Ministerul Educatiei Nationale

LICEUL TEHNOLOGIC “DRAGOMIR HURMUZESCU” MEDGIDIA

LUCRARE DE SPECIALITATE PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A CALIFICARII PROFESIONALE

CONTROLUL CALITATII UNUI LOT DE STRUGURI DESTINAT FABRICARII VINULUI

NIVELUL 3

INDRUMATOR PROIECT: Nume: Caras Ing.Prof. GARBACEA CAMELIA Prenume:VictorAndrei Clasa: a- XII a A Specializare:Tehnician analize Produse alimentare

2013-2014

STRUGURII

Ca in oricare industrie si in industria vinicola cunoasterea materiei prime este absolut necesara, intrucat numai asa ea poate fi folosita in modul cel

mai avantajos. Ramura de stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui, privindu-l ca materie prima pentru transformarea lui intr-un produs oarecare, este desemnata sub numele de uvologie (uva = strugure si logos = vorbire).

In cadrul uvologiei se studiaza partile componente ale strugurelui, raporturile cantitative si numerice ce exista intre acestea si compozitia lor

chimica. Privita din acest punct de vedere, uvologia are foarte mare importanta intrucat cu ajutorul ei se poate stabili in mod stiintific, pentru

fiecare soi, directia de folosinta cea mai adecvata (struguri de masa, pentru stafide sau struguri pentru vin) in care se pot realiza produse de buna calitate

si cu eficienta economica maxima. De asemenea, caracterizarea uvologica ajuta la asocierea soiurilor in sortimente tehnologice si ingaduie oenologului sa stabileasca cele mai corespunzatoare scheme tehnologice de prelucrare a

strugurilor in vederea obtinerii unor categorii si tipuri de vin sau a altor produse pe baza de struguri, must si vin. In fine, uvologia permite sa se

compare indicii cantitativi si calitativi ai produsului finit cu cei ai materiei prime din care a provenit, asigurand astfel posibilitatea exercitarii unui

control riguros asupra procesului de productie.1.1. Partile constituente ale strugurelui si corelatia dintre ele

Din punct de vedere morfologic, strugurele pastreaza aceeasi alcatuire ca si inflorescenta din care provine (racem compus), fiind constituit din doua parti

distincte: ciorchinele si boabele.Ciorchinele, numit si scheletul strugurelui, este format dintr-un ax principal pe care sunt inserate ramificatii de ordinul II, iar pe acestea de ordinul III si mai rar de ordinul IV. Inserarea boabei la ciorchine se face prin intermediul unei codite, numita pedicel, in varful careia se afla bureletul, rezultat prin

sporirea dimensiunilor receptacolului. In functie de soi, gradul de coacere si starea fitosanitara a recoltei, ciorchinii reprezinta 2-10% din greutatea

strugurilor.Boaba sau fructul propriu-zis este o baca alcatuita din pielita, miez si

seminte. In raport de greutatea strugurelui, boabele reprezinta 90-98% .Pielita sau epicarpul reprezinta 4-15% din greutatea boabei si este alcatuita

din epiderma si hipoderma. Epiderma este constituita dintr-un singur strat de celule cu peretii externi ingrosati acoperiti de cuticula si un strat de ceara ce

constituie asa numita pruina. Hipoderma este formata din 7-12 straturi de celule alungite, bogate in substante odorante, tanante si colorante.

Miezul sau pulpa, este alcatuit din mezocarp si endocarp. Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape in totalitate, cu suc vacuolar

(must) bogat in zaharuri, acizi organici, saruri minerale etc. Citoplasma, in care este situa nucleul, se gaseste sub forma unui strat subtire lipit de peretii celulei. La coacere, lamela mediana, fiind de natura pectica, se gelifica. In vecinatatea semintelor, celulele sunt mai mici, alungite, dense si mai putin

bogate in zaharuri; ele alcatuiesc "inima" boabei sau endocarpul care practic nu se distinge de restul pulpei. La maturitatea deplina, pulpa reprezinta 76-

88% din greutatea boabei, iar resturile de pereti celulari si de fascicule libero-lemnoase, care constituie partea solida a miezului, reprezinta pana la

0,5% din greutatea lui.

SEMINTELE

Semintele reprezinta 3-6% din greutatea boabei.Toate aceste parti constitutive ale strugurelui si boabei, deosebite intre ele

din punct de vedere morfologic si fiziologic, sunt denumite unitati uvologice. Determinarea lor sub raport gravimetric si numeric si a

raporturilor in care se gasesc unele fata de altele constituie obiectul analizei mecanice a strugurilor. Pe baza datelor obtinute din aceasta analiza,

efectuata obisnuit cu ajutorul unor balante tehnice, se calculeaza o serie de indici uvologici dintre care mai importanti sunt: indicele de structura a

strugurelui, indicele boabei, indicele de compozitie a boabei si indicele de randament.

Indicele de structura al strugurelui este dat de raportul si prezinta valori cuprinse intre 10 si 50, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin, iar

cele mari sunt proprii strugurilor pentru masa.Indicele boabei, respectiv numarul de boabe la 100 g struguri, este mic la

soiurile de masa, unde poate sa coboare pana la 30 si mare la soiurile de vin, unde uneori depaseste 100.

Indicele de compozitie al boabei, dat de raportul are valori cuprinse intre 10-15 la soiurile pentru masa si intre 5-8 la cele pentru vin.

