interne în vigoare.

Laptele şi materiile auxiliare folosite trebuie să corespundă dispoziţiilor legale sanitare şi

sanitare-veterinare, standardelor sau, în lipsa acestora, normelor interne.

Fara un control de calitate corespunzator firma nu ar reusi sa se mentina pe piata iar

produsele nu ar fi competitive alaturi de concurentii sai.

Dotări, aparate, utilităţi.

Caşcavalul Dalia se prepară după instrucţiunile tehnologice aprobate de Ministerul

Industriei Alimentare, cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare şi sanitare-veterinare.

Instalaţiile şi uneltele folosite trebuie să asigure fabricarea unui produs care să nu conţină

compuşi de metale grele şi de arsen.

Pentru masurile de organizare din industria laptelui se includ si operatile de spalare si

dezinfectare a instalatiillor, utilajelor, ambalajelor si spatiilor de productie

Desrierea analizelor efectuate de către laboratorul fabricii.

1. Determinarea densitatii

Aparatura:

- lactodensimetru gradat in densitati relative pentru temperature de 20°C;

- termometru cu mercur gradat in grade Celsius (°C). Se poate utiliza si un

termolactodensimetru (lactodensimetru ce are prevazut si termometru);

- cilindru de 250 ml in interiorul caruia densimetrul sa se poata misca liber iar tija

acestuia sa poata fi imersata in intregime.

Pregatirea probei

Pentru ca grasimea laptelui sa fie intotdeauna in aceeasi stare fizica, laptele este incalzit

la 40°C. Dupa topirea grasimii, laptele este omogenizat mecanic (fara inglobarea aerului) si racit

la 20°C.

Mod de lucru

Vasul cu proba de lapte, cilindrul in care se va face determinarea si un cilindru plin cu

apa ce contine termolactodensimetrul sunt introduse intr-un termostat reglat la temperatura de

20°C.

Dupa realizarea echilibrului termic, laptele este agitat prin rotirea inceata a vasului

pentru a se evita formarea spumei.

Laptele este introdus in cilindrul de masurare tinut inclinat pentru evitarea formarii

spumei.

Cilindrul este umplut pana aproape de nivelul superior al acestuia.

Termolactodensimetrul, uscat cu atentie pe o hartie de filtru, este introdus incet in lapte,

vertical si in axa cilindrului, apoi i se imprima o usoara miscare de rotate.

Dupa cateva oscilatii, termolactodensimetrul ramane imobil. Se citeste diviziunea

corespunzatoare meniscului.

Valoarea citita este putin eronata datorita faptului ca laptele adera pe tija deasupra

diviziunii notate si mareste greutatea instrumentului.

Observatie

Temperatura de determinare nu trebuie sa depaseasca limitele de 20±1 °C.

Cazuri particulare

In cazul conservarii laptelui cu bicromat de potasiu K2CrO4 in proportie de 1 g/1 se va

scade din densitatea determinata valoarea de 0,0007 pentru a se obtine valoarea corecta a

densitatii laptelui fara adaos de conservant.

Pentru determinarea densitatii laptelui coagulat, acesta este in prealabil solubilizat prin

adaos de amoniac in proportie de 10%. Apoi i se calculeaza densitatea, d, cu formula:

d = 0,l-(ll-d1- d2)

in care:

d1 - densitatea amestecului de lapte si amoniac;

d2 - densitatea amoniacului; .

Observatie

In practica se utilizeaza in mod curent exprimarea densitatii laptelui in grade

lactodensimetrice, °gLD. Gradul lactodensimetric este legat de densitatea relativa (care este

exprimata relativ la densitatea apei) prin relatia:

c=1000-(d-l)

Corectia gradelor densimetrice citite la temperaturi diferite de 20°C se poate face

folosind tabele special intocmite sau folosind formula:

C20 = c + 0,2 • (t - 20)

in care:

C20 - grade densimetrice la 20°C

c - densitatea in grade densimetrice la temperatura determinarii

t - temperatura, in °C, la care a fost facuta determinarea.