Indicele de randament, rezultat din raportul greutatea mustului/ greutatea tescovinei, poate varia de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4, fiind mai putin

caracteristic ca sa fie luat drept criteriu de deosebire a soiurilor de vin de cele de masa. In schimb, alaturi de indicele de compozitie al boabei, el oglindeste fidel raportul intre elementele plastice si cele mecanice ale

strugurelui.1.2. Recoltarea strugurilor1.2.1. Stabilirea momentului optim de cules

Problema stabiliri momentului optim de recoltare a constituit obiectul de studiu a multor cercetatori. In principiu, ea rezida in cunoasterea si alegerea

acelei date in cursul perioadei de coacere in care strugurii au ajuns sa corespunda scopului pentru care sunt destinati. Alegerea judicioasa a acestui moment nu este o operatiune asa de usoara, intrucat acesta este determinat de numerosi factori, dintre care o importanta deosebita prezinta starea de

maturitate a strugurilor, starea lor de sanatate.

Starea de maturitate a strugurilor

Primul factor care conditioneaza calitatea strugurilor este, asa cum s-a aratat, starea lor de maturitate. Incercarea de a defini riguros aceasta notiune este

destul de anevoioasa, intrucat pe de o parte, procesul de maturatie in ansamblul sau este complex si conditionat de o pluralitate de factori, iar pe

de alta parte, insasi starea de maturitate difera in functie de destinatia care se da strugurilor, precum si de calitatea produselor ce trebuie obtinute din

prelucrarea lor.

Maturitatea fiziologica

Aceasta notiune se refera mai ales la seminte. Se considera ca strugurii au atins aceasta stare de maturitate in momentul cand semintele din boabe si-au incetat cresterea si au dobandit posibilitate de a germina. La soiurile a caror

struguri se coc tarziu, maturitatea fiziologica (maturitatea semintei) este atinsa de obicei ceva mai inainte, astfel incat, pana la recoltarea strugurilor, semintele incep sa cedeze substante pulpei care le inconjoara. La soiurile ale caror struguri se coc timpuriu (unele soiuri de masa), pulpa se matureaza mai

repede decat semintele, incat, acestea din urma, dobandesc mai greu posibilitatea de a germina, deoarece aportul substantelor necesare pentru

completa lor dezvoltainceteaza.

Maturitatea deplina

Maturitatea deplina sau maturitatea pulpei nu corespunde intotdeauna cu maturitatea fiziologica. Pentru definirea ei se recurge la determinarea

diferitelor parti constitutive ale strugurelui, la analiza principalilor constituenti ai boabei si la stabilirea unor raporturi intre valorile gasite.

Dinte toate a acestea, mai importante si mai simplu de urmarit sunt: variatia greutatii boabelor, care furnizeaza indicatii asupra laturii cantitative, variatia continutului in glucide, si aciditate, precum si stabilirea raportului in care se

gasesc acestea si care, de fapt, dau indicatii asupra laturii calitative.

Maturitatea tehnologica

Maturitatea tehnologica, cunoscuta si sub numele de maturitate industriala, priveste strugurii destinati ca materie prima pentru vinificare. Se considera ca strugurii au atins maturitatea tehnologica atunci cand compozitia lor este

optima pentru producerea unui anumit tip de vin sau a unui alt produs.

Precizarea obiectiva a maturitatii tehnologice prin analize de laborator consolideaza, alaturi de soi, podgorie etc., baza de plecare in realizarea

diferitelor categorii si tipuri de vin. In Romania, gama vinurilor ce se produc fiind destul de larga, necesitatea obtinerii lor din struguri culesi la grade de maturitate corespunzatoare, constituie o problema de prim ordin. Procedand astfel, se poate respecta cu usurinta principiul de a produce vinuri naturale si

de a plica metode si substante care sa nu afecteze naturaletea acestora. Practica corectarii musturilor nu compenseaza niciodata in

totalitateinsuficientele de echilibru datorite unei maturatii defectuoase, dupa cum nici vinurile, "imbunatatite" prin

diferite procedee nu ajung la calitatea celor naturale. Troost G., 1972, arata ca "este o greseala sa se afirme ca vinurile obtinute din struguri incomplet

maturati se pot corecta in totalitate prin tehnologii uzuale de corectii. Maturitatea strugurilor este o insusire biologica. Aroma si buchetul vinurilor sunt conditionate de coacerea strugurilor si nu pot fi obtinute prin tehnicile

vinicole uzuale".In functie de categoria si tipul vinului ce urmeaza a fi produs (consum curent

si superior sec, demisec, demidulce si dulce sau spumant si spumos etc.), cerintele fata de materia prima si fata de gradul sau de maturatie sunt

diferite. Astfel, in unele podgorii si la anumite soiuri ca, de exemplu, la cele destinate obtinerii vinurilor pentru distilare in vederea producerii de

coniacuri, de multe ori este avantajos ca strugurii sa se culeaga inainte de termenul maturatiei depline si aceasta cu scopul de a pastra in ei o aciditate

ceva mai ridicata decat se cere strugurilor rezervati obtinerii vinurilor pentru consum. In alte podgorii, din contra, este avantajos sa se recolteze la supramaturatie. Din cele relatate se poate spune ca, in general, si in

conditiile tarii noastre, maturitatea tehnologica poate se preceada maturitatea deplina (vinuri pentru distilare), sa coincida cu ea (vinuri de consum curent

si superioare seci) sau sa o urmeze (vinuri demiseci, demidulci si dulci naturale).

Supramaturatia strugurilor

Prin supramaturatie, numita si postmaturatie, se intelege o stare ce urmeaza maturatiei, stare in care boabele strugurelui sunt mai mult sau mai putin

stafidite, iar sucul acestora este puternic concentrat. Procesul de supramaturare poate avea loc sub actiunea caldurii solare sau artificiale,

precum si datorita unui proces de botritizare. La randul ei, supramaturarea sub actiunea caldurii solare se poate desfasura in conditii naturale, cand strugurii nu sunt desprinsi de pe butuc, sau in conditii artificiale, cand

strugurii sunt culesi si apoi expusi la soare pe paie, rogojini sau gratare din lemn.

Botritizarea strugurilor, caz particular de supramaturare, este consecinta infectarii boabelor cu miceliul de Botrytinia fuckeliana (De Bary). Wetzel.

Aparatul vegetativ, respectiv miceliul acestei ciuperci, este reprezentat printr-un tal filamentos. Din punct de vedere al nutritiei, ciuperca este

saprofita facultativ; ea isi petrece o parte din viata in mod saprofit pe resturi organice, apoi, dupa ce capata o anumita virulenta, devine parazita pe

diferite fructe si indeosebi pe boabele de struguri.Dezvoltarea acestei ciuperci sub forma de putregai cenusiu are loc in

majoritatea podgoriile si aproape la toate soiurile, fiind mai frecventa in zonele umede decat in cele uscate. In urma patrunderii miceliului, la

suprafata pielitei apar pete circulare de culoare rosie-viloacee care se maresc pana cuprind intreaga boaba. Cu timpul pielita se brunifica, se desprinde usor de pulpa, iar boaba in ansamblul ei se acopera cu puf cenusiu care

absoarbe si retine apa intocmai ca un burete. Cand umiditatea atmosferica depaseste 80% si se mentine ridicata mai mult timp, iar temperatura este

suficient de mare (20- 250C), atacul evolueaza atat de rapid incat intreaga recolta poate fi compromisa in cateva zile.

Prezenta ciupercii Botrytinia fuckelina sub forma de putregai nobil este semnalata in foarte putine podgorii si numai la numite soiuri. Dintre cele

europene se amintesc: Sautternes -;Franta, la soiurile Sauvignon si Semillon, Rhein-Gau- Germania, la Riesling, si Tokaj- Ungaria la Furmint. In tarile

viticole sudice se intalneste si mai rar. La noi in tara, putregaiul nobil apare mai frecvent la soiul Grasa, in podgoriile Cotnari si Pietroasele.

PRELUCRAREA STRUGURILOR

Prelucrarea se face diferit dupa felul vinurilor care se doreşte a fi obţinute,în esenţǎ aceastǎ lucrare constǎ în extragerea mustului din boabe prin operaţiile de zdrobire-dezbrobonire,rǎvǎcit şi presare. Zdrobitul-dezbrobonitul.Zdrobitul strugurilor este operaţia de spargere a pieliţei boabelor,cu scopul de a uşura scurgerea mustului.Lucrarea se executa cu ajutorul zdrobitoarelor,fiind obligatorie la prepararea tuturor tipurilor de vin. Dezbrobonitul sau dezciorchinatul,constǎ în separarea ciorchiniilor de boabe cu scopul evitǎrii trecerii din aceştia a substanţelor tanate care scad calitatea vinului.Se executǎ cu ajutorul dezbrobonitoarelor,fiind obligatoriu numai la prepararea vinurilor roşii,a celor aromate şi a celor albe superioare. De regula aceste doua operaţii se executa concomitent cu ajutorul zdrobitoarelor-dezbrobonitoare sau a egrafulopompelor.Aceasta din urma în afarǎ de zdrobit şi dezbrobonit,executǎ pomparea boştinei în scurgatoare sau în bazinele şi cǎzile de fermentare. Separarea mustului ravac(rǎvǎcitul).Este operaţia de scurgere liberǎ,fǎrǎ presare a mustului din strugurii zdrobiţi,rezultând ravacul,care constituie partea cea mai valoroasǎ a mustului.Rǎvǎcitul se face cu ajutorul scurgatoarelor(linurilor),care pot fi orizontale,rotative sau înǎlţate. Rǎvǎcitul se face imediat dupǎ zdrobirea strugurilor pentru a evita oxidarea mustului şi îmbogaţirea lui în tanin.Prin rǎvǎcit se separa circa 50-60% din mustul conţinut în struguri şi se uşureazǎ în acest fel operaţia de presare. Presarea boştinei.Strugurii zdrobiţi şi scurşi din mustul ravac reprezintǎ boştina care conţine o însemnatǎ cantitate de must.Extragerea mustului din boştina se realizeazǎ cu ajutorul preselor de diferite tipuri,cu acţiune continuǎ şi discontinuǎ. Condiţionarea mustului.De la scurgǎtor şi de la presǎ rezultǎ un must tulbure,cu numeroase suspensii şi substanţe dizolvate.Uneori compoziţia acestui must este necorespunzǎtoare pentru transformarea în vin de bunǎ calitate.De aceea,se impune condiţionarea mustului brut care se realizeazǎ prin limpezire şi îmbunǎtǎţirea compoziţiei sale chimice. Limpezirea mustului.Are drept scop îndepǎrtarea din must,înainte de fermentaţie,a resturilor de seminţe,miez,pieliţe şi a microorganismelor dǎunǎtoare,care ar putea comunica vinului gusturi neplǎcute sau ar putea cauza îmbolnǎvirea lui. Limpezirea mustului constǎ în sedimentarea impuritaţilor pe care le conţine,ceea ce se obţine prin asigurarea condiţiilor ca mustul sǎ rǎmânǎ liniştit minimum 24 ore.Aceste condiţii se pot asigura cu ajutorul frigului,a SO2 şi a bentonitei.Limpezirea prin frig natural,în toamnele rǎcoroase,sau prin frig artificial cu ajutorul instalaţiilor frigorifice,se face în vase de limpezire-cisterne,budane,cǎzi,unde vinul se raceşte la temperatura de 10-15 grade C,împiedicându-se astfel începerea fermentaţiei alcoolice.Ca urmare,mustul tulbure rǎmâne liniştit,impuritǎţile se depun la fundul vaselor şi dupǎ 12-24 h mustul limpezit se separǎ prin decantare. Limpezirea cu ajutorul SO2 este metoda folositǎ în mod curent în combinatele vinicole.Mustul tulbure tras in vase de fermentare,se sulfiteaza cu doze de 5-20g/hl SO2,dupǎ gradul de sǎnǎtate şi tulburealǎ,temperaturǎ şi conţinut de zahǎr.Bioxidul de