2. Determinarea aciditatii

Principiul metodei

Aciditatea laptelui se va detennina prin neutralizarea unui anumit volum de lapte cu o

solutie de hidroxid de sodiu, NaOH, de concentrate cunoscuta, in prezenta fenolftaleinei ca

indicator.

In principal, aciditatea laptelui este data de acidul lactic format prin fermentarea lactozei.

Surse secundare de aciditate mai sunt cazeinatul de calciu si fosfatii.

Admitand ca acidul care se neutralizeaza este acidul lactic, reactia de neutralizare este

urmatoarea:

CH3-CHOH-COOH + NaOH > CH3-CHOH-COONa + H20

Fenolftaleina serveste ca indicator al sfarsitului reactiei datorita proprietatii sale de a fi

incolora in mediu acid si rosie in mediu bazic.

Reactivi:

- Hidroxid de sodiu, NaOH, solutie 0,ln;

- Fenolftaleina, solutie alcoolica 1%.

Mod de lucru

Intr-un vas conic de sticla (Erlenmeyer) de 300 ml se introduc 10 ml lapte. Se adauga 20

ml apa distilata si 3 picaturi de fenolftaleina. Se amesteca bine pentru omogenizare.

Se titreaza amestecul cu hidroxid de sodiu n/10 agitand bine amestecul pana cande

culoarea lui devine roz-pal. Aceasta culoare indica sfarsitul titrarii.

Exprimarea rezultatelor

Aciditatea laptelui este exprimata in grade de aciditate.

Gradele de aciditate sunt reprezentate de numarul de ml de solute de NaOH de o anumita

concentrate (dependenta de tipul gradului de aciditate) necesari pentru neutralizarea aciditatii din

100 ml lapte in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

In functie de normalitatea solutiilor de NaOH intrebuintate exista:

- Grade ThdrnerNaOH n/ 10

- Grade Domic NaOH n/9

- Grade Soxhlet-HenkelNaOH n/4

Important !

1 °T corespunde aciditatii date de 0,09 g de acid lactic in cei 10 ml lapte. 1 °D corespunde

aciditatii date de 1 % acid lactic (1g la 100 ml lapte).

Calcul

Aciditatea laptelui este data de volumul de NaOH 0,1 n, exprimat in ml, inmultit cu 10.

3. Determinarea aciditatii branzei

Principiul .

Se determina aciditatea prin titrare cu solutie alcalina

Mod de lucru

Se cantaresc 5 g branza cu o precizie de 0,01. Se introduce intr-un mojar de portelan unde

se omogenizeaza cu apa calda la temperature 35- 400 C.

Apa se adauga treptat in cantitati mici, pana se ajunge la volumul total de 50 ml.

Se pun 3-4 picaturi fenolfaleina si se titreaza cu NaOH n/10 pana la roz persistent.

4. Determinarea gradului de maturare

Principiul .

Pe masura ce branza fermentata alaturi de cresterea continutului in produse solubile,

rezultate in urma descompunerii proteinelor are loc o crestere a propreitatii tampon a fractiunii

din branza solubila, in apa atat fata de acizi, cat si fata de alcoli iar pe de alta parte titrarea cu

alcoli, face ca proprietatea tampon sa se poata exprima mai clar.

O crestere deosebit de mare a capacitatii tampon se observa in zona pH 8-10..

Aceasta se explica prin aceea ca o valoare a pH-ului mai mare de 8 se titreaza produsele

de descompunere ale substantelor a caror cantitate s-a folosit tocmai de proprietatea tampon a

partii solubile din branza pentru a putea aprecia gradul de maturare care in cazul branzei

fermentate e de doua ori mai mare fata de branza inca uda.