sulf înceteazǎ activitatea drojdiilor timp de 24-48 ore,în care mustul se limpezeşte şi apoi se decanteazǎ partea limpede. Limpezirea cu SO2 si bentonitǎ este indicatǎ numai la mustul provenit din struguri alteraţi.În acest caz mustul se trateazǎ cu 15-20 g/hl SO2 si 50-100 g/hl bentonitǎ coloidalǎ,se omogenizeaza bine şi dupǎ 16-48 de ore se separǎ partea limpede cu grija pentru a nu se tulbura din nou. Ameliorarea mustului.În unii ani compoziţia chimicǎ a mustului este puţin corespunzǎtoare pentru prepararea anumitor tipuri de vin,necesitând o ameliorare prealabilǎ.Cel mai frecvent,acestǎ lucrare vizeazǎ corectarea conţinutului în zahǎr şi aciditate. Mustul sǎrac în zahǎr se corectezǎ prin cuplaje cu alt must mai bogat în zahǎr sau prin adaos de sirop de zahǎr la începerea fermentaţiei alcoolice.Adaosul de zahǎr în must se face în cantitate de maximum 30 g/l numai dacǎ la recoltare concentraţia naturalǎ în zahǎr este de minimum 136 g/l pentru vinurile de consum current şi 153 g/l pentru vinurile superiore.Mustul sǎrac în aciditate se cupleazǎ cu un alt must cu aciditate mai ridicatǎ sau i se adaugǎ acid tartric în cantitatea necesarǎ.

Fermentaţia alcoolicǎ a mustului

Este un process de naturǎ biochimicǎ prin care zaharurile din must se transformǎ,sub acţiunea enzimelor secretate de drojdii,în alcool etilic şi CO2,ca produşi principali,la care se adaugǎ o serie de alte substanţe cum sunt glicolul,aldehidele,acizii succinic,lactic,acetic,esteri,etc.,ca produşi secundari. În cadrul unei vinificaţii ştiinţifice,drojdiile naturale se îndepǎrteazǎ din masa mustului prin limpezire,dupǎ care mustul se însǎmânţeazǎ cu drojdii selecţionate în laboratoarele de vinificaţie,din specia Sacharomyces ellipsoideus.Aceste drojdii dau un randament ridicat în alcool(1 grad alcool la 17 g zahǎr),iar vinul rezultat se limpezeşte repede şi are un gust plǎcut. În timpul fermentaţiei alcoolice a mustului se disting urmǎtoarele trei etape:-etapa de înmulţire a drojdiilor,care dureazǎ 1-2 zile,în timpul cǎreia mustul începe sǎ se tulbure,temperatura se urcǎ uşor apare alcoolul şi începe degajarea CO2;-etapa fermentaţiei zgomotoase care dureazǎ 6-7 zile caracterizatǎ printr-o activitate intensǎ a drojdiilor,datoritǎ cǎreia temperatura urcǎ vertiginos,zahǎrul scade,se acumuleazǎ cantitǎţi mari de alcool,iar CO2 se degajǎ cu zgomot;-etapa fermentaţiei liniştite,cu durata de 7-10 zile,în timpul careia drojdiile îşi încetinesc activitatea ca urmare a scǎderii conţinutului de zahǎr şi acumulǎrii alcoolului,temperatura mustului şi degajarea CO2 scad în mod treptat. Principalele lucrǎri de conducere a fermentaţiei sunt urmǎtoarele:-tragerea mustului limpezit pentru fermentaţie în butoaie,budane sau cisterne,pânǎ la 80-90% din capacitatea acestor vase,golul ramas fiind necesar pentru prevenirea revǎrsǎrii mustului in timpul fermentatiei zgomotoase;-adǎugarea maialei de drojdii selecţionate,1-5 l/hl must,dupǎ conţinutul în zahǎr,temperature mustului şi starea de sǎnǎtate a strugurilor ce se vinificǎ;

-punerea pâlniilor de fermentaţie,a cǎror construcţie specialǎ permite eliminarea CO2 şi asigurǎ în acelaşi timp izolarea mustului de aerul atmosferic;-supravegherea fermentaţiei prin determinarea de 3 ori pe zi a temperaturii mustului şi a conţinutului de zahǎr. Temperatura de declanşare a fermentaţiei este de 15-17 grade C iar cea optima de fermentaţie de 18-24 grade C la vinurile albe şi 24-28 grade C la cele roşii.Depǎşirea temperaturii de 28-30 grade C duce la degradarea vinurilor,datoritǎ fermentaţiilor nedorite.Reglarea temperaturii mustului în limitele optime se face cu ajutorul instalaţiilor de încǎlzire şi rǎcire,prin încǎlzirea unei pǎrţi din must sau a cramei,aerisirea cramei sau tragerea mustului cu temperaturǎ prea mare în vase de fermentaţie mai mici. Daca fermentaţia nu decurge normal din alte cauze,cum ar fi lipsa oxigenului în must,excesul de SO2,drojdii nocive,se iau mǎsuri de remediere care constau în îmbogǎţirea mustului în oxigen şi eliminarea excesului de SO2 prin tragerea mustului în contact cu mult aer în alte vase şi reînsǎmânţarea cu maia activǎ de drojdii selecţionate. Dupǎ încheierea tuturor acestor lucrǎri se face umplerea vaselor cu vin şi înlocuirea pâlniilor de fermentaţie cu dopuri.

Tehnologia preparǎrii diferitelor tipuri de vin

Tehnologia de obţinere a diferitelor tipuri de vin prezintǎ elemente comune,dar şi unele particularitǎţi,determinate de materia primǎ,utilajele folosite şi însuşirile fizico-chimice şi organoleptice ale vinurilor preparate. Clasificarea vinurilor.Dupa Legea Viei şi Vinurilor,vinurile din ţara noastrǎ sunt încadrate în urmǎtoarele tipuri:-vinuri de consum current(VCC),albe roşii şi roze:*vinuri de masa;*vinuri de masa superiorǎ.-vinuri de calitate superiorǎ(VS),albe,roşii şi roze:*vinuri de calitate superiorǎ;*vinuri de calitate cu denumire de origine;*vinuri de calitate cu denumire de origine şi trepte de calitate.-vinurile speciale:*vinuri spumante(şampanizate);*vinuri spumoase(impregnate cu CO2);*vinuri licoroase;*vinuri aromatizate(vermut,vin pelin);*vinuri pentru industrializare(distilare). Vinurile de consum current se obţin din soiuri în podgorii specializate în acestǎ direcţie de producţie.Sunt în general vinuri seci,cu un conţinut de alcool între 8-9% în volum,cele de masa şi 9-10,5% în volum cele de masa superiore şi aciditate totalǎ egalǎ cu 3,2-5,0 g/l acid sulfuric.

Vinurile de calitate superioara se preparǎ din anumite soiuri pure sau sortimente tehnologice,în podgorii şi areale viticole delimitate în acest scop.Conţin peste 10,5% în volum alcool şi 4-5 g/l aciditate dupǎ conţinutul de zahǎr nefermentat,se deosebesc:-vinuri seci,cu conţinut de zahǎr pânǎ la 4 g/l;-vinuri demiseci,cu conţinut de zahǎr 4-12 g/l;-vinuri demidulci,cu conţinut de zahǎr 12-50 g/l;-vinuri dulci,cu conţinut de zahǎr peste 50 g/l. Vinurile speciale sunt produse obţinute pe baza de vin,cu diferite adaosuri de must,must concentrate,zahǎr,distilat de vin,substanţe aromatizate.Aceste vinuri se preparǎ prin tehnologii specifice şi prezintǎ însuşiri stabilite prin normele tehnologice de calitate.

Schema tehnologicǎ de preparare a vinurilor albe

Principalele verigi ale procesuli tehnologic sunt urmǎtoarele:-recoltarea strugurilor la maturitatea deplinǎ sau dupǎ aceasta,adicǎ atunci când conţinutul de zahǎr al mustului este de 136-196 g/l pentru vinurile de consum current,190-210 g/l pentru vinurile de calitate superioarǎ seci şi peste 240 g/l pentru vinurile dulci naturale;-transportul şi recepţia strugurilor;-zdrobitul-dezbrobonitul şi scurgerea mustului ravac;-presarea boştinei scurse cu ajutorul preselor hidraulice,mecano-hidraulice sau pneumatice pentru obţinerea vinurilor superioare;pentru vinurile curente de masǎ şi cele destinate industrializarii pot fi folosite şi presele cu acţiune continuǎ;-limpezirea mustului prin frig,cu SO2 sau cu SO2 şi bentonitǎ;-fermentarea mustului cu fermenţi selectionaţi, în butoaie,budane,cisterne,la temperatura de 18-20 grade C pentru vinurile fine şi 20-24 grade C pentru cele obişnuite;-umplerea vaselor de vin,punerea dopurilor şi pǎstrarea vinului în pivniţe la temperaturi scǎzute pentru limpezire.

Schema tehnologicǎ de preparare a vinurilor roşii

Verigile tehnologice de baza ale vinificaţiei în roşu au urmǎtoarea succesiune:-recoltarea strugurilor la maturitate deplinǎ,când conţinutul de substanţe colorate este maxim,separate strugurii sǎnǎtosi de cei putreziţi şi vinificarea aparte;-transportul şi recepţia strugurilor;-zdrobitul şi debrobonitul,obligatoriu ce zdrobitoare-dezbrobonitoare sau egrafulopompe;

-trecerea mustului în cǎzi sau bazine pentru fermentaţie,urmatǎ de o uşoarǎ sulfitare(5-15 g/hl SO2) şi însǎmânţarea dupǎ 4-5 ore cu masa active de drojdii selecţionate,în doza de 2-4 l/hl;-fermentarea mustului pe boştina,pentru extragerea coloranţiilor din pieliţa,la temperature de 20-28 grade C.Fermentarea poate avea loc prin procedeul classic,în cǎzi deschise cu “cǎciulǎ plutitoare”,în cǎzi şi bazine închise sau prin procedee moderne şi cu instalaţii speciale,continue sau discontinue.În cazul procedeului cu”cǎciulǎ plutitoare” aceasta trebuie scufundatǎ de 3 ori pe zi în must pentru a facilita extragerea substanţelor colorante şi pentru a evita alterarea ei;-separarea vinului de pe boştinǎ,prin scurgerea pe la canea,dupǎ 3-6 zile de fermentaţie,adicǎ atunci când a cǎpǎtat o culoare roşie intensǎ şi gust uşor astringent;-presarea boştinei scurse,la o presiune nu prea mare,pentru a se evita obţinerea unui vin prea taninos;-asamblarea vinului provenit din mustul ravac cu cel de la prese şi trecerea lui în vase,asemǎnǎtor vinului alb,pentru aşi încheia fermentaţia alcoolicǎ,în unele cazuri cele douǎ provenienţe de vinuri nu se amestecǎ;-dupa fermentaţie,vasele se pǎstreazǎ în permanenţǎ pline şi închise cu dop.