Valoarea capacitatii tampon in zona pH 8,5-9,7 se poate exprima prin diferenta dintre

cantitatea de solutie alcalina n/10 consumata la titrare a 10 ml extract de branza in apa, fata de

indicatorul timolftaleina si fata de fenolftaleina

Modul de lucru

La o balanta tehnica se cantaresc 5 g din proba de branza, se mojareaza si se adauga 45

ml apa distilata la 40-450 C.

Se marunteste bine pana se ajunge la o emulsie fina.

Dupa ce s-a adus in aceasta stare, se lasa emulsia cateva minute in repaus si apoi se

filtreaza printr-un filtru de hartie , cautand ca pe filtru sa nu treaca grasime si proteine

insolubilizate.

Din extractul apos filtrat se iau 10 ml in cate doua vase.

In unul din vase se adauga 3 picaturi fenolftaleina sol.1% si se titreaza cu o solutie

alcalina n/1o pana la roz persistent .

In celalalt balon se adauga 10-15 picaturi timolftaleina 5% si se titreaza cu NaOH n/10

pana la culoarea slab albastruie.

La titrare in prezenta fenolftaleinei se consuma mai putina solutie alcalina decat in

prezenta timolftaleinei.

Diferenta in ml dintre cantitatea de NaOH consumata la titrarea celor 2 probe, inmultita

cu 100 reprezinta gradul de matuare al branzei.

Exemplu :

Pentru titrare in prezenta fenolftaleinei s-au consumat 1-15 ml sol NaOH n/10 iar in

prezenta timolftaleinei 2,2 ml

2,2 – 1,15= 1,05 ml

G.M. = 1,05 x 100

Sisteme de calitate inplementate pentru asigurarea calităţii în societate /

secţie (descrierea se va face cu detalierea punctelor critice de control, procedeelor

de monitorizare, norme de igienă, etc.)

Conditii tehnice de calitate si metode de verificare

1. Laptele de vaca normalizat crud precum si materialele auxiliare folosite in

procesul de fabricatie corespund standardelor de produs si normelor sanitare si veterinar

sanitare in vigoare

2. caracteristici organoleptice

Caracteristica

organoleptica

Conditii admisibile

Forma-masa Bucati cilindrice sau paralelipedice cu masa

variind intre 0,3- 1 kg

Aspectul exterior Suprafta neteda, curata, fara cute, goluri sau

crapaturi, de culoare alb – galbuie pana la galben.

Se admit usor denivelari, usor crapaturi sau urme

de razuire la suprafata, urme si/sau pete mici de mucegai

de culoare verde, la un numar de bucati de maxim 5%

din lot.

Bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare

uniforma (parafina sau alte pelicule) avizata conform

dispozitiilor sanitare in vigoare.

Aspect in sectiune Pasta curata, compacta, omogena, faraurme de

mucegai, cu rare si mici ochiuri de fermentare.

Se admit rare goluri alungite de forme si presare,

incluziuni de grasime si grunji de tirozina.

Culoare este de la alb la galben deschis,

uniforma in toata masa. Se admite intensificarea culorii

galbene catre marginilor bucatilor.

Consistenta Pasta fina, tare, dar usor elastica, posibil de taiat

felii.La rupere se desface in fasii.

Miros Placut characteristic branzeturilor cu pasta

oparita din lapte de vaca.Fara miros strain

Gust Placut, specific branzeturilor cu pasta oparita din

lapte de vaca, potrivit de sarat, posibil usor amarui.Fara

gust strain.

3. Caracteristici fizico-chimici

Caracteristica fizico-chimica Conditii de admisibilitate

Grasimi raportate la substanta

uscata, % minim

45

Substante uscate, %minim 56

Substante proteice, %minim 22

Clorura de sodium, % maxim 3,0

Valoarea energetica, Kcal/100 g

min

300

Raportul Ca/P, minim 1,3

In urma procesului tehnologic de fabricare a cascavalului au rezultat o serie de deseuri,

de produse mai mult sau mai putin daunatoare mediului.