Schema tehnologicǎ de preparare a vinurilor aromate

Vinurile aromate rezultǎ din struguri tǎmâioşi prin fermentarea parţiala a mustului împreunǎ cu boştina. Tehnologia de preparare este asemǎnǎtoare cu a vinurilor roşii.Avându-se în vedere faptul cǎ substanţele aromate sunt mult mai uşor solubile,mai oxidate şi mai volatile decât la vinurile roşii,tehnologia vinurilor aromate se deosebeşte prin urmǎtoarele:-fermentarea pe boştinǎ numai 2-3 zile la temperatura de 16-20 grade C;-sulfidarea cu doze de 5-10 g/l SO2;-tragerea mustului semifermentat în absenţa aerului;-presare rapidǎ şi uşoara a boştinei scurse;-pǎstrarea vaselor pline complet şi manipularea vinului în absenţa aerului.

Îngrijirea,condiţionarea şi pǎstrarea vinurilor

La terminarea fermentaţiei alcoolice,vinul este tulbure şi nestabil,cu insuşiri organoleptice puţin favorabile.Ca urmare a proceselor fizico-chimice şi biologice normale,în timpul pǎstrǎrii vinul câştigǎ însuşiri superioare,se maturizeazǎ,devine armonios,limpede şi stabil,cu buchet specific,plǎcut.

În timpul pǎstrǎrii,vinului se aplicǎ o serie de lucrǎri de îngrijire menite a-i favoriza formarea şi maturizarea,al apara împotriva bolilor şi defectelor.În acest scop se executǎ umplerea golurilor din vase,pritocitul,egalizarea şi cupajarea,limpezirea şi stabilizarea. Umplerea golurilor din vasele cu vin.Datoritǎ evaporǎrii vinului prin porii doagelor,contractǎrii volumului ca urmare a scǎderii temperaturii,a degajǎrii CO2,precum şi a scurgerilor neprevǎzute,în vasele cu vin apar goluri. Acest fapt determinǎ contactul direct al vinului cu oxigenul din aer,ceea ce cauzeazǎ degradarea vinului prin oxidare sau contaminarea cu diferite boli aerobe. Pentru a evita aceste neajunsuri,vasele cu vin se menţin în permanenţǎ pline.Umplerea golurilor trebuie facutǎ în mod regulat şi pe toatǎ durata de pǎstrare.Dupǎ terminarea fermentaţiei,golurilor se completeazǎ sǎptǎmânal,în timpul iernii o datǎ la douǎ sǎptǎmâni iar în perioada urmǎtoare cel puţin o datǎ pe lunǎ. Umplerea golurilor trebuie sǎ se facǎ cu vin sǎnǎtos şi limpede de aceeaşi calitate şi vârstǎ.În lipsǎ se va folosi un vin mai superior,cu condiţia sǎ nu dauneze calitaţii vinului din vasul cǎruia i se face plinul. La umplere se folosesc galeţi din material plastic şi pâlnii pentru vase.Se vor evita scurgerile de vin în afarǎ,iar dacǎ acestea s-au produs se şterge şi se dezinfecteazǎ locul cu o cârpǎ înmuiatǎ în SO2,pentru a preveni formarea unor focare de boli. Pritociul vinului.Constǎ în tragerea vinului limpede de pe drojdie.Lucrarea este obligatorie la toate tipurile de vin,deoarece drojdiile depuse pe fundul vaselor intrǎ în descompunere şi imprimǎ vinului gust rǎu.Cu aceeasi ocazie se eliminǎ excesul de SO2 şi se îmbogǎţeşte vinul în oxigen,ceea ce influenţeazǎ pozitiv evoluţia lui ulterioarǎ. Pe parcursul procesului de maturare la butoi,care dureazǎ 1-3 ani,vinul se pritoceşte de mai multe ori.În anul I de pǎstrare,pritocitul se face de trei ori:în noiembrie-ianuarie,în martie-aprilie,în august-septembrie.În anii urmǎtori vinul face parte din categoria vinurilor vechi şi se pritoceşte numai de doua ori pe an,primǎvara şi toamna. La vinurile provenite din recolte avariate,primul pritoc se executǎ imediat dupǎ terminarea fermentaţiei zgomotoase. Tragerea vinului de pe drojdii se poate face în contact cu aerul (pritoc deschis)sau în absenţa acestuia(pritoc închis).De regulǎ primul pritoc se face deschis,pentru îndepǎrtarea excesului de SO2 şi îmbogǎţirea în oxigen,iar urmǎtoarele se executǎ închis,cu scopul de a prevenii pierderea substanţelor aromate formate prin învechire. Cantitatea de drojdie rezultatǎ este de 5-15% la primul pritoc,0,5-1% la al doilea,0,5% la al treilea şi 0,25% la pritocurile urmǎtoare. Sulfitarea vinului.Vinurile cu conţinut prea scǎzut de SO2 se sulfiteazǎ o data cu pritocul,pentru a le feri de refermentǎri,boli,oxidari şi pentru menţinerea aromei şi fructozitǎţii.Dozele de SO2 administrate sunt 5-10 g/hl la vinurile noi albe,2-5 g/hl la cele roşii şi 2-2,5 g/hl la vinurile vechi.Deoarece dozele mari de SO2 sunt nocive pentru consumatori,vinurile finite nu trebuie sǎ conţinǎ mai mult de 25 mg/l SO2 liber şi 200 mg/l SO2 total. Egalizarea şi cupajarea vinurilor.Prin egalizare se inţelege amestecarea vinurilor din mai multe vase,din acelaşi soi,aceeaşi recoltǎ şi acelaşi tip de vin,cu scopul de a obţine partizi de vin mari şi omogene. Cupajarea constǎ în amestecarea în proporţii bine stabilite a doua sau mai multe vinuri,din soiuri,tipuri şi ani diferiţi,în vederea obţinerii unui vin cu calitǎţi mai bune în partizi mari.Prin cupajare se realizeazǎ îmbunǎtǎţirea însuşirilor calitative ale vinurilor şi

corectarea unor defecte de compoziţie.Vinurile care se cupajeazǎ trebuie sǎ fie sǎnǎtoase şi sǎ se înfrǎţeascǎ bine. Proporţia vinurilor care intrǎ în cupaj se stabileşte cu ajutorul “steluţei” de cupajare,iar verificarea calitǎţilor organoleptice ale amestecului care urmeazǎ a fi realizat se face pe baza de microprobe de cupajare în laborator,executate cu 2-3 zile mai înainte. Amestecarea vinurilor în proporţiile stabilite se face în budane sau cisterne de mare capacitate echipate cu dispozitive de omogenizare. Timpul potrivit pentru cupajare este la terminarea fermentaţiei lente a vinurilor roşii şi primul pritoc al vinurilor albe,adicǎ înaintea tratamentelor de stabilizare şi limpezire,deoarece în urma amestecǎrii vinurilor între ele,cupajul obţinut se tulburǎ din nou. Limpezirea şi stabilizarea vinurilor .În timpul pǎstrǎrii la butoi,datoritǎ proceselor fizico-chimice care au loc în masa lui şi sub influenţa pritocurilor are loc limpezirea vinului în mod natural.Limpezirea pe cale naturalǎ este însǎ de lunga duratǎ,2-4 ani şi nu este stabilǎ.Vinul se poate tulbura din nou,datoritǎ schimbǎrii condiţiilor de pǎstrare.Din aceste cause,în practica vinicolǎ se recurge la mijloace şi metode artificiale de limpezire şi stabilizare a vinului,care pot fi chimice,mecanice şi fizice. -Limpezirea pe cale fizico-chimica sau cleierea vinului,constǎ în tratarea cu diferite substanţe coloidale de naturǎ organicǎ sau mineralǎ,care introduse în vin absorb componentele instabile şi le precipitǎ,antrenând în drumul spre fundul vaselor şi alte particule solide în suspensie,care tulburǎ vinul. Dintre substanţele limpezitoare de naturǎ organicǎ,în practica vinicolǎ se folosesc în mod frecvent gelatina,în doze de 5-15 g/hl pentru vinurile albe şi roşii noi şi cleiul de peşte în dozǎ de 1-2 g/hl pentru vinurile fine şi vechi,cu scopul de a da luciu. Ca substanţe minerale se utilizeazǎ bentonita în doze 25-100 g/hl,dupa gradul de tulburealǎ şi extractivitate a vinurilor,pentru eliminarea substanţelor proteice în exces şi limpezire. -Limpezirea cu mijloace mecanice se poate realiza prin filtrare şi centrifugare,metode prin care se îndeparteazǎ din masa vinului numai impuritǎţile solide. Filtrarea constǎ din trecerea vinului tulbure printr-un strat poros,filtrant,care reţine la suprafaţa lui impuritǎţile şi lasǎ sǎ treacǎ vinul limpede.Pentru formarea straturilor filtrante se folosesc materiale de schelet (site metalice inoxidabile,ţesǎturi textile),care se fixeaza în corpul filtrelor,precum şi alte materiale de sedimentare (fibre de azbest,celuloza,kiselgur,etc.).Acestea din urmǎ se vor prezenta sub formǎ de plǎci,care se aşeazǎ intercalate cu sitele,sau sub formǎ de fulgi,fixându-se pe site prin pompare,anterior fiind omogenizate într-o cantitate oarecare de vin. Dupǎ dimensiunile porilor din straturile filtrante,ca urmare a proporţiei dintre azbest şi celuloza,filtrarea poate fi grosierǎ,la vinurile foarte tulburi,semifinǎ la vinurile roşii,finǎ la vinurile albe,şi sterilizantǎ,constând la îndepartarea din vin a microorganismelor.Filtrele sunt de diferite tipuri şi capacitate de producţie. Centrifugarea este metoda de separare a impuritǎţilor din vin cu ajutorul centrifugelor de mare capacitate şi putere de separare(5000-6000 ture/min).Se foloseşte la limpezirea vinurilor albe noi,de consum curent,imediat dupǎ terminarea fermentaţiei,pentru a le pune cât mai repede în consum.Se utilizeazǎ,de asemenea,la limpezirea vinurilor dulci şi la limpezirea vinurilor tulburi,înainte ca acestea sǎ fie filtrate.