Apele reziduale rezultate in urma spalarii utilajelor se pot infiltra in

sol, si pot dauna vegetatiei

In atmosfera se degaja emisii de CO2 si mirosuri in urma procesului

tehnologic care pot deranja populatia si pe mucitori.

In urma ambalarii mai raman resuri de ambalaj care adunate la un loc formeza deseurile,

alaturi de panzele sau tifonul folosit la unele operatii daca nu sunt depozitate corespunzator.

Flosirea unei tehnologii cat mai moderne si avansate pentru a evita pierderile de material,

poluarea sonora si poluarea mediului.

Fabricile sa fie amplasate in afara orasului si sa aiba cosuri si filtre pentru retinerea

prafului si eliminarea lui cat mai putin in atmosfera

Sa aiba un sitem de canalizare, fara scugeri pentru a evita infiltrarea apei uzate in sol.

La ambalare sa se folosesca materiale reciclabile, si sa stie sa gestioneze deseurile.

Epurarea cat mai corecta a apelor uzate.

Apele uzate industriale datorita diversitatilor mari a procedeelor tehnologice din care

rezulta, au caractersistici calitative foarte diferite. Ca urmare si procedeele de epurare sunt

diferite. Din punct de vedere tehnic si economic este mai avantajos epurarea separate a apelor de

diferite provenienti. Este de dorit ca apale uzate industriale sa fie epurate le locul producerii lor.

In epurarea apelor se reduce continutul de particule solide aflate in suspensie. Materialele

plutitoare, grosiere sunt retinute de site si gratare special montate in sensul de curgere a apei.

Dupa aceasta se afla bazinile denisipatoare in care se depun suspensiile grosiere si apoi bazinele

de decantare primara la nivelul carora sunt separate din apa suspensile fine.

Sisteme de management şi marketing (servicii specializate)

Piaţa societăţii Zada Prodcom SRL se înscrie tipologic în gama produselor alimentare,

subramura industriei laptelui, iar ca zonă geografică în principal judeţul Suceava, apoi judeţele

limitrofe.

Produsele sunt destinate consumului acasă şi se adresează întregii populaţii.

Pentru piaţa internă se impune o politică activă de marketing, cu vânzări şi conexiuni la

reţelele de supermarketinguri alimentare, unde volumul vânzărilor este mai ridicat

Comercializarea - se efectueaza in magazinul propriu care este dotat cu vitrine frigorifice

care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C. Urmarirea temperaturii se face de catre

vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de termometrele aflate in vitrine.

Piaţă de desfacere este restrânsă si se datorează producţiei mici pe care o realizeaza, având

drept principală cauză scăderea resurselor de lapte materie primă.

În ceea ce priveşte exportul de produse lactate, acesta nu se efectueaza de catre aceasta

societate.

Pentru piaţa internă se impune o politică activă de marketing, cu vânzări şi conexiuni la

reţelele de supermarketinguri alimentare, unde volumul vânzărilor este mai ridicat.

În ceea ce priveşte aprovizionarea fluxurilor tehnologice cu materiale, energie,

combustibili şi piese de schimb, acestea sunt bine dezvoltate dat fiind preocuparea constantă a

echipei de conducere.

Măsuri de protecţia muncii şi PSI

Protectia muncii constituie un ansamblu de activitati institutionale avand ca scop

asigurarea celor mai bune conditii in desfasurarea activitati de munca, apararea vieti integritati

corporale si sanatatii salariatilor si altor persoane participante la procesul de munca.

Sunt afectiuni care se produc ca urmare a exercitati meseriei sau profesiei cauzate de

factori nocivi, chimici sau biologici, caracteristici locului de munca precum si solicitarea

diferitelor organe sau sisteme ale organismului unui proces de munca. Este cunoscut faptul ca in

industria alimentara bolile profesionale determinate de factori nicivi: fizici, chimici biologici.