-Limpezirea prin mijloace fizice se bazeazǎ pe tratarea vinului cu frig (-4…-6 grade C) şi cu caldurǎ (30 grade C) în vederea activǎrii unor procese fizico-chimice,care grǎbesc precipitarea excesului unor substanţe aflate în suspensie (proteine,acid tartaric,etc.) şi favorizeazǎ învechirea vinului. Îmbutelierea vinului.Se face cu scopul punerii în consum sau pentru învechire şi pǎstrare îndelungatǎ. Vinurile de consum current pot fi îmbuteliate dupǎ 3-6 luni de la terminarea fermentaţiei alcoolice.Vinurile albe şi roşii de calitate superioarǎ este indicat sǎ se îmbutelieze numai dupǎ o perioadǎ de pǎstrare la butoi de 1-3 ani,timp în care îşi desǎvârşesc calitǎţiile gustative şi capǎtǎ buchet de vin vechi. Pentru învechirea la sticle se îmbuteliazǎ numai vinurile superioare cu peste 12% alcool,dupǎ o învechire prealabilǎ la butoi timp de 2-4 ani. Anterior îmbutelierii se executǎ controlul vinului,constând din verificarea stabilitǎţii biologice şi fizico-chimice,care trebuie asiguratǎ pe o perioadǎ mai lungǎ sau mai scurtǎ,în raport cu grupa de încadrare. Tragerea vinului la sticlǎ se face cu ajutorul instalaţiilor de umplere automate sau cu furtunul,în condiţiile unui contact cât mai redus cu aerul.Urmeaza apoi fixarea dopurilor,capsularea,parafinarea şi etichetarea,dupǎ care vinul se dǎ în consum sau la învechire. Pentru învechire se utilizeazǎ pivniţele cu temperaturǎ scazutǎ şi constantǎ,unele sticle se aşeazǎ în poziţie orizontalǎ în compartimente amenajate corespunzǎtor.

Bolile şi defectele vinului

Vinurile cu defecte de construcţie sau chiar cele sǎnǎtoase,pǎstrate în condiţii necorespunzǎtoare,se pot degrada datoritǎ unor procese provocate de microorganisme patogene (boli) sau ca urmare a unor procese fizico-chimice (defecte). Bolile pot fi aerobe,cauzate de microorganisme a cǎror activitate necesita prezenţa directǎ a oxigenului din aer,şi anaerobe,care se dezvoltǎ în absenţa oxigenului. Din bolile aerobe mai des întâlnite sunt:-oţetirea vinului,cauzatǎ de bacteriile oţetirii;-floarea vinului,provocatǎ de ciuperca Micoderma vini. Sunt expuse acestor boli,vinurile slab alcoolice,pǎstrate în vase cu gol şi la temperaturǎ ridicatǎ.Bacteriile oţetirii oxideaza alcoolul şi îl transformǎ în acid acetic,imprimând vinului gust de oţet.Floarea vinului descompune alcoolul pânǎ la bioxid de carbon şi apǎ,atacǎ şi alţi componenţi ai vinului,rezultând substanţe cu gust şi miros rânced,neplǎcut. Prevenirea celor douǎ boli se asigurǎ îndepǎrtând cauzele care le favorizeazǎ,iar combaterea se face prin tragerea vinului în alte vase,sulfitare,bentonizare şi eventual filtrare sterilizantǎ sau pasteurizare. Bolile aerobe mai des întalnite sunt:

-bǎloşirea vinului,provocatǎ de bacteria Bacillus viscosus vini,care farǎ sǎ transforme alcoolul,determinǎ pierderea fluiditǎţii şi apariţia unei consistente vâscoase a vinului.Se trateazǎ prin aerisire puternicǎ,cleiere cu gelatinǎ şi filtrare;-fermentaţia maniticǎ,provocatǎ de mai multe bacterii,când mustul fermenteazǎ la temperaturii prea ridicate.Poate fi tratatǎ curative numai în stadiul iniţial de îmbolnǎvire prin filtrare sterilizantǎ şi pasteurizare. Defectele vinului mai frecvente sunt de naturǎ biochimicǎ (casarea brunǎ) sau chimicǎ(casarea fericǎ,casarea cuproasǎ) şi mai puţin frecvente cele accidentale (gustul şi mirosul de hidrogen sulfurat,de mucegai şi de doagǎ,de pǎmânt,de drojdie,etc.).-casarea brunǎ afecteazǎ mai ales vinurile provenite din struguri mucegǎiţi,bogaţi în enzime oxidate,care oxideazǎ substanţele colorante şi tǎmâioase din vin,cauzând brunificarea lui şi imprimarea unui gust specific,neplǎcut.Pentru prevenirea defectului,mustul provenit din recolte atacate de mucegaiuri se trateaza cu doze mari de SO2,iar vinul se manipuleazǎ şi se pastreazǎ în absenţa oxigenului din aer.Defectul apǎrut se elimina prin pasterizare,sulfitare şi bentonizare.-casarea fericǎ sau casarea neagrǎ este cauzatǎ de prezenţa în vin a unor cantitǎţi prea mari de sǎruri de fier,care în prezenţa oxigenului din aer se combinǎ cu taninul din vin şi formeazǎǎ un precipitat negricios la vinurile albe şi negru-violaceu la cele roşii.Prevenirea acestui fenomen se asigurǎ prin vopsirea suprafeţelor metalice ale utilajelor şi vaselor,evitându-se astfel contactul direct al acestora cu strugurii,cu mustul sau cu vinul.Vinurile afectate de casarea fericǎ se trateazǎ prin aerisire,corectarea aciditǎţii cu acid citric şi cleiere cu gelatinǎ. Celelalte defecte accidentale ale vinului se previn prin conducerea şi desfǎşurarea corectǎ a întregului proces tehnologic de vinificaţie în condiţii de igienǎ şi curǎţenie.Eliminarea acestor defecte se face prin tratamente specifice.