Ministrul muncii si protectiei sociale si ministrul sanatati organizeaza si contacteaza, dar

si coordoneaza activitateade protectie a muncii.

Ministerul Sanatatii emite norme obligatorii privind igiena muncii si avizeaza standarde

si acte normative, elaborate de alte organe, care privesc sanatatea salariatilor la locul de munca.

Contractele colective de munca ce se incheie la nivelul unitatilor, grupurilor de unitati,

ramurilorde activitati, precum si la nivel national vor cuprinde, obligatoriu, clauze referitoare la

protectia muncii, in conformitate cu prevederile prezentei legi, a caror aplicare sa asigure

prevenirea accidentelor de munca si a bolilor profesionale.

In functie de natura, complexitatea si riscurile specifice activitati desfasurate, precum si

de numarul salariatilor, persoanele juridice vor stabili personalul cu atributii in domeniul

protectiei muncii sau, dupa caz, vor organiza compartimente de protectie a muncii.

In vederea asigurarii conditiilor de protectie a muncii si pentru prevenirea accidentelor de

munca si a bolilor profesionale, conducerea persoanei juridice, precum si persoana fizica au

urmatoarele obligatii:

- Sa stabileasaca masurile tehnice, sanitare si organizatorice de protectie a muncii,

corespunzator conditiilor de munca si factorilor de mediu specifici unitatii.

- Sa stabileasca pentru salariati si pentru ceilalti participanti la procesul de munca atributiile

si raspunderea ce le revin in domeniul protectiei muncii, corespunzator functiilor exercitate.

- Sa elaboreze reguli proprii pentru aplicarea normelor de protectie a muncii, corespunzator

conditiilor in care se desfasoara activitatea la locurile de munca.

- Sa asigure si sa controleze, prin compartimente specializate sau prin personalul propriu,

cunoasterea si aplicarea, de catre toti salariatii si participantii la procesul de munca, a masurilor

tehnice, sanitare si organizatorice stabilite, precum si a prevederilor legale in domeniul protectiei

muncii.

- Sa ia masuri pentru asigurarea de materile necesare informarii si educarii salariatilor si

participantilor la procesul de munca: afise, pliante, filme, diafilme, etc.

- Sa asigure informarea fiecarei persoane, anterior angajarii in munca, aspura riscurilor la

care este expusa la locul de munca.

- Sa asigure, pe cheltuiala unitatii, instruirea, testarea si perfectionarea profesionala a

persoanelor cu atributii in domeniul protectiei muncii.

- Sa asigure functionarea permanenta si corecta a sistemelor si dispozitivelor de protectie, a

aparaturii de masura si control, etc.

- Sa prezinte documentele si sa dea relatiile solicitate de inspectorii de munca in timpul

controlului sau al efectuarii cercetarii accidentelor de munca.

Persoanele angajate sunt obligate:

- Sa isi insuseasca si sa respecte normele de protectie a muncii si masurile de aplicare a

acestora;

- Sa desfasoare activitatea in asa fel incat sa nu expuna la pericol de accidentare sau

imbolnavire profesionala;

- Sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca orice defectiune tehnica sau alta

situatie care constitue un pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala;

- Sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca accidentele de munca suferite;

- Sa opreasca lucrul la aparitia unui pericol iminent de producere a unui accident si sa il

informeze de indata pe conducatorul locului de munca;

- Sa utilizeze echipamentul individual de protectie din dotare, corespunzator scopului

pentru care a fost acordat;

- Sa dea relatiile solicitate de organele de control si de cercetare in domeniul protectiei

muncii.

Tot personalul ce participa la procesul de productie trebuie sa poarte in timpul lucrului

imbracaminte speciala, echipamente de protectie sanitara, iar in cazul unor exigente sanitare se

recomanda folosirea manusilor de tifon, care se arunca dupa utilizare